食品保藏原理課件

食品腐敗變質(zhì)因素

及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制

加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對(duì)微生物的影響溫度（℃）對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活部分食品的水分活度值aw食品>0.98鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚(yú)、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜部分微生物生長(zhǎng)所需的極限aw值最低aw微生物>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrio

CholeraeVibrio

parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus

(生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)Closgridium

perfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeria

monocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillus

flavus

(生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌部分食品的典型pH值pH范圍食品pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚(yú)類蝦類黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范圍食品pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類水果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生長(zhǎng)的pH范圍微生物最適pHCampylobacterjejuni

Vibrio

cholerae

Vibrio

parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcusaureus

(生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)

Closgridium

perfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7Salmonellaspp.Bacilluscereus

Listeria

monocytogenes7-7.56-77.0

Aspergillus

flavus

(生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8食品綜合保藏技術(shù)

柵欄技術(shù)（hurdletechnology）示意圖食品貨架期的常見(jiàn)問(wèn)題（FAQ）1、何為食品貨架期（shelflife,SL）？2、哪些因素影響食品SL？3、確定食品SL需要哪些資源？4、如何建立確定食品SL的貯藏試驗(yàn)？5、食品SL的確定程序是怎樣的？食品貨架期的定義指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長(zhǎng)短。（IFST，1993）食品貨架期的內(nèi)容食品的微生物貨架期食品的化學(xué)貨架期食品的感官貨架期食品的貨架期應(yīng)反映以上不同方面的綜合效應(yīng)食品貨架期的標(biāo)注保存期（“useby”date）

易產(chǎn)生微生物腐敗變質(zhì)且在短時(shí)間貯藏后可能引起健康損害的食品保質(zhì)期（“bestbefore”date）

適于除上述情況之外的其他食品貯藏條件（英國(guó)）必須標(biāo)注“保存期”的食品種類乳制品，包括含乳甜食蒸煮產(chǎn)品，如即食肉類、三明治等熏制或腌制即食肉類或魚(yú)類，如蒸煮火腿、熏三文魚(yú)片等調(diào)理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等未經(jīng)煮制或經(jīng)部分煮制的面制品，如比薩餅含有肉、禽、魚(yú)肉未經(jīng)煮制的任何食品真空包裝或氣調(diào)包裝的生鮮調(diào)理食品影響食品貨架期的因素內(nèi)在因素外在因素消費(fèi)者處理和作用商業(yè)考慮影響食品貨架期的內(nèi)在因素原料：載菌量產(chǎn)品組成和配方：油的質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：發(fā)酵香腸中的菌落分布產(chǎn)品制造：水分、顏色、風(fēng)味、油脂轉(zhuǎn)移氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品aw值pH（總酸度）影響食品貨架期的外部因素加工：原料前處理、粉碎、分離、混合、熱處理、干燥、烘烤、油炸、冷卻、冷凍等，按照HACCP確定CCPs衛(wèi)生：執(zhí)行GMP包裝材料和包裝體系：MAP貯存、流通、零售展示：光照、溫度波動(dòng)、濕度，TTI開(kāi)發(fā)和利用食品貨架期的測(cè)定需要哪些資源？人員具有相應(yīng)知識(shí)，有一定經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌蛴?jì)劃、執(zhí)行或監(jiān)督SL評(píng)估過(guò)程分析獲得的數(shù)據(jù)、信息，解釋結(jié)果設(shè)施相應(yīng)的貯藏設(shè)施微生物檢驗(yàn)條件化學(xué)分析條件感官評(píng)價(jià)設(shè)施管理確保SL試驗(yàn)系統(tǒng)、定時(shí)確保相關(guān)部門和人員間信息暢通如何建立測(cè)定食品貨架期

