2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.在營養(yǎng)性貧血中，（）是世界上四大營養(yǎng)缺乏病之一。2.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸3.我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（）。A、《傷寒雜病論》B、《本草綱目》C、《飲食概要》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》4.人體所需的營養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類5.如何制定營養(yǎng)健康教育項目？6.1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民攝入量較低的營養(yǎng)素是鈣、維生素A和維生素（）。7.一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%8.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）。A、魚油B、豬油C、牛油D、羊油9.下列觀點錯誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。10.Specificdynamicaction11.下列哪種維生素具有抗氧化功能？（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D12.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生（）和多環(huán)芳烴。13.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況？14.維生素B2的化學(xué)名稱為（）。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇15.以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋16.功能食品17.結(jié)合《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，試述為什么要提倡“食物多樣、谷類為主”？18.為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童（）。A、銅的攝入量應(yīng)高于成年人B、碘的攝入量應(yīng)高于成年人C、鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D、鈣的攝入量應(yīng)高于成年人19.常選用（）作為鈣強化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣20.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上21.與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關(guān)的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素K22.小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性23.試說明蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？24.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%25.采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易（），從而使面團體積增大，黏性增強。第2卷一.參考題庫(共25題)1.什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？2.鋅的生理功能和主要食物來源？3.玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少（）的發(fā)病率。4.試說明脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？5.膳食指南6.綠色食品7.胃粘液的主要成分為（）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白8.以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）。A、碘B、鐵C、鈣D、硒9.肉類食品的營養(yǎng)價值特點有哪些？10.以下哪些營養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？（）A、鋅B、鈣C、碘D、鈉E、硒11.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和（）。12.人體所需的五大類營養(yǎng)素中，（）被稱為“宏觀營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類13.從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖14.人體能量的主要來源是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)15.人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么？16.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E17.簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法。18.試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。19.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（）。A、蛋黃B、魚類C、淀粉類D、蔬菜20.孕早期孕婦的營養(yǎng)需要特點是（）。A、能量需要明顯增加B、蛋白質(zhì)的需要明顯增加C、能量需要基本不變D、蛋白質(zhì)需要基本不變E、水溶性維生素需要增加21.簡述如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。22.下列食物含果膠較多的是（）。A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜23.天然牛奶中缺乏哪種營養(yǎng)素？（）A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣24.以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、乙醇25.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、葉酸第3卷一.參考題庫(共25題)1.大豆制品中富含的營養(yǎng)素有（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、不飽和脂肪酸C、B族維生素D、纖維素E、維生素C2.維生素C的生理功能和主要食物來源？3.以下不同部位豬肉中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A、奶脯B、后臀尖C、里脊肉D、肋條肉4.膳食纖維有關(guān)疾?。ǎ?。A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌癥5.下列關(guān)于能量的食物來源的闡述錯誤的有（）。A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)；B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多，也是最經(jīng)濟的膳食能量來源；C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì)；E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。6.胃腸外營養(yǎng)可分為（）和（）。7.谷類食物中哪種氨基酸含量比較低？（）A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蛋氨酸8.1.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal9.輕中度PEM（蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良）患者飲食治療原則是（）。A、高蛋白高能量B、低蛋白高能量C、低蛋白低能量D、高蛋白低能量10.藥物對營養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面？11.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（）。A、1︰2B、1︰3C、1︰4D、1︰512.有利于非血紅素鐵吸收的是（）。A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維13.人體內(nèi)鐵的總量約為（）。A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg14.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳15.以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）。A、不能吃蛋類B、應(yīng)控制總能量的攝入C、不能吃水果D、不能吃含淀粉多的食物16.食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%17.必需脂肪酸18.人體營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括（）和（）兩個方面。19.輕度高血壓病人每天食鹽攝入量應(yīng)低于（）。A、3gB、5gC、10gD、15g20.以下哪項是膳食纖維的主要特征？（）A、提供能量B、節(jié)約蛋白質(zhì)作用C、吸水作用D、構(gòu)成細(xì)胞和組織成分21.什么是食物能值？它是如何測定的？22.（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHAB、AAC、VAD、VD23.人體維生素B1缺乏時，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是（）。