楚雄師范學(xué)院-18級(jí)-葡萄酒專業(yè)-葡萄酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

前言1.葡萄酒的特性葡萄酒的特性:多樣性、變化性、復(fù)雜性、不穩(wěn)定性、自然特性。葡萄酒(OIV)：葡萄酒只能是破碎或?yàn)槠扑榈男迈r葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。葡萄酒是一種生物產(chǎn)品。2.葡萄酒的質(zhì)量葡萄酒的質(zhì)量是一個(gè)很主觀的概念，它決定于每一個(gè)消費(fèi)者的感覺能力、心理因素、飲食習(xí)慣、文化修養(yǎng)和環(huán)境條件。3.葡萄酒的生物技術(shù)鏈葡萄品種在以下方面存在著差異:形態(tài)、果粒的生物化學(xué)特性、特殊生物化學(xué)特性、酶學(xué)特性葡萄漿果中的糖-酸(或葡萄酒中酒-酸)平衡關(guān)系決定了葡萄品種適于釀造何種類型的葡萄酒。葡萄原料的質(zhì)量還受土壤和氣候的影響，產(chǎn)地的土壤和氣候決定了葡萄酒的個(gè)性和年份。4.葡萄酒釀造4.1浸漬：紅葡萄酒的釀造①?zèng)Q定浸漬何時(shí)結(jié)束的是多酚物質(zhì)的浸出狀況；②倒罐是選擇浸出優(yōu)質(zhì)單寧的最佳方式；③在多酚物質(zhì)中，色素比單寧更容易被浸出；④浸出結(jié)束后，即通過出罐將固體和液體分開；⑤對(duì)原料加熱浸漬是另一種浸漬技術(shù)；⑥對(duì)原料的浸漬也可用完整的原料在二氧化碳?xì)怏w中進(jìn)行，這就是二氧化碳浸漬發(fā)酵。4.2直接取汁：白葡萄酒的釀造用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負(fù)面影響。白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運(yùn)入酒廠，防止在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中的任何浸漬和氧化現(xiàn)象；破碎、分離、分次壓榨，二氧化硫處理，澄清：用澄清汁在18-20℃的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以防止香氣的損失。應(yīng)嚴(yán)格防止外源鐵的進(jìn)入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破敗）。所以，所有的設(shè)備最好使用不銹鋼材料。取汁時(shí)，最好使用直接壓榨技術(shù)，也就是將葡萄原料完好無損的直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可以避免葡萄汁對(duì)固體部分的浸漬，同時(shí)可以更好的控制對(duì)葡萄酒的分級(jí)。上述工藝的缺陷是：不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對(duì)于平衡發(fā)酵香氣是非常重要的。所以，再利用上述技術(shù)時(shí)，選擇芳香型葡萄品種是第一位的。5發(fā)酵發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟，涉及到酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵。對(duì)于紅葡萄酒這兩種發(fā)酵必須徹底，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是必須的，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可降低酸度，同時(shí)降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。對(duì)于白葡萄酒：酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵不能交叉進(jìn)行，因?yàn)槿樗峋纸馓O果酸以外，還可以分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。葡萄酒工藝師的任務(wù)是：使酒精發(fā)酵迅速、徹底，并且在酒精發(fā)酵結(jié)束后，立即啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。葡萄酒工藝師應(yīng)對(duì)兩個(gè)因素進(jìn)行控制，一個(gè)是溫度，溫度一方面影響酵母的繁殖速度及其活力，另一方面影響酒精的發(fā)酵。溫度高于40℃，酵母會(huì)死亡，溫度高于30℃，發(fā)酵終止的可能性很大，所以酵母菌生物學(xué)要求和葡萄酒工藝學(xué)要求的溫度范圍為18-30℃。葡萄酒芳香物質(zhì)的含量為其形成的酒精量的1%左右。乳酸細(xì)菌的抑制劑是二氧化硫。二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一細(xì)菌抑制劑。6葡萄酒的穩(wěn)定和成熟剛剛發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色，它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，并且不穩(wěn)定。主宰葡萄酒穩(wěn)定和成熟主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應(yīng)等，極少數(shù)情況下還有酶反應(yīng)和細(xì)菌活動(dòng)。葡萄酒的成熟和穩(wěn)定過程中，最快的反應(yīng)是酒石酸的沉淀。第一章緒論名詞解釋酒度：在20℃的條件下，100個(gè)體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量。潛在酒度：在20℃的條件下，100個(gè)體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量?？偩贫龋旱扔诰贫燃訚撛诰贫取Ｗ匀痪贫龋涸诓惶砑尤魏挝镔|(zhì)時(shí)的總酒度。葡萄酒：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%（體積分?jǐn)?shù)）。起泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Γㄈ縼碜杂谧匀话l(fā)酵產(chǎn)生）等于或大于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。天然葡萄酒：完全用葡萄味原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特種葡萄酒：是用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒：由葡萄生產(chǎn)總酒度為12%（體積分?jǐn)?shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15.0%-22.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。葡萄汽酒：酒中含有二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃是葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。低醇葡萄酒：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%-7.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。無醇葡萄酒：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%-1.0%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。山葡萄酒：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒：指葡萄采摘釀造該酒的年份，其中所標(biāo)注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶內(nèi)酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。品種葡萄酒：指用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不能低于瓶內(nèi)酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。產(chǎn)地葡萄酒：指用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不能低于瓶內(nèi)酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。葡萄酒工藝學(xué)：是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法（規(guī)律）研究葡萄酒成分的科學(xué)。二、1、最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。2、葡萄和葡萄酒中特有的酸是：酒石酸。3、目前世界葡萄酒市場的總體狀況是供大于求。4、葡萄持續(xù)生產(chǎn)的概念，必須滿足生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄和葡萄酒、尊重人和環(huán)境、保證葡萄與葡萄酒長期的經(jīng)濟(jì)效益等三方面的要求，也就是利用自然調(diào)節(jié)機(jī)制和資源，取代任何不利于環(huán)境的手段，長期保證高質(zhì)量葡萄的可持續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng)。5、葡萄持續(xù)生產(chǎn)的目標(biāo)定義為：優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、長壽、美觀。6、酯類是形成葡萄酒醇香的主要物質(zhì)，最重要的是乙酸乙酯。7、葡萄酒中的礦質(zhì)元素主要以無機(jī)鹽和有機(jī)鹽的形式存在于葡萄酒中。8、紅葡萄酒比白葡萄酒的維生素含量高。9、芪三酚又叫白藜蘆醇。10、白藜蘆醇的作用主要表現(xiàn)為抗氧化特性，它對(duì)人體具有：①抗菌作用、②抗癌、抗誘變作用。11、（1）葡萄酒根據(jù)酒的顏色分類，分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。（2）葡萄酒按照酒內(nèi)糖含量分類，分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。（3）葡萄酒根據(jù)是否含有CO2分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒。