2024年西式烹飪競賽（選拔賽）理論考試題庫-上（單選題匯總）

PAGEPAGE12024年西式烹飪競賽（選拔賽）理論考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：A2.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()面粉是制作西點(diǎn)的主要原料，（）的濕面筋含量在%～%。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麥面粉答案：C3.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列水果的營養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是（）。A、梨子可潤肺化痰B、香蕉潤腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿答案：C4.(西式烹飪)(難)(西式常用烹調(diào)方式)()（）在71oC-85oC溫度下完全凝固。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A5.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()比目魚一般可加工出（）條魚柳。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C6.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龍舌蘭C、櫻桃白蘭地D、咖啡酒答案：C7.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()改良劑能夠?qū)γ娣燮鸺铀俪墒斓淖饔?，現(xiàn)在常用的改良劑是（）。A、溴酸鉀B、維生素CC、偶氮甲酸氨D、過氧化二苯甲酰答案：B8.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D9.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B10.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類面團(tuán)中裹入用油脂的熔點(diǎn)一般要求在（）攝氏度左右。A、30.0B、38.0C、44.0D、50.0答案：C11.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()（）是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。A、炸B、煎C、烤D、鐵扒答案：B12.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A13.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體能量的主要來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A14.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C15.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：A16.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()中國成人鐵適宜攝入量,男子為（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C17.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()西餐中煎炸類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：D18.(西式烹飪)(易)(巧克力)()模制巧克力冷凍時(shí)，溫度不低于（），時(shí)間要合適，以免凍裂或吸濕太多。A、-1℃B、0℃C、1℃D、4℃答案：B19.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()市面上比較普遍的丹麥曲奇是屬于（）類曲奇。A、滴落B、搟制C、冰凍D、有餡答案：B20.(西式烹飪)(易)(原料知識)()草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲答案：A21.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D22.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：C23.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟答案：C24.(西式烹飪)(難)(原料知識)()（）部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪。A、腎臟周圍B、肌肉的內(nèi)肌鞘C、腹腔內(nèi)D、皮下答案：B25.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()磨刀棒的尖頭部是（），能吸住從刀口處磨下的金屬碎屑。A、金剛石材料B、磁性材料C、陶瓷材料D、鋼制材料答案：B26.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割答案：B27.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚答案：C28.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時(shí)，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁答案：D29.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B30.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B31.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、餛飩皮答案：B32.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()多功能食品加工機(jī)有一個(gè)馬達(dá)、一只活動(dòng)容器和一個(gè)（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A33.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性答案：C34.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚中的極品。A、藍(lán)鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大目金槍魚D、長鰭金槍魚答案：A35.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()多個(gè)烤盤同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯(cuò)位C、緊緊相靠D、留有空間答案：D36.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D37.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，一般面團(tuán)理想的溫度為（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B38.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()咖喱雞適宜使用（）為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D39.(西式烹飪)(難)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C40.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時(shí)，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4答案：A41.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()據(jù)說，翻糖蛋糕源自于（）的藝術(shù)蛋糕。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：C42.(西式烹飪)(難)(廚房管理知識)()廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐答案：A43.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國C、意大利D、法國答案：A44.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A45.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：C46.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B47.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是（）。A、鳳尾魚B、三文魚C、鯡魚D、鳀魚答案：D48.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強(qiáng)堿性物質(zhì)答案：B49.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B50.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()制作土豆泥，應(yīng)用適量（）進(jìn)行調(diào)味。A、黃油和味精B、鹽和胡椒粉C、鹽和白蘭地D、蒜粉和奶油答案：B51.(西式烹飪)(中)(成本核算)()已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D52.(西式烹飪)(易)(巧克力)()制作巧克力制品，必須先對巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B53.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()西方餐飲文化的發(fā)展是與整個(gè)西方文明史的發(fā)展密不可分的，西方文明最早是在（）沿岸發(fā)展起來的。A、大西洋B、太平洋C、地中海D、黑海答案：C54.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時(shí)間短而不易使其表面上色，為解決這一問題，可以（）。