2024年廣東職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年廣東職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）一、單選題1.通過原料之間的顏色搭配，可使其()相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色答案：C2.對加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A3.對蝦的生命周期為()，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，4～6只為500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案：A4.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A5.銀耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、色澤潔白B、色澤灰白C、色澤灰黃D、色澤茶黃答案：A6.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B7.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩答案：C8.黃油在常溫下呈()固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C9.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍(lán)色答案：C10.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D11.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對換傳熱B、熱對流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動傳熱答案：B12.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B13.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的()，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)制品B、再制品C、改制品D、復(fù)制品答案：C14.黃色芡汁多為()等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A15.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A16.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B17.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D18.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C19.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格答案：B20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D21.都制法應(yīng)用()燒靠。A、武火B(yǎng)、文火C、中火D、大火答案：B22.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C23.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C24.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D25.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A26.油爆要求油量一般為主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B27.葛仙米為陸生藻，主要產(chǎn)于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D28.加工奶粉，是用()的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧答案：D29.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D30.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D31.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺，燒鐵板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序答案：C32.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D33.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)、改造B、制造、運(yùn)輸C、使用、檢驗(yàn)D、檢驗(yàn)、修理答案：B34.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料()保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、長期B、長久C、在很長時(shí)期內(nèi)D、在一定時(shí)期內(nèi)答案：D35.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、增稠D、凝膠答案：C36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A37.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B38.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有()作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D39.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A40.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A41.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C42.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A43.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A44.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D45.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C46.下列動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A47.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B48.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D49.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C50.蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以()，毛蚶，魁蚶等為代表。A、沙蚶B、泥蚶C、石蚶D、旱蚶答案：B51.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B52."海福特牛"原產(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A53.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D54.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D55.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B56.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B57.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B58.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A59.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B60.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗凈。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：B61.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D62.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D63.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C64.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和()的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D65.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D66.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B67.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A68.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、較高B、較矮C、較長D、較短答案：B69.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D70.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D71.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A72.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定答案：C73.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D74.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，()。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D75.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C76.拌芡法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B77.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。A、果肉質(zhì)地松軟B、果肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)C、果肉質(zhì)地綿軟D、果肉質(zhì)地堅(jiān)硬答案：B78.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C79.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A80.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的生活特性，在特定的環(huán)境中和()內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、很長的時(shí)間B、較短的時(shí)間C、有限的時(shí)間D、無限的時(shí)間答案：C81.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D82.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D83.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B84.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D85.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖答案：A86.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，()相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、脂肪B、維生素CC、蛋白質(zhì)D、多糖纖維答案：C87.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D88.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～00HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A89.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B90.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中()熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案：C91.焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C92.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D93.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。A、鞣酸B、鞣質(zhì)C、醋酸酯D、草酸答案：D94.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C95.理化鑒定法主要()理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A96.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B97.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D98.動物性原料在清炒前，可經(jīng)()處理，滑油或焯水后炒制。A、上漿B、掛糊C、拍粉D、腌制答案：A99.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D100.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A101.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。A、粗壯，莖長B、莖質(zhì)纖細(xì)C、生長粗壯、長短整齊D、自然形態(tài)答案：C102.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D103.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B104.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對烹飪原料進(jìn)行封閉保管。A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C105.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A106.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A107.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B108.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A109.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B110.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌答案：B111.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D112.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，()。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實(shí)答案：C113.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行()。A、判斷B、分析C、試驗(yàn)D、檢驗(yàn)答案：D114.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D115.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A116.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B117.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，()，無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案：D118.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B119.對流換熱是指()和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A120.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用()剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D121.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C122.鲆魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A123.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的()。A、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程答案：D124.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀答案：B125.嘉積鴨，是我國良種()鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A126.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D127.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C128.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B129.葵花籽以粒大、仁滿、()、味香者品質(zhì)為佳。A、色香B、色白C、色清D、色黃答案：C130.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A131.將摘洗干凈的竹蓀，放入()的清水中浸泡30分鐘。A、適量B、足量C、少量D、過量答案：B132.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：C133.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的()進(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D134.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A135.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C136.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D137.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C138.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B139.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中答案：D140.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對稱答案：C141.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B142.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C143.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、濃芡D、芡型答案：D144.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B145.生物指標(biāo)主要是指對()有害的微生物和細(xì)菌等。A、人體B、動物C、環(huán)境D、生物答案：A146.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì)B、葉梗修長C、葉梗肥大D、葉梗短小答案：C147.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。A、方圓形，柔軟心空B、方圓形，柔軟有彈性C、圓形，外焦顯嫩D、方形，柔軟心實(shí)答案：B148.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D149.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美答案：D150.干煸法，其主料不用()處理，直接煸炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A151.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B152.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案：D153.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C154.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽，具有()的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D155.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B156.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D157.