酸奶工藝監(jiān)控要點培訓課件

酸奶工藝監(jiān)控要點培訓

2021年9月3日目錄酸奶基礎知識2

酸奶加工工藝要點4

酸奶工藝流程3質(zhì)檢員工作基本要求1

關鍵控制要點監(jiān)控5第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求工作技能要求：

1.為統(tǒng)一標準質(zhì)檢人員現(xiàn)場工作時執(zhí)行標準，對新上崗質(zhì)檢人員必須進行有效的指導培訓，明確自己工作范圍及相應的崗位職責。2.所有上崗質(zhì)檢人員必須了解產(chǎn)品工藝流程、質(zhì)量相關標準、過程質(zhì)量控制標準等相關質(zhì)量文件，對產(chǎn)品生產(chǎn)、儲運全程進行有效監(jiān)控。3.每位到崗質(zhì)檢人員必須掌握所有涉及的標準及標準〔如國標、企業(yè)標準、相應的作業(yè)標準〕，每個工段的關鍵控制點和監(jiān)控點。4.每個質(zhì)檢員應該具備較強的責任感和判斷力，在實際工作中做到早發(fā)現(xiàn)、早控制、早匯報；把事故降至最低，處理于萌芽狀態(tài)。5.依據(jù)標準執(zhí)行工作，嚴格、細化控制；監(jiān)控過程中報表書寫工整、記錄詳實、表達表達完整；至少包含事件的性質(zhì)內(nèi)容、產(chǎn)生原因、整改措施、驗證結(jié)果等必要相關內(nèi)容。第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求第一局部：質(zhì)檢員工作根本要求日常行為紀律要求：

1.上崗要求：個人著裝必須符合質(zhì)檢員規(guī)定，嚴格遵守公司廠規(guī)廠紀依據(jù)?員工行為標準?執(zhí)行；2.交接班：每班人員首先依據(jù)?生產(chǎn)方案單?了解當天的生產(chǎn)量及生產(chǎn)品種，然后依照質(zhì)檢交接班規(guī)定進行工作內(nèi)容交接，對交接內(nèi)容進行落實執(zhí)行。第二局部：酸奶根底知識發(fā)酵乳產(chǎn)品的分類〔國家標準(GB19302-2021)之規(guī)定〕本標準代替了GB19302-2003?酸乳衛(wèi)生標準?及GB2746-1999?酸牛乳?中的局部指標，GB2746-1999?酸牛乳?中涉及到本標準的指標以本標準為準。以生?！惭颉橙榛蛉榉蹫樵?，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。1.1酸乳以生牛〔羊〕乳或乳粉為原料，經(jīng)過殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

第二局部：酸奶根底知識以80%以上的生?！惭颉橙榛蛉榉蹫樵?，添加其它原料，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。以80%以上的生牛〔羊〕乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風味酸乳第二局部：酸奶根底知識國家標準(GB19302-2021)之規(guī)定理化指標項目指標檢驗方法發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固體（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白質(zhì)（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a僅適用于全脂產(chǎn)品我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風味酸乳第二局部：酸奶根底知識國家標準(GB19302-2021)規(guī)定其它衛(wèi)生指標苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺大腸菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;致病菌黃曲霉毒素運輸產(chǎn)品時應使用冷藏車產(chǎn)品保存溫度為2–6°C產(chǎn)品運輸售賣過程必須冷鏈防護第三局部、酸奶工藝流程〔前處理工序〕

原料的準備和預處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進廠檢驗標準凈乳〔別離并標準化牛奶〕別離機除去機械雜質(zhì)調(diào)整乳成分以到達產(chǎn)品設計的要求。小料與生乳混合時要預防脂肪氧化味;適當溫度下添加輔料，有時需要預干混處理預熱溫度：65-70oC；均質(zhì)壓力：160bar

