食品工藝學課件

第一章緒論

第一節(jié)食品的加工概念一、食物與食品

1食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物2食品——經(jīng)過加工製作的食物統(tǒng)稱為食品食品的種類—對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同—不同地區(qū)也有不同的情況食品的分類方法較多食品分類的方法按加工工藝分按原料種類分按產(chǎn)品特點分按使用對象分按保藏方法分類dehydratedgarlicflake幹藏類芋

籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

醃漬製品輻射製品發(fā)酵肉製品煙熏製品發(fā)酵乳製品按原料種類分果蔬製品肉禽製品乳製品穀物製品水產(chǎn)製品其他製品?按加工方法分焙烤製品飲料糖果巧克力罐頭製品擠壓製品速凍製品（綠蘆筍）幹製品發(fā)酵製品按產(chǎn)品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）速食食品休閒食品功能食品（保健食品）按食用對象分老年兒童嬰兒婦女運動員航空軍用二.食品的功能食品對人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對食品的要求1營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能感觀功能

為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風味：氣味、香臭味道酸甜苦辣鹹鮮麻

第二功能3保健功能調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用

第三功能新發(fā)展的功能三、食品的特性1安全性無毒無害衛(wèi)生2方便性食用使用運輸3保藏性有一定的貨架壽命四、加工工藝食品加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程

原料——產(chǎn)品加工加工預處理清洗分離粉碎單元操作加熱冷卻乾燥關(guān)鍵工序殺菌消毒食品添加劑調(diào)味保存包裝維持由於加工操作帶來的產(chǎn)品的特徵一些典型食品的加工流程

桔子濃縮汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片2.食品加工的目的滿足消費者要求延長食品的保存期增加多樣性提高附加值食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性但是要達到各個產(chǎn)品的目的卻並不簡單，並不是買來設備就可以生產(chǎn)，或達到生產(chǎn)出食品並贏利的目的3食品工藝根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學第二節(jié)食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等二、影響原料加工的因素1、原料採收運輸基本原則原料應該在其品質(zhì)最佳的時候進行採收、屠宰或用其他方法進行採集。原料在搬運中要避免損傷將原料保藏在儘量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在採收或離開植物母體之後仍然是活的家畜、家禽和魚類在屠宰後，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細胞中的生化反應在繼續(xù)。原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)採收或屠宰後即進入變質(zhì)過程。加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的製品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。2、影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與後熟成熟的定義是水果或蔬菜的器官連接在植株上時所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進行有利於提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會迅速後熟，迅速出現(xiàn)嚴重品質(zhì)降低）後熟定義是水果脫離果樹或植株後於消費或加工前所發(fā)生的變化。最後的後熟程度是在採收後形成的最佳食品品質(zhì)。要理解適當?shù)尼崾祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由於水果在果樹上達到最佳成熟度的時間來決定的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生後熟過程（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)係組織的齡期指兩個不同的階段，第一是植物器官或動物在其採收或屠宰時的生理齡期；第二是採收或屠宰後原料存放的時間。與採收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例蘆筍、青豆莢3.原料的貯藏和保鮮溫度氣調(diào)貯藏包裝第三節(jié)食品的品質(zhì)因素及其控制品質(zhì)的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等?；蛘邔⑵焚|(zhì)看成是構(gòu)成食品特徵及可接受性的要素外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風味食品品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)耐儲藏性一、品質(zhì)因素（一）物理因素1.外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2.質(zhì)構(gòu)因素包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以後的一些因素3.風味因素（1）味覺和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風味也有影響（二）、營養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲藏性如啤酒泡沫穩(wěn)定性柑橘汁渾濁穩(wěn)定性油脂蛤敗二、變質(zhì)的影響因素變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降影響因素1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時間第四節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由於食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)係國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水準是反映人民生活品質(zhì)及國家文明程度的重要標誌。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要後續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中佔有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。我國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達到12400億元。食品工業(yè)企業(yè)達19316個，就業(yè)人數(shù)達403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)?？偨Y(jié)食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟的基礎或支柱產(chǎn)業(yè)；我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。第五節(jié)食品工藝學的主要研究內(nèi)容和範圍一食品工藝學的定義二主要研究內(nèi)容和範圍一食品工藝學定義

食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面的基礎知識，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称菲焚|(zhì)、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應用科學。二研究內(nèi)容和範圍（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化學成分多、體系複雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體，

大多數(shù)食物原料都是活體

蔬菜、水果、堅果等植物性原料在採收或離開植物母體之後仍然是活的；

家畜、家禽和魚類在屠宰後，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細胞中的生化反應仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)採收或屠宰後即進入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好影響(原料)品質(zhì)的因素：