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D158.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B159.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核設(shè)施答案：B160.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案：A161.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、()等。A、微波B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外D、電能答案：D162.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B163.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B164."翻勺扒"是按()分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法答案：B165.氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加()氣體的含量，達(dá)到長期貯存目的。A、氮?dú)狻⒁谎趸糂、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮?dú)獯鸢福篋166.紅皮蒜多為()，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜答案：A167.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A168.清炒對原料質(zhì)地的要求是()。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C169.醬油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案：D170.腌菜是以食鹽腌制為()，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B171.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D172.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B173.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案：A174.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A175.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A176.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為()、常乳、末乳、和異乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A177.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A178.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素CB、植物纖維C、維生素AD、維生素PP答案：A179.扒制法按顏色分類有()等。A、紅扒、白扒、醬扒B、紅扒、白扒、奶油扒C、紅扒、白扒、奶扒D、紅扒、白扒、什錦扒答案：C180.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。A、能夠B、造成C、影響D、容易答案：D181.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C182.菜肴造型是()加工過程中的主要內(nèi)容。A、配菜B、裝盤C、原料D、切割答案：A183.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C184.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B185.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C186.填瓤法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A187.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、有醬有油B、有醬無油C、有油無醬D、無油無醬答案：C188.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A189.牡丹花刀的刀紋距離以()cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C190.貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和()。A、晃鍋B、撩油C、油溫D、原料形狀答案：C191.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中()，使其變性膨脹的方法。A、浸泡B、炸制C、加熱D、烹制答案：C192.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A193.菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B194.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C195.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。A、現(xiàn)代藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、夸張藝術(shù)D、精巧藝術(shù)答案：D196.按湯汁的顏色可分為()兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯答案：A197.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C198.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C199.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B200.局部點(diǎn)綴花又稱()。A、角花B、邊花C、組花D、合花答案：A201.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí)，出湯量應(yīng)為()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C202.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A203.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，()，乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C204.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花()成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍答案：C205.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D206.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D207.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C208.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B209.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B210.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、形態(tài)圖案B、成型要求C、成型條例D、造型規(guī)律答案：B211.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C212.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D213.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對角或中心答案：C214.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D215.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為()。A、邊花、角花、中心花B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴C、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴D、雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴答案：B216.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D217.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D218.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B219.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A220.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤答案：C221.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，()，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、無花蒂D、花蒂小答案：C222.填瓤法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B223.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用()將大閘蟹浸泡20分鐘，使其吐盡臟物。A、清水B、淡鹽水C、鹽水D、香油水答案：A224.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、小型成品B、單一料成品C、散裝料成品D、整料成品答案：D225.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A226.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：B227.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B228.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)味B、脫水C、調(diào)制D、脫鹽答案：B229.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C230.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B231.窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D232.草菇子實(shí)體以()，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、個(gè)體肥大完整B、個(gè)體形狀完整C、個(gè)體圓球形D、個(gè)體方圓形答案：A233.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉答案：D234.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D235.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B236.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正答案：A237.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是()。A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作答案：D238.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)()以防脫水變老。A、要及時(shí)推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒答案：D239.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C240.排，是將()原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A241.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期答案：B242.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B243.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C244.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)()，形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C245.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A246.文蛤?yàn)檐涹w動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D247.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷答案：C248.果品對人類的主要功用是()。A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織B、提供糖類，供給熱能C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝D、提供水分，生津止渴答案：C249.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案：D250.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動C、加速D、改善答案：C251.牡丹花刀適用范圍于()。A、魚類B、畜肉類C、禽肉類D、蝦肉類答案：A252.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D253.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D254.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A255.在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉答案：B256.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，()，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C257.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B258.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A259.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C260.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C261.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D262.豬元寶肉，位于()。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案：D263.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)()呈牡丹花瓣?duì)?。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D264.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A、隔時(shí)B、界時(shí)C、及時(shí)D、準(zhǔn)時(shí)答案：C265.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B266.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種()的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C267.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C268.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)()。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位答案：C269.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口答案：D270.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A271.復(fù)合味汁的兌制不能忽視()。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B272.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B273.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B274.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D275.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D276.攤制法若油溫過低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A277.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B278.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的()劃分的。A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放次序答案：C279.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A280.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A281.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A282.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B283.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、預(yù)定C、保管D、領(lǐng)用答案：D284.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C、意圖D、不同答案：A285.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D286.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C287.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。A、燃?xì)馊紵鼴、溫度差別C、煤炭燃燒D、汽油燃燒答案：B288."什錦扒"是按()進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A289.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可答案：A290.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和()加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、烤制脫水B、晾曬脫水C、風(fēng)涼脫水D、烘培脫水答案：B291.花色冷盤造型是通過()來實(shí)現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構(gòu)圖答案：C292.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A293.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固著狀B、膠狀C、固體狀D、凝固狀答案：B294.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它()、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大答案：A295.普通味精只有在()的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D296.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，()，品質(zhì)佳。A、味甜B(yǎng)、味酸C、辣味淡D、辣味濃答案：D297.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B298.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C299.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B300.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B301.冷盤造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D302.支鏈淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后答案：A303.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B304.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A305.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B306.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B307.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A308.