高校食堂投標(biāo)書技術(shù)標(biāo)

高校食堂承包經(jīng)營及裝飾工程投標(biāo)書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號：項目名稱：招標(biāo)內(nèi)容：招標(biāo)人名稱：日期：目 錄一、方案及建????????????????????51、目可行性剖析???????????????52、管理模式、思路及定位????????????5二、系主要技格與性能參數(shù)表????????????9三、技響、偏離明表????????????????15四、已高校食堂照片及菜品片????????????16五、裝飾方案、成效、初步算及施劃????????22一）裝飾方案???????????????????22二）及成效????????????????24三）初步算???????????????????29四）施劃???????????????????36六、運(yùn)量保制度??????????????????37一）目會制度??????????????????37二）菜品出品量控制度??????????????38三）菜品研制度??????????????????39四）能耗管理制度??????????????????39五）施管理制度??????????????40七、人配置方案及位???????????????411、本目管理服人配置?????????????412、目管理服人位????????????43八、食材供渠道及保障體制???????????????52（一）食品原資料供渠道??????????????52（二）食品原資料保障體制??????????????65一）原資料管理制度??????????????651、食品原資料采制度??????????65、食品原資料收制度??????????653、食品原資料收準(zhǔn)??????????664、食品原資料存制度??????????765、食品原資料及增添使用制度??????77九、食堂餐價錢訂價體制????????????????781、平時菜價訂價??????????????????782、主食系列品種投料及售價成型量化準(zhǔn)???????78十、各窗口目布局方案??????????????80十一、食品安全管理法?????????????????83一）食品安全生管理范??????????????83二）廚房消毒、菌、除四害范???????????85三）水管理????????????????????85四）廚具、餐具沖洗消毒制度?????????????86五）消防安全及操作安全管理制度???????????87六）防爆、防盜、防投毒管理制度???????????88七）食品安全管理法????????????????88十二、突事件急案及防備舉措??????????95（一）目的?????????????????????95（二）保障???????????????????951、成立安全管理小??????????????952、有關(guān)突事件案??????????????952.1、食材欠缺案????????????952.2、供欠缺案?????????????962.3、供水欠缺案?????????????962.4、供氣欠缺案?????????????972.5、食品中毒急案???????????972.6、火災(zāi)急案?????????????98（四）事故任追查?????????????????101一、方案及建議書1、 項目經(jīng)營可行性剖析學(xué)校食堂對外承包的為一至三層。 此中可用于餐飲使用的建筑面積約5000平方米。在校區(qū)師生春天約 6500人，秋天約9000人，每年放假3個月，實(shí)質(zhì)經(jīng)營時間為 9個月時間。每位學(xué)生按日均花費(fèi)16元計算(學(xué)生花費(fèi)不宜過高，所以食品售價廉價較低 )，按均勻 5000人/天計算，則該項目年收入為 1080萬元，此外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤計算，則年利潤為 162萬元。項目估計總裝飾及設(shè)備投資約520萬元，履約保證金 130萬元，投資年利息若僅按 1.0，則設(shè)備及裝飾總投資計息，則每年利息為 52萬元。若項目投資經(jīng)營年限僅 5年，則裝飾及設(shè)備投資年折舊金額為100萬元，不繳納租金的狀況下年度盈余額為： 162萬元-100 萬元–52萬元=10萬元。所以該項目的經(jīng)營限期需進(jìn)行適合延伸，建議延伸至10年，而繳納的管理費(fèi)金額建議為5萬元。經(jīng)營改良建議：我公司在設(shè)計中已計算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，所以建議學(xué)校推行校園一卡通，實(shí)現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，防止收錢找零的過程中的二次污染，增添了食品安全風(fēng)險，同時減少了排隊等候時間。建議餐桌椅改換實(shí)木的新餐桌椅，第一是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始裁減固定式的餐桌椅，其次當(dāng)前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳腐，與新裝飾水火不容，影響升級成效。500套，2000人位造價的造價為28萬元。2、 管理模式、經(jīng)營思路及定位經(jīng)過一系列的改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺與后臺完全分別， 每個明檔口均與操作間直接連結(jié)，除去成品在運(yùn)輸過程中二次污染及熱量消散，提高菜品的食品安全及口胃保證。 增添消毒設(shè)備，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，根絕使用一次性餐具。改造就餐地區(qū)環(huán)境，對就餐地區(qū)與公共道路進(jìn)行裝飾切割，達(dá)到干凈、整齊、舒坦的目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生間相貌，減小衛(wèi)生間面積，并精美化的設(shè)計，經(jīng)過安裝自動化的設(shè)備，讓衛(wèi)生間實(shí)現(xiàn)自動除味、去味。以上的整頓將完全的推翻長江食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校正外招待的文明窗口、招生名片。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早飯、中餐、晚飯、宵夜，增添師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食品中毒等集體性事件的風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)學(xué)校正食堂放心、家長對學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。2、1管理模式承包經(jīng)營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場管理操作，根絕一人分管多個食堂項目的場面。 我公司愿依照學(xué)院食堂服務(wù)理念和價錢收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)， 保證收費(fèi)低于學(xué)校周邊社會餐飲的價錢。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度， 依照市場經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采納市場化營運(yùn)手段，竭誠為貴校教員工及學(xué)生供應(yīng)經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、爽口、便利的飲食。2、2經(jīng)營思路與定位 “5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要構(gòu)成部分， 其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教員工供應(yīng)安全、優(yōu)良飲食保障的重?fù)?dān)。食堂的穩(wěn)固，直接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作可否正常、高效、有序地展開，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)固及發(fā)展。為知足高校餐飲特點(diǎn)，我公司堅持按“ 5S”+“6T”管理模式，即包含整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、打掃(SEISO)、潔凈(SETKETSU)、修養(yǎng)(SHITSUKE)五個方面、 每日辦理、每日整合、天天打掃、每日規(guī)范、每日檢查、每日改良的六個管理理念保證餐飲的安全、優(yōu)良。上述管理理念落實(shí)到精美化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的主旨。本著以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為學(xué)校供應(yīng)飲食構(gòu)造多元化、花色品種特點(diǎn)化、食品幾個普通化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高質(zhì)量服務(wù)。我們將嚴(yán)格依照《國家食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)察局的要求經(jīng)營食堂。1） 全方向經(jīng)營管理的基本思路：知足大眾需求，兼?zhèn)鋫€性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)招待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會服務(wù)，在校學(xué)生友誼小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每天滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機(jī)聯(lián)合。2） 供應(yīng)多樣化服務(wù)專業(yè)化、質(zhì)量化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，保證食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，保證加工出的食品物美價廉、衛(wèi)生潔凈、花式眾多、口胃適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到教員工及學(xué)生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。個性化、多樣化的服務(wù)：跟著社會發(fā)展，學(xué)校食堂所肩負(fù)的功能也發(fā)生了改變。固然學(xué)生不是高花費(fèi)的集體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不可以適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從花費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時間上，都存在著差別。關(guān)注不一樣的服務(wù)對象，為其供應(yīng)個性化的服務(wù)：供應(yīng)鄰近家長用餐配送服務(wù)；供應(yīng)體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。特點(diǎn)餐飲服務(wù)：為招待省市級領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會、在校學(xué)生聚會供應(yīng)多品位的特點(diǎn)餐飲服務(wù)， 以星級酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)， 社會餐飲的價錢來打造特點(diǎn)餐飲服務(wù)。3） 食堂功能設(shè)計食堂設(shè)計上依照學(xué)校的實(shí)質(zhì)功能需求，實(shí)現(xiàn)前后臺分別、后臺操作間與消毒間分別、大眾就餐與包房雅座分別的設(shè)計方式。一樓檔口功能主要知足早飯及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營項目：特點(diǎn)湯粉、湯面檔口、特點(diǎn)面食檔口（包子、饅頭）、特點(diǎn)炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特點(diǎn)水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。二樓檔口以特點(diǎn)中、晚飯為主，檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經(jīng)營項目：各種炒菜、特點(diǎn)火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特點(diǎn)烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺一個，為在校師生聚會供應(yīng)一個 10-15桌小型的宴會的場所。二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)貨物和服務(wù)序號規(guī)格數(shù)目性能參數(shù)名稱11500*80080臺面采納1.2mm304#不銹鋼板，柜腳采納Φ50㎜荷臺*800x150mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳。（1）灶面采納1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)良不銹鋼板，灶圍、后背板及其余輔助板采納1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納3mm厚Q235冷軋鋼板（2）焚燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或22100*11516獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能靠譜的產(chǎn)雙頭炒爐3）燃?xì)庀到y(tǒng)0*810品），爐包、爐優(yōu)等所有為沖壓產(chǎn)品。（閥門配置威望部門檢測經(jīng)過的氣掣以及安全制，每個爐腔要裝備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)良冷軋鋼板。（1）灶面采納1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)良不銹鋼板，灶圍、后背板及其余輔助板采納1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納3mm厚Q235冷軋鋼板（2）焚燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或1100*970獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能靠譜的產(chǎn)383）燃?xì)庀到y(tǒng)單頭炒爐品），爐包、爐優(yōu)等所有為沖壓產(chǎn)品。（*800閥門配置威望部門檢測經(jīng)過的氣掣以及安全制，每個爐腔要裝備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)良冷軋鋼板。（1）灶面采納1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)良不銹鋼板，灶圍、后背板及其余輔助板采納1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納3mm厚Q235冷軋鋼板（2）焚燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或800*900*獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能靠譜的產(chǎn)（1200+113）燃?xì)庀到y(tǒng)品），爐包、爐優(yōu)等所有為沖壓產(chǎn)品。（4燃?xì)獍祟^煲閥門配置威望部門檢測經(jīng)過的氣掣以及安全制，每個爐20）仔爐腔要裝備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)良冷軋鋼板。電八頭煲仔5爐電炸鍋二十四格蒸6飯車煮面爐矮湯爐

