1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用Part1目標(biāo)任務(wù)：對接課標(biāo)，了解目標(biāo)Part1目標(biāo)任務(wù)：對接課標(biāo)，了解目標(biāo)Part2預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)：自主梳理+預(yù)習(xí)檢測，掌握基本知識點Part3探究提升：代入情境+典例精講，深入學(xué)習(xí)知識要點01泡菜的制作02果酒和果醋的制作Part4網(wǎng)絡(luò)梳理：建立知識間的聯(lián)系Part5強化訓(xùn)練：必刷經(jīng)典試題，能力提升內(nèi)容導(dǎo)航新課程標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.基于釀酒的實例分析，歸納發(fā)酵的概念，運用結(jié)構(gòu)與功能觀，闡明發(fā)酵菌種的代謝特點2.探究：運用發(fā)酵原理，設(shè)計泡菜、果酒和果醋制作的實驗流程，探究無菌操作和控制發(fā)酵條件的方法1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的基本原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點與不足。自主梳理發(fā)酵概念：是指利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。(4)腐乳：①微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②過程：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。3.常見菌種（1）乳酸菌①分布:空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。②代謝特點：是一類厭氧細菌。③常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。④應(yīng)用：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。⑤反應(yīng)式：。（2）酵母菌①分布：在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面。②代謝特點：是一類單細胞真菌，是兼性厭氧微生物；在無氧的條件下能進行酒精發(fā)酵。③影響因素：溫度是影響酵母菌生長的重要因素；釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃；④應(yīng)用：可用于釀酒、制作饅頭和面包等⑤反應(yīng)式：。（3）醋酸菌①代謝特點：是好氧細菌。②應(yīng)用：醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。當(dāng)氧氣、糖源都充足時時，能將糖分解為乙酸；當(dāng)缺少糖源時時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?；多?shù)醋酸菌的最適生長溫度為3035℃；③反應(yīng)式氧氣、糖源都充足反應(yīng)式：。氧氣充足、缺少糖源反應(yīng)式：。預(yù)習(xí)檢測（限時10分鐘）1．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸（

）A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少【答案】A【詳解】當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A符合題意。故選A。2．關(guān)于果酒的制作過程，下列敘述正確的是（

）A．發(fā)酵過程中需要適時打開瓶蓋放氣，以防止發(fā)酵瓶破裂B．先去除枝梗，再用清水沖洗掉污物C．發(fā)酵的溫度維持在18～30℃最好D．在果酒制作的整個過程中，需從充氣口不斷通入空氣【答案】C【詳解】A、為避免雜菌污染，發(fā)酵過程中需要適時擰松瓶蓋放氣，而不是打開瓶蓋放氣，A錯誤；B、為避免雜菌污染，果酒的制作過程中應(yīng)先沖洗，然后除去葡萄枝梗，B錯誤；C、果酒制作所需要的適宜溫度為18～30℃，因此果酒制作應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在18～30℃，C正確；D、果酒制作過程中，應(yīng)該先通氣讓酵母菌大量繁殖，后密封讓酵母菌進行發(fā)酵，D錯誤。故選C。3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌種都是（

）A．異養(yǎng)生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自養(yǎng)生物【答案】A【詳解】AD、制作果酒的菌種是酵母菌、果醋的菌種是醋酸菌、腐乳的菌種是毛霉，泡菜的菌種是乳酸菌，都是異養(yǎng)生物，A正確，D錯誤；B、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型生物，參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型生物，B錯誤；C、參與果酒制作的酵母菌屬于真核生物，參與腐乳制作的毛霉也屬于真核生物，C錯誤。故選A。4．在制作酸奶時，利用的生物是（

）A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．青霉菌【答案】A【詳解】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗幔子谙?，A正確，BCD錯誤。故選A。5．在釀酒時，為保證發(fā)酵效果，獲得更多酒精，下列操作適宜的是（

