食品安全性與質(zhì)量控制課件

HACCP管理體系簡(jiǎn)介第一節(jié)HACCP簡(jiǎn)介一、什么是HACCP

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：“對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定和控制的一種體系”。HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門引進(jìn)和保持一個(gè)具有良好經(jīng)濟(jì)效益的、不斷發(fā)展的食品安全計(jì)劃；HACCP是一種對(duì)特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)（發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法；HACCP是一種以控制危害、預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效；

HACCP是一種被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)或多國食檢部門認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的、最有效的方法；雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。HACCP是一種研究產(chǎn)品和它的所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討在整個(gè)體系中會(huì)出現(xiàn)什么問題的系統(tǒng)方法；HACCP是一種運(yùn)用科學(xué)、哲理和系統(tǒng)的方法去驗(yàn)證、評(píng)估和控制食物的生產(chǎn)、采集、加工、貯備和使用過程的系統(tǒng)性的方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些問題最可能出現(xiàn)以及通過建立預(yù)防這些問題出現(xiàn)的有效措施來確保食物在食用時(shí)是安全的(即對(duì)健康無任何潛在危害)。運(yùn)用HACCP系統(tǒng)，食品安全控制措施即在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的設(shè)計(jì)階段中實(shí)施，而不是采取檢驗(yàn)終產(chǎn)品這一缺乏效率的措施。HACCP體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。因此，HACCP系統(tǒng)對(duì)食品安全提供了預(yù)防性和經(jīng)濟(jì)有效的途徑。1993年，食品法典委員會(huì)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保證食品安全的最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。一些國家的經(jīng)驗(yàn)表明,HACCP系統(tǒng)的運(yùn)用對(duì)預(yù)防食源性疾病是行之有效的。

總之，HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機(jī)構(gòu)實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料生產(chǎn)到消費(fèi)）有關(guān)的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

使用判定樹鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。CCP是指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP，且每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?/p>

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

通過有計(jì)劃的測(cè)試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測(cè)定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

當(dāng)監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施。來對(duì)已產(chǎn)生偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)要做好此糾偏過程的記錄。

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。

二、

七

個(gè)

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理1

進(jìn)行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系

原理5

當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施

原理6

建立驗(yàn)證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

HACCP具體方案在實(shí)施中都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)等都要準(zhǔn)確完整地保存。

三、HACCP的由來

1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足

2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注

四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)

1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2、通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度等實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。4、與靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、由直接專注于食品加工人員控制生產(chǎn)操作。

6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，并通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來反映。8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。9、有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

分配

五、HACCP的使用范圍

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的HACCP

動(dòng)物飼養(yǎng)

屠宰

原材料

完成產(chǎn)品

食品服務(wù)

零售

消費(fèi)者HACCP管理體系適用于食品鏈內(nèi)各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品加工者、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)和經(jīng)營(yíng)者、零售商和餐飲服務(wù)組織等。六、可能存在并應(yīng)注意的問題

1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果，而真正徹底地做到這一點(diǎn)是非常困難的。對(duì)原輔料源頭監(jiān)控能力有限，種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在誠信，否則HACCP將終究難以成功，例如工廠制作假記錄。3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室）來保證安全性和質(zhì)量。4、培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到HACCP共同理解將需要很長(zhǎng)時(shí)間。5、應(yīng)用HACCP能否預(yù)防所有的問題，方方面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭(zhēng)論不休。6、企業(yè)把獲得HACCP證書為主要目的，自控自檢體系薄弱。7、不重視教育培訓(xùn)，HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。第二節(jié)HACCP的發(fā)展歷史

HACCP的起源發(fā)展創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年美國科學(xué)院NAS評(píng)價(jià)并宣布采用HACCP1987年美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》應(yīng)用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國HACCP體系的發(fā)展可概括為以下八個(gè)階段：

HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系七個(gè)基本原理形成

與HACCP體系實(shí)施相關(guān)的官方立法HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)化完成HACCP體系自身的持續(xù)改進(jìn)

HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可制度的規(guī)范

HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐

一、HACCP在美國的發(fā)展和應(yīng)用

HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。由美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國家航空和宇宙航行局三個(gè)單位聯(lián)合提出。1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。1972年，美國食品藥品管理局（FDA）的檢驗(yàn)員對(duì)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)施考察。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1974年美國聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性和酸化罐頭食品實(shí)施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)（21CFRPart113和21CFRPart114）。HACCP的概念也已經(jīng)大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美國在食品的安全性方面進(jìn)行了更加廣泛的研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。1985年，美國國家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo)致于1988年成立了“國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）”，該委員會(huì)把HACCP原理由3條增加到7條。1986年至1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。

1986年，美國國會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范》（21CFRPart123and124）(簡(jiǎn)稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī))。它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

美國農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDAFSIS）于1996年7月25日對(duì)國內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了《減少致病菌，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系法規(guī)》，即（9CFRPart416,417），是目前世界上將HACCP體系全面，系統(tǒng)地引入禽，肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。2001年1月19日美國FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理，即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實(shí)施。2002年FDA會(huì)同美國國家牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了A級(jí)奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)正式提出HACCP法規(guī)。同年FDA食品安全與營(yíng)養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實(shí)施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。二、HACCP在歐盟的應(yīng)用

有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC（1993年6月14日）業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。要求所有加盟國必須將HACCP編入國內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國均先后采用了不同的措施。歐共體委員會(huì)于1994年5月20日發(fā)布了強(qiáng)制性法規(guī)——94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC（水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定）規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。正式提出了應(yīng)用HACCP體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。德國保健部采用“全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納入德國國內(nèi)法，于1997年1月1日應(yīng)用。丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號(hào)通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)推動(dòng)HACCP以提高衛(wèi)生管理意識(shí)，肉制品加工廠實(shí)施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。法國于1995年公布（農(nóng)業(yè)部）有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動(dòng)HACCP。英國政府在Richmond報(bào)告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于達(dá)到《英國食品安全法案》（1990）確定的要求。三、HACCP在日本的應(yīng)用

