飼料與畜產(chǎn)品質(zhì)概述

飼料與畜產(chǎn)品品質(zhì)

第十四章

3/2/20241飼料對(duì)畜產(chǎn)品生產(chǎn)的影響：

數(shù)量、成本、質(zhì)量3/2/20242感官品質(zhì)：畜產(chǎn)品對(duì)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等器官的刺激，即給人的綜合感受深加工品質(zhì)：畜產(chǎn)品是否適合進(jìn)一步加工的品質(zhì)畜產(chǎn)品品質(zhì)的概念3/2/20243感官品質(zhì)顏色--肉雞（皮膚黃色、腳脛橙黃色）、雞蛋（橙黃色）、豬肉（鮮紅）質(zhì)地風(fēng)味嫩度多汁性3/2/20244營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：養(yǎng)分含量、利用率和保健功能

衛(wèi)生質(zhì)量：指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物質(zhì)殘留情況畜產(chǎn)品品質(zhì)的概念3/2/20245畜產(chǎn)品生產(chǎn)者加工者消費(fèi)者：最關(guān)注畜產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)在安全的前提下，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是消費(fèi)者購(gòu)買畜產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)，感官品質(zhì)則是影響消費(fèi)者是否購(gòu)買畜產(chǎn)品的重要因素3/2/20246調(diào)控豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施飼養(yǎng)水平蛋白質(zhì)能量礦物元素和維生素添加劑3/2/20247飼養(yǎng)水平自由采食改善：嫩度多汁性機(jī)理：肌肉內(nèi)脂肪含量提高生長(zhǎng)速度快

肌纖維降解酶系活性提高鹽溶性膠原蛋白提高3/2/20248

自由采食和限制飼養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的影響

與限制飼養(yǎng)比較，自由采食的提高量Ellis，1990Warkup，1990嫩度+0.30***+0.47*多汁性+0.26***+0.19*風(fēng)味0.00-0.05肉味+0.12+0.02可接受度+0.19***

采用8分制（0-8）評(píng)定，數(shù)值越低，品質(zhì)越差。*p<0.05;***p<0.01。

3/2/20249自由采食與限食20%對(duì)豬肉質(zhì)的影響

自由采食

限食20%

自由采食

限食20%P2脂肪厚度（mm）胴體瘦肉率（%）肌肉內(nèi)脂肪（%）脂肪硬度（單位）12.855.50.85615、11.1*57.5*0.75*590*背膘中C18：2含量（%）嫩度a多汁性a豬肉風(fēng)味評(píng)分a14.65.204.444.5215.5*4.73*4.25*4.57NS*表明P<0.05，NS為P>0.05。a：由評(píng)定小組對(duì)烤豬背腰肉按1～8分進(jìn)行評(píng)分。Woodetal.，19923/2/202410蛋白質(zhì)水平高蛋白質(zhì)降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉內(nèi)脂肪低蛋白質(zhì)提高嫩度提高肌肉內(nèi)脂肪降低膠原蛋白的量和交聯(lián)程度3/2/202411飼糧CP對(duì)胴體構(gòu)成的影響

CP%

10

13

16

19

22

25顯著性3背膘厚（cm）3.713.733.673.183.323.38L**眼肌面積（cm2）23.9130.3932.5829.9531.4832.12Q** 眼肌中：

Q** 水分（%）69.8572.1772.7373.3974.2173.69

脂肪（%）9.374.844.323.782.663.41Q**蛋白質(zhì)（%）21.5024.1623.8223.9024.0624.07Q**pH值（%）5.535.505.525.615.525.54NS系水力1

2.342.582.642.802.712.52NSHunter“a”215.5213.8514.4512.6712.6313.17L**注：1、系水力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”為肉紅色測(cè)定值，值越大，色越紅。3、L表示線性影響；Q表示二次方程影響；**表示P<0.01。Goerletal.，19953/2/202412能量水平高能量水平影響：肉嫩度風(fēng)味機(jī)理：改變鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例、交聯(lián)程度提高膠原蛋白溶解性3/2/202413飼糧不同脂肪對(duì)豬體脂含量和組成的影響3/2/202414