）A．保持空氣流通 B．先通氣，再密封C．保持缺氧環(huán)境 D．只通氣、不攪拌【答案】B【詳解】果酒制作所需的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型，需要在有氧條件下先讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，再密封使其進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，ACD錯誤，B正確。故選B。6．在腐乳的制作過程中，主要用到的微生物是（

）A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．黑曲霉【答案】C【詳解】參與腐乳制作的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，ABD錯誤，C正確。故選C。7．食品保存有很多種方法，腌制處理能保鮮的原因是（）A．食鹽使食物中蛋白質(zhì)變性B．食鹽破壞了食物中的營養(yǎng)成分C．微生物在高滲環(huán)境中失水，無法生存D．產(chǎn)生了亞硝酸鹽，抑制了微生物繁殖【答案】C【詳解】A、食鹽使食物中蛋白質(zhì)變性，但不是腌制處理能保鮮的原因，A錯誤；B、食鹽是一種調(diào)味劑，并不是破壞了食物中的營養(yǎng)成分，也不是腌制處理能保鮮的原因，B錯誤；C、腌制過程中添加食鹽等可制造高滲環(huán)境，從而微生物的生長和繁殖，無法生存，是腌制處理能保鮮的原因，C正確；D、腌制時產(chǎn)生了亞硝酸鹽，可抑制了一些微生物繁殖，但是亞硝酸鹽過多可轉(zhuǎn)化成亞硝銨，對人體有害，D錯誤。故選C。8．葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是（

）A．無氧條件下酵母菌能存活但不能快速繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌C．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?和酒精的場所在細胞質(zhì)基質(zhì)D．制作過程中隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加【答案】D【詳解】A、酵母菌在有氧條件下大量繁殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生的能量較少，不能快速繁殖，A正確；B、自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；C、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?和酒精是通過無氧呼吸產(chǎn)生的，場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，C正確；D、制作過程中隨著發(fā)酵的進行，糖被不斷消耗，因而發(fā)酵液中糖含量不斷減少，D錯誤。故選D。9．下列關(guān)于泡菜制作的敘述錯誤的是（

