餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)課件

食品安全形勢及案例講解1餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)一、培訓(xùn)背景及內(nèi)容2餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》第六條餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。國食藥監(jiān)食[2011]211號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號第十四條人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。3餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)1.食品安全形勢簡介2.違法案例解讀*3.事故處置及經(jīng)營許可4餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)通過加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作，使其了解：食品安全法律法規(guī)要求；

掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能；

強(qiáng)化食品安全法律意識、責(zé)任意識和風(fēng)險意識；

提升職業(yè)道德修養(yǎng)；推動餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。摘自《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》5餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)二、熱點關(guān)注6餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)2012年315晚會曝光麥當(dāng)勞過期食品翻新再售責(zé)任約談停業(yè)整頓7餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)公安部統(tǒng)一指揮六省市統(tǒng)一行動查獲“新型地溝油”（來自于屠宰場的劣質(zhì)、腐爛的動物內(nèi)臟、皮、肉）

3月21日，徹底摧毀特大跨省的地溝油銷售網(wǎng)絡(luò)，查獲3200噸“新型地溝油”搗毀黑工廠、黑窩點13處抓獲違法犯罪嫌疑人100余名并追究刑事責(zé)任8餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步?！?/p>

溫家寶（2011.4.14）回收饅頭再加上著色劑三聚氰胺至少含4種違法添加劑9餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)要加大食品安全重點整治力度，重典治亂必須重拳出擊?！?/p>

李克強(qiáng)原三鹿集團(tuán)董事長田文華被判處無期徒刑10餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事。

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胡錦濤在天津考察工作時提出11餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)三、職能轉(zhuǎn)換12餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》頒布,

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。從“衛(wèi)生”到“安全”兩字之變，實際上體現(xiàn)了我們在觀念上轉(zhuǎn)變：從側(cè)重于食品的表面現(xiàn)象和外部環(huán)境轉(zhuǎn)入到要更加注重食品的內(nèi)在安全。13餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)確立從田頭到餐桌的分段監(jiān)管、全程監(jiān)管的食品安全監(jiān)管體制。食品藥品監(jiān)督管理部門衛(wèi)生部門監(jiān)管部門：14餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)四、常見違法案例解讀

(10類違法行為)15餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)（一）某高校食堂從業(yè)人員未取得健康證從事餐飲服務(wù)工作案16餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)案情概要：

某高校食堂新招12名服務(wù)員和廚師，其中3人的健康證已過期，9人無法出示有效健康證。執(zhí)法人員現(xiàn)場下達(dá)《責(zé)令改正通知書》、給予警告，限期一周內(nèi)辦理健康證，需持證方可上崗。半個月后，在對該食堂再次進(jìn)行檢查時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員李某、黃某等四人仍不能出示有效健康證。執(zhí)法人員隨即立案調(diào)查。

17餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)違法條款：

該高校食堂的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條的規(guī)定：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。18餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)處罰依據(jù)及結(jié)果：

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十七條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條的規(guī)定，給予該食堂罰款人民幣5000.00元的行政處罰。

要點：1.從業(yè)人員（包括臨聘人員）每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查；2.情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。19餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)（二）某餐館使用超過保質(zhì)期限食品案20餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)案情概要：

執(zhí)法人員對某大型餐館進(jìn)行檢查時，發(fā)現(xiàn)操作間貨架上擺放已開封的1瓶某品牌沙拉醬、2瓶辣椒醬均超過保質(zhì)期。餐館所使用的28套一次性使用消毒餐具，當(dāng)事人不能提供餐具的供貨單位資質(zhì)材料及檢驗合格證明。執(zhí)法人員當(dāng)即對以上物品進(jìn)行扣押，并立案調(diào)查。21餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)違法條款：

該餐館的行為違反了：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第一款第(九)項<未查驗消毒餐具企業(yè)經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證>《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一款第（八）項<過期食品>22餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)處罰依據(jù)及結(jié)果：

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一款第（七）項、第八十七條第一款第（一）項，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條第一款的規(guī)定，給予該飯店警告、沒收超過保質(zhì)期的某品牌沙拉醬1瓶、辣椒醬2瓶，罰款人民幣12000.00元的行政處罰。要點：1.定期組織清理食品、食品原料、食品添加劑；2.設(shè)立“食品待處理區(qū)”，將過期變質(zhì)食品臨時存放，盡快銷毀；3.對采購的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等執(zhí)行進(jìn)貨查驗、索證索票制度。23餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)（三）某幼兒園未建立食品進(jìn)貨查驗記錄、未按規(guī)定要求貯存食品案