（4）葡萄酒根據(jù)釀造方法分為：天然葡萄酒、特種葡萄酒。（5）葡萄酒根據(jù)飲用方式分類，分為：開胃葡萄酒、佐餐葡萄酒。12、半干葡萄酒的含糖量在4-12g/L之間，半甜葡萄酒的含糖量在12-45g/L之間。13、當(dāng)CO2壓力在0.05-0.35MPa(0.5-2.5bar)時(shí)，稱為低泡葡萄酒；當(dāng)CO2壓力在等于或大于0.35MPa（3.5bar）時(shí)，稱為高泡葡萄酒。三、簡答題1.葡萄酒中的主要成分？答：可以將葡萄酒中的物質(zhì)分為兩大類，即揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)：水，占70%-90%，是其他物質(zhì)的載體。酒精，其含量為7%-17%。脂類，是形成葡萄酒醇香的主要物質(zhì)，最重要的為乙酸乙酯。揮發(fā)酸，是酒精發(fā)酵的正常副產(chǎn)物。碳酸，主要存在于生葡萄酒中。非揮發(fā)性物質(zhì)：有機(jī)物，含量為1-5g/L，主要有有機(jī)酸、高級(jí)醇、丹寧、維生素等。礦質(zhì)元素，它們主要以無機(jī)鹽和有機(jī)鹽的方式存在于酒中。2.葡萄酒工藝學(xué)的定義及其任務(wù)？答：（1）定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。（2）任務(wù)：防止葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。3.按二氧化碳?jí)毫?duì)葡萄酒分類，可分為？答：1.平靜葡萄酒：也稱靜止葡萄酒或靜酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃時(shí)二氧化碳的壓力小于0.05MPa）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：葡萄酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa。3.加氣起泡葡萄酒：也稱為葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa。4.按含糖量分類，葡萄酒分為？答：（1）對(duì)于平靜葡萄酒①干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。②半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。③半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。④甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。（2）對(duì)于起泡葡萄酒（高泡）①天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。②絕干起泡葡萄酒含糖量12.0～17.0g/L的起泡葡萄酒。③干起泡葡萄酒含糖量20.0～32.0g/L的起泡葡萄酒。④半干起泡葡萄酒含糖量32.0～50.0g/L的起泡葡萄酒。⑤甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.0g/L的起泡葡萄酒。第二章葡萄的成熟與采收名詞解釋1、生理成熟：漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大值的成熟度。2、技術(shù)成熟：根據(jù)葡萄種類漿果必須采收的成熟度。3、品種的特異性：葡萄品種的遺傳特性，決定了其糖、酸、芳香物質(zhì)、酚類物質(zhì)以及其他物質(zhì)的含量和產(chǎn)品，從而決定了其產(chǎn)品的質(zhì)量酒種類，也決定了它是否適于生產(chǎn)某類產(chǎn)品。4、多酚成熟度：對(duì)于相應(yīng)品種的每個(gè)葡萄園，其漿果中果皮色素和丹寧含量達(dá)到最大值而種子中丹寧含量較低就是該葡萄園的最佳多酚成熟度。5、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)有一個(gè)共同的特性就是溫度、PH變化超過某一范圍時(shí)，可發(fā)生不可逆的沉淀現(xiàn)象。6、酶：是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的能雙向催化生化反應(yīng)的催化劑。二、填空題1、葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響著葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。2、葡萄漿果包括果梗和果粒兩個(gè)部分。每顆果粒又由果皮、種子和果肉三部分組成。3、如圖填空：4、在葡萄酒學(xué)中，我們將多酚分為色素和無色多酚（丹寧）兩大類。5、無色多酚包括丹寧和可合成丹寧的更小分子。6、我們可將聚合多酚分為兒茶素和原花色素兩大類。（1）兒茶素，通過聚合作用形成丹寧。（2）原花色素，它們是色素的隱色化合物，通過聚合作用可形成色素。6、果梗中水的含量為78%——80%，比果肉中水的含量高。含有2%——3%的礦質(zhì)原素，其中一半是鉀鹽。7、花色素的變化，其在紅葡萄酒中有下列形態(tài):游離花色素；聚合花色素；結(jié)合態(tài)花色素。8、葡萄汁中的主要成分是糖和有機(jī)酸。9、所有的有機(jī)酸都是在漿果轉(zhuǎn)色期以前形成的，主要由植株綠色部分的呼吸作用轉(zhuǎn)化而形成。10、葡萄漿果的果膠物質(zhì)主要是不溶性的原果膠。它們與纖維素和半纖維素一起進(jìn)入細(xì)胞壁的構(gòu)成成分。12、葡萄漿果中最具有危害性的酶，是多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶。13、蛋白酶主要分為4大類：酸性蛋白酶、絲氨酸蛋白酶、疏基蛋白酶和含金屬蛋白酶。14、脂溶性維生素主要存在于種子當(dāng)中。但在葡萄酒釀造過程中，水溶性的維生素，特別是維生素C和維生素B具有更重要的作用。15、酒精發(fā)酵的促進(jìn)劑主要有：維生素B1和維生素PP。16、酵母菌的生長素主要有：維生素B2、維生素B6、維生素B7、維生素B8、維生素B12。17、葡萄漿果成熟的四個(gè)階段：幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期。18、成熟系數(shù)就是糖酸比。要獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，M必須等于或大于20。19、葡萄的采收包括三個(gè)階段：葡萄的采收、運(yùn)輸、葡萄酒廠的接收。20、花色素和黃酮都屬于類黃酮。21、果肉中部的含糖量最高，當(dāng)對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨時(shí)，最先流出的汁就是果肉中部的。因此，在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，自流汁比壓榨汁中糖的含量更高。22、葡萄汁中的酸度，主要是由酒石酸、蘋果酸、檸檬酸三種酸決定。23、有機(jī)酸在成熟葡萄果粒中，其含量由內(nèi)而外逐漸降低，因而壓榨汁中酒石酸含量很高。24、葡萄汁中的無機(jī)鹽主要有：（1）陰離子SO42-、Cl-、PO43-;（2）陽離子K+、Ca2+、Mg2+、Fe2+。25、酶的催化作用具有雙重特異性：（1）所催化的反應(yīng)底物；（2）所催化的反應(yīng)性質(zhì)。三、簡答題1、丹寧的特性？答：（1）在酒精中比在純水中溶解度大；（2）味澀，具收斂性，但可使葡萄酒具醇厚的特點(diǎn)；（3）很易氧化；（4）參加蛋白質(zhì)的絮凝反應(yīng)，有利于葡萄酒的澄清；（5）可與鐵發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性化合物，引起葡萄酒變質(zhì)（鐵破敗病）；（6）具有輕微的抗菌作用，能抑制某些病害的發(fā)生、發(fā)展；（7）可與一些色素化合，形成穩(wěn)定的色素物質(zhì)，其顏色不再隨環(huán)境pH的改變而改變。2、花色素的特性?答:（1）花色素微溶于水或葡萄汁，易溶于酒精；（2）在溶液中，花色素的溶解度隨溫度的升高而加大；（3）易被氧化；（4）介質(zhì)越酸，其顏色越鮮艷；（5）花色素苷可以與單寧、酒石酸、糖等相結(jié)合。3、在葡萄酒的釀造過程中，酶在哪些方面起著重要的作用?答:（1）酒精發(fā)酵前，原料中的變化；（2）酒精發(fā)酵的啟動(dòng)；（3）對(duì)葡萄酒工藝條件抗性強(qiáng)的酶還在葡萄酒的陳釀中起作用。4、利用成熟系數(shù)確定葡萄采收期的方法與步驟?答:在確定采收期以前，應(yīng)首先選擇所使用的成熟系數(shù)并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（一般使用M），根據(jù)最佳條件（即葡萄酒質(zhì)量最好時(shí)），確定M的值，并在不同年份使用相似的M值。（1）取樣:在同一葡萄園中，按一定的間距選取二百五十棵植株，在每棵植株上隨機(jī)地取一粒葡萄，但在不同植株上，應(yīng)注意更換所取葡萄粒的著生方向。每次取樣應(yīng)在同一葡萄園中的相同植株上進(jìn)行。因此，最好在所選取的植株上做好標(biāo)記，以便重復(fù)取樣。（2）分析：每次取樣后應(yīng)馬上進(jìn)行分析，將采取的250粒葡萄壓汁，混勻，取樣分析含糖量和含酸量。（3）結(jié)果：將分析結(jié)果繪于坐標(biāo)紙上，時(shí)間為橫軸，含糖量、含酸量、M為縱軸，這樣繪出的曲線能夠代表品種、地區(qū)以及年份的特點(diǎn)，并能幫助確定最佳采收期。在所取的樣品中，除分析成熟系數(shù)M的變化外，還應(yīng)分析蘋果酸（干白葡萄酒）、多酚成熟度（紅葡萄酒）、可吸收氮和衛(wèi)生狀況的變化。5、葡萄的采收包括三個(gè)階段，即葡萄的采收、運(yùn)輸和葡萄酒廠的接收。在整個(gè)過程中，必須保證葡萄漿果完好無損，防止破損和污染。應(yīng)做到哪幾點(diǎn)？答：(1)建立葡萄酒廠時(shí)，應(yīng)選擇好場地，不應(yīng)離其原料基地太遠(yuǎn)，以免拉長運(yùn)輸距離，引起漿果的破損、污染，甚至霉?fàn)€。(2)在裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。(3)減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。(4)葡萄酒廠的接收部分應(yīng)高于地面，并且一到葡萄酒廠就應(yīng)迅速地進(jìn)行機(jī)械處理。(5)保證葡萄果實(shí)的良好清潔狀態(tài)。6、影響葡萄漿果質(zhì)量的因素？答：（1）不變因素：這類因素的作用不隨年份的變化而變化，包括品種、砧木、氣候、土壤種類、植株年齡，它們構(gòu)成葡萄園的基本特征；（2）每年變化的氣候條件，如溫度、日照、濕度、降水以及它們?cè)谄咸焉L季節(jié)的分布，它們是影響葡萄酒年份特性的主要因素；（3）可變因素，包括栽培技術(shù)、整形修剪、土壤管理等；（4）災(zāi)害因素，包闊自然災(zāi)害和病害流行等。