2022年中式烹調(diào)師（技師）證模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（技師）證模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

2、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

3、【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）o（B）

A、刀工精細

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

4、【單選題】下列選項中有錯誤的是（）?（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

5、【單選題】產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施

來（）。（D）

A、提高產(chǎn)品價格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

6、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是（）o（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

7、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

8、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。（D）

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

9、【單選題】廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

10、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。（B）

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

11、【單選題】在雙側(cè)電源線路上實現(xiàn)自動重合閘，應(yīng)考慮（）的問題。（A）

A、合閘時兩側(cè)電源間的同步

B、合閘時間

C、合閘方式

12、【單選題】大米中脹性最大的是（）。（D）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制|米

13、【單選題】如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。

（C）

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

14、【單選題】堆焊屬于（）。（A）

A、熔焊

B、壓焊

C、釬焊

15、【單選題】泡沫滅火劑按其滅火的適用范圍不包括（）?（B）

A、普通型

B、機械泡沫滅火劑

C、抗溶泡沫滅火劑

16、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。（D）

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

17、【單選題】電阻釬焊時，工件表面上的有氧化物后，接觸電阻（）。（B）

A、降低

B、增大

C、無影響

18、【單選題】照明線路熔斷器的熔體的額定電流取線路計算電流的（）倍。（B）

A、0.9

B、1.1

C、1.5

19、【單選題】氟利昂大量泄漏，會導(dǎo)致人昏迷的氣體濃度是（）％。（C）

A、5

B、10

C、20

20、【單選題】毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

21、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行（）處理。（D）

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

22、【單選題】安全生產(chǎn)法規(guī)定，承擔(dān)安全評價的中介機構(gòu)進行（），依照刑法有關(guān)規(guī)定追究到刑事責(zé)

任。（A）

A、出具假證明的

B、徇私舞弊的

C、擅自改變評價標(biāo)準(zhǔn)的

23、【單選題】焊接時的噪聲有時可高達（）dB,對人體產(chǎn)生影響。（B）

A、150

B、100

C、120

24、【單選題】當(dāng)采用石墨塊電阻加熱釬焊時，電壓不應(yīng)超過（）V。（A）

A、24

B、34

C、44

25、【單選題】防靜電的接地線安裝，應(yīng)與設(shè)備機組貯罐等固定接地端子或螺栓連接，接地螺栓直徑不

應(yīng)小于（）。（C）

A、M6

B、M8

C、M10

26、【單選題】下列（）不是電子束焊接時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。（B）

A、金屬蒸氣

B、二氧化碳

C、臭氧

27、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）?（B）

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

28、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是（）?（B）

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150°C油溫下鍋，后者在180°C油溫下鍋

29、【單選題】用手推車運輸危險品的道路縱坡不宜大于（）％。（A）

A、2

B、4

C、6

30、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。（C）

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

31、【單選題】在中性點經(jīng)消弧線圈接地系統(tǒng)中，當(dāng)發(fā)生（）故障時，一般允許運行2h,需發(fā)出報警信

號。（B）

A、三相接地短路

B、單相接地

C、兩項接地短路

32、【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

33、【單選題】當(dāng)電動機供電網(wǎng)絡(luò)電壓降低時，電動機轉(zhuǎn)速會（）o（A）

A、下降

B、升局

C、不變

34、【單選題】消防水泵房安裝一臺控制配電箱，控制箱底口距操作平臺高度為（）m。（C）

A、1.8

B、1.2

C、0.8

35、【單選題】組裝室外機三角架時，內(nèi)角小于（）。。（A）

A、90

B、80

C、100

36、【單選題】防爆電氣設(shè)備安裝不同防爆區(qū).安全生產(chǎn)模擬考試一點通.域隔離墻上的穿線管或通

孔沒有有效（）是錯誤的。（B）

A、綁扎

B、封堵

C、距離

37、【單選題】甲苯在儲存時，應(yīng)遠離火種、熱源，防止陽光直射，其儲存庫溫度應(yīng)不超過（）℃。（A）

A、30

B、25

C、35

38、【單選題】當(dāng)變壓器發(fā)生內(nèi)部嚴(yán)重故障時,引起電流互感器飽和,二次電流波形發(fā)生畸變,變壓器差

動速斷元件將（）。（A）

A、可靠動作

B、可靠制動

C、發(fā)出異常信號

39、【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是（）。（A）

A、廚房安全

B、崗位分工

C、合理選料

D、巧妙布局

40、【單選題】移動運行中的護層一端接地的（）電纜，應(yīng)防止感應(yīng)電壓。（C）

A、四芯

B、三芯

C、單芯

41、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。（D）

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

42、【單選題】作業(yè)層端部腳手板探頭長度?。ǎ﹎m。（A）

A、150

B、200

C、300

43、【單選題】凡是在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生可燃氣體、蒸氣和粉塵的廠房，必須（）?（B）

