2024年高級(jí)西式面點(diǎn)師技能知識(shí)模擬試題（100題）含答案

/13/13/2024年高級(jí)西式面點(diǎn)師技能知識(shí)模擬試題（100題）1、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案：正確2、（判斷題）（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：正確3、（判斷題）（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。參考答案：正確4、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案：正確5、（判斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。參考答案：正確6、（判斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案：正確7、（判斷題）（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。參考答案：正確8、（判斷題）（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案：正確9、（判斷題）（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。參考答案：正確10、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。參考答案：正確11、（判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。參考答案：正確12、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。參考答案：正確13、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯(cuò)誤14、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯(cuò)誤15、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。參考答案：正確16、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確17、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。參考答案：正確18、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確19、（判斷題）（）對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。參考答案：正確20、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。參考答案：正確21、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確22、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。參考答案：正確23、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。參考答案：正確24、（判斷題）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。參考答案：正確25、（判斷題）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案：錯(cuò)誤26、（判斷題）（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確28、（判斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。參考答案：正確29、（判斷題）（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。參考答案：錯(cuò)誤30、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。參考答案：錯(cuò)誤31、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。參考答案：錯(cuò)誤32、（判斷題）（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。參考答案：正確33、（判斷題）（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。參考答案：正確34、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤35、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案：正確36、（判斷題）（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。參考答案：錯(cuò)誤37、（判斷題）（）“cheese”是一種西式蛋糕。參考答案：錯(cuò)誤38、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯(cuò)誤39、（判斷題）（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。參考答案：正確40、（判斷題）（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。參考答案：正確41、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確42、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤43、（判斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。參考答案：正確44、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。參考答案：正確45、（判斷題）（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。參考答案：正確46、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確47、（判斷題）（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。參考答案：正確48、（判斷題）（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。參考答案：錯(cuò)誤49、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。參考答案：正確50、（判斷題）（）因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。參考答案：錯(cuò)誤51、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯(cuò)誤52、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。參考答案：錯(cuò)誤53、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。參考答案：正確54、（判斷題）（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確55、（判斷題）（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。參考答案：正確56、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。參考答案：正確57、（判斷題）（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。參考答案：正確58、（判斷題）（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。參考答案：正確59、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確60、（判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案：錯(cuò)誤61、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。參考答案：正確62、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確63、（判斷題）（）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯(cuò)誤64、（判斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。參考答案：錯(cuò)誤65、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。參考答案：正確66、（判斷題）（）電烤箱只有雙層的。參考答案：錯(cuò)誤67、（判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。參考答案：錯(cuò)誤68、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯(cuò)誤69、（判斷題）（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。參考答案：正確70、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯(cuò)誤71、（單選題）蘇夫力是一類（）的統(tǒng)稱。A甜點(diǎn)心B混酥點(diǎn)心C清酥點(diǎn)心D泡夫點(diǎn)心參考答案：A72、（單選題）烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A蛋糕B面包C餅干D脆皮面包參考答案：D73、（單選題）對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。A色性B濃淡C明暗D色度參考答案：D74、（單選題）“cheese”是指（）。A奶酪B黃油C布丁D酸奶參考答案：A75、（單選題）（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A滿意規(guī)格B市場(chǎng)占有C滿意數(shù)量D滿意質(zhì)量參考答案：B76、（單選題）“Strawberry”是指（）。A藍(lán)莓B胡桃C草莓D梨參考答案：C77、（單選題）若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。A結(jié)力B雞蛋C牛奶D蛋黃參考答案：A78、（單選題）餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、（）、類型及口味。A規(guī)格B質(zhì)量C數(shù)量D風(fēng)格參考答案：D79、（單選題）搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為（）。ArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough參考答案：B80、（單選題）脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的（）。A發(fā)酵速度B發(fā)酵時(shí)間C操作時(shí)間D操作速度參考答案：A81、（單選題）“Tunneloven”是指（）。A轉(zhuǎn)爐B電爐C成型機(jī)D隧道式烤爐參考答案：D82、（單選題）對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的（）的需求。A追求本味B追求食用C情感和心理D情感和味覺(jué)參考答案：D83、（單選題）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。A口感要求B形態(tài)要求C風(fēng)味要求D各項(xiàng)要求參考答案：D84、（單選題）案臺(tái)使用后，要用（）將案臺(tái)擦凈。A洗滌劑B金屬清潔球C濕布D海綿參考答案：C85、（單選題）奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。A雞蛋B蛋白質(zhì)C黃油D奶油參考答案：B86、（單選題）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A國(guó)家法律B個(gè)人理想C集體約定D內(nèi)心信念參考答案：D87、（單選題）醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）問(wèn)題。A化學(xué)污染B生蟲(chóng)C生蛆D生霉參考答案：D88、（單選題）下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B供給熱能C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D維持體內(nèi)酸堿平衡參考答案：B89、（單選題）含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A結(jié)塊B出水C變軟D變硬參考答案：B90、（單選題）用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯參考答案：C91、（單選題）（）的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A牛奶B膨松劑C奶油D白糖參考答案：B92、（單選題）實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。A深淺對(duì)比B黃藍(lán)對(duì)比C明暗對(duì)比D紅黃對(duì)比參考答案：C93、（單選題）（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=〔身高（厘米）-105〕×0.9。A49歲以下成人體重B49歲以上成人體C重男性正常體重D女性正常體重參考答案：B94、（單選題）四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A龍葵素B氫氰酸C皂素D秋水仙堿參考答案：C95、（單選題）同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）相配合。A純度不同B彩度不同C色相不同D純度相同參考答案：A96、（單選題）含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。A花生油B菜籽油C豬油D大豆油參考答案：C97、（單選題）廚房