《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標準

PAGEPAGE2《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標準課程名稱烹飪衛(wèi)生與安全課程代碼1320022適用專業(yè)西餐工藝總學時32學分2先修課程應具備烹飪化學及烹飪營養(yǎng)基礎知識制（修）訂時間2018.03執(zhí)筆人審批人一、課程性質《烹飪衛(wèi)生與安全》是運用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營食物的實際出發(fā)，研究與烹飪有關的影響食品衛(wèi)生質量及安全性的各種因素和控制措施，以保護食用者健康的一門綜合性應用知識課，它是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課程。本課程的教學目的是通過理論講授，使學生深入理解食品與人體健康、疾病的關系，充分認識本學科在專業(yè)實踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學科發(fā)展方向，并能解決實際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預防食源性疾病，增進人民體質做出貢獻。其任務是通過本課程學習，要求學生了解有關食品衛(wèi)生和安全的基礎知識，掌握烹飪原料及制品的衛(wèi)生和烹調工藝的衛(wèi)生安全知識，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內容，并能運用于烹飪實踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎。二、設計思路該課程根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝及餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案為依據(jù)，安排每周2學時，共計32學時。使學生深入理解食品與人體健康、疾病的關系，充分認識本學科在專業(yè)實踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學科發(fā)展方向，并能解決實際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預防食源性疾病，增進人民體質做出貢獻。三、課程目標（一）總體目標通過本課程學習，要求學生了解有關食品衛(wèi)生和安全的基礎知識，掌握烹飪原料及制品的衛(wèi)生和烹調工藝的衛(wèi)生安全知識，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內容，并能運用于烹飪實踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎。（二）知識目標掌握餐飲食品安全的基本原理及在烹飪實踐中的應用知識，包括：餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品公害性化學毒物及其控制、烹飪原料的衛(wèi)生與安全、烹飪原料初加工的衛(wèi)生與安全、烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全等知識。（三）能力目標通過本課程的學習，進一步培養(yǎng)學生的理解能力，避免死記硬背，使學生能夠運用所學知識具體問題具體分析，對烹飪加工操作過程中出現(xiàn)的衛(wèi)生問題具有分析、解釋及揚長避短的實際應用能力，并能在烹飪實踐中采取相應對策預防食源性疾病、增進人體健康。（四）素質目標通過該門課程的學習，期望能夠使學生在理論知識的掌握上能較以前有較大的突破?；具_到：能夠將所學的食品安全知識運用于烹飪實踐并具一定預防食源性疾病及食品安全管理指導應用能力；同時在思維方式、語言表達組織能力、分析問題能力等方面都有較大的進展。四、課程內容與要求緒論（一）教學內容1、食品衛(wèi)生、安全的概念2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系3、烹飪衛(wèi)生與安全學的研究內容、作用、發(fā)展4、烹飪衛(wèi)生與安全學的學習方法（二）教學要求通過學習，使學生了解《烹飪衛(wèi)生與安全》課程的研究內容及發(fā)展狀況，掌握有關衛(wèi)生、安全等幾個基本概念，理解烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系并能加以分析應用，明確學習本課程的重要作用。（三）教學重點與難點［重點]1、食品衛(wèi)生、安全的基本概念2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系［難點]烹飪與食品衛(wèi)生安全的關系第一章餐飲食品生物性危害及其控制（一）教學內容第一節(jié)細菌性危害及其控制一、細菌概述二、細菌性食物中毒及其控制三、細菌性食源性傳染病及其控制第二節(jié)病毒性危害及其控制一、病毒概述二、病毒性疾病及其控制第三節(jié)真菌性危害及其控制一、真菌概述二、產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制第四節(jié)寄生蟲性危害及其控制一、絳蟲的危害及其控制二、吸蟲的危害及其控制三、線蟲的危害及其控制第五節(jié)昆蟲性危害及其控制一、蟑螂的危害及其控制二、蒼蠅的危害及其控制三、螨的危害及其控制（二）教學要求通過本章學習，使學生了解食品微生物的分類、結構等基礎知識，理解微生物與食品的關系，掌握主要食品中生物細菌、真菌及病毒的生長及控制有關生物引起疾病的方法，并能應用于實際生活。