1993年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理辦法并提出了實(shí)施方案。1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業(yè)者不得不開始落實(shí)工廠HACCP管理制度。1996年，日本發(fā)生了有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌H7：O157食物中毒，引起了日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國消費(fèi)者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰場(chǎng)、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，防止類似事件發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法》，將HACCP管理體系納入法規(guī)，決定先從乳及乳制品等開始實(shí)施HACCP。同年7月，制定了《食品制造過程高度化管理的基本方針》，對(duì)如何實(shí)施HACCP進(jìn)行了詳細(xì)闡述。

四、HACCP在加拿大等國家的應(yīng)用

加拿大衛(wèi)生部按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《食品良好制造法規(guī)》，其中包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求.加拿大海洋漁業(yè)署1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度，規(guī)定申請(qǐng)登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。

1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（FSEP），通過各種單獨(dú)的專家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了13種食品的HACCP通用模式，包括機(jī)械分割肉、豬肉、牛肉干、凍蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。澳大利亞以出口管理法實(shí)施規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)，1992年就開始要求出口魚制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用HACCP體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)，1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系要求。此外，比利時(shí)、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進(jìn)和完善。

五、HACCP在國際組織中的應(yīng)用

1982年世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開會(huì)議專門討論了HACCP的概念和方法，對(duì)多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得成就進(jìn)行了總結(jié)。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，目前被許多國家應(yīng)用。

食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)除了制定HACCP法典準(zhǔn)則外，各種商品專業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水產(chǎn)品法典委員會(huì)1998年6月制定了《水產(chǎn)品建議性操作法典草案》，列出了幾種重要水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)第三次會(huì)議（1994年）強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在SPS和TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中包括制定食品控制HACCP計(jì)劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)則。

六、HACCP在中國的應(yīng)用和發(fā)展

1、學(xué)習(xí)研究宣傳階段：1990年3月國家商檢局組織了名為“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”的研究項(xiàng)目，其中包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內(nèi)的十種食品被列入計(jì)劃；1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP體系培訓(xùn)班；1993年FAO培訓(xùn)署與中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢系統(tǒng)HACCP體系培訓(xùn)。

1995年在浙江杭州舉辦了國際食品質(zhì)量和安全控制研討會(huì)，對(duì)HACCP的概念進(jìn)行了廣泛討論。2、推廣運(yùn)用階段：1997年國家商檢局派人到美國參加了FDA舉辦的海產(chǎn)品HACCP法規(guī)和管理官員培訓(xùn)班。隨后在杭州舉辦了首期HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班。至1997年11月份，全國共有139家出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP及SSOP計(jì)劃及其實(shí)施情況通過了原中國商檢部門的官方驗(yàn)證。農(nóng)業(yè)部也同時(shí)積極舉辦了HACCP培訓(xùn)班，1997-1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系。3、強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理階段：隨著HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運(yùn)用的深入和擴(kuò)大，2001年國家質(zhì)檢總局決定試行開展HACCP的第三方認(rèn)證來適應(yīng)市場(chǎng)的需求，該工作歸口于國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)承擔(dān)。2002年3月20日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》自2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章的制定規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)管工作。2002年4月19日國家質(zhì)檢總局公布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，自5月20日?qǐng)?zhí)行。其中規(guī)定對(duì)6類出口食品（罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)需評(píng)審HACCP體系。評(píng)審依據(jù)為CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)《食品衛(wèi)生通則》的附件《HACCP體系及其應(yīng)用》。在國內(nèi)有的地區(qū)衛(wèi)生部門也在強(qiáng)制性要求食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系。

4、HACCP管理體系階段：2004年6月1日正式啟用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，這標(biāo)志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。安全支持性措施與方案第一節(jié)GMP、SSOP、HACCP體系及IS09000質(zhì)量體系之間的關(guān)系一、基本概念GMP─良好操作規(guī)范

(GoodManufacturingPractice)

一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

SSOP─衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序

(SanitationStandardOperationProcedure)指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。HACCP─危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是指導(dǎo)食品安全危害分析及其控制的理論體系，主要包括7個(gè)原理。

HACCP體系指食品加工企業(yè)應(yīng)用HACCP原理建立的食品安全控制體系。

ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)被統(tǒng)稱為ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000質(zhì)量體系各類組織按照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。二、GMP與SSOP的關(guān)系

GMP一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。SSOP計(jì)劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。

三、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

根據(jù)CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》和美國FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害(即所謂的事后檢驗(yàn))；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。四、ISO9000與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系

GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)為滿足政府規(guī)定的食品衛(wèi)生要求而必須達(dá)到的基本要求，包括環(huán)境要求、硬件設(shè)施要求、衛(wèi)生管理要求等。在其管理要求中也對(duì)衛(wèi)生管理文件、質(zhì)量記錄作了明確的規(guī)定，在這方面，GMP與ISO9000的要求是一致的。SSOP是依據(jù)GMP的要求而制定的衛(wèi)生管理作業(yè)文件，相當(dāng)于ISO9000過程控制中有關(guān)清洗、消毒、衛(wèi)生控制等方面的作業(yè)指導(dǎo)書。HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是控制食品安全危害，它的特點(diǎn)是具有預(yù)防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。ISO9000質(zhì)量體系是強(qiáng)調(diào)滿最大限度滿足顧客要求的、全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，它的特點(diǎn)是文件化，即所謂的“怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做”，什么都得按文件上規(guī)定的做，做了以后要留下證據(jù)。對(duì)不合格產(chǎn)品，它更加強(qiáng)調(diào)的是糾正。從體系文件的編寫上看，ISO9000質(zhì)量體系是從上到下的編寫次序，即質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、其他質(zhì)量文件。而HACCP的文件是從下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一個(gè)核心產(chǎn)物，即HACCP計(jì)劃。事實(shí)上HACCP所控制的內(nèi)容是ISO9000體系中的一部分，食品安全應(yīng)該是食品加工企業(yè)ISO9000質(zhì)量體系所控制的質(zhì)量目標(biāo)之一，但是由于ISO9000質(zhì)量體系過于龐大，而且沒有強(qiáng)調(diào)危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000質(zhì)量體系的企業(yè)往往會(huì)忽略食品安全方面的預(yù)防性控制。而HACCP則是抓住了重點(diǎn)中的重點(diǎn)，這充分體現(xiàn)出了HACCP體系的高效率和有效性。另外，從目前來看，HACCP驗(yàn)證多數(shù)是政府強(qiáng)制性要求，而ISO9000認(rèn)證則完全是自愿行為。第二節(jié)安全支持性措施（SSM）一、安全支持性措施簡(jiǎn)介

