感觀檢驗法課件

食品的感官檢驗是通過人的感覺——味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。即通過眼觀、口嘗、耳聽以及手觸等方式，對食品的色、香、味、體進行綜合性鑒別分析，最后以文字、符號或數(shù)據(jù)的形式作出評判。Chapter3OrganolepticexaminationCharacteristicsoforganolepticexamination

簡單易行、靈敏度高、直觀準(zhǔn)確。Senseproperties：對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感；一種感官只能接受識別一種刺激；具有一定范圍連續(xù)刺激會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象；心理作用對感官識別刺激有影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。

感官檢驗要求一定的方法和程序，包括組織、測量、分析和評價等程序。

只有建立一套合理的程序，用適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法來分析數(shù)據(jù)，才能最終作出合理的評判。Categoryoforganolepticexamination視覺檢驗：包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。顏色的3個屬性：明度、色調(diào)和飽和度。

食物的顏色對人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。嗅覺檢驗：評判食品的氣味特性。

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對溫度的變化敏感。比如：畜肉液體食品味覺檢驗：通過被檢驗物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)來評價食品的方法?；疚队X：酸、甜、苦、咸。舌頭的各個部分對味道的靈敏度有差別味覺與溫度有關(guān)：10～45℃范圍，30℃最為敏銳。觸覺檢驗：通過被檢驗物作用于觸覺感受器官所引起的反應(yīng)評價食品的方法。主要借助手、皮膚等器官來檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。比如：谷物水分；魚類新鮮程度；蜂蜜粘稠度。Attentions：Testorder：視覺、嗅覺、味覺，最后觸覺檢驗；Sampleconcentration：檢驗時由弱到強的順序進行；Personnelrequest：避免色盲、嗅盲和味盲人員參加；為了避免疲勞，應(yīng)檢驗一段時間后，休息一會。BasicdemandsofsensorytestLaboratoryOutsidesurroundings：環(huán)境清凈、交通便利Innerconditions：檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)。單獨檢驗區(qū)（0.9m×0.9m）和集體工作區(qū)。配備空氣調(diào)節(jié)裝置；具有良好的換氣裝置；有充足的光線和照明。2.SelectionandtrainingofcensorElementaryselection：Testing：感官功能檢驗、感官靈敏度檢驗以及描述和表達感官反應(yīng)能力。Training：感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識。Examination：評價員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。Selectionandtrainingofdifferencesensor篩選目的是確定品評員具有以下能力：區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力；區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質(zhì)程度大小、強弱的能力。第一步：候選人填寫調(diào)查表Sensorycapabilitytest

常用以下四種方法：匹配試驗、區(qū)別檢驗、排序和分級檢驗。風(fēng)味刺激物濃度（g/L）風(fēng)味刺激物濃度（g/L）甜蔗糖20咸氯化鈉2.0酸酒石酸0.5澀明礬10苦咖啡因1.0匹配試驗建議使用樣品舉例1

先提供4～6個樣品，熟悉后再提供另外一組樣品（6～8）個，將2組中相似的樣品挑出來。實際上，兩組樣品是一樣的。氣味描述刺激物氣味描述刺激物薄荷薄荷油香草香草提取物杏仁杏仁提取物月桂月桂酸橘子橘子皮油丁香丁子香酚青草順－3－己烯醇冬青甲基水楊酸鹽匹配試驗建議使用樣品舉例2香氣匹配試驗問答卷示例試驗指令：用鼻子聞第一組風(fēng)味物質(zhì)，每聞過一個樣品之后，稍事休息。然后聞第二組物質(zhì)，比較兩組風(fēng)味物質(zhì)，將第二組物質(zhì)的編號寫在與其相似的第一組編號的后面。第一組第二組風(fēng)味物質(zhì)068327883574236635請從下列物質(zhì)中，將符合第一組、第二組風(fēng)味的物質(zhì)挑選出來，依此決定候選人能否參加后面的區(qū)別檢驗。冬青姜青草茉莉月桂丁香薄荷橘子花香香草杏仁茴香區(qū)別檢驗用來區(qū)別候選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力。物質(zhì)濃度（g/L）咖啡因0.2②0.4③酒石酸0.4②0.8③蔗糖7.0②14.0③γ－癸內(nèi)酯0.002②0.004③區(qū)別檢驗建議使用物品舉例②域值的3倍；③域值的6倍?？梢杂萌菣z驗或2－3檢驗完成。三角檢驗：3個樣品，其中2個是一樣的，讓品評人員挑出不同的那一個。2－3檢驗：3個樣品，其中1個標(biāo)明是“參照樣”，要求品評人員從另外2個樣品中選出1個與參照樣相同的那一個。排序/分級檢驗用來確定候選人區(qū)別樣品給定性質(zhì)強度的能力。排序/分級檢驗建議使用物品舉例①厚度為1cm。項目刺激物濃度（g/L）酸檸檬酸0.25，0.5，1.0，1.5甜蔗糖10，20，50，100苦咖啡因0.3，0.6，1.3，2.6咸氯化鈉1.0，2.0，5.0，10酒精味（mg/L）3－甲基丁醇10，30，80，180硬度奶油奶酪、美國奶酪、花生、胡蘿卜條①脆性蛋糕①、全麥餅干、脆性面包、薄荷片糖強度分級檢驗問答卷試驗說明：在給定的直線上做一個標(biāo)記，以表明每一份鹽水的咸度樣品編號4380很高0很高0很高0很高209852569Resultsanalysis匹配試驗

