《糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、前言（一）課程基本信息1.課程名稱：糧油產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)2.課程類別：專業(yè)必修課3.課程編碼：4.學(xué)時(shí)：80學(xué)時(shí)5.適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)、食品檢測(cè)技術(shù)專業(yè)等。（二）課程性質(zhì)《糧油產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)》是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)類專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，課程主要講述原糧、油料、面粉、油脂等各類糧油產(chǎn)品檢測(cè)分析的基本原理及檢測(cè)方法，屬于食品專業(yè)檢測(cè)的范疇之一。本課程主要目的是培養(yǎng)糧油品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)人才，為打造合格的糧油產(chǎn)品檢測(cè)高級(jí)技師做好預(yù)備和基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，課程學(xué)習(xí)以實(shí)踐為主，理論為輔，要求具備一定的化學(xué)知識(shí)、生化知識(shí)和食品分析知識(shí)，體現(xiàn)了很強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性的有機(jī)結(jié)合。（三）課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)思路1.課程設(shè)置的依據(jù)通過(guò)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)、行業(yè)的廣泛調(diào)研，根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的性質(zhì)和本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的要求，設(shè)置本課程及本課程相關(guān)內(nèi)容。2.課程改革的基本理念第一，注重課程目標(biāo)的完整性，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的全面發(fā)展；第二，重視基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的基本素質(zhì)；第三，注重發(fā)展學(xué)生的個(gè)性；第四，著眼于未來(lái)，注重能力培養(yǎng)；第五，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生良好的道德品質(zhì)；第六，強(qiáng)調(diào)國(guó)際意識(shí)的培訓(xùn)。3.課程目標(biāo)、內(nèi)容制定的依據(jù)課程目標(biāo)按照2020級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案要求，針對(duì)該專業(yè)的對(duì)應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)之上編寫(xiě)的。4.課程目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的途徑課程通過(guò)項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)開(kāi)展教學(xué)。將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合起來(lái)，理論輔助實(shí)踐。課時(shí)安排上要求重實(shí)踐、輕理論，把過(guò)程學(xué)習(xí)貫穿到整個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)中，整體理念是重過(guò)程考核、輕最終考核。二、課程目標(biāo)（一）總目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握主要的糧油產(chǎn)品檢測(cè)原理和檢測(cè)方法，具備一定的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。1.掌握基礎(chǔ)分析理論和基本分析實(shí)踐技能；2.掌握各種糧油產(chǎn)品分析的基本原理、方法，具有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定檢測(cè)的技術(shù)能力和產(chǎn)品保能力，有較強(qiáng)的操作技能；3.具有填寫(xiě)糧油產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果報(bào)告的能力；4.具有使用糧油產(chǎn)品檢測(cè)設(shè)備、儀器和維護(hù)設(shè)備的能力。（二）具體目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)①掌握各種谷物性質(zhì)的基本知識(shí)，包括稻谷、小麥、玉米等谷物的籽粒結(jié)構(gòu)，谷物的表面形狀，谷物的加工理化性質(zhì)等。②掌握各種糧油食品加工原理、工藝流程，包括稻谷制米、小麥制粉、植物淀粉的提取、植物油脂加工、植物蛋白加工等，所述各類糧油食品的生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)、各種糧油食品的品質(zhì)保證體系的建設(shè)。③掌握各種儀器設(shè)備的使用方法與維護(hù)知識(shí)。④掌握糧油食品各種分析方法與原理的相關(guān)知識(shí)。⑤掌握食品分析數(shù)據(jù)處理的相關(guān)知識(shí)。2.能力目標(biāo)①能對(duì)糧油食品開(kāi)展分析前的采樣；②能分析糧食、油料的感官與物理化學(xué)指標(biāo)；③能分析小麥面粉的理化指標(biāo)與加工性能指標(biāo)；④能分析植物油脂的感官與理化指標(biāo)；⑤能分析掛面的理化指標(biāo)；⑥能分析方便面的理化指標(biāo)。3.