800*900*21300800*800*28101550*68010*1490740*810*8860650*700*3500

采納了智能化程序控制，采納優(yōu)良傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置；爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)良冷軋鋼板。采納了智能化程序控制，采納優(yōu)良傳感器，并設(shè)有蜂鳴報警裝置；鍋：采納優(yōu)良鐵鍋；1、面板采納1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)良不銹鋼板，圍板采納1.0mm厚304#2B優(yōu)良不銹鋼板。2、夾層設(shè)計，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采納不銹鋼鋼板焊接而成，厚度為2.0mm優(yōu)良不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份）；焚燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置威望部門檢測經(jīng)過的氣掣以及安全制，每個爐腔要裝備安全卸壓裝置，常壓工作， 保證安全。支氣管為切合 GB1528標(biāo)準(zhǔn)的D6.5mm拉制銅管；5、采納蒸膽式焚燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采納4mm耐熱鋼板、Ф60*5mm無縫鋼管組合。箱體：正用采納不銹鋼板材，箱內(nèi)采納鍍鋁板資料，且采納滿焊技術(shù)；電器：采納微電腦控制脈動點(diǎn)米和火焰監(jiān)測系統(tǒng)，并設(shè)耳光警示；配件：采納國際有名品牌電熱絲，國產(chǎn)高檔品牌電器元件。（1）灶面采納 1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)良不銹鋼板，灶圍、后背板及其余輔助板采納1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采納3mm厚Q235冷軋鋼板（2）焚燒器（爐頭）采納港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能靠譜的產(chǎn)品），爐包、爐優(yōu)等所有為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置威望部門檢測經(jīng)過的氣掣以及安全制，每個爐腔要裝備安全卸壓裝置。 支氣管為 GB1528D6.5mm拉1800*8009 保鮮工作臺 13*8001800*70011 三眼水池 2*950

制銅管；（4）爐架采納50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采納2mm厚優(yōu)良冷軋鋼板。品牌：國產(chǎn)有名品牌，箱體采納304不銹鋼板，選配不低于國內(nèi)名牌品位壓縮機(jī)，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)迫風(fēng)冷冷凝器，500L大容量容積，自動排水設(shè)計，采納微電腦控制系統(tǒng)，冷藏溫度（-6℃—+10℃)直冷式制冷方式星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采納38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)理范40mm。650*650*12 單眼水池9501100*65013 雙眼水池*950475*425*14 攪拌機(jī)6351130*61015 壓面機(jī)*1060500*750*發(fā)酵機(jī)1890990*530*16 絞肉機(jī)920740*602*17 電餅鐺9101200*47018 儲物柜*18001200*50019 四層菜架*15001220*80020 四門冷柜*2000

星盆用材厚度 1.2mm304#2B 不銹鋼板;支架采納 、不銹鋼方管，臺腳為650mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳， 調(diào)理范40mm。星盆用材厚度 1.2mm304#2B 不銹鋼板;支架采納 、不銹鋼方管，臺腳為450mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動腳， 調(diào)理范40mm。料桶容積 :30L 電機(jī)功率 最大和面量 :310kg攪拌轉(zhuǎn)速 :65/102/296(r/min)板材：采納不銹鋼 304優(yōu)級板；電機(jī)：采納名牌銅芯電,且有CNC認(rèn)證；刀具：隨機(jī)裝備2MM、4MM二種刀具，并采納45號碳結(jié)鋼特制；輥?zhàn)樱害?20，L260；2調(diào)理部位采納蝸輪蝸桿式；空隙可調(diào)到0.5MM-8MM；零件：采納優(yōu)良球墨鑄鐵QT特制；功率：；效率：75kg/H箱體：內(nèi)外采買用全不銹鋼；控制：采納微電腦液晶顯2示控制面板；配件：全自動噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強(qiáng)吸力箱門；電器原件：采納國產(chǎn)高檔品牌。板材：整機(jī)采納不銹鋼304優(yōu)級板，厚度為；電2機(jī)：采納名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：采納優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具資料特制；總成：采納不銹鋼304優(yōu)級板特制；采納了智能化程序控制，采納優(yōu)良傳感器，并設(shè)有蜂鳴3報警裝置；鍋：采納優(yōu)良鐵鍋；上下鐺雙面加溫，自動控溫，并可上下鐺面獨(dú)自加熱，獨(dú)自調(diào)控，多用節(jié)能；柜體采納1.2mm304不銹鋼板，柜腳采納Φ50㎜2x150mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150Kg；①貨架框主骨架采納Φ51×1.2mm不銹鋼焊管，并配有120不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)理范圍30mm；②貨架橫管38×25×1.2mm不銹鋼矩管；③中間擱條采納304#1.2mm不銹鋼磨砂板。雙機(jī)雙溫，箱體采納304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)17 器，采納R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)迫風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，采納微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)消毒柜八格保溫臺十八格保溫23臺留樣冰箱展現(xiàn)冰箱不銹鋼餐盤不銹鋼湯碗

1200*47020*1800120*70*82001800*7003*8001200*4703*18001200*4702*1800400*300*400050120mm 4000

直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。板材：整機(jī)采納不銹鋼304優(yōu)級板；餐具框：采納304不銹鋼特制；電機(jī)：采納名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；控制系統(tǒng)：采納微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報警裝置；溫度：采納高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無死角。 功能：集消毒、烘干、保溫儲藏為一體；功率： ；1、臺面采納∫1.2304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采納∫1.0304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采納∫1.0304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)理范圍 40mm。1、臺面采納∫1.2304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采納∫1.0304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采納∫1.0304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)理范圍 40mm。雙機(jī)雙溫，箱體采納304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，采納R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)迫風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，采納微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。雙機(jī)雙溫，箱體采納304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采納環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，采納R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)迫風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動排水設(shè)計，采納微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF-2012電機(jī)13啟動保護(hù)1器4風(fēng)柜減震1器不銹鋼風(fēng)管法蘭7調(diào)風(fēng)閥18風(fēng)柜接油1盒連排污管9油煙凈化20000風(fēng)量1器