的貯藏試驗(yàn)？確定以下內(nèi)容貯藏條件的選擇供貯藏試驗(yàn)的取樣時(shí)間表及樣品量進(jìn)行貨架期試驗(yàn)貯藏試驗(yàn)的條件選擇最佳條件：最理想的溫度、濕度、光照等條件。獲得的是最理想的SL數(shù)據(jù)典型條件或平均條件：產(chǎn)品最常經(jīng)歷的條件。獲得的是大多數(shù)情況下適用于大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品的SL數(shù)據(jù)最壞條件：產(chǎn)品可能遇到的極端條件。獲得的是最保守的SL數(shù)據(jù)貯藏試驗(yàn)最常使用的固定條件冷凍：-18℃或更低（RH通常接近100%）冷藏：0~+5℃，最高+8℃（RH通常很高）室溫：25℃，RH通常為75%高溫：38℃，RH通常為90%對(duì)照：通常指最佳條件，用于貯藏對(duì)照樣品，可能是室溫、冷藏溫度也可能是冷凍溫度取樣時(shí)間表的設(shè)定短SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)7天的冷藏食品，每天取樣中SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)3周的常溫食品，取樣時(shí)間如下：0，7，14，19，21，25天長(zhǎng)SL產(chǎn)品：SL長(zhǎng)達(dá)1年的貨架穩(wěn)定產(chǎn)品，取樣時(shí)間如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18個(gè)月食品貨架期測(cè)定常見(jiàn)的試驗(yàn)項(xiàng)目包括以下全部或其中幾種：-微生物檢驗(yàn)包括挑戰(zhàn)試驗(yàn)-化學(xué)分析-物理測(cè)試、測(cè)量及分析在任何情況下都應(yīng)包括：感官評(píng)價(jià)食品貨架期的實(shí)際測(cè)定短SL產(chǎn)品中SL產(chǎn)品長(zhǎng)SL產(chǎn)品確定食品貨架期的程序產(chǎn)品分析加工工藝流程描述SL變化機(jī)理分析SL確定—貯藏試驗(yàn)保證承諾的SL—HACCP手段例1：短貨架期產(chǎn)品

冷藏白汁土豆片（加熱即食調(diào)理食品）產(chǎn)品分析冷藏食品由鮮土豆片、白汁、搓碎的奶酪組成經(jīng)完全加熱食用前需加熱包裝重量：310克工藝流程描述鮮土豆去皮檢驗(yàn)切片冷藏瀝干產(chǎn)品組合加汁混汁輔料稱重鋁盤搓碎奶酪厚度<2mm2.5%NaCl全酯鮮奶、玉米變性淀粉、白胡椒碎粒、鹽裝紙板箱風(fēng)冷低溫流通烘烤中心溫度：95℃30min,中心溫度:5℃放置90min<8℃高危害部分產(chǎn)品SL變化機(jī)理分析產(chǎn)品經(jīng)熱處理，但非無(wú)菌烘烤后如再污染，則導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)產(chǎn)品保藏：防再污染；成品貯藏、流通直至消費(fèi)者使用進(jìn)行溫度控制即使在冷鏈下微生物SL也是有限的，該品屬高危害產(chǎn)品產(chǎn)品SL變化原因有二：微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地變差（物理化學(xué)變化所致）貨架期測(cè)定—貯藏試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定該產(chǎn)品可接受的SL貯藏條件：對(duì)照：-18℃急凍典型：0—5℃最壞：8℃貯藏時(shí)間：0~5℃（從烘烤后）10天取樣時(shí)間表：每天取樣，共需取11次樣試驗(yàn)：貯藏試驗(yàn)的內(nèi)容微生物檢驗(yàn) 好氧菌落計(jì)數(shù)（ACC）30℃48h 腸桿菌 取樣時(shí)間表：0，4，8，10天 樣品數(shù)：共需10包產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

內(nèi)部4名熟悉產(chǎn)品的員工組成感評(píng)小組 7分嗜好試驗(yàn)法評(píng)價(jià)：外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和總體可接受性 樣品樣：共需31包產(chǎn)品（3×11-2）保證承諾的SL—HACCP方法該產(chǎn)品的主要危害 微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地劣變CCP如下： 原料（土豆供應(yīng)）：品種、要求、蒸煮試驗(yàn)、 一定條件下的貯藏時(shí)間 土豆片厚度：計(jì)量10片厚度的專門裝置 加熱過(guò)程：溫度/時(shí)間記錄儀 取樣檢測(cè)樣品中心溫度（達(dá)到95℃） 冷卻過(guò)程：冷卻前放置時(shí)間不超過(guò)30min； 冷卻時(shí)90min內(nèi)中心溫度達(dá)到5℃。 溫度/時(shí)間記錄儀是必需的例2：中貨架期產(chǎn)品

