2023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論考試題庫（含答案）

2023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論

考試題庫（含答案）

一、單選題

i.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

參考答案：B

2.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加（）的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料

C、調(diào)料

D、配料

參考答案：D

3.不能強(qiáng)化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

參考答案：B

4.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

參考答案：A

5.原料加工后的單位成本等于0乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

參考答案：D

6.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、（），間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、粘連

D、有凹凸

參考答案：B

7.毛利額與成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

8.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：B

9.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

參考答案：D

10.脆皮面包多以面粉、（）、鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

參考答案：A

11.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是Oo

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

參考答案：B

12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

13.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

參考答案：D

14.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

參考答案：B

15.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。B

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

16.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80c時(shí),才能與()

混合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

參考答案：B

17.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料

混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

參考答案：D

18.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

參考答案：B

19.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力

容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

參考答案：C

20.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風(fēng)味蛋糕

D、清蛋糕

參考答案：C

21.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

參考答案：A

22.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

參考答案：C

23.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。

A、視覺效果

B、彩色效果

C、色彩效果

D、色相效果

參考答案：C

24.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較。特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

參考答案：C

25.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

參考答案：A

26.正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時(shí)間

參考答案：D

27.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，（），時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

參考答案：D

28."pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

參考答案：C

29.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

30.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬

于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：A

31.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

參考答案：D

32.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

參考答案：C

33.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

參考答案：B

34.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。

A、光滑

B、散熱性強(qiáng)

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

參考答案：A

35.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

參考答案：B

36.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合,組織()，內(nèi)部果料不生

不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

參考答案：C

37.冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作

時(shí),不可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

參考答案：B

38.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。

A、清酥點(diǎn)心

B、牛奶餅干

C、蘇夫力

D、巧克力餅干

參考答案：C

39.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

參考答案：C

40.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

41.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是Oo

A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

B、所使用的干果應(yīng)大小一致

C、成熟后的餡心應(yīng)無空洞

D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

參考答案：D

42.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

參考答案：D

43.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

參考答案：D

44.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

參考答案：B

45.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細(xì)膩。

A、組織緊密

B、組織細(xì)密

C、組織膨松

D、組織光滑

參考答案：B

46.一般混合食物每生熱

4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

參考答案：A

47.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

參考答案：D

48.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、搓圓

D、調(diào)制

參考答案：B

49.“Flour”是指0。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

參考答案：D

50.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?/p>

參考答案：C

51.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝

而制成的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

參考答案：B

52.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

參考答案：D

53.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

參考答案：D

54.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意規(guī)格

B、市場(chǎng)占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

參考答案：B

55.“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

參考答案：D

56.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

參考答案：C

57.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案Oo

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

參考答案：B

58.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

參考答案：D

59.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面

坯時(shí)油脂擠出。C

A、過厚

B、過小

C、過大

D、過松

參考答案：C

60.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

參考答案：C

61.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

參考答案：C

62.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)

的()有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

參考答案：D

63.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

參考答案：C

64.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合

理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

參考答案：D

65.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。

A、面包案臺(tái)

B、點(diǎn)心案臺(tái)

C^蛋糕案臺(tái)

D、塑料案臺(tái)

參考答案：D

66."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

參考答案：B

67.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一■般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

參考答案：C

68.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

參考答案：C

69.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

參考答案：D

70.“breadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

參考答案：D

71.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

72.制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、蛋液

參考答案：B

73.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

參考答案：D

74.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：C

75.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

參考答案：D

76.制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。

A、80℃"90℃

B、80℃"90℃

C、90℃?100℃

D、115℃"116℃

參考答案：D

77.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料

C、調(diào)料

D、配料

參考答案：D

78.在面點(diǎn)熟制過程中，酸性液體能使()較穩(wěn)定。

A、營養(yǎng)性

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、無機(jī)鹽

參考答案：B

79.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

80.()毛利率應(yīng)從高。

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

參考答案：B

81.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

參考答案：A

82.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

參考答案：B

83.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

參考答案：D

84.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是0。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