第三、四章一、名詞解釋1、反滲透法：是在壓力作用下，通過半透膜將離子或分子從混合液中分離出來的物理方法；所施加壓力必須大于滲透壓。2、化學(xué)降酸：就是用鹽中和葡萄汁中過多的有機(jī)酸，從而降低葡萄汁和葡萄酒的酸度，提高pH。3、生物降酸：是利用微生物分解蘋果酸，從而達(dá)到降酸的目的。4、葡萄酒：是新鮮葡萄葡萄或葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精飲料。5、酒精發(fā)酵：指酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其他副產(chǎn)物的過程。6、生存素：能促進(jìn)酵母群體活動(dòng)的一些物質(zhì)。7、發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡時(shí)的溫度值。8、生長物質(zhì):在嚴(yán)格的厭氧條件，可以使酵母菌群體在兩天后成倍增加的物質(zhì)。麥角甾醇和齊墩果酸是葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要構(gòu)成物質(zhì)。二、填空題1、漿果含糖量過低時(shí)，為了提高葡萄酒的酒度，最常見的方式有（加糖）和（加濃縮葡萄汁），此外，也可通過反滲透、干化處理、冷凍提取和人工揀選的方式提高原料含糖量。2、OIV允許使用的化學(xué)降酸劑有：（酒石酸鉀）、（碳酸鈣）和（碳酸氫鉀）。其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。用于葡萄汁和葡萄酒的化學(xué)增酸劑只有（乳酸）、（L（-）或DL-蘋果酸）和（L+酒石酸）。3、要降低1g總酸（以硫酸計(jì)），需添加（1g）碳酸鈣或（2g）碳酸氫鉀或（2.5～3.0g）酒石酸鉀。4，降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量的方法有（化學(xué)降酸）、（生物降酸）和（物理降酸）。物理降酸的方法包括（冷處理降酸）和（離子交換降酸）。5、OIV允許的增酸方法包括：（葡萄汁的混合）、（離子交換）（化學(xué)方法）和（微生物方法）等。6、酵母菌的繁殖方式有（無性繁殖）和（有性繁殖），無性繁殖又包括（出芽繁殖）和（分裂繁殖）。7、酒精發(fā)酵的觸發(fā)酵母包括：（形克勒克酵母），（孢漢遜酵母）和發(fā)酵畢赤氏酵母。8、酵母菌細(xì)胞成分中，水占75％，干物質(zhì)占25％，干物質(zhì)主要包括碳水化合物、含氮物質(zhì)、脂類和礦物質(zhì)。礦物質(zhì)主要由磷酸和鉀構(gòu)成。9、酵母菌只能直接利用（己糖），即葡萄糖和果糖。不能直接同化（蔗糖）。也不能直接同化大分子的（蛋白質(zhì)），只能利用（肽）、（胨）等蛋白質(zhì)水解物。（氨基酸）最容易被酵母菌同化。10、（鉀）和（磷）是酵母菌生長必不可少的成分；（鈣）并不是酵母菌的必需元素。11、酵母菌所含的酶主要包括（脫氫酶）、（脫羧酶）和（轉(zhuǎn)化酶）。12、（麥角甾醇）和（齊墩果酸）是葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要構(gòu)成物。13、在厭氧條件下，酵母可通過（酒精發(fā)酵）和（呼吸）兩條途徑對(duì)糖進(jìn)行分解。而且這兩條途徑的起點(diǎn)都是（糖酵解）。糖酵解包括生物細(xì)胞將己糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸一系列反應(yīng)。三、解答題1、葡萄酒的原料有問題如何改良？在原料改良中加糖時(shí)間和方法?答：（1）、漿果含糖量過低①添加蔗糖，理論上17g/L蔗糖可以使酒度提高1%。但在實(shí)踐中由于各種損失，加入的糖量應(yīng)稍大于17g/L。②添加濃縮汁

③反滲透法，反滲透法是在壓力的作用下，通過半滲透膜將離子或分子從混合液中分離出來的物理方法；所施加的壓力必須大于滲透壓。

④選擇性冷凍提取法（2）、降低含酸量

①化學(xué)降酸

酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸氫鉀。一般，要降低1g總酸，以H2SO4，需要添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3.0g酒石酸鉀。

②復(fù)鹽法降酸：含少量酒石酸-蘋果酸-鈣的復(fù)鹽的碳酸鈣。

③生物降酸：蘋果酸乳酸發(fā)酵降酸酵母、裂殖酵母可將蘋果酸分解為酒精和二氧化碳。④物理降酸：冷處理降酸、離子交換法處理（3）酸度過低增酸劑：乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸葡萄汁：生青葡萄汁（4）變質(zhì)原料①受病害的果實(shí)②含泥沙的果實(shí)（5）在原料改良中加糖時(shí)間和方法①加糖時(shí)間:發(fā)酵剛剛開始時(shí)，也就是皮渣帽剛形成時(shí)，一次性加完所需糖。②加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻，加糖后要充分?jǐn)嚢琛?、簡述復(fù)鹽法降酸的原理及其具體方法。答：（1）原理：當(dāng)用含有少量酒石酸-蘋果酸-鈣的復(fù)鹽的碳酸鈣，將部分葡萄汁的pH值提高到4.5時(shí)，就會(huì)形成鈣的L（+）酒石酸L（-）蘋果酸復(fù)鹽沉淀。但是，由于在這一過程中不可避免地要產(chǎn)生一些酒石酸鈣沉淀，所以在整個(gè)沉淀過程中，會(huì)產(chǎn)生1/3的蘋果酸鹽和2/3的酒石酸鹽沉淀。（2）具體方法①CaCO3的用量計(jì)算公式：Ca（kg）=△A×V△A=A-AV②需預(yù)先用CaCO3降酸的葡萄汁量的計(jì)算公式：v=V×△A/（A-1.3）在以上三個(gè)公式中：Ca：所需CaCO3量（kg）△A：降酸幅度[g（H2SO4）/L]V：需降酸葡萄汁總量（T）A：葡萄汁的總酸[g（H2SO4）/L]AV：葡萄酒所需總酸[g（H2SO4）/L]v：需預(yù)先用CaCO3處理的葡萄汁量（T）3、酵母菌一般具有哪些基本特性？答：（1）個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；（2）多數(shù)以出芽方式繁殖，也有的可進(jìn)行裂殖或產(chǎn)子囊孢子；（3）能發(fā)酵多種糖類；（4）細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；（5）喜在含糖較高、酸性的環(huán)境中生長。4、試說明葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過程中酵母菌種類的變化。自然發(fā)酵條件下，在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌種在不同的階段產(chǎn)生作用，但種群的交替過程存在著交叉。酒精發(fā)酵的觸發(fā)，主要是尖端酵母和發(fā)酵畢赤酵母的活動(dòng)結(jié)果。

原料一入罐釀酒酵母就可以占總酵母數(shù)的50%左右。酒精發(fā)酵后期（酵母衰減階段），釀酒酵母群體數(shù)量逐漸下降，但仍能維持在106以上。正常情況，一直到酒精發(fā)酵結(jié)束，都不會(huì)出現(xiàn)其他的酵母。相反，在發(fā)酵中止的情況下，致病性酵母就會(huì)活動(dòng)，導(dǎo)致葡萄酒病害。最常見和危害最大的是導(dǎo)致葡萄酒嚴(yán)重香氣異常的間型酒香酵母，并且產(chǎn)膜，如畢赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖進(jìn)行厭氧活動(dòng)。對(duì)甜型葡萄酒，一些酵母可在陳釀和裝瓶后進(jìn)行再發(fā)酵。這類酵母主要包括路德類酵母、拜耳結(jié)合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力強(qiáng)的釀酒酵母株系。5、什么是糖酵解?酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有哪些?糖酵解是指人體內(nèi)葡萄糖或糖原在無氧或缺氧條件下分解為丙酮酸，同時(shí)產(chǎn)生少量能量的過程稱為糖的無氧分解，也稱糖酵解。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油，乙醛，乙酸，琥珀酸，乳酸，雙乙酰與乙偶姻6、、說明影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素？答：不同溫度對(duì)不同葡萄酒酵母菌生長和酒精發(fā)酵的影響溫度范圍（0C） 白、桃紅葡萄酒 紅葡萄酒<15 發(fā)酵密灌、加重氧化 浸漬度不夠，壓榨閉罐15~20 發(fā)酵香氣形成和保留的酒度速度慢，產(chǎn)酒精率高 浸漬溫度不夠20~25 發(fā)酵速度快，喪失部分香氣，酒的優(yōu)雅感較好 浸漬一般，色素浸出較好，但單寧少25~30 發(fā)酵速度快，香氣喪失，優(yōu)雅度差 最佳酒度、色素、單寧結(jié)構(gòu)平衡，結(jié)構(gòu)感好>30 有發(fā)酵中止和出現(xiàn)怪味的危險(xiǎn) 結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，單寧含量高⑴營養(yǎng)的缺乏⑵發(fā)酵抑制劑等化學(xué)因素⑶給氧、溫度和葡萄汁澄清等物理化學(xué)因素⑷致病性微生物7、請(qǐng)簡述引起酒精發(fā)酵中止的原因？答：（1）葡萄汁中的高含糖量，本身就對(duì)酵母菌有抑制作用，在酒精發(fā)酵過程中形成的酒精，更加重了它的抑制。（2）由原料的入罐溫度和含糖量、發(fā)酵容器的種類引起的溫度過高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中止。（3）相反，若入罐溫度過低，會(huì)抑制酵母的生長，導(dǎo)致酵母群體數(shù)量過低。（4）嚴(yán)格的厭氧條件不利于酵母菌的活動(dòng)，在酒精發(fā)酵過程中的通氣，可加快其速度，而且在發(fā)酵開始時(shí)，即酵母的繁殖階段，就應(yīng)通氣。（5）營養(yǎng)的缺失，包括氮素營養(yǎng)、脂類、生長素和礦物營養(yǎng)的缺失，會(huì)影響酵母的活動(dòng)。（6）酵母的代謝副產(chǎn)物會(huì)加重酒精的抑制作用。（7）含有農(nóng)藥的葡萄原料以及霉變葡萄原料中由一些灰霉菌產(chǎn)生的物質(zhì)，克抑制酵母的活動(dòng)。（8）對(duì)于白葡萄酒，原料的機(jī)械處理，包括破碎、分離、對(duì)破碎原料的壓榨等，特別是對(duì)葡萄汁的澄清處理，都對(duì)發(fā)酵進(jìn)程產(chǎn)生影響。（9）pH過高，會(huì)加重發(fā)酵中止的危險(xiǎn)。