油炸土豆片（室溫保存即食休閑食品）產(chǎn)品分析由鮮土豆切片經(jīng)油炸、加鹽調(diào)味制成用敷金屬的OPP膜包裝包裝重量：50克水分含量：<1%含油量：30%左右aw：0.6工藝流程描述鮮土豆去皮檢驗(yàn)切片清洗瀝干油炸瀝油加鹽包裝厚度：1.5mm180℃2.5min室溫流通問(wèn)題：分析以下方面并設(shè)計(jì)確定該產(chǎn)品SL的方案該產(chǎn)品的SL變化機(jī)理是什么？該產(chǎn)品的SL確定—貯藏試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)貯藏條件貯藏時(shí)間取樣計(jì)劃：時(shí)間表、樣品數(shù)量及測(cè)試項(xiàng)目

食品的化學(xué)保藏

主要內(nèi)容1、概述2、食品防腐劑3、食品抗氧化劑4、食品保鮮劑第一節(jié)概述

食品化學(xué)保藏：就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期（shelf-life）。

化學(xué)制品：指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來(lái)的制品。1.1、歷史沿革

歷史悠久。20世紀(jì)50年代開(kāi)始，呈現(xiàn)日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。前景廣闊。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約占總量的14.8%。食品、蔬菜、水果達(dá)25%～30%。1.2、幾個(gè)基本概念的區(qū)別用于保存食品、防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑，其中包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。

腐敗：酸?。喊l(fā)酵：防腐與保鮮：食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值，用量比較小。食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加劑和食品配料的區(qū)別國(guó)際上有關(guān)食品添加劑的權(quán)威機(jī)構(gòu)是FAO/WHO，該機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)有食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（CCFA）、食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（CAC），其中WHO已同意使用的食品添加劑有1140余種，其中香料400余種，各類添加劑700余種。生物學(xué)因素微生物等化學(xué)因素：酶、非酶因素、氧化作用物理因素：溫度、水分、光其他因素：生物激素、外源污染物等

使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、造成食物中毒

或使食品變色、維生素破壞、油脂酸敗、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。1.3、造成食品腐敗的因素

1.4防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題

食品化學(xué)保藏劑的衛(wèi)生安全性是人們最為關(guān)注的問(wèn)題。食品中使用的化學(xué)保藏劑必須對(duì)人體無(wú)毒害。保藏劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。第二節(jié)食品防腐劑

殺菌劑抑菌劑對(duì)微生物或霉菌具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑都稱為防腐劑。

2.1食品防腐劑應(yīng)具備的條件

（1）本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；（2）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。1、少量使用就有效；2、不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；3、熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；4、使用過(guò)程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害；如對(duì)皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；5、大量使用時(shí)不污染環(huán)境等。食品防腐劑還應(yīng)滿足：2.2常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理

目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有30～40種。按其來(lái)源和性質(zhì)可分為有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑。有機(jī)防腐劑又可分為合成有機(jī)防腐劑和天然有機(jī)防腐劑，目前以合成有機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛。2.2.1合成有機(jī)防腐劑（1）苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸又名安息香酸，是各國(guó)允許使用而且歷史比較悠久的食品防腐劑。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水，生產(chǎn)上使用較為廣泛。苯甲酸和苯甲酸鈉的抑菌機(jī)理：苯甲酸和苯甲酸鈉是廣譜性抑菌劑，其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）中乙酸輔酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→檸檬酸之間的循環(huán)過(guò)程難以進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，一般pH值＜5時(shí)抑菌效果較好，pH值2.5～4.0時(shí)抑菌效果最好。例如當(dāng)pH值由7降至3.5時(shí)，其防腐效力可提高5～10倍。苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍FAO和WHO規(guī)定：苯甲酸的ADI（每日允許攝入量）為0～5mg/kg。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬油、醋、果汁、果醬、汽水等——0.2～1g/kg濃縮果汁——為2g/kg。用量均以苯甲酸計(jì)，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸。（2）山梨酸和山梨酸鉀山梨酸又名花揪酸，為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變色，防腐效果也有所降低。山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用。山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理-損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)；-使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。-主要目標(biāo)菌：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌-不能抑制：芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。注意：在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí)，它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅沒(méi)有抑菌作用，相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。山梨酸和山梨酸鉀的作用條件