A、先將魚煎黃B、延長烘烤時(shí)間C、開始用高溫D、先將魚炸黃答案：A55.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐D、烘烤時(shí)打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多答案：C56.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()具有爽口、開胃、刺激食欲的特點(diǎn)，適宜在夏季食用的湯是（）。A、蔬菜湯B、海鮮湯C、冷湯D、奶油湯答案：C57.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A58.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先將水果煮軟后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響答案：B59.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()環(huán)境濕度對面包面團(tuán)的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C60.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，資料保存期限不得少于（）。A、5個(gè)月B、8個(gè)月C、1年D、2年答案：D61.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()對于忙于工作的廚師來說，（）可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物，且放心地專注于手頭工作。A、便攜式手表B、便攜式記事本C、便攜式定時(shí)器D、便攜式時(shí)鐘答案：C62.(西式烹飪)(中)(成本核算)()已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C63.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘答案：A64.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入（），通過晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A65.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C66.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()制作（）菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B67.(西式烹飪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5答案：D68.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆答案：C69.(西式烹飪)(易)(成本核算)()已知雪花牛肉的成本率是55%，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.45B、0.5C、0.55D、0.6答案：A70.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B71.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時(shí)間長短，不僅與火力大小有關(guān)，而且還與原料的（）、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。A、新鮮程度B、幾何形狀C、切配程度D、質(zhì)感答案：B72.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()水牛城雞翅，得名于其發(fā)源地美國（）州的水牛城，它通常配以西芹段和藍(lán)紋芝士蘸醬。A、紐約B、加州C、弗吉尼亞D、得克薩斯答案：A73.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由（）負(fù)責(zé)制作。A、冷菜廚房B、主廚房C、加工廚房D、包餅房答案：A74.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A75.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為（）。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤滑面團(tuán)答案：B76.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B77.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板D、銀杏砧板答案：C78.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D79.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()雜香草少司，是用黃油將洋蔥碎炒香，然后放入西紅柿丁，雜香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、燒汁調(diào)勻即可。A、紅葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、蘋果酒醋答案：D80.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、開胃菜D、沙拉答案：B81.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水答案：A82.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A、葉酸B、鋅C、鈣D、維生素E答案：A83.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()在沸煮過程中要及時(shí)除去湯中的（），防止它會煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B84.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()雪吧是一種由水稀釋過的（）經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制作方法基本和冰淇淋一樣。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B85.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B86.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C87.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)（cordonblue）起源于（）時(shí)期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B88.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。A、農(nóng)夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包答案：D89.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()典型的法國菜有馬賽魚羹、（）、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。A、牛尾濃湯B、華道夫沙拉C、鵝肝醬D、紅菜湯答案：C90.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()熬制焦糖時(shí)不宜使用（），因?yàn)樗軣峥?，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：B91.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鰈魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于（）西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B92.(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草答案：B93.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D94.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()火雞若烤制成熟，其大腿中心部位溫度應(yīng)達(dá)到（）。A、55℃B、65℃C、74℃D、82℃答案：C95.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水答案：B96.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()（）由不銹鋼制成，錐形體上有許多細(xì)孔，一般用于過濾湯汁。A、帽形過濾器B、錐形過濾器C、球形過濾器D、方形過濾器答案：B97.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、（）等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A98.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時(shí)間為（）。A、公元14世紀(jì)B、公元15世紀(jì)C、公元16世紀(jì)D、公元17世紀(jì)答案：D99.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C100.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝?。ǎ、糖類B、水果C、谷類D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：D101.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（）。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺答案：C102.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()“蒔蘿三文魚”制作成菜后要壓上重物，放入0℃的冰箱內(nèi)冷藏（）小時(shí)后即可食用。