《乳的檢驗(yàn)與成分分》課件

匯報(bào)人：PPT添加文檔副標(biāo)題乳的檢驗(yàn)與成分分析CONTENTS目錄01.目錄標(biāo)題02.乳的檢驗(yàn)方法03.乳的成分分析04.乳的品質(zhì)評(píng)定05.乳的加工處理06.乳制品的種類與特點(diǎn)01添加章節(jié)標(biāo)題02乳的檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：通過(guò)觀察、聞、嘗等方式對(duì)乳的外觀、氣味、口感等進(jìn)行初步判斷密度檢驗(yàn)：利用比重計(jì)等工具測(cè)量乳的密度，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)折射率檢驗(yàn)：通過(guò)測(cè)量乳的折射率，判斷其是否含有摻雜物或變質(zhì)相對(duì)密度檢驗(yàn)：利用比重計(jì)等工具測(cè)量乳的相對(duì)密度，判斷其是否符合標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)檢驗(yàn)酸度檢驗(yàn)：通過(guò)測(cè)定乳的酸度來(lái)判斷其新鮮度和質(zhì)量還原試驗(yàn)：利用還原劑對(duì)乳中的蛋白質(zhì)進(jìn)行還原反應(yīng)，判斷乳是否含有異常成分煮沸試驗(yàn)：通過(guò)煮沸乳樣，觀察其變化情況，判斷乳是否含有異常成分酒精試驗(yàn)：利用酒精對(duì)乳中的糖類物質(zhì)進(jìn)行沉淀反應(yīng)，判斷乳的成分微生物檢驗(yàn)?zāi)康模簷z測(cè)乳中微生物的種類和數(shù)量，確保乳制品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量方法：培養(yǎng)法、鏡檢法、PCR技術(shù)等培養(yǎng)法：通過(guò)培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物，觀察菌落形態(tài)、顏色等特征進(jìn)行鑒定鏡檢法：通過(guò)顯微鏡觀察乳中微生物的形態(tài)、大小、染色特性等特征進(jìn)行鑒定PCR技術(shù)：通過(guò)擴(kuò)增微生物的DNA片段進(jìn)行檢測(cè)和鑒定，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)03乳的成分分析水分脂肪定義：乳中的脂肪是多種脂肪酸的甘油酯混合物含量：牛乳中含脂率約為3%-5%作用：提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和生物活性物質(zhì)影響因素：飼料、飼養(yǎng)條件、擠乳時(shí)間等蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的種類：包括酪蛋白、乳清蛋白等蛋白質(zhì)的功能：提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持生理功能等蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法：采用分光光度法、電泳法等方法進(jìn)行檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量：乳中蛋白質(zhì)的含量一般為3%左右碳水化合物乳中的碳水化合物主要包括乳糖乳糖的主要功能是供給熱能乳糖可促進(jìn)腸道的發(fā)育乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的碳水化合物礦物質(zhì)鈣：牛奶中的礦物質(zhì)含量豐富，是人體鈣的主要來(lái)源磷：牛奶中的磷含量也較高，對(duì)骨骼和牙齒的發(fā)育有重要作用鎂：牛奶中的鎂含量有助于維持心臟和肌肉的正常功能鋅：牛奶中的鋅含量對(duì)免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要維生素維生素作用：促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能等維生素種類：維生素A、維生素B、維生素C等維生素含量：不同種類的乳制品中維生素含量不同維生素檢測(cè)方法：采用高效液相色譜法等現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)04乳的品質(zhì)評(píng)定感官評(píng)定口感：品嘗乳的味道，評(píng)估其口感和風(fēng)味質(zhì)地：觀察乳的質(zhì)地和流動(dòng)性，判斷其品質(zhì)外觀：觀察乳的色澤、狀態(tài)和組織結(jié)構(gòu)氣味：聞乳的氣味，判斷是否新鮮、有無(wú)異味理化指標(biāo)評(píng)定密度：反映乳的純度和質(zhì)量脂肪含量：影響乳的口感和風(fēng)味蛋白質(zhì)含量：反映乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸度：反映乳的新鮮度和保存期限微生物指標(biāo)評(píng)定細(xì)菌總數(shù)：反映乳制品的衛(wèi)生狀況，規(guī)定不得超過(guò)10^6CFU/g大腸菌群：指示乳制品被腸道細(xì)菌污染的程度，規(guī)定不得檢出致病菌：如沙門氏菌、志賀氏菌等，不得檢出霉菌和酵母菌：反映乳制品被霉菌和酵母菌污染的程度，規(guī)定不得超過(guò)10^3CFU/g綜合評(píng)定感官指標(biāo)：色澤、氣味、口感