山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以pH值＜6的介質(zhì)中使用為宜。山梨酸（鉀）使用范圍和使用量山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化成CO2和H2O，故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú)害的食品防腐劑。山梨酸的ADI為0～25mg/kg。

用量均以山梨酸計(jì)，1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.752g山梨酸食品用量醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚(yú)干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡1.0g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.5g/kg果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類0.6g/kg汽酒、汽水0.2g/kg濃縮果汁2g/kg魚(yú)、肉、禽蛋制品0.075g/kg（3）對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯又名對(duì)羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。為無(wú)色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，開(kāi)始無(wú)味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理對(duì)羥基苯甲酸酯屬?gòu)V譜性抑菌劑，對(duì)霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐的效果。對(duì)羥基苯甲酸酯的作用條件

對(duì)羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用，其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸，而且使用范圍更廣，一般在PH值4～8范圍內(nèi)效果較好。對(duì)羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性與烷基鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，故對(duì)羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用。對(duì)羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量世界各國(guó)普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其ADI為0～10mg/kg。我國(guó)規(guī)定：醬油、醋，分別為0.25g/kg和0.10g/kg；用于清涼飲料，0.10g/kg，果汁、果醬，0.20g/kg，水果蔬菜表皮，0.012g/kg。（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉

無(wú)色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無(wú)臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到33%。對(duì)霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌的作用較差。其抑菌作用是由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量毒性很低、對(duì)熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。我國(guó)規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為0.30g/kg。國(guó)外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清涼飲料0.05g/kg，酸乳和酸乳飲料0.2g/kg。脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。使用時(shí)一般是將0.1%～0.2%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為20～40mL/kg。（5）丙酸鹽作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣，兩者均為白色的結(jié)晶顆粒或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或略有異臭，易溶于水。丙酸鹽作用條件屬酸性防腐劑，在pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強(qiáng)（最低抑菌濃度在pH值5.0時(shí)為0.01%，在pH值6.5時(shí)為0.5%）。丙酸鹽對(duì)霉菌，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對(duì)防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。根據(jù)這一特性，丙酸鹽常用于面包和糕點(diǎn)的防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，丙酸鹽不存在毒性問(wèn)題，故ADI無(wú)需作特殊規(guī)定。丙酸已廣泛用于面包、糕點(diǎn)、果凍、醬油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸鹽（以丙酸計(jì)）的最大使用量為2.5g/kg。除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來(lái)特等多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。2.2.2無(wú)機(jī)防腐劑

（l）亞硫酸及其鹽類:亞硫酸是強(qiáng)還原劑-具有漂白和抗氧化作用：減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶?？膳c有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲(chóng)可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、無(wú)水亞硫酸鈉（Na2SO3）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。亞硫酸的殺菌作用機(jī)理亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。亞硫酸對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌的作用弱。亞硫酸的殺菌作用條件屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。影響因素：pH，pH值＜3.5時(shí)，不電離，效果佳濃度和溫度：越高作用越強(qiáng)。水溶液放置過(guò)程中易分解逸散SO2而降低效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配。

亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量

SO2的ADI值為0～0.7mg/kg。亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2計(jì)為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量不得超過(guò)0.05g/kg，（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用，可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，尤其是對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強(qiáng)的抑制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。

硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀，亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無(wú)色、無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸濕性，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強(qiáng)，以亞硝酸鹽的毒性更強(qiáng)，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADI分別為0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。

我國(guó)規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計(jì)，肉類罐頭和肉制品分別不能超過(guò)0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸鈉在肉制品中的最大用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用量為0.5g/kg，可單獨(dú)或與硝酸鉀并用。

（3）過(guò)氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理（4）鹵素（氯）食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。消毒原理——次氯酸

Cl2+H2O→HCL+HOCL次氯酸有強(qiáng)烈的氧化性。當(dāng)水中余氯含量保持在0.2～0.5mg/L時(shí)，就可以把腸道病原菌全部殺死。使用氯消毒時(shí)，須注意的是由于病毒對(duì)氯的抵抗力較細(xì)菌大，要?dú)⑺啦《拘柙黾铀屑勇攘?。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有機(jī)物的存在會(huì)影響氯的殺菌效果。此外降低水的pH值可提高殺菌效果。

（5）CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮——減緩呼吸作用。2.3天然防腐劑及其應(yīng)用

