郎酒系列產(chǎn)品（醬香型）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB/T8231高粱GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB/T10345白酒分析方法GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T33405白酒感官品評(píng)術(shù)語GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T24694玻璃容器白酒瓶QB/T4254陶瓷酒瓶BB/T0048組合式防偽瓶蓋GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T24001環(huán)境管理體系要求及使用指南GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T29490企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理規(guī)范GB/T33300食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法23術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T33405確定的有關(guān)術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1大曲醬香型白酒JiangxiangxingbaijiuofDaqu以高粱、小麥、水為原料，高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)法多輪次發(fā)酵、蒸餾取酒、長期貯存、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有大曲醬香風(fēng)格的白酒。3.2高溫大曲HightemperatureDaqu以小麥、水為原料，制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長方體塊狀物，在赤水河谷獨(dú)特的環(huán)境中，經(jīng)自然接種、保溫培菌、高溫發(fā)酵（60～65℃)、貯存陳化，富含多菌群多酶系，具有發(fā)酵生香功能的醬香型白酒釀造用糖化發(fā)酵劑。4地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍4.1地理位置郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）產(chǎn)地位于長江上游,云貴高原和四川盆地接壤的赤水河畔二郎鎮(zhèn)及周邊區(qū)域，離岸5Km以內(nèi)，海拔高度在300m～600m之間的河谷地帶，主生產(chǎn)4.2氣候環(huán)境屬于中亞熱帶季風(fēng)河谷氣候區(qū)，年均氣溫16℃左右，夏季最高溫度40℃左右，相對(duì)濕度大，多無風(fēng)，無凝凍，晝夜溫差小，無霜期長，有利于醬酒生產(chǎn)所需的耐高溫釀酒微生物的生長和繁衍，構(gòu)成了獨(dú)有的釀酒生態(tài)環(huán)境。4.3保護(hù)范圍郎酒系列產(chǎn)品（醬香型郎牌）保護(hù)范圍見附錄A。5產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。6技術(shù)要求6.1基本要求6.1.1廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881、GB8951、GB50694、GB/T23544的規(guī)定。36.1.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。6.1.3人員應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。6.2設(shè)備設(shè)施6.2.1窖池釀造大曲醬香型白酒的發(fā)酵設(shè)備，四周采用砂石砌筑，底部鋪設(shè)一定厚度紫紅泥的長方體坑式發(fā)酵容器。6.2.2晾堂采用爐渣、礦石灰、紫紅泥等三種材料按一定比例經(jīng)發(fā)酵老熟后鋪成的三合土或混凝土地面。6.2.3窖泥窖泥既是密封窖池的黏土，也是培養(yǎng)釀酒微生物的載體，分為封窖泥和窖底泥。封窖泥用于密封窖池，采用紫紅泥制作而成；窖底泥用于鋪設(shè)窖池底部，選用紫紅泥為原料，配以優(yōu)質(zhì)黃水、尾酒、曲藥等發(fā)酵而成。6.2.4酒甑用不銹鋼材料制成,由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋、冷凝器、過汽管等部分組成,上口直徑約比甑底直徑大,略呈圓錐臺(tái)型,（所用材質(zhì)不得與酒發(fā)生反應(yīng),）符合GB4806.1要求。6.2.5陶壇用陶土燒制，內(nèi)層或內(nèi)外層上釉防止?jié)B漏，成品無裂紋、砂眼及微毛細(xì)孔，具有一定的通透性，材質(zhì)符合GB4806.1要求。6.2.6液體輸送管道液體原料和原酒的轉(zhuǎn)運(yùn)、輸送設(shè)施，采用食品衛(wèi)生級(jí)不銹鋼材料制成，材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求。6.2.7包裝設(shè)備制作成品酒的系列設(shè)備,一般包括過濾設(shè)備、機(jī)械洗瓶設(shè)備、定量灌裝設(shè)備、加蓋設(shè)備、貼標(biāo)設(shè)備、裝箱設(shè)備、封箱設(shè)備。與酒液接觸部分應(yīng)符合GB4806.1相關(guān)要求。6.3生產(chǎn)過程6.3.1原輔料6.3.1.1水水源來自本地山泉水和赤水河河水，經(jīng)處理后符合GB5749要求。46.3.1.2高粱以“郎糯紅19號(hào)”等為代表的，產(chǎn)于川南黔北地區(qū)的糯高粱，其色澤暗紅，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉和單寧含量高，應(yīng)符合GB/T8231的相關(guān)規(guī)定。6.3.1.3小麥應(yīng)符合GB1351的相關(guān)規(guī)定。6.3.1.4高溫大曲、稻殼、稻草應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。6.3.2包裝材料6.3.2.1玻璃瓶應(yīng)符合GB/T24694的規(guī)定。6.3.2.2陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T4254的規(guī)定。6.3.2.3瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。6.3.2.4瓶蓋應(yīng)符合BB/T0048的規(guī)定。6.4過程管理按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T22000、GB/T27341、GB/T33300、GB/T29490及國家相關(guān)法律法規(guī)，建立質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系、食品安全管理體系、HACCP管理體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理體系、食品工業(yè)誠信管理體系，并有效運(yùn)行。6.5檢驗(yàn)要求建立出廠檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品留樣制度。具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?檢驗(yàn)儀器設(shè)備按期檢驗(yàn)、校正。6.6生產(chǎn)工藝?yán)删葡盗挟a(chǎn)品（醬香型郎牌）生產(chǎn)采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，具有“端午制曲、重陽下沙”的時(shí)令特點(diǎn)，“12987”的工藝流程和“四高兩長”的工藝特點(diǎn)?！岸宋缰魄?、“重陽下沙”指每年端午節(jié)前后開始高溫制曲生產(chǎn)，每年重陽節(jié)開啟新一批的投糧生產(chǎn)進(jìn)行“下沙”?！?2987”是指醬香型原酒釀造過程中需要經(jīng)過1年的生產(chǎn)周期，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次蒸餾取酒而成?！八母邇砷L”是指：高溫制曲（60～65℃)、高溫堆積(≥50℃)、高溫發(fā)酵（40~45℃)、高溫流酒(≥40℃)、生產(chǎn)周期長（一年一個(gè)生產(chǎn)周期）、貯存期長（3年以上）。原料高粱從第一次投糧（重陽下沙）開始，再經(jīng)過第二次投糧（插沙），9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次蒸餾取酒，充分利用糧食中各種成分釀造風(fēng)格各異的7個(gè)輪次原酒，每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級(jí)貯存、盤勾、勾調(diào)、嘗評(píng)、檢驗(yàn)、包裝出醬香型（郎牌）白酒生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。5水上批未取酒的母糟上批尾酒上批尾酒尾酒上批尾酒上批尾酒水上批未取酒的母糟上批尾酒上批尾酒尾酒上批尾酒上批尾酒下沙插沙7次取酒檢驗(yàn)六次循環(huán)圖1醬香型（郎牌）白酒生產(chǎn)工藝流程圖6.7感官要求高度酒和低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2要求。表1高度酒感官要求表2低度酒感官要求66.8理化指標(biāo)應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。6.9食品安全要求應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.10凈含量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。7分析方法7.1感官要求按GB/T10345執(zhí)行。7.2凈含量按JJF1070執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則按GB/T10346和JJF1070規(guī)定執(zhí)行。9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1標(biāo)志、標(biāo)簽按GB/T191、GB7718和GB2