各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求

112331）從各類(lèi)食物的角度分析對(duì)人體有害的因素（與食品污染的區(qū)別和聯(lián)系）（2）各類(lèi)食物存在的衛(wèi)生問(wèn)題（3）各類(lèi)食物衛(wèi)生問(wèn)題的管理44植物性食品衛(wèi)生要求ss令糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題令糧豆類(lèi)的衛(wèi)生要求糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）霉菌和霉菌毒素的污染（三）有害毒物的污染77糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）霉菌和霉菌毒素的污染常見(jiàn):曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌糧豆一高溫高濕→霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素后果(1)為腐敗菌的繁殖創(chuàng)造了條件(2)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)降低食用價(jià)值(4)為產(chǎn)毒菌株的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件例如：毒米事件88①防治蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥②農(nóng)藥的施用，對(duì)環(huán)境造成污染,轉(zhuǎn)移到植①防治蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥99（三）有害毒物的污染：令汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物令主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)（三）有害毒物的污染：令汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物后果：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用造成糧食損失（5－30%）（五）其它的污染：有毒植物種子毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽①在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；②為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白③摻假、摻雜及以次充好。糧豆類(lèi)的衛(wèi)生要求糧豆或制品都具有固有的色澤及氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是為了保證食用安全，我國(guó)對(duì)糧豆類(lèi)食品已制定了相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。舉例：米面的霉變表現(xiàn)。生霉后顏色變暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有許多小粉團(tuán)，用手搓也不易散開(kāi),說(shuō)明面粉變質(zhì)已經(jīng)很?chē)?yán)重。味、臭味等，均說(shuō)明大米已經(jīng)霉變了。大米霉變后有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，嚴(yán)重危豆制品水量含量高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，微生物污染易繁殖引起腐敗變質(zhì)。>生產(chǎn)過(guò)程：防止微生物污染>保存環(huán)節(jié)：冷藏，小包裝>添加劑的含量限制：按規(guī)定使用令蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題令蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1）微生物和寄生蟲(chóng)卵污染；2）工業(yè)廢水和生活污水的污染；3）農(nóng)藥殘留；4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、微生物和寄生蟲(chóng)卵的污染。腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果。2、工業(yè)廢水和生活污水污染未經(jīng)無(wú)害化處2、工業(yè)廢水和生活污水污染未經(jīng)無(wú)害化處理3、農(nóng)藥殘留4、腐敗變質(zhì)令蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高令生命活動(dòng)旺盛5、亞硝酸鹽問(wèn)題土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。5、亞硝酸鹽問(wèn)題令合理田間管理和低溫保藏；不要吃沒(méi)有腌透的咸菜避免腐敗和亞硝酸鹽含量過(guò)多，不要長(zhǎng)期保藏采收后及時(shí)食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且新鮮、適口貯藏應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形避免腐敗和亞硝酸鹽含量過(guò)多，不要長(zhǎng)期保藏采收后及時(shí)食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且新鮮、適口貯藏應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形蔬菜水果的衛(wèi)生要求完整，進(jìn)行低溫保藏-抑制微生物繁殖-防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰2.