餐飲成本管理課件

餐飲成本管理課件餐飲成本概述餐飲成本核算餐飲成本控制餐飲成本分析餐飲成本優(yōu)化建議餐飲成本案例分析contents目錄CHAPTER餐飲成本概述010102餐飲成本定義餐飲成本是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益的重要指標，也是企業(yè)制定價格、參與市場競爭的重要依據(jù)。餐飲成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中所消耗的原材料、調(diào)料、能源、人員工資等各項費用支出的總和。原材料成本人工成本能源成本其他成本餐飲成本組成01020304包括食品、飲品、酒水等直接成本，是餐飲成本的主要組成部分。包括員工工資、福利、社保等費用，是餐飲企業(yè)不可或缺的成本支出。包括水、電、燃氣等能源消耗費用，是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中必不可少的支出。包括租金、物業(yè)管理費、保險費等其他經(jīng)營性支出，也是餐飲企業(yè)成本的重要組成部分。

餐飲成本特點變動性餐飲成本會隨著市場價格波動而變化，如原材料價格的漲跌會影響到企業(yè)的成本。多樣性餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品種類繁多，不同產(chǎn)品之間的成本差異較大，需要針對不同產(chǎn)品制定相應(yīng)的成本控制措施。季節(jié)性餐飲市場需求受季節(jié)影響較大，不同季節(jié)的成本也會有所差異，需要針對不同季節(jié)制定相應(yīng)的成本控制策略。CHAPTER餐飲成本核算02食材的采購、儲存、加工和損耗成本，是餐飲成本中的直接成本之一。食材成本人工成本其他直接成本餐飲人員的工資、福利和培訓(xùn)等費用，也是直接成本的一部分。除了食材和人工成本外，還包括餐飲場所的租金、設(shè)備折舊、能源費用等其他直接成本。030201直接成本核算為了吸引顧客，餐飲企業(yè)需要進行營銷和推廣活動，這部分費用也是間接成本之一。營銷和推廣費用餐飲企業(yè)的管理費用包括管理人員工資、辦公費用等，也屬于間接成本。管理費用除了營銷和推廣費用、管理費用外，還包括稅費、保險費等其他間接成本。其他間接成本間接成本核算作業(yè)成本法01通過分析餐飲企業(yè)各項作業(yè)的成本，將間接成本分攤到各個產(chǎn)品或服務(wù)中，以更準確地計算成本。標準成本法02根據(jù)標準成本制定各項消耗定額，通過比較實際成本和標準成本的差異來計算成本。直接成本法和間接成本法03根據(jù)成本是否直接計入產(chǎn)品或服務(wù)來計算，直接成本法將成本直接計入產(chǎn)品或服務(wù)中，而間接成本法將成本分攤到各個產(chǎn)品或服務(wù)中。成本核算方法CHAPTER餐飲成本控制03選擇信譽良好、質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)。供應(yīng)商選擇通過集中采購，提高采購規(guī)模，降低采購成本。同時，集中采購還能提高對供應(yīng)商的議價能力。集中采購了解市場價格動態(tài)，及時調(diào)整采購策略，確保采購成本處于合理水平。定期市場調(diào)研采購成本控制定期盤點對庫存進行定期盤點，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性，及時發(fā)現(xiàn)并處理庫存問題。庫存管理建立科學(xué)的庫存管理制度，合理設(shè)置庫存上下限，避免庫存積壓和浪費。庫存周轉(zhuǎn)率提高庫存周轉(zhuǎn)率，減少庫存積壓，降低庫存成本。庫存成本控制能源成本控制合理控制能源消耗，減少浪費，降低生產(chǎn)成本。人工成本控制合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。同時，加強員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，提升生產(chǎn)效率。標準化操作制定標準化的操作流程和工藝，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。生產(chǎn)成本控制CHAPTER餐飲成本分析04成本分析方法直接計算食材、人工、租金等成本，得出總成本。將間接成本分攤到各個產(chǎn)品或服務(wù)中，計算總成本。根據(jù)市場需求和競爭狀況，設(shè)定目標成本，再逐一分解到各個成本項目中。通過分析作業(yè)和業(yè)務(wù)流程，找出成本動因，計算出產(chǎn)品或服務(wù)的成本。直接成本法間接成本法目標成本法作業(yè)成本法分析食材的采購、存儲、加工等環(huán)節(jié)，找出降低食材成本的途徑。