執(zhí)法人員對某幼兒園現(xiàn)場檢查中，發(fā)現(xiàn)該幼兒園未對采購的食品和食品原料進(jìn)行臺賬登記，未查驗并索取供貨商的《食品流通許可證》復(fù)印件和銷售清單；食品倉庫內(nèi)食品貨架上醬油儲存區(qū)旁邊存放5瓶“潔瓷靈”；儲存的大米直接放在地上。執(zhí)法人員現(xiàn)場下達(dá)《責(zé)令改正通知書》、給予警告。一周后復(fù)查，發(fā)現(xiàn)部分問題仍然存在。案情概要：24餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)違法條款：

該食堂的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十九條、第四十條的規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；25餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)處罰依據(jù)及結(jié)果：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十七條的規(guī)定，給予該餐館罰款人民幣6000.00元的行政處罰。26餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)（四）某餐館經(jīng)營霉變生蟲食品和無標(biāo)簽預(yù)包裝食品及標(biāo)簽不符合要求案。

執(zhí)法人員對某餐館進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)加工間貨架上擺放的半袋生粉已霉變生蟲，某品牌紫菜包裝袋的標(biāo)簽未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”、預(yù)包裝臘肉無標(biāo)簽。執(zhí)法人員當(dāng)即對以上物品進(jìn)行扣押，并立案調(diào)查。案情概要：27餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)違法條款：預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期。該餐館的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一款第（四）項、第（九）項，第四十二條的規(guī)定。（四）禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；28餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)處罰依據(jù)及結(jié)果：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十五條第一款第（四）項、第八十六條第一款第（二）項的規(guī)定，給予該餐館如下處罰：1.沒收已霉變生蟲的生粉、無生產(chǎn)日期的某品牌紫菜及無標(biāo)簽袋裝臘肉；2.合并罰款人民幣18000.00元。要點：1.定期檢查待加工的食品及原料，有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用，應(yīng)及時銷毀；

2.采購的預(yù)包裝食品、食品添加劑的標(biāo)簽或說明書應(yīng)當(dāng)合法。29餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)四十二條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。摘自《中華人民共和國食品安全法》30餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)（五）某餐館未經(jīng)許可從事涼菜制作經(jīng)營案。

執(zhí)法人員對某中型餐館進(jìn)行檢查中，發(fā)現(xiàn)該餐館現(xiàn)場制作涼菜并出售，但《餐飲服務(wù)許可證》的“備注”項中未注明“涼菜”，已獲利3800元。執(zhí)法人員當(dāng)場扣押違法制作的涼菜、查封用于制作涼菜的工具、設(shè)備和原料，并立案調(diào)查。案情概要：31餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)違法條款：該餐館的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第八十四條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條的規(guī)定。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；32餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)處罰依據(jù)及結(jié)果：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十四條的規(guī)定，沒收違法經(jīng)營的涼菜、用于制作的工具、設(shè)備和原料；給予該餐館沒收違法所得3800.00元，罰款20000.00元，合并執(zhí)行23000.00元的行政處罰要點：需要經(jīng)營涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕的，應(yīng)申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)，由執(zhí)法人員現(xiàn)場對涼菜加工間進(jìn)行審核驗收，達(dá)到要求后，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原證號和有效期限不變。33餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)五、食品安全事故處理34餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)食品安全：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。35餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的

感染性、中毒性等疾病第一類是細(xì)菌及其毒素：如霍亂弧菌引起的霍亂等;

第二類為病毒：1998年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而導(dǎo)致甲型肝炎爆發(fā)性流行；

第三類為真菌：黃曲霉素引起的急、慢性肝細(xì)胞壞死；

第四類為有毒動、植物：如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯；

大家擔(dān)心的瓜果蔬菜農(nóng)藥殘留的問題也屬于食源性疾病，屬于由化學(xué)性病原物引起的。36餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品

或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后

出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。三鹿奶粉事件：

添加三聚氰胺，被用作化工原料，具有毒性，在腎臟內(nèi)形成結(jié)石，甚至造成嬰幼兒死亡。37餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源

于食品，對人體健康有危害或者可能有危

害的事故（三鹿奶粉三聚氰胺事件）。38餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)1.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故處置方案；《中華人民共和國食品安全法》及實施條例

《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2011年10月5日修訂）3.加強(qiáng)宣教培訓(xùn)，提高自我防范和應(yīng)對食品安全事故的意識和能力。2.做好應(yīng)急準(zhǔn)備、落實各項防范措施并定期檢查；準(zhǔn)備工作（發(fā)生事故前）：39餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)發(fā)生事故后：1.對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施；3.報告疑似食品安全事故信息時，應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)