等微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：根據(jù)成分分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)估理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)等05乳的加工處理原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理殺菌與消毒殺菌方法：高溫殺菌、紫外線殺菌、化學(xué)藥劑殺菌等消毒方法：巴氏消毒、超高溫瞬時(shí)滅菌、膜過(guò)濾等殺菌與消毒的目的：保證乳制品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量注意事項(xiàng)：選擇合適的殺菌和消毒方法，嚴(yán)格控制操作條件，避免對(duì)環(huán)境和人體造成危害均質(zhì)與脫氣均質(zhì)：將乳中的脂肪球破碎成微小的脂肪球，使脂肪球均勻分散在乳中，提高乳的穩(wěn)定性脫氣：除去乳中的空氣，防止乳在加工過(guò)程中氧化變質(zhì)，提高乳的品質(zhì)濃縮與噴霧干燥濃縮干燥：通過(guò)蒸發(fā)水分，使乳中的水分含量降低，提高乳的濃度和穩(wěn)定性干燥工藝的選擇：根據(jù)產(chǎn)品的特性和要求選擇合適的干燥工藝干燥設(shè)備與操作：介紹常用的干燥設(shè)備和操作要點(diǎn)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全噴霧干燥：將乳通過(guò)噴嘴噴成霧狀，與熱空氣接觸，使乳中的水分迅速蒸發(fā)，得到干燥的乳粉包裝與儲(chǔ)存包裝材料：選擇無(wú)毒、無(wú)味、耐高溫、阻隔性好的包裝材料，如玻璃、塑料等包裝方式：采用密封性好的包裝方式，避免乳制品與空氣接觸，防止變質(zhì)儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射，保持溫度在4-10℃之間儲(chǔ)存時(shí)間：根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件合理安排儲(chǔ)存時(shí)間，避免過(guò)期變質(zhì)06乳制品的種類與特點(diǎn)巴氏殺菌乳定義：巴氏殺菌乳是一種經(jīng)過(guò)低溫殺菌處理的乳制品特點(diǎn)：具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高種類：包括純牛奶、酸奶、奶酪等適用人群：適合各年齡段人群食用滅菌乳種類：超高溫滅菌乳、巴氏滅菌乳等定義：經(jīng)過(guò)滅菌處理的乳制品特點(diǎn)：無(wú)菌、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分損失少適用人群：適合各類人群食用發(fā)酵乳定義：經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的乳制品種類：酸奶、酸酸乳、乳酸菌飲料等特點(diǎn)：具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有益生菌和乳酸菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡發(fā)酵過(guò)程：在乳制品加工過(guò)程中，通過(guò)添加乳酸菌或酵母等微生物進(jìn)行發(fā)酵處理，使乳制品產(chǎn)生特定的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)制乳乳粉種類：全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等應(yīng)用：作為嬰幼兒配方食品、成人營(yíng)養(yǎng)食品等定義：乳粉是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品特點(diǎn)：易于保存、運(yùn)輸方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好其他乳制品07乳制品的質(zhì)量控制與安全保障原料乳的質(zhì)量控制加工過(guò)程中的質(zhì)量控制原料奶的采集與運(yùn)輸：確保原料奶的質(zhì)量與安全，避免污染與摻假加工過(guò)程的衛(wèi)生控制：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保加工環(huán)境的清潔與消毒添加劑的使用：合理使用添加劑，保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與安全包裝與儲(chǔ)存：采用適當(dāng)?shù)陌b材料，確保產(chǎn)品的保質(zhì)期與安全性產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量評(píng)估乳制品的檢驗(yàn)方法：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等安全保障措施：食品安全法規(guī)、生產(chǎn)許可、食品添加劑管理等質(zhì)量控制措施：原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)等質(zhì)量評(píng)估指標(biāo)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素