蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)課件

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)(命）過程離不開蛋白質(zhì)!Marasmus蛋白質(zhì)-能量均嚴(yán)重不足夸希奧克病Kwashiorkor蛋白質(zhì)攝入不足如何科學(xué)的選擇和攝入蛋白質(zhì)類食物呢？一、蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)16-18%礦物質(zhì)5.8-6.0%脂肪15-20%水55-60%脂肪20-30%蛋白質(zhì)14-16%礦物質(zhì)5.8-6.0%水55-60%蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要構(gòu)成成分蛋白質(zhì)--代謝過程中具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白血紅蛋白：人體內(nèi)運(yùn)輸氧的一種蛋白質(zhì)免疫作用的抗體蛋白質(zhì)：細(xì)胞膜和血液中運(yùn)輸和交換作用二、蛋白質(zhì)的組成19-24%6-7%50-55%13-19%蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成含氮的生物大分子。必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。氨基酸模式氨基酸模式計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。三、氨基酸模式和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）限制氨基酸(limitingaminoacid,

LAA)指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。圖1谷類氨基酸構(gòu)成桶板模型蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸亮氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸Phenylalanine苯丙氨酸木桶效應(yīng)皮蛋瘦肉粥、豆飯、肉粽子的營(yíng)養(yǎng)學(xué)搭配含義肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)面、米蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

(Complementaryaction)

為提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)作用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)酵加工提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值成人蛋白質(zhì)的RNI值：

男性75g/d