四、計(jì)算題1、某酒廠欲生產(chǎn)3000T干白葡萄酒，估計(jì)原料的S=170g/L，A=10.5g/L(酒石酸計(jì)），要生產(chǎn)酒度11.5%（v/v），A=6.5g/L(酒石酸計(jì)），需要準(zhǔn)備多少糖？碳酸鈣？需要增加的酒度：需要增加的蔗糖：降酸幅度：碳酸鈣的用量：2、自然酒度為9.6%vol的紅葡萄汁100噸，要生產(chǎn)11.5%vol的干紅葡萄酒，需要加入蔗糖多少公斤？或者需要加入自然酒度為50%vol的濃縮葡萄汁多少噸？需要增加的酒度：11.5-9.6=1.9需要添加的蔗糖：濃縮汁501.9X目標(biāo)酒度11.5原料9.638.5100X=4.94T乳酸菌與蘋果酸乳酸發(fā)酵名詞解釋乳酸菌：是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。蘋果酸乳酸發(fā)酵：L-蘋果酸在乳酸菌的蘋果酸乳酸酶催化下直接轉(zhuǎn)成L-乳酸的過程。選擇題不屬于鏈球菌科的是（D）酒球菌屬片球菌屬明串珠菌屬桿球菌屬蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響（ABCD）降酸作用增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性風(fēng)味修飾乳酸菌可能引起病害影響乳酸菌在葡萄酒中生存與生長的因素有（ABCD）PH二氧化硫酒精溫度在微生物混合培養(yǎng)中存在哪些種間關(guān)系（BD）競爭拮抗寄生互利共生對(duì)于那些不適合進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒，應(yīng)在酒精發(fā)酵結(jié)束后防止微生物的活動(dòng)。方法有（A）升高儲(chǔ)酒溫度添加化學(xué)抑制劑添加細(xì)菌素添加溶酶菌風(fēng)味修飾中總的風(fēng)味有哪些（ABCD）奶油味干果味奶酪味泡菜味蘋果酸和乳酸發(fā)酵的最適PH為4.2-4.5，若PH在（C）以下則不能進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。A、3.0B、3.1C、3.2D、3.3乳酸菌對(duì)二氧化硫極為敏感，若原料或葡萄醪的總二氧化硫超過（C），則蘋果酸-乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。A、50mg/LB、60mg/LC、70mg/LD、80mg/L將酒渣保留于酒液中，由于（A）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。酵母自溶酵母菌生長素生長素自溶當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于（B），則蘋果酸-乳酸發(fā)酵受到阻礙。A、5%B、10%C、20%D、30%添加二氧化硫生成的（B）有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。硫酸亞硫酸硫化氫硫酸氫銨簡答題如果需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)醇、就必須做到：對(duì)原料的SO2處理不能高于60mg/L.用優(yōu)選酵母進(jìn)行發(fā)醇,防止酒精發(fā)酵中產(chǎn)生SO2酒精發(fā)酵必須完全(含糖量小于2g/L.)當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí),不能對(duì)葡萄酒進(jìn)行SO2處理將葡萄酒的pH調(diào)整至3.2接種乳酸菌(大于10^6cfu/ml)在18-20℃的條件下,添滿、密封發(fā)酵利用層析法分析觀察有機(jī)酸特別是蘋果酸的變化、或用酶分析法測定D-乳酸的變化,并根據(jù)分析結(jié)果對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行控制在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí),立即分離轉(zhuǎn)罐、同時(shí)進(jìn)行SO2(50~80mg/L）處理.蘋果酸與乳酸發(fā)酵中ph的影響：、影響蘋果酸乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)、影響蘋果酸乳酸發(fā)酵持續(xù)時(shí)間的長短、對(duì)菌種的代謝底物和產(chǎn)物及其比例、影響乳酸菌的生存、葡萄酒的ph在3.1-3.4乳酸菌的最適ph值為4.8.MLE該酶具有以下特性MLE為誘導(dǎo)酶,只有當(dāng)蘋果酸和可發(fā)酵糖存在時(shí),細(xì)菌才能在細(xì)胞內(nèi)合成該酶相對(duì)分子質(zhì)量為235000,pi為4.35,酶活最適pH為5.75MLE為多酶復(fù)合體,并與乳酸脫氫酶緊密結(jié)合;NAD+為MLE的輔酶,Mn2+為激活劑;MLE只能將L-蘋果酸轉(zhuǎn)變成L-乳酸而不生成D-乳酸。參與蘋果酸向乳酸轉(zhuǎn)化的酶可能有以下幾種NADPH依賴的蘋果酸酶(EM,EC.1.1.1.40),催化蘋果酸轉(zhuǎn)化成丙酮酸NAD依賴的蘋果酸脫氫酶(MDH,EC1.1.1.27),催化蘋果酸轉(zhuǎn)化成草酰乙酸NAD依賴的乳酸脫氫酶(LDH.EC1.1.1.27)催化丙酮酸向乳酸轉(zhuǎn)變煙酰胺核苷酸轉(zhuǎn)氫酶(TH，EC1.6.1.1),從NADP向NAD轉(zhuǎn)移氫。在葡萄酒中乳酸菌的四個(gè)屬的特點(diǎn)：乳桿菌屬:包括同型發(fā)酵類型,如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、米酒乳桿菌、同型腐酒乳桿菌以及異型發(fā)酵類型,如短乳桿菌、希氏乳桿菌、食果糖乳桿菌、布氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌等明串珠菌屬:大多數(shù)細(xì)菌不能在葡萄酒PH條件下生長,只有腸膜明串珠菌偶然出現(xiàn)片球菌屬:小片球菌、有害片球菌和戊糖片球菌。酒球菌屬:目前只包括一個(gè)種,即酒酒球菌.它是目前啟動(dòng)葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵最重要、應(yīng)用最廣泛的乳酸菌。第六章葡萄酒釀造的基本工藝簡答題一、原料機(jī)械處理所包含的步驟有哪些？（一）、原料的接受：就是從原料進(jìn)入葡萄酒廠到對(duì)原料進(jìn)行其他機(jī)械處理之間的對(duì)原料的一系列處理。（二）、原料的分選：盡量除去原料中包括枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其他的雜物，使普通完好無損，以盡量保證葡萄的潛在質(zhì)量。（三）、破碎：將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。（四）、除梗：將葡萄漿果與果梗分開并將果梗除去。（五）、壓榨：將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來，使皮渣部分變干。從壓榨機(jī)出來的葡萄汁或葡萄酒可分為三個(gè)部分：未經(jīng)壓榨所流出的汁為自流汁；第一次和第二次壓榨所流出的汁為壓榨汁。二、破碎的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)有哪些？破碎的優(yōu)點(diǎn)：1、有利于果汁的流出；2、使原料的泵送成為可能；3、有利于發(fā)酵過程中“皮渣帽”的形成；4、使果皮和設(shè)備上的酵母菌進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)；5、使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動(dòng)；6、使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)；7、使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解；8、便于正確使用SO2;9、縮短發(fā)酵時(shí)間，便于發(fā)酵結(jié)束；10、壓榨酒不像整粒發(fā)酵的那樣具甜味。破碎的缺點(diǎn)：1、對(duì)于部分霉變的原料，破碎和通風(fēng)回引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量；2、在高溫地區(qū)，會(huì)使開始發(fā)酵過于迅速；3、對(duì)丹寧含量過高的原料，加強(qiáng)浸漬作用，影響葡萄酒質(zhì)量；4、提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強(qiáng)度而增加的速度更快；5、破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。三、除梗的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)有哪些？除梗的優(yōu)點(diǎn)：1、減少發(fā)酵體積（果梗占總重量的3%—6%，但占總體積的30%）、發(fā)酵容器和皮渣量；2、改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦澀味）、使葡萄酒更為柔和；3、提高葡萄酒的酒度（0.5%）（果梗含水而幾乎不含糖，果?？晌站凭?、提高葡萄酒的色素含量（果?？晒潭ㄉ兀?。除梗的缺點(diǎn)：1、增大發(fā)酵的困難；2、增大皮渣壓榨的困難；3、提高葡萄酒的酸度4、加重氧化破敗病。四、酶處理對(duì)葡萄酒的影響？（一）、提高出汁率；（二）、葡萄汁澄清；（三）、提取和穩(wěn)定色素；（四）、芳香物質(zhì)的提取。五、二氧化硫具有哪些作用？在發(fā)酵基質(zhì)中，SO2有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。選擇作用：SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)（繁殖、呼吸、發(fā)酵），如果SO2濃度足夠高，則可殺死各種微生物；澄清作用：SO2抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清；抗氧化和抗氧的作用：破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。二SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是SO2的抗氧化的作用；SO2可以防止：=1\*GB3①白葡萄酒的氧化變色；=2\*GB3②氧化破敗??；=3\*GB3③由乙醛引起的氧化味（走味）；=4\*GB3④葡萄酒病害的發(fā)生和發(fā)展；增酸作用：加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度；溶解作用：在使用濃度較高的情況下，SO2可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。