新概念食堂面點(diǎn)培訓(xùn)課件

新概念食堂面點(diǎn)培訓(xùn)課件Contents目錄面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)面點(diǎn)成型技術(shù)面點(diǎn)熟制技術(shù)經(jīng)典面點(diǎn)品種制作實(shí)例創(chuàng)新面點(diǎn)品種探索與實(shí)踐面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)01面點(diǎn)是以各種糧食粉料為主要原料，通過調(diào)制、成型和熟制等工序制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的方便、可口的面食小吃。定義根據(jù)地域特色、制作工藝和原料等因素，面點(diǎn)可分為中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)兩大類。中式面點(diǎn)包括饅頭、包子、餃子、面條等，而西式面點(diǎn)則包括面包、蛋糕、餅干等。分類面點(diǎn)的定義與分類原料面點(diǎn)的主要原料包括面粉、水、酵母以及各種餡料和調(diào)味品。面粉是制作面點(diǎn)的基本原料，不同種類的面粉適用于不同的面點(diǎn)制作。選用在選擇原料時(shí)，應(yīng)注意其品質(zhì)、新鮮度和適用性。優(yōu)質(zhì)的面粉應(yīng)具有細(xì)膩的口感和良好的筋度，新鮮的酵母和餡料能夠保證面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面點(diǎn)原料及選用工具面點(diǎn)制作常用的工具有搟面杖、切面刀、蒸籠、烤箱等。不同的工具適用于不同的面點(diǎn)制作工序，如搟面杖用于搟制面皮，切面刀用于切割面條等。設(shè)備現(xiàn)代化的面點(diǎn)制作設(shè)備包括和面機(jī)、壓面機(jī)、成型機(jī)等，這些設(shè)備能夠提高面點(diǎn)制作的效率和品質(zhì)，降低人工成本。同時(shí)，食堂或餐廳還應(yīng)配備相應(yīng)的蒸煮或烘烤設(shè)備，以確保面點(diǎn)的熟制效果。面點(diǎn)制作工具與設(shè)備面團(tuán)調(diào)制技術(shù)02使用冷水與面粉混合，通過攪拌、揉捏形成面團(tuán)，具有筋力強(qiáng)、韌性大的特點(diǎn)，適用于水餃、面條等。冷水面團(tuán)調(diào)制使用溫水與面粉混合，調(diào)制出的面團(tuán)柔軟、有韌性，適用于烙餅、蒸餃等。溫水面團(tuán)調(diào)制使用熱水與面粉混合，使面粉糊化，降低筋力，適用于春卷皮、蒸糕等。熱水面團(tuán)調(diào)制水調(diào)面團(tuán)調(diào)制方法

膨松面團(tuán)調(diào)制方法生物膨松法利用酵母菌在面團(tuán)中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨松，適用于面包、饅頭等。化學(xué)膨松法使用化學(xué)膨松劑如小蘇打、泡打粉等，在加熱時(shí)分解產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，適用于蛋糕、餅干等。物理膨松法通過高速攪拌或機(jī)械力作用使空氣混入面團(tuán)中，形成氣泡并保留在面團(tuán)內(nèi)，使面團(tuán)膨松，適用于蛋糕、面包等。水油酥調(diào)制將面粉、油脂和水按一定比例混合攪拌成水油酥面團(tuán)，具有柔軟細(xì)膩、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，適用于各式酥餅、酥皮糕點(diǎn)等。干油酥調(diào)制將面粉與油脂直接搓擦成干油酥面團(tuán)，具有層次清晰、口感酥脆的特點(diǎn)，適用于各式酥點(diǎn)、酥皮月餅等。蛋油酥調(diào)制在面粉中加入雞蛋和油脂調(diào)制而成的蛋油酥面團(tuán)，具有色澤金黃、口感香酥的特點(diǎn)，適用于各式蛋酥、蛋皮月餅等。油酥面團(tuán)調(diào)制方法面點(diǎn)成型技術(shù)03將面團(tuán)放在案板上，雙手推搓成長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻，光滑圓潤(rùn)。搓條將搓好的長(zhǎng)條切成大小均勻的小塊，稱為下劑。下劑時(shí)要掌握好力度和速度，保證每個(gè)小塊大小一致。下劑搓條與下劑技巧將下好的劑子按扁，用搟面杖搟成中間厚、四周薄的圓形皮。要求皮薄厚均勻，形狀圓整。將制好的皮放在左手掌中，右手將餡料放在皮中間，用右手拇指和食指捏住皮邊，輕輕合攏，使皮粘合在一起。制皮與上餡方法上餡制皮捏制與成型手法在面點(diǎn)制作中，捏制是一種重要的成型手法。通過捏制可以制作出各種形狀的面點(diǎn)，如餃子、包子、餛飩等。