清洗消毒目的:殺滅腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵(保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素);最好的方法:先在流水中清洗，在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間的熱燙為了防止二次污染，嚴(yán)禁將水果削皮切開(kāi)出售。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒原則：對(duì)人安全無(wú)害，不破壞營(yíng)養(yǎng)素，效果可靠，食用方便，價(jià)格低廉。①漂白粉溶液；②5%乳酸浸泡5min，價(jià)格昂貴。③0.3%氯亞明溶液浸泡5-7min；④高錳酸鉀溶液浸泡，應(yīng)用普遍，效果不好（一）肉的腐敗變質(zhì)（二）人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)?。ㄎ澹┦褂眠`禁飼料添加劑牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物肌凝蛋白等電點(diǎn)（肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維硬肉品特點(diǎn)：風(fēng)味不佳，肉湯混濁、不鮮不香2、后熟2、后熟!衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時(shí)1－3天可完成后熟3、自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。表現(xiàn)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭（腐敗變質(zhì)肉不允許食用）令腐敗的原因-健康牲畜在屠宰、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)被微生-病畜宰前有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織-牲畜因疲勞過(guò)度、宰后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制微生物繁殖健康畜肉pH值較低(pH5．6～6．2)，具有一定的抑菌能力；病畜肉pH6．8～7．0，在宰殺前有細(xì)菌侵入，由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，可使宰殺后的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱(chēng)為人畜共患傳染病豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人、但牲畜患病后，可繼發(fā)沙門(mén)菌感染，同樣可引起人的食物中毒對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱(chēng)為人畜共患傳染病豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人、但牲畜患病后，可繼發(fā)沙門(mén)菌感染，同樣可引起人的食物中毒令豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥在土壤中可以存活數(shù)十年令炭疽桿菌引起的烈性傳染病令牛、羊、馬令炭疽桿菌：55~58℃10~15min!空氣中6小時(shí)令傳染途徑：經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染-牛、羊、馬：全身出血、肝脾腫大、天然孔流血、不易凝固、呈黑紅色-豬：慢性局部炭疽令馬、騾、驢多發(fā)令感染途徑：消化道、呼吸道和損傷的皮的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；在肺、肝、脾也有大小不一的結(jié)節(jié)。令病原體為口蹄疫病毒令牛、羊等偶蹄動(dòng)物易感,豬和人也可狀，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。病畜:確診或疑似的牲畜應(yīng)急宰，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰-體溫升高動(dòng)物：肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品高溫處理-體溫正常：后熟，0～6℃,48h屠宰場(chǎng)、工具和衣物：應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。令豬瘟、豬出血性敗血癥：不傳染給人令豬丹毒：通過(guò)皮膚傳染給人令可因沙門(mén)菌屬繼發(fā)感染，引起食物中毒。令病原體：牛（無(wú)鉤絳蟲(chóng)），豬（有鉤絳蟲(chóng)）/囊尾蚴：幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，稱(chēng)為“米豬肉”或“痘豬肉”。令人食后,囊尾蚴在人的腸道內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)并長(zhǎng)期寄生在腸道內(nèi)，引起人絳蟲(chóng)病；令通過(guò)糞便不斷排出節(jié)片或蟲(chóng)卵，污染環(huán)境；令由于腸道的逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，節(jié)片或蟲(chóng)卵逆行入胃，孵出幼蟲(chóng)進(jìn)入腸壁，通過(guò)血液到達(dá)全身，使人發(fā)生囊尾蚴病。令根據(jù)寄生部位不同可分為腦囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害健康。帶絳蟲(chóng)寄生于人體小腸，蟲(chóng)數(shù)一般1-2條患者有腹痛、腹瀉、食欲異常、消化不良、乏力、頭暈、體重減輕，多數(shù)患者常以排出節(jié)片為主訴。并發(fā)癥：腸穿孔及繼發(fā)性腹膜炎、闌尾炎囊尾蚴病人中有60%-90%為腦囊尾蚴病，通常有癲癇、頭痛、記憶力減退、失語(yǔ)、偏癱、精神癥狀，嚴(yán)重時(shí)有顱內(nèi)壓增高所致嘔吐、視力模糊、昏迷甚至于猝死。