（三）教學重點與難點［重點]1、細菌、真菌、病毒的形態(tài)、結構2、微生物的生長條件及控制措施3、常見細菌性食物中毒的原因、預防措施4、幾類常見食源性傳染病的預防措施5、常見寄生蟲病的控制［難點]細菌性食物中毒的機理、原因及預防第二章餐飲食品物理化學性危害及其控制（一）教學內容第一節(jié)環(huán)境污染及其控制一、食品化學性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關系三、食品化學性污染對人體健康的影響四、食品化學性污染的控制第二節(jié)工業(yè)毒物的污染及其控制一、重金屬及其控制二、多氯聯(lián)苯對食品的污染及其控制第三節(jié)農業(yè)污染物及其控制一、農藥殘留物及其控制二、化肥引起的污染及其控制三、獸藥殘留及其控制四、激素和飼料添加劑殘留及其控制第四節(jié)加工不當引起的污染及其控制一、烹調不當引起的污染及其控制二、食具容器使用不當帶來的污染及其控制第五節(jié)天然毒物及其控制一、動物中的天然毒物及其控制二、植物中的天然毒物及其控制第六節(jié)無公害食品、綠色食品加工與質量控制（選學）（二）教學要求通過本章學習，使學生了解化學性污染的基礎知識，掌握各類化學性污染的危害及控制，理解掌握加工不當引起污染的控制，力求能在實際工作中能采取對策控制化學性污染。（三）教學重點與難點［重點]1、化學性污染的概念、毒性作用2、食品中農藥殘留、獸藥、N—亞硝基化合物和多環(huán)芳烴的來源、毒作用及控制措施3、動植物中天然有害物的控制［難點]1、食品中N—亞硝基化合物的控制2、食品中多環(huán)芳烴的來源及控制措施第三章烹飪原料的衛(wèi)生與安全（一）教學內容第一節(jié)烹飪原料的腐敗變質及其控制一、烹飪原料腐敗變質及其評價指標二、烹飪原料腐敗變質的控制第二節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別第三節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第四節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第五節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質變化及其判定二、豆類制品品質變化及其判定第六節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質的變化二、蔬菜水果品質變化的判定（二）教學要求通過本章學習，使學生了解常用烹飪原料可能存在的衛(wèi)生問題，理解掌握主要原料的品質變化和判定，為實際工作中采取措施防止變質及去除有害物質打下一定的理論基礎。（三）教學重點與難點［重點]1、烹飪原料腐敗變質的評價指標及控制方法2、生畜肉鮮度變化及判定3、糧食谷類的品質變化4、豆類、蔬菜品質變化［難點]肉類、谷類的品質變化第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全（一）教學內容第一節(jié)烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全一、鮮活類原料的初加工衛(wèi)生與安全二、冷凍原料的初加工衛(wèi)生與安全三、干貨原料初加工衛(wèi)生與安全四、原料洗滌的衛(wèi)生與安全第二節(jié)蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生一、蒸制工藝衛(wèi)生與安全二、燒煮工藝衛(wèi)生與安全三、腌制工藝衛(wèi)生與安全第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生與安全一、食用油脂的衛(wèi)生與安全二、煎炸的衛(wèi)生意義三、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制第四節(jié)煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全一、煙熏工藝衛(wèi)生與安全二、烤制工藝衛(wèi)生與安全第五節(jié)冷菜工藝衛(wèi)生與安全一、冷菜用調味品的殺菌作用二、生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生三、生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生第六節(jié)面點工藝衛(wèi)生與安全一、面點用原料的衛(wèi)生與安全二、面點工藝衛(wèi)生與安全三、面點的包裝衛(wèi)生與安全（二）教學要求通過本章學習，使學生了解烹飪加工過程中的衛(wèi)生與安全問題，理解掌握主要烹飪工藝過程可能產(chǎn)生的有害物及控制方法，并能將相關知識運用指導于烹飪實踐。（三）教學重點與難點［重點]1、原料洗滌的衛(wèi)生要求和常用方法2、煎炸、煙熏、烤制過程中可能產(chǎn)生的有害物及控制方法［難點]1、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制2、煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果建議課時1緒論食品衛(wèi)生、安全的概念烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系烹飪衛(wèi)生與安全學的研究內容、作用、發(fā)展烹飪衛(wèi)生與安全學的學習方法通過學習，使學生了解《餐飲食品安全》課程的研究內容及發(fā)展狀況，掌握有關衛(wèi)生、安全等幾個基本概念，理解烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系并能加以分析應用，明確學習本課程的重要作用。