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)答案：D103.(西式烹飪)(易)(原料知識)()魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線答案：B104.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B105.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）。A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B106.(西式烹飪)(易)(原料知識)()碳水化合物中，屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C107.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：A108.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米（）以上，主要操作臺、烹調(diào)區(qū)照明更要加強(qiáng)。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A109.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞答案：A110.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是（）。A、對流B、導(dǎo)熱C、傳導(dǎo)D、輻射答案：C111.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A112.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()煮制菜肴時(shí)，加熱過程中一般（），以使其不良?xì)馕稉]發(fā)。A、不加蓋B、加蓋C、不調(diào)味D、加水稀釋答案：A113.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C114.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()世界上現(xiàn)在開心果產(chǎn)地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四個(gè)地方。A、法國B、美國加州C、德國D、意大利答案：B115.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()（）蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜。A、葉菜類B、根莖類C、瓜果類D、花菜類答案：A116.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶塊B、慕斯C、戚風(fēng)蛋糕D、司康答案：B117.(西式烹飪)(難)(巧克力)()制作圣誕布丁的工藝流程（）。A、調(diào)制糊→果脯腌制→成型→成熟→裝盤B、調(diào)制糊→果脯腌制→成熟→成型→裝盤C、調(diào)制糊→成型→成熟→果脯腌制→裝盤D、果脯腌制→調(diào)制糊→成型→成熟→裝盤答案：D118.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂答案：C119.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()奄列蛋（omelette）因不同做法而分不同種類。（）的制法，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是成形裝盤后再切開填入餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D120.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為（）。A、boiledeggsB、poachedeggsC、scrambledeggsD、friedeggs答案：D121.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術(shù))()在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，也常用來嫩煎或鐵扒的是（）。A、心B、肝C、肫D、腎答案：B122.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是（）。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎答案：D123.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()采有溫打法制作奶油湯時(shí)，加入牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，熬制時(shí)要用微火，一般煮制時(shí)間在（）。A、5分鐘以上B、10分鐘以上C、20分鐘以上D、30分鐘以上答案：D124.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()醋油汁，就是植物油與醋的混合物，其中的醋也可用柑橘類果汁代替，而（）最常用。A、金桔汁B、柚子汁C、檸檬汁D、青檸汁答案：C125.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C126.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房中冷凍電冰箱，冷凍的溫度可以保持在（）以下，可用于食品較長時(shí)間的貯藏。A、-1℃B、-8℃C、-10℃D、-18℃答案：D127.(西式烹飪)(易)(巧克力)()無花果、草莓等水果質(zhì)地松軟，易腐爛，在燴制時(shí)，一定要（）后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰答案：D128.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁答案：C129.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。A、生長線不明顯，但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘D、后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)答案：A130.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()實(shí)踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長時(shí)間B、高溫短時(shí)間C、高溫長時(shí)間D、低溫短時(shí)間答案：A131.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著（）原則。A、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B、堅(jiān)固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性答案：C132.(西式烹飪)(難)(廚房管理知識)()廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境答案：D133.(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C134.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C135.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：B136.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開拿批C、熱狗D、肉批答案：B137.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()（）農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，葡萄酒產(chǎn)量居世界第一，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。A、美國B、法國C、英國D、俄羅斯答案：B138.(西式烹飪)(易)(成本核算)()飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由（）、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。A、毛利B、燃料成本C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品研發(fā)成本答案：C139.(西式烹飪)(難)(巧克力)()一般在調(diào)制巧克力漿料時(shí)，嚴(yán)格控制水浴溫度在45℃～50℃，漿料溫度越低，（），不易操作。A、黏度越小，流散性越差B、黏度越小，流散性越好C、黏度越大，流散性越差D、黏度越大，流散性越好答案：C140.(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C141.(西式烹飪)(易)(原料知識)()開心果還有個(gè)名字是（）。A、阿月渾子B、無花果C、榛子D、碧根果答案：A142.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()優(yōu)質(zhì)的白胡椒白凈，其含水量低于（）。A、0.12B、0.1C、0.08D、0.06答案：A143.(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()黑魚子醬比紅魚子醬更名貴，它是用（）的卵制成。A、鱘魚或鰉魚B、鮭魚或馬哈魚C、鮭魚或鯡魚D、鱘魚或馬哈魚答案：A144.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()面包少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤乳白，口味鮮香，口感軟滑。主要用于烤（）和烤野味等。A、牛排B、雞排C、羊排D、豬排答案：D145.(西式烹飪)(中)(原料知識)()（）不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D146.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()混酥制品的烘烤時(shí)間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時(shí)，時(shí)間要相對長一些。