安全支持性措施（SSM，SupportiveSafeMeasures）在《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》3.3中定義為：除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能的特定活動(dòng)。SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處的階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃。人類食物鏈初始階段種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)中間階段農(nóng)產(chǎn)品的加工和制造末端階段分銷階段SSM：GAPGVPSSM：GMPSSM：GDPGRP二、良好操作規(guī)范（GMP）概述

1、良好操作規(guī)范（GMP）的定義良好操作規(guī)范，又稱良好生產(chǎn)規(guī)范，是英文GoodManatactuingPractice的縮寫，是指政府制定頒布的強(qiáng)制性的有關(guān)食品原料、生產(chǎn)加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、人員等的衛(wèi)生要求。是食品生產(chǎn)組織所必須滿足的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

GMP是強(qiáng)制性法規(guī)：特點(diǎn)：（1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”；（2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會(huì)受到政府部門的處罰；GMP限制的對(duì)象是食品的加工企業(yè)。GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對(duì)企業(yè)的最低要求；GMP是HACCP實(shí)施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。美國FDA制定了藥品的GMP20世紀(jì)60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了《食品衛(wèi)生通則》1985、1997、1999年修改美國公布食品GMP基本法規(guī)（21CFRPart110）CAC公布了42個(gè)各類食品的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范之后制定：21CFRPart10621CFRPart11321CFRPart114日本厚生省制定了各類食品操作規(guī)范加拿大：衛(wèi)生部《食品良好制造法規(guī)》

農(nóng)業(yè)部食品安全促進(jìn)計(jì)劃歐盟：91/493/EEC指令“水產(chǎn)品和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生要求”

2、各國良好操作規(guī)范（GMP）的發(fā)展

我國GMP法規(guī)及規(guī)范1984年由原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局制定了《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求（試行）》。1994年對(duì)此進(jìn)行修訂，名稱改為《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，將《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》修訂為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。1988年到1998年衛(wèi)生部相繼發(fā)布了19個(gè)類似GMP的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。1994年衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881—1994）國家標(biāo)準(zhǔn)。

三、CAC的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范

CAC現(xiàn)已制定的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范名稱編號(hào)發(fā)布食品衛(wèi)生通則RCP011969罐裝水果與蔬菜產(chǎn)品RCP021969水果干RCP031969………降低產(chǎn)奶牲畜飼料原料與補(bǔ)料中黃曲霉毒素B1含量RCP451997延長(zhǎng)貨架期冷藏包裝食品的衛(wèi)生操作規(guī)范RCP461999《食品衛(wèi)生通則》的內(nèi)容

《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999年修訂。本通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施，并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，加強(qiáng)食品的安全性。通則中所述的控制措施，是國際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的基本方法，可用于政府、企業(yè)(包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者。

1、目的2、范圍、使用和定義3、初級(jí)生產(chǎn)4、加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠的養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠的個(gè)人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10、培訓(xùn)1、目的明確適用于整個(gè)食品鏈(包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者)的基本衛(wèi)生原則,以達(dá)到保證食品安全和適于消費(fèi)的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段；

說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；

為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)的具體法典的衛(wèi)生要求提供指南。2、范圍、使用和定義范圍是由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考本文件內(nèi)容以充分地保護(hù)消費(fèi)者，確保食品適于人們食用，保證人們對(duì)國際貿(mào)易食品的信心。3、初級(jí)生產(chǎn)目標(biāo):初級(jí)生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求是最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行,否則這些有害物會(huì)污染在食品中會(huì)超出可接受的水平。食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)可采用HACCP體系預(yù)防危害，生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取措施保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對(duì)人體健康帶來的危害,或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。

4、加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施目標(biāo):根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn),廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證:

·使污染降到最低；

·廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；

·表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；

·對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；

·可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。

復(fù)習(xí)思考題1、ISO14000與ISO9000的異同點(diǎn)有哪些？2、實(shí)施ISO14000有哪些必要性？3、ISO14000體系包括哪些要素？4、食品企業(yè)建立實(shí)施ISO14000包括哪些步驟？5、試述HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000之間的關(guān)系。6、食物鏈各環(huán)節(jié)中的安全支持性措施有哪些？

食品安全性問題

第一節(jié)含天然有毒物質(zhì)的食物

一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件

因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：1、遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥；2、過敏反應(yīng)：3、食用量過大：4、食物成分不正常。

二、食品中天然有毒物質(zhì)的種類

1、生物堿2、苷類：氰苷，皂苷，黃酮苷，強(qiáng)心苷；3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物質(zhì)：草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物；

三、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物

有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒；其有毒成分經(jīng)加工可去除；含有微量有毒成分，食用量過大時(shí)引起中毒）；幾種常見的食用有毒植物：（豆類；糧食作物；蔬菜；水果；其他）；

豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆)

中毒未熟豆角含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的豆角可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將豆角放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆半熟扁豆放倒百余農(nóng)民工