食材成本分析員工的工作效率、崗位職責、薪酬福利等，優(yōu)化人員配置和薪酬體系。人工成本分析店鋪的選址、面積、租賃方式等，合理控制租金支出。租金成本分析能源、設(shè)備維護、市場營銷等其他費用，找出降低成本的途徑。其他成本成本分析內(nèi)容根據(jù)成本分析結(jié)果，制定合理的餐飲價格策略，確保盈利。制定餐飲價格策略通過成本分析，優(yōu)化采購和庫存管理，降低食材和庫存成本。優(yōu)化采購和庫存管理通過成本分析，發(fā)現(xiàn)運營中的瓶頸和浪費，提高運營效率。提高運營效率根據(jù)成本分析結(jié)果，制定針對性的成本控制措施，降低成本。制定成本控制措施成本分析應(yīng)用CHAPTER餐飲成本優(yōu)化建議0503建立原材料庫存管理制度通過建立科學(xué)的庫存管理制度，合理控制庫存量，避免積壓和浪費。01制定合理的采購計劃根據(jù)餐廳需求和市場供應(yīng)情況，制定科學(xué)的采購計劃，確保原材料的及時供應(yīng)和成本控制。02合理利用剩余食材對于剩余的食材，可以通過開發(fā)新菜品、與其他食材搭配等方式，提高其利用率和附加值。提高原材料利用率制定標準化的操作流程和工藝，確保菜品質(zhì)量和效率，減少浪費和損耗。標準化操作優(yōu)化廚房布局，合理配置設(shè)備和人員，提高工作效率和流程順暢度。合理安排廚房布局制定合理的生產(chǎn)計劃，根據(jù)市場需求和餐廳實際情況，合理安排生產(chǎn)和出餐時間。強化生產(chǎn)計劃管理優(yōu)化生產(chǎn)流程培訓(xùn)員工技能通過培訓(xùn)和技能提升，提高員工的烹飪技能和服務(wù)水平，提高工作效率。優(yōu)化排班制度根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和員工特點，合理安排班次和工作時間，充分利用人力資源。建立激勵機制通過建立科學(xué)的激勵機制，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力，提高工作效率。提高員工效率加強設(shè)備維護定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，延長使用壽命。合理控制能源使用通過合理控制廚房溫度、照明和用水等，降低能源消耗和浪費。選用節(jié)能設(shè)備采用節(jié)能型的廚房設(shè)備和照明、空調(diào)等設(shè)施，降低能源消耗。降低能源消耗CHAPTER餐飲成本案例分析06總結(jié)詞：準確記錄詳細描述：該餐廳在成本核算方面做得非常好，他們詳細記錄了每一筆食材的采購、存儲、加工和銷售成本，確保了成本的準確性。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞：合理分攤詳細描述：該餐廳將間接成本如租金、工資等按合理的方式分攤到各個產(chǎn)品中，使得每個產(chǎn)品的成本更接近真實情況。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞：及時更新詳細描述：該餐廳定期更新成本數(shù)據(jù)，以反映市場價格的變化和餐廳運營成本的變動，確保成本核算的實時性和準確性。某餐廳成本核算案例總結(jié)詞系統(tǒng)化管理詳細描述該餐廳采用先進的成本核算系統(tǒng)，實現(xiàn)了從食材采購到銷售的全程跟蹤和記錄，大大提高了成本核算的效率和準確性。某餐廳成本核算案例嚴格控制食材成本總結(jié)詞該餐廳在食材成本控制方面做得非常好，他們通過集中采購、合理庫存和減少浪費等措施，有效降低了食材成本。詳細描述某餐廳成本控制案例優(yōu)化廚房布局該餐廳通過優(yōu)化廚房布局，提高了廚房的效率和產(chǎn)能，減少了人工成本和能源消耗，從而降低了整體運營成本。某餐廳成本控制案例詳細描述總結(jié)詞提高員工效率總結(jié)詞該餐廳通過培訓(xùn)和激勵措施，提高了員工的工作效率和生產(chǎn)質(zhì)量，減少了人工成本和出錯率，從而降低了運營成本。詳細描述某餐廳成本控制案例某餐廳成本控制案例總結(jié)詞引入智能設(shè)備詳細描述該餐廳引入了一些智能設(shè)備和自動化系統(tǒng)，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了人工成本和浪費，從而降低了運營成本。某餐廳成本優(yōu)化案例全面分析成本結(jié)構(gòu)總結(jié)詞該餐廳通過對成本結(jié)構(gòu)進行全面分析，找出了成本控制的關(guān)鍵點，并采取了有效的措施進行優(yōu)化。詳細描述總結(jié)詞采用精益管理方法要點一要點二詳細描述該餐廳引入了精益管理方法，通過消除浪費和持續(xù)改進，提高了運營效率和產(chǎn)品質(zhì)量，從而降低了運營成本。某餐廳