微生物的影響；

酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；

物理化學因素熱、冷、水分、氧氣、光、時間2.按照變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜採收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì)冷藏溫度應該合理（某些果蔬會凍害）中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜冷害問題穩(wěn)定的原料（2~8月）糧食穀物、種子和無生命的原料如糖、澱粉和鹽等3、食品保藏原理1維持食物最低生命活動的保藏方法；2抑制食物生命活動的保藏方法；3應用發(fā)酵原理的食品保藏方法；4利用無菌原理的保藏方法；（1）控制微生物加熱殺滅微生物巴氏殺菌滅菌冷凍保藏抑制微生物幹藏抑制微生物高滲透煙熏氣調(diào)化學保藏輻射生物方法（2）控制酶和其他因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、幹藏也類似（3）其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。（二）研究影響食品品質(zhì)因素、加工對食品品質(zhì)的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設備和生產(chǎn)組織1食品的品質(zhì)因素品質(zhì)的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等?；蛘邔⑵焚|(zhì)看成是構(gòu)成食品特徵及可接受性的要素外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風味食品品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)耐儲藏性2加工對質(zhì)量的影響比如加工因素中熱加工對水果製品品質(zhì)的影響、相應的改進（工藝設備和保藏工藝兩方面的改進）比如肉製品中的醃制工藝比如奶粉的速溶性廢棄物的處理：乳清、黃漿水（三）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中後期開始被開發(fā)改變食品的營養(yǎng)成分以適應特定人群需要添加營養(yǎng)素到特定食品改善品質(zhì)提高品質(zhì)應用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開闢食品資源的途徑1以前未被充分利用的資源，

2副產(chǎn)物的綜合利用（五）研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMPHACCP）比如89年國內(nèi)蘑菇罐頭99年牛肉漢堡O157:H7的污染第六節(jié)本課程的地位一、食品工藝學課程的重要性食品工藝學作為食品科學與工程專業(yè)的一門主幹課程，可以為本科學生今後進一步學習和研究食品加工保藏，今後從事本專業(yè)的研究、管理、行銷工作打下基礎二關(guān)於食品科學借用FoodScience（Norman)的定義食品科學可以定義為應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理、化學及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學。

食品科學食品加工食品科學食品分析食品工程食品微生物五個基礎框架1.食品的基礎研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學）：包括食品化學，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點及加工和使用過程中的變化的一門科學。2.食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品製造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題的一門科學3.食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品品質(zhì)、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學——這也是本課程的主要研究內(nèi)容4.食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。

5.食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的品質(zhì)特點、化學邊的原理二學習方法上課課外思考題參考書思考題1食品有哪些功能？2談談食品工業(yè)的發(fā)展。3影響（原料）品質(zhì)的因素主要有哪些？4食品的品質(zhì)因素主要有哪些？5常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？6有哪些食品保藏原理？

果蔬製品工藝第一節(jié)果蔬的保鮮塗膜保鮮1.塗層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失?！茉黾庸繁砻娴墓饬炼?，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意塗料厚薄的均勻適當。2.塗料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性塗料和水溶性塗料3.塗膜的方法(1)浸塗法(2)刷塗法(3)噴塗法阻濕性塗料阻氣性塗料乙烯生成抑制塗料氣調(diào)保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩後熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響第二節(jié)果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性?！呓M織的冰點及凍結(jié)過程由其細胞內(nèi)的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。凍結(jié)前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝幹速凍果蔬加工的後續(xù)工序包裝貯藏解凍第三節(jié)果蔬的幹制原料處理——果品幹物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮??；——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織緻密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。幹制方法——自然幹制：曬乾或陰乾——人工幹制空氣對流乾燥滾筒乾燥真空乾燥冷凍昇華乾燥幹製品的包裝、貯藏和複水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化複水（4）壓塊包裝——宜在低溫、乾燥、清潔和通風良好的環(huán)境中進行，最好能進行氣調(diào)並控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入?！饘俟?、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝幹製品較為理想的容器。——也可採用真空包裝或充入惰性氣體包裝。貯藏——原料的選擇與處理——在不損害製品品質(zhì)的條件下，含水量越低，保藏效果越好?！A藏環(huán)境應保持低溫而乾燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線複水——新鮮食品幹制後能重新吸收水分的程度，一般常用於製品的吸水增重的程度來衡量。——脫水蔬菜的複水方法是把乾菜浸泡在12～16倍重量的冷水裏經(jīng)30min，再迅速煮沸並保持沸騰5～7min，複水後，按常法烹調(diào)。第四節(jié)果蔬的糖制和醃制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由於在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理乾燥直至質(zhì)壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）蔗糖的轉(zhuǎn)化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯醃制加糖煮制(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類白砂糖、飴糖、澱粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝幹糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內(nèi)烘乾。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份澱粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防黴為主。果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變

醃制1.原理（朊解、脂解和發(fā)酵）

(1)蔬菜醃制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）——有害的發(fā)酵及腐敗作用——蛋白質(zhì)分解作用——脆度的變化

2.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度

3.泡菜加工工藝

原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配製：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％幹紅辣椒。亦可加入其他香料，以使製品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制後，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。醬制——鹹菜加工——醬菜加工第三章軟飲料工藝以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品非酒精飲料軟飲料按其作用的分類單純以補充水分為主或作稀釋劑用的飲料帶有滋味或僅以滋味為主的飲料帶有營養(yǎng)的飲料其他有特殊作用的飲料軟飲料按工藝的分類採集型：採集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品。萃取型：天然水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶劑浸提、蒸發(fā)回收)等工藝制取的飲料。配製型：以天然原料和添加劑配製而成的飲料。發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵製成的飲料。第一節(jié)軟飲料用水及水處理水的硬度：水中離子沉澱硬脂酸鈉（肥皂）的能力，決定於水中鈣、鎂鹽類的總含量?？傆捕龋教妓猁}硬度＋非碳酸鹽硬度水的鹼度：水中OH-、CO32-、HCO3-的總含量為水的總鹼度。一、混凝與過濾概念——在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉澱出來，此過程稱混凝(凝聚)。

