2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.學(xué)校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)（）建設(shè)，餐廳應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。2.保持食堂及操作間的清潔，要及時(shí)清除廚房?jī)?nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。3.學(xué)校食堂必須持有有效的（）、由學(xué)校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證。4.保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。5.下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物6.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。7.環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。8.學(xué)校食堂要遠(yuǎn)離污染源（）。9.食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。10.以下六種情況下必須洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗(yàn)污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過（）又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。11.患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選12.食物中毒有哪4個(gè)特征。13.食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品14.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。15.地溝油具有哪些危害？16.下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是（）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間17.發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。18.兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長(zhǎng)發(fā)育，影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力，可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石。19.幼兒園的園長(zhǎng)是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。20.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上21.在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是22.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。23.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上24.我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果25.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，?應(yīng)在冷凍條件下存放第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.食物存放實(shí)行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。2.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥3.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A、動(dòng)物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶4.采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收5.《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自（）起實(shí)施。6.對(duì)食堂原料庫(kù)的要求：（）等預(yù)防設(shè)施；副食儲(chǔ)存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。7.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。8.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油9.關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。10.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機(jī)85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時(shí)間是（）分鐘。11.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？12.食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。13.地溝油的鑒別一般通過：（）五個(gè)方面即可鑒別。14.留樣的五個(gè)步驟是什么？15.食品安全事故，指（）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元16.學(xué)校食堂要有24小時(shí)留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于250克。17.從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。18.食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是19.中小學(xué)食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應(yīng)未加熱熟食品，不得出售落地變質(zhì)、（）；使用的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。20.購(gòu)存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長(zhǎng)時(shí)間保存食品，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長(zhǎng)時(shí)間存放（）食品。21.操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。22.食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）、（）。23.下列食物中富含膳食纖維的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米24.餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購(gòu)置多個(gè)。25.在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞???B、謊報(bào)???C、向媒體報(bào)道???D、緩報(bào)第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.售飯間內(nèi)不設(shè)（），并保持干凈整潔。2.食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3.食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。4.食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。5.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：病人在同一時(shí)間食用同樣的食品、潛伏期短來勢(shì)急、所有病人臨床癥狀相似。6.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害7.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。8.采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。9.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。10.可以對(duì)餐飲具采用蒸煮等方法消毒。11.簡(jiǎn)述：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施12.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。13.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。14.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上15.食物中毒的特點(diǎn)是什么？16.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒（）A、使用衛(wèi)生間前???B、接觸潔凈的工具、設(shè)備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前17.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。18.禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。19.學(xué)校食堂應(yīng)具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫(kù)且相對(duì)分開，建筑面積符合要求（）。20.托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及（）、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得（），建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。21.建立由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工、學(xué)生參加的學(xué)校飲食衛(wèi)生管理小組，對(duì)學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生實(shí)行經(jīng)常監(jiān)督，存有檔案資料。22.各學(xué)校食堂必須按照《河南省中小學(xué)校食堂等級(jí)量化評(píng)分細(xì)則》標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購(gòu)、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后（同時(shí)持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。23.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須（），托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（）記錄。24.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、化膿性或滲出性皮膚病25.建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報(bào)告制度并備案。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:每人0.5平方米2.參考答案:正確3.參考答案:衛(wèi)生許可證4.參考答案:正確5.參考答案:B6.參考答案:正確7.參考答案:正確8.參考答案:25米以內(nèi)無垃圾集中堆放點(diǎn)、污水池、開放式廁所9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:兩小時(shí)11.參考答案:E12.參考答案:1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇。2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4.對(duì)健康人不具有傳染性。13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:正確15.參考答案: 1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。 2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 3、破壞人體免疫力。 4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。16.參考答案:A,B,C17.參考答案:正確18.參考答案:正確19.參考答案:正確20.參考答案:A21.參考答案:B22.參考答案:錯(cuò)誤23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案:A,B,C25.參考答案:錯(cuò)誤第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:天然冰；雜物2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:2009年6月1日6.參考答案:專人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺(tái)、防鼠板7.參考答案:A,B,C,D8.參考答案:正確9.參考答案:B10.參考答案:10；5；1—211.參考答案: 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。12.參考答案:生產(chǎn)日期13.參考答案:看、聞、嘗、聽、問14.參考答案: 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險(xiǎn)柜 5、記錄留樣15.參考答案:A,B,C16.參考答案:正確17.參考答案:正確18.參考答案:B19.參考答案:不潔食品20.參考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性21.參考答案:正確22.參考答案:隔墻；離地存放23.參考答案:D24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:A,B,D第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:做飯爐灶2.參考答案:正確3.參考答案:正確4.參考答案:正確5.參考答案:正確6.參考答案:A,C7.參考答案:正確8.參考答案:正確9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:正確11.參考答案:預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長(zhǎng)繁殖3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量，切忌超負(fù)荷生產(chǎn)。6、無專用的熟食涼菜間、裱花間、集體用餐分裝專間等不得加工經(jīng)營(yíng)熟食涼菜、三文治類糕點(diǎn)以及快餐盒飯等。7、不得采購(gòu)、加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品，加工經(jīng)營(yíng)的所有食品原料必須新鮮；不得進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。12.參考答案:錯(cuò)誤13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:正確15.參考答案: 食物中毒的特點(diǎn)： （1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，