素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)德、智、體、美、勞等全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德，掌握糧油產(chǎn)品檢測(cè)的基本知識(shí)和基本技能，具備從事糧油產(chǎn)品檢測(cè)行業(yè)崗位工作的高等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用性人才。三、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一課程認(rèn)知知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求通過(guò)學(xué)習(xí)，能理解糧油食品的基本范疇，糧油食品的基本性能特點(diǎn)，能知道糧油食品分析的基本任務(wù)，課程學(xué)習(xí)方法。①掌握物理檢驗(yàn)的基本方法；②能進(jìn)行基本化學(xué)成分分析。項(xiàng)目二糧油樣品的采集和處理知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①正確取樣的意義；②樣品的分類；③糧食、油料的扦樣原理；④油脂的扦樣原理；⑤樣品的分樣與保管原則。①會(huì)大顆包裝粒糧食采樣；②會(huì)大顆粒散裝糧食采樣；③會(huì)糧食油料的特色目的采樣；④會(huì)散裝植物液體油脂采樣；⑤會(huì)包裝植物液體油脂采樣；⑥會(huì)固體油脂采樣；⑦會(huì)樣品的預(yù)處理；⑧會(huì)樣品的登記、保存、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?。?xiàng)目三糧油感官鑒定知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①理解感官鑒定基礎(chǔ)知識(shí)；②掌握糧食油料感官指標(biāo)知識(shí)；③掌握油脂感官指標(biāo)知識(shí)；④掌握糧油感官鑒定的方法原理知識(shí)。①掌握糧油色澤、氣味、滋味的鑒定技能；②能感官鑒定糧食含水量；③能對(duì)糧油進(jìn)行純度和雜質(zhì)的感官鑒定。項(xiàng)目四糧食、油料物理指標(biāo)檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①糧油色澤知識(shí)；②糧食雜質(zhì)種類及來(lái)源；③糧食不完善粒和純糧率的概念；④容重的測(cè)定意義；⑤密度、千粒重與糧油品質(zhì)的關(guān)系。①會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料色澤；②會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料雜質(zhì)；③會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料互混；④會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料千粒重；⑤會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料不完善粒；⑥會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料容重；⑦會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料純糧率。項(xiàng)目五糧食、油料化學(xué)成分檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①糧食中水分、粗脂肪、糖、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分含量與糧食品質(zhì)關(guān)系；②糧食中水分、粗脂肪、糖、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分測(cè)定的方法原理；①會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料水分含量；②會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料脂肪含量；③會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料蛋白質(zhì)含量；④會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料灰分含量；⑤會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料維生素含量；⑥會(huì)檢驗(yàn)分析糧食油料粗纖維含量。項(xiàng)目六稻谷及其制品品質(zhì)檢驗(yàn)（選）知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①稻谷的形態(tài)構(gòu)造和分類；②稻谷出糙率、整精米率、黃粒米及裂紋粒、角質(zhì)率、稻谷堊白粒、堊白度、粒形長(zhǎng)寬比等與大米品質(zhì)的關(guān)系；③大米加工精度、直鏈淀粉含量、膠稠度、蒸煮特性、蒸煮品質(zhì)等檢驗(yàn)方法原理。①會(huì)檢驗(yàn)稻谷出糙率；②會(huì)檢驗(yàn)大米角質(zhì)率；③會(huì)檢驗(yàn)大米加工精度；④會(huì)檢驗(yàn)大米直鏈淀粉含量；⑤會(huì)檢驗(yàn)大米蒸煮特性；⑥會(huì)評(píng)定大米蒸煮品質(zhì)。項(xiàng)目七小麥及其制品品質(zhì)檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①學(xué)會(huì)小麥品質(zhì)參數(shù)知識(shí)；②學(xué)會(huì)小麥面粉的品質(zhì)參數(shù)；③學(xué)會(huì)小麥及其產(chǎn)品品質(zhì)參數(shù)對(duì)加工的影響。①會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉色澤、氣味指標(biāo)；②會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉粗細(xì)度、加工精度指標(biāo)；③會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉水分含量；④會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉灰分含量；⑤會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉面筋含量；⑥會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉脂肪含量；⑦會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉含沙量；⑧會(huì)檢驗(yàn)分析小麥面粉磁性金屬物含量。