A、面坯較薄，含糖量較高的制品B、面坯較薄，單層面坯C、雙層皮排時(shí)，水分較大的餡心D、雙層面皮，含水量較少答案：C147.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()谷類食物中的B族維生素主要分布于（）。A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C148.(西式烹飪)(易)(成本核算)()餐飲成本核算的任務(wù)是（）。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、記賬D、算賬答案：B149.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見D、食品安全規(guī)則答案：A150.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C151.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B152.(西式烹飪)(易)(原料知識)()（）結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠？A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D153.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、鐵扒乳鴿B、烤火雞C、香橙燴鴨D、白葡萄煎鵝肝答案：B154.(西式烹飪)(中)(原料知識)()對禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白答案：D155.(西式烹飪)(易)(原料知識)()乳制品最適宜儲存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B156.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()由于（）的運(yùn)用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時(shí)省力，且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B157.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A158.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯答案：B159.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲存的是（）。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：C160.(西式烹飪)(易)(成本核算)()飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用（）及利潤四部分組成。A、水電費(fèi)B、工資C、折舊費(fèi)D、營業(yè)稅答案：D161.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。A、面團(tuán)要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進(jìn)行過篩答案：D162.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()萬能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測溫計(jì)B、紅外測溫計(jì)C、激光測溫計(jì)D、探針測溫計(jì)答案：D163.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()（）是將原料直接放入100℃的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A、熱油初步熱加工法B、冷水初步熱加工法C、電解初步熱加工法D、沸水初步熱加工法答案：D164.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽答案：C165.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開出現(xiàn)是在1884年，由地方檢察官林肯夫人將其編入（）的烹飪教材中。A、法國藍(lán)帶學(xué)院B、美國波士頓烹飪學(xué)校C、瑞士廚藝學(xué)院D、法國博古斯廚藝學(xué)院答案：B166.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B167.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：D168.(西式烹飪)(易)(原料知識)()玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、種皮B、胚芽C、葉子D、根莖答案：B169.(西式烹飪)(易)(巧克力)()三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對角切成（）。A、長方形B、正方形C、三角形D、梯形答案：C170.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()PH值過高的烹調(diào)用水能加速（）的分解。A、維生素B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B171.(西式烹飪)(中)(原料知識)()釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D172.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、溶解性B、分散性C、分解性D、滲透性答案：A173.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()水溫對面團(tuán)的軟硬度有一定的影響，調(diào)制清酥類面團(tuán)以（）為最佳。A、溫水B、開水C、自來水D、冰水答案：D174.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C175.(西式烹飪)(難)(基礎(chǔ)湯與少司)()布朗基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。A、5-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、2-5小時(shí)D、3-6小時(shí)答案：A176.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()主菜色拉，則相當(dāng)注重葷素的搭配與營養(yǎng)的平衡，分量應(yīng)該足夠大，以滿足就餐者食量的需要。一款加有（）的凱撒色拉則是常見的主菜色拉。A、扒火腿B、扒雞C、豬扒D、烤魚答案：B177.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）。A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚答案：D178.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0.0B、3.0C、5.0D、10.0答案：C179.(西式烹飪)(易)(原料知識)()牛里脊又稱（）。A、米龍B、T骨C、上腦D、牛柳答案：D180.(西式烹飪)(中)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()法式炸土豆條的規(guī)格是（）。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C181.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于（）修訂通過。A、41388.0B、41753.0C、42118.0D、42484.0答案：C182.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()西餐在我國傳播和發(fā)展發(fā)展最快的時(shí)期是（）。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、20世紀(jì)二三十年代答案：D183.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B184.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()采用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯是（）。A、brothB、creamsoupC、pureesoupD、chowder答案：A185.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()陰極處理通常結(jié)合硬膜和不沾處理的蛋糕模，不適用于（）等。這類模具表面呈黑灰。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、海綿蛋糕答案：C186.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類烘烤應(yīng)采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫答案：C187.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()西式點(diǎn)心簡稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A188.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()視黃醇含量最多的食物是（）。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B189.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C190.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀答案：A191.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()制用法式洋蔥湯，應(yīng)選用含糖量高的（）。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B192.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C193.(西式烹飪)(易)(原料知識)()下面不屬于世界“四大干果”的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D194.