雞精(粉)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝(2021整理)

雞精(粉)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝一、概述雞精的定義：以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反響粉為要緊原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和枯燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑〔雞粉無需制粒〕。雞精的特點(diǎn)：雞精屬于第三代鮮味劑〔第一代為味精、第二代為味精I(xiàn)+G〕其特點(diǎn)為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。雞精和味精的對比：MSG易溶于水，因此在烹飪時一般在起鍋之前參加MSG效果好，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時刻加熱會小局部失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法大概寬松得多，至少沒有哪個廠家提消費(fèi)者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞精。味精要緊成分是“谷氨酸鈉〞，是一種鮮味劑，而雞精〔粉〕是復(fù)合調(diào)味料，既有鮮味又有雞肉香精。雞精含有40%左右的MSG，是一種有雞味的復(fù)合調(diào)味料，而MSG是一種由玉米淀粉或大米經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的。要緊成分為谷氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%。行業(yè)狀態(tài)目前我國生產(chǎn)雞精的企業(yè)有1000多家，雞精產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達(dá)15萬噸。雞精〔粉〕生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東地區(qū)，象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產(chǎn)企業(yè)。近幾年開展非?？欤暝鲩L量為20%。目前該行業(yè)存在以下咨詢題：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“雞精無雞〞等咨詢題從2001年9月，中國調(diào)味品協(xié)會就組織大約雞精生產(chǎn)廠家對雞精標(biāo)準(zhǔn)制定一事進(jìn)行討論，共時2年，其間托付上海太太樂起草，據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)化治理委員會負(fù)責(zé)人黃德勝透露中國調(diào)味品協(xié)會已于2003年10月底將雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定報(bào)審中國商業(yè)聯(lián)合會，標(biāo)準(zhǔn)處對送審的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審定和進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)，12月初報(bào)開展政委員會進(jìn)行程序上的認(rèn)定，備號后將正式對外分布。要緊的一些指標(biāo)為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“雞精調(diào)味料〞理化指標(biāo)：工程指標(biāo)谷氨酸鈉〔%〕≥35呈味核苷酸二鈉〔%〕≥枯燥失重〔%〕≤3氯化物〔以CP計(jì)〕%≤45總氮〔以N計(jì)〕%≥3其它氮〔以N計(jì)〕%≥二、生產(chǎn)技術(shù)和工藝1、雞精〔粉狀〕工藝流程食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊參加+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精+攪拌均勻包裝成品備注：注重室內(nèi)相對溫度、防止吸潮。2、塊狀雞精生產(chǎn)工藝：食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊參加+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精攪拌均勻+抗結(jié)劑+攪拌均勻壓片包裝成品3、粒狀雞精生產(chǎn)工藝鹽、糖、味精、80目粉碎備用鹽＋雞油攪拌均勻＋雞膏攪拌均勻＋I(xiàn)+GSSATBHQ攪拌均勻＋香辛料攪拌均勻+雞香精攪拌均勻+味精、糖攪拌均勻+淀粉、糊精攪拌均勻+少量水?dāng)嚢杈鶆騻渥ⅲ骸?〕整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致15—20分鐘，旋轉(zhuǎn)擠壓、造?！?〕14目或16目，也可依據(jù)實(shí)際要求確定造粒目數(shù)，70℃沸騰枯燥〔大約15-30分鐘〕，振動過篩整粒+1%-1.5%雞香精混合均勻包裝成品〔3〕嚴(yán)格操縱加水量〔4〕粉碎細(xì)度〔5〕枯燥溫度三、雞精配料的分析其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價(jià)格低，粉度不大，易于造粒，可依據(jù)雞精的價(jià)位本鈔票，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因?yàn)樗幸粋€非常大的缺點(diǎn)，確實(shí)是基本溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。麥芽糊精：是一種非常好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價(jià)格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能同意，麥芽糊精對顆粒雞精來講還能夠起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，要緊取決于雞精的價(jià)格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因?yàn)樗扯却?，在顆粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒時機(jī)有造粒困難的咨詢題，因此要注重與其它沒有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好，依據(jù)味的增效原那么，如此能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價(jià)格的緣故，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15——1.5%之間。——0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否那么辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。雞油、蛋黃粉：要緊是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣飽滿，濃厚、持久、真切。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外看發(fā)亮，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外看產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外看更加真切、形象、關(guān)于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。關(guān)于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能落低雞精的本鈔票，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3—5%之間。雞油的添加量不宜過大，否那么會引起過氧化的咨詢題，為防止那個總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2—6%。在顆粒狀雞精中添加量為3—8%。天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味飽滿、真切、持久，以具有真正的雞湯香味。其中要緊是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。如此能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1—8%，要緊取決于雞精產(chǎn)品的價(jià)格檔次。而有的廠家為了落低本鈔票，并不多加價(jià)格貴的肉粉，而是添加部份價(jià)格較廉價(jià)的HVP粉。所以效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會引起氯丙醇含量超標(biāo)的咨詢題。膏狀雞肉香精〔雞肉精膏〕：雞肉精膏的添加關(guān)于雞精的品質(zhì)起著特不重要的作用。現(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟(jì)上也會使雞精的本鈔票過高，如此添加雞肉精膏就成為了必定的選擇。雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上輕易操作、用量較少、價(jià)廉物美等諸多優(yōu)點(diǎn)。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家首選的原料。特殊是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應(yīng)用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、真切、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，外看形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1—5%之間?！?%。這要緊取決于雞精的價(jià)格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關(guān)--如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精許多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精許多雞的特征香氣就非常濃?？傊?，在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風(fēng)味起著舉足輕重的作用。只有參加它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、真切，更具有濃郁的雞肉特征香氣。而且，物美價(jià)廉，產(chǎn)品更吃香，更具有競爭力。四、雞精的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)。具有明顯的雞的鮮香味，呈均勻粉末狀，無外來雜質(zhì)和結(jié)塊現(xiàn)象。理化指標(biāo)。水分含量≤5%。C、衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤附錄：例：雞粉生產(chǎn)全然配方原料名稱及規(guī)格配比鹽31糖MSG40I+G2干貝素IMP1雞肉