殺菌溫度：95oC時間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42oC)特殊添加物熱敏感的無菌小料等B小料與白糖干混參加，A\C\K\F小料在化料降溫過程中參加鮮奶貯存(儲奶罐)鮮奶凈乳(別離機)標準化/配料(閃蒸/混料機/配料罐)預熱/均質(zhì)(巴氏殺菌機/均質(zhì)機)殺菌(巴氏殺菌機)保溫(物料40-42oC)預冷卻(巴氏殺菌機)特殊輔料添加(發(fā)酵罐)鮮奶預處理及混料工段第三局部、酸奶工藝流程〔發(fā)酵、灌裝、包裝〕溫度40-42oC溫度調(diào)整(熱交換器或發(fā)酵罐)發(fā)酵劑接種需要無菌操作發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻

接種/混合(定量泵或發(fā)酵罐)靜止保持40-42oC

4-6小時不得開啟覺拌保溫發(fā)酵(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終點酸度700T發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)快速冷卻至20-24oC;物料降溫時間不超過60分攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵罐)半成品酸奶冷至20-24oC添加果料開始灌裝添加果料(果料填加機或待裝罐)無菌果料酸牛奶發(fā)酵工段酸奶包裝灌裝設備管路清洗消毒控制環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設備預殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫溫度:2-6oC24小時后成熟產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機)成品后冷卻(冷庫房)第四局部、酸奶加工工藝及要點酸奶加工關鍵控制要點配料控制熱處理及均質(zhì)發(fā)酵控制酸奶攪拌冷卻灌裝及冷藏成品品質(zhì)評定第四局部、酸奶加工工藝及要點配料B538復原復原溫度40－50oC最正確,可與糖及其它可溶物料混后再復原均勻加料,防止進氣在倒粉前在一個房間先除去外袋，再將內(nèi)袋移入倒粉房間，以控制衛(wèi)生質(zhì)量水化作用改善終產(chǎn)品口感奶中氣泡析出條件 建議>30分鐘，45-55oC本卷須知高溫〔常溫〕下長時間儲存的微生物繁殖危險配料后物料貯存時間不得大于15小時，2小時以內(nèi)，降溫10oC貯存，大于2小時2-610oC貯存過濾和脫氣通過過濾以除去配料生產(chǎn)過程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì)通過脫氣以防止換熱器結(jié)垢，溫度波動和均質(zhì)效果差第四局部、酸奶加工工藝及要點配料

無糖系列酸牛奶

含蔗糖系列酸牛奶將A小料和B小料及果蔬粉干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱溫度到達58-60℃后，參加干混物料，同時覺拌，所有物料加完在循環(huán)30分鐘后降溫。將B小料及果蔬粉與白砂糖按1：5干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱最后溫度到達60℃，當配料奶溫度到達45℃時參加B小料〔白砂糖與B小料混合物〕剩余白糖，必要時加無水奶油黃油，化料同時開啟覺拌、高速乳化泵，循環(huán)20-25分鐘降溫，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降溫過程中參加，覺拌均勻第四局部、酸奶加工工藝及要點配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量目的：降低過多酸味感，使產(chǎn)品做到適當?shù)乃崽鸲纫话阏崽潜壤秊?-8%，當有果料添加時應注意果料(醬)中的糖含量。其他甜味劑木糖醇〔A002〕安賽蜜〔A061)阿斯巴甜等〔A001〕添加穩(wěn)定劑添加以下穩(wěn)定劑可以起到提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用變性淀粉〔B529〕明膠〔B211〕果膠〔B525〕合理的添加順序組合,使用及添加第四局部、酸奶加工工藝及要點熱處理熱處理的目的殺滅致病菌減少乳中抑制物質(zhì)對酸奶發(fā)酵的影響使乳中產(chǎn)生一些物理化學變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使90-99%的?-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成熱處理的條件溫度和時間：95°C維持300秒85°C維持15秒熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？乳清蛋白中?-乳球蛋白占主要成分，而且對熱異常敏感天然未變性的?-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級結(jié)構，并呈類似球狀受熱后，?-乳球蛋白的球狀結(jié)構被翻開，并附著在酪蛋白膠束上當發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時，變性的?-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構第四局部、酸奶加工工藝及要點均質(zhì)均質(zhì)主要是促進原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮均質(zhì)對提高酸奶品質(zhì)通常還有以下作用：提高產(chǎn)品的組織結(jié)構狀態(tài),提高奶油質(zhì)感(更豐富的體態(tài))可以適當提高最終產(chǎn)品的粘度減少乳清析出

