第2章-第1節(jié)-食品添加劑

第三節(jié)食品添加劑

配料表：水、白砂糖、礦物質(zhì)（乳酸鈣、硫酸鎂）、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精、山梨酸鉀、維生素（B6、B12、煙酸）

維生素和礦物質(zhì)含量：每100ml產(chǎn)品中

煙酸

0.3-1mg

維生素B6

0.04-0.12mg

維生素B12

0.06-0.18mg

鈣

20-40mg

鎂

3-6mg

熱量

95KJ/100ML

凈含量：600mL

保質(zhì)期：12個(gè)月

儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存于干爽潔凈無異味之處，避免陽(yáng)光直射配料：水、大豆、面粉、食鹽、焦搪色、苯甲酸鈉。

凈含量：510ML

配料：馬鈴薯粉、食用植物油、馬鈴薯淀粉、番茄調(diào)味料、玉米粉、乳化劑、食用鹽、葡萄糖、食用酸、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化劑。

凈含量：60克喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的分類天然提取物食品添加劑用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)純化學(xué)合成物添加劑

我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑食品添加劑（合成）的起源第一個(gè)有機(jī)色素——苯胺紫，于1856年由英國(guó)化學(xué)家帕金在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)合成。并在其后很短的時(shí)間內(nèi)取代了原先使用的有機(jī)色素(天然色素)。食品添加劑在中國(guó)的歷史中國(guó)的食品添加劑歷史上主要為天然物質(zhì)中國(guó)傳統(tǒng)的鹵水點(diǎn)豆腐（點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，與豆?jié){中的鈣離子置換）歷史悠久。古代有中國(guó)勞動(dòng)人民用梔子染色的記載（見《神農(nóng)百草》、《百草圖經(jīng)》）。當(dāng)代社會(huì)，很多地方仍保留著從古代流傳下來的用紅曲米釀酒、醬肉的習(xí)慣，這也體現(xiàn)了中國(guó)古代食品添加劑的應(yīng)用很廣泛。食品添加劑的功能及主要種類一、用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)食品壽命

1、被膜劑，如白油（液體石蠟），起密封作用

2、護(hù)色劑，如亞硝酸鈉，亞硝酸鈉除有護(hù)色功效外，還有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒桿菌在缺氧環(huán)境下分泌的一種高致命病毒，罐頭跟腌漬菜中較常見，1g可以殺死100萬(wàn)人）。注意：亞硝酸鈉的中毒風(fēng)險(xiǎn)，誤食達(dá)0.3~0.5g即可中毒，致死量為3g。

3、防腐劑，苯甲酸鹽、山梨酸鹽等，起到抑制微生物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸鹽是苯甲酸鹽毒性的四分之一。

4、抗氧化劑，防止油脂及富脂食品的氧化腐敗。如丁基羥基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。二、改善食品的感官性狀1、增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。2、膨松劑——部分糕點(diǎn)、糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。3、著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。4、甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。此外，還可添加香精香料、乳化劑、增稠劑來改變風(fēng)味品質(zhì)。三、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

指的是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)成分為目的而食用的食品添加劑。主要有氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)及微量元素類。如碘鹽、高鈣高鐵奶粉中添加的微量元素。四、改變食品的生產(chǎn)工藝

1、酶制劑，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，起到改善口感及口味的作用，從而改變食品生產(chǎn)工藝。

2、消泡劑廣泛用于發(fā)酵行業(yè)。五、特殊人群的膳食需要如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白類物質(zhì)，在人體代謝過程中不會(huì)造成血糖升高，適合糖尿病人群。食品添加劑的毒性和危害

食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來有：致癌性、致畸性和致突變性食品添加劑與食品成分間相互作用食品添加劑疊加毒性常見的食品添加劑違法行為工業(yè)染料：小米、玉米粉、熟肉制品等，作用：著色工業(yè)硫磺：白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳，作用：漂白、防腐皮革水解物（皮革水解蛋白）：乳與乳制品含乳飲料，作用：增加蛋白質(zhì)含量溴酸鉀：小麥粉，作用：增筋廢棄食用油脂：食用油脂，作用：摻假工業(yè)用礦物油：陳化大米，作用：改善外觀工業(yè)明膠：冰淇淋、肉皮凍等，作用：改善形狀、摻假工業(yè)酒精：勾兌假酒，降低成本敵敵畏：火腿、魚干、咸魚等制品，作用：驅(qū)蟲毛發(fā)水：醬油等，作用：摻假工業(yè)用乙酸：食醋，作用：調(diào)節(jié)酸度食品安全問題食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。但更嚴(yán)重的問題是在食品中添加違規(guī)或禁用的化學(xué)品。例如：陳米中加入吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）、礦物油；豬飼料中加入瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；敵敵畏浸泡金華火腿事件；福爾馬林用于食物的殺菌、防腐；保險(xiǎn)粉用于豆芽的保鮮；使用工業(yè)鹽作為發(fā)色劑和防腐劑；松香用于“快速褪毛”……一、著色劑