多翼式離心鋼架構(gòu)造，柜體鋼架采納 SPCC冷軋板，厚度，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采納SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采納Q235-L50*50*5國標(biāo)角鐵；葉輪資料為優(yōu)良低碳鋼。葉片要求采納模具化機(jī)械一次成型，同臺風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度依照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片資料為國內(nèi)有名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，均衡等級為。采納SKF、NSK\PEER軸承，國標(biāo)皮帶輪。防爆電機(jī)1、采納電動機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動使電動機(jī)的加快轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動機(jī)獲取一個合理的加快轉(zhuǎn)矩，電動機(jī)起動安穩(wěn)、快捷。2、擁有短路、缺相、三相電流不均衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功能。支架采納國標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采納緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計，戰(zhàn)勝沖擊性震動。采納304-2B不銹鋼，厚度 。法蘭采納國標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采納5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。材質(zhì):冷軋鋼板規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸特征:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)理室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈便。整機(jī)外殼采納優(yōu)良 SPCC冷軋板，厚度 ，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采納不銹鋼 316放電極，吸附極采納 AZ21防銹鋁板，隔絕網(wǎng)采納優(yōu)良鋁漣漪板；自動溫度過載斷電裝置；變壓器工作異樣自動保護(hù)裝置；可除掉 0.1цm以上油煙粒子，辦理效率達(dá)93%（含）以上；切合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。鮮風(fēng)系統(tǒng)多翼式離心鋼架構(gòu)造，柜體鋼架采納 SPCC冷軋板，厚度，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采納 SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采納 Q235-L50*50*5國標(biāo)角鐵；葉輪1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF-222資料為優(yōu)良低碳鋼。葉片要求采納模具化機(jī)械一次成型，同臺風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度依照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。 葉片資料為國內(nèi)有名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，均衡等級為 G2.5。采納SKF、NSK\PEER軸承，國標(biāo)皮帶輪。2電機(jī)23鮮風(fēng)過濾2器4啟動保護(hù)2器風(fēng)柜減震45器鍍鋅風(fēng)管法蘭78調(diào)風(fēng)閥69鮮風(fēng)咀75