）A．泡菜壇中蔬菜裝量不能超過2/3，以防發(fā)酵液溢出B．泡菜的制作過程中可能有多種微生物參與發(fā)酵C．適量的食鹽水和酸性條件可以抑制雜菌的生長D．腌制泡菜時如果加入一些陳泡菜汁，可以縮短腌制時間【答案】A【詳解】A、泡菜壇中蔬菜裝至半壇，再加入香辛料和酒至八成滿，鹽水沒過蔬菜，A錯誤；B、泡菜的制作過程中利用的菌種主要是乳酸菌，泡菜壇中還可能有其他微生物，B正確；C、食鹽水能增大環(huán)境溶液的濃度、酸性條件會抑制細胞代謝，適量的食鹽水和酸性條件在腌制過程中可以抑制雜菌生長，C正確；D、陳泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些陳泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，縮短腌制時間，D正確。故選A。?環(huán)節(jié)一泡菜的制作【情境材料】制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。方法步驟1.用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。2.將新鮮蔬菜(如蘿卜、黃瓜和豇豆等)洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。3.將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。結(jié)果分析與評價 1.用水密封泡菜壇的目的是什么?這說明泡菜制作需要什么條件?2.為什么泡菜壇只能裝八成滿? 進一步探究1.泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。你可以查閱資料，設(shè)計實驗跟蹤檢測泡菜在制作過程中亞硝酸鹽含量的變化，并探索腌制方法、時間長短和溫度高低等條件對亞硝酸鹽含量的影響，尋求提高泡菜質(zhì)量的措施。2.我國幅員遼闊，各地的環(huán)境條件和人們的生活習(xí)慣不相同，制作出來的泡菜風(fēng)味也有所差異。如果感興趣，你可以查閱相關(guān)資料，制作出不同風(fēng)味的泡菜?！締栴}探究】1.鹽的作用?2.鹽水煮沸目的？3.鹽水冷卻后使用的目的？4.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件?【答案】1.調(diào)味；抑制其他微生物生長2.殺滅微生物；去除水中的氧氣3.為了不影響乳酸菌的生命活動。4.是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。需要在無氧條件下。要點歸納1．泡菜的制作(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌為原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動物腸道中均有分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶?！咀⒁鈫栴}】(1)用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)鹽水煮沸目的是殺滅微生物；去除水中的氧氣。鹽水冷卻后使用的目的是為了不影響乳酸菌的生命活動。(3)蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程中應(yīng)注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。(4)向泡菜壇中加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量。(5)注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始下降。典例精講【例1】泡菜是我國的傳統(tǒng)美食，早在《詩經(jīng)》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌制加工的意思。關(guān)于泡菜，下列敘述錯誤的是（）A．發(fā)酵后期，乳酸產(chǎn)生過多，會使乳酸菌受到抑制B．用熱水短時間處理“廬”、“瓜”，可使泡菜口感更脆C．若從泡菜汁中篩選耐鹽乳酸菌，培養(yǎng)基pH需偏堿性D．泡菜壇邊水槽中應(yīng)隨時加滿水，以防止外界空氣進入【答案】C【詳解】A、發(fā)酵后期，乳酸產(chǎn)生過多，pH降低，會使乳酸菌的繁殖受到抑制，A正確；B、用熱水短時間處理“廬”、“瓜”，高溫可破壞微生物產(chǎn)生果膠酶，保證植物細胞壁的結(jié)構(gòu)，可使泡菜口感更脆，B正確；C、乳酸菌需要在pH偏酸的條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)基不宜用偏堿性，C錯誤；D、乳酸菌為厭氧菌，泡菜壇邊水槽中應(yīng)隨時加滿水，以防止外界空氣進入，保證無氧環(huán)境，D正確?！纠?】泡菜中亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物,泡菜制作過程中亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在第5天?，F(xiàn)用不同體積分?jǐn)?shù)的食醋對泡菜進行處理,測定其亞硝酸鹽的含量變化,結(jié)果如圖所示。下列說法錯誤的是（

）A．本實驗亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)在第3天,推測原因可能為本實驗的溫度更為適宜B．不同體積分?jǐn)?shù)的食醋會影響亞硝酸鹽的峰值，但對峰值出現(xiàn)的時間無影響C．食醋體積分?jǐn)?shù)越大,對泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果越明顯D．健康飲食應(yīng)選擇食用在此條件下釀制10天左右的泡菜【答案】C【詳解】A、根據(jù)題干“泡菜制作過程中亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在第5天”，而本實驗亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)在第3天，推測原因可能為本實驗溫度更為適宜，A正確；B、題圖顯示，本實驗亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時間均為第3天，說明不同體積分?jǐn)?shù)的食醋會影響亞硝酸鹽的峰值，但對峰值出現(xiàn)的時間無影響，B正確；C、分析題圖可知，圖中體積分?jǐn)?shù)為0.60%的食醋對泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果最明顯，根據(jù)實驗結(jié)果不能說明食醋體積分?jǐn)?shù)越大,對泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果越明顯，C錯誤；D、圖中顯示，釀制10天左右的泡菜中亞硝酸鹽的含量基本為0，所以健康飲食應(yīng)選擇食用在此條件下釀制10天左右的泡菜，D正確。故選C。【例3】泡菜是一種傳統(tǒng)美食。下列有關(guān)泡菜的敘述，正確的是（