眼囊尾蚴病可引起視網(wǎng)膜剝離、視力減退令處理(1)40cm2≤3個(gè)囊尾蚴冷凍或鹽腌(2)4－5個(gè)，高溫處理后出廠(chǎng)(3)6－10個(gè)，工業(yè)用或銷(xiāo)毀令主要寄生在膈肌、舌肌、心肌令人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后腸道發(fā)令癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限，并可引起腦膜炎。令人患旋毛蟲(chóng)病與嗜生食或半生食肉類(lèi)習(xí)令處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過(guò)5個(gè)時(shí)銷(xiāo)毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病令牛、羊、豬和家禽均可感染。令牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。令病畜表現(xiàn)：消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙。頜下、乳房等淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦銷(xiāo)毀不消瘦，病變部分切除銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后可食用。個(gè)別淋巴結(jié)局部去除1、一般性疾病或外傷（且未腐敗變質(zhì)）：高溫處理后食用，廢棄內(nèi)臟可經(jīng)高溫處理2、人畜共患傳染?。翰坏萌我馐秤?、死因不明：不準(zhǔn)食用四環(huán)素類(lèi)(土霉素、金霉素、四環(huán)素、強(qiáng)力霉素)動(dòng)物用藥四環(huán)素類(lèi)(土霉素、金霉素、四環(huán)素、強(qiáng)力霉素)動(dòng)物用藥：抗生素、抗菌素、抗寄生蟲(chóng)藥氨基糖苷類(lèi)(慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、新霉內(nèi)酰胺類(lèi)（青霉素、頭孢菌素)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)(紅霉素、螺旋霉素)；多肽類(lèi)(粘菌素、桿菌肽)合成的抗菌素：磺胺類(lèi)、喹啉類(lèi)、呋喃唑酮、抗原蟲(chóng)藥；天然型激素：雌二醇、黃體酮；抗寄生蟲(chóng)藥：苯異咪唑類(lèi)等。ssss畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。二者都可能在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。令老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維的軟化，冒充小牛肉；令給圈養(yǎng)的雞飼料以砷飼料，使雞皮發(fā)黃令因克倫特羅可明顯地增加瘦肉率，故俗稱(chēng)“令因克倫特羅可明顯地增加瘦肉率，故俗稱(chēng)“瘦肉精（鹽酸克倫特羅）令克倫特羅是一種人工合成的腎上腺素受體選擇性激動(dòng)劑，其鹽酸鹽在臨床上用于治令具有較強(qiáng)的促進(jìn)肌肉蛋白合成及脂肪分解作用，長(zhǎng)期給予克倫特羅會(huì)增加動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)積累，減少脂肪儲(chǔ)存，促進(jìn)豬、牛、馬、禽類(lèi)等各種動(dòng)物生長(zhǎng)。瘦肉精”。令毒性：克倫特羅的急性中毒主要為激動(dòng)心臟和骨骼肌的腎上腺素受體所致。人食用含瘦肉精的豬肝、豬肉后，易出現(xiàn)急性中毒。病情的嚴(yán)重程度與肉食品中克倫特羅的含量和進(jìn)食量的多少有關(guān)。經(jīng)系統(tǒng)興奮、頭暈、心慌、心悸、心動(dòng)過(guò)色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手；指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。揮發(fā)性鹽基氮<15mg/100g汞<0.5mg揮發(fā)性鹽基氮<15mg/100g汞<0.5mg/100g六六六<4mg/100g純肥肉（脂肪）DDT<2mg/100g水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題（三）天然毒素（河豚毒素、組胺）（四）工業(yè)廢水污染：水俁?。ü┗铘~(yú)的肉一般是無(wú)菌的，魚(yú)的體表、鰓及腸道中含有魚(yú)體開(kāi)始腐敗時(shí)，體表粘液蛋白被細(xì)菌酶分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；表皮結(jié)締組織被分解，使魚(yú)鱗易于脫落；眼球周?chē)M織被分解，眼球下陷、渾濁無(wú)光；鰓由鮮紅變成暗褐色并帶有臭味；腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門(mén)膨出；最后肌肉與魚(yú)骨脫離，發(fā)生嚴(yán)重的腐敗變質(zhì)。食用被寄生蟲(chóng)感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲(chóng)病。我國(guó)主要有華枝睪吸蟲(chóng)(肝吸蟲(chóng))及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)(肺吸生吃蝦蟹或吃醉蝦蟹，容易感染肺吸蟲(chóng)病。管理糞便、不用新鮮糞便喂魚(yú)；食用煮熟煮透的水產(chǎn)品。水魚(yú)貝類(lèi)人水魚(yú)貝類(lèi)人水生浮游生物水生浮游生物‘‘DDT農(nóng)藥在環(huán)境中的富集作用環(huán)境狀態(tài)環(huán)境中濃度(ppm)5.00×10-5藻類(lèi)植物4.00×10-28.00×1022.074.14×104生物放大示意圖（DDT）生魚(yú)片的安全性？