——使細小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去，這就是過濾。兩種途徑並用時，則過濾在混凝過程之後。1.混凝混凝劑（1）鋁鹽：明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁（2）鐵鹽：硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：如用來調(diào)節(jié)pH的堿、酸、石灰等；有機助凝劑如丙烯酸的化合物。2.過濾工藝過程（過濾－沖洗）（1）阻力截留（篩濾）（2）重力沉降（3）接觸凝聚砂濾棒篩檢程式待處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。二、軟化石灰軟化法在水中加入化學藥劑如石灰(CaO)等，可以在不加熱條件下除去鈣、鐵離子，達到水質(zhì)軟化的目的。這種方法稱之為石灰軟化法，是工業(yè)上常用的一種軟化水的方法。（1）石灰軟化（2）石灰－純鹼軟化三、電滲析和反滲透電滲析常用於海水和鹹水的淡化，或用自來水製備初級純水。它是通過具有透擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到淨化作用的一項技術(shù)。多層膜電滲析器脫鹽示意圖

通常採用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚醯胺、聚亞醯胺等具有高度穩(wěn)定性和高強度並具有要求通透性的材料。反滲透的原理四、離子交換法處理離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時佔有，然後再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。離子交換劑選擇原則：a.大容量、高強度

b.針對原水中需除去的離子種類礦物質(zhì)離子交換劑碳質(zhì)離子交換劑有機合成離子交換樹脂陽離子～陰離子～RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-離子交換樹脂軟化水的原理五、消毒殺滅水裏的致病菌，防止因水中致病菌所導致消費者產(chǎn)生疾病，並非將所有微生物全部殺滅。目前國內(nèi)外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外線消毒波長4900～1400?時具有殺菌能力，以2600?效果最好。第二節(jié)配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖漿（4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他（6）人工甜味劑：糖精鈉酸味劑—H＋（1）檸檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－蘋果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富馬酸及其鈉鹽（7）磷酸香料天然香料

人造香料香精動物性香料植物性香料單離香料合成香料調(diào)和香料酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油質(zhì)香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。香精基：全部由芳香原料組成的混合體。粉體香精：由香精基和糊精組成。著色劑(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡蘿蔔素等(2)食用天然色素：蟲膠色素、焦糖色等其他食品添加劑(1)乳化劑和乳化穩(wěn)定劑(2)防腐劑(3)抗氧化劑(4)酶製劑第三節(jié)包裝容器及材料玻璃瓶金屬包裝材料及金屬罐塑膠及複合材料包裝對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害具有一定的化學穩(wěn)定性加工性能良好，資源豐富，成本低有優(yōu)良的綜合防護性能在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓，強度高，重量輕，不易變形破損，而且便於攜帶和裝卸。1.玻璃瓶基本要求生產(chǎn)工藝過程玻璃配合料的製備熔制成型與退火發(fā)展趨勢：增加強度和實現(xiàn)輕量化2.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類鋼材：鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鍍鉻薄鋼板鋁材：鋁板、鋁箔、鍍鋁薄膜金屬罐制罐工藝3.塑膠塑膠包裝材料的性能(1)保護性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能4.複合薄膜容器及材料複合包裝材料的性能外層材料要求熔點較高，耐熱性能好，不易劃傷、磨毛，印刷性能和光學性能好。內(nèi)層材料要求具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等。應用實例：聚烯烴及軟罐頭第四節(jié)碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型一、糖漿的製備和配合原糖漿的製備糖的溶解測定糖漿濃度糖液配製糖漿過濾（冷溶、熱溶）比重計、波美表、糖度表及折光儀（自然、加壓）2.果味糖漿的原料和配合1.原料防腐劑：苯甲酸鈉(25%)酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精鈉果汁：如濃縮柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：須試製後添加原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解後投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％為基準。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水到規(guī)定容積為止，再測定糖漿濃度。二、調(diào)和與碳酸化現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝法）

水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然後再與加味糖漿分別灌入容器(瓶)中調(diào)和成汽水的方式。適用於含有果肉成分的汽水。預調(diào)式（一次灌裝法）

水與加味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。組合式調(diào)和機構(gòu)配比泵法孔板控制法注射器法2.碳酸化影響碳酸化作用的因素CO2在碳酸飲料中的作用：清涼、阻礙微生物生長、突出香味、有舒服的剎口感等。CO2在液體中的溶解量依下列因素而定：(1)氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。(2)CO2的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。(3)氣體和液體的接觸面積和接觸時間。碳酸化系統(tǒng)二氧化碳氣調(diào)壓站水冷卻器混合機三、罐裝生產(chǎn)線洗瓶劑灌裝（1）糖漿和水的正確比例（2）達到預期的二氧化碳含氣量（3）保持合理的灌裝高度和一致的水準（4）瓶頂空處應保持最低的空氣量（5）保證產(chǎn)品的穩(wěn)定（6）不論是皇冠蓋還是鏍口蓋，都應封閉嚴密，以保證內(nèi)容物的品質(zhì)。糖漿加料機(1)量杯式加料機(2)空氣封閉式加料機(3)液體靜壓式加料機(4)唧筒加料器灌裝方式:啟閉式、等壓式、負壓式、加壓式其他設備檢驗機線上檢測儀和控制機構(gòu)貼標機和蓋上印表機包裝機和傳送帶第五節(jié)果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝一、原料的選擇和洗滌1.應有良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，並在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。採用乾果原料時，乾果應該無黴爛果或蟲蛀果。二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶製劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉澱，一種膠體能激化另一種膠體，並使之易被電解質(zhì)所沉澱，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉澱。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和矽溶膠等。四、均質(zhì)和脫氣均質(zhì)

