2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類B、無韌性原料C、蔬菜D、骨類2.煮的菜肴特點(diǎn)（）A、原汁原味、色澤美觀B、具有軟爛、味濃、原汁原味的特點(diǎn)C、清淡爽口、充分保留原料本身的鮮美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特點(diǎn)3.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是（）A、分解動(dòng)物原料的結(jié)締組織B、增加基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C、可使基礎(chǔ)湯無色透明D、可增加魚湯的鮮味4.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-505.紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高???A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋6.簡(jiǎn)述西餐沙司的組成？7.什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？8.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是（）A、去浮油，加蓋B、冷水下鍋，一次加足C、控制火候D、選料精致9.冷菜類通常選用蔬菜、魚、蝦、雞、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鴨C、水果D、其他10.杜松子酒是（）發(fā)明的11.捆12.西餐在烹調(diào)中的特點(diǎn)是什么？??????13.卷14.下列哪一個(gè)是法國菜的主要特點(diǎn)（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡(jiǎn)單，富有特色D、講究營養(yǎng)15.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)流程16.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個(gè)國：（）17.西餐早餐的分類有哪些？18.配菜為谷物時(shí)，應(yīng)擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方19.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射20.西餐烹調(diào)表演21.西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？????22.簡(jiǎn)述西餐配菜的作用？23.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉24.解凍有哪些方法？25.基礎(chǔ)湯第2卷一.參考題庫(共25題)1.下列哪一項(xiàng)不屬于烹飪過濾工具（）A、攪拌器B、帽形濾器C、蔬菜濾器D、漏勺2.下列哪項(xiàng)不屬于英國菜的特點(diǎn)（）A、選料局限B、選料豐富C、口味清淡D、烹調(diào)簡(jiǎn)單3.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）A、濃縮B、過濾C、調(diào)味D、裝盤4.簡(jiǎn)述西餐面點(diǎn)的特點(diǎn)5.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的組成（）A、冷菜沙司B、點(diǎn)心沙司C、熱菜沙司D、水果沙司6.簡(jiǎn)述西餐烹調(diào)用酒的作用？7.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？8.什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點(diǎn)是什么？9.簡(jiǎn)述西餐各菜式的特點(diǎn)？10.什么是基礎(chǔ)湯，外文表示方法？11.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）A、法國蝸牛B、意大利庭院蝸牛C、瑪瑙蝸牛D、中國蝸牛12.什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？13.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測(cè)試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗(yàn)B、敲打C、針扎D、溫度計(jì)14.下列哪一個(gè)不是西餐計(jì)量工具（）A、量杯B、電子秤C、溫度計(jì)D、刨皮器15.西餐的組成的正確的是哪一項(xiàng)（）A、開胃菜?湯?主菜?甜點(diǎn)B、開胃菜?湯?主食?甜品C、開胃菜?主菜?甜品D、開胃菜?主菜?主食?甜品16.簡(jiǎn)述刀工的作用？17.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？18.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？19.開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）20.簡(jiǎn)述阿拉伯咖啡文化21.在飲食中反對(duì)飲酒、反對(duì)食肉反對(duì)五葷的是：（）22.冷菜23.法國菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？24.最喜歡喝啤酒的國家是：（）25.煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品A、25%~40%B、30%~45%C、10%~20%D、25%~35%第3卷一.參考題庫(共25題)1.導(dǎo)熱2.下列哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）A、粉碎機(jī)B、熱湯池C、微波爐D、明火烤爐3.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）4.論述冷菜制作的注意事項(xiàng)5.簡(jiǎn)述菜單的制作和定價(jià)原則6.西餐配菜以（）（）（）菜肴為主7.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)8.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，寫出外文？9.年消費(fèi)豬肉最多的國家是：（）10.配菜11.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）12.排盤裝飾的特點(diǎn)不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然13.下列哪一項(xiàng)不是西餐組成（）A、開胃菜B、酒水C、湯D、主菜14.簡(jiǎn)述確定肉類烹調(diào)程度的方法15.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項(xiàng)沙司（）A、蛋黃醬沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特別沙司16.下列哪一項(xiàng)不是世界四大名菜（）A、蝸牛B、魚翅C、干貝D、燕窩17.下列哪一項(xiàng)不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機(jī)C、冰淇淋機(jī)D、紅外線保溫?zé)?8.制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍19.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品20.冷菜的加工特點(diǎn)是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可21.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)的種類22.墨西哥最早制造出：（）23.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、膠凍類冷菜C、杯裝冷菜D、肝批類開胃菜24.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）25.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:C3.參考答案:C4.參考答案:A5.參考答案:B6.參考答案: 1、冷菜沙司 2、點(diǎn)心沙司 3、熱菜沙司7.參考答案: 密爾博瓦是調(diào)味蔬菜，主要包括洋蔥、西芹、胡蘿卜、韭蔥。是制作基礎(chǔ)湯的重要原料。起增香除異味的作用。 外文表示為Mirepoix8.參考答案:A9.