A、切斷電源

B、通風(fēng)良好

C、降低溫度

44、【單選題】電力系統(tǒng)中聯(lián)系發(fā)電廠與用戶的中間環(huán)節(jié)稱為（）。（B）

A、送電線路

B、電力網(wǎng)

C、配電線路

45、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）?（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

46、【單選題】芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。（C）

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

47、【單選題】禮花彈手工糊球每間工房定員人數(shù)為（）人。（B）

A、2

B、4

C、6

48、【單選題】軟炒宜運用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

49、【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（C）

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

50、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

51、【判斷題】鉗表鐵芯內(nèi)的剩磁只影響大電流測量，而對小電流測量無影響。（X）

52、【判斷題】室內(nèi)電氣裝置或設(shè)備發(fā)生火災(zāi)時應(yīng)盡快拉掉開關(guān)切斷電源，并及時正確選用滅火器進

行撲救。（V）

53、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）

54、【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（V）

55、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）

56、【判斷題】單芯電力電纜溝道敷設(shè)時,若電纜呈正三角形排列,應(yīng)每”安全生產(chǎn)模擬“隔1m用綁

帶扎牢。（）（J）

57、【判斷題】旋轉(zhuǎn)電器設(shè)備著火時不宜用干粉滅火器滅火。（V）

58、【判斷題】觸碰設(shè)備不帶電的外露金屬部分，如金屬外殼、金屬護罩和金屬構(gòu)架等，不會觸電。（X）

59、【判斷題】拆除作業(yè)必須由上而下逐層進行，嚴(yán)禁上、下同時作業(yè)。（7）

60、【判斷題】碗扣式腳手架可調(diào)底座絲桿與調(diào)節(jié)螺母齒合長度不得少于6扣。（V）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外

等幾個方面。（X）

64、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈'安全生產(chǎn)模擬考試

'料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（X）

65、【判斷題】（）當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲

代替一段時間。（X）

66、【判斷題】（）熱燎工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（X）

67、【判斷題】部分電路歐姆定律表明，當(dāng)電壓一定時，通過電阻的電流與電阻大小成正比。（義）

68、【判斷題】實際電流互感器在電流變換過程中存在誤差,一次電流與二次電流相位并不相等，稱為

相角誤差。（V）

69、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（X）

70、【判斷題】所有金屬中只有銅是紅色。（V）

71、【判斷題】6~10kV油浸紙絕緣電纜敷設(shè)最大允許位差應(yīng)不超過15m。（）（7）

72、【判斷題】（）‘安全生產(chǎn)模擬'食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚

房。（X）

73、【判斷題】氨制冷系統(tǒng)安裝時，蒸發(fā)排管拽180°彎頭可以使用兩個90°壓制彎頭焊接替代。（X）

74、【判斷題】在電纜型號中，在其他標(biāo)志的位置上字母D表示直流絕緣。（）（X）

75、【判斷題】焊炬是氣焊時用于控制氣體混合比、流量及火焰能量并進行焊接的工具。（V）

76、【判斷題】對航空和航天等要求嚴(yán)格的工件,當(dāng)焊機安裝調(diào)試合格后,還應(yīng)按照有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),焊接

一定數(shù)量的試件。經(jīng)目測金相分析X射線檢查機械強度測量等試驗,以評定焊機工作的可靠性。（V）

77、【判斷題】一般情況下，高頻電流對人體的傷害程度最為嚴(yán)重,工頻電流對人體的傷害次之，直流

電流對人體的傷害則較輕。（X）

78、【判斷題】（）魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（X）

79、【判斷題】發(fā)生職業(yè)病危害事故時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況立即停止導(dǎo)致職業(yè)病危害事故的作業(yè)。（V）

80、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。（X）

81、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

82、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（X）

83、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）

84、【判斷題】當(dāng)通過電流繼電器的電流大于動作電流時，繼電器動作，動合觸點閉合。（。）

85、【判斷題】斷路器控制方式中，按照控制斷路器數(shù)量的不同可分為一對一控制和一對N控制。（V）

86、【判斷題】滑閥調(diào)節(jié)能量的原理是利用滑閥在螺桿的軸向移動,以改變螺桿的有效軸向工作長度，

使能量在之間連續(xù)無級調(diào)節(jié)。（V）

87、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

88、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步