《食品感官評(píng)定2》課程教學(xué)大綱

《食品感官評(píng)定》課程教學(xué)大綱課程名稱（中文/英文）：食品感官評(píng)定/FOODSENSORYEVALUATION課程類別：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程學(xué)時(shí)數(shù)：24 其中：實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：8學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考查預(yù)修課程：食品原料學(xué)，人體機(jī)能學(xué)教學(xué)參考書：張水華徐樹(shù)來(lái)王永華編食品感官分析與實(shí)驗(yàn).化學(xué)工業(yè)出版社.2006年出版張水華孫君社薛毅編.食品感官鑒評(píng).華南理工大學(xué)出版社，1999年出版（美）HarryT.Lawless Hildegarde Heymann著.王棟李崎華兆哲楊靜譯.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001年出版高海生編著.食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及摻假的快速鑒別.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年出版開(kāi)課單位：食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系課程簡(jiǎn)介：食品感官評(píng)定作為一門新興學(xué)科，伴隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心里學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科的發(fā)展而逐步發(fā)展、成熟起來(lái)的，是一門交叉的邊緣學(xué)科。在近數(shù)十年內(nèi)發(fā)展迅速，因?yàn)樗木C合、快速、準(zhǔn)確、靈敏、與消費(fèi)要求貼近的特點(diǎn)是現(xiàn)代任何儀器分析都無(wú)法取代的。感官評(píng)定已經(jīng)成為食品科學(xué)中一個(gè)公認(rèn)的學(xué)科，是食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、配料和工藝的調(diào)整、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等工作中起到很重要的作用。本門課程對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：掌握感官評(píng)價(jià)的基本理論和方法，能夠完成各類典型食品樣品的感官評(píng)價(jià)全過(guò)程的設(shè)計(jì)和結(jié)果分析。第一章 食品感官科學(xué)引論 （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求使學(xué)生了解食品感官評(píng)價(jià)的定義和概念，及其發(fā)展歷史。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)弄清感覺(jué)的定義和分類、以及感覺(jué)閾等感覺(jué)的基礎(chǔ)知識(shí)。教學(xué)內(nèi)容一、學(xué)科的概述二、感官品質(zhì)在食品科學(xué)技術(shù)中的地位三、食品感官科學(xué)概念與結(jié)構(gòu)四、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來(lái)五、食品品評(píng)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)第二章 人類的感官與感覺(jué) （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解感覺(jué)器官的特點(diǎn)及在食品評(píng)定中的作用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)味覺(jué)和嗅覺(jué)及其識(shí)別。教學(xué)內(nèi)容一、感覺(jué)概述感覺(jué)的定義和分類感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)的影響二、味覺(jué)和食品的味覺(jué)識(shí)別1．基本味及味覺(jué)理論影響味覺(jué)的因素各種味覺(jué)的相互作用食品的味覺(jué)識(shí)別三、嗅覺(jué)和食品的嗅覺(jué)識(shí)別嗅覺(jué)理論食品的嗅覺(jué)識(shí)別四、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和其它感覺(jué)第三章 感官分析實(shí)驗(yàn)的心理學(xué) （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握人員、環(huán)境條件及樣品對(duì)感官評(píng)定的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)人員、環(huán)境條件對(duì)感官評(píng)定的影響。教學(xué)內(nèi)容一、食品感官科學(xué)的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)二、食品感官科學(xué)的心理物理學(xué)三、食品感官尺度表第四章 食品感官評(píng)定的條件 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握人員、環(huán)境條件及樣品對(duì)感官評(píng)定的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)人員、環(huán)境條件對(duì)感官評(píng)定的影響。教學(xué)內(nèi)容一、食品感官評(píng)定人員的篩選與訓(xùn)練二、食品感官評(píng)定的環(huán)境條件三、樣品的制備和呈送四、食品感官評(píng)定的組織和管理第五章 食品感官評(píng)定的方法 （4學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求要求掌握食品感官評(píng)定的各種方法及其應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)成對(duì)比較法、分析或描述性試驗(yàn)。教學(xué)內(nèi)容一、差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)法二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)試驗(yàn)法五中取二試驗(yàn)法選擇試驗(yàn)法配偶試驗(yàn)法二、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)法分類檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法成對(duì)比較法評(píng)估檢驗(yàn)法三、分析或描述性試驗(yàn)簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法定量描述和感官刨面檢驗(yàn)法食品產(chǎn)品風(fēng)味評(píng)估的應(yīng)用第六章 食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求在市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制等具體生產(chǎn)活動(dòng)中理論和方法的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)理論的應(yīng)用和方法的選擇。教學(xué)內(nèi)容一、市場(chǎng)調(diào)查1、市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求2、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所3、市場(chǎng)調(diào)查的方法二、新食品開(kāi)發(fā)1、研制和評(píng)價(jià)階段2、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段3、貨架壽命和包裝階段4、生產(chǎn)階段和試銷階段5、商品化階段三、食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制1、產(chǎn)品質(zhì)量2、質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià)3、感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理4、感官質(zhì)量控制方法第七章 乳與乳制品感官評(píng)定 （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握乳與乳制品感官評(píng)定的方法、有關(guān)要求。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)鮮奶、酸奶、乳粉。教學(xué)內(nèi)容一、有關(guān)常識(shí)二、液態(tài)乳感官評(píng)定三、煉乳及冷飲評(píng)定四、奶粉及干酪評(píng)定五、影響乳及乳制品質(zhì)量的因素六、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別后的食用原則第八章 肉與肉制品評(píng)定 （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握肉與肉制品感官評(píng)定的方法、有關(guān)要求。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)鮮肉、罐制品。教學(xué)內(nèi)容一、鮮肉評(píng)定二、凍肉評(píng)定三、肉制品評(píng)定四、肉及肉制品質(zhì)量感官鑒別后的食用原則第九章 糧油及其制品評(píng)定（1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握各種糧油及其制品感官鑒別的方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)摻假制品的鑒別。教學(xué)內(nèi)容一、各種油脂的感官鑒別二、影響植物油料與油脂質(zhì)量的因素三、米面