餐飲酒店飯店宴會(huì)服務(wù)管理規(guī)范

餐飲酒店飯店宴會(huì)服務(wù)管理規(guī)范

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了某公司所屬餐飲服務(wù)單位宴會(huì)管理的職責(zé)、權(quán)限、

內(nèi)容及方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于某公司所屬團(tuán)餐服務(wù)項(xiàng)目。

2.規(guī)范性引用文件

2.1下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引

用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,

其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1宴會(huì)

按照習(xí)俗、禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一

種形式。

3.2展示盤

餐廳在餐臺(tái)上擺放能營(yíng)造高端優(yōu)雅的格調(diào)和藝術(shù)特色，給賓客在

用餐時(shí)盛放餐碟等器具帶來(lái)方便。

3.3骨碟

是用來(lái)盛放魚刺、骨頭及不想吃的食物的容器，保證賓客用餐過

程更加衛(wèi)生，舒適和環(huán)保。

3.4餐巾折花

餐廳在餐臺(tái)上擺放能營(yíng)造高端優(yōu)雅的格調(diào)和藝術(shù)特色，提供給賓

客在用餐中保護(hù)衣服，隔絕餐油、漬等贓物的污染。

4.工作程序與要求

4.1宴會(huì)準(zhǔn)備

宴會(huì)準(zhǔn)備工作應(yīng)由餐飲部、工程部、安保部部門配合完成。

4.1.1大中型宴會(huì)舉辦前1-3天，應(yīng)按照《宴會(huì)接待通知單》上

關(guān)于宴會(huì)名稱、單位、舉辦單位、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜單與酒水

的安排、廳堂的布置、設(shè)備要求、座位、臺(tái)型的要求，逐項(xiàng)落實(shí)。宴

會(huì)接待通知單格式參見附錄Ao

4.1.2各部門根據(jù)《宴會(huì)接待通知單》的有關(guān)內(nèi)容要求和宴會(huì)主

辦單位要求，提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4.1.3宴會(huì)布置

4.1.3.1布置方案根據(jù)主辦單位要求、宴會(huì)性質(zhì)、等級(jí)規(guī)格確定。

4.1.3.2宴會(huì)廳布置應(yīng)做到餐桌擺放整齊、橫豎成行。

4.1.3.3臺(tái)型設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和出席人數(shù)多少可分別選擇一字

形、品字形、中心圖案形，應(yīng)做到主桌或主席區(qū)為主突出，席間客人

進(jìn)出通道寬敞，有利于客人用餐和服務(wù)員上菜。

4.1.3.4需要使用簽到臺(tái)、麥克風(fēng)、音響等的大型宴會(huì)，設(shè)備的

配置安裝應(yīng)及時(shí)，應(yīng)與宴會(huì)廳餐桌擺放相適應(yīng)。

4.1.3.5整個(gè)宴會(huì)廳布置應(yīng)做到環(huán)境美觀舒適，設(shè)備使用方便,

清潔衛(wèi)生，臺(tái)型設(shè)計(jì)與安裝、餐桌擺放與服務(wù)桌安排整體協(xié)調(diào)。

4.1.3.6休息室整潔干凈，廳內(nèi)氣氛和諧宜人，能夠形成獨(dú)特的

風(fēng)格。

4.1.4宴廳餐臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

4.1.4.1宴會(huì)廳臺(tái)面應(yīng)在正式開餐之前2小時(shí)整理完畢，清理宴

會(huì)廳衛(wèi)生。

4.1.4.2臺(tái)面餐具、茶具、酒具擺放整齊、規(guī)范、形象美觀，菜

單、席位卡擺放位置得當(dāng)。

4.1.4.3主桌區(qū)安排符合主辦單位要求。桌面裝飾要根據(jù)宴會(huì)主

題要求進(jìn)行布置（米畫、鮮花、擺件）

4.1.5宴會(huì)任務(wù)分配

4.1.5.1宴會(huì)開始前宴會(huì)組織者召集服務(wù)員宣講宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、

出席人數(shù)、開宴時(shí)間及服務(wù)注意事項(xiàng)。

4.1.5.2服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)服務(wù)工作內(nèi)容、程序，保證服務(wù)質(zhì)量。

