餐飲行業(yè)（飯店酒樓）食品安全試題

餐飲行業(yè)（飯店酒樓）食品安全試題姓名：崗位：得分：一、判斷題1、本次培訓的主題是《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。（）2、本標準的發(fā)布時間為2022年2月22日。（）3、本標準的實施時間為2022年2月22日。（）4、餐飲服務(wù)的定義為通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。（）5、餐用具的定義為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。（）6、分隔的定義為通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間,而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。（）7、半成品的定義為經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。（）8、易腐食品的定義為在常溫下容易腐敗變質(zhì),微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時間方可保證安全。（）9、專用操作區(qū)的定義為為防止食品受到污染,以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。（）10、分離的定義為通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。（）11、食品處理區(qū)的定義為食品貯存、整理、加工(包括烹飪)、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。（）12餐飲服務(wù)場所的定義為與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。（）13、專間的定義為為防止食品受到污染,以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。（）14、廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生，并易于清潔。（）15、用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分,分開放置和使用,避免交叉污染。（）二、多選題1、以下對洗手設(shè)施說法正確的是（）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動式,宜提供溫水。洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標示簡明易懂的洗手方法。2、食品原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用（）具有正常的感官性狀,無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象。預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損,內(nèi)容物與產(chǎn)品標識應(yīng)一致。標簽標識完整、清晰,載明的事項應(yīng)符合食品安全標準和要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。食品溫度符合食品安全要求。3、以下對有害生物防治說法正確的是（）應(yīng)保持餐飲服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好,環(huán)境整潔,防止蟲害侵人及孳生。有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法,必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi),保障食品安全和人身安全。應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施(如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等),防止有害生物侵入。如發(fā)現(xiàn)有害生物,應(yīng)盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的,應(yīng)追查來源,消除隱患。有害生物防治中應(yīng)采取有效措施,避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時,應(yīng)徹底清潔,消除污染。4、對于人員衛(wèi)生說法正確的是（）從業(yè)人員工作時,應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員工作時,應(yīng)穿清潔的工作服。食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲,涂指甲油,不應(yīng)化妝。工作時,佩戴的飾物不應(yīng)外露;應(yīng)戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落污染食品。專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時,應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放,存放位置應(yīng)不影響食品安全。進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員,應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。5、手部清洗方法正確的是（）在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液(或肥皂),均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認真揉搓雙手至少30秒，注意清洗雙手所有皮膚,包括指背、指尖和指縫。工作衣為長