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()（）是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中，加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種方法。A、氽B、炸C、燉D、焯答案：A195.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B196.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B197.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以（）為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D198.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()細(xì)菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A199.(西式烹飪)(中)(成本核算)()某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為（）。A、48.6元/千克B、50.7元/千克C、52.4元/千克D、46.9元/千克答案：B200.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()廣義的西餐是指東方人對西方各國（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A201.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()醒發(fā)箱是是利用電熱管加熱箱內(nèi)水槽的水，通過溫、濕度控制電路來控制箱內(nèi)溫度和濕度，創(chuàng)設(shè)最適合的（）環(huán)境。A、發(fā)酵B、成熟C、加熱D、冷藏答案：A202.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取（），使面包的組織均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤滑。A、糖分B、鹽分C、蛋白質(zhì)D、水分答案：D203.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()下列關(guān)于蛋糕成型說法錯(cuò)誤的是（）。A、擠入模具內(nèi)的蛋糊的量，一般為7-8成滿即B、抹奶油應(yīng)平整，小裱花蛋糕厚度應(yīng)在1cm以上C、卷筒蛋糕應(yīng)卷緊、卷實(shí)，并且立即分切裝盤D、小裱花蛋糕圖案要清爽，裱花飽滿，色清淡，立體感強(qiáng)答案：C204.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C205.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()牛里脊在（）稱為tenderloin，（）稱為fillet，（）稱為filet，中文音譯為腓脷或菲力。A、英國、法國、美國B、法國、英國、意大利C、美國、澳大利亞、英國D、美國、英國、法國答案：D206.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會加入（）。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿答案：C207.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B208.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D209.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()夏天攪打奶油時(shí)，要在攪拌器下用冰水冷卻，因?yàn)槟逃蛿嚧虻淖罴褱囟葹椋ǎ?。A、0～2℃B、2℃～4℃C、4℃～6℃D、6℃～8℃答案：B210.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()（）進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：A211.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()下午3、4點(diǎn)鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶通常為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B212.(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團(tuán)隊(duì)答案：C213.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的（）蔬菜的外皮。A、根莖類B、瓜果類C、果蔬類D、干果類答案：A214.(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A215.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美式菜注重菜肴的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，時(shí)至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低膽固醇C、低脂低膽固醇D、高脂高膽固醇答案：C216.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()易引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳類及其制品D、蔬菜答案：C217.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在（）的用量很大。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C218.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。A、魚基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C219.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()（）的溫度最高不應(yīng)超過195°C，最低為145°C。A、煮B、烤C、煎D、炸答案：D220.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A221.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()脂肪的卡價(jià)為（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B222.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B223.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()中國居民成年男子的鈣的AI為（）。A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d答案：C224.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸答案：D225.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作葡萄牙少司，是用植物油燒熱放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮開后加入鮮黃油，撒上法香即可。A、荷蘭少司B、布朗少司C、普魯旺少司D、頂級少司答案：B226.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()為了使原料中的酶失去活性，防止其變色，需采用沸水初步加熱處理的是（）。A、牛骨B、扁豆C、花菜D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C227.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()（）適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸答案：A228.(西式烹飪)(中)(原料知識)()堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽作用D、抽薹作用答案：B229.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()屬于干熱烹調(diào)法的一組是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、燜、炸、鐵扒、煎D、燴、烤、焗、炸答案：B230.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團(tuán)答案：C231.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關(guān)于烤火雞下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、可將火雞肝和熟栗子丁一起制成栗子餡，并填入火雞嗉里，與火雞一起烤熟B、先用較高的溫度烤制20-30分鐘，再降溫烤到火雞成熟C、由于火雞較肥，烤制時(shí)不需要刷油D、為較好的把握火雞的成熟度，可使用火雞探針或烤火雞溫控器答案：C232.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()對俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是（）A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德國菜答案：A233.(西式烹飪)(中)(原料知識)()魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)（）。A、0.8B、0.9C、0.95D、0.98答案：C234.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。A、30.0B、20.0C、15.0D、5.0答案：C235.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()多用于派類制品，還可以用作著色劑，因持水性強(qiáng)，能保持包餅柔軟性的糖是（）。