項目四 任務(wù)二 營造怡人的進餐氛圍

課題項目四任務(wù)二營造怡人的進餐氛圍4課時教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)1．了解不同主題餐廳特點。2．掌握如何營造中餐廳氛圍。能力目標(biāo)能根據(jù)餐廳的主題進行餐廳氛圍營造，培養(yǎng)學(xué)生主動思考的能力。情感目標(biāo)1.讓學(xué)生對飯店服務(wù)工作產(chǎn)生向往的熱情。2.培養(yǎng)學(xué)生的崗位意識和職業(yè)意識重點如何營造中餐廳氛圍難點如何營造中餐廳氛圍教具多媒體展示系統(tǒng)。主要教學(xué)過程學(xué)生活動教學(xué)過程設(shè)計一、復(fù)習(xí)導(dǎo)入，進入情境1．教師提問：飯店中用工量最大是哪里部門？作為餐飲部僅憑借菜肴好吃，就能立足于市場了嗎？2．教師導(dǎo)入語：飯店中最吸引賓客的就是餐廳，所以餐廳的風(fēng)格是很重要的，不同風(fēng)格的餐廳具有不同的特點，而特點的體現(xiàn)就需要人為餐廳創(chuàng)造一種氛圍。二、講授新知，領(lǐng)會內(nèi)涵（一）不同風(fēng)格的餐廳1．餐廳的定義和具備條件（1）定義：通過出售菜肴，酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足賓客飲食需要的場所。解析：相關(guān)服務(wù)（如入座服務(wù)、奉茶服務(wù)、上菜服務(wù)）具有一定的場所（2）條件：能夠為賓客提供菜肴、酒水和良好的服務(wù)具有相關(guān)的行政許可各種風(fēng)格餐廳（1）正餐廳定義：指食品精美、服務(wù)高雅裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。特點：使用點菜菜單，提供零點服務(wù)、菜單內(nèi)容品種齊全、規(guī)格較高。服務(wù)類型：中餐式服務(wù)、法式服務(wù)、俄式服務(wù)（2）風(fēng)味餐廳（特色餐廳）特點:專營某一類菜肴：海鮮、野味、素葷突出某一地方菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜突出某一時期或某一民族菜肴：清朝宮廷菜、清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜專以某種烹調(diào)方法為主：扒房、烤肉館舉例1：日本“咖喱”特色風(fēng)味餐廳：（PPT展示）咖哩起源于印度，咖喱醬料多用于日本菜、泰國菜、印度菜等，按顏色有紅、青、黃、白之分。這家日本飯店就以獨自研發(fā)的咖喱口味，而盛名。既然有自己的特色，哪么展示這些特色（咖喱），就成為這家飯店的主題。由玻璃管制成的咖喱香料展示墻，就像是一個實驗室。在你用餐的時候，是不是有種美食評論家的感覺。更加細(xì)微的設(shè)計，表現(xiàn)在墻面上的各種動物圖案，因為咖喱一般都是伴隨肉類一起吃的。日式咖哩又稱歐風(fēng)咖哩，甜味較重，因為加入了濃縮果泥?？о搅巳毡?，出現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)（咖喱粉與咖喱塊）。雖然不像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變?nèi)f化，但勝在夠方便、節(jié)省時間。不必上餐館，不必費力氣學(xué)廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用?？о惨虼顺蔀榱巳毡酒胀ㄈ丝梢噪S時享用的美味調(diào)料。舉例2：日本“咖喱”特色風(fēng)味餐廳：（PPT展示）1925年，北海公園正式開放。原在清宮御膳房當(dāng)差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開設(shè)茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點，經(jīng)營的品種主要是清宮糕點小吃及風(fēng)味菜肴。保持了“御膳”特色，深受食客歡迎。既然仿照御膳又不直稱“御膳”是因為清朝皇帝剛剛被推翻，對于皇帝的專用詞語仍不敢隨便使用。仿膳經(jīng)營的主要菜點品種有抓炒魚片、抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。1955年，仿膳茶社由私營改國營。1956年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”，經(jīng)營宮廷菜肴，以“滿漢全席”馳名中外。1959年，仿膳飯莊由北海公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣?！拔母铩逼陂g，1966年--1977年，北海公園停止開放，仿膳也即停止?fàn)I業(yè)。1978年，北海公園重新開放。仿膳飯莊也恢復(fù)了對外營業(yè)。仿膳飯莊是中國宮廷菜代表飯店，國家二級企業(yè)。主題餐廳：因其裝飾主題鮮明獨特而得名動漫主題餐廳的裝修一般沿用動漫人物與情景的風(fēng)格，將動漫人物及場景大量的植入到餐廳的裝修中。配合整體的裝修風(fēng)格，細(xì)節(jié)也深入人心。使得顧客進入餐廳后的，任何一個細(xì)節(jié)能感受到進入了動漫里。