高壓均質(zhì)機操作原理

回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機（膠體磨）均質(zhì)原理

超聲波均質(zhì)操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調(diào)整含酸量的測定和調(diào)整採用不同品種的原料混合制汁調(diào)配六、果汁的濃縮蒸發(fā)真空濃縮法膜濃縮法冷凍濃縮法七、殺菌與包裝果汁的殺菌瞬間殺菌法超高溫殺菌法（UTH）果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料採用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料採用低溫灌裝第六節(jié)其他混合果實飲料乳性飲料豆奶飲料固體飲料其他一、混合果實飲料混合天然果汁混合果汁飲料混合果肉飲料二、乳性飲料1.咖啡乳飲料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料調(diào)配——配方指標①甜味度指標—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以無脂乳固形物的平均值裝填

殺菌2.水果乳飲料原料1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、鳳梨濃縮汁。3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。4.穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。製造方法將穩(wěn)定劑加熱溶解製成2～3％濃度的溶液將砂糖溶於牛乳或脫脂乳後將穩(wěn)定劑溶液加入添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。乳飲料常用的穩(wěn)定劑藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纖維素鈉（CMC）低甲氧基果膠（LM）三、豆奶飲料1.營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)油脂碳水化合物無機鹽蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其他食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制。不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當添加部分以滿足要求。豆奶中含鉀量高為鹼性食品，可以緩衝肉類、魚、蛋、家禽、穀物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶餵養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌群與母乳餵養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌佔優(yōu)勢，它可抑制其他有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶餵養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶類和抗營養(yǎng)因數(shù)脂肪氧化酶胰蛋白抑制物脹氣因數(shù)——綿子糖——水蘇糖3.豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調(diào)製加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)包裝四、固體飲料——水分含量在2.5％以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶後才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料其他類型的固體飲料。五、其他軟飲料植物蛋白飲料瓶裝水茶飲料其他特殊用途飲料

食品的低溫處理與保藏冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)後在低於凍結(jié)點的溫度保藏的食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，並在此溫度下保藏的食品冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷凍和冷卻食品的特點易保藏，廣泛用於肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟市場需求量大，在發(fā)達國家佔有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速低溫保藏食品的歷史西元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源於19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機，當時主要用於制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用於冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉並運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)後，冷凍技術(shù)和配套設備不斷改進，出現(xiàn)預製冷凍製品、耐熱複合塑膠薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復原加熱設備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和速食業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰櫃和冷藏櫃的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理低溫對微生物的影響低溫對酶活性的影響低溫對非酶作用的影響概述食品原料有動物性和植物性之分。食品的化學成分複雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個主要因素。一、低溫對微生物的影響微生物對食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分pH值營養(yǎng)物溫度降溫速度低溫對微生物的作用低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。降溫速度對微生物的影響凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導致剩餘微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。二、低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性三、低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學反應的速度，都會因溫度下降而降低第二節(jié)食品的冷卻冷卻的目的冷卻的方法冷卻過程的冷耗量冷卻速度與冷卻時間（自學）氣調(diào)貯藏一、冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮肉類凍結(jié)前的預冷分割肉的冷藏銷售水產(chǎn)品的冷藏保鮮魚肌肉組織在自溶作用時主要的生化反應：（C6H10O5）n+nH2O→2n（C3H6O3）+58.061cal肌酸~P+ADP→ATP+肌酸ATP→ADP+Pi+7000cal這些反應產(chǎn)生的大量熱量可使魚體溫度上升2~10℃，如不及時冷卻，就會促進酶的分解作用和微生物的繁殖。二、冷卻的方法固體物料的冷卻冷風冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻液體物料的冷卻其他1、冷風冷卻用於果蔬類的高溫庫房肉類的冷風冷卻裝置隧道式冷卻裝置2、冷水冷卻浸入式噴霧式淋水式優(yōu)缺點3、碎冰冷卻特點冰的種類操作要點適用4、真空冷卻原理構(gòu)造示意操作特點5、液體食品物料的冷卻特點—間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式6、其他冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學接觸冷卻三、冷卻過程的冷耗量食品冷卻過程中總的冷耗量，即由製冷裝置所帶走的總熱負荷QT：QT=QF+QV

QF：冷卻食品的冷耗量；QV：其他各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風機、泵、傳送帶電機及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。四、冷卻速度與冷卻時間自學。理論基礎：傳熱。方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過程，從而計算食品的冷卻速度和冷卻時間。五、氣調(diào)貯藏發(fā)展史：參見《冷藏和凍藏工程技術(shù)》定義：食品原料在不同於周圍大氣（21%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機理：採用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。1、氣調(diào)貯藏的生理基礎：降低呼吸強度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。2、氣調(diào)貯藏方法：自然降氧法（MA）快速降氧法（CA）混合降氧法包裝貯藏法自然降氧法（ModifiedAtmosphereStorage）果蔬原料貯藏於密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。用吸入空氣來維持一定的氧濃度。用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳。堿式，讓氣體通過4~5%的NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流動水；幹式，讓氣體通過消石灰填充柱?？焖俳笛醴ǎ–ontrolledAtmosphereStorage）在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負壓。待藏原料入庫時，即處於最適貯藏氣體氛圍，特別適用於不耐藏但經(jīng)濟價值高的原料，如草莓。吸附器7、10通過閥門6、8，輪流工作與再生。丙烷通過閥13進入發(fā)生器?；旌辖笛醴ㄏ扔每焖俳笛醴▽⒗洳貛靸?nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。包裝貯藏法生理包裝：將原料放進聚乙烯套袋，並密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持適宜的氣體氛圍。矽氣窗包裝：用帶有矽橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，並密封。因氣體的交換只通過矽窗進行，所以改變矽窗的面積，就可以維持不同的氣體氛圍。六、冷藏中的變化及技術(shù)管理由於原料性質(zhì)不同，組成成分不同，冷藏前的加工工藝不同，食品在冷藏時所發(fā)生的變化也不盡相同。除了肉類在冷藏過程中的成熟作用外，其他所有變化均會使食品的品質(zhì)下降。採取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，採用合適的包裝，採用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲藏等）。1、冷藏時的變化