防爆電機(jī)1、采納電動機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動使電動機(jī)的加快轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動機(jī)獲取一個合理的加快轉(zhuǎn)矩，電動機(jī)起動安穩(wěn)、快捷。2、擁有短路、缺相、三相電流不均衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功能。支架采納國標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采納緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計，戰(zhàn)勝沖擊性震動。采納鍍鋅板法蘭采納國標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采納5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。材質(zhì):冷軋鋼板 規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸 特征:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)理室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈便.三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表招標(biāo)項目招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款偏離及編號條款招標(biāo)項目名稱：引進(jìn)CJGY-GKZB-2016001完好知足招標(biāo)文件所列無偏離社會餐飲公司經(jīng)營招標(biāo)文件所列技術(shù)參技術(shù)參數(shù)長江食堂數(shù)無公共洗手間的改造增添公共洗手間的改造，正偏離招標(biāo)項目編號：要求提高整體環(huán)境衛(wèi)生CJGY-GKZB-2016001無包房服務(wù)設(shè)計要求增添包房服務(wù)設(shè)計，提高正偏離招待能力及服務(wù)多元化無餐桌椅要求改換木質(zhì)餐桌椅，供應(yīng)部正偏離局多樣性，提高升級質(zhì)量招標(biāo)人法定代表人或法定代表人受權(quán)代表署名：招標(biāo)人（簽章）：時間：二〇一六年四月十八日四、已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學(xué)院食堂三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂XXXXX大學(xué)食堂廚師培訓(xùn)菜品裝盤部分套餐五、裝飾方案、成效圖、初步估算及實(shí)行計劃一）裝飾方案1、整體投入302萬元，六大方面改造依照學(xué)?，F(xiàn)有的裝飾狀況及布局， 本裝飾方案對原有的布局進(jìn)行了完全的改造，以切合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化的要求，提高整個長江食堂的質(zhì)量。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻予以拆掉、從頭切割。2）原有廚房及檔口從頭裝飾。2）增添大廳吊頂、地磚、燈光。3）去除學(xué)生洗碗間，改造衛(wèi)生間，提高衛(wèi)生間質(zhì)量4）改造抽風(fēng)及新風(fēng)系統(tǒng)。5）增添消防報警系統(tǒng)）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)2、每層餐位數(shù)，包房數(shù)項目改造后，將實(shí)現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于 800個，三層大廳餐位數(shù)不低于 500個，包房就餐餐位 66個（此中10人普包4個，13人豪包2個）。3、主要改造項目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂依照硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面：大廳鋪布防滑地磚燈光：依照寫字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采納 LED燈管窗口：采納大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計，做到齊整劃一，換經(jīng)營品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：改換新的實(shí)木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便更改臺型，為多人會餐實(shí)現(xiàn)大廳拼桌和改換圓桌供應(yīng)方便， 同時提高就餐的舒坦度。4、操作間改造經(jīng)過改造，實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連結(jié)， 方便操作同時防止成品搬運(yùn)過程中二次污染。增添二次換衣間，要求操作人員每天規(guī)范著裝，進(jìn)入廚房及著廚師裝、廚師帽。增添消毒間，特意進(jìn)行餐盤、湯碗的沖洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采納高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。 操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便沖洗地面及防止積水。5、煙道每個檔口都部署排煙設(shè)備，此中湊近學(xué)校預(yù)留檔口處 （無窗戶直接對外）采納集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間方向，最后在室外集中排向下水道。 有窗戶的檔口采納獨(dú)自控制的抽風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。6、消防學(xué)校食堂作為人口密集的公共場所，又是一個火災(zāi)隱患的地區(qū)，所以該地區(qū)的消防部署必需合理。 本次裝飾，要求鋪設(shè)消防煙感報警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。保證失事不亂，失事能有效組織、有計劃分散。7、校園一卡通預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個窗口，實(shí)現(xiàn)食堂收費(fèi)刷卡制，防止因收現(xiàn)金致使的食品污染及減少排隊等候時間。二）設(shè)計圖及成效圖（另交獨(dú)自打印 A3一套）大廳成效圖窗口成效圖公共洗手間成效圖包房成效圖三）初步估算四）實(shí)行計劃為了保證裝飾時間，我公司將裝飾進(jìn)行細(xì)化，詳細(xì)以下：1、成立裝飾組，專項負(fù)責(zé)裝飾事宜。2、與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工資料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進(jìn)場后的住宿及就餐問題磋商。3、拆掉施工，此項目施工過程中與業(yè)主報業(yè)主審批，防止拆錯、拆漏水、拆掉漏電事宜。封閉供電，開通施工暫時用水電實(shí)行。4、施工資料進(jìn)場請業(yè)主查收資料質(zhì)量。 施工過程中請業(yè)主提出建議及建議。隱蔽工程、防水工程，邀請業(yè)主查收檢查。5、施工擬訂計劃，依照計劃達(dá)成各項施工。分樓層、分項目進(jìn)行。6、施工完成一個地區(qū)，進(jìn)行全面的功能查收及試運(yùn)行，保證有問題也能按時開業(yè)運(yùn)行。六、營運(yùn)質(zhì)量保證舉措為保證營運(yùn)的質(zhì)量，公司成立了特意的長效營運(yùn)體制來保證營運(yùn)質(zhì)量， 做到中標(biāo)早期營運(yùn)和中后期營運(yùn)質(zhì)量不變，春天與秋天營運(yùn)質(zhì)量不變。一） 項目會議制度1、月度經(jīng)營管理剖析會1.1、會議時間：每個月 6日（依據(jù)損益出來時間定）1.2、會議地址：項目部辦公室1.3、會議主持：項目經(jīng)理1.4、參會人員：全體員工1.5、會議內(nèi)容：總結(jié)剖析上月份部門經(jīng)營管理工作及存在問題，本月經(jīng)營管理計劃的落實(shí)。安全員：報告上月現(xiàn)場管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營計劃書的執(zhí)行及對客服務(wù)）中存在的問題及解決方法。樓層主管：上月管理狀況通告，成本花費(fèi)異動說明。要點(diǎn)報告原資料質(zhì)量及供應(yīng)、菜肴出質(zhì)量量及更新、廚房成本控制、廚房衛(wèi)生及安全。班組長：評估及反應(yīng)廚房管理中存在的問題，菜質(zhì)量量管理上存在問題，并提出改良舉措。部署本月經(jīng)營管理計劃和菜單出質(zhì)量量管理上存在問題，并提出改良舉措。部署本月經(jīng)營管理計劃及菜品調(diào)整舉措。項目經(jīng)理：評估及反應(yīng)現(xiàn)場管理中存在的問題，客戶對產(chǎn)質(zhì)量量及服務(wù)的反應(yīng)，為保障現(xiàn)場運(yùn)行質(zhì)量提出改良舉措。并對主要負(fù)責(zé)人工作進(jìn)行評論。2、班前例會2.1、會議時間：每天上午 8:30，下午15:00。2.2、會議地址：各檔口工作現(xiàn)場。2.3、會議主持：樓層主管。2.4、參會人員：樓層所有員工。2.5、會議內(nèi)容：總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當(dāng)天招待工作。要著重班組氛圍創(chuàng)造，信息傳達(dá)要清楚正確，認(rèn)真聆聽員工反應(yīng)及建議，當(dāng)班部署工作條理清楚合理。2.5.1、檢查員工到崗狀況及員工儀容儀表，就地糾正并記錄在日評估表。2.5.2、通告服務(wù)中存在的問題及需要注意事項，并對上班次表現(xiàn)優(yōu)異的員工賜予必定夸獎，經(jīng)典事例分享。2.5.3、通告部門有關(guān)信息及顧客的特別要求，提出招待注意事項。2.5.4、解說當(dāng)天的工作要點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及改良舉措。2.5.5、班組團(tuán)隊建設(shè)和培訓(xùn)。2.5.6、聆聽員工的反應(yīng)及建議，并賜予回復(fù)。二） 菜品出質(zhì)量量監(jiān)控制度1、原料加工質(zhì)量控制1.1、保證原料潔凈衛(wèi)生，在粗加工中一定認(rèn)真認(rèn)真地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等辦理，而后沖刷干凈。1.2、保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的寄存時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。1.3、依照菜譜的要求加工：1.3.1、原料粗加工應(yīng)依據(jù)各樣菜式烹飪要求妥當(dāng)合理使用原料，妥當(dāng)安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時，要依照各樣菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完好；1.3.2、原料細(xì)加工應(yīng)依據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，重申齊整均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完好一致。2、烹飪質(zhì)量控制2.1、擬訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜2.1.1、廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳盡的投料及烹飪說明書，詳細(xì)規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；2.1.2、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。2.1.3、烹飪質(zhì)量檢查。廚師長一定對每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳實(shí)時認(rèn)識來賓對食品菜肴質(zhì)量的建議反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題實(shí)時填寫《建議反應(yīng)單》由廚師長實(shí)時整改。3、增強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在平時工作中廚師長要增強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師恪守操作規(guī)程，依照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹飪；同時，還應(yīng)常常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、查核。三） 菜品研發(fā)制度1、每個月20號前推出下月4個套餐食譜（每周使用 1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單 （原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本） 。2、每餐、每天、每周不按期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，實(shí)時改良，關(guān)于抽查優(yōu)異者予以書面夸獎，以資鼓舞。3、組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。4、試制新菜第一以書面形式上報樓面主管，并注明菜品，烹制時間、味型和成本，而后由樓面主管一致安排，并由其余管理人員共同評定能否推出，作出更正建議。5、按期派出廚師進(jìn)行交流，踴躍引進(jìn)新菜。四） 能耗管理制度1、廚房能耗管理1.1、廚房經(jīng)營地區(qū)各樣設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格依照公司擬訂的能源手冊執(zhí)行。1.2、烤箱預(yù)熱時間不超出 15分鐘，達(dá)成烤制過程立刻封閉。1.3、灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。1.4、非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，禁止流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。1.5、爐灶預(yù)熱或在操作空隙的狀況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。關(guān)于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。1.6、廚房生產(chǎn)過程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時，應(yīng)立刻停機(jī)報修。1.7、蒸房一定在使用過程中翻開蒸汽，達(dá)到要求后順手2、公區(qū)能耗管理2.1、白天做衛(wèi)生時，將窗簾翻開透光，無燈地區(qū)開一組燈光。2.2、春秋天，非營業(yè)時間開門窗通風(fēng)，盡量不開新風(fēng)機(jī)。2.3、用完水后封閉水龍頭，下班后封閉所有電器設(shè)備。2.4、財務(wù)及項目辦公室下班后封閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機(jī)，人走關(guān)機(jī)。五） 設(shè)備設(shè)備管理保護(hù)制度1、賬目及資料管理1.1、項目所用各樣財富設(shè)備、設(shè)備屬于財富范圍的，管理人員要有一致的臺帳備查，要清楚所管轄財富品名、型號、單價、數(shù)目、用途、所在班組及責(zé)任人。1.2、各樣設(shè)備設(shè)備的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項目經(jīng)理保管。1.3、各樣設(shè)備、物質(zhì)的調(diào)撥存根、使用說明書和保修卡由項目經(jīng)理一致管理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項目經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理調(diào)撥手續(xù)，并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。2、設(shè)備管理2.1、所有設(shè)備設(shè)備由使用部門負(fù)責(zé)保留、推行單項設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個設(shè)備都由班組的領(lǐng)班肩負(fù)管理責(zé)任，員工肩負(fù)使用責(zé)任，財富管理部門將設(shè)備的使用操作說明掛在改設(shè)備鄰近，并要求樓層主管追蹤督導(dǎo)執(zhí)行。2.2、各班組的主管有義務(wù)對新到員工進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能嫻熟正確按操作程序進(jìn)行操作；反之，不得私自使用設(shè)備。2.3、設(shè)備故障時，員工要立刻向班組長報告，由班組長視嚴(yán)重程度，選擇能否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患實(shí)時報項目經(jīng)理。2.4、項目部管理人員、安全員對所轄范圍的設(shè)備設(shè)備負(fù)有全面檢查、督導(dǎo)責(zé)任，實(shí)時認(rèn)識使用狀況及完滿率。設(shè)備設(shè)備沒法修復(fù)或無修復(fù)價值，由項目經(jīng)理填寫財富報廢單，維修人員出具報損建議署名，再向公司上報該財富辦理建議。七、人員配置方案1、本項目管理服務(wù)人員配置嚴(yán)格依照行業(yè)要求及經(jīng)營需要裝備餐飲服務(wù)、 后廚烹制、潔凈衛(wèi)生等人員（暫定 77人）。備注：為保障服務(wù)的實(shí)時性及質(zhì)量，若有條件，需院方免費(fèi)供應(yīng)住宿。人員配置表：樓層

班組

崗位

人數(shù)管理組

樓層主管

1白案組組長1面點(diǎn)師7服務(wù)組洗摘、保潔7食堂一層紅案組組長1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7管理組樓面主管1紅案組組長1爐子6食堂二層切配6蒸檔1洗碗、保潔5服務(wù)組潔凈、洗摘5紅案組樓面主管1爐子3切配2食堂三層蒸檔1洗碗、保潔3服務(wù)組服務(wù)員2服務(wù)人員小計71人項目經(jīng)理全面管理1會計成本核算1出納資本管理1管理人員庫管查收及庫房管理、質(zhì)檢2采買采買原資料1管理人員小計6人團(tuán)隊人數(shù)77人2、項目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)2.1、項目經(jīng)理部門名稱