六、SO2處理對(duì)葡萄酒的有利影響？凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量，增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量，如緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。七、發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO2存在的形式有哪兩種？1、游離態(tài)2、結(jié)合態(tài)填空題SO2總量為游離SO2和結(jié)合態(tài)SO2含量之和。常用的SO2添加劑有固體、液體和氣體三種形式。SO2的替代品有山梨酸、Vc、溶菌酶、DMDC和抑菌劑。簡答題二氧化硫的用量取決于哪些因素？答：（1）發(fā)酵基質(zhì)的含糖量；（2）含酸量（3）溫度（4）微生物的含量和活性；（5）所生產(chǎn)的葡萄酒類型。為什么切忌在破碎前或破碎除梗過程中對(duì)葡萄原料進(jìn)行SO2處理？答：（1）SO2不能與原料混合均勻；（2）由于揮發(fā)和被原料固體部分的吸附而損耗部分SO2，達(dá)不到保護(hù)發(fā)酵基質(zhì)的目的；（3）在破碎、除梗時(shí)，SO2氣體會(huì)腐蝕金屬設(shè)備。為什么要嚴(yán)格避免在破碎-除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行SO2處理？答：（1）部分SO2被皮渣固定，從而降低其保護(hù)葡萄汁的效應(yīng)；（2）SO2的溶解作用可加重皮渣浸漬現(xiàn)象，影響葡萄酒的質(zhì)量。降低結(jié)合態(tài)SO2的量有哪些好處？答：（1）提高葡萄原料的衛(wèi)生情況；（2）保證發(fā)酵的純正；（3）防止氧化；（4）及時(shí)澄清。添加優(yōu)選酵母有哪些好處？答：（1）由于優(yōu)選酵母的加入量為106cfu/mL，可提早酒精發(fā)酵的觸發(fā)，防止在酒精發(fā)酵前葡萄原料的各種有害變化，包括氧化、有害微生物的生長等；（2）由于優(yōu)選酵母所產(chǎn)生的泡沫較少，可以使發(fā)酵容積得到更有效的利用；（3）使酒精發(fā)酵更為徹底；（4）使酒精發(fā)酵更為純正，產(chǎn)生的揮發(fā)酸、SO2和H2S、硫醇等硫化物更少；（5）使葡萄酒的發(fā)酵香氣更優(yōu)雅、純正。在發(fā)酵過程中可以觀察到哪些物理現(xiàn)象？答：（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹；（2）發(fā)酵基質(zhì)的溫度升高；（3）密度降低，最終接近水的密度；（4）紅葡萄酒顏色變濃；（5）味道發(fā)生變化。第七章紅葡萄酒的釀造（知識(shí)點(diǎn)總結(jié)）本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風(fēng)味、質(zhì)量的關(guān)系、影響浸漬強(qiáng)度的因素并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點(diǎn)及適用的情況。7紅葡萄酒的釀造7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)7.2影響浸漬的因素7.3紅葡萄酒釀造7.4熱浸漬釀造法思考題7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)1/2酚類物質(zhì)包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧-氧化聚合-淺黃色，強(qiáng)收斂性2.原單寧-非氧化聚合-紅黃色，弱收斂性-棕黃色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合-無收斂性、圓潤、肥碩4.單寧與花色素縮合-顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質(zhì)決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質(zhì)還決定于陳釀方式陳釀中酚類物質(zhì)主要有三方面的轉(zhuǎn)化1.單寧聚合2.與其它大分子的縮合3.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結(jié)合。7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)2/2酚類物質(zhì)與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對(duì)葡萄酒顏色的作用較小而且隨著酒齡的增加逐漸下降，使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變。3.在葡萄酒成熟中隨著游離花色素苷的下降聚合單寧對(duì)葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者，成年葡萄酒則決定于后兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，并且提供有利于這兩種物質(zhì)結(jié)合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺7.2影響浸漬的因素1.破碎強(qiáng)度，機(jī)械處理、攪拌，劣質(zhì)單寧2.時(shí)間，隨時(shí)間延長，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在5-6天后開始變淺。3.溫度，提高溫度可加強(qiáng)浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25-30℃，28-30℃適于釀造單寧含量高，需較長時(shí)間陳釀的葡萄酒25-27℃適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理破壞果皮細(xì)胞促進(jìn)浸漬，釀造桃紅葡萄酒時(shí)較明顯。霉變?cè)掀茐难趸甘股夭槐谎趸纸狻?.酒度：單寧和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中繼續(xù)浸漬。6.果膠酶、酵母7.對(duì)帽的管理對(duì)浸漬的管理和控制目的:顏色和單寧結(jié)構(gòu)?？刂?溫度和時(shí)間管理:擋板、篦子，轉(zhuǎn)動(dòng)罐。嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對(duì)流。注意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐7.3紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來，即浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。干紅葡萄酒釀造1/2設(shè)計(jì)指標(biāo)：殘?zhí)恰?g/L、酸=6-6.5g/L(酒石酸計(jì))、酒度=12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計(jì))發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選：破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子)裝罐的同時(shí)添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用后3-4小時(shí)加入。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：溫度(25-30℃)、比重。加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用結(jié)束：達(dá)到浸漬目的，分離皮渣并壓榨。對(duì)于顏色要觀察并預(yù)計(jì)其變化，一般認(rèn)為至少6個(gè)月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經(jīng)驗(yàn)很重要(時(shí)間、比重)。AF結(jié)束：糖≤2g/L干紅葡萄酒的釀造2/2浸漬與發(fā)酵的時(shí)間：一般浸漬時(shí)間短于或等于發(fā)酵時(shí)間，也有在AF后繼續(xù)進(jìn)行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(dòng)(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時(shí)要防CO2窒息若AF尚未結(jié)束不要影響AF。壓榨酒單獨(dú)存放尤其最后的少量(很渾濁有利于MLF，用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)控制在18-20℃。蘋果酸-乳酸發(fā)酵轉(zhuǎn)罐：加50mg/LSO2貯藏陳釀。干紅葡萄酒工藝流程7.4熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過70℃)浸漬得到紅葡萄汁然后進(jìn)行AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:>70℃30-60分鐘。P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。熱浸漬釀造法的特點(diǎn)1.氧化酶、雜菌-衛(wèi)生狀況差的原料2.提取色素:70℃一定時(shí)間,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性，膨潤土，熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料。思考題1.釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求2、熱浸漬釀造法的特點(diǎn)和適用情況3、釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何對(duì)帽進(jìn)行管理4、釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何確定皮渣分離時(shí)間5、現(xiàn)有黑比諾葡萄100T/S，187g/L，A=7g/L(酒石酸計(jì))，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干紅葡萄酒1）．設(shè)計(jì)有關(guān)指標(biāo)2）.列出所需的輔料及量3）.制定工藝方案并對(duì)操作要點(diǎn)進(jìn)行說明一、填空題1.紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的。2.葡萄酒中的色素包括花色素和黃銅類，酚類包括色素和單寧3.糖增加了花色素的化學(xué)穩(wěn)定性和水溶性4.由于都具有鞣革能力，類黃酮和非類黃酮的化合物統(tǒng)稱為單寧5、單寧結(jié)構(gòu)復(fù)雜，由活性很強(qiáng)的原單寧原單寧分子經(jīng)過縮合、聚合反應(yīng)而形成的6、新紅葡萄酒的顏色主要取決于T-A復(fù)合物和游離花色甘，成年葡萄酒的顏色主要取決于T-A復(fù)合物和聚合單寧7、對(duì)于一般的葡萄原料，應(yīng)縮短浸漬時(shí)間，防止劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中8、28