天然有機(jī)防腐劑也稱天然防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。此類防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，故對(duì)人體無(wú)毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。如酒精、有機(jī)酸、甲殼素和殼聚糖、某些細(xì)菌分泌的抗菌素等都能對(duì)食品起到一定的防腐保藏作用。2.3.1酒精

酒精是蛋白質(zhì)的變性劑，可使微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用。當(dāng)食品中的酒精含量達(dá)到1%～2%時(shí)，便可對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、假單胞菌屬等具有殺滅作用，使食品的保存期延長(zhǎng)2～3倍。酒精含量在30%以上的各類酒飲料，可以殺滅各種微生物，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏。食品中的酒精可以通過(guò)酒精發(fā)酵產(chǎn)生，也可以添加而得。添加范圍有一定限制，添加量應(yīng)視需要而定，總的是以不對(duì)食品固有感官質(zhì)量造成不良影響為原則。2.3.2有機(jī)酸

有機(jī)酸是食品的調(diào)味劑，還可通過(guò)影響食品的PH值變化而起到抑菌作用。大腸桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等食品細(xì)菌生長(zhǎng)的PH值下限為4.0～5.0，乳酸菌等產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)的PH值下限為3.3～4.0，霉菌、酵母菌生長(zhǎng)的PH值下限為l.6～3.2。含酸量與對(duì)微生物的抑制作用呈正相關(guān)性。食品中有機(jī)酸的來(lái)源因食品種類而異。鮮食水果及其加工品中的有機(jī)酸，通常是果實(shí)固有的；食用醋、酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機(jī)酸，是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過(guò)添加醋酸或者其他有機(jī)酸來(lái)實(shí)現(xiàn)抑菌目的，并且賦于食品特殊的風(fēng)味。有機(jī)酸對(duì)食品不產(chǎn)生任何毒副作用，從食品保藏角度考慮，其含量可不受限制。但是，有機(jī)酸對(duì)食品的風(fēng)味影響很大，從食品的適口性考慮，對(duì)其含量應(yīng)進(jìn)行合理的調(diào)配。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。當(dāng)然，有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。2.3.3甲殼素和殼聚糖

甲殼素和殼聚糖（脫乙酸甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，由甲殼素改性制得的水溶性甲殼素衍生物羥甲基甲殼素（CM－CH）和羥甲基殼聚糖（CM－CHS）沒(méi)有毒性，用其水溶液通過(guò)浸漬、噴灑、涂布等方式可在果蔬表面形成一層極薄、均勻透明、具有多微孔道的可食性薄膜。由于該薄膜具有較低的透水性和對(duì)氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲(chǔ)藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內(nèi)微環(huán)境中的氣體濃度，對(duì)果蔬的生命活動(dòng)產(chǎn)生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。2.3.4乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)（C143H230N42O37S7），商品名稱為乳酸鏈球菌制劑，由乙醇結(jié)晶制得。該產(chǎn)品對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌一般無(wú)抑制作用。乳酸鏈球菌素的安全性高，ADI為33,000IU/kg。用于罐裝食品、植物蛋白食品防腐的最大用量為0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量為0.5g/kg。第三節(jié)食品抗氧化劑

食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，甚至不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重，通常稱為油脂的“酸敗”。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關(guān)。防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡(jiǎn)單又經(jīng)濟(jì)的方法。3.1油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用油脂的酸敗是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，進(jìn)而又不斷裂解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應(yīng)歷程是自由基連鎖反應(yīng)。與所有的鏈反應(yīng)一樣，其歷程可以分為三個(gè)階段：

引發(fā)反應(yīng)，即自由基的生成；

自由基的傳遞，即一種自由基轉(zhuǎn)變成另一種；

終止反應(yīng)，即兩種自由基結(jié)合生成一種穩(wěn)定的產(chǎn)物。引發(fā)反應(yīng)：RH*→R·+H·ROOH→ROO·+H·自由基傳遞：R·+O2→ROO·ROO·+R’H→ROOH+R’·終止反應(yīng)：R·+R’·→R-RROO·+R’·→ROOR’ROO·+R’OO·←→ROOR’+O2圖中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自由基，ROOH為氫過(guò)氧化物。3.2抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）各類抗氧化劑的作用機(jī)理各種抗氧化劑的作用原理不盡相同，大致分為下述4種情況：（l）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì)，如各種酚類抗氧化劑。有合成的，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂等。（2）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽等。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性。如亞硫酸鹽類、二氧化硫及各種含硫化合物等。（4）將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實(shí)行封閉。3.2.1自由基清除劑脂類自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基，通過(guò)脂類或單質(zhì)氧作用，或相互作用，進(jìn)而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度，促進(jìn)了脂類的氧化。