4.1.5.3任務(wù)分工明確具體。

4.2宴會(huì)前檢查

4.2.1宴會(huì)布局按客戶要求設(shè)計(jì)布置，窗簾垂掛統(tǒng)一，燈光、空

調(diào)正常宴會(huì)廳溫度夏季24-26℃,冬季20-22℃,擺臺(tái)合理、美觀，

多臺(tái)宴會(huì)桌椅整齊劃一，主桌及主人位、主賓位恰當(dāng)，并請(qǐng)?jiān)O(shè)宴部門

或個(gè)人檢查符合宴會(huì)要求。

4.2.2餐廳地面衛(wèi)生潔凈無(wú)雜物，若有異味，及時(shí)噴灑適量空氣

清新劑。

4.2.3臺(tái)面臺(tái)布、餐巾花、餐具等完好齊全。

4.2.4致辭臺(tái)、話筒、燈光、音響等的布置合理，傳聲效果良好。

4.2.5工作臺(tái)的備料及準(zhǔn)備工作妥善齊備。

4.2.6酒水備齊、酒具合適。

4.2.7如果舉行重要宴會(huì)，要檢查綠植的布置和保鮮情況，安保

部應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行安全檢查。

4.2.8向工作人員強(qiáng)調(diào)宴會(huì)的服務(wù)要點(diǎn)、工作程序，注意事項(xiàng)及

其細(xì)節(jié)。

4.2.9宴會(huì)準(zhǔn)備檢查表見表10

4.3席間管理

4.3.1賓客入席，上飲品。

4.3.2斟酒水，從主賓位開始，順時(shí)針方向斟，依次斟到。

4.3.3席間若有賓客致辭時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好「2杯酒在致辭完

畢時(shí)送上，服務(wù)員要站好位不能動(dòng)。

4.3.4如大型宴會(huì)賓客致辭時(shí)，應(yīng)立即把音樂關(guān)掉，并暫停上菜，

然后站立一旁。

4.3.5在賓客敬酒時(shí)要注意杯中有酒，當(dāng)賓客起立干杯或敬酒時(shí),

應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

4.3.6中餐宴會(huì)分菜使用的工具主要有分菜公勺、公叉。4.3.7分

湯類、羹類要注意分量，每碗應(yīng)配搭好有湯料、湯水。

4.3.8分湯時(shí)應(yīng)盡量避免有滴漏以致弄臟轉(zhuǎn)盤，如有滴漏應(yīng)在分

湯后用抹布將轉(zhuǎn)盤擦干凈。

4.3.9分湯時(shí)應(yīng)先女后男、先賓后主。

4.3.10分菜時(shí)應(yīng)該側(cè)身在副主位右側(cè)第一、二位之間進(jìn)行分菜，

左腳向前，右腳在后，腰部稍彎身體保持80°左右手協(xié)調(diào)進(jìn)行分菜，

分菜時(shí)注意微笑，分菜時(shí)應(yīng)先按照位數(shù)配備餐碟，分湯應(yīng)該配備湯碗、

湯碗底碟、湯勺。

4.3.11席間若有弄翻汁醬碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用口布或毛巾為

賓客清潔，然后在污漬處再鋪上口布。

4.3.12賓客用完水果后，撤掉刀叉、餐具等，保持臺(tái)面整潔。

4.3.13所有菜式上齊后應(yīng)告知主人，賓客用餐后，提供茶飲。

4.3.14送客服務(wù)宴會(huì)結(jié)束時(shí)，主動(dòng)拉椅、送客，提醒客人帶齊隨

身物品。

4.3.15協(xié)助主人把宴會(huì)剩余酒水或者禮品送到宴會(huì)廳門口，服

務(wù)員應(yīng)誠(chéng)摯地說“再見”，歡迎客人，下次光臨，身體微微傾斜30°,

面帶微笑，目送客人離開。

4.4宴會(huì)收尾工作

4.4.1檢查臺(tái)上、地毯上有客人遺留物品，如有發(fā)現(xiàn)遺留物品應(yīng)

立即反映上級(jí)。

4.4.2了解預(yù)定情況，如有預(yù)定，根據(jù)預(yù)定的情況和要求做好臺(tái)

形和臺(tái)面的擺設(shè)，以及其它特別的要求準(zhǔn)備。

4.4.3如沒有預(yù)定，應(yīng)清理廳面，把物品放回原位放好，進(jìn)行廳

面的衛(wèi)生工作。應(yīng)將圓桌撤