-30攝氏度有利于釀造單寧含量高，需較長時(shí)間陳釀的葡萄酒，25-27攝氏度適于釀造果香味濃，單寧含量相對(duì)較低的葡萄酒9.葡萄固體部分包括：果皮，種子，果梗10、在整個(gè)發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)立即分離，并同時(shí)添加50mg/Lso2,填滿，密封，再進(jìn)行一次分離轉(zhuǎn)罐11,、熱浸漬釀造法主要適用于衛(wèi)生狀況差的原料，而閃蒸工藝則只能用于質(zhì)量優(yōu)良的原料12、紅葡萄酒釀造的主要環(huán)節(jié)是提取存在于葡萄固體部分中的物質(zhì)，浸漬是釀造紅葡萄酒的關(guān)鍵二、名詞解釋酚類物質(zhì)：閃蒸工藝：蘋果酸-乳酸發(fā)酵：單寧：三．解答題思考題1.釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求優(yōu)先選擇優(yōu)良的品種，保證其良好的成熟度，同時(shí)延長浸漬時(shí)間；如果不具備優(yōu)良葡萄品種成熟良好的原料，要縮短浸漬時(shí)間2、熱浸漬釀造法的特點(diǎn)和適用情況3、釀造干紅葡萄酒時(shí)如何對(duì)帽進(jìn)行管理4、釀造干紅葡萄酒時(shí)如何確定皮渣分離時(shí)間列舉釀造紅葡萄酒的主要品種5個(gè)，白葡萄酒的主要品種4個(gè)，起泡葡萄酒6、二氧化硫在葡萄酒釀造中主要起哪些作用？在葡萄酒中主要以什么形態(tài)存在？哪種形態(tài)重要？白葡萄酒和紅葡萄酒相比，干型葡萄酒和甜型葡萄酒相比在二氧化硫的用量上有什么不同，為什么？蘋果酸-乳酸發(fā)酵有哪些作用？啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵需要什么條件？紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的浸漬強(qiáng)度與哪些因素有關(guān)？依據(jù)什么來調(diào)節(jié)浸漬強(qiáng)度？第八章白葡萄酒的釀造8.1葡萄汁及葡萄酒的氧化現(xiàn)象1、多酚氧化酶的種類多酚氧化酶可以分為酪氨酸酶和漆酶；其中酪氨酸酶又叫兒茶酚酶或兒茶酚氧化酶，它是漿果的正常酶類，不存在于細(xì)胞質(zhì)中而與葉綠體等細(xì)胞器結(jié)合在一起。漆酶不是漿果的正常酶類，它存在于受灰霉菌危害的漿果上，可完全溶解在葡萄汁中。2、多酚氧化酶的特性pH:在3-5時(shí)，酪氨酸酶和漆酶的活性都最強(qiáng)，在pH為7時(shí)，酪氨酸酶才最為穩(wěn)定，而漆酶在葡萄汁和葡萄酒中更具有危險(xiǎn)性；溫度：酪氨酸酶在30℃時(shí)活性最強(qiáng)，而漆酶的活性在40-45℃才達(dá)到最大，在45℃，只需要幾分鐘，漆酶就會(huì)失活；二氧化硫：可以破壞兩種氧化酶，而且游離的二氧化硫還能抑制其活性。3、葡萄汁的耗氧葡萄汁的耗氧速度在0.5-4.6mg/(L.min)之間，其平均速度為2.0mg/(L.min)，在25℃時(shí)，葡萄汁氧飽和狀態(tài)的含氧量為8mg/L。在30℃時(shí)，葡萄汁的耗氧速度比10℃時(shí)要快3倍左右，因此，取汁處理時(shí)的溫度條件，對(duì)葡萄汁的氧化現(xiàn)象起著重要作用。4、白葡萄酒釀造過程中的防止氧化（1）二氧化硫處理其二氧化硫用量為60-120mg/L，且二氧化硫應(yīng)在取汁過程中立即加入葡萄汁中，并迅速與葡萄汁混合均勻；（2）澄清和膨潤土處理澄清處理可以除去懸浮物而除去部分氧化酶，從而使耗氧速率降低，而膨潤土可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝沉淀，故可以除去部分氧化酶，防止氧化；（3）在隔氧條件下處理原料（4）葡萄汁的冷處理（5）葡萄汁的熱處理8.2酚類物質(zhì)1、酚類物質(zhì)的有關(guān)特性（1）醌化反應(yīng)，形成有色化合物；（2）縮合反應(yīng)，形成具有丹寧特性的多聚體；（3）胺-醌反應(yīng)，形成揮發(fā)性物質(zhì)；（4）分解反應(yīng)，形成酚酸。2、酵母的影響利用不僅具有優(yōu)良特性，而且具有較強(qiáng)色素吸附力的優(yōu)選酵母菌系，不失為獲得色淺而穩(wěn)定的干白葡萄酒的有效方法。3、工藝的影響（1）原料機(jī)械處理設(shè)備的影響；（2）靜置澄清葡萄汁和利用澄清葡萄汁的有效性；（3）常溫浸漬和加二氧化硫的不利影響。8.3影響白葡萄酒二類香氣的因素1、原料成熟度的影響對(duì)于一般的葡萄品種，分三期進(jìn)行采收，經(jīng)過品嘗結(jié)果表明，最后一期采收釀造出的葡萄酒其香氣最為優(yōu)雅。2、葡萄汁澄清處理的影響（1）通過澄清處理可以降低葡萄酒中高級(jí)醇的含量；（2）可以提高脂類物質(zhì)的含量，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。3、酵母的影響只有釀酒酵母和貝酵母才能合成足夠量的高級(jí)酯以構(gòu)成葡萄酒的二類香氣，對(duì)葡萄汁使用優(yōu)選酵母，對(duì)提高葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。4、發(fā)酵條件的影響（1）通氣的影響：酒精發(fā)酵是在嚴(yán)格的厭氧條件下進(jìn)行的；（2）溫度的影響：干白葡萄酒的酒精發(fā)酵在較低溫度下進(jìn)行，同時(shí)在15-20℃，酵母菌才會(huì)生成具有二類香氣質(zhì)量的高級(jí)醇。（3）酸度的影響：酸度過高會(huì)影響發(fā)酵副產(chǎn)物的形成。8.4白葡萄酒的釀造工藝1．釀造工藝流程圖：如下2．原料：（1）各產(chǎn)區(qū)應(yīng)選擇發(fā)展適應(yīng)本地生態(tài)條件的芳香型品種；（2）應(yīng)盡量保證原料產(chǎn)品的成熟度。3．葡萄汁的選擇：最好的工藝措施是直接壓榨，可使優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá)83%-90%，同時(shí)能最大限度的限制浸漬、氧化和懸浮物的比例。4．葡萄汁懸浮物：不利影響：（1）浸漬作用使其中具植物和生青氣味的物質(zhì)溶解在葡萄酒中；（2）改變發(fā)酵過程。5．澄清處理結(jié)束時(shí)，要將沉淀物全部除去，以防止已沉淀的懸浮物重新進(jìn)入澄清葡萄汁，影響澄清效果。6.酒精發(fā)酵：防止酒精發(fā)酵中止的措施：（1）防止釀造酒度過高的干白葡萄酒；（2）添加優(yōu)選酵母；（3）在發(fā)酵開始后第二天結(jié)合加糖或添加膨潤土進(jìn)行一次開放式倒罐；（4）若葡萄汁中的銨態(tài)氮低于25mg/L,或可吸收氮低于160mg/L,則應(yīng)在加入酵母的同時(shí)，加入硫酸銨（<=300mg/L）。注意事項(xiàng)：（1）在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，應(yīng)立即對(duì)葡萄酒進(jìn)行分離；（2）發(fā)酵結(jié)束后，一方面應(yīng)盡量防止葡萄酒的氧化，另一方面，應(yīng)防止葡萄汁的儲(chǔ)藏溫度過高。8.5單品種白葡萄酒的釀造1、冷浸工藝其主要的內(nèi)容是：盡快將破碎后的原料溫度降到10℃以下，以防止氧化酶活動(dòng)，然后在5℃左右浸漬10-20h。浸漬結(jié)束后，分離自流汁；二氧化硫處理，升溫到15℃左右，澄清，添加優(yōu)選酵母。2、超提工藝所謂超提，就是先將完整葡萄原料冷凍，然后用解凍的原料，釀造葡萄酒。在解凍過程中，其細(xì)胞和組織被破壞，從而提取出果皮中的芳香物質(zhì)。白葡萄酒的防止氧化防氧措施內(nèi)容選擇最佳采收期防止過熟霉變?cè)系牡蜏靥幚硐鹊蜏靥幚?、后分離快速分離壓榨分離快速、減少果汁與空氣接觸低溫澄清處理5-10℃加二氧化硫，澄清、離心控溫發(fā)酵16-20℃，低溫發(fā)酵皂土澄清減少氧化物質(zhì)和氧化酶含量添加二氧化硫釀造過程中適量添加二氧化硫添加惰性氣體發(fā)酵前后充入氯氣，除去氧添加抗氧化劑裝置前適量添加抗氧化劑VC8.6白葡萄酒釀造的特殊工藝1．為了生產(chǎn)半干、半甜或甜型葡萄酒，首先釀造優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒，在銷售之前將之與用SO2穩(wěn)定的葡萄汁或濃縮葡萄汁混合；2．分別釀造干白葡萄酒和部分發(fā)酵葡萄汁，然后在裝瓶前將干白葡萄酒和部分發(fā)酵葡萄汁進(jìn)行混合，在無菌條件下裝瓶；3．為保證所釀造的葡萄酒的生物穩(wěn)定性，必須進(jìn)行巴氏殺菌，或除菌過濾或進(jìn)行熱裝瓶。8.7缺氮發(fā)酵法1．原理：甜型葡萄酒最大的問題是儲(chǔ)藏過程中的生物穩(wěn)定性，特別是酵母菌的再發(fā)酵。如果將葡萄汁或葡萄酒中可供酵母利用的氮源完全消耗掉，則酵母菌就不能活動(dòng)或活動(dòng)很困難。2.具體操作：（1）在酒精發(fā)酵開始24小時(shí)后，當(dāng)酵母菌正旺盛活動(dòng)、消耗汁中的氮源最多時(shí)，進(jìn)行過濾或離心處理，使酵母菌與葡萄汁分開；（2）待發(fā)酵進(jìn)行數(shù)天后，再次用過濾或者離心的方法將酵母菌與葡萄汁分開（若需要，也可進(jìn)行第三次分離）。測試題一、選擇題。1、葡萄漿果中正常的酶類是（B）A、漆酶B、酪氨酸酶C、果膠酶D、水解酶2、白葡萄汁的平均耗氧量為（C）A、0.5mg/(L.min)B、4.6mg/(L.min)C、2.0mg/(L.min)D、8.0mg/(L.min)3、氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的溫度為（A）A、30-45℃B、5-10℃C、18-20℃D、45-60℃4、下列哪一項(xiàng)不是兒茶酸參與的反應(yīng)（D）A、醌化反應(yīng)B、縮合反應(yīng)C、分解反應(yīng)D、水解反應(yīng)5、在酒精發(fā)酵前對(duì)葡萄汁的澄清處理可以降低葡萄酒中（B）的含量。A、高級(jí)酯B、高級(jí)醇C、高級(jí)酸D、高級(jí)醛6、（C）是干白葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。