2005年6月石景山八大處西山楓林建筑工地食堂從業(yè)人員違反食品衛(wèi)生要求，在烹調(diào)扁豆時(shí)未做到充分加熱制熟，導(dǎo)致103名工人食用后發(fā)生集體食物中毒。

生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。

食用鮮黃花菜不當(dāng)中毒鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(shí)(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發(fā)生鮮黃花菜中毒時(shí)，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣教，防止誤食。白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

中毒類型：1、胃腸炎型

2、神經(jīng)精神型

3、溶血型

4、肝腎損害型

近期采食野蘑菇中毒事件2007年8月13日解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀

蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。

近期誤食蓖麻籽中毒事件2006年4月6日陜西省涇陽縣１３１名中小學(xué)生在種蓖麻助學(xué)活動(dòng)中因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時(shí)許有１０３名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對(duì)此高度重視，及時(shí)采取了救治措施。四、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物

1、魚類（河豚魚；青皮紅肉魚類；膽毒魚類；肝毒魚類）；2、貝類（有毒食用貝類主要有：蛤類；螺類；鮑類；海兔）；3、海參類；4、蟾蜍；5、某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織：（內(nèi)分泌腺；動(dòng)物肝臟）；

青皮紅肉的海產(chǎn)魚類(

鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等)

這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)-

-秋刀魚素。毒性及癥狀：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1～2日內(nèi)恢復(fù)。預(yù)防：過敏體質(zhì)的人不能食用；對(duì)容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。

金槍魚沙丁魚香炸沙丁魚

秋刀魚

河豚魚中毒河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防措施：河豚魚毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度無法將其去除，鹽腌或日曬也不能破壞，目前對(duì)河豚魚中毒尚無特效解救藥物。因此，我國《食品衛(wèi)生法》第九條明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有微生物毒素超過國家標(biāo)準(zhǔn)的食品；《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》也明確規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。在我國沿海和長(zhǎng)江下游地區(qū)，因誤食河豚喪命的，每年都有數(shù)十人，為了保障人們的生命安全，國家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚。河豚魚長(zhǎng)著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑；河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。

河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部?。缓与圄~肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。1克河豚毒素能使500人喪命，但“無毒不美味”。河豚肉之鮮美已成中國美食界之“貂禪”，越是危險(xiǎn)，越是垂涎。宋人梅堯臣《河豚魚》詩云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。”

雙殼貝類

蛙螺

中國蛤蜊

鮑魚

海參第二節(jié)生物性污染對(duì)食品安全性的影響

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。

一、真菌對(duì)食品安全性的影響

1、霉菌引起的食物中毒：霉菌是一些絲狀真菌的通稱。凡是生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素是其產(chǎn)生菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在食品加工時(shí)，雖然經(jīng)加熱，烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬和鐮刀菌屬中的一些霉菌。

黃曲霉毒素能產(chǎn)生黃曲霉毒素的有黃曲霉和寄生曲霉的某些菌體。黃曲霉毒素有較多種類，主要有B1，B2，G1，G2，M1和M2，其結(jié)構(gòu)式不同，其毒性也有很大差異，以黃曲霉毒素B1毒性最大。黃曲霉毒素對(duì)所有已經(jīng)試驗(yàn)的動(dòng)物肝臟均有很強(qiáng)的毒性，對(duì)某些動(dòng)物還是致癌物。在許多動(dòng)物中，大劑量攝入這些毒素會(huì)造成死亡，亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒，長(zhǎng)期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。就所有真菌毒素而言，黃曲霉毒素最引人關(guān)注，因?yàn)樗鼈兊亩拘宰畲螅掳┳饔米顝?qiáng)。黃曲霉毒素耐熱，100℃，20小時(shí)也不能將其全部破壞，引起動(dòng)物中毒的病理變化主要是肝臟，如肝細(xì)胞變性，肝壞死，肝纖維化，肝癌等。黃變米中的霉菌毒素

黃變米或叫黃霉米，是由于稻谷收割后和儲(chǔ)存中含水量過高，被霉菌污染發(fā)生霉變，使米呈黃色。從黃變米中分離出的霉菌主要是青霉菌屬的一些種類，它們產(chǎn)生的毒素主要有以下幾種：島青霉毒素：由島青霉產(chǎn)生，可嚴(yán)重?fù)p害動(dòng)物的肝，腎，心肌，血管等器官。桔青霉素：由桔青霉產(chǎn)生，主要毒性作用是引起腎臟功能的損害。黃綠青霉毒素：由黃綠青霉產(chǎn)生，是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。上述三種毒素中，島青霉毒素的毒力最強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)證明，用黃變米長(zhǎng)期飼喂動(dòng)物，可引起動(dòng)物肝臟硬變和肝癌的發(fā)生，如果短期內(nèi)給動(dòng)物大量島青霉毒素，則引起急性中毒，致肝壞死，肝昏迷等癥狀，甚至死亡。2、真菌引起的人畜共患病

人畜共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動(dòng)物患病。目前發(fā)現(xiàn)的人畜共患真菌病并不多，但其癥狀是嚴(yán)重的，如：新型隱球酵母病：以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎，腎炎，敗血癥以及皮膚，骨骼等癥狀；莢膜組織胞漿菌?。喝祟愑珊粑牢腈咦拥陌l(fā)病多為良性，癥狀輕，多可自愈，但在流行地區(qū)可表現(xiàn)為肺炎，由消化道感染，再借血行擴(kuò)散全身，可有淋巴結(jié)腫大或腦膜炎，心包炎等癥狀。二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響

1、引起食物中毒的細(xì)菌：

細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。沙門氏菌屬：是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。1885年沙門與史密斯在豬霍亂病例首先分離到沙門氏菌。常見引起中毒的食品有各種肉類，魚類，蛋類和乳類。感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高，痙攣等。