均質(zhì)條件：溫度：50-60°C，總壓力160巴過高的均質(zhì)溫度會使產(chǎn)品的黏度降低一般脂肪球較大對產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谒崮棠z中第四局部、酸奶加工工藝及要點熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對酸奶品質(zhì)的影響熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達到效果既無熱處理，又無均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足第四局部、酸奶加工工藝及要點發(fā)酵微生物生長曲線1,2,---延遲期3---對數(shù)生長期4,5,---穩(wěn)定期6---衰亡期主要酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳酸桿菌嗜熱性鏈球菌

雙歧桿菌嗜酸乳桿菌第四局部、酸奶加工工藝及要點發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合用于改善酸奶組織結(jié)構的菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生聚多糖質(zhì)地稠厚其它優(yōu)點：提高粘度/降低乳清析出/改善低脂肪產(chǎn)品口感/提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶接種量及接種溫度接種量確定因素：發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度和時間/發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力直投式發(fā)酵劑:根據(jù)供給商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入菌種活力不好時，需及時更換菌種接種溫度:40~42°C〔保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株〕酸奶發(fā)酵控制攪拌/溫度/判定終點酸度/微生物污染第四局部、酸奶加工工藝及要點發(fā)酵噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害噬菌體是指能將某些細菌細胞分解的一些病毒存在噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵影響范圍可以從一缸迅速擴展到幾缸產(chǎn)品對于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會受很大影響控制方法菌種投入前注意整包完整性確實認菌種添加過程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制設備清洗注意效率和效果第四局部、酸奶加工工藝及要點發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過程的PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳的正常pH值為6.6左右；pH值5.20-5.30時開始凝乳；pH值5.0時明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；pH值4.7時完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強。pH培養(yǎng)條件酸奶整個發(fā)酵過程中pH

酸奶常用溫度為40-42℃第四局部、酸奶加工工藝及要點發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌時凝乳pH值必須低于4.6或〔終點達標700T〕凝乳溫度降到20-24℃攪拌的作用凝膠粒子重新配位，二級鍵連接被破壞。隨著攪拌的進行，粘稠度逐漸減少，但機械應力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤作用提高酸奶的粘稠度。

攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。

攪拌程度適宜的標志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。第四局部、酸奶加工工藝及要點冷卻和后成熟

冷卻：

待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達標時，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24℃要求每罐料的降溫時間不得超過60分鐘冷藏成熟目的：香味物質(zhì)進一步生成,風味物質(zhì)相互平衡形成良好風味通常需要12-24小時才能完成改善酸奶粘度和硬度因膠體粒子的膨潤以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

質(zhì)構 黏度平滑度拉絲感口感堆積感風味酸甜比清爽度奶香味風味釋放果粒質(zhì)感果料香氣

表觀光亮沙礫感乳清別離第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

感官判定特有的均勻純潔的乳白色，無雜色及斑紋現(xiàn)象；溫和的天然發(fā)酵香味，不得有外來異味；酸度和酸感適中，有柔和的特征酸味組織細膩連續(xù)，質(zhì)地均勻，無可見顆粒；結(jié)構濃厚，斷面光滑，無粗糙出現(xiàn)；表層允許少量乳清析出，不得有分層;特定的包裝評價.第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