長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部

崗位代碼

CJZY001崗位名稱

項 目 經(jīng) 理崗位概括

負(fù)責(zé)長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部的運(yùn)行管理工作崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)編制項目估算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、采買計劃，并按規(guī)準(zhǔn)時間周期向業(yè)主方及公司報告。2）依照項目年度估算要求，逐級分解、組織、實(shí)行和督導(dǎo)各種計劃的執(zhí)行3）現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，保證管理系統(tǒng)的執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。4）負(fù)責(zé)項目各種有關(guān)知識、業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。5）負(fù)責(zé)項目月度績效評估查核工作。6）對項目的食品安全進(jìn)行看管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容1）組織召開項目會議，督導(dǎo)部下工作。2）剖析項目運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決舉措或建議。3）負(fù)責(zé)項目現(xiàn)場銷售過程控制，增強(qiáng)項目管理人員的對客交流能力。4）辦理顧客投訴和反應(yīng)。5）概括、整理設(shè)備設(shè)備管理，保證設(shè)備設(shè)備處于優(yōu)異狀態(tài)。6）負(fù)責(zé)項目設(shè)備設(shè)備管理，保證設(shè)備設(shè)備處于優(yōu)異狀態(tài)。7）組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動向，保持員工穩(wěn)固。8）負(fù)責(zé)每個月對部下績效查核評估并將項目成績匯總上交。9）負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員交流協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。10）負(fù)責(zé)項目成本控制。11）負(fù)責(zé)項目安全工作。2.2、樓層主管部門名稱

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崗位代碼

CJZY002崗位名稱

樓 層 主 管崗位概括

樓層管理工作崗位職責(zé) 1）負(fù)責(zé)編制樓層估算、工作計劃、培訓(xùn)計劃、采買計劃，并按規(guī)準(zhǔn)時間周期向項目經(jīng)理報告。2）依照樓層年度估算要求，逐級分解、組織、實(shí)行和督導(dǎo)各種計劃的執(zhí)行3）現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，保證樓層的工作指令執(zhí)行和對客服務(wù)質(zhì)量。4）負(fù)責(zé)樓層各種有關(guān)知識、業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。5）負(fù)責(zé)樓層月度績效評估查核工作。6）對樓層的食品安全進(jìn)行看管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容 1）組織召開樓層會議，督導(dǎo)部下工作。2）剖析樓層運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決舉措或建議。3）負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場銷售過程控制，增強(qiáng)項目管理人員的對客交流能力。4）辦理接受樓層顧客投訴和公司建議反應(yīng)。5）概括、整理樓層設(shè)備設(shè)備管理，保證設(shè)備設(shè)備處于優(yōu)異狀態(tài)。6）負(fù)責(zé)樓層設(shè)備設(shè)備管理，保證設(shè)備設(shè)備處于優(yōu)異狀態(tài)。7）組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶， 關(guān)注員工思想動向，保持員工穩(wěn)固。8）負(fù)責(zé)每個月對樓層部下績效查核評估并將成績匯總上交。9）負(fù)責(zé)樓層成本控制。10）負(fù)責(zé)就餐地區(qū)衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。11）負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具沖洗消毒督導(dǎo)。12）負(fù)責(zé)樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門。2.3、班組組長部門名稱

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崗位代碼

CJZY003崗位名稱

班 組 組 長崗位概括

出質(zhì)量量及衛(wèi)生崗位職責(zé) 2）負(fù)責(zé)率領(lǐng)本班組廚師為師生供應(yīng)食品生產(chǎn)服務(wù)。3）負(fù)責(zé)執(zhí)行、督導(dǎo)運(yùn)行管理系統(tǒng)的實(shí)行。4）負(fù)責(zé)研制新的菜品，保證菜品品種，保持本檔口的特點(diǎn)風(fēng)味。5）負(fù)責(zé)本班組的食品成本、燃料成本、勞動力成本控制。6）負(fù)責(zé)培訓(xùn)部下廚師。7）負(fù)責(zé)下級員工的績效查核及招聘面試。8）負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。工作內(nèi)容 1）督導(dǎo)食品原資料的查收和領(lǐng)貨。2）認(rèn)識就餐人數(shù)變化狀況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。3）參加班前會議，安排當(dāng)班工作。4）達(dá)成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備狀況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)備、設(shè)備，填寫報修單5）督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。6）檢查出質(zhì)量量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。7）督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。8）達(dá)成員工的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。9）負(fù)責(zé)樓層設(shè)備設(shè)備管理，保證設(shè)備設(shè)備處于優(yōu)異狀態(tài)。2.4、班組廚師部門名稱

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崗位代碼

CJZY004崗位名稱

班 組 廚 師崗位概括

制作與出品崗位職責(zé) 1）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品，保證出質(zhì)量量和速度。2）負(fù)責(zé)按每天估計銷量做好開餐前的準(zhǔn)備和預(yù)制。3）負(fù)責(zé)綜合利用原料，控制食品成本，輔助上司達(dá)成成本核算工作。4）負(fù)責(zé)達(dá)成廚房的衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。工作內(nèi)容2.5、切配

6）負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。1）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2）開餐前準(zhǔn)備好各樣原料的半成品、醬汁及料頭， 并檢查荷臺準(zhǔn)備的盛器能否切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3）開餐時檢查上流程原料質(zhì)量及配比能否達(dá)標(biāo)， 并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。4）餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具器具、保留調(diào)料、潔凈設(shè)備。5）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。6）按流程與標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成收市安全工作。7）碰到貨源變化，季節(jié)更替時，輔助班組長改換菜肴品種。8）輔助班組長達(dá)成月度盤存。部門名稱 長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部 崗位代碼 CJZY005崗位名稱 切配崗位概括 負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責(zé) 1）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，保證原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對菜肴裝盤。3）負(fù)責(zé)每天開餐前的餐具準(zhǔn)備。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。工作內(nèi)容 1）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2）開餐前準(zhǔn)備各樣原料的切配加工。3）餐中檢查上流程原料質(zhì)量及配比能否達(dá)標(biāo)， 并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。4）餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具器具、保留調(diào)料、潔凈設(shè)備。5）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。6）按流程與標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成收市安全工作。7）參加各項培訓(xùn)。8）輔助班組長達(dá)成月度盤存。2.6、洗

摘、保

潔部門名稱

長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部

崗位代碼

CJZY006崗位名稱

洗 摘、保

潔崗位概括

負(fù)責(zé)原料原料分摘、沖洗，各樣廚房器具沖洗，采集師生就餐后的餐具進(jìn)行沖洗、消毒。打掃就餐地區(qū)衛(wèi)生、廚房地區(qū)衛(wèi)生。崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)廚房原料分摘、沖洗，保證潔凈無異物。2）負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)沖洗、消毒。3）負(fù)責(zé)采集就餐地區(qū)餐具，打掃就餐地區(qū)衛(wèi)生。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內(nèi)容 1）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2）將每餐所需原料分摘、沖洗干凈。3）在開餐前按切配人員要求向各檔口供應(yīng)各樣餐具、器具。4）餐中隨時沖洗餐廳和廚房送到的各樣餐具、器皿， 并送入消毒柜消毒。5）餐后整理餐具保潔柜，將干凈餐具搬入保留。6）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。7）按流程與標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成收市安全工作。8）參加各項培訓(xùn)。9）輔助班組長達(dá)成月度盤存。2.7、服務(wù)員部門名稱

長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部

崗位代碼

CJZY007崗位名稱

服 務(wù) 員崗位概括

負(fù)責(zé)包房的餐飲服務(wù)工作崗位職責(zé) 1）認(rèn)識包房預(yù)約狀況，做好餐前準(zhǔn)備工作，增補(bǔ)工作中所需用品。2）熱忱招待包房顧客，用語禮貌、淺笑服務(wù)招待每位顧客。隨時注意察看顧客的需求，保證服務(wù)快捷，對顧客的咨詢賜予實(shí)時應(yīng)答。3）按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作達(dá)成服務(wù)工作，隨時保持臺面潔凈。4）配合廚房做佳肴點(diǎn)的分裝與銷售工作。5）按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。工作內(nèi)容 1）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2）與各級同事充足協(xié)作，為顧客供應(yīng)優(yōu)異的服務(wù)。3）遇有客人投訴應(yīng)踴躍解決辦理， 如超越自己權(quán)利范圍應(yīng)立刻報告上司。。4）保持餐廳環(huán)境，個人衛(wèi)生，器具整齊，使其切合衛(wèi)生要求。5）顧客離開，趕快恢復(fù)臺面和餐廳衛(wèi)生。6）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。7）參加各項培訓(xùn)。8）達(dá)成上司交代的其余事宜。2.8、采買員部門名稱