A、蔗糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答案：D236.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()烹飪中用電烤代替煙熏，可減少食品中產(chǎn)生（）。A、多環(huán)芳烴B、亞硝酸鹽C、有機(jī)磷D、丙烯醛答案：A237.(西式烹飪)(中)(原料知識)()高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C238.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛答案：C239.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()割的手法要根據(jù)制品的（），確定割裂口的深度。A、成品特點(diǎn)B、外形特征C、口味特點(diǎn)D、工藝要求答案：D240.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：C241.(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A242.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷答案：A243.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()早餐很有特色，素有“bigbreakfast”美稱的菜式是（）。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、西班牙菜答案：C244.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國答案：B245.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美式菜是以（）為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，形成了自己特有的餐飲文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜答案：A246.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的（）協(xié)會。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A247.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()瑞士卷的英文名為（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake答案：C248.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()蛋黃醬又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁答案：A249.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素答案：C250.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列果品里含維生素C最多的是（）。A、桂圓B、鮮棗C、梨D、蘋果答案：B251.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()茸湯的英文名稱為（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth答案：A252.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房冷菜出品間應(yīng)設(shè)計(jì)有單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，切實(shí)保障冷菜出品間總體溫度不超過（）的工作環(huán)境。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：D253.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D254.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C255.(西式烹飪)(難)(蛋糕制作工藝)()下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低答案：B256.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C257.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D258.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：B259.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C260.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于（）。A、食物B、水C、空氣D、以上都不是答案：A261.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A262.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()雞蛋在高溫或長時(shí)間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因?yàn)榈扒逯械牧蚧怯龅搅说包S中的（）而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。A、鐵B、銅C、鋅D、鈣答案：A263.(西式烹飪)(易)(基礎(chǔ)湯與少司)()咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（），細(xì)膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C264.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()脂肪的熱能系數(shù)為（）kcal/g。A、4.0B、9.0C、17.0D、36.0答案：B265.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。A、開胃菜B、湯菜C、副菜D、主菜答案：C266.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()意粉爐用來煮制意大利面食，配有（），延長水的使用時(shí)間，確保用餐高峰時(shí)間無須停機(jī)換水。A、溫控裝置B、速熱系統(tǒng)C、自動(dòng)除淀粉系統(tǒng)D、保溫系統(tǒng)答案：C267.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()制作熘糊蛋時(shí)，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入，（）和新鮮香草應(yīng)在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁答案：C268.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：C269.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()桂皮是菌桂樹之皮，含有（）的揮發(fā)性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%答案：C270.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。A、嬰兒手足抽搐癥B、兒童佝僂病C、成人骨質(zhì)疏松癥D、痛風(fēng)答案：D271.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是（）。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D272.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A273.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A274.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術(shù))()（）可加工出2條魚柳。A、鲆魚B、青魚C、龍利魚D、鰈魚答案：B275.(西式烹飪)(中)(原料知識)()不是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D276.(西式烹飪)(難)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：A277.(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()微波爐在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管答案：B278.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()生鮮蔬食，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種（）。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒答案：B279.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A280.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進(jìn)入中國市場是（）。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D281.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()近年來，（）流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C282.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()HashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅答案：A283.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()金巴倫少司的特點(diǎn)是粉紅色，味酸甜，微咸。常用于各種（）類菜肴。A、熱菜B、西點(diǎn)C、裝飾D、冷肉答案：D284.