令原料、捕撈、冷凍、冰鮮運(yùn)輸、加工操作令華支睪吸蟲(chóng)等水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求（以黃花魚(yú)為例）體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落鰓色鮮紅或紫紅(小黃魚(yú)多為暗紅)，無(wú)異臭或稍有腥臭，腮絲清晰肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性；粘膜呈鮮紅色咸魚(yú)和魚(yú)松的衛(wèi)生要求令咸魚(yú)：原料應(yīng)為良質(zhì)魚(yú)，食鹽不含嗜鹽沙門(mén)氏菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。令魚(yú)松：原料魚(yú)質(zhì)量必須保證。水分含量須除去肝臟，鰉魚(yú)應(yīng)去除肝、卵，河豚魚(yú)有劇毒魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等易分解產(chǎn)生大量組胺，出須除去肝臟，鰉魚(yú)應(yīng)去除肝、卵，河豚魚(yú)有劇毒魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等易分解產(chǎn)生大量組胺，出衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：①黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類(lèi)等，已死亡者不得銷(xiāo)售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚(yú)、鲅魚(yú)、旗魚(yú)必③青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)，如鰹魚(yú)、參魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；④因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得食用。令蛋類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題令蛋類(lèi)的衛(wèi)生要求蛋類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）微生物污染（二）化學(xué)性污染（三）其它：吸收異味的特性（一）微生物污染產(chǎn)蛋前污染：患病母禽生殖器的殺菌能力減弱，飼料中的病原菌可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成過(guò)程中造成污染。常見(jiàn)雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，水禽的感染水禽蛋一般不作為糕點(diǎn)原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上方可食用。產(chǎn)蛋后污染：污染的微生物可從蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋體。常見(jiàn)細(xì)菌：假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、變性桿真菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。常見(jiàn)霉菌：分支孢霉、黃霉、曲霉、毛霉、貼殼蛋：新鮮蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，作用喪失，腐敗菌在適宜的條件下迅速繁殖。蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂散黃蛋:蛋黃膜破裂，使蛋黃散開(kāi)，形成散黃渾湯蛋：蛋黃與蛋青混在一起，稱(chēng)為渾湯黑斑蛋：外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)可形成黑斑，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物：蛋白質(zhì)則變?yōu)榈鞍纂恕被?、胺?lèi)和羧酸類(lèi)等，某些氨基酸則分解形成硫化氫、氨、胺類(lèi)以及糞臭素等產(chǎn)物，出現(xiàn)惡這些雞蛋能不能吃?（二）化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞；來(lái)源：可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)；農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過(guò)飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；理化指標(biāo)汞(以Hg計(jì))≤0．03mg／kg。令主要衛(wèi)生問(wèn)題奶及奶制品主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）奶中存在的微生物；（二）致病菌對(duì)奶的污染；（三）奶及奶制品的有毒物質(zhì)殘留；（一）奶中存在的微生物剛擠出的奶中存在的微生物：細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和真菌；衛(wèi)生條件不好，還會(huì)有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。微生物主要來(lái)源于乳房、空氣和水；新鮮奶的抑菌作用剛擠出的奶中含有溶菌酶，可抑制細(xì)菌生長(zhǎng),微生物的數(shù)量逐漸減少。抑菌時(shí)間與奶中存在的菌量和放置溫度有5℃,36h，10℃,24h，25℃,6h，在30℃時(shí)僅3h。奶擠出后應(yīng)及時(shí)冷卻，以免微生物大量繁87（二)致病菌對(duì)奶的污染①擠奶前的感染:動(dòng)物本身的致病菌，通過(guò)乳腺進(jìn)入奶中。常見(jiàn)的致病菌:牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線(xiàn)菌等。②擠奶后的感染包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌來(lái)源：擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌:傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。