水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂肪哈敗澱粉老化微生物增殖（1）水分蒸發(fā)

食品在冷卻時及冷藏中，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱幹耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成乾燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。

水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類A型

(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型

(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿蔔C型

(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

冷卻及貯藏中食肉胴體的幹耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

（2）冷害

在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏溫度低於某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。冷害的各種癥狀見後頁表。雖然在外觀上沒有癥狀，但冷藏後再放至常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。需要在低於界限溫度的環(huán)境中放置一段時間，才會出現(xiàn)冷害。表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

（3）串味

具有強烈氣味的食品與其它的食品放在一起進行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其他的食品上。甚至存放過有強烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏其他的食品時，仍會有串味現(xiàn)象發(fā)生。（4）生化作用

水果、蔬菜在收穫後仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和後熟作用仍在繼續(xù)進行，機體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。澱粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。肉類在冷藏中的成熟作用。（5）脂類的變化

冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等複雜的變化，使得食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，俗稱為“油燒”。（6）澱粉老化

普通澱粉由20%直鏈澱粉和80%支鏈澱粉構(gòu)成，以微晶形式存在（

-澱粉）。

-澱粉在較高溫度下，在水中溶脹形成均勻糊狀溶液（

-澱粉），稱為糊化。糊化作用實質(zhì)上是澱粉分子間的氫鍵斷開，水分子與澱粉形成氫鍵，形成膠體溶液。經(jīng)過熱加工食品中的澱粉以

-澱粉的形式存在。在接近0℃的低溫範圍中，糊化了的

-澱粉分子又自動排列成序，形成緻密的高度晶化的不溶性澱粉分子，稱為澱粉的

化，或澱粉的老化。老化的澱粉不易為澱粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。水分含量在30～60%的澱粉最容易老化，含水量在10%以下的乾燥狀態(tài)及在大量水中的澱粉不易老化。澱粉老化作用的最適溫度是2～4℃。例如麵包在冷卻貯藏時澱粉迅速老化，鬆軟的質(zhì)感不復存在；土豆在冷藏陳列櫃中貯存時，也會有澱粉老化現(xiàn)象發(fā)生。當貯存溫度低於-20℃或高於60℃時，均不會發(fā)生澱粉老化的現(xiàn)象。因為低於-20℃時，澱粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了澱粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。（7）微生物增殖

2、冷藏技術(shù)管理冷藏溫度冷藏間相對濕度冷藏間空氣流速貯藏溫度冷藏溫度應根據(jù)具體的原料來確定。冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。應嚴格控制冷藏室溫度。溫度波動會使空氣中的水分冷凝在食品表面，導致發(fā)黴?？諝庀鄬穸热魸穸冗^高，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)黴也容易腐爛。若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。冷藏時適宜的濕度：水果，85-90%蔬菜，90-95%堅果，70%乾燥製品，＜50%空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應保持最低速度的空氣迴圈?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率越高。帶包裝的食品不受空氣相對濕度和空氣流速的影響。第三節(jié)食品的凍結(jié)凍結(jié)點與凍結(jié)率凍結(jié)曲線凍結(jié)時放出的熱量凍結(jié)速度凍結(jié)時間凍結(jié)方法簡介凍結(jié)與凍藏時的變化及技術(shù)管理一、凍結(jié)點與凍結(jié)率凍結(jié)點：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實質(zhì)是其中水分的凍結(jié)食品中的水分並非純水Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf為與溶劑有關(guān)的常數(shù)，水為1.86。即品質(zhì)摩爾濃度每增加1mol/kg，凍結(jié)點就會下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在-18~-30℃時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。冷凍曲線的三個階段：初始階段，從初溫到冰點，中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰，終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預設的凍結(jié)終溫。上圖顯示凍結(jié)期間不同深度食品層溫度隨時間的變化：圖中多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍結(jié)時間的變化。在任一時刻食品表面的溫度始終最低，越接近中心層溫度越高。顯示出在不同的深度，溫度下降的速度是不同的。冷凍曲線平坦段的長短與冷卻介質(zhì)的導熱性有關(guān)。在冷凍操作中，採用導熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。圖中顯示在鹽水中凍結(jié)曲線的平坦段要明顯短於在空氣中。三、凍結(jié)時放出的熱量凍結(jié)終溫熱量的三個組成部分：冷卻時的熱量qc；形成冰時放出的熱量qi；自冰點至凍結(jié)終溫時放出的熱量qe。單位品質(zhì)食品的總熱量：q=qc+qi+qe