致病性大腸桿菌：1982年確認(rèn)E.coliO157:H7為腸出血性大腸桿菌，產(chǎn)生強(qiáng)毒素，造成腸出血，10%可發(fā)展成腎出血。目前對(duì)這種毒素尚無有效的治療方法，主要預(yù)防措施是不吃生食，在EHEC產(chǎn)毒前將其殺滅。肉毒梭菌：可產(chǎn)生肉毒毒素，是目前已知毒素中毒性最強(qiáng)的一種，引起中毒的食品包括蔬菜，魚類，豆類，乳類等含蛋白質(zhì)的食品，我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵豆制品。肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒，其毒素與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力，經(jīng)腸道吸收后作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。副溶血性弧菌：此菌不耐熱，但可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，其有溶血作用，細(xì)胞毒，心臟毒，肝臟毒等作用。金黃色葡萄球菌：可產(chǎn)生腸毒素，殺白血球素，溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。A型腸毒素引起的食物中毒最多，其抗熱力很強(qiáng)，用普通的烹調(diào)方法不能避免中毒。金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。假單胞菌屬：產(chǎn)生的毒素有米酵菌酸和毒黃素，均為小分子脂肪酸類毒素，對(duì)人和動(dòng)物細(xì)胞有毒性作用。此毒素耐熱力強(qiáng)，即使油炸，蒸煮等方法均不能被破壞。發(fā)病初期，多為胃區(qū)不適，以后則表現(xiàn)為肝，腎，腦，心等實(shí)質(zhì)性臟器受損害的癥狀。

O157∶H7大腸桿菌感染

大腸桿菌是寄居腸道的優(yōu)勢(shì)菌叢之一，大多數(shù)對(duì)人體無害，但人們很早就發(fā)現(xiàn)大腸桿菌如遠(yuǎn)離腸道，侵入其他組織和血液，就可引起化膿性炎癥或敗血癥。1977年Konowalchuk等首次提出，某些大腸桿菌能引起人類出血性腹瀉。1982年美國俄勒岡和密執(zhí)安州分別發(fā)生了一些出血性腸炎的爆發(fā)流行，并從1例患者糞便中分離出O157∶H7大腸桿菌。隨之，加拿大、英國、日本和美國其它州也報(bào)道了這種過去認(rèn)為不致病的O157∶H7大腸桿菌所致的爆發(fā)和散發(fā)病例。我國1988年曾報(bào)道有O157∶H7大腸桿菌引起的腸道感染。據(jù)WHO資料，1996年7月初在日本大阪地區(qū)發(fā)生至今最大的一起O157∶H7大腸桿菌爆發(fā)流行，約6351例發(fā)病，11例死亡。最近，蘇格蘭也發(fā)生了O157∶H7大腸桿菌引起食物中毒的爆發(fā)流行，并有9例死亡。由此可見，由O157∶H7大腸桿菌引起的感染性腹瀉有明顯上升趨勢(shì)，對(duì)人類的健康構(gòu)成了威脅。

大腸桿菌O157:H7的食源性傳播大腸桿菌O157:H7感染爆發(fā)以食物傳播為主，許多大的爆發(fā)都是經(jīng)食物傳播的。其流行具有以下幾個(gè)特征：（1）病人有某一食物共同的進(jìn)食史，不食者不發(fā)病；（2）如系一次大量污染，用餐者發(fā)病呈爆發(fā)，其潛伏期較短，臨床表現(xiàn)往往較重；（3）當(dāng)停供污染食物后，爆發(fā)即可平息。食品的污染可發(fā)生于生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。已報(bào)告的相關(guān)食品有：漢堡包、烤牛肉、生奶、鮮榨蘋果汁、酸奶酪、干酪、發(fā)酵香腸、煮玉米、蛋黃醬、萵苣、羅卜苗等。國內(nèi)爆發(fā)地區(qū)調(diào)查中，檢出O157:H7的食品有：生羊肉、生豬肉、熟羊肚、熟羊肝、豬頭肉、咸菜等。美國爆發(fā)“菠菜”感染事件

2006年9月，因食用了受腸出血性大腸桿菌感染的菠菜，導(dǎo)致3人死亡，113人生病住院，27人出現(xiàn)了嚴(yán)重癥狀—溶血性尿毒綜合征，感染波及多達(dá)25個(gè)州，。這是美國自1995年以來的第20起與菠菜有關(guān)的食品中毒事件。美國作為世界上農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的國家，出現(xiàn)了如此大面積的食品安全事故，自然引發(fā)世人的關(guān)注和焦慮。此次事件的發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣和烹調(diào)方式有很大關(guān)系。

人們烹調(diào)菠菜時(shí)大多是用熱水焯過后加于佐料就食用了，因?yàn)檫^熟的烹煮菠菜就會(huì)又韌又澀，不好吃，而這樣的做法卻難于殺滅隱藏在菠菜中的病原微生物，腸出血性大腸桿菌就是其中之一。腸出血性大腸桿菌雖然在外界生存能力和傳染性非常強(qiáng)，但只要溫度高達(dá)75攝氏度時(shí)就會(huì)被殺滅，因此，人們只要在烹煮食物時(shí)能確保食物的中心溫度在75攝氏度以上就可以了，千萬不要因?yàn)樨澮粫r(shí)的口感而染上疾患?；魜y霍亂是一種由霍亂弧菌引起的烈性傳染病。此病的污染源主要是病人和帶菌者。病人的糞便和嘔吐物含有大量病菌，一旦污染水源、食物、餐具和手可將本病傳播。蒼蠅、蟑螂等也是傳播本病的媒介。此病極易迅速傳播，造成流行。感染霍亂弧菌后一般1—3天內(nèi)即可發(fā)病，短則數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病。霍亂發(fā)病較急，病人突然發(fā)生便瀉，繼而嘔吐，隨著排便次數(shù)的增多，糞便由稀薄黃色轉(zhuǎn)為水樣便，甚至白色米泔水樣便，少數(shù)病人可有血水樣便。病人一般不伴腹痛。當(dāng)吐瀉引起脫水時(shí)，病人表現(xiàn)出一系列脫水癥狀，如皮膚皺縮、脈搏微弱、血壓下降、呼吸深而快、尿量大減等。預(yù)防霍亂關(guān)鍵在于：1、管理好水源，防止水源被污染；2、加強(qiáng)對(duì)飲食業(yè)的管理與監(jiān)督、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行宣傳教育和健康檢查；3、不生吃海鮮，不喝生水，不吃變質(zhì)腐敗的食品，生、熟食品的刀具與容器必須分開；4、對(duì)病人和帶菌者進(jìn)行隔離治療。對(duì)密切接觸者應(yīng)驗(yàn)糞便；5、積極開展滅蠅、滅蟑螂活動(dòng)。

