1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件-2023-2024學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？錄目Contents123發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods習(xí)題鞏固ExercisestoconsolidatePart1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology問題探討Problemsdiscussed“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。”(唐·王翰)詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品,為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒,一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的酷呢?它們的制作方法有什么不同?你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology資料一：夏禹時(shí)期,已有了關(guān)于杜康秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟,白酒一般是以谷物為原料,加酒曲發(fā)酵而成的。閱讀以下資料,回答問題。資料二：1857年,法國的微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。資料三：研究人員用顯微鏡觀察酒曲,發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.酒曲是什么?2.釀酒加酒曲的

目的是什么?酒曲中帶有多種微生物，微生物所分泌的酶可以將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等，有利于酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(1)概念：1.發(fā)酵：人們利用

，在

的條件下，將原料通過

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物適宜微生物的代謝(2)原理：不同的微生物具有

的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物

發(fā)酵的實(shí)質(zhì)就是微生物在有氧或無氧條件下的細(xì)胞呼吸，是一個(gè)物質(zhì)氧化分解的過程。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(3)類型：好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵氧氣需求2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：(1)概念：直接利用原材料中

的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。天然存在發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(2)類型：①固體發(fā)酵泡菜、糧食白酒、腐乳等②半固體發(fā)酵豆豉、醬、醬油等(3)實(shí)例：腐乳制作①原理酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)蛋白質(zhì)脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++混合菌種脂肪酶蛋白酶發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology毛霉（1）毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，

代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）

毛霉的作用：蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶使得腐乳味道鮮美，易于消化吸收。讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯瓶密封腌制發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology②制作流程直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)FermentationandtraditionalfermentationtechnologyA.腌制時(shí)注意控制鹽的用量B.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。

酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)：混合菌種發(fā)酵固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵家庭式或作坊式(5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、傳承文化(6)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的缺點(diǎn)：生產(chǎn)條件不易控制容易受雜菌污染、生產(chǎn)效率低【思考】每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的敘述，不正確的是(

)A.傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品需要多種多樣的微生物B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等

微生物C.傳統(tǒng)發(fā)酵食品以單一菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主D.腐乳的制作需通過微生物的代謝把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人需要

的氨基酸C

傳統(tǒng)發(fā)酵菌種來自自然界中的微生物(天然存在的菌種)，通常以混合菌種為主，沒有接種菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌。Part2嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作1.菌種：乳酸菌①生殖方式：分裂生殖（二分裂）③代謝類型：異養(yǎng)厭氧型④種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（原核生物）2.發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶②菌種分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（1）泡菜制作原理：

植物體表面的天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味和品質(zhì)最佳。（2）材料用具：嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（2）材料用具：食鹽清水新鮮蔬菜(蘿卜、黃瓜、白菜、豇豆等)蒜瓣生姜其他香辛料(花椒、辣椒等)白酒泡菜壇為什么要選擇新鮮蔬菜？蔬菜中含有大量的硝酸鹽，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原亞硝酸鹽，增加泡菜中的亞硝酸鹽含量。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵

用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。鹽的作用鹽濃度過低鹽濃度過高煮沸的目的冷卻的目的調(diào)味，抑制微生物生長雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)乳酸發(fā)酵受抑制，口味不佳殺菌和除氧防止影響乳酸菌的生命活動(dòng)嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：

將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料

變質(zhì)腐爛；③同時(shí)留有一定空間，也更方便拿取泡菜。為什么泡菜壇只能裝八成滿？配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：

用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。

將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。

將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。

向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。創(chuàng)造無氧環(huán)境配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作1.用水密封泡菜壇的目的是什么？

這說明泡菜制作需要什么條件？用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進(jìn)行。加水如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的乳酸菌，可減少腌制時(shí)間。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作2.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，

這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。白膜嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（4）結(jié)果分析和評價(jià)：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？1.泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。3.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定；4.根據(jù)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（5）制作泡菜的注意事項(xiàng)：腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線模型（6）泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化：少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）增多下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進(jìn)一步探究——測定亞硝酸鹽：泡菜腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生，如果人體攝入過量亞硝酸鹽，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺，亞硝胺對動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用氧化維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細(xì)菌等微生物(硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)亞硝胺生成嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進(jìn)一步探究——測定亞硝酸鹽：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)跟蹤檢測泡菜在制作過程中亞硝酸鹽含量的變化。實(shí)驗(yàn)?zāi)康膰L試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進(jìn)一步探究——測定亞硝酸鹽：酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽酸比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對比，估算亞硝酸鹽含量顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色泡菜樣品實(shí)驗(yàn)原理比色法嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C習(xí)題鞏固ExercisestoconsolidateD3.下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate4.(2021年湖北卷)中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌B嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作一、果酒制作的原理1.菌種：①生殖方式：②代謝類型：③菌種分布：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物（單細(xì)胞真菌）無性生殖含糖量較高的蔬菜表面④最適生長溫度：釀酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃（多以出芽生殖為主，分裂生殖、孢子生殖）嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作一、果酒制作的原理2.發(fā)酵原理：①菌種：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量

酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量

酶②發(fā)酵過程：嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作二、果醋制作的原理1.菌種：①生殖方式：②代謝類型：③菌種分布：④最適生長溫度：醋酸菌異養(yǎng)需氧型原核生物（單細(xì)胞細(xì)菌）分裂生殖（二分裂）30～35℃空氣中嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作二、果醋制作的原理氧氣、糖源充足時(shí)：缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量