礦物元素和維生素改善肉質(zhì)的元素鈣鎂鉻硒錳鋅降低肉質(zhì)的元素銅鐵改善肉質(zhì)的維生素VCVEVB2B1生物素3/2/202415鈣：肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)肉的嫩度有很大的影響鎂:調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性、保證肌肉正常功能高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生，提高豬肉品質(zhì)3/2/202416高劑量鎂（1000mg/kg）可在動(dòng)物應(yīng)激狀態(tài)中作為肌肉松馳劑和鎮(zhèn)靜劑，能夠減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解速度，從而改善肉質(zhì)，減少PSE肉的發(fā)生，并以有機(jī)形式鎂更為有效

延胡索酸鎂或在屠宰前5天飼糧添加天冬氨酸鎂（MgAsp）3/2/202417高銅：使體脂變軟，發(fā)生率高達(dá)80%鐵:達(dá)200mg/kg,可顯著增加非血紅素鐵（NHI）和脂類過(guò)氧反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）含量，且TBARS與NHI顯著相關(guān)，與肉烹調(diào)中產(chǎn)生的陳腐味(WOF)有關(guān)3/2/202418鉻：葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，胰島素的活性，緩解應(yīng)激有機(jī)鉻改善生產(chǎn)性能和瘦肉率硒:生物膜的抗氧化劑，對(duì)保證細(xì)胞膜完整性起著重要作用。有機(jī)硒豬肉滴汁損失，改善嫩度和總可接受性。鋅和錳:超氧化物歧化酶的激活劑，其含量有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生。3/2/202419調(diào)控豬PSE肉發(fā)生率的微量養(yǎng)分的推薦量

養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）a

養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）a養(yǎng)分

推薦量（mg/kg）aCub>75Mnb>150Vc>50Mgb>1000Seb>0.1B2>50Feb<50Znb>175VE（IU/kg）>100注：a.宰前飼喂4周；b.其中20%以有機(jī)形式提供。3/2/202420礦物元素和維生素調(diào)控肉質(zhì)的機(jī)理：抗氧化功能硒--磷脂氫谷胱苷肽過(guò)氧化物酶（PGSH-Px）3/2/202421飼料中添加VE對(duì)豬肉

解凍后滴汁損失的影響3/2/202422

注：經(jīng)T檢驗(yàn)，除滴水損失差異極顯著外，對(duì)照組和試驗(yàn)組的其余各指標(biāo)間差異不顯著。添加有機(jī)鉻對(duì)豬的屠宰性能和肉質(zhì)指標(biāo)處理對(duì)照組有機(jī)鉻組影響屠宰性能宰前活重（kg）102.32±7.50101.17±8.76

胴體長(zhǎng)（cm）82.48±3.1482.63±3.59

屠宰率（%）71.18±2.3571.16±3.81

眼肌面積31.48±2.9033.60±3.97+6.73%瘦肉率（%）56.88±4.5457.79±3.26+1.60%皮脂率（%）34.05±5.6932.73±3.14-3.88%背膘厚（cm）3.26±0.523.30±0.35

3/2/202423

終末體重（kg）

處理

糞臭素含量（μg/g）

背膘感官評(píng)分*95對(duì)照0.240.8

試驗(yàn)0.160.5105對(duì)照0.220.8

試驗(yàn)0.160.5120對(duì)照0.271.0

試驗(yàn)0.211.2

*評(píng)分范圍：0（無(wú)臭味）至3（臭味強(qiáng)）除臭靈對(duì)公豬背膘中糞臭素含量和背膘感官評(píng)分的影響

3/2/202424二、飼料對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響

蛋重蛋殼質(zhì)量外部品質(zhì)蛋殼顏色蛋形指數(shù)等品質(zhì)蛋白高度蛋黃顏色內(nèi)部品質(zhì)蛋黃膜強(qiáng)度化學(xué)成分功能特性血斑和肉斑風(fēng)味等3/2/202425飼料對(duì)蛋重的影響保證最大蛋重的水平為1.5%亞油酸:3/2/202426控制蛋重的主要因素對(duì)第一枚蛋重量的影響大于蛋白質(zhì)提高開(kāi)產(chǎn)前2-3周至產(chǎn)蛋高峰期的能量供給量，可提高蛋重。對(duì)采食量低或處于熱應(yīng)激的雞群，提高能量濃度，蛋重不受影響。粗脂肪：低于4－6％，影響蛋重能量:3/2/202427對(duì)產(chǎn)蛋早期的蛋重影響較小，對(duì)以后的蛋重影響較大達(dá)最大蛋重需要的蛋白質(zhì)略高于達(dá)最大產(chǎn)蛋率的需要。但當(dāng)飼糧蛋白質(zhì)供給量低于最佳攝入量時(shí)，產(chǎn)蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度。蛋白質(zhì)和氨基酸:3/2/202428飼糧蛋白質(zhì)水平每增減1%，約可使蛋重增減1.2g。對(duì)蛋重影響最大的的氨基酸是蛋氨酸。產(chǎn)蛋初期（23-35周齡），低蛋白飼糧添加蛋氨酸可顯著提高蛋重。3/2/202429蛋重的控制目標(biāo)1.提高開(kāi)產(chǎn)蛋重