導入課程22第一章餐飲食品生物性危害及其控制細菌性危害及其控制1.細菌概述2.細菌性食物中毒及其控制3.細菌性食源性傳染病及其控制病毒性危害及其控制1.病毒概述2.病毒性疾病及其控制真菌危害及其控制1.真菌概述2.產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制寄生蟲性危害及其控制1.絳蟲的危害及其控制2.吸蟲的危害及其控制3.線蟲的危害及其控制昆蟲性危害及其控制1.蟑螂的危害及其控制2.蒼蠅的危害及其控制3.螨的危害及其控制通過本章學習，使學生了解食品微生物的分類、結構等基礎知識，理解微生物與食品的關系，掌握主要食品中生物細菌、真菌及病毒的生長及控制有關生物引起疾病的方法，并能應用于實際生活。能避免餐飲生物性危害103第二章餐飲食品物理化學性危害及其控制環(huán)境污染及其控制1.食品化學性污染的概念2.環(huán)境污染與食品污染的關系3.食品化學性污染對人體健康的影響4.食品化學性污染的控制工業(yè)毒物的污染及其控制1.重金屬及其控制2.多氯聯(lián)苯對食品的污染及其控制農業(yè)污染物及其控制1.農藥殘留物及其控制2.化肥引起的污染及其控制3.獸藥殘留及其控制4.激素和飼料添加劑殘留及其控制加工不當引起的污染及其控制1.烹調不當引起的污染及其控制2.食具容器使用不當帶來的污染及其控制天然毒物及其控制1.動物中的天然毒物及其控制2.植物中的天然毒物及其控制無公害食品、綠色食品加工與質量控制通過本章學習，使學生了解化學性污染的基礎知識，掌握各類化學性污染的危害及控制，理解掌握加工不當引起污染的控制，力求能在實際工作中能采取對策控制化學性污染。能避免餐飲物理化學性危害104第三章烹飪原料的衛(wèi)生與安全烹飪原料的腐敗變質及其控制1.烹飪原料腐敗變質及其評價指標2.烹飪原料腐敗變質的控制畜肉類原料衛(wèi)生1.生畜肉鮮度變化及其判定2.注水肉及其鑒別禽蛋類原料衛(wèi)生1.生禽肉鮮度變化及其判定2.蛋類鮮度變化及判定水產(chǎn)類原料衛(wèi)生1.魚類鮮度變化及其判定2.蝦、蟹、貝類鮮度的判定糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生1.糧食谷物的品質變化及其判定2.豆類制品品質變化及其判定蔬菜水果類原料衛(wèi)生1.蔬菜、水果品質的變化2.蔬菜水果品質變化的判定通過本章學習，使學生了解常用烹飪原料可能存在的衛(wèi)生問題，理解掌握主要原料的品質變化和判定，為實際工作中采取措施防止變質及去除有害物質打下一定的理論基礎。掌握烹飪原料品質判定，防止原料變質，能除去食品有害物質65第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全1.鮮活類原料的初加工衛(wèi)生與安全2.冷凍原料的初加工衛(wèi)生與安全3.干貨原料初加工衛(wèi)生與安全4.原料洗滌的衛(wèi)生與安全蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生1.蒸制工藝衛(wèi)生與安全2.燒煮工藝衛(wèi)生與安全3.腌制工藝衛(wèi)生與安全煎炸工藝衛(wèi)生與安全1.食用油脂的衛(wèi)生與安全2.煎炸的衛(wèi)生意義3.煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全1.煙熏工藝衛(wèi)生與安全2.烤制工藝衛(wèi)生與安全冷菜工藝衛(wèi)生與安全1.冷菜用調味品的殺菌作用2.生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生3.生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生面點工藝衛(wèi)生與安全1.面點用原料的衛(wèi)生與安全2.面點工藝衛(wèi)生與安全3.面點的包裝衛(wèi)生與安全通過本章學習，使學生了解烹飪加工過程中的衛(wèi)生與安全問題，理解掌握主要烹飪工藝過程可能產(chǎn)生的有害物及控制方法，并能將相關知識運用指導于烹飪實踐。掌握食品初加工及加工過程章可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題4學時分配章內容理論課時實踐課時緒論2課時第一章餐飲食品生物性危害及其控制10課時第二章餐飲食品物理化學性危害及其控制10課時第三章烹飪原料的衛(wèi)生與安全6課時第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全4課時復習2課時五、課程考核方案［教學形式］以課堂講授、練習、視頻為主要教學形式，采用多媒體課件教學。［考核方式］學生總評成績由平時成績（40%）和期末筆試成績（60%）兩部分組成。平時成績以作業(yè)情況、課堂表現(xiàn)及到課率進行考核。期末筆試以閉卷方式進行。考試內容包括課堂教學所涉及的內容以及要求課后拓展的知識，考核學生識記、理解、分析及解決實際問題的能力。以教材為依據(jù)，采取填空題、選擇題、判斷題、簡答題等多種題型。評價內容評價標準評價類型占比評價方式評價主體平時成績作業(yè)情況、課堂表現(xiàn)及到課率進行考核。平時成績40%過程性應用評價教師評價期末閉卷考試考試內容包括課堂教學所涉及的內容以及要求課后拓展的知識，考核學生識記、理解、分析及解決實際問題的能力。以教材為依據(jù)，采取填空題、選擇題、判斷題、簡答題等多種題型。理