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國答案：B285.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D286.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：C287.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()（）布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B288.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是（），形成意大利國旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃答案：A289.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作混酥面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D290.(西式烹飪)(中)(西餐基礎(chǔ)知識)()牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長答案：A291.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A292.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B293.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()奄列蛋（omelette）,也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋（omelette）屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C294.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐的熱食谷物類，制作簡單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥答案：A295.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯答案：D296.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜答案：B297.(西式烹飪)(易)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B298.(西式烹飪)(中)(走進(jìn)包餅房)()灰分不超過1.25%，蛋白質(zhì)含量在8.5—11.5%，適宜制作各種點(diǎn)心的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥粉答案：B299.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑答案：C300.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固答案：C301.(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B302.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A303.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()（）世紀(jì)左右，餐桌上出現(xiàn)了切割食物的刀、叉等餐具，結(jié)束了用手抓食的進(jìn)餐方法。A、17.0B、18.0C、16.0D、19.0答案：A304.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、濃縮酵母答案：C305.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點(diǎn)。A、肉色發(fā)紅B、無小刺C、味美、無腥味D、高蛋白、高膽固醇答案：D306.(西式烹飪)(易)(原料知識)()水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A307.(西式烹飪)(中)(巧克力)()制作蘋果卷應(yīng)選用（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、玉米淀粉答案：C308.(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()攪拌蛋糕面糊時(shí)使用SP蛋糕油，可縮短攪拌時(shí)間，但蛋糕油的最佳加入時(shí)機(jī)是（）。A、與蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打發(fā)至原來體積2-3倍時(shí)加入D、以上說法都不對答案：B309.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B310.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()18世紀(jì)末歐洲工業(yè)革命使制作面包的機(jī)械開始出現(xiàn)，1870年發(fā)明機(jī)器為（）。A、面團(tuán)分割機(jī)B、面包包裝機(jī)C、面包調(diào)粉機(jī)D、面包整形機(jī)答案：C311.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉答案：B312.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時(shí)候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時(shí)發(fā)生卷曲答案：D313.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時(shí)間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：C314.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D315.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()下列屬于單糖食物的是（）。A、玉米B、小麥C、水果D、馬鈴薯答案：C316.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()制作曲奇時(shí)，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是（）。A、烘焙時(shí)間太長B、面粉過強(qiáng)C、黃油不夠D、用糖量過少答案：D317.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1答案：C318.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術(shù))()梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉（無骨），整塊肉肥瘦相間，因形似梅花，稱為“梅花肉”，肉質(zhì)鮮嫩肥美，最適宜（）。A、煮燜B、鐵扒C、燒烤D、煎制答案：C319.(西式烹飪)(易)(西餐基礎(chǔ)知識)()餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C320.(西式烹飪)(中)(成本核算)()每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0答案：A321.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黃芥末D、孜然粉答案：B322.(西式烹飪)(中)(原料知識)()不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9答案：A323.(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對答案：B324.(西式烹飪)(難)(西餐基礎(chǔ)知識)()（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測量食物的溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：B325.(西式烹飪)(易)(走進(jìn)包餅房)()西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作業(yè)在近年來被更多更時(shí)髦地稱作（）。A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C326.(西式烹飪)(難)(走進(jìn)包餅房)()搟錘，是一種活動(dòng)幹面杖，主要用于（）等的搟壓成形。A、水面團(tuán)B、面包面團(tuán)C、保存面皮D、酥皮面團(tuán)答案：D327.(西式烹飪)(中)(西式常用烹調(diào)方式)()（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸答案：B328.(西式烹飪)(易)(成本核算)()某菜肴售價(jià)48元，成本毛利率50%，則該菜成本為（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0答案：B329.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制用啤酒面糊時(shí)，如果沒有椰奶，最好用（）代替。A、果汁B、酸奶油C、牛奶D、奶油答案：C330.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工答案：D331.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D332.(西式烹飪)(易)(西式常用烹調(diào)方式)()炙烤食物前，應(yīng)把食物在（）里浸泡一下，然后瀝掉多余油脂，這樣預(yù)防食物粘在金屬爐柵上或烤干。A、油B、水C、調(diào)味汁D、鹽答案：A333.(西式烹飪)(中)(基礎(chǔ)湯與少司)()蛋黃醬是一種乳化少司，每只蛋黃可以乳化的油量是有限度的，通常一只蛋黃包含的卵磷脂足夠乳化的油量是（）。A、200毫升B、300毫升C、400毫升D、500毫升答案：A334.(西式烹飪)(難)(配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作)()烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D335.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列不是天然色素的是（）。A