成品感官檢驗的方法1、包裝外觀檢驗◆檢查外包裝是否成型良好，每個包裝盒均有一個完整的圖案及標簽◆每個包裝上均有正確的生產(chǎn)日期且生產(chǎn)日期是否清晰完整2、色澤、組織狀態(tài)將待檢樣品倒入潔凈、枯燥的平皿或燒杯中，自然光下肉眼觀察其色澤、狀態(tài)◆配料奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見顆粒和機械雜質(zhì)◆酸奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈細膩粘稠的半流體，果料類產(chǎn)品有一定標準的果料分布

第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

◆乳酸菌飲料樣品：呈均勻的乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，允許有少量沉淀，無異物、無凝塊或機械雜質(zhì)3、滋氣味將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味〔如：口感發(fā)澀、消毒液味〕◆配料奶樣品：有牛乳特有的香味，無其他外來氣味，有甜味◆酸奶樣品：有酸牛乳特有的發(fā)酵香味，無異味，酸甜適宜；果料酸奶有果料應具有的香氣，有與要求口味相同的果料香氣◆乳酸菌飲料樣品：有乳酸菌飲料特有的滋氣味或相應相應果味產(chǎn)品的果味，口味清爽酸甜

第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

4、感官評定要求樣品要求：評定之前樣品充分混勻；盡量保證樣品為盲樣；所用器皿、記號筆無異味；樣品溫度保持一致人員要求：人員對待品評工作認真、負責；具備乳品加工、檢驗方面的知識，具有良好的感官分析能力、表達能力；在對樣品感官描述時，做到準確無誤、恰到好處；客觀公正的評價樣品，不參與個人主觀意識；評定前不用香水不化裝；個評定人員結(jié)果必獨立完成，不相互討論。環(huán)境要求：選擇無味〔空氣凈度〕、無噪音、溫度20-22℃，濕度50-55%,自然光條件下。第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

◆拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況◆堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品外表不是平面，有明顯的堆積◆清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗，同糊口感相對立；產(chǎn)品細膩光滑，沒有面糊感覺◆粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動性較差，那么產(chǎn)品粘度較高〔具體檢測見檢測方法一、二〕第四局部、酸奶加工工藝及要點成品品質(zhì)評定

◆沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時沒有沙粒的澀口感，那么產(chǎn)品狀態(tài)良好◆奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評定人接受程度來決定◆果料添加量：根據(jù)配方來判定投料量是否符合標準◆果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應有的堅硬度或柔軟度◆果料香氣：應該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。5、嚴格要求質(zhì)檢人員對每個批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進行產(chǎn)品感官檢驗，提升品評能力

第五局部、關鍵控制要點監(jiān)控

質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點根據(jù)工藝來確定監(jiān)控每個監(jiān)控點的方法和頻次：前處理工段：1、原奶的儲存：監(jiān)視和測量原奶儲存的溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗；2、巴氏一的溫度和時間：原奶配料前要經(jīng)過預熱、閃蒸和凈乳別離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒的工藝，此為關鍵控制點；3、配料過程：小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個小時的放置或循環(huán)；此步驟還要關注配料指標、口感品嘗保證各項指標都符合標準要求方可轉(zhuǎn)序；4、巴氏二的溫度和時間：配料奶要經(jīng)過預熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒的工藝，此為關鍵控制點；第五局部、關鍵控制要點監(jiān)控

5、發(fā)酵前的檢測：為了和最終的產(chǎn)品的理化指標有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時候要求關注加菌種的操作是否標準，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在參加菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品6、發(fā)酵：在40--42℃的發(fā)酵罐中發(fā)酵4—6小時，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點；發(fā)酵終點一般在70oT，當樣品的酸度到達此標準，那么可以開啟攪拌并降溫；這里要關注發(fā)酵時間，如果發(fā)酵時間超過6小時，必須引起注意，會產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導致產(chǎn)品的口感異常；7、灌裝前：發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20--24℃，泵送到待裝罐，這里必須關注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標準要求方可灌裝。要求根據(jù)?空暴、涂抹規(guī)定?的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐的清