A、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低B、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高C、轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高D、轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低24.胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類25.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱（）。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:缺鐵性貧血2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:C,D5.參考答案: （1）根據(jù)教育目的確定教育對象； （2）確定教育內(nèi)容； （3）確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。6.參考答案:B27.參考答案:B8.參考答案:A9.參考答案:C10.參考答案:食物特殊動力作用，又稱食物的熱效應(yīng)，是指機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。11.參考答案:C12.參考答案:雜環(huán)胺13.參考答案: （1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量 （2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀?。ɑ虼粜“Y）。 （3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。14.參考答案:C15.參考答案:A16.參考答案:除提供通常的營養(yǎng)效果之外，還能以一種促進(jìn)機體健康或降低疾病風(fēng)險的方式有益地影響機體中的一種或一種以上的靶功能的食品。17.參考答案: 《中國居民膳食指南》的第一條內(nèi)容為“食物多樣、谷類為主”。人類食物多種多樣，但沒有一種食物所含營養(yǎng)素能完全滿足人體所需。平衡膳食必須由多種食物組成，才能達(dá)到合理營養(yǎng)的目的、因而提倡食物多樣。 人類食物包括五大類：谷類及薯類、動物類、豆類、蔬菜水果類、純能量食物。 谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食主體，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對預(yù)防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷類為主，另外要注意事項粗細(xì)糧搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、要糧。18.參考答案:D19.參考答案:A,B,C,E20.參考答案:C21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案: 消化： 吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na+存在。24.參考答案:B25.參考答案:糊化第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱作生物活性物質(zhì)。 主要種類有11種： 活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質(zhì)，其它。2.參考答案: 生理功能： （1）酶的組成成分或激活劑 （2）促進(jìn)生長發(fā)育 （3）參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié)作用。 （4）鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對味覺和食欲起促進(jìn)作用。 （5）鋅對皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。 （6）鋅還可以維護(hù)機體免疫功能。 主要食物來源： 鋅的來源較廣泛，通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品、肉類、肝臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。3.參考答案:癩皮病4.參考答案: 命名： △編號系統(tǒng)：從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。 N.或Ψ系統(tǒng)：從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。 功能： 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長，保護(hù)皮膚 增強視力，維護(hù)視覺功能5.參考答案:是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。6.參考答案:指的是經(jīng)過國家有關(guān)部門認(rèn)證批準(zhǔn)、許可使用綠色食品標(biāo)志的安全、優(yōu)質(zhì)的食品。7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案: （1）肉類中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的各種氨基酸，氨基酸的構(gòu)成與人體需要較為接近，易于人體吸收和利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。同時肉類食物賴氨酸含量較高，有利于補充植物性食物的不足。 （2）肉類食物所含脂肪酸以飽和脂肪酸為主也含有較高的膽固醇，尤其是動物的內(nèi)臟。 （3）肉類食物含有豐富礦物質(zhì)，以鐵最為突出和重要。 （4）提供多種人體所需的維生素。10.參考答案:A,C,E11.參考答案:乳酸菌發(fā)酵劑12.參考答案:A,B,E13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案: 消化道的組成： 一條長而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。 消化道具有以下特點： 1）興奮性低，收縮緩慢； 2）富于伸展性，最長時可為原來長度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物； 3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的； 4）進(jìn)行節(jié)律性運動； 5）對化學(xué)、溫度和機械牽張刺激較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。16.參考答案:A,B17.參考答案: 基本要求： （1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。 （2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點。 （3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。 （4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。 （5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。 （6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。 （7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。 （8）食品強化的費用盡量降低。 強化方法： （1）在原料或必需食物中添加 凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。 （2）在加工過程中添加 在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。 （3）在成品中混入 為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。 （4）物理化學(xué)強化法 除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。 （5）生物化學(xué)強化法 利用生物化學(xué)方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學(xué)強化法。18.參考答案: （1）蛋白質(zhì)及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質(zhì)的量。一般以0.3～0.6g/kg理想體重為宜。 對于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質(zhì)供應(yīng)量1.0～1.2g/kg，腹透病人每日1.2～1.5g/kg，并以優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。 （2）能量攝入充足，一般成人30～35kcal/kg/d； （3）注意鈣的補充，血鈣低時補充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日2～3g； （4）膳食注意清淡易消化。19.參考答案:C20.參考答案:C,D,E21.參考答案: 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價主要從“量”和“質(zhì)”兩個方面進(jìn)行。 （1）食物蛋白質(zhì)含量。 （2）食物蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)被人或動物消化的程度。 （3）食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化后在體內(nèi)被利用的程度。 ①生物價：指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。 ②蛋白質(zhì)功效比值：指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。 （4）食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成：通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。常用指標(biāo)為氨基酸分。22.參考答案:C23.參考答案:C24.參考答案:B25.參考答案:A第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.