自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強(qiáng)的氫自由基，被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢(shì)能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度，阻止了脂類被進(jìn)一步氧化。作為自由基清除劑的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較脂類氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。如BHA、BHT、PG、VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過(guò)氧游離基形成氫過(guò)氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用過(guò)程如下：ROO·+AH→ROOH+A·R·+AH→RH+A·RO·+AH→ROH+A·HO·+AH→H2O+A·A·+A·→A-A本身形成的自由基比較穩(wěn)定、并可結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體之類的物質(zhì)。3.2.2氧清除劑氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。這些物質(zhì)對(duì)氧有強(qiáng)的親和力，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在氧的存在下，脫氫抗壞血酸不可逆地降解為二酮古羅糖酸，最終分解產(chǎn)物是草酸和蘇糖酸。反應(yīng)過(guò)程如下：3.2.3酶抗氧化劑2O2－·＋2H＋→H2O2＋3O2H2O2→H2O＋3O2超氧化物歧化酶過(guò)氧化氫酶3.2.4金屬離子螯合劑在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。這些金屬離子可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時(shí)間，加快脂類化合物的氧化速度。

ROOH+M2+→RO·+OH·+M3+ROOH+M3+→ROO·+H·+M2+某些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢(shì)，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。如檸檬酸、EDTA、多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。

3.2.5單線態(tài)氧猝滅劑單質(zhì)氧有兩種存在形式，一是單線態(tài)，即激發(fā)態(tài)，能量較高；二是三線態(tài)，即基態(tài)，能量較低。單線態(tài)氧可將脂類化合物氧化成氫過(guò)氧化物，是食品中脂類氧化的根源。胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧，從而起到抗氧化作用。1O2+β-胡蘿卜素→β-胡蘿卜素+3O23.2.6抗氧化增效劑

有一些物質(zhì)，其本身沒(méi)有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。各種金屬離子的螯合劑（如EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕?cái)R酸酯等）對(duì)酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個(gè)酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。3.2.7氧化作用的催化和抑制因素

油脂的氧化作用可受到許多因素的催化。（l）溫度與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提高10℃，反應(yīng)速率提高1倍。（2）光線紫外線是氧化作用的強(qiáng)激化劑和催化劑。（3）堿堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基的氧化。（4）油脂不飽和度有兩個(gè)雙鍵的亞油酸比只有一個(gè)雙鍵的油酸更易被氧化。（5）色素植物油中殘存的色素能催化氧化反應(yīng)。如葉綠素能使各種油脂受氧原子的作用而氧化。（6）氧的有效量氧是氧化的供體，其有效含量越高越易促進(jìn)氧化。（7）重金屬一般只要有mg/kg數(shù)量級(jí)的鐵、銅等金屬溶于油脂中，就會(huì)成為有效的氧化催化劑。只有具有氧化-還原電位的兩價(jià)和多價(jià)金屬離子才對(duì)油脂的氧化有催化作用。3.3食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生物

抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）沒(méi)食子酸衍生物

沒(méi)食子酸丙酯、辛酯、十二酯對(duì)羥基苯甲酸衍生物

對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽

白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味。兩種異構(gòu)體3-BHA和2-BHA。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、豬油、玉米油、花生油和丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA強(qiáng)1.5倍，兩者合用有增效作用。BHA除抗氧化作用外，還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力。