人工色素：我國(guó)允許使用的有：檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤蘚紅、胭脂紅和莧菜紅等合成色素本身及其代謝物對(duì)人體的毒害可能表現(xiàn)在三個(gè)方面：一般毒性、致瀉作用和致癌作用此外產(chǎn)品中可能還混雜著某些染料中間體或產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物香腸的染色飲料中的色彩食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

截至1998年底，我國(guó)批準(zhǔn)允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。

合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。檸檬黃為橙黃色粉末，各國(guó)都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。

檸檬黃胭脂紅

胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工

蘇丹紅事件

衛(wèi)生部發(fā)布《蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》。結(jié)論：對(duì)人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。天然色素紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。梔子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物梔子

甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。

來源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。紅米紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)出良好色澤的物質(zhì)稱為發(fā)色劑。主要用于肉制品、果蔬等。常見有硝酸鹽、亞硝酸鹽、煙酰胺、硫酸亞鐵等。發(fā)色劑亞硝酸鈉在人體中能與氨基酸作用生成N-亞硝基化合物如亞硝胺等。外觀、味覺與食鹽相似。ADI為0~0.06mg/kg；LD50為220mg/kg；人中毒量0.3~0.5g；致死量3g。

各國(guó)對(duì)味覺的分類并不一致。我國(guó)分為酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮七味；日本分為酸、甜、苦、咸、辣五味；歐美分為酸、甜、苦、咸、辣、金屬味六味。在生理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味。辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛覺，而澀味則是舌粘膜收斂引起的感覺。二、調(diào)味劑

調(diào)味劑是能賦予食品酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻、澀、清涼等特殊味感的一類食品添加劑。其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。按所含熱值分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一些甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度蔗糖100麥芽糖醇75~95乳糖16~27木糖醇100~140半乳糖30~60甘草甜素200~500葡萄糖74糖精鈉3000~4000麥芽糖32~60甜蜜素20000~70000木糖40~70甜味素10000~20000主要品種有：化學(xué)合成甜味劑：糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安賽蜜等。阿斯巴甜安賽蜜天然甜味劑

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素甜菊糖又稱甜菊苷，是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。有報(bào)道說，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑主要有有機(jī)酸類：醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。為無色透明結(jié)晶或白色粉末，有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。檸檬酸的化學(xué)名稱為2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸(或稱為3-羥基-3-羧基-1,5-戊二酸)，別名枸櫞酸，結(jié)構(gòu)式如下：檸檬酸檸檬酸鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。常用的鮮味劑有谷氨酸鈉（味精），世界年產(chǎn)量30余萬(wàn)噸目前認(rèn)為其一般用量不會(huì)存在毒性問題我國(guó)在1988年又批準(zhǔn)5’－肌苷酸鈉和5’－鳥苷酸鈉為鮮味劑，添加到谷氨酸鈉中，稱為強(qiáng)力味精谷氨酸及其鈉鹽谷氨酸的單鈉鹽即為味精，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，具特有的鮮味，易溶于水。100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降，且對(duì)人體有害。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

谷氨酸（α-氨基戊二酸）結(jié)構(gòu)：

HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH增香劑（香料和香精）：香精和香料的食品安全性問題產(chǎn)生于香精的調(diào)配或香料的提取、合成過程中由于原材料中含有微量雜質(zhì)或受污染引起增香劑分為天然提取和人工合成兩種

三、防腐劑防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類

苯甲酸的制備方法之一：苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.5～4之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。（1）苯甲酸及其鈉鹽山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。(2)山梨酸及其鹽類（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，主要用于面包及糕點(diǎn)制作。（4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。天然防腐劑簡(jiǎn)介天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：海藻糖、甘露聚糖、魚精蛋白、溶菌酶、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。（5）抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化,以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)?？寡趸瘎┩ǔ？煞譃橛腿苄钥寡趸瘎┖退苄钥寡趸瘎┨烊豢寡趸瘎┨烊挥腿苄钥寡趸瘎┥樱ňS生素