2、細(xì)菌引起的人畜共患病炭疽?。浩洳≡翘烤已挎邨U菌，主要感染途徑有：接觸患病動(dòng)物尸體及其皮，毛；食用患炭疽病動(dòng)物的肉，奶及其制品；吸入炭疽桿菌的芽孢。臨床癥狀主要有三種類型：皮膚炭疽；腸炭疽；肺炭疽。結(jié)核?。翰≡饕薪Y(jié)核分枝桿菌，牛分枝桿菌和禽分枝桿菌。人的結(jié)核病主要由結(jié)核分枝桿菌引起肺部感染，牛分枝桿菌對(duì)人引起的最常見的癥狀和病變，多數(shù)病例是頸部淋巴結(jié)炎，生殖泌尿系統(tǒng)感染，骨和關(guān)節(jié)結(jié)核等。人感染結(jié)核病后主要表現(xiàn)為疲乏，低熱，盜汗，面頰潮紅，食欲不佳，咳嗽，咯痰，咯血等肺部感染癥狀，重者出現(xiàn)呼吸困難，黏膜發(fā)紺。布魯氏桿菌?。嚎梢鸺毙曰蚵詡魅静?，對(duì)人的傳播途徑有：接觸傳染；消化道傳染；呼吸道感染。人類感染后主要癥狀有：發(fā)熱，多汗，關(guān)節(jié)痛，肝脾腫大等，其神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要為頭疼，失眠，坐骨神經(jīng)痛和多發(fā)性神經(jīng)炎等，此外還有淋巴結(jié)腫大，食欲不振，惡心，嘔吐等多樣性癥狀。利氏桿菌?。翰≡鸀閱魏思?xì)胞增生利斯特氏菌，此菌屬于中溫型，但其生長(zhǎng)溫度范圍寬，為1-45℃，在4-6℃的低溫下也可繁殖，放在冰箱中的食品，或經(jīng)冷藏運(yùn)輸?shù)氖称?，如有此菌存在，都可生長(zhǎng)繁殖并使人致病。主要有四種食品：牛乳和乳制品；肉類，特別是牛肉及其制品；蔬菜，沙拉等食品；海產(chǎn)品。此菌對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，主要經(jīng)消化道感染，也可經(jīng)眼結(jié)膜及破損皮膚發(fā)生接觸性感染，孕婦感染后經(jīng)胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒是此病的重要特點(diǎn)之一。其臨床癥狀表現(xiàn)多樣，孕婦可并發(fā)“流感樣”癥狀，菌血癥或敗血癥，還可導(dǎo)致死胎或早產(chǎn)。成年人和新生兒都可引起腦膜炎，敗血癥和心內(nèi)膜炎等，如由于皮膚接觸感染，也可發(fā)生局部化膿性皮膚癥狀。

三、病毒對(duì)食品安全性的影響

1、病毒引起的食物中毒：病毒在食品上的殘存：病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤，水，空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時(shí)間的長(zhǎng)短與病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒性疾病既可以通過食物，糞便污染，還可以通過衣物，接觸，空氣等感染。海洋生物對(duì)病毒的吸收：一些海洋生物在具有病毒的水中生活，可將病毒粒子吸收到體內(nèi)。我國病毒性食物中毒的實(shí)例：1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。爆發(fā)原因：人們食用未熟透的貝類；甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)；貝類的濾水量極大。

諾瓦克病毒

諾瓦克病毒是一種高致病、傳染性極強(qiáng)的腸胃病毒，能導(dǎo)致急性腸胃炎，也被稱為“胃腸型感冒”。一旦有人感染，通常會(huì)發(fā)展為群體性的大規(guī)模傳染。該病毒一般棲息于貝類中，主要經(jīng)口傳播，包括生食受污染的貝類或食用的貝類未經(jīng)煮透，食品加工者感染的病毒經(jīng)食品傳播給食用者等。2006年底，由“諾瓦克”病毒引發(fā)的高傳染性腸胃炎疫情在日本各地迅速蔓延，一周內(nèi)，日本各地小兒醫(yī)療機(jī)構(gòu)上報(bào)的此項(xiàng)發(fā)病患者數(shù)即達(dá)到65600多人，發(fā)病率超過了有相關(guān)數(shù)字統(tǒng)計(jì)25年來的歷年最高紀(jì)錄。日本遭受病毒諾瓦克的襲擊可能有以下幾種原因：日本人喜歡生食貝類海鮮，而此類食物不僅容易存在諾瓦克病毒，而且在運(yùn)輸和加工過程中也易感染該病毒，尤其帶殼的海鮮如牡蠣、文蛤。諾瓦克病毒似乎對(duì)加熱處理也具有抵抗性，即使將海鮮加熱，也不能保證百分之百殺死病毒。預(yù)防諾瓦克病毒感染最好的辦法就是勤洗手和少吃生食。2、引起人畜共患病的病毒豬水皰病病毒：是一種急性傳染病，發(fā)病率高，但死亡率很低，癥狀多樣，重者有非化膿性腦炎癥狀，當(dāng)前對(duì)此病尚無特效療法?？袢〔《荆捍瞬?duì)人的潛伏期為10天或數(shù)年，病毒可進(jìn)入人的神經(jīng)系統(tǒng)繁殖并發(fā)病。發(fā)病開始患者焦躁不安，咬傷部位疼痛難忍，隨后發(fā)生興奮癥狀，對(duì)光，聲極度敏感，瞳孔放大。發(fā)病到一定階段，患者咽肌痙攣，吞咽困難，以致不能咽下自己的唾液，想飲水而又不能飲入所表現(xiàn)的神經(jīng)異常癥狀，最后出現(xiàn)全身麻痹，死亡率極高?？谔阋卟《荆菏羌毙越佑|性傳染病，人感染病毒后，潛伏期為2-18天，常突然起病，呈現(xiàn)發(fā)熱，頭疼，嘔吐癥狀，2-3天后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇，舌，齒齦及咽部發(fā)生水皰。重者可并發(fā)胃腸炎，神經(jīng)炎，心肌炎，以及皮膚，肺部的繼發(fā)感染，因心肌炎而死亡的較多。慢病毒：癢病，又稱奔跑病或震顫病，是由慢病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。其感染的特點(diǎn)是潛伏期長(zhǎng)，人可達(dá)20年，動(dòng)物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年，病程長(zhǎng)，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。人類的克-雅氏病在臨床病理和病原特性等許多方面均與癢病相似，1996年，英國發(fā)生的瘋牛病震驚全世界，因?yàn)樗部梢鹑祟惪?雅氏病。患者長(zhǎng)期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，腦子變成海綿狀，因而腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。此病雖罕見，但具有很大的危險(xiǎn)性，難于早期診斷，死亡率幾乎100%。瘋牛病危機(jī)