A、酒精含量B、含糖量C、香氣D、肥碩感7、（A）類型的葡萄酒最大的問題是儲(chǔ)藏過程中的生物穩(wěn)定性。A、甜型B、半干C、半甜D、干8、酪氨酸酶主要存在于（D）中。A、線粒體B、葉綠體C、細(xì)胞核D、細(xì)胞質(zhì)二、名詞解釋。1、酪氨酸酶又叫兒茶酚酶或兒茶酚氧化酶，它是漿果的正常酶類，不存在于細(xì)胞質(zhì)中而與葉綠體等細(xì)胞器結(jié)合在一起。2、漆酶不是漿果的正常酶類，它存在于受灰霉菌危害的漿果上，可完全溶解在葡萄汁中。3、冷浸工藝盡快將破碎后的原料溫度降到10℃以下，以防止氧化酶活動(dòng)，然后在5℃左右浸漬10-20h。浸漬結(jié)束后，分離自流汁；二氧化硫處理，升溫到15℃左右，澄清，添加優(yōu)選酵母。4、超提工藝所謂超提，就是先將完整葡萄原料冷凍，然后用解凍的原料，釀造葡萄酒。在解凍過程中，其細(xì)胞和組織被破壞，從而提取出果皮中的芳香物質(zhì)。三、判斷題。1、為了生產(chǎn)半干、半甜或甜型葡萄酒，首先釀造優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒，在銷售之前將之與用SO2穩(wěn)定的葡萄汁或濃縮葡萄汁混合；（T）2、干白葡萄酒的酒精發(fā)酵在較高溫度下進(jìn)行，同時(shí)在45-50℃，酵母菌才會(huì)生成具有二類香氣質(zhì)量的高級(jí)醇。（F）3、在3-5時(shí)，酪氨酸酶和漆酶的活性都最強(qiáng)，在pH為7時(shí)，漆酶才最為穩(wěn)定，而在葡萄汁和葡萄酒中酪氨酸酶更具有危險(xiǎn)性；（F）4、澄清處理可以除去懸浮物而除去部分氧化酶，從而使耗氧速率降低。（T）5、在酒精發(fā)酵之前，應(yīng)立即對(duì)葡萄酒進(jìn)行分離；（F）6、膨潤土可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝沉淀，故可以除去部分氧化酶，防止氧化；（T）7、只有釀酒酵母和貝酵母才能合成足夠量的高級(jí)醇以構(gòu)成葡萄酒的二類香氣；（F）四、問答題。1、酚類物質(zhì)的有關(guān)特性（1）醌化反應(yīng)，形成有色化合物；（2）縮合反應(yīng)，形成具有丹寧特性的多聚體；（3）胺-醌反應(yīng)，形成揮發(fā)性物質(zhì)；（4）分解反應(yīng)，形成酚酸。2、如何使白葡萄酒的防止氧化？防氧措施內(nèi)容選擇最佳采收期防止過熟霉變?cè)系牡蜏靥幚硐鹊蜏靥幚?、后分離快速分離壓榨分離快速、減少果汁與空氣接觸低溫澄清處理5-10℃加二氧化硫，澄清、離心控溫發(fā)酵16-20℃，低溫發(fā)酵皂土澄清減少氧化物質(zhì)和氧化酶含量添加二氧化硫釀造過程中適量添加二氧化硫添加惰性氣體發(fā)酵前后充入氯氣，除去氧添加抗氧化劑裝置前適量添加抗氧化劑VC3、白葡萄酒釀造的特殊工藝（1）為了生產(chǎn)半干、半甜或甜型葡萄酒，首先釀造優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒，在銷售之前將之與用SO2穩(wěn)定的葡萄汁或濃縮葡萄汁混合；（2）分別釀造干白葡萄酒和部分發(fā)酵葡萄汁，然后在裝瓶前將干白葡萄酒和部分發(fā)酵葡萄汁進(jìn)行混合，在無菌條件下裝瓶；（3）為保證所釀造的葡萄酒的生物穩(wěn)定性，必須進(jìn)行巴氏殺菌，或除菌過濾或進(jìn)行熱裝瓶。4、防止酒精發(fā)酵中止的措施：（1）防止釀造酒度過高的干白葡萄酒；（2）添加優(yōu)選酵母；（3）在發(fā)酵開始后第二天結(jié)合加糖或添加膨潤土進(jìn)行一次開放式倒罐；（4）若葡萄汁中的銨態(tài)氮低于25mg/L,或可吸收氮低于160mg/L,則應(yīng)在加入酵母的同時(shí)，加入硫酸銨（<=300mg/L）。五、論述題。1、影響白葡萄酒二類香氣的因素原料成熟度的影響：對(duì)于一般的葡萄品種，分三期進(jìn)行采收，經(jīng)過品嘗結(jié)果表明，最后一期采收釀造出的葡萄酒其香氣最為優(yōu)雅。葡萄汁澄清處理的影響（1）通過澄清處理可以降低葡萄酒中高級(jí)醇的含量；（2）可以提高脂類物質(zhì)的含量，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。酵母的影響只有釀酒酵母和貝酵母才能合成足夠量的高級(jí)酯以構(gòu)成葡萄酒的二類香氣，對(duì)葡萄汁使用優(yōu)選酵母，對(duì)提高葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。發(fā)酵條件的影響（1）通氣的影響：酒精發(fā)酵是在嚴(yán)格的厭氧條件下進(jìn)行的；（2）溫度的影響：干白葡萄酒的酒精發(fā)酵在較低溫度下進(jìn)行，同時(shí)在15-20℃，酵母菌才會(huì)生成具有二類香氣質(zhì)量的高級(jí)醇。（3）酸度的影響：酸度過高會(huì)影響發(fā)酵副產(chǎn)物的形成。桃花葡萄酒的釀造知識(shí)點(diǎn)優(yōu)質(zhì)桃花葡萄酒必須具有：果香：優(yōu)雅、濃郁的品種香氣。清爽：足夠高的酸度。柔和：酒度與其它成分相平衡。兩大類桃花葡萄酒一大類，色淺、雅致而味短，類似白葡萄酒。另一大類，色較深、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒。桃紅葡萄酒的香氣特征及影響因素1、3-巰基己醇、乙酸3-巰基己醇，這兩種揮發(fā)性硫類化合物和乙酸苯乙酯是桃花葡萄酒香氣的主要貢獻(xiàn)者。發(fā)酵前（24h）短期浸漬；發(fā)酵溫度（20-25℃）都會(huì)影響香氣物質(zhì)。桃紅葡萄酒中的花色素苷具有抗氧化和螯合作用。保持其穩(wěn)定性。桃花葡萄酒的原料品種歌海娜、神索、西哈、瑪爾拜克、赤霞珠、梅爾諾、佳利釀、品麗珠等。酚類，有利于桃紅葡萄酒感官品質(zhì)的花色素苷，不利的丹寧。釀造技術(shù)1、直接壓榨：原料的接收→破碎→SO2處理→分離→壓榨→澄清→發(fā)酵→分離（色淺）色素含量高的品種。破碎后立即SO2處理，防止氧化。短期浸漬分離：原料的接收→破碎→SO2處理→裝罐→浸漬2-24h→發(fā)酵開始（顏色純正、香氣濃郁）分離20％-25％，用白葡萄酒釀造法。酒精發(fā)酵前開始進(jìn)行分離。低溫短期浸漬：原料的接收→破碎→SO2處理→裝罐→浸漬2-24h→發(fā)酵→開始前分離自流汁→皮渣壓榨→發(fā)酵→分離工藝流程SO2SO2葡萄原料浸漬，2-24h,<20℃SO2SO2紅葡萄酒浸漬，2-24h,<20℃分離壓榨分離、壓榨澄清分離20％-25％酒精發(fā)酵18-25℃SO2澄清儲(chǔ)藏冷處理過濾穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)裝瓶充氣（CO2和N2）釀造桃花葡萄酒，必須遵守以下原則：葡萄原料完好無損地到達(dá)酒廠。盡量減少對(duì)葡萄原料不必要的機(jī)械處理。對(duì)于佳利釀和染色品種避免浸漬。如果浸漬，浸漬最高溫度不超過20℃。發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在18-20℃。防止葡萄汁和葡萄酒的氧化。桃花葡萄酒的合理工藝應(yīng)能保證：通過合理浸漬獲得所需色調(diào)和果香，并在此范圍內(nèi)盡量提高花色素苷/單寧的比值。降低單寧的含量。酒精發(fā)酵在18-20℃下順利完成。防止酒精發(fā)酵前葡萄汁以及葡萄酒在儲(chǔ)藏和裝瓶過程中的氧化。葡萄酒澄清穩(wěn)定。桃紅葡萄酒釀造新工藝1、混合工藝:紅皮白汁釀白葡萄酒+相應(yīng)比例（10％左右）的同一品種釀造的紅葡萄酒。（為了防止氧化，保證顏色、清爽、香氣的穩(wěn)定性）2、桃花質(zhì)量評(píng)價(jià)：優(yōu)劣色美、純正顏色不穩(wěn)定香氣優(yōu)雅香氣弱，無典型香氣清爽粗硬、寡淡不易氧化易氧化試題名詞解釋。1、桃花葡萄酒：含有少量紅色素略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。2、桃紅葡萄酒混合工藝：紅皮白汁釀白葡萄酒+相應(yīng)比例（10％左右）的同一品種釀造的紅葡萄酒。（為了防止氧化，保證顏色、清爽、香氣的穩(wěn)定性）填空題。1、桃紅葡萄酒中的花色素苷具有抗氧化和螯合作用。保持其穩(wěn)定性。2、桃花葡萄酒的原料品種有：歌海娜、佳利釀、品麗珠等。3、酚類，有利于桃紅葡萄酒感官品質(zhì)的花色素苷，不利的丹寧。問答題。1、優(yōu)質(zhì)桃花葡萄酒必須具有（1）果香：優(yōu)雅、濃郁的品種香氣。（2）清爽：足夠高的酸度。（3）柔和：酒度與其它成分相平衡。2、兩大類桃花葡萄酒（1）一大類，色淺、雅致而味短，類似白葡萄酒。（2）另一大類，色較深、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒。3、桃紅葡萄酒的香氣特征及影響因素（1）3-巰基己醇、乙酸3-巰基己醇，這兩種揮發(fā)性硫類化合物和乙酸苯乙酯是桃花葡萄酒香氣的主要貢獻(xiàn)者。（2）發(fā)酵前（24h）短期浸漬；發(fā)酵溫度（20-25℃）都會(huì)影響香氣物質(zhì)。（3）葡萄汁會(huì)氧化，對(duì)葡萄汁進(jìn)行防氧化處理可提供桃紅葡萄酒的果香。四、解答題。（一）分別闡述桃紅葡萄酒直接壓榨、短期浸漬分離、低溫短期浸漬釀造技術(shù)，并指出關(guān)鍵點(diǎn)。1、直接壓榨：原料的接收→破碎→SO2處理→分離→壓榨→澄清→發(fā)酵→分離（色淺）（1）色素含量高的品種。（2）破碎后立即SO2處理，防止氧化。2、短期浸漬分離：原料的接收→破碎→SO2處理→裝罐→浸漬2-24h→發(fā)酵開始（顏色純正、香氣濃郁）（1）分離20％-25％，用白葡萄酒釀造法。（2）酒精發(fā)酵前開始進(jìn)行分離。3、低溫短期浸漬：原料的接收→破碎→SO2處理→裝罐→浸漬2-24h→發(fā)酵→開始前分離自流汁→皮渣壓榨→發(fā)酵→分離發(fā)酵開始前分離自流汁與短期浸漬分離法不同的是要進(jìn)行皮渣壓榨一起發(fā)酵，不進(jìn)行分離20％-25％。（二）釀造桃花葡萄酒，必須遵守以下原則：葡萄原料完好無損地到達(dá)酒廠。盡量減少對(duì)葡萄原料不必要的機(jī)械處理。對(duì)于佳利釀和染色品種避免浸漬。如果浸漬，浸漬最高溫度不超過20℃。發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在18-20℃。防止葡萄汁和葡萄酒的氧化。（三）桃花葡萄酒的合理工藝應(yīng)能保證：通過合理浸漬獲得所需色調(diào)和果香，并在此范圍內(nèi)盡量提高花色素苷/單寧的比值。降低單寧的含量。酒精發(fā)酵在18-20℃下順利完成。防止酒精發(fā)酵前葡萄汁以及葡萄酒在儲(chǔ)藏和裝瓶過程中的氧化。葡萄酒澄清穩(wěn)定。第十章二氧化碳浸漬釀造法一、名詞解釋MC：將整粒葡萄保持在充滿二氧化碳的密閉容器中，使葡萄細(xì)胞內(nèi)發(fā)生厭氧代謝，同時(shí)進(jìn)行對(duì)丹寧、色素的浸漬作用，然后進(jìn)行破碎壓榨，進(jìn)行酒精發(fā)酵和后處理的葡萄酒釀造方法。