捏制時(shí)要掌握好力度和手法，保證面點(diǎn)形狀美觀、大小一致。捏制成型是面點(diǎn)制作的最后一步，也是關(guān)鍵的一步。成型的好壞直接影響到面點(diǎn)的質(zhì)量和口感。成型時(shí)要根據(jù)面點(diǎn)的種類和要求，采用不同的手法和工具，使面點(diǎn)呈現(xiàn)出最佳的形態(tài)和口感。成型面點(diǎn)熟制技術(shù)04煮制過程中的火候掌握根據(jù)原料的性質(zhì)和大小，掌握火候的大小，避免煮爛或煮不熟。煮制時(shí)間的控制根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和原料，控制煮制時(shí)間，確保面點(diǎn)煮熟且口感良好。煮制前的準(zhǔn)備工作將原料進(jìn)行清洗、浸泡、切割等處理，以便更好地煮熟。煮制技巧與時(shí)間掌握03蒸制時(shí)間的控制根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和原料，控制蒸制時(shí)間，確保面點(diǎn)蒸熟且口感良好。01蒸制前的準(zhǔn)備工作將原料進(jìn)行清洗、浸泡、發(fā)酵等處理，以便更好地蒸熟。02蒸制過程中的火候掌握根據(jù)原料的性質(zhì)和大小，掌握火候的大小，避免蒸爛或蒸不熟。蒸制技巧與時(shí)間掌握123將原料進(jìn)行清洗、切割、腌制等處理，以便更好地炸熟。炸制前的準(zhǔn)備工作根據(jù)原料的性質(zhì)和大小，控制油溫的高低，避免炸焦或炸不熟。油溫的控制根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和原料，控制炸制時(shí)間，確保面點(diǎn)炸熟且口感良好。同時(shí)要注意翻動(dòng)和觀察色澤變化，避免炸過頭。炸制時(shí)間的控制炸制技巧與時(shí)間掌握經(jīng)典面點(diǎn)品種制作實(shí)例05饅頭制作實(shí)例選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水等原料，確保原料質(zhì)量。將面粉、酵母和水按一定比例混合，揉成面團(tuán)后發(fā)酵至兩倍大。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成饅頭形狀，放置醒發(fā)一段時(shí)間。將醒發(fā)好的饅頭放入蒸鍋中蒸制，蒸熟后出鍋即可。原料準(zhǔn)備和面發(fā)酵成型醒發(fā)蒸制出鍋蒸制出鍋同饅頭蒸制步驟。成型醒發(fā)將包好的包子放置醒發(fā)一段時(shí)間。搟皮包餡將發(fā)酵好的面團(tuán)搟成中間厚四周薄的圓形皮，包入準(zhǔn)備好的餡料。原料準(zhǔn)備選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水、餡料等原料。和面發(fā)酵同饅頭制作步驟。包子制作實(shí)例原料準(zhǔn)備和面搟皮包餡成型煮制出鍋餃子制作實(shí)例01020304選用優(yōu)質(zhì)面粉、水、餡料等原料。將面粉和水按一定比例混合，揉成面團(tuán)后搟成餃子皮。將準(zhǔn)備好的餡料包入餃子皮中，捏合封口，成型為餃子。將包好的餃子放入沸水中煮熟，漂浮起來即可出鍋。原料準(zhǔn)備01選用優(yōu)質(zhì)面粉、油、水、糖等原料。和面發(fā)酵02將面粉、油、水和糖按一定比例混合，揉成面團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間。成型烘烤03將發(fā)酵好的面團(tuán)搟成餅狀，放入烤箱中烘烤至金黃色即可出爐。若制作蔥油餅等，則需在搟皮后涂抹油酥、撒蔥花等調(diào)料再烘烤。餅類制作實(shí)例創(chuàng)新面點(diǎn)品種探索與實(shí)踐06如全麥粉、蕎麥粉等，提供更豐富的膳食纖維和礦物質(zhì)，增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新型面粉功能性原料天然色素如添加益生菌、酵母提取物等，提高面點(diǎn)的消化性能和口感。如紅莧菜汁、菠菜汁等，為面點(diǎn)增添自然色彩，提高視覺吸引力。030201新原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用通過控制溫度和濕度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面點(diǎn)的松軟度和口感。低溫發(fā)酵技術(shù)采用先進(jìn)的烘焙設(shè)備和技術(shù)，精確控制烘焙時(shí)間和溫度，保證面點(diǎn)的色澤和口感。烘焙工藝改進(jìn)將制作好的面團(tuán)進(jìn)行冷凍處理，方便隨時(shí)取用和加工，提高生產(chǎn)效率。冷凍面團(tuán)技術(shù)新工藝在面點(diǎn)中的嘗試中西融合口味結(jié)合中式和西式面點(diǎn)的口味特點(diǎn)，開發(fā)出具有獨(dú)特