熱量是()溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。A、由于B、根據(jù)C、基于D、憑借答案：A309.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A310.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C311.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D312.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C313.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B314.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B315.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A316.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A317.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間答案：B318.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B319.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B320.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C321.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B322.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C323.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C324.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打D、低速攪打答案：C325.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚肚D、秋葉鴿蛋答案：A326.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A327.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B328.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D329.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B330.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米答案：C331.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、濃度適宜、（）。A、明確菜品特點(diǎn)B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B332.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色澤金黃C、色澤金紅D、明亮晶瑩答案：A333.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A334.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D335.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C336.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A337.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D338.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜答案：D339.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B340.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C341.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C342.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶葉D、鍋巴答案：A343.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A344.下列對盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A345.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C346.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D347.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B348.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D349.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜答案：D350.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D351.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。A、海參B、魷魚C、香菇D、鮑魚答案：A352.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D353.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D354.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A355.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A356.燴菜的湯芡十分講究,芡汁的濃淡適宜,以（）的效果最佳。A、抱芡汁B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：C357.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開放程度答案：D358.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D359.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D360.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B361.晚秋蘋果一殷于10月份成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí),脆甜稍酸,（）A、貯藏性一般B、貯藏性差C、不宜貯藏D、貯藏性好答案：D362.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D363.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A364.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D365.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C366.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、個(gè)人想法答案：C367.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C368.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加細(xì)嫩C、更易制熟D、更加鮮紅答案：B369.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼答案：D370.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A371.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C372.化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、砷、鉛、鋅C、化學(xué)物質(zhì)D、其他三項(xiàng)都是答案：D373.下列屬于芫爆菜肴的是()。A、鹽爆散丹B、醬爆肉丁C、宮保雞丁D、蔥爆羊肉答案：A374.用有色寬邊圓盤拼擺布局時(shí)，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A375.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A376.切配冷菜,首先應(yīng)該根據(jù)（）靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案：B377.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A378.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C379.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D380.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例答案：D381.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C382.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D383.芫爆鮮嫩無骨的動物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A384.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A385.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油答案：A386.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A387.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A388.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A389.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D390.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。A、50B、100C、150D、200答案：A391.一般菜肴的勾芡是在()進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)D、菜肴完全成熟后答案：B392.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A393.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A394.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C395.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A396.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B397.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。A、白菜葉B、芭蕉葉C、菠菜葉D、荷葉答案：D398.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D399.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D400.炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤色B、預(yù)熱C、潤鍋D、加熱答案：C401.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A402.發(fā)芽馬鈴響中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D403.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C404.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B405.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B406.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C407.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋答案：D408.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是答案：D409.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D410.層酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的()。A、花紋B、松散C、色澤D、層次答案：D411.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B412.制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，()后再塌成泥。A、切片B、切條C、切塊D、去皮答案：D413.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A414.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D415.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。A、火腿B、飲料C、糕點(diǎn)D、其他三項(xiàng)都可以答案：D416.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D417.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A418.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入()會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C419.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D420.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D421.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D422.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、色澤B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：B423.豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、軟性C、韌性D、粘性答案：C424.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D425.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D426.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸性。A、面筋網(wǎng)B、海綿狀C、泡沫狀D、蜂窩狀答案：A427.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D428.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚答案：D429.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C430.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A431.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A432.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C433.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C434.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀D、棉花狀答案：C435.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A436.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B437.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖（少許）。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A438.食源性疾病不包括()A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、人畜共患寄生蟲病答案：D439.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油B、多量油C、動物油D、植物油答案：A440.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A441.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D442.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B443.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項(xiàng)均是答案：D444.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A445.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D446.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋答案：C447.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D448.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、先點(diǎn)火后開汽閥B、工作服穿戴整齊C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C449.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項(xiàng)均是答案：D450.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C451.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D452.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B453.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱C、導(dǎo)熱D、加速答案：B454.制作一般清湯火力不能過旺，否則會導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無味D、無色答案：A455.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項(xiàng)都是答案：D456.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜答案：D457.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A458.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽答案：A459.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B460.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D461.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B462.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D463.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B464.油爆法的調(diào)味多采用()的方法A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D465.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解答案：A466.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、大腸桿菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚魚中毒答案：D467.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C468.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。A、整齊B、靈活C、生動D、形狀答案：D469.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C470.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B471.制作白玉雞脯首先將嫰質(zhì)雞茸泥用()或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉答案：A472.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉，調(diào)制時(shí)就不再放入()。A、鹽B、大油C、蔥汁D、姜汁答案：B473.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A474.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B475.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B476.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D477.制作500克糯米的芝麻