長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項目部

崗位代碼

CJZY008崗位名稱

采 購 員崗位概括

負(fù)責(zé)項目物質(zhì)的采買工作崗位職責(zé) 1）到各檔口認(rèn)識原資料需求，明確規(guī)格、數(shù)目、使用用途進(jìn)行采買，防止錯購。2）采買物質(zhì)按常用和暫時使用差別對待，分別采買。3）采買物質(zhì)需認(rèn)真查察原資料的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期， QS證書等標(biāo)志，根絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，關(guān)于供貨商供應(yīng)的物質(zhì)，一定與供應(yīng)商簽署供貨合同，出具相應(yīng)的供貨資質(zhì)， 產(chǎn)品需有質(zhì)檢報告。4）配合庫房管理收貨，索證索票。工作內(nèi)容 1）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。2）審查申購單據(jù)，按單采買。3）供應(yīng)貨物交使用檔口查收、庫房查收入庫后， 方可撥付給使用檔口。4）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。5）參加各項食品安全培訓(xùn)。2.9、庫房管理員部門名稱

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崗位代碼

CJZY009崗位名稱

倉庫管理員崗位概括

負(fù)責(zé)項目物質(zhì)的收貨、查收、保留崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)每天的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格依照財務(wù)憑證進(jìn)行，將每天的貨物收發(fā)實(shí)時錄入電腦。2）負(fù)責(zé)審查申購物質(zhì)與庫存狀況查對。