餐廳一般分為固定展示柜，活動區(qū)，就餐區(qū)，小舞臺等幾個區(qū)域來滿足整體的需求。動漫主題餐廳食物：一般以西式為主，也有配合動漫情景，特地開發(fā)出一些動漫里才有的食物。食物精致，外形討喜，也融入動漫的logo，將動漫主題徹底的融入。食物也成為整體的一部分。食物主要為動漫主題的便當(dāng)、特色的小吃、蛋糕等。有于以上食物為本餐廳自主研制味道獨特、造型新穎、食材優(yōu)質(zhì)價格偏高其定價視顧客點餐的情況而定。還會為顧客提供在熱門動漫中出現(xiàn)的食物如多啦A夢的銅鑼燒、Luckystare的螺旋面包、夏娜最愛的菠蘿包等讓人體會到虛擬與現(xiàn)實可以結(jié)合的樂趣。動漫主題餐廳的服務(wù)人員著裝統(tǒng)一，參照動漫風(fēng)格特別訂制。女仆，卡通人偶，cosplay等服裝都會出現(xiàn)在主題餐廳里面。服務(wù)人員也會模仿動漫情景與客戶打招呼。例如：女仆餐廳服務(wù)人員都會用日語與客戶打招呼。餐廳是動漫愛好者交流的平臺也所以可以為各個社團提供場地。社團可在本餐廳舉行中小型的party小型的漫展、交流會等。我們也會前往各學(xué)校的動漫社團邀請他們在本餐廳為顧客們獻(xiàn)上精彩的coslpay表演。表演期間就餐參觀的顧客可以享受折扣優(yōu)惠舉例：1.北京hellokitty主題餐廳2.巴迪熊兒童主題餐廳（4）宴會廳：為住店賓客提供各類宴會服務(wù)，還為當(dāng)?shù)鼐用窈推笫聵I(yè)單位等團體提供各種宴會。國宴種類：便宴根據(jù)內(nèi)容、規(guī)格和人家宴數(shù)要求確定冷餐會（5）咖啡廳：是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單（面包、三明治、色拉）特點：服務(wù)迅速、營業(yè)時間長。舉例：查理布朗-史努比咖啡館查理布朗咖啡品牌源于《花生漫畫》，是一家融合動漫主題文化和咖啡文化為一體的非主流咖啡店。查理布朗咖啡依托于《花生漫畫》強大品牌魅力，為“樂趣”而生，以花生漫畫文化為特色進行產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)，并率先突破了咖啡經(jīng)營的邊界，咖啡、飲品和西點產(chǎn)品只是經(jīng)營的一部分，卡通風(fēng)格的店內(nèi)裝修，限量推出的全球《花生漫畫》精美周邊產(chǎn)品，都成為查理布朗咖啡店最獨特的風(fēng)景。查理布朗咖啡利用《花生漫畫》賦予的感性力量和獨特內(nèi)涵，向人們傳遞出一種“快樂、健康、分享”的生活概念。目前已在北京/大連/長沙/武漢/福州/寧波/蘭州等地開設(shè)十幾家分店8月20日上海順恒國際廣場店即將歡樂開幕~~（6）自助式餐廳特點：氛圍輕松，賓客不必等候，菜肴品種豐富，餐位周轉(zhuǎn)率高，節(jié)省人力和開支，但服務(wù)員對賓客的個別照顧相對較少。中餐廳氛圍營造定義：指餐廳在視覺、聽覺、嗅覺等方面給賓客的感覺，其中視覺通常是最易形成的。提問：假設(shè)你有機會開設(shè)一家餐廳，你準(zhǔn)備如何布置它？學(xué)生回答：學(xué)生自主學(xué)習(xí)這塊內(nèi)容，小組討論，確定一主題然后對其進行布置設(shè)計。小組展示：小組PK：選出最佳設(shè)計組，（由每個小組對其他小組點評進行打分）教師講解：2．氛圍營造（1）外觀形象營造eq\o\ac(○,1)建筑外觀的形：造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀。如：迪拜大酒店eq\o\ac(○,2)餐廳名稱的美：告訴賓客餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的項目和經(jīng)營的標(biāo)志。如：竹林餐廳、山外山、樓外樓、清雅齋、仿膳飯莊（2）內(nèi)部環(huán)境營造：eq\o\ac(○,1)分區(qū)設(shè)計實質(zhì)：就是把不同功能需求和使用目的在空間布局上劃分不同的區(qū)域。含義：a.根據(jù)餐廳的運作流程來分區(qū)，可分為菜肴制作區(qū)，菜肴傳菜區(qū)和賓客就餐區(qū)。b.根據(jù)賓客的消費過程來分區(qū)，可分為迎賓區(qū)，休息區(qū)，就餐區(qū)和結(jié)賬區(qū)。分類：大廳敬座、包間區(qū)、吸煙區(qū)、非吸煙區(qū)。eq\o\ac(○,2)環(huán)境布置：中餐廳的環(huán)境布置應(yīng)圍繞著一個中心進行。A如：上海錦江飯店的“巴蜀”主題餐廳，兩塊大匾：巴蜀宴無，醉不歸；天府席，入味有神。B如：臥龍村餐廳：“出師表”卷軸，七弦琴，鵝毛扇，西漢畫，香爐。eq\o\ac(○,3)餐廳家具：包括餐桌、座椅、工作臺、餐具臺、屏風(fēng)、花架。兒童椅：帶扶手和欄桿，椅高65厘米eq\o\ac(○,4)照明和色彩a照明：裝飾性照明和功能性照明；直接照明和間接照明b色彩：以紅、黃為佳，藍(lán)色為差黃：可刺激人的食欲，使菜肴看起來非常新鮮藍(lán)：使菜肴黯然失色。（“色”需要靠燈光和色調(diào)進行二次制作）eq\o\ac(○,5)員工制服：親切怡人，整潔得體，悅目大方制服的式樣考慮因素：制服的色彩制服的面料eq\o\ac(○,6)背景音樂音樂節(jié)奏要適當(dāng)原則：音樂主題要積極向上音量要適當(dāng)（似聽又聽不到的程