參考答案：A

85.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

參考答案：B

86.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

參考答案：C

87.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

參考答案：B

88.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的()，

相互交叉使用，使制品成型。

A、工具

B、模具

C、原料

D、容器

參考答案：C

89.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

參考答案：A

90.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

參考答案：D

91.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

參考答案：A

92.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為0o

A、一類

B、兩類

C、三類

D、四類

參考答案：B

93.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和°三

種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

參考答案：C

94.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、性能

D、薄厚

參考答案：B

95.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10?15

C、15~20

D、20~25

參考答案：A

96.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

參考答案：D

97.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

參考答案：A

98.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

參考答案：D

99.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

參考答案：A

100.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

參考答案：D

101.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

參考答案：D

102.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

參考答案：C

103.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

參考答案：B

104.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

參考答案：D

105.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

參考答案：D

106.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

參考答案：D

107.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

參考答案：D

108.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

參考答案：D

109.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)一,才能與蛋黃混合，

否則易使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

參考答案：D

110.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

參考答案：D

111.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

參考答案：B

112.()有攪拌的功能。

A、揉圓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、壓面機(jī)

參考答案：C

113.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

114.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合

成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

參考答案：B

115.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和0,是清酥面坯產(chǎn)生層次

清晰的原因。

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

參考答案：B

116.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

參考答案：D

117.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

參考答案：C

118.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及0。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

參考答案：C

119.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮0的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

參考答案：D

120.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、蛋黃

D、打起黃油

參考答案：C

121.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

參考答案：D

122.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

參考答案：C

123.提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

參考答案：B

124.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

參考答案：D

125.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

參考答案：B

126.脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

參考答案：D

127.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、蛋黃

D、打起黃油

參考答案：C

128.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

參考答案：D

129.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

參考答案：B

130.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

參考答案：C

131.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。

A、揉圓機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、發(fā)酵箱

參考答案：D

132.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

參考答案：D

133.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。

A、配料

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、手法

D、方法

參考答案：B

134.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

參考答案：C

135.松質(zhì)面包具有。的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。

A、層次分明

B、柔軟

C、起發(fā)

D、堅(jiān)實(shí)

參考答案：A

136.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比，()和面積對(duì)比

等幾類。

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

參考答案：C

137.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、表面平整

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

參考答案：B

138.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

參考答案：B

139.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

A、1分鐘

B、2~3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

參考答案：B

140.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

參考答案：B

141.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

參考答案：B

142.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

參考答案：D

143.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

144.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

參考答案：B

145.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

參考答案：C

146.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆?)

膨大體積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

參考答案：D

147.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意規(guī)格

B、市場(chǎng)占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

參考答案：B

148.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

參考答案：D

149.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

參考答案：D

150.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以

下后，加入()雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

參考答案：D

151.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

參考答案：D

152.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

參考答案：D

153.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

參考答案：D

154.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。

A、質(zhì)量提高

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

參考答案：B

155.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

參考答案：D

156.依靠膨松劑而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

157.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

參考答案：B

158.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

參考答案：B

159.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

參考答案：D

160.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

參考答案：A

161.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

162.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質(zhì)量

D、心理價(jià)格

參考答案：D

163.每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

參考答案：D

164.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、空間

B、水蒸汽

C、烤盤

D、溫度

參考答案：B

165.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)一,較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

參考答案：B

166.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

參考答案：A

167.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

參考答案：C

168.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、硬性

參考答案：C

169.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

參考答案：D

170.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

171.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

參考答案：B

172.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將。煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

參考答案：D

173.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

參考答案：C

174.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。

A、勤換位置

B、勤開門看

C、勤晃動(dòng)烤盤

D、避免受劇烈振動(dòng)

參考答案：D

175.造成制品餡料流出的大多原因是()。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

參考答案：D

176.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方

面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

參考答案：D

177.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原

料混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

參考答案：D

178.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

參考答案：B

179.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

參考答案：D

180.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

參考答案：A

181.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

參考答案：C

182.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

183.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

參考答案：C

184.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品0,影響質(zhì)量。

A、色深

B、色淺

C、不稠

D、變稠

參考答案：C

185.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A、2?3

B、3?4

C、4?5

D、6

參考答案：C

186.()是打蛋機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

參考答案：B

187.清酥面坯中的。含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。

A、淀粉

B、脂肪

C、濕面筋

D、蛋白質(zhì)

參考答案：C

188.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點(diǎn)。

A、表面有氣孔

B、表面有斑點(diǎn)

C、口感香甜

D、口感咸香

參考答案：C

189.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。

A、分類毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

參考答案：B

190.脆皮面包多以0、酵母、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

參考答案：C

191.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

參考答案：B

192.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

參考答案：C

193.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。

A、塑料案臺(tái)

B、木制案臺(tái)

C、不銹鋼案臺(tái)

D、大理石案臺(tái)

