2022中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬考試題庫(kù)

(2022)中式烹調(diào)師(初級(jí))

L【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

2、【單選題】烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。(A)

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

3、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

4、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。(D)

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

5、【單選題】烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后

到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

(B)

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

6、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

7、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。(A)

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

8、【單選題】咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次,

一般菜品并不是()的。(A)

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

9、【單選題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門(mén)菌食物中毒

D、麻痹性貝類(lèi)中毒

10、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

11、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，

去掉螺摩，用0刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。(C)

A、食鹽

B、食粉

C、柳水

D、純視

12、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類(lèi)象形配菜

和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥(niǎo)類(lèi)

B、動(dòng)物類(lèi)

C、家畜類(lèi)

D、魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)

13、【單選題】葉菜類(lèi)原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和

Oo（D）

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

14、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙

餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)

為（沅。（C）

As0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

15、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

16、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

17、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

18、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

19、【單選題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理

論專(zhuān)著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。(C)

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

20、【單選題】肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的

關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。(D)

A、口感也好

B、質(zhì)量好

C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

21、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟

制法的最大不同點(diǎn)。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

22、【單選題】液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。

(D)

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

23、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一

般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

24、【單選題】低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

(B)

A、10-20

B、20-40

C、40-60

D、60-80

25、【單選題】堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)礦物質(zhì)和()。(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

26、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。(C)

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

27、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。(D)

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

28、【單選題】被西方人稱為“美容肉"的家畜肉是()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

29、【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原

料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮

香特色的重要因素。(B)

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

30、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手

勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

31、【單選題】職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。（D）

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

32、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。（B）

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

33、【單選題】單一原料冷盤(pán)裝盤(pán)有多種形式的造型，如饅頭式，（），

三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥(niǎo)式，蝴蝶式，魚(yú)

蝦式，宮燈式等。（C）

A、車(chē)輪式和花鳥(niǎo)形

B、什錦盤(pán)和過(guò)橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

34、【單選題】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過(guò)敏原

C、食源性寄生蟲(chóng)的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

35、【單選題】易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、魚(yú)類(lèi)

36、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

37、【單選題】油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。(A)

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

38、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。(C)

A、淀粉45%，水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

39、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜

式的分類(lèi)、()形成固定的配用組合。(C)

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

40、【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

41、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。(B)

A、青魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、草魚(yú)

D、鯉魚(yú)

42、【單選題】()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。(A)

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鰥絲清晰、無(wú)異物

43、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部

關(guān)于()方面的權(quán)威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

44、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

45、【單選題】牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻

開(kāi)呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

46、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

47、【單選題】加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理(A)

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

48、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。(C)

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰

等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

49、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

50、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(C)

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

51、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。(B)

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

52、【單選題】中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代

表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

53、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。（C）

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

54、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)

范的()。(D)

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

55、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

56、【單選題】原料初步熟處理的相適用于()。(B)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

57、【單選題】屬于光參類(lèi)的是()。(A)

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

58、【單選題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大

局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。(C)

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

59、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。(B)

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

60s【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。(B)

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

61、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且

均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)()。(D)

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

62、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是"選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可

入饌"。(V)

63、【判斷題】（）通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于

人體的電壓。（x）

64、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（V）

65、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀紋交叉為60。角。（x）

66、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消

防設(shè)備。（x）

67、【判斷題】（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)

操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。（x）

68、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬?/p>

反應(yīng)。（V）

69、【判斷題】（）凈料成本計(jì)算方法主要包括T斗一檔和一料多檔兩種

類(lèi)型。（x）

70、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快"。（V）

71、【判斷題】（）采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。（x）

72、【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜

坡?tīng)?。（X）

73、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐

富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）

74、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

75、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。（V）

76、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料

或拌調(diào)料后食用。（x）

77、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

78、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白

質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是

蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）

79、【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)

期和衰退期。（x）

80、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

81、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得

進(jìn)入廚房。（x）

82、【判斷題】（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用

熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（x）

83、【判斷題】（）紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失,

特別是有去脂增香的作用。（x）

84、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多

個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

85、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

86、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感

應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（V）

87、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（x）

88、【判斷題】（）動(dòng)物肝臟可以預(yù)防"夜盲癥"。