并3）物質(zhì)一定按類型，按固定地點(diǎn)堆放齊整，雅觀，注意留通道，掛好物質(zhì)登記卡。4）庫房保留人員對任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉手續(xù)， 后發(fā)貨的制度，禁止先出貨后補(bǔ)手續(xù)的錯誤做法，禁止白條發(fā)貨。5）檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時關(guān)好門窗和電源，檢查庫房有無可疑跡象，若無異樣狀況，才能離崗。工作內(nèi)容 2）準(zhǔn)時到崗，按規(guī)定著裝，講究儀容儀表，參加班前會議。3）供應(yīng)貨物交使用檔口查收、庫房查收入庫后， 方可撥付給使用檔口。4）采集整理供貨商的憑證及資料。5）隨時保持個人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整齊。6）參加各項食品安全培訓(xùn)。八、食材供貨渠道及保障體制我公司蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)公司，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)質(zhì)量量上乘。當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)公司向田戶定制有機(jī)無公害蔬菜，水產(chǎn)、肉類、家禽，我公司再經(jīng)過食品供應(yīng)公司購置食品， 保證從田戶手中獲取的食材新鮮、有機(jī)無公害，價格也低。此外保證了蔬菜從地頭到餐桌不超出 24小時，保證了食材的新鮮度，也保障了制作出來的菜質(zhì)量量。（一）食品原資料供貨渠道1、魚類、肉類供應(yīng)渠道魚類采納漢川汈汊湖所產(chǎn)的魚類。1997年列為全國水產(chǎn)品家產(chǎn)化示范區(qū)。 動物水產(chǎn)有各樣淡水魚類和野禽類，如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實(shí)、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。3、蔬菜供應(yīng)商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲蟮氖卟耸袌鲋苯庸?yīng)， 保證采買渠道的食品安全及食材新鮮度。4、大米供應(yīng)渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟮拇竺咨a(chǎn)公司直接供應(yīng)，保證了大米的新鮮及食品安全。4、面粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原資料保障體制一）原資料管理制度1、食品原資料采買制度1.1、樓面主管在申購前一定清點(diǎn)廚房庫存，按所需量和廚房庫存量差額填寫《食品原料申購單》；1.2、班組長負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口《食品原資料申購單》，且經(jīng)樓面主管署名審查；1.3、所有食品原資料申購需交由庫房管理員署名確認(rèn)庫房庫存，項目經(jīng)理署名后方可采買；1.4、《食品原料申購單》一定一式三聯(lián)，一聯(lián)交采買，一聯(lián)交庫房管理員，一聯(lián)查收存檔；1.5、采買員需每天下午 17:30從前向供應(yīng)商報單。2、食品原資料查收制度2.1、庫房管理員比較《原資料申購單》申購品種檢查貨物的品種、重量、數(shù)目能否符合，如出現(xiàn)品種不符合則拒收， 超量原料一律拒收，數(shù)目不足則反應(yīng)給采購員增補(bǔ)；關(guān)于按重量計價的貨物，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料所有倒在瀝水筐中稱量；查收合格的原料庫房管理員開《查收單》入庫。2.2、預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項目：檢查包裝能否損壞，如包裝損壞影響食品原資料質(zhì)量則拒收；檢查能否有中文標(biāo)簽， 如無或內(nèi)容不清不全則拒收； 檢查食品原資料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則予以拒收；檢查能否有生產(chǎn)同意表記，如無QS表記則拒收；冷凍肉類需有動物防疫檢驗(yàn)表記，如無則拒收。2.3、鮮肉應(yīng)有動物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。2.4、關(guān)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)目、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格的品種退回，庫房管理員開單沖減。2.5、《查收單》和《直撥單》填寫達(dá)成后。庫房管理員核算單據(jù)金額，樓層主管切合金額，兩方署名確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔，財務(wù)聯(lián)由庫房管理員存檔及上報財務(wù)部門。3、食品原資料查收標(biāo)準(zhǔn)品 種 查收標(biāo)準(zhǔn) 備 注1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級標(biāo)志，抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無糧油、面粉類 霉變、無異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油的色彩正常、透明，無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。1、所有為鮮活產(chǎn)品；海鮮、河蝦、鮮活類2、過稱時一定經(jīng)過簍除水。1、未去毛的家禽一定鮮活，無病態(tài)；2、肉類，表皮一定蓋有動物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合家禽類、肉類 格證章；3、去毛的雞、鴨動物表面圓滑，無顯然的殘疾和病變，色彩無異樣，新鮮、無異味。1、無殘枝枯葉，新鮮；季節(jié)蔬菜類 2、切合綠色無污染標(biāo)準(zhǔn)；3、脫水過稱。1、外觀表皮圓滑、新鮮、無蟲蛀；水果類 2、有名產(chǎn)地；3、切合食用標(biāo)準(zhǔn)。1、切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊商標(biāo)、衛(wèi)生同意證號、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號、干鮮調(diào)料類 單價、有等級標(biāo)準(zhǔn)；2、抽樣檢查，新鮮、無腐化、無霉變、無異味，無摻假。1、切合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；特菜類 2、有生產(chǎn)和銷售同意證；3、切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。4、食品原資料儲存制度3.1、儲存的各樣干貨不可以接觸墻面、地面，一定擱置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面起碼二十五公分， 以便于空氣流通和打掃，并隨時保持貨架和地面干凈無污染。3.2、食品寄存一定遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3.3、庫房管理員將各樣貨物打上標(biāo)簽，注明貨物的入庫時間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購單號及貨物的保質(zhì)限期，每個月對貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，禁止過期食品的發(fā)放。3.4、非食品及所有有毒貨物禁止寄存食品庫房。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。3.5、冷藏食品一定經(jīng)過初加工，寄存在適合的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防備污染和干耗。3.6、熟食品一定待其涼后冷藏，寄存的容器一定經(jīng)過消毒并加蓋寄存。3.7、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不一樣意同時寄存生、熟食品。3.7、常常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲藏溫度保持在 0-2度，蛋類、奶制品及畜肉儲存溫度保持在 0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品一定寄存在溫度低于 -18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。3.8、食品冷藏擱置間隔距離要適合，不行聚積太高，對易腐化的果蔬一定每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐化一定實(shí)時辦理并清理寄存處。冷藏設(shè)備要每天打掃，保持潔凈、齊整。3.9、各種食品寄存于加蓋的容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原資料獨(dú)自寄存。3.10、每天檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)于故障要實(shí)時上報，并立刻轉(zhuǎn)移存品至其余冷藏設(shè)備。5、食品原資料及增添劑使用制度4.1、食品增添劑的使用一定切合 GB2760—2007《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部通告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，根絕使用 《食品中可能違紀(jì)增添非食用物質(zhì)和易濫用的食品增添劑品種名單》中物件的現(xiàn)象。4.2、不得以掩飾食品腐敗變質(zhì)或混雜、摻假、假造為目的使用食品增添劑；不得因?yàn)槭褂檬称吩鎏韯┒档土耸迟|(zhì)量量和安全要求。 經(jīng)營加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品增添劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4.3、采買使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品增添劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品增添劑”字樣，食品增添劑的詳細(xì)標(biāo)簽要求應(yīng)切合《中華人民共和國食品安全法》第 47、48和66條的規(guī)定。4.4、購入食品增添劑時，須索證索票，討取生產(chǎn)同意證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺賬，詳盡記錄所使用的食品增添劑的名稱、使用方法、數(shù)目等內(nèi)容。4.5、禁止違紀(jì)使用硼酸、硼砂、罌粟殼、荒棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品增添劑。4.6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、 塔塔粉等食品增添劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。4.7指定專人負(fù)責(zé)管理食品增添劑；使用食品增添劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品增添劑應(yīng)裝備專用稱量工具， 嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品增添劑須有使用記錄。寄存食品增添劑，一定做到專柜、專架，定位寄存，并上鎖，標(biāo)示“食品增添劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物件混放。九、食堂餐飲價錢訂價體制1、平時菜價訂價每學(xué)期菜價整體申報經(jīng)學(xué)校同意后推行，申報表包含菜品所含的各樣食材配比，各樣食材的價錢區(qū)間，建議售價，菜價漲幅容忍度等。建議由學(xué)校后勤服務(wù)中心、學(xué)工部、承包公司等共同構(gòu)成價錢鑒定小組，對所報菜品價錢進(jìn)行審批，經(jīng)審批后的菜價進(jìn)行公示，受師生監(jiān)察。在平時經(jīng)營中，部分菜價突發(fā)性狂漲后，我公司可依據(jù)市場行情及價錢顛簸幅度進(jìn)行鑒定進(jìn)行局部調(diào)整申請，調(diào)整申報經(jīng)價錢鑒定小組同意后執(zhí)行。接受學(xué)校每周期對食堂承包的菜品售價監(jiān)察，關(guān)于寬泛征采師生提出對價錢的建議，予以實(shí)時回應(yīng)，必需時開多方會談會，對菜價的調(diào)整問題進(jìn)行論述聽證。2、主食系列品種投料及售價成型量化標(biāo)準(zhǔn) （所有菜品價錢經(jīng)院方審核后確立）品種熟重（克）餡心（克）主要用料擬售價饅頭50-60特一粉、酵母元/個花卷50-60特一粉、酵母、肉末、蔥、油元/個蕎麥饅頭50-60特一粉、蕎麥、酵母、糖元/個腌菜包60-7025-30特一粉、腌菜、雞蛋元/個糖三角60-7020-25特一粉、白糖元/個鮮肉包60-7025-30特一粉、鮮肉元/個醬肉包60-7025-30特一粉、五花肉、干子元/個面發(fā)糕50-60特一粉、酵母、糖元/個玉米發(fā)糕50-60玉米粉、面粉（1:2）、白糖元/個煎包90-10030-40特一粉、鮮肉、包菜元/個牛肉包90-10030-40特一粉、鮮牛肉元/個菜肉餡餅100-12030-40特一粉、鮮肉、鹽、包菜元/個熱干面100熱干面、芝麻醬、調(diào)味料元/份餛燉110水餃皮、豬肉、湯、輔料元/份重慶小面100掛面、蔬菜、湯、輔料元/份涼面120熱干面、黃瓜絲、輔料元/份素米粉100米粉、湯、輔料元/份炸醬面120面、炸醬、輔料元/份牛肉面130面、牛肉、輔料元/份摻湯面150面、瘦肉、豬肝、腰花、輔料12元/份財魚面150財魚片、面、輔料12元/份鱔魚面150鱔魚絲、面、輔料12元/份十、各層窗口經(jīng)營項目布局方案一層窗口經(jīng)營項目一層檔口功能主要知足早飯及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營項目：特點(diǎn)湯粉、湯面檔口、特點(diǎn)面食檔口（包子、饅頭）、特點(diǎn)炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特點(diǎn)水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。一層布局方案二層窗口經(jīng)營項目二層檔口以特點(diǎn)中、晚飯為主，檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。二層布局方案三層窗口經(jīng)營項目三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經(jīng)營項目：各種炒菜、特點(diǎn)火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特點(diǎn)烤魚、自助小火鍋。包房主要作招待及 10人左右的誕辰會餐等服務(wù)。增添舞臺設(shè)計，為師生供應(yīng)10-15桌的會餐服務(wù)。三層布局方案十一、食品安全管理方法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度1.1.1、按崗位區(qū)分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，衛(wèi)生包干，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生狀況歸入員工平時查核評估。1.1.2、增強(qiáng)崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理， 食品衛(wèi)生一定層層把關(guān)，對不合格的食品果斷退回上一層操作崗位，推行全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認(rèn)真做好相應(yīng)的消毒工作，并做好消毒記錄。1.1.4、廚房認(rèn)真做好食品留樣記錄，各樣菜肴留樣許多于 100克，冷藏留樣48小時方可辦理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、沖洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產(chǎn)品類易腐敗食品不落地寄存。1.2.3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池沖洗，洗凈后擱置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完好，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類沖洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內(nèi)臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的次序操作，沖洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后實(shí)時沖洗干凈。