參考答案：D

194.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

D、固定式烤箱

參考答案：B

195.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。

A、分類成本毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、分類銷售毛利率

參考答案：D

196.調(diào)制奶油膠凍時(shí)?，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

參考答案：D

197.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進(jìn)維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

參考答案：B

198.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是Oo

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

199.造成制品餡料流出的大多原因是()。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

參考答案：D

200.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

參考答案：D

201.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

參考答案：D

202.工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

參考答案：C

203.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

參考答案：B

204.制作熱蘇夫力時(shí)一，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

參考答案：C

205.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

參考答案：A

206.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

參考答案：D

207.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

參考答案：D

208.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。

A、揉圓機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、發(fā)酵箱

參考答案：D

209.色相的差為45°。左右的色對(duì)比是()對(duì)比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、臨近色

參考答案：D

210.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

參考答案：D

211.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

參考答案：D

212.“spongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

參考答案：C

213.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

參考答案：C

214.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

參考答案：C

215.黃油的（），是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、充氣性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

參考答案：A

216.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、

樸素的感覺。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

參考答案：D

217.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。

A、切配損失

B、氧化損失

C、切配方法不當(dāng)

D、加熱損失

參考答案：D

218.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

參考答案：C

219.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是0的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

參考答案：B

220.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品

質(zhì)量。

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

參考答案：B

221.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

參考答案：D

222.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

參考答案：B

223.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

參考答案：B

224.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

參考答案：D

225.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

226.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,

否則易使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

參考答案：D

227.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

參考答案：C

228.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

參考答案：D

229.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

參考答案：B

230.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

參考答案：B

231.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)

的()有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

參考答案：D

232.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

參考答案：B

233.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具0的特點(diǎn)。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、硬性

參考答案：C

234.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、（）、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、烤箱

D、分割機(jī)

參考答案：D

235.“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

參考答案：A

236.起酥的英文名稱是（）。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

參考答案：B

237.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月

末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

參考答案：A

238.“Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

參考答案：B

239.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A、大理石案臺(tái)

B、面包案臺(tái)

C、點(diǎn)心案臺(tái)

D、蛋糕案臺(tái)

參考答案：A

240.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

參考答案：D

241.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

參考答案：C

242.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天

然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

參考答案：A

243.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

參考答案：D

244.下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

參考答案：C

245.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w

吸收的()。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

參考答案：B

246.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

參考答案：D

247.廚師在選擇刀具時(shí)一，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配，以

減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

參考答案：D

248,松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

參考答案：D

249.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。

A、奶油

B、蛋黃

C、結(jié)力片

D、蛋白

參考答案：C

250.“ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

參考答案：C

251.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

參考答案：D

252.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺(tái)靜置

B、放案臺(tái)醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

參考答案：D

253.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其

烤箱溫度應(yīng)在()。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、220℃

參考答案：D

254.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不

能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

參考答案：C

255.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

參考答案：D

256.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

參考答案：C

257.清酥面坯的主要輔料是水和()等。

A、奶油

B、奶酪

c土卜

D、乳品

參考答案：C

258.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

參考答案：D

259.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

參考答案：A

260.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包

是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

參考答案：D

261.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

參考答案：C

262."molder”的中文意思是指0。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

參考答案：A

263.餡料的口味一般以()口味為主。

A、配料

B、調(diào)料

C、制品

D、原料自身

參考答案：D

264.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成

進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

參考答案：C

265.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

參考答案：C

266.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)?，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

參考答案：D

267.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

參考答案：D

268.“almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

參考答案：C

269.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

參考答案：A

270.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將()煮開后，再與其它原

料混合。

A、白糖

B、奶油

C、牛奶

D、黃油

參考答案：C

271.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

參考答案：D

272.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

參考答案：D

273.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

參考答案：D

274.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

參考答案：D

275.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

參考答案：D

276.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

參考答案：D

277.“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

參考答案：D

278.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

參考答案：D

279.“Tunneloven”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

參考答案：D

280.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

參考答案：B

281.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

參考答案：B

282.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

參考答案：C

283.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

參考答案：C

284.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有0。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

參考答案：D

285.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

參考答案：D

286.下列說法中錯(cuò)誤的是0。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)一,必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

參考答案：B

287.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過松

B、糊底

C、夾生

D、過軟

參考答案：D

288.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。

A、3

B、6

C、12

D、24

參考答案：A

289.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高T05]±10%o

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

參考答案：B

290.0.愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。B

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

參考答案：B

291.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

參考答案：D

292.“Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

參考答案：B

293.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

294.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后Oo

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

參考答案：D

295.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

參考答案：A

296.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

參考答案：C

297.烤熟后的松質(zhì)面包0酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、表面

B、內(nèi)部

C、內(nèi)質(zhì)