（三)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素;飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物;重金屬和放射性核素。①電解質(zhì)類(lèi)：鹽、明礬、石灰水等。目的：增加比重，或中和牛奶的酸度以掩蓋變質(zhì)。②非電解質(zhì)類(lèi)：以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素；或摻蔗糖掩蓋因腐敗乳糖含量下降。③膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、豆?jié){等。④防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸，青霉素⑤其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。①感官指標(biāo)①感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠物的均勻液體。②理化指標(biāo)：脂肪≥3.1蛋白質(zhì)≥2.9%酸度(0T)≤18．0。奶及奶制品的衛(wèi)生要求1)消毒奶:衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》③不得檢出致病菌。各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；乳及乳制品管理辦法規(guī)定：乳汁中不得摻水和加入其他任何物質(zhì)；乳制品使用的添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，用作酸奶的菌種應(yīng)純?nèi)菹喾仨氉⒚髌访?、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批量、保存期限及食用方法。①全脂奶粉感官性狀：淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)全脂乳粉衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味奶粉》味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時(shí)禁止食用，作廢棄品處理。乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質(zhì)地均勻、粘度適中的粘稠液體。酸度(0T)≤48，鉛≤O．5mg／kg、銅≤4mg微生物指標(biāo)應(yīng)達(dá)到《全脂無(wú)糖煉乳和全脂加凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽(tīng)煉乳應(yīng)作廢棄品處理。酸奶呈乳白色或略顯微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸奶時(shí)允許加入各種果汁，加入的香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。出售前應(yīng)貯存在2～8℃的倉(cāng)庫(kù)或冰箱內(nèi)，貯存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)72小時(shí)。當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時(shí)不得出微生物等指標(biāo)詳見(jiàn)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2746—1999)。正常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)柔軟、細(xì)膩、無(wú)孔隙和無(wú)析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。有霉斑、腐敗、異味(苦味、金屬味、魚(yú)腥其他理化指標(biāo)微生物等指標(biāo)應(yīng)達(dá)到奶油的其他食品衛(wèi)生要求令冷飲食品衛(wèi)生要求令罐頭食品衛(wèi)生要求冷飲食品衛(wèi)生要求人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸礦泉水、發(fā)酵飲料、可樂(lè)型飲料及其他類(lèi)似的冷飲和冷食。大多數(shù)冷飲食品的主要原料為水、糖、有機(jī)酸或各種果汁。另外加有少量的甜味劑、香料、色素等食品冷飲食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。（一）微生物污染細(xì)菌污染原因：原輔料適于細(xì)菌繁殖。一般在加熱前污染較嚴(yán)重，熬料后細(xì)菌顯著減少；制作過(guò)程中，污染增加。細(xì)菌來(lái)源：空氣中雜菌的自然降落；用具、容器及制作者個(gè)人衛(wèi)生造成；（二）冷飲食品的化學(xué)污染有害化學(xué)物質(zhì)主要來(lái)自不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。含酸較高的冷飲食品可從模具或容器上溶（冷飲食品的衛(wèi)生要求①使用的原輔料必須符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；②生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按操作規(guī)程操作；③管理好銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)；④?chē)?yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗(yàn)制度。罐頭食品的衛(wèi)生要求罐頭食品是指密封包裝、嚴(yán)格熱殺菌、能在常溫條件下長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品容器：馬口鐵罐及玻璃；常用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護(hù)層；不易腐蝕，能保持食品風(fēng)味，罐壁透明；在殺菌和冷卻過(guò)程中容易破裂。