2023年西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題庫及答案

2023年西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

2、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之

類的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

3、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

4、【單選題】"applepie”是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

6、【單選題】"Container”的中文意思是()。(B)

A、罐頭

B、容器

C量杯

D、烤箱

7、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C魚膠

D、面粉

8、【單選題】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【單選題】“toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

10、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

11、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

12、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔,

容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳注

D、糧倉中的放射線元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

17、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由0構(gòu)成的。（D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

18、【單選題】冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

（A）

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

20、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

21、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。

（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

22、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

23、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

24、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

25、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)0的要求來

設(shè)計(jì)。（C）

A、進(jìn)餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進(jìn)餐目的

D、飲食時(shí)間

26、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

27、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、（）和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。

（A）

A、散熱性強(qiáng)

B、傳熱性能強(qiáng)

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

28、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

29、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點(diǎn)。

(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

30、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比,

()和面積對(duì)比等幾類。(C)

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

31、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

32、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

33、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

34、【單選題】()不得以貨幣或其它物品替代應(yīng)當(dāng)按規(guī)定配備的勞

動(dòng)防護(hù)用品。(D)

A、租賃單位

B、總包單位

C、安裝單位

D、使用單位

35、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

36、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

37、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

38、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

39、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是()。(C)

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

40、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

41、【單選題】在盾構(gòu)法施工前必須編制好（）（D）

A、進(jìn)度計(jì)劃

B、器材使用計(jì)劃

C、職業(yè)生活計(jì)劃

D、應(yīng)急預(yù)案

42、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

43、【單選題】液化石油氣必須放在0的專用房間。（B）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

44、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)（）。（C）

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

45、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免

影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（C）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

46、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

47、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

48、【單選題】煮好的（）一定要待液體溫度降至7（rc-8（TC時(shí)，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

49、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70七-80（

時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

50、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切

開后（）。（A）

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

51、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手

法造型。（C）

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

54、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和。中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

55、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

56、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

57、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

58、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

59、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加0的使用量。

(D)

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

60、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

61、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

62、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

63、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

64、【單選題】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

65、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

（B）

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

66、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和。等特點(diǎn)。

（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

67、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表不。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

參考答案：正確

71、（單選題）在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A孝敬父母

B大企業(yè)吞并小企業(yè)

C夫妻恩愛

D缺斤少兩

參考答案：D

72、（單選題）在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。

A有關(guān)

B無關(guān)

C成正比

D成反比

參考答案：D

73、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、（）。

A對(duì)比一致

B隨意搭配

C色澤一致

D簡潔明快

參考答案：D

74、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是0。

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

參考答案：B

75、（單選題）下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A公正廉潔

B為人民服務(wù)

C貨真價(jià)實(shí)

D公平交易

參考答案：A

76、（單選題）職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)

生活和（）中的具體體現(xiàn)。

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

77、（單選題）（）毛利率應(yīng)從高。

A一般產(chǎn)品

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

參考答案：B

78、（單選題）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳

適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A成本

B價(jià)格

C費(fèi)用

D稅金

參考答案：B

79、（單選題）清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)（）

降低成品質(zhì)量。

A外觀不整齊

B跑油現(xiàn)象

C層次不清

D成品體積縮小

參考答案：B

80、（單選題）當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A應(yīng)查清原因后報(bào)告

B可暫緩報(bào)告

C應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D也可不報(bào)告

參考答案：C

81、（單選題）在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是

（）存在換算關(guān)系。

A損耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

參考答案：D

82、（單選題）從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

參考答案：D

83、（單選題）西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和

塑料案臺(tái)。

A面包案臺(tái)

B木制案臺(tái)

C點(diǎn)心案臺(tái)

D蛋糕案臺(tái)

參考答案：B

84、(單選題)風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地()的特點(diǎn)。

A細(xì)密

B酥松

C松軟

D光滑

參考答案：C

85、(單選題)恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等o

A冷凍

B攪拌

C搓圓

D調(diào)制

參考答案：A

86、(單選題)下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A金銀卷

B水果沙拉

C蒸米飯

D牛肉白菜餃子

參考答案：D

87、(單選題)下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C促進(jìn)生育

D延緩衰老和記憶力減退

參考答案：B

88、（單選題）搟開面團(tuán)，用英文表示為0。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

參考答案：B

89、（單選題）熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

A淀粉

B黃油

C奶油

D果泥

參考答案：B

90、（單選題）（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類

的特性。

A俄式

B法式

C日式

D歐式

參考答案：D

91、（單選題）松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。

A外部結(jié)構(gòu)

B內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C表面結(jié)構(gòu)

D堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

參考答案：B

92、（單選題）未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A青壯年

B老年人

C嬰幼兒及兒童

D孕婦及乳母

參考答案：C

93、（單選題）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

參考答案：B

94、（單選題）黑森林蛋糕和是（）均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A奶油蛋糕

B黃油蛋糕

C清蛋糕

D巧克力核桃蛋糕

參考答案：D

95、（單選題）制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

A20%?35%

B15%?30%

C5%?10%

D10%?20%

參考答案：C

96、（單選題）出材率與（）的和等于100%。

A成本毛利率率

B銷售毛利率

C損耗率

D成本率

參考答案：C

97、（單選題）按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有0、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。