參考答案:B10.參考答案:荷蘭人11.參考答案:捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。12.參考答案:烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作13.參考答案:是指在片狀原料上放置不同的餡心，卷成不同形狀的卷。14.參考答案:A15.參考答案: 1、接受預(yù)定 2、迎賓 3、餐前服務(wù)點(diǎn)餐 4、開胃菜服務(wù) 5、第二道菜服務(wù) 6、主菜服務(wù) 7、餐后服務(wù) 8、收尾工作16.參考答案:阿拉伯17.參考答案: 一、美式早餐：英美等以英語為母語的國家 二、歐式早餐：德國，法國18.參考答案:B19.參考答案:C20.參考答案:是在就餐客人面前進(jìn)行的一種烹飪表演。21.參考答案: 選料特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多 刀工特點(diǎn)：道具種類多、刀工刀法簡(jiǎn)潔，成型規(guī)格大方整齊、刀工技藝現(xiàn)代化 調(diào)味特點(diǎn)：善于用酒、注重烹調(diào)后調(diào)味 烹調(diào)特點(diǎn)：烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷、主料，配料，少司分別制作 裝盤特點(diǎn)：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡(jiǎn)潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點(diǎn)綴，回歸自然22.參考答案: 1、增加顏色，美化造型。 2、突出主料的風(fēng)格 3、營養(yǎng)的均衡23.參考答案:B24.參考答案:空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法25.參考答案:是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過較長時(shí)間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特的汁液。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案: 用料講究，富有營養(yǎng) 公益性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快? 口味清新5.參考答案:D6.參考答案:用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果7.參考答案: 1、餐廳烹調(diào)車 2、餐廳烹制爐 3、餐廳表演桌 4、切割車 5、甜品車 6、酒水車8.參考答案: 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown三種 要點(diǎn)將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。9.參考答案: （1）法國菜 選料廣泛、制作精細(xì) 烹調(diào)講究、注重火候 擅用香料、重視用酒 配菜豐富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多樣 面試品種豐富 （3）英國菜 選料局限、口味清淡 烹法簡(jiǎn)單、富有特色 （4）美國菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法獨(dú)特 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展 （5）俄羅斯 口味濃郁、烹法齊全 注重小吃、擅長湯菜10.參考答案: 基礎(chǔ)湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示為Stock11.參考答案:D12.參考答案: 西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱 廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點(diǎn)心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidental?food 狹義的指主要以歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴點(diǎn)心的制作與應(yīng)用 外文表是為Western?Food13.參考答案:B14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:達(dá)到烹飪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。17.參考答案:顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。18.參考答案: 19.參考答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主20.參考答案:當(dāng)歐洲人第一次接觸到咖啡的時(shí)候，他們把這種誘人的飲料稱之為“阿拉伯酒”，當(dāng)保守的天主教徒詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時(shí)候，他們絕不會(huì)想到他們從“異教徒”那里承襲來的是一種何等珍貴的東西。?作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對(duì)于咖啡的飲用無論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用方式、飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。21.參考答案:佛教22.參考答案:廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴23.參考答案: 烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對(duì)燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡(jiǎn)單健康 法國菜的美稱是：歐洲烹飪之冠 代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國焗哦牛、法國紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒24.參考答案:德國25.參考答案:A第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。2.參考答案:A3.參考答案:油煎；燜煮；烘烤4.參考答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對(duì)于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明?？蛇m當(dāng)點(diǎn)綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。5.參考答案: 菜單的定價(jià)原則： ①菜單價(jià)格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價(jià)值 ②菜單價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ③制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 ④制定價(jià)格要服從國家政策、接受物價(jià)部門檢查和監(jiān)督 菜單的制作原則： ①堅(jiān)持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則 ②堅(jiān)持廚藝專精、價(jià)格合理的原則 ③菜單結(jié)構(gòu)要形成營銷高明、供需均衡的優(yōu)勢(shì) ④菜單要能體現(xiàn)出重視員工、強(qiáng)調(diào)專業(yè)的要求 ⑤菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場(chǎng)的作用。6.參考答案:土豆類；蔬菜類；谷物類7.參考答案:B8.參考答案: 黃油面醬roux 面包渣?bread?crumds9.參考答案:德國10.參考答案:是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時(shí)，在主料旁邊或另一個(gè)盤內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。11.參考答案:熟原料食品；藝術(shù)性12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案: （1）測(cè)溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2