厭氧代謝:是整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內(nèi)部所發(fā)生的一系列變化的總稱，包括酒精、揮發(fā)性物質(zhì)的形成，蘋果酸的轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解，以及液泡物質(zhì)的擴(kuò)散，多酚類物質(zhì)的溶解等。Beaujolais釀造法：葉稱為半二氧化碳浸漬釀造法，整粒紅葡萄漿果（紅皮白汁）浸漬3~7天。填空題被漿果吸收的二氧化碳可用于合成蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質(zhì)。細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵生成1%（體積分?jǐn)?shù)）酒精需要18.5g糖。發(fā)酵容器中葡萄漿果以基部的破碎漿果釋放出的果汁、浸在果汁中的整粒葡萄漿果、存在于二氧化碳?xì)怏w中的整粒葡萄漿果三種形式存在。在二氧化碳浸漬過程中存在著由酵母菌引起的果汁的酒精發(fā)酵、果汁對(duì)浸泡于其中的整粒葡萄漿果的浸漬、存在于二氧化碳?xì)怏w中的整粒葡萄漿果的無氧代謝（即由酶引起的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵）三種轉(zhuǎn)化方式。二氧化碳浸漬的原理厭氧條件下，漿果細(xì)胞中的酶系統(tǒng)將少部分糖、酸轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊香氣。二氧化碳浸漬中的微生物有酵母菌、乳酸菌?？偟桶被岷康纳撸瞧咸褲{果固體部分的溶解和蛋白質(zhì)水解的結(jié)果。浸漬的特點(diǎn)就是漿果固體部分的物質(zhì)被溶解于果肉中。二氧化碳浸漬需要的三個(gè)基本條件裝入浸漬罐的葡萄原料盡量完好無損、浸漬罐密封性良好、具有二氧化碳來源并能通入浸漬罐。簡答題1、二氧化碳浸漬法的特點(diǎn)。答：與傳統(tǒng)的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO2浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，使其在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵過程中，果皮中芳香物質(zhì)得到溶解和轉(zhuǎn)化。在由CO2氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的香氣主要取決于CO2浸漬過程，經(jīng)CO2浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味（傳統(tǒng)釀造方法為樹脂味、甘草味）。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由于葡萄酒中總酸和多酚類物質(zhì)的總量都較低的原因。在酒度相同的情況下，其口味更豐滿、流暢、圓潤。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒在陳釀過程中，比傳統(tǒng)方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩(wěn)定。在陳釀的過程中，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定。不過，經(jīng)CO2浸漬釀造的葡萄酒一般會(huì)掩蓋品種特性。有些葡萄品種會(huì)因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對(duì)于另一些優(yōu)良品種則會(huì)喪失其良好的風(fēng)味和風(fēng)格。如果儲(chǔ)藏時(shí)間過長，不僅CO2浸漬特征逐漸消失，而且葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷，產(chǎn)生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣，口味柔和，但不耐貯藏。另外，二氧化碳浸漬法對(duì)浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費(fèi)用高。二氧化碳浸漬釀造法的物質(zhì)變化。答：（1）葡萄漿果與外界CO2的交換（2）細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵（3）蘋果酸的分解（4）浸漬作用（5）含氮物質(zhì)含量增加3、二氧化碳浸漬法的優(yōu)缺點(diǎn)。答：優(yōu)點(diǎn)：（1）提取更多的酚類物質(zhì)，增加獨(dú)特風(fēng)味，改善口感。（2）具有降酸作用，口感更加柔和。（3）單寧提取量少，口感更加柔順。（4）在多種酶的共同作用下，葡萄酒的風(fēng)味成熟較快，出廠早。缺點(diǎn)：（1）由于是整串發(fā)酵，采收期間不能使用機(jī)器，一定程度上提高了成本。（2）對(duì)葡萄品種的選擇性強(qiáng)，佳美（Gamay）葡萄與二氧化碳浸漬法相得益彰，使用這種方法能使得果香味更加明顯；但對(duì)于其他一些品種來說，采用這種方法可能會(huì)掩蓋品種的特性，喪失原本的風(fēng)味和風(fēng)格。（3）不宜久存，會(huì)失去新鮮的果香。（4）對(duì)浸漬罐的要求高，對(duì)衛(wèi)生條件的要求也高。4、二氧化碳浸漬釀造法利用的兩種發(fā)酵現(xiàn)象是?答：（1）首先將整粒完好的葡萄漿果保持在充滿二氧化碳?xì)怏w的密閉容器中，使葡萄細(xì)胞進(jìn)行厭氧代謝，即在葡萄漿果酶系統(tǒng)作用下的“細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵”以及其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，并進(jìn)行丹寧色素的浸提，這就是二氧化碳進(jìn)行階段。然后，經(jīng)過壓榨獲得的葡萄汁的發(fā)酵，則是在酵母菌的作用下進(jìn)行的酒精發(fā)酵，即酒精發(fā)酵階段。二氧化碳浸漬釀造的工藝流程。答：工藝流程：完好的葡萄——裝入CO2浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF（酒精發(fā)酵）——MLF（蘋果酸—乳酸發(fā)酵）——貯藏二氧化碳浸漬釀造法第一、二階段有利于細(xì)菌活動(dòng)的條件分別是？答：第一階段（二氧化碳浸漬階段）：不對(duì)原料進(jìn)行二氧化硫出理二氧化碳有利于很多兼氣性細(xì)菌的繁殖細(xì)菌的潛伏期是在基質(zhì)中酒精含量較低的情況下通過的果實(shí)表面的果粉中的脂肪酸對(duì)細(xì)菌的活動(dòng)有促進(jìn)作用第二階段（酒精發(fā)酵階段）：在二氧化碳浸漬過程中，由于蘋果酸的分解，PH可提高0.15~0.35，從而有利于細(xì)菌的繁殖氮素營養(yǎng)有所改善具有細(xì)菌可利用的還原糖第十一章特種葡萄酒和蜜甜爾的釀造名詞解釋特種葡萄酒特種葡萄酒是用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。生物性陳釀酒度為15.0%--15.5%的葡萄酒在開放式條件下，葡萄酒的表面很快形成一層酵母膜。非生物性陳釀酒度為18%--19%的葡萄酒在未添滿的狀態(tài)下進(jìn)行緩慢的氧化，但表面無酵母膜。蜜甜爾蜜甜爾是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品。產(chǎn)膜葡萄酒在葡萄汁酒精發(fā)酵完全后，將葡萄酒在產(chǎn)膜酵母形成的酵母膜下進(jìn)行一定時(shí)間的生物陳釀，并可加入酒精，酒度不低于15%（體積分?jǐn)?shù)，下同）的葡萄酒。填空題特種葡萄酒包括：產(chǎn)膜葡萄酒、利口葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣葡萄酒、自然甜型葡萄酒、冰葡萄酒。利口葡萄酒的酒度的提高，可以通過：冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁。無浸漬釀造可獲得：較清爽、無氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒。浸漬可以在：停止發(fā)酵前或停止發(fā)酵后進(jìn)行。西班牙諧麗葡萄酒的陳釀方式包括：生物性陳釀和非生物性陳釀兩種。蜜甜爾的酒度為:15%-22%。熱處理的方式包括：開放式熱處理和封閉式熱處理。三、簡答題1.特種葡萄酒的定義及種類答：定義--特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。分類--利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、無醇葡萄酒、山葡萄酒、蒸餾葡萄酒等。特種葡萄酒的釀造工藝答：葡萄采摘、去梗榨汁、發(fā)酵與浸漬、除渣與榨汁、蘋果酸乳酸發(fā)酵、過濾與凈化、陳釀、混合調(diào)配、裝瓶。灰霉菌引起的貴腐對(duì)原料成分的改變答：貴腐在引起蒸發(fā)作用從而導(dǎo)致原料體積減少，含糖量升高的同時(shí)，還由于灰霉菌的代謝，引起原料成分的一系列變化：（1）檸檬酸，葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有過熟茶葡萄原料的共同特點(diǎn)；（2）酒石酸含量下降，蘋果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特別是甘油、丁四醇阿拉伯糖醇和甘露醇含量的升高；（4）礦質(zhì)元素含量升高，特別是鉀、鈣、鎂含量的升高，從而影響葡萄酒的酒石穩(wěn)定性；（5）灰霉菌還分泌大量具有膠體性質(zhì)的葡聚糖，從而影響葡萄汁和葡萄酒的澄清；（6）灰霉菌還消耗氮源并形成多糖。因此由這類原料獲得的葡萄汁含糖量高、稠度大、難于澄清。

4.貴腐葡萄酒的釀造技術(shù)要點(diǎn)

答：（1）以最快的速度去取汁，原料經(jīng)破碎后直接壓榨，并將最后一次的壓榨汁分開；（2）壓榨后立即進(jìn)行二氧化硫處理，用量為40-70mg/L；（3）自然澄清24小時(shí)或在0℃下澄清3-4天，使葡萄汁的濁度達(dá)到500-600NTU；（4）在發(fā)酵液中加入100-150mg/L硫酸氨、50mg/L左右的維生素B1，以促進(jìn)發(fā)酵，并在發(fā)酵液中加入2%的24小時(shí)酵母母液；（5）將發(fā)酵溫度控制在20-24℃；（6）當(dāng)生成的酒度與殘?zhí)沁_(dá)到平衡時(shí)及殘?zhí)堑臐撛诰贫扰c酒度的尾數(shù)相等，進(jìn)行封閉式分離，并在分離時(shí)進(jìn)行200-350mg/L的二氧化硫處理；當(dāng)然可以結(jié)合二氧化硫處理，用抑菌劑和二碳酸二甲脂中止發(fā)酵；（7）數(shù)天后，應(yīng)