，

Gkg食品凍結(jié)時的總熱量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時的焓值。在凍結(jié)過程中，若食品某一部位的溫度高於冰點，而其他部位低於冰點，則上述三部分放出熱量同時存在；若食品任何部位的溫度均處於冰點，則凍結(jié)時只有後二部分熱量放出；若食品初始溫度在冰點以下，則所放出的熱量僅是第三部分。凍結(jié)時三部分熱量不相等，以水變?yōu)楸鶗r放出的熱量為最大，第二部分的降熱過程是製冷機負荷最高的過程。凍結(jié)時總熱量的大小與食品中含水量密切有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。四、凍結(jié)速度速凍的定性表達：外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。速凍的定量表達：以時間劃分和以推進距離劃分兩種方法。按時間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間，在3~30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120min，慢速凍結(jié)。按推進距離：以-5℃的凍結(jié)層在單位時間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進的距離為標準：緩慢凍結(jié)

V=0.1~1cm/h，中速凍結(jié)

V=1~5cm/h，快速凍結(jié)

V=5~15cm/h，超速凍結(jié)

V>15cm/h。國際制冷學會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達到0℃後至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需時間之比。例如：食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點低10℃即-12℃時所需時間為15h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67cm/h。根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計算值隨食品凍結(jié)點不同而改變。如凍結(jié)點-1℃時中心溫度計算值需達到-11℃，凍結(jié)點-3℃時其值為-13℃。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風的冷庫，0.2cm/h送風凍結(jié)器，0.5~3cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h液氮凍結(jié)器，10~100cm/h凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大於水移動速度，冰晶的分佈接近天然食品中液態(tài)水的分佈情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分佈不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。最大冰晶生成帶：指-1~-5℃的溫度範圍，大部分食品在此溫度範圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，併發(fā)揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。五、凍結(jié)時間

設表面平坦厚度為L的物料（圖），預冷到0℃後置於介質(zhì)溫度為T的環(huán)境中，其溫度降到冰點TP時開始凍結(jié)。經(jīng)時間t後凍結(jié)層離表面的距離為x。又經(jīng)dt時間後凍層向內(nèi)推進dx。對於厚度為dx，表面積為F

的凍層，凍結(jié)時應放出的熱量dQ為：dQ=F.dx.

.qi

：食品密度（kg/m3）；qi：凍結(jié)潛熱（kJ/kg）在（TP－T）溫差作用下，經(jīng)厚度x的凍層在dt時間內(nèi)傳至冷卻介質(zhì)的熱量為：dQ’=KF

T.dt式中，K=1/（1/

+x/

），

T=TP－T由於dQ=dQ’，確定邊界條件後進行積分可得平板狀食品的凍結(jié)時間計算式：式中，L、x---厚度（m），

t---凍結(jié)時間（h），

α---食品表面放熱係數(shù)（kJ/m2h℃），

λ---已凍結(jié)食品的導熱係數(shù)（kJ/mh℃）同理，圓柱狀及球狀食品的凍結(jié)時間計算式分別為：式中d分別為圓柱及球的直徑。將上述公式引入適當?shù)膫S數(shù)就能得到適用於三種幾何形狀的通用計算式（式3-1）：式中，P和R為被凍物的幾何形狀參數(shù)。上式中，P和R為被凍物的幾何形狀參數(shù)：

除了上述三種形狀的食品，對方塊狀或長方塊狀食品，在使用上述方程時，用有關(guān)手冊上給出的P、R值圖或表，可以方便地查出P和R值。根據(jù)β1=b/c，β2=a/c的數(shù)據(jù)查P、R值。式中，a為長邊，b為次長邊，c為短邊。式（3-1）的局限性：只考慮了形成冰時放出潛熱的時間，而未考慮從物品初溫到凍結(jié)點的時間計算式推導中凍結(jié)區(qū)內(nèi)導熱係數(shù)

值為常數(shù)，實際上隨著凍層溫度降低，凍結(jié)水量增加，凍層內(nèi)導熱係數(shù)在不斷變化假定傳熱情況在兩側(cè)溫度不變的穩(wěn)定條件下進行，而實際凍結(jié)中兩側(cè)溫差往往會發(fā)生變化為改進精度，把式3-1中的qi用食品初溫和終溫時的焓差

i代替，即為國際制冷學會推薦的冷凍時間計算公式（式3-2）：

焓差值

i可查有關(guān)手冊。從上式看，對於一種確定的食品及其加工工藝，其

i，γ，λ和Tp（ΔT=Tp-T）都可看作常數(shù)，而x，α和T是可以改變的。因此，縮短凍結(jié)時間就應從這三方面加以考慮：減小食品厚度，增大放熱係數(shù)（採用強制迴圈，採用液體介質(zhì)等），降低冷凍溫度。六、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。批量式凍結(jié)器：先裝載一批產(chǎn)品，然後凍結(jié)一個週期，凍結(jié)完畢後，設備停止運轉(zhuǎn)並卸貨。半連續(xù)式凍結(jié)器：將批量式凍結(jié)器的一個較大的批量分成幾個較小的批量，在同一個凍結(jié)器內(nèi)進行相對連續(xù)的處理。連續(xù)式凍結(jié)器：產(chǎn)品連續(xù)地或有規(guī)律間斷地通過凍結(jié)器，採用機械化而且經(jīng)常是全自動化的系統(tǒng)。有規(guī)律間斷與半連續(xù)式的區(qū)別在於：一次裝運產(chǎn)品的數(shù)量（有規(guī)律間斷時是一袋、一紙盒或一盤，半連續(xù)式則是含許多袋、盤、紙盒的一輛車或一個貨架），裝貨與等待的時間（有規(guī)律間斷往往只有幾秒鐘，不影響流水線的運行，而半連續(xù)式則需要較長的時間，形成明顯的中斷）。按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式（如先經(jīng)過低溫處理，然後經(jīng)機械製冷裝置完成凍結(jié)過程）。1、吹風凍結(jié)

