水產(chǎn)品預(yù)制菜

1T/CAPPMAXXXXX—2022水產(chǎn)品預(yù)制菜本文件規(guī)定了水產(chǎn)品預(yù)制菜的分類、原輔料要求、加工要求、產(chǎn)品要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸。本文件適用于以水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加工而成的預(yù)制菜產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30891-2014水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則3術(shù)語和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2T/CAPPMAXXXXX—20223.1水產(chǎn)品預(yù)制菜aquaticprepareddishes以水產(chǎn)品為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品，按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，經(jīng)工廠化加工制成的預(yù)包裝菜肴食品。3.2即食水產(chǎn)品預(yù)制菜ready-to-eataquaticprepareddishes開袋后可直接食用，無需進(jìn)一步熱處理的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.3即熱水產(chǎn)品預(yù)制菜ready-to-heataquaticprepareddishes應(yīng)經(jīng)過加熱后方可食用的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.4即烹水產(chǎn)品預(yù)制菜ready-to-cookaquaticprepareddishes配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.5常溫貯運(yùn)水產(chǎn)品預(yù)制菜roomtemperatureaquaticprepareddishes可以在常溫條件下運(yùn)輸和銷售的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.6冷藏貯運(yùn)水產(chǎn)品預(yù)制菜chilledaquaticprepareddishes經(jīng)過快速冷卻后在0℃~10℃條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.7冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜frozenaquaticprepareddishes經(jīng)過快速凍結(jié)后在-18℃及以下溫度貯存，并在-12℃及以下溫度運(yùn)輸和銷售的水產(chǎn)品預(yù)制菜。3.8動物性水產(chǎn)品預(yù)制菜animalaquaticproductsprepareddishes以魚類、甲殼類、貝類、頭足類等動物性水產(chǎn)及其制品為主要原料制成的預(yù)制菜。3.9植物性水產(chǎn)品預(yù)制菜botanicalaquaticproductsprepareddishes以藻類等水產(chǎn)植物及其制品為主要原料制成的預(yù)制菜。3.10生制水產(chǎn)品預(yù)制菜rawaquaticproductsprepareddishes以水產(chǎn)品為原料，經(jīng)腌制、干制、調(diào)制、上漿掛糊等工藝加工制成的可直接用于烹飪的預(yù)制菜。3.11熟制水產(chǎn)品預(yù)制菜cookedaquaticproductsprepareddishes已完成烹飪或經(jīng)殺菌的達(dá)到食用熟度的水產(chǎn)品預(yù)制菜，食用前需加熱至最佳食用溫度。3T/CAPPMAXXXXX—20224分類4.1根據(jù)食用方式分為：——即食水產(chǎn)品預(yù)制菜；——即熱水產(chǎn)品預(yù)制菜；——即烹水產(chǎn)品預(yù)制菜。4.2根據(jù)貯運(yùn)方式分為：——常溫貯運(yùn)水產(chǎn)品預(yù)制菜；——冷藏貯運(yùn)水產(chǎn)品預(yù)制菜；——凍藏貯運(yùn)水產(chǎn)品預(yù)制菜。4.3根據(jù)加工原料分為：——?jiǎng)游镄运a(chǎn)品預(yù)制菜；——植物性水產(chǎn)品預(yù)制菜。4.4根據(jù)加工方式分為：——生制水產(chǎn)品預(yù)制菜；——熟制水產(chǎn)品預(yù)制菜。4.5原輔料4.5.1水產(chǎn)品水產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB10136、GB2733及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，藻類原料應(yīng)符合GB19643的規(guī)定。4.5.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5.3調(diào)料包復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。水產(chǎn)調(diào)味品應(yīng)符合GB10133的規(guī)定。植物性香辛料應(yīng)符合GB/T15691的標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.5.4其他原輔料其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5加工要求生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。中央廚房加工操作應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6質(zhì)量要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求檢驗(yàn)方法在光線充足、潔凈無異味的環(huán)境中，打4T/CAPPMAXXXXX—2022開產(chǎn)品包裝，瀝去湯汁后，將固形物倒6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.3安全指標(biāo)6.3.1污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.3.2農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量動物性水產(chǎn)品預(yù)制菜的農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。6.3.3微生物限量即食水產(chǎn)品預(yù)制菜的微生物限量應(yīng)符合GB10136的規(guī)定，即食植物性水產(chǎn)品預(yù)制菜微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB19643的規(guī)定。預(yù)制菜有多個(gè)產(chǎn)品類別組成，每個(gè)產(chǎn)品類別的致病菌限量均應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。罐頭類水產(chǎn)品預(yù)制菜微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB7098要求。6.3.4寄生蟲指標(biāo)即食動物性水產(chǎn)品預(yù)制菜的寄生蟲限量應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。6.3.5真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761中的相應(yīng)規(guī)定。6.3.6食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.4凈含量應(yīng)符合JJF1070的相關(guān)規(guī)定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批在原料及生產(chǎn)條件基本相同的情況下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。7.2抽樣5T/CAPPMAXXXXX—2022按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。7.3檢驗(yàn)分類7.3.1產(chǎn)品檢驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。7.3.2出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品必須進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、理化指標(biāo)、凈含量，即食類水產(chǎn)品預(yù)制菜還應(yīng)檢驗(yàn)微生物限量項(xiàng)目。7.3.3型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)停產(chǎn)6個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；b)原料變化或改變主要生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有大差異時(shí)；e)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少兩次的周期性檢驗(yàn)。7.4判定規(guī)則7.4.1感官檢驗(yàn)所檢項(xiàng)目全部符合7.1條規(guī)定,合格樣本數(shù)符合GB/T30891-2014表A.1規(guī)定，則判為批合格。7.4.2其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格。7.4.3除微生物指標(biāo)外，其他指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果中若有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品不合格；若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，允許加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)檢一次，按復(fù)檢結(jié)果判定該批產(chǎn)品是否合格。7.4.4微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格，不得復(fù)檢。8包裝、標(biāo)識8.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。應(yīng)按同一品種、同一等級、同一規(guī)格包裝，不應(yīng)混裝。包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。8.1.2營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。8.1.3標(biāo)簽上宜注明水產(chǎn)品質(zhì)量占產(chǎn)品全部配料的百分比例、產(chǎn)品類別和食用方式。8.1.4實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識。8.1.5產(chǎn)品包裝內(nèi)應(yīng)有合格證。9運(yùn)輸、貯存9.1運(yùn)輸9.1.1運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運(yùn)，運(yùn)輸中防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。9.1.2冷凍產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中保持廂（箱）體內(nèi)溫度不高于-12℃。6T/CAPPMAXXXXX—20229.1.3冷藏產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中宜保持廂（箱）體內(nèi)溫度在0℃~10℃。9.1.4運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品不應(yīng)落地，冷凍產(chǎn)品或冷藏產(chǎn)品不應(yīng)滯留在常溫環(huán)境。9.1.5搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔、撞擊、擠