酶2.發(fā)酵過程：C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O+能量

酶需要充足的氧氣。當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作1.實(shí)驗(yàn)原理新鮮水果的果皮表面附著有大量不同種類的野生酵母菌；在酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。C6H12O62C2H5OH(酒精)+CO2+能量酶在有氧條件下果酒經(jīng)醋酸菌作用可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。C2H5OH

+O2CH3COOH(醋酸)+H2O+能量酶嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作C6H12O62C2H5OH(酒精)+CO2+能量酶2O22CH3COOH(醋酸)+2H2O+能量酶+酒精發(fā)酵：無氧，28℃醋酸發(fā)酵：有氧，30~35℃酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作2.材料用具新鮮水果(葡萄、蘋果、山楂、龍眼等)紗布體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精發(fā)酵瓶洗潔精榨汁機(jī)恒溫培養(yǎng)箱嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。全面防止雜菌污染嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。（1）新鮮葡萄用清水沖洗的主要目的是

什么？沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？

沖洗次數(shù)不宜太多避免沖洗掉附著在葡萄皮上的野生酵母菌。沖洗的主要目的是洗去浮沉；（2）為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？

避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，

耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵B.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成

發(fā)酵液的溢出嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10～12d。（1）在果酒發(fā)酵階段每隔12h擰松瓶蓋一次，

其原因是什么？在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）擰松瓶蓋后再將瓶蓋擰緊，原因是什么？

防止進(jìn)入O2，影響酒精發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10～12d。（3）為什么將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵？因?yàn)楣け砻娓街囊吧湍妇赡苡泻芏喾N，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍。另外，控制溫度在一個(gè)較大范圍內(nèi)比較簡單易行。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30～35℃，時(shí)間為7～8d。打開瓶蓋并蓋上一層紗布的目的是什么？制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作4.結(jié)果分析與評價(jià)1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？

其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？

在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。

果醋發(fā)酵過程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會(huì)對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能會(huì)分解果酒中的有機(jī)物，使果酒變質(zhì)。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。

醋酸菌在有氧的條件下會(huì)將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，從而影響果酒發(fā)酵，在果酒制作的過程中盡量減少O2含量，從而抑制醋酸菌的繁殖。也可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時(shí),可以先買一瓶醋,將其打開暴露于空氣中,一段時(shí)間后，在醋的表面會(huì)有一層薄膜(實(shí)際上是醋酸菌),用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作4.在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發(fā)酵液被污染？a.發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，

并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用；b.處理葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗再去除枝梗；c.排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。5.如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精）？a.聞

b.品嘗

c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作6.如何檢測果醋的發(fā)酵情況？a.聞；

b.品嘗；

c.觀察醋酸菌膜是否形成。d.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值；在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods到社會(huì)中去查閱關(guān)于果酒和果酷工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程,比較自己制作果酒和采酷的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎(chǔ)上,請思考:當(dāng)把少量制作轉(zhuǎn)化為大規(guī)模生產(chǎn)時(shí),需要解決哪些實(shí)際問題?你能從中體會(huì)到技術(shù)與工程的區(qū)別和聯(lián)系嗎?從少量制作轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)時(shí),會(huì)遇到許多新問題。例如,少量制作果醋時(shí),不需要專門的攪拌裝置,而大規(guī)模生產(chǎn)果醋時(shí),由于發(fā)酵罐容積很大,就需要安裝攪拌器,以保障醋酸菌對02的需求。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods可見在大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí),需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤],如考慮原料的來源與選擇、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設(shè)備的選擇、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價(jià)格等。自己制作的果酒和果醋并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需要經(jīng)過訂淀、過濾、滅菌、裝瓶等過程才能獲得成品酒或酷。果酒還需要在一定條件下進(jìn)行后續(xù)發(fā)靜,以獲得特定的風(fēng)味和色澤。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods通過深入思考,可以感悟到,工程、技術(shù)與科學(xué)的不同-科學(xué)以“發(fā)現(xiàn)”為核心,技術(shù)以“發(fā)明”為核心,工程以“建造”和“產(chǎn)品”為核心。技術(shù)要通過工程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié),將一系列相關(guān)技術(shù)體系化地組合起來,才能轉(zhuǎn)化應(yīng)用在工程中,大規(guī)模生產(chǎn)人們需要的產(chǎn)品?？偨Y(jié)Conclusion傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念來源類型實(shí)質(zhì)結(jié)果應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵原材料中天然存在或面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物有氧或無氧條件下的物質(zhì)氧化分解生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵產(chǎn)品果酒、果醋、泡菜、醬油等的制作操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，是文化的傳承等生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低等。項(xiàng)目泡菜制作果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細(xì)胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時(shí)：氧氣充足、缺少糖源時(shí)：發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌（出芽生殖）主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核細(xì)胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶28℃（18-30℃）10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）異養(yǎng)需氧型原核細(xì)胞空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃7-8d需要氧氣乳酸菌（二分裂）植物體表面天然的乳酸菌。異養(yǎng)厭氧型原核細(xì)胞C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在無氧的情況下：18—20℃不需要氧氣8-10dPart3習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關(guān)系。（

）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（

）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（

）××√習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。

下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是

（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate1.請舉例說說你身邊的傳統(tǒng)發(fā)酵食品有哪些，它們的制作

原理是什么。有機(jī)會(huì)的話，你也可以嘗試做一做。

腐乳、泡菜、醬、豆豉等都是生活中常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比為5％的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見曲線圖。請你幫他分析相關(guān)問題。習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認(rèn)為泡菜在

什么時(shí)間食用比較合適？為什么？

應(yīng)該在發(fā)酵11天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r(shí)的亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低的水平。習(xí)題鞏固Exercisestoconsolidate（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，

造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？

可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。（3）加入“陳泡菜水”的目的

是什么？

“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