瘋牛病最早是在英國1986年檢查發(fā)現(xiàn)，1987報(bào)告的病例為400個(gè)左右。到1992年，瘋牛病大面積爆發(fā)，猛增到37000多例。英國瘋牛病導(dǎo)致歐盟其他成員國對(duì)英國牛肉實(shí)施進(jìn)口禁令。尤其是法國，以保護(hù)消費(fèi)者健康為由，在歐盟委員會(huì)宣布對(duì)英國牛肉解禁之后的許多年里，一直禁止進(jìn)口英國牛肉，導(dǎo)致雙方的糾紛。經(jīng)歐盟委員會(huì)和歐洲法院的多次仲裁，法國才在2002年下半年宣布解禁。

瘋牛病沖擊波：拖垮了英國的養(yǎng)牛行業(yè)；降低歐盟成員國消費(fèi)者對(duì)牛肉消費(fèi)的信心；德國農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)和衛(wèi)生部部長(zhǎng)的辭職...禽流感蔓延2003年3月，一場(chǎng)突如其來的禽流感襲擊了有郁金香之國美譽(yù)的荷蘭。此后，H7N7型禽流感在整個(gè)歐洲蔓延開來，與荷蘭毗鄰的比利時(shí)和德國均出現(xiàn)了禽流感病毒感染病例。這也是目前世界上禽流感傳播范圍最廣的一次。

禽流感是由Ａ型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類感染后死亡率很高。其傳染源主要是雞、鴨，人類在直接接觸受Ｈ5Ｎ1病毒感染的家禽及其糞便或直接接觸Ｈ5Ｎ1病毒都會(huì)受到感染。此外，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也是傳播途徑。人類患上禽流感后，潛伏期一般為7天以內(nèi)，早期癥狀與其他流感非常相似，大多數(shù)患者治愈后良好，病程短，恢復(fù)快，且不留后遺癥，但少數(shù)患者特別是年齡較大、治療過遲的患者病情會(huì)迅速發(fā)展成進(jìn)行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液等多種并發(fā)癥而死亡。

四、寄生蟲對(duì)食品安全性的影響

根據(jù)寄生蟲在動(dòng)物分類系統(tǒng)中的地位，主要有原蟲，蠕蟲。與食品安全性關(guān)系密切的以蠕蟲中的寄生蟲最為常見，如吸蟲，絳蟲，線蟲等。1、畜肉中常見的寄生蟲病：豬囊尾蚴?。耗椅豺实奈：h(yuǎn)比成蟲大，它寄生在人體肌肉，則感到酸痛，僵硬，如侵入眼中，可影響視力，甚至失明，寄生于腦中，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐，癲癇，癱瘓等導(dǎo)致死亡。旋毛蟲?。喝耸秤没夹x病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制，如果幼蟲進(jìn)入腦，脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀，其幼蟲不但壽命長(zhǎng)，而且數(shù)目多，致病力強(qiáng)，危害性大，感染率高，能形成地方性流行病。肝片吸蟲病：是牛，馬等最主要的寄生蟲病之一，可引起人或動(dòng)物的急性或慢性肝炎和膽管炎，并有全身性中毒現(xiàn)象和營(yíng)養(yǎng)障礙。當(dāng)幼蟲穿過肝組織時(shí)，可引起肝組織損壞和壞死，肝包膜上有纖維素沉積，當(dāng)經(jīng)過體腔或其他器官時(shí)可發(fā)生膿胞或形成結(jié)節(jié)似包囊，成蟲在寄主膽管里生長(zhǎng)，能使膽管堵塞，由于膽汁停滯而引起黃疸，刺激膽管，可使膽管發(fā)炎，變厚或擴(kuò)張，并導(dǎo)致肝硬化等癥狀。弓形體?。撼耸秤帽宦涯椅廴镜氖澄锔腥就?，病畜的肉，乳，淚，唾液，尿液中均含有蟲體，除消化道感染外，也可經(jīng)傷口和呼吸道感染，還有與病畜密切接觸而感染的病例。人的先天性感染，多在孕婦妊娠期感染弓形體時(shí)發(fā)病，對(duì)母體影響雖不大，但可引起胎盤感染，并進(jìn)入胎兒血循環(huán)，可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)和生出先天性畸形胎兒，如果妊娠晚期感染，嬰兒有急性弓形體病的表現(xiàn)，如發(fā)熱，皮疹，肝脾腫大等。后天獲得性感染，大多為隱性感染，其臨床癥狀多為新近感染或病灶活化所致，以內(nèi)臟和淋巴結(jié)癥狀為多見，中樞神經(jīng)系統(tǒng)受侵害時(shí)，可表現(xiàn)為腦膜炎，也可出現(xiàn)癲痛或精神癥狀。2、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病華枝睪吸蟲?。翰⒅澄x?。毫杨^蚴?。杭€口線蟲?。耗I膨結(jié)線蟲病：福壽螺事件