項(xiàng)目八油脂品質(zhì)檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握油脂品質(zhì)參數(shù)種類；②掌握油脂煙點(diǎn)、碘價(jià)、酸價(jià)等指標(biāo)與油脂品質(zhì)的關(guān)系；③掌握油脂煙點(diǎn)、碘價(jià)、酸價(jià)等指標(biāo)測(cè)定的方法原理。①理解植物油脂的理化指標(biāo)檢驗(yàn)意義；②分析植物油脂的透明度、色澤、氣味、滋味指標(biāo)；③分析植物油脂的煙點(diǎn)指標(biāo)；④分析植物油脂的折射率指標(biāo)；⑤分析植物油脂的相對(duì)密度指標(biāo)；⑥分析植物油脂的加熱、冷凍試驗(yàn)指標(biāo)；⑦分析植物油脂的酸價(jià)指標(biāo)；⑧分析植物油脂的碘價(jià)指標(biāo)；⑨分析植物油脂的過(guò)氧化值指標(biāo)；⑩分析植物油脂的溶劑殘留指標(biāo)；?分析植物油脂的水分、揮發(fā)性物質(zhì)指標(biāo)；?分析植物油脂的雜質(zhì)指標(biāo)。項(xiàng)目九掛面品質(zhì)檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握掛面的品質(zhì)參數(shù)；②掌握掛面品質(zhì)參數(shù)與掛面品質(zhì)的關(guān)系關(guān)系；③掌握掛面各種品質(zhì)參數(shù)測(cè)定方法原理。①會(huì)檢驗(yàn)分析掛面的感官指標(biāo)；②會(huì)檢驗(yàn)分析掛面的水分含量指標(biāo)；③會(huì)檢驗(yàn)分析掛面的脂肪酸值指標(biāo)；④會(huì)檢驗(yàn)分析掛面的斷條率指標(biāo)。項(xiàng)目十方便面品質(zhì)檢驗(yàn)知識(shí)內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握方便面的品質(zhì)參數(shù)；②掌握方便面品質(zhì)參數(shù)與掛面品質(zhì)的關(guān)系關(guān)系；③掌握方便面各種品質(zhì)參數(shù)測(cè)定方法原理。①會(huì)檢驗(yàn)分析方便面的感官指標(biāo)；②會(huì)檢驗(yàn)分析方便面的水分含量指標(biāo)；③會(huì)檢驗(yàn)分析方便面的脂肪酸值指標(biāo)；④會(huì)檢驗(yàn)分析方便面的菌落總數(shù)指標(biāo)；⑤會(huì)檢驗(yàn)分析方便面的過(guò)氧化值指標(biāo)。四、實(shí)施建議（一）教學(xué)組織本課程是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，必須具備一定知識(shí)儲(chǔ)備，在學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析以及儀器分析等課程的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)。教學(xué)方式以實(shí)踐或現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為主，理論學(xué)習(xí)為輔的模式可取得較好效果。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)針對(duì)地方經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)有的就要形式靈活選擇，教學(xué)的重點(diǎn)應(yīng)注重實(shí)踐應(yīng)用，教學(xué)過(guò)程應(yīng)以教學(xué)目標(biāo)展開(kāi)并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。（二）教材編寫(xiě)根據(jù)糧油產(chǎn)品檢測(cè)行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的理論知識(shí)要求和實(shí)踐技能要求，主要面對(duì)國(guó)家糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員相關(guān)工作崗位設(shè)計(jì)，立足當(dāng)前的糧油檢測(cè)行業(yè)對(duì)崗位任務(wù)的分配方式確定項(xiàng)目編寫(xiě)教材。以各類糧油產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)方法為主線，主要有分析的基礎(chǔ)知識(shí)、原糧的分析、糧食加工產(chǎn)品的分析、油脂的分析等知識(shí)技能，較全面地介紹了糧油產(chǎn)品檢測(cè)從業(yè)人員必備的基礎(chǔ)知識(shí)和技能。兼顧理論知識(shí)和實(shí)踐技能操作的系統(tǒng)性和完整性，闡述了部分先進(jìn)理論和創(chuàng)新操作。教材所選實(shí)踐項(xiàng)目符合工作實(shí)際、針對(duì)性強(qiáng)，測(cè)試考核方法具有可操作性，能夠反映學(xué)生的綜合能力。（三）教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)評(píng)價(jià)包括階段評(píng)價(jià)與綜合評(píng)價(jià)相結(jié)合，兩者結(jié)合為全過(guò)程評(píng)價(jià)。所謂階段評(píng)價(jià)就是將評(píng)價(jià)插入每一個(gè)項(xiàng)目完成以后，它的評(píng)價(jià)對(duì)象基本上針對(duì)該項(xiàng)目展開(kāi)。綜合評(píng)價(jià)是完成全部教學(xué)項(xiàng)目以后所采取的有效考核。教學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容應(yīng)理論（線上）和實(shí)踐（線下）相結(jié)合的形式，理論評(píng)價(jià)采用考卷形式閉卷考核，實(shí)踐評(píng)價(jià)采用現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答、現(xiàn)場(chǎng)操作、結(jié)果展示的形式進(jìn)行考核，實(shí)踐評(píng)價(jià)應(yīng)占課程考核成績(jī)的百分之六十。（四）教學(xué)資源1.教材使用糧油品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)，張世宏主編，湖北科學(xué)技術(shù)出版