（l）丁基羥基茴香醚（BHA）食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍（2）二丁基羥基甲苯（BHT）二丁基羥基甲苯為無(wú)色結(jié)晶或白色晶體粉末，無(wú)臭味或有很淡的特殊氣味，無(wú)味。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，豬油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001香精油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1食品包裝材料0.02-0.1BHT的使用量和使用范圍BHA和BHT在豬油中抗氧化活性抗氧化劑濃度%AOM穩(wěn)定性(d)對(duì)照011BHT0.00536BHT0.0153BHT0.0264BHA0.0254BHT+BHA0.005+0.0180BHT+BHA0.01+0.01102（3）沒(méi)食子酸丙酯（PG）白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無(wú)臭，微有苦味，水溶液無(wú)味。PG難溶于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。其0.25%水溶液的PH值為5.5左右。沒(méi)食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對(duì)光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。各種食品中PG使用量食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.001-0.02全脂奶粉0.005-0.01人造黃油0.001-0.01面包0.001-0.004谷類食品0.003口香糖基質(zhì)0.1糖果0.01（4）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）TBHQ是白色或淺黃色的結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、豬油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。TBHQ的抗氧化活性與BHT、BHA或PG相等或稍優(yōu)于它們。TBHQ的使用量和使用范圍TBHQ對(duì)大多數(shù)油脂，較其他抗氧化劑有更有效的抗氧化穩(wěn)定性。對(duì)蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此適用于土豆之類的生產(chǎn)，但它在焙烤制品中的持久力不強(qiáng)，應(yīng)與BHA合用。在植物油、膨松油和動(dòng)物油中，TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用。叔丁基對(duì)苯二酚的ADI為0～0.2mg/kg（FAO／WHO，1991）。LD50＝700～1000mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。GB2760-1991已批準(zhǔn)使用，限量尚未正式公布。（5）生育酚混合物也稱維生素E混合物。其濃縮物為黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無(wú)臭、不溶于水，溶于乙醇，對(duì)熱穩(wěn)定。在空氣及光照下，會(huì)緩慢地變黑。生育酚耐光照、耐高溫、耐紫外線、耐放射線的性能較BHA和BHT強(qiáng)。生育酚有防止維生素A在射線照射下分解的作用，防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。近年來(lái)研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。

R·+AH2→RH+AH·2AH·

→A+AH2（6）抗壞血酸維生素C，由葡萄糖合成，C6H8O6；異抗壞血酸鈉分子式：C6H7O6Na。可用于果汁、水果罐頭、飲料、果醬、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。還可用做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?？箟难嵊昧渴称酚昧抗?0～100mg/kg飲料120～240mg/kg水果罐頭200～400mg/kg夾心糖果2000～6000mg/kg嬰幼兒食品300～500mg/kg肉于肉制品500mg/kg（7）茶多酚為30余種酚化合物總稱，主體為兒茶素類，占60%～80%。從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。對(duì)酸、熱較穩(wěn)定。160C油脂中30min降解20%，PH值2～8穩(wěn)定，PH值＞8時(shí)和光照下氧化聚合，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物。茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍。茶多酚溶液對(duì)兩種菌的抑菌作用假單胞菌屬熱死環(huán)絲菌茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。我國(guó)規(guī)定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕點(diǎn)餡，用量為0.4g/kg。。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。

茶多酚使用范圍和用量食品用量（g/kg）含油脂醬料0.1肉制品、魚(yú)制品為0.3糕點(diǎn)、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡0.4以油脂中的兒茶素計(jì)。3.4食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

1．食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)。食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，否則，效果顯著下降，甚至完全無(wú)效。根據(jù)油脂自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系A(chǔ)、未添加抗氧化劑；

B、添加抗氧化劑；C、誘發(fā)期

2．抗氧化劑與增效劑并用增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗，添加酚類抗氧化劑的同時(shí)并用某些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，則有顯著的增效作用。3．對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制

作用機(jī)理：強(qiáng)烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。紫外線及高溫能促進(jìn)抗氧化劑的分解和失效。例如

BHT在70℃以上，BHA高于100℃的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。

3.5食品脫氧劑及其應(yīng)用

脫氧劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧驅(qū)除劑，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲(chóng)害。

3.5.1食品脫氧劑的種類脫氧劑種類繁多，基本可分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑，下圖概括了目前國(guó)內(nèi)外研究和使用的脫氧劑類型。特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。1．特制鐵粉特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在300μm以下，比表面積為0.5m3/g以上，呈褐色粉末狀。脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵，反應(yīng)式如下：

特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。在一般條件下，1g鐵完全被氧化需要300mL（體積）或者重0.43g的氧。因此，1g鐵大約可處理1500mL空氣中的氧。這是十分有效而經(jīng)