2006年6月，87個(gè)北京市民因?yàn)槭秤脹霭杪萑舛腥旧稀皬V州管圓線蟲病”的消息被媒體廣泛報(bào)道之后，福壽螺在短時(shí)間內(nèi)“名聲大振”管圓線蟲不僅寄生在福壽螺中，蝸牛、瑪瑙螺、青蛙、蟾蜍、淡水蝦、豬、蟹、魚、海蛇、雞和老鼠等動(dòng)物也是它的宿主。感染者初期表現(xiàn)為頭痛、發(fā)熱等癥狀，重度患者的中樞神經(jīng)系統(tǒng)可能遭到管圓線蟲幼蟲的破壞。海鮮產(chǎn)品必須高溫煮熟才能食用，尤其要避免輕信高度白酒、醬油、大蒜能‘殺滅細(xì)菌’的幼稚想法，加工過程中還要注意生熟食品分開，避免交叉污染?！?、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病姜片吸蟲病：鉤蟲病：蛔蟲?。何濉⒗ハx對(duì)食品安全性的影響1、傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟑螂；蚤；2、作為某些疾病的媒介：黑熱病，由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲病；3、貯藏食品中的螨類：“毒藥”美食排行榜

鵝肝

它高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席浮動(dòng)的豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。我們?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)美食中沒有鵝肝這一環(huán)，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進(jìn)行4個(gè)星期的強(qiáng)化喂養(yǎng)的方法，使鵝“肝病變”。

美國牛肉

至今全球已有100多人因進(jìn)食染有瘋牛病的牛肉而死亡，更估計(jì)已有200多萬人感染上克雅氏病(由瘋牛病引發(fā)的人類癥狀)，這種病的潛伏期是10-30年，危險(xiǎn)仍然潛伏在體內(nèi)。

“人如果吃了得瘋牛病的牛的肉、腦髓、血等，可能染上致命的克雅氏癥，人腦也會(huì)像牛腦那樣，變成海綿狀，最終神經(jīng)錯(cuò)亂、死亡?！惫迂傋鳛橐拔杜傻拇聿?，果子貍的鮮味正在國人的味蕾中淡出，盡管它仍然是馴養(yǎng)繁殖技術(shù)成熟的陸生野生動(dòng)物，允許進(jìn)入百姓餐桌。

但果子貍的身上發(fā)現(xiàn)的SARS樣病毒與人類感染的SARS病毒驚人地吻合。更傳聞，在國內(nèi)第一批被感染SARS的人中，就有一名野味餐館的廚師。SARS的恐慌籠罩了一年多時(shí)間，果子貍只能暫時(shí)退出江湖。三文魚

它那種可愛的粉紅色原來源自飼料中的染色素，它的肥美厚實(shí)源自人工飼養(yǎng)中使用的抗生素添加，它體內(nèi)殘留的化學(xué)毒素如今已經(jīng)足以摧毀人體的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。螃蟹金秋時(shí)節(jié)，持蟹斗酒，此乃國人人生之一大飲食樂事。但這種食腐動(dòng)物，同樣也是傷人腸胃的腹瀉利物。尤其是不可與柿子同食，兩者相配立即食物中毒，其他同樣有類似反應(yīng)的還包括：梨、花生仁、茄子、香瓜甚至冰和茶。再加上，蟹飼養(yǎng)的激素傳聞、“赤潮”的猛烈、在蟹產(chǎn)卵時(shí)喂避孕藥的招數(shù)，作為全國眾多海鮮食肆的招牌菜的蟹，無可避免地成為高危險(xiǎn)菜種。甲魚如果是野生的甲魚，它是多年生動(dòng)物，體內(nèi)大量的寄生蟲不得不防；如果是人工飼養(yǎng)的，則被披露是用性激素催長(zhǎng)的，7年的生長(zhǎng)期竟然被超濃縮到7個(gè)月，令人膽戰(zhàn)。醫(yī)生更告誡：“肝炎病人禁食甲魚。其豐富蛋白質(zhì)會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使病情迅速惡化，誘發(fā)肝昏迷，甚至死亡?！?/p>

薯?xiàng)l

這已是兩年前的轟動(dòng)發(fā)現(xiàn)，瑞典人發(fā)現(xiàn)“一些富含淀粉的食品，經(jīng)過煎炸烤等高溫加工處理后會(huì)產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺”，其中土豆制成的薯?xiàng)l或薯片含的丙烯酰胺最多。

丙烯酰胺是致癌殺手，按照世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)成年人每天從飲水中吸收的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克，而每公斤薯?xiàng)l中平均含丙烯酰胺1000微克。可現(xiàn)在薯?xiàng)l、薯片還是很多人的零食摯愛，它香脆、熱量高、食用方便。

生物性污染的預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。5.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。8.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。10.儲(chǔ)存食品要在5oC以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲(chǔ)存。哪些蔬菜易受農(nóng)藥污染

據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所原技術(shù)副所長(zhǎng)朱天縱介紹，不同的蔬菜品種，由于其病蟲害發(fā)生規(guī)律不同，其防治辦法也不同，受污染的程度相對(duì)有輕有重。

一些易于生蟲、生蟲后又較難防治的蔬菜瓜果常常