匹配正確率低于75％和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60％的候選人將不能參加試驗。區(qū)別試驗使用三角檢驗時，在簡單（6倍域值）和中等難度（3倍域值）試驗中，分別排除正確率低于60％和40％的候選人；如果使用2－3檢驗，排除標(biāo)準(zhǔn)分別為75％和60％。排序/分級試驗排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人；分級法中遵循相同原則。Training進行試驗之前，要告訴品評人員一些注意事項，如參加試驗前不要用香水或香味很濃的化妝品；試驗前30min不要接觸食物或香味物質(zhì)；品評人員感冒或睡眠不足，不應(yīng)該參加試驗等。強調(diào)正確的試驗步驟，要求品評人員閱讀所有的試驗指令并嚴格執(zhí)行；強調(diào)要撇開個人好惡，集中分辨產(chǎn)品差別的重要性。正式培訓(xùn)時，要先以那些差異大的，容易被分辨的樣品為例，逐漸增強自信心。同時要隨時注意品評人員的態(tài)度、情緒和行為的變化。3.Preparationanddistributionofsamples樣品數(shù)量：3～5次品嘗數(shù)量；樣品溫度：熱食60℃～70℃；牛奶、啤酒15℃；冰淇淋-15℃～-13℃保持12h；呈送器皿：清潔、無異味，顏色、大小一致；樣品的編號：隨機3位數(shù)編號；不宜直接感官分析的樣品：可將樣品以一定比例添加到中性食品載體中，然后再品嘗。奶油、辣椒醬Commonmethodsinsensorytest一、方法選擇和分類：Testobjective：區(qū)分產(chǎn)品差別和對產(chǎn)品進行感官描述。Testmethods：差別檢驗、描述檢驗和情感檢驗（差別、標(biāo)度和類別、分析或描述）。Termsinstatistics原假設(shè)：在樣品進行感官檢驗之前所設(shè)定的一種假設(shè)。即兩樣品之間在特性強度上沒有差別。(P＝P0)備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是P＝P0，那么備擇假設(shè)可以是雙邊的（P≠P0）也可以是單邊的（P＞P0）。顯著水平：指原假設(shè)是真而被拒絕的概率，也可看做得出這一結(jié)論所犯錯誤的可能性。常用顯著和非常顯著表示。二、常用的幾種感官檢驗方法（一）差別檢驗：成對比較檢驗三點檢驗“A”－“非A”檢驗五中取二檢驗法1.成對比較檢驗:適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。做法：向評價員提供A、B兩個樣品，感官檢驗后，評價員填表說明檢驗結(jié)果。分析：先確定是單邊檢驗還是雙邊檢驗，然后查表3-3,3-4確定。成對比較試驗例異同試驗問題：為了提高工廠的現(xiàn)代化管理，某調(diào)料廠要更換一批加工烤肉用的調(diào)味醬的設(shè)備，該工廠的經(jīng)理想知道，用新設(shè)備生產(chǎn)出的調(diào)味醬和原來的調(diào)味醬是否有什么不同。項目目標(biāo)：確定新設(shè)備是否可以替換原有設(shè)備投入生產(chǎn)。試驗?zāi)繕?biāo)：確定用兩種設(shè)備生產(chǎn)出的調(diào)味醬是否在味道上存在不同。試驗設(shè)計：由于該調(diào)味醬很辣，味道會延續(xù)一段時間，所以用白面包做輔助食品進行異同試驗比較合適。共準(zhǔn)備60對樣品，30對完全相同，30對不同。結(jié)果：40人相同（雙邊檢驗）。2.三點檢驗：適用于鑒別兩個樣品之間的細微差異，也可用于挑選和培訓(xùn)評價員。做法：同時提供3個樣品，其中有2個是相同的，要求評價員挑選出其中不同的那個樣品。分析：查表3-6。例三角檢驗之差異性檢驗－咖啡試驗問題：現(xiàn)有2種咖啡，一種是原產(chǎn)品，一種是用一批新種植的品種，感官檢驗人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。項目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗?zāi)繕?biāo)：看兩種產(chǎn)品間的總體差異性。試驗設(shè)計：將α值設(shè)為0.05，有12個品評人員參加檢驗，因為每人需要樣品3個，一共準(zhǔn)備36個樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個，按照下表安排試驗。3.“A”-“非A”檢驗：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。做法：讓評價員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評價員，其中有“A”，也有“非A”，要求評價員指出哪些是“A”，哪些是非“A”。分析：χ2檢驗。

自學(xué)（二）分析或描述性檢驗

評價員對產(chǎn)品的一個或多個感官指標(biāo)如外觀、顏色、風(fēng)味、組織及幾何特性等進行分析和描述。1.簡單描述檢驗：評價員對構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個指標(biāo)進行定性描述，盡量完整的描述出樣品的品質(zhì)。首先要提供描述性詞匯：外觀：蒼白、油斑、退色、有雜色等；組織形態(tài)：黏度、厚度、斷裂、粗糙、裂縫等。適應(yīng)：識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，也可用于培訓(xùn)評價員。2.定量描述和感官剖面檢驗

定量描述試驗：要求評價員盡量完整的對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強度進行鑒評。

感官剖面檢驗：產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨識別的特性的復(fù)合體所組成。是用一種可再現(xiàn)的方式描述和評估產(chǎn)品風(fēng)味，鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各個風(fēng)味特性，并評估其強度。

適用：質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、鑒定產(chǎn)品之間的差異、新產(chǎn)品研制、提供產(chǎn)品特征永久記錄、監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期間的變化，以及提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感官等。排序法：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出系列的方法。只能排出樣品的次序，不要求評價樣品間差異的大小。應(yīng)用：用于消費者的可接受調(diào)查，也用于因不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等環(huán)節(jié)造成的產(chǎn)品感官特性差異。評分法：要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來品評的一種檢驗方法。適用于：可以同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差