推遲育成雞的開(kāi)產(chǎn)日齡；提高育成期體重；提高開(kāi)產(chǎn)前后的飼糧的能量、亞油酸、蛋氨酸水平2.控制后期蛋重

限飼；降低亞油酸、蛋氨酸水平；3/2/202430蛋殼質(zhì)量影響商品蛋的運(yùn)輸和種蛋的孵化率美國(guó)：由于蛋殼品質(zhì)低劣，消費(fèi)者利用前，約有4%破損。

英國(guó)：上述損失為6.7%德國(guó)：8%據(jù)估計(jì)，全世界由于蛋殼品質(zhì)低劣所導(dǎo)致的蛋損失約為6-8%。飼料與蛋殼質(zhì)量3/2/202431衡量蛋殼質(zhì)量的指標(biāo)：蛋殼重單位表面積的殼重蛋殼厚度比重蛋殼變形值蛋殼抗裂強(qiáng)度3/2/202432影響蛋殼質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)性因素：Ca、P、Na、K、Cl、Mn、Zn、維生素D和維生素C。1.鈣：鈣占蛋殼重量的38%-40%(2.2-2.4g)水平類型：溶解性飼喂時(shí)間3/2/202433鈣水平足夠，3-4%，每天應(yīng)攝入鈣3.75-4.00g鈣沉積率為50%飼糧高鈣：降低蛋殼品質(zhì)與鋅、Cu和Mn的競(jìng)爭(zhēng)同一吸收位點(diǎn)，干擾鋅、Cu、Mn吸收高鈣直接抑制碳酸酐酶活性3/2/202434飼喂時(shí)間在夜間飼喂可保證消化道持續(xù)釋放鈣，從而提高蛋殼質(zhì)量,如氣候炎熱時(shí)鈣類型貝殼粉優(yōu)于碳酸鈣，即溶解性低較好顆粒鈣取代1/3或2/3的細(xì)石粉3/2/2024352.磷：蛋殼的重要成分，鈣決定蛋殼的脆性，磷決定蛋殼的韌性和彈性。

不足：(AP低于0.3%)，降低產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量過(guò)高：(AP高于0.4%)，也對(duì)蛋殼質(zhì)量不利3/2/202436高磷影響蛋殼質(zhì)量的機(jī)理：過(guò)量磷與消化道中鈣形成難溶性復(fù)合物，從而影響鈣的利用。引起血液pH值和CO2濃度下降，使蛋殼腺中Ca2+和HCO-3供應(yīng)量減少。提高血磷水平，而血磷水平的升高不利于骨鈣動(dòng)用。磷在蛋殼中作為結(jié)晶抑制劑影響蛋殼的形成。3/2/2024373.錳、鋅、銅

銅和錳：缺乏影響蛋殼膜的形成、蛋殼形態(tài)和蛋殼厚度；錳：在蛋白質(zhì)—粘多糖的合成中發(fā)揮重要作用，而蛋殼有機(jī)基質(zhì)中這種糖蛋白與蛋殼鈣化的啟動(dòng)有關(guān)。

鋅：在角蛋白的形成中也發(fā)揮重要作用，此外碳酸酐酶需要鋅作為輔酶3/2/202438高中超等（1994）報(bào)道，在含鈣3.2%的飼糧中，添加30~90mg/kgMn可顯著提高蛋殼中氨基己糖和糖醛酸含量，有效改善蛋殼質(zhì)量。高鈣飼糧中添加有機(jī)Zn和Mn，因其生物利用率高，可顯著改善蛋殼質(zhì)量。3/2/2024394.電解質(zhì)平衡

電解質(zhì)平衡：根據(jù)每公斤飼糧中Na+、K+、Cl-的毫克當(dāng)量(meq)計(jì)算meq[Na++K+-Cl-