1.2.7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器沖洗干凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每天傾倒，垃圾不得在廚房留宿。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢查食質(zhì)量量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地寄存，以銷定量實(shí)時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品實(shí)時放入冰箱保留。禁止把食品大批加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每天使用后需用消毒液浸泡潔凈。1.3.4、食品容器潔凈衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能顯然區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具器具潔凈，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。1.3.6、冰箱專人管理，每周化霜、清理，常常檢查食質(zhì)量量，各種食品分類存放，生食品與半成品分開寄存。1.3.7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、器具、容器沖洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢查食質(zhì)量量，變質(zhì)食品和不切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防備里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒的潔凈容器、餐具中。1.4.3、節(jié)余熟食放入熟食專用冰箱保留，隔頓、隔夜寄存超出四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗漱，保持潔凈。1.4.5、抹布專用并保持潔凈，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、器具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面打掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈潔凈。1.5、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、本來經(jīng)檢查精選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿著潔凈的工作衣帽。1.5.3、制作面點(diǎn)前先把臺面、刀、砧板、工具、器具、容器用廚房專用洗潔精沖洗干凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，節(jié)余餡芯放入冰箱儲藏。1.5.5、增添劑按國家《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、器具、容器嚴(yán)格消毒。1.5.7、成品寄存在經(jīng)消毒的潔凈容器內(nèi)，并寄存在特意熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、器具、臺面、發(fā)酵面缸、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗漱干凈后用消毒液沖洗。1.5.9、工作人員依據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品庫房領(lǐng)取面粉等原料，加工后節(jié)余原料放在消毒過的容器內(nèi)，加蓋保留。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范2.1、蚊蠅防治2.1.1、廚房、餐廳一定安裝紗窗、紗門，餐廳總進(jìn)口安裝風(fēng)簾機(jī)，隔斷與外界相通部位。2.1.2、每個月對紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)備檢查，發(fā)現(xiàn)損壞立刻維修。2.1.3、嚴(yán)格控制蒼蠅孳生條件，實(shí)時清理蒼蠅孳生的環(huán)境。2.1.4、每周下班后對廚房及餐廳進(jìn)行藥物消殺，主要以殺蟲劑為主。2.1.5、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點(diǎn)堆放。2.1.6、每個月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，按期滅殺。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面干凈、無積水，實(shí)時對灰暗、濕潤地段進(jìn)行打掃、消殺。如各柜子底部地面、排水渠等。2.2.2、任何食品禁止放在地面上，一定寄存在貨架上，隨時隨處保持環(huán)境衛(wèi)生及物質(zhì)整齊擺放。2.2.3、每天夜晚下班后對食堂、廚房各地區(qū)用殺蟲劑消殺，特別是濕潤地段及墻壁空隙中。2.3.4、做好環(huán)境衛(wèi)生，除去食品殘渣，保持地面干燥，限制蟑螂生計條件。2.3.5、每個月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，按期滅殺。2.3、老鼠防治2.3.1、各部門食堂、廚房一定在所有下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封閉所有老鼠入侵門路。2.3.2、食品庫房及儲藏設(shè)備要密封，妥當(dāng)寄存所有食品，營業(yè)結(jié)束后，將所有食品存入冷凍設(shè)備，除去所有節(jié)余食品。2.3.3、每個月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，按期滅殺。三）潲水管理3.1、凡食堂開餐時期，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要準(zhǔn)時派人到現(xiàn)場負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及鄰近地面潔凈衛(wèi)生，不可以污染經(jīng)過路面。3.2、指定回收潲水的食堂的器具，看管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，一定導(dǎo)入指定的潲水桶，餐飲加工過程中產(chǎn)生的非食品殘渣不得倒入潲水桶，進(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。3.3、關(guān)于潲水的回收，學(xué)校應(yīng)與潲水回收人簽署責(zé)任合同，潲水只好用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲口病變與校方?jīng)]關(guān)， 校方無需負(fù)任何責(zé)任，同時回收人一定向校方保證所回收的泔潲水廢油、 殘渣、剩菜等不可以出賣給非法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行肩負(fù)責(zé)任。3.4、回收人回收潲水時，發(fā)現(xiàn)泔水桶內(nèi)有筷子、盤碗時主動整理出交托給廚房承包人。潲水收取準(zhǔn)時，并對收取狀況做好登記。不按期對潲水收使用狀況進(jìn)行抽查，根絕生產(chǎn)地溝油的可能性。3.5、回收人潲水義務(wù)及免費(fèi)肩負(fù)潲水桶及其鄰近地面的清理，保持潲水桶及其四周的潔凈干凈。四）廚具、餐具沖洗消毒制度1、廚具、餐具沖洗制度1.1、預(yù)洗：采集的廚具、餐具在清洗前一定進(jìn)行預(yù)洗工作，除去餐具上的殘留菜肴，并分類集放餐具、以便于清理。1.2、沖洗：沖洗采納三槽式清洗設(shè)備，沖洗步驟以下：沖洗槽：將經(jīng)過預(yù)洗的餐具浸入第一槽里， 使用潔凈劑以手、毛刷或海綿將可見的食品顆粒和油漬除去，洗潔液溫度一定保持在 45-50℃。沖刷槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中， 將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖刷過的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽， 消毒過的餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時保持封閉。2、廚具、餐具消毒方法廚房廚具、餐具因擁有不一樣的大小及外形， 所以消毒的方法也不同樣，詳細(xì)分為以下三種：2.1、蒸汽消毒法：以 100℃的蒸汽將沖洗過的餐具加熱 5分鐘以長進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤，經(jīng)沖刷干凈后的學(xué)生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，防止藥物消毒產(chǎn)生的殘留問題。2.2、氯液殺菌法：將沖洗后的餐具放于含氯量高于 200ppm（氯液與水的比率1:2000）的水溶液中浸泡 2分鐘以長進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其余消毒方式的器具上。2.3、干熱殺菌法：將沖洗過的餐具以 85℃以上的干熱加熱 30分鐘以長進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機(jī)械器具消毒規(guī)范3.1、刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀沖洗劑沖洗并放熱水浸泡 2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。3.2、砧板：使用后的砧板先用潔凈劑沖洗，再用食用酒精均勻在沖洗過的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。3.3、肉類切割、絞碎機(jī)：根聽說明書，每天拆卸沖洗，一定將潔凈劑沖刷干凈，再加氯液沖洗。3.4、容具及容器：去除其食品殘留后，用潔凈劑沖洗，一定將潔凈劑沖洗干凈，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：將油倒出后沖洗器具，用中性潔凈劑輔助沖洗，沖刷時一定將潔凈劑沖干凈，而后用消毒過的柔嫩干部擦干。3.6、烤箱：用金屬球或手刮刀沖洗，不行用水清理，先用沾有潔凈劑的泡棉或抹布去除污漬，用潤濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新員工一定由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)查核后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。2、廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。3、廚房設(shè)備使用、保護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每天檢查，防備不測事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格恪守正常的操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時一定保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。5、廚房員工工作時應(yīng)注意保持地面潔凈，保持無水無油狀態(tài)，免得人員滑倒受傷。6、廚房員工一定嫻熟掌握各樣滅火器械、火災(zāi)報警器使用方法。7、下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對簽，鎖好門窗，全部檢查無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經(jīng)上司領(lǐng)導(dǎo)同不測，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品庫房等特別場所。2、名貴物件、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專人管理，寄存地址應(yīng)安排專職值班人員。3、當(dāng)班人員一定固守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將鑰匙交由別人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。5、冰箱、庫房等重要場所的鑰匙應(yīng)交專人保留，保留人不得轉(zhuǎn)交別人代管。6、門鎖應(yīng)完好無缺，如發(fā)現(xiàn)破壞，立刻修復(fù)。鑰匙丟掉應(yīng)立刻換鎖。7、未到開餐時間，不得翻開餐廳大門，不得翻開不常出入的門。開餐時，除經(jīng)營大門外，其余門應(yīng)所有封閉鎖好。8、未經(jīng)上司領(lǐng)導(dǎo)同意，場所不得借給任何單位和個人舉辦餐飲沒關(guān)的活動。9、對違犯本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重賜予經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。七）食品安全管理方法有限公司食品安全管理方法一、目的為確實(shí)保障公司所有花費(fèi)者人身安全和健康， 做好食品經(jīng)營工作，建立公司品牌形象，特成立本食品安全管理系統(tǒng)。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長：由公司法人代表擔(dān)當(dāng)副組長：由項目經(jīng)理擔(dān)當(dāng)組員：由三名樓層主管擔(dān)當(dāng)（二）食品安全監(jiān)察職能1、公司集中采買，對所有原資料從采買源泉把關(guān)，對每一個供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽署供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。2、公司管理組，不按期到各項目現(xiàn)場進(jìn)行原資料檢查，食品加工檢查。3、食品安全組副組長及組員對現(xiàn)場管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采買索證索票制度對固定食品供應(yīng)商，一定簽訂供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全靠譜。索證范圍包含所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品增添劑等。審查固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生同意證，并討取其復(fù)印件。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次討取切合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告或由供應(yīng)商署名、蓋印的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨查收制度由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨查竣工作。檢驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)能否切合國家有關(guān)法律法例的規(guī)定。從食品生產(chǎn)公司或批發(fā)市場批量采買食品時，應(yīng)檢驗(yàn)食品能否有依照產(chǎn)品批次由切合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報告或許由供應(yīng)商署名（蓋印）的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。采買生豬肉應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芊駷槎c(diǎn)屠宰公司屠宰的產(chǎn)品并檢驗(yàn)檢疫合格證明。采買其余肉類也應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格證明。不得采買沒有檢疫合格證明的肉類。（三）食品臺帳記錄制度由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。嚴(yán)格依照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。照實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺帳記錄一定將所有供貨狀況記錄下來，保證真切、實(shí)時、完好、不得漏記。在登記臺帳的同時，準(zhǔn)時間先后次序粘貼好供貨清單和單據(jù)。臺帳記錄保留限期不得少于食品使用完成后6個月