A微波爐設(shè)備

B烘烤設(shè)備

C烤爐設(shè)備

D電冰箱設(shè)備

參考答案：B

98、（單選題）調(diào)制（）的結(jié)力片要泡軟炮透。

A熱蘇夫力

B奶油膠凍

C蛋糕糊

D餅干糊

參考答案：B

99、（單選題）膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A糖尿病

B妄想癥

C甲狀腺腫大

D高血壓

參考答案：D

100、（單選題）對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,

以便更好地滿足消費(fèi)者的0的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味覺

參考答案：D

試題2

1、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表

現(xiàn)。。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克

力、調(diào)味酒等。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過渡。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多

余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無

關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃

時(shí)，才能與蛋黃混合。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)很快收縮。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪

拌程度有關(guān)。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%0

參考答案：正確

34、（判斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、

多樣性。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）欷猴桃的英文名稱是“Ginger”。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克

力等。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?0.5厘米之

間。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)

來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等

特點(diǎn)。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不

斷的攪拌。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜

食是奶油膠凍。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的

一類蛋糕。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯(cuò)誤

67、【判斷題】（）"cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

68、【判斷題】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

69、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（V）

70、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（V）

71、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

72、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

73、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

（X）

74、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

（X）

75、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

（V）

76、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要

不斷的攪拌。（V）

77、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

（V）

78、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

（V）

79、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（V）

80、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

(V)

81、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（X）

82、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（X）

83、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

（X）

84、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

（X）

85、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

86、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

87、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為40%o（V）

88、【判斷題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（V）

89、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。（V）

90、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

91、【判斷題】（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（X）

92、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

93、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

（V）

94、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30（,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。（)

95、【判斷題】（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)

準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（V）

96、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

（V）

97、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（X）

98、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

（X）

99、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）

100、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感

覺。（J）

試題3

1、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

2、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

3、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

4、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

5、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C魚膠

D、面粉

6、【單選題】"mouse”是指()。(B)

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

7、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

9、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

10、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

11、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

12、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

13、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。

(A)

A、45t

B、30t

C、25t

D、20℃

14、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

15、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面0。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

16、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

17、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

18、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。

（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

19、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷

的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

20、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）

等。（A）

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

21、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

23、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

25、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用0電壓。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

26、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

27、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

29、【單選題】特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定經(jīng)特種設(shè)備

安全監(jiān)督管理部門考核合格，取得國家統(tǒng)一格式的（），方可從事相

應(yīng)的作業(yè)或管理。（A）

A、特種設(shè)備作業(yè)人員證書；

B、操作證;

C、IC卡；

D、資格證

30、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，

（）和面積對(duì)比等幾類。（C）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

31、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度,

應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

32、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低()。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

33、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

34、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。

(C)

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細(xì)一致

36、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽

和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

37、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg°(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

38、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為（）。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

40、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

41、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

42、【單選題】松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

43、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的

軟度和（）。（C）

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

44、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000X

45、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

46、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免

影響產(chǎn)品的0和形狀的完整。（C）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

47、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

48、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和0。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

49、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

51、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切

開后（）。（A）

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

52、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

54、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

55、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要0。（D）

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

56、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

57、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小

的現(xiàn)象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

58、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

59、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

60、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

61、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和。等特點(diǎn)。

（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

62、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

63、【判斷題】氣瓶的定期檢驗(yàn)周期、報(bào)廢期限應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)安全技

術(shù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。。(V)

64、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

(V)

65、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

(X)

66、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

(V)

67、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

(X)

68、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

69、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之

類的特性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

70、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

71、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

73、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

74、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。（D）

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

75、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

76、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于

（）勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

77、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D）

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

78、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

79、【判斷題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（V）

80、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表

現(xiàn)。（J）

81、【判斷題】（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

82、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為40%。（V）

83、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（X）

84、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（X）

85、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（X）

86、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

87、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

88、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

89、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的

攪拌程度有關(guān)。（V）

90、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

（V）

91、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

92、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

93、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（X）

94、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

95、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

96、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

（X）

97、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

98、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度

無關(guān)。（X）

99、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（X）

100、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格

是32元。（J）

試題4

1、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

2、【單選題】“applepie”是指0。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

3、【單選題】毛利額與成本的比率是0。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

4、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋

糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

5、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

7、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

8、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

9、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可

口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

10、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

11、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是0。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

12、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

13、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、。和火源三者同時(shí)存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

14、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

16、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

17、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用

()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

18、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

19、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

20、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

21、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

22、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)

比和面積對(duì)比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

23、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和0等特點(diǎn)。（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

24、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

25、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

26、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

27、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度,

應(yīng)（）。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

28、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用0、捏等手

法造型。（C）

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

29、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

30、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

31、【單選題】松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

32、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

33、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

34、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要0。（D）

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

35、【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)

行色彩的配合。（D）

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

37、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是0蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

38、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

39、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

40、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

41、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素

Bl、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)0。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低（）。（B）

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

43、【單選題】"knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

45、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧

克力和()等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至7(rc-8(rc時(shí)，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

48、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。(C)

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細(xì)一致

49、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。（D）

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

51、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是22-4七，否則成品稀，影響

Oo（D）

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

53、【單選題】"Container”的中文意思是0。（B）

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

54、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

55、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

56、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

57、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D