吹風式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的吹風式凍結(jié)裝置是一個帶有冷風機及製冷系統(tǒng)的冷庫。通過對氣流控制技術(shù)和產(chǎn)品傳送技術(shù)的不斷改進，現(xiàn)在有了各種水準的凍結(jié)設備。可分為批量式（冷庫，固定的吹風隧道，帶推車的吹風隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）1）冷庫2）固定的吹風隧道3）帶推車的吹風隧道4）直線式凍結(jié)器5）螺旋式凍結(jié)器1、轉(zhuǎn)筒；2、螺旋輸送帶；3、風機；4、製冷盤管。6）流化床凍結(jié)器2、金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由製冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結(jié)方式與吹風凍結(jié)相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風機。但這種方式不適用於不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。1）鋼帶凍結(jié)器：適用於未包裝的魚片、咖

啡提取物、熟土豆泥、漢堡牛排、各種

調(diào)味汁和蔬菜泥。因為產(chǎn)品只是一面接

觸金屬表面，食品層應當薄一些，?？刂圃?0~25mm。噴淋鹽水（氯化鈣或丙二醇）的溫度通常為-35~-40℃，凍結(jié)時間約為30min。

鋼帶凍結(jié)器的主要優(yōu)點：連續(xù)運行；便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度（如對于咖啡提取物）；干耗較少。2）平板凍結(jié)器：廣泛用於形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類製品。3）圓筒凍結(jié)器：通常用於凍結(jié)液體食品，產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，並被連續(xù)地刮除，因而具有強烈的熱交換和很高的凍結(jié)速度。3、低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)採用液氮或液態(tài)二氧化碳作為製冷劑，常用於：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時的超負荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對保證產(chǎn)品品質(zhì)和降低幹耗都是十分有利的；但設備投資和運行費用較高。低溫凍結(jié)設備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。

液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195℃的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品，產(chǎn)生的低溫蒸汽向物料進口端流動，變暖的氣體（約-45℃）排放到大氣中。

液體二氧化碳凍結(jié)器：與液氮凍結(jié)器基本相仿，但二氧化碳的沸點為-79℃，如果直接排放，運行成本比液氮凍結(jié)器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時，因為冰晶體的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，並進而影響到食品的其他性質(zhì)。因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì)。1、凍結(jié)與凍藏中的變化體積膨脹，內(nèi)壓增加比熱下降導熱係數(shù)增大溶質(zhì)重新分佈溶液濃縮冰晶體成長滴落液幹耗脂肪氧化變色（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加4.4℃時，水的密度γ=1g/ml；0℃時，水的密度γ=0.9999g/ml，冰的密度γ=0.9168g/ml。即0℃時冰比水的體積增加約9%。冰的溫度每下降1℃，其體積約收縮0.01~0.005%。膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時體積膨脹越明顯。凍結(jié)時表面水分首先成冰，然後冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時受到外部凍結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。根據(jù)理論計算，凍結(jié)膨脹壓可達到8.5MPa。當食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。一般認為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時易產(chǎn)生龜裂。結(jié)晶後體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。（2）比熱下降水和冰的比熱分別為4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃，即冰的比熱僅是水的1/2。食品的比熱隨含水量而異，含水量多的食品比熱大，含脂量多則比熱小。食品比熱的近似計算式：