（一）鍍錫金屬罐常見(jiàn)問(wèn)題錫層受高酸性?xún)?nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解黃瓜、茄子等少數(shù)蔬菜和大部分水果罐頭均有較強(qiáng)的侵蝕力。少量錫對(duì)人體無(wú)明顯毒害，但食品中的天然國(guó)外報(bào)道了多起由果汁錫含量過(guò)高引起的錫①物理性胖聽(tīng)：由于裝罐過(guò)滿(mǎn)、真空度過(guò)低穿孔無(wú)氣體逸出，可食用。②化學(xué)性胖聽(tīng)：又稱(chēng)氫脹罐，金屬罐受酸性?xún)?nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味。③生物性胖聽(tīng)：殺菌不徹底、產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起。胖聽(tīng)常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音。保溫試驗(yàn)胖聽(tīng)增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。罐皮材料不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使罐皮材料不與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使罐頭食品的衛(wèi)生要求罐裝容器嚴(yán)密堅(jiān)固；食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。罐皮材料不含對(duì)人體有毒的物質(zhì)。罐皮鍍錫要均勻完整；罐皮內(nèi)層涂膜，涂漆不溶于4%醋酸和20%糖每批罐頭食品出廠(chǎng)前先經(jīng)保溫試驗(yàn)。保溫試驗(yàn)中胖聽(tīng)的變化37℃保溫7天，若胖聽(tīng)程度增大，可能是生物性氣脹；胖聽(tīng)程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若胖聽(tīng)消失，可能是物理性膨脹。29.豆制品含水量高，營(yíng)養(yǎng)成分好，微生物很容易繁殖，通過(guò)分解碳水化合物使豆制品變酸變質(zhì)829.豆制品含水量高，營(yíng)養(yǎng)成分好，微生物很容易繁殖，通過(guò)分解碳水化合物使豆制品變酸變質(zhì)8(考核指導(dǎo)手冊(cè)P60判斷題()因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在3h內(nèi)立即采取()32.腐敗變質(zhì)的魚(yú)有大量細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生大量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，對(duì)健康有害，不得食()()()35.鮮蛋蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，蛋黃不()36.牛奶的感官指標(biāo)色澤為均勻一致的乳白色()37.凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽(tīng)的煉乳應(yīng)作廢棄品處理38.酸牛奶在出售前應(yīng)儲(chǔ)存在2～8℃的倉(cāng)庫(kù)或冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)48h。()039.冷飲食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物和有()40.管好銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)是減少細(xì)菌污染和保證產(chǎn)()41.馬口鐵罐頭內(nèi)壁的鐵層會(huì)受內(nèi)容物的腐()122考核指導(dǎo)手冊(cè)P68單項(xiàng)選擇題84.發(fā)霉的大米中含有大量的()。A.農(nóng)藥殘留B.黃曲霉毒素C.亞硝酸85.糧豆類(lèi)在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲(chǔ)藏過(guò)程物86.豆制品適宜的保存環(huán)境是()。87.不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味89.一般表皮破損嚴(yán)重的水果()檢A.農(nóng)藥B.黃曲霉素C.亞硝酸鹽D.大390.蔬菜和水果消毒時(shí)用沸水充分浸沒(méi)，浸泡91.對(duì)于蔬菜和水果，簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效果最好492.炭疽桿菌在空氣中經(jīng)()h即可形成芽孢。93.牲畜感染炭疽后，潛伏期為()天。A.1～2B.1～3C.1～4D.1～594.鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求是()。暗C.外表干燥，新切面濕潤(rùn)D.指壓后的95.不符合鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A.肌肉紅色均勻B.脂肪潔白C.外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手D.指壓后的凹陷恢復(fù)較慢6并有大量()分解產(chǎn)物，對(duì)健康有害，不A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.97.當(dāng)魚(yú)開(kāi)始腐敗時(shí)，體表黏液蛋白被()798.不符合新鮮黃花魚(yú)的體表衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是(A.眼球飽滿(mǎn)凸出B.體表呈金黃色C.魚(yú)鰓色暗紅D.鱗片完整，不易脫落99.新鮮黃花魚(yú)的體表呈()。A.金黃色B.淡黃色C.淡蒼黃色D.100.咸魚(yú)的原料應(yīng)為良質(zhì)魚(yú)，食鹽不含嗜8102.鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是()。旦作用喪失，腐敗菌在適宜的條件下可迅9104.不符合鮮蛋的衛(wèi)生要求