D、底部

參考答案：A

298.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確

答案0。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

參考答案：B

299.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工

具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)

參考答案：D

300.“toastedbread”的意思是0。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

參考答案：B

301.脆皮面包充滿濃郁的()。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麥香味

參考答案：D

302.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

參考答案：D

303.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

參考答案：C

304.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

參考答案：C

305.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以

下后，加入()雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

參考答案：D

306.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：C

307.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

308.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

參考答案：C

309.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

參考答案：B

310.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

參考答案：A

311.按照各國飲食習(xí)俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

參考答案：D

312.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

參考答案：C

313.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是0。

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

參考答案：D

314.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

參考答案：A

315.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、沙架蛋糕

B、奶油蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

參考答案：A

316.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

參考答案：C

317.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

參考答案：D

318.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺(tái)靜置

B、放案臺(tái)醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

參考答案：D

319.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。D

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

參考答案：D

320.依靠膨松劑而膨松的制品是0。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

321.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

參考答案：D

322.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

參考答案：B

323.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

參考答案：D

324.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。

A、烘烤設(shè)備

B、恒溫設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、儲(chǔ)物設(shè)備

參考答案：A

325.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、雞蛋

參考答案：A

326.“pudding”是指。。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

參考答案：C

327,清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的°強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

參考答案：D

328.“Flour”是指（）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

參考答案：D

329.毛利額與成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

330.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

參考答案：B

331.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

參考答案：D

332.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、

()等。

A、裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀

參考答案：D

333.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

參考答案：A

334.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

參考答案：A

335.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對(duì)比色

參考答案：D

336.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

參考答案：D

337.綜合毛利率又稱()。

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、平均毛利率

參考答案：D

338.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

參考答案：D

339.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)0、冷凍等工

藝而制成的面團(tuán)。

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

參考答案：C

340.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

參考答案：D

341.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

參考答案：D

342.“Pipingbag"是指()。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

參考答案：A

343.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

參考答案：B

344.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

參考答案：A

345.具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是()。

A、泡夫類制品

B、咸酥類制品

C、清酥類制品

D、甜酥類制品

參考答案：C

346.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

參考答案：D

347.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、雞蛋攪打至起發(fā)

C、面粉與牛奶混合均勻

D、牛奶煮開后

參考答案：B

348.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

參考答案：D

349.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

參考答案：D

350.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

參考答案：C

351.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

參考答案：B

352.嶂螂在-5℃下0即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

參考答案：D

353.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

參考答案：B

354.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

參考答案：C

355.（）是電爐子的英文名稱。

A、Revolvingoven

B、Tunneloven

C、Electricalstove

D、Electricallamp

參考答案：C

356.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

參考答案：D

357.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

參考答案：D

358.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是0。

A、200℃左右

B、170°。左右

C、160℃左右

D、220℃左右

參考答案：A

359.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

參考答案：C

360.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效

的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

參考答案：D

361.餡料的口味一般以()口味為主。

A、配料

B、調(diào)料

C、制品

D、原料自身

參考答案：D

362.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

參考答案：D

363.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

參考答案：C

364."Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

參考答案：B

365.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有0。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

參考答案：D

366.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

參考答案：C

367.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

參考答案：D

368.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

參考答案：C

369.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包

是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

參考答案：D

370.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

參考答案：B

371.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、酥盒

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

372.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰

特點(diǎn)的原因之一。

A、隨意

B、任意

C、無規(guī)則

D、有規(guī)律

參考答案：D

373.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

參考答案：C

374.同類色對(duì)比是指的()差異在15℃左右的較弱對(duì)比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

參考答案：D

375.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面

坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

參考答案：D

376.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。

A、面粉

B、蛋黃

C、白糖

D、黃油

參考答案：B

377.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

參考答案：D

378.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

O

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

參考答案：D

379.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出o

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

參考答案：D

380.“molder”的中文意思是指0。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

參考答案：A

二.判斷題

1.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度，色澤均勻,餡心無空洞及雜

物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.各種設(shè)備要定期檢查維修。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來

源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

6.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔

去保險(xiǎn)銷，按下手柄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

14.打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

15.清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

16.清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

17.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.uDarkcherryw是指黑櫻桃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.“Canekinfe"的意思是鋸刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

21.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步

發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

22.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.吐司的英文名稱是"toastbread”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

24.質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

26.翻砂糖只能用于