在冰點以上時，c=w+0.2b；冰點以下時，c’=0.5w+0.2b。式中，w為食品含水率（%）；

b為食品固形物含量（%）。（3）導熱係數(shù)增大水為2.1kJ/m.h.℃，冰為8.4kJ/m.h.℃，冰的導熱係數(shù)是水的4倍。在冷凍時冰層向內(nèi)部逐漸推進，使導熱係數(shù)提高，從而加快了冷凍過程。導熱係數(shù)還受到其他成分，尤其是含脂量的影響，因脂肪是熱的不良導體，含脂量大時食品的導熱係數(shù)就小。導熱係數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當熱流方向與肌纖維平行時大，垂直時則小。（4）溶質(zhì)重新分佈食品凍結(jié)時，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，並使溶質(zhì)向溶液中部位移。凍結(jié)介面位移速度越快，溶質(zhì)分佈越均勻，然而在凍結(jié)推動擴散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難於促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達到完全均勻分佈的境地。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達到完全脫鹽的程度——這就是果汁冷凍濃縮過程中果汁損耗量比較大的原因。（5）液體濃縮溶質(zhì)結(jié)晶析出，如霜淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點以下，導致蛋白質(zhì)凝固改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞膠體體系氣體因濃縮而過飽和，並從溶液中逸出引起組織脫水，解凍後水分難以全部恢復，組織也難以恢復原有的飽滿度（6）冰晶體成長經(jīng)凍結(jié)後，食品內(nèi)部的冰晶體大小並不均勻一致。在凍藏過程中，細微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。冰晶體成長給食品的品質(zhì)帶來很大的影響。果蔬肉類的組織細胞受到機械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍後汁液流失增加，造成食品風味和營養(yǎng)價值的下降。霜淇淋，冷凍麵團等製品質(zhì)構(gòu)的嚴重劣化。（7）滴落液（drip）動物性食品經(jīng)冷凍/解凍後，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失的水。滴落液造成水分和營養(yǎng)成分的損失。原因：凍結(jié)對組織細胞的損傷。影響滴落液量的因素：含水量，新鮮度，處理過程，切分程度。（8）幹耗在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。幹耗量與製冷裝置的性能有密切的關(guān)係，性能優(yōu)良的僅有0.5~1%，而性能不佳的裝置幹耗可達5~7%。幹耗可造成很大的經(jīng)濟損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，幹耗以3%計算，年損失肉重量達600T，相當於15000頭豬。（9）脂肪氧化含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。氧化變質(zhì)的最初表現(xiàn)是產(chǎn)生不正常的氣味，表面出現(xiàn)黃色斑點；隨著氧化的繼續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強烈的酸味，並可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。（10）變色脂肪組織因氧化而黃變?nèi)忸愐蚣〖t蛋白的氧化而褐變果蔬的酶促褐變蝦的酪氨酸氧化黑變紅色魚皮因類胡蘿蔔素氧化而褪色2、凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然迴圈）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護層（塗冰）減少人員出入和電燈開啟用臭氧消除庫內(nèi)異味（2~6mg/m3）第四節(jié)食品的回熱與解凍回熱：冷藏食品的溫度回升至常溫的過程，是冷卻的逆過程。解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。一、回熱回熱的目的：防止食品在出庫後因為表面水分凝結(jié)而遭受污染及變質(zhì)?；責崽幚頃r的控制原則：與食品表面接觸的空氣的露點應始終低於食品表面溫度?；責峥諝鈶B續(xù)或分階段進行除濕和加熱（參見P.174圖）。回熱處理的空氣相對濕度不能低，以盡可能減少回熱時食品的幹耗。小批量且立即要處理的物料可不用回熱。二、解凍凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的品質(zhì)問題。解凍溫度曲線解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對稱的形狀。由於冰的導熱係數(shù)遠大於水的導熱係數(shù)，隨著解凍過程的進行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。與凍結(jié)過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應儘快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15℃。各

種

解

凍

方

法1、空氣解凍由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。間歇式解凍：冷卻器和加溫器可以調(diào)節(jié)溫度，有加濕器調(diào)節(jié)濕度，採用風速為1m/s、溫度為0~-5℃的加濕空氣，解凍時間約14~15h。連續(xù)式解凍：有調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達1t/h；設備占地面積大。加壓解凍：通入壓力為(2~3)×105Pa、溫度為15~20℃的空氣，因為壓力升高，食品的凍結(jié)點降低，縮短瞭解凍時間，食品品質(zhì)較好。氣液接觸式：經(jīng)過處理的潔淨低溫高濕空氣與凍品接觸後，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。無表面乾燥或失重。2、水解凍：水的傳熱係數(shù)大，在水中可縮短解凍時間。水解凍適用於帶皮或有薄膜包裝的食品。靜水解凍：解凍終溫較低。流水解凍：水流定時換向流動。噴淋水解凍：衛(wèi)生品質(zhì)較好。鹽水解凍：鹽水濃度2~3%，可防止某些海魚的魚皮褪色。碎冰解凍：用於大型魚類，防止已解凍部分腐敗變質(zhì)。水蒸氣解凍：用減壓控制水在15~20沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝並放出熱量。3、接觸式解凍裝置與平板食凍結(jié)裝置相似，板間放置凍品，油壓系統(tǒng)控制板間距，板內(nèi)通入20~40℃的流動水。間歇式操作，費時費工；但能耗低，設備費用低。4、內(nèi)部加熱式解凍電阻解凍：利用食品具有的導電性，通過50~60Hz的交流電，產(chǎn)生熱能Q=I2R。適用於薄層、內(nèi)實的食品。高頻解凍：利用50MHz電流的電磁場極性的高速變化，驅(qū)動食品內(nèi)的極性分子作高速運動，產(chǎn)生熱量，用於解凍。微波解凍：機理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為915MHz和2450MHz。5、組合式解凍以電解凍為核心，再結(jié)合空氣或水解凍。微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過熱現(xiàn)象。水、電阻解凍：先用水解凍，增加食品的導電性，降低耗電量。微波、液氮解凍：用噴淋液氮來消除微波解凍過程中食品的過熱現(xiàn)象。

食品的幹制一、幹制的基本特性物料類型：片狀或細小液滴狀食品水分減少機制：擴散、對流操作方式：批量，固體食品商業(yè)化規(guī)模的非穩(wěn)態(tài)操作，液體食品連續(xù)操作下乾燥成粉末產(chǎn)品特性：水分含量10%，固體或粉末二、幹制原理

將食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變化，即控制生化反應及其他反應。Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言細菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，黴菌為0.8。Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐乾燥黴菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的範圍在0～1之間。

溫度梯度表面水分擴散到空氣中ΔT蒸汽壓差FoodH2O內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面ΔM水分梯度A-B

熱力平衡D-E

水分平衡C〃-D〃降率乾燥階段：水分從表面跑向乾燥空氣中的速率快於水分補充到表面的速率。B