）A．泡菜水表面長出的一層白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的B．泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)主要是乳酸菌在線粒體中進行細胞呼吸的產(chǎn)物C．裝入半壇菜料后，再注入沒過泡菜的冷卻的泡菜鹽水即可腌制泡菜D．泡菜中的亞硝酸鹽含量通常比新鮮蔬菜中的高，所以應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃泡菜【答案】D【詳解】A、泡菜水表面長出的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的，A錯誤；B、乳酸菌是原核生物，細胞中不含線粒體，B錯誤；C、裝入半壇菜料后，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等，繼續(xù)裝至八成滿，再用冷卻的鹽水注滿泡菜壇，C錯誤；D、泡菜中的亞硝酸鹽含量通常比新鮮蔬菜中的高，所以為保證身體健康，應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃泡菜，D正確。故選D?！纠?】下列關(guān)于泡菜制作過程的敘述不正確的是（）A．泡菜制作所用菌種為乳酸菌，是異養(yǎng)厭氧菌B．腌制泡菜的鹽水煮沸后直接加入泡菜壇C．在泡菜腌制過程中加入陳泡菜水的目的是加入乳酸菌菌種D．在壇蓋邊沿水槽中注滿水，為乳酸菌發(fā)酵提供無氧條件【答案】B【詳解】A、泡菜腌制的主要菌種乳酸菌是異養(yǎng)厭氧菌，利用其無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A正確；B、腌制泡菜的鹽水煮沸后需冷卻后在加入泡菜壇，防止高溫殺死菌種，B錯誤；C、在泡菜腌制過程中加入陳泡菜水的目的是加入乳酸菌菌種，增加菌種數(shù)量，以促進發(fā)酵過程，C正確；D、乳酸菌是厭氧菌，在壇蓋邊沿水槽中注滿水，為乳酸菌發(fā)酵提供無氧條件，D正確。?環(huán)節(jié)二果酒和果醋的制作【情境材料】許多新鮮水果(如葡萄)的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進一步發(fā)酵成果醋。材料用具新鮮的水果(如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等)、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等。下面以葡萄酒和葡萄醋的制作為例來介紹，用其他材料制作時可適當(dāng)調(diào)整方法。方法步驟1.將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。2.取新鮮葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3.用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中(注意:要留有大約1/3的空間)，蓋好瓶蓋。4.將溫度控制在18~30℃進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意:不是打開瓶蓋)，此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10~12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行監(jiān)測。5.當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30~35℃，時間為7~8d。結(jié)果分析與評價1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長?它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有，如何避免這種影響?3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?采用什么措施可以加快果醋的制作?4.你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你對結(jié)果不滿意，應(yīng)該如何改進?【問題探究】1.為什么去梗前沖洗？2.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，為何要留有1/3的空間？3.在果酒發(fā)酵過程中，為什么要每隔12h左右將瓶蓋擰松一次？4.在傳統(tǒng)釀酒過程中，為什么一般不需要嚴(yán)格的滅菌？【答案】1．以防葡萄汁流失和破損導(dǎo)致雜菌污染。2．先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。3．由于酒精發(fā)酵會產(chǎn)生CO2,因此在果酒的制作過程中，一定要及時排氣。4.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受到抑制。要點歸納1.制作果酒的菌種是酵母菌，是一種單細胞真菌，真核生物，代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，無氧條件下進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（1）有氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up0(酶))6CO2＋12H2O＋大量能量（2）無氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C2H5OH＋2CO2＋少量能量2.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：在發(fā)酵過程中，紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。3.在傳統(tǒng)釀酒過程中，一般不需要嚴(yán)格的滅菌過程，是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受到抑制。4.果酒制作中，酒精含量達一定程度后不變，CO2也不產(chǎn)生，原因可能是原料耗盡或高濃度的酒精抑制了酵母菌細胞呼吸。5.制作果醋菌種是醋酸菌，原核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。（2）當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰僮優(yōu)榇姿帷?.喝剩的果酒放置一段時間后會變酸，原因是醋酸菌在有氧條件下把酒精變?yōu)榇姿帷?.制作果醋時，變酸的酒表面常常有一層白色菌膜，這層白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。8.果酒和果醋制作流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵(→果酒)→醋酸發(fā)酵(→果醋)（1）新鮮的葡萄應(yīng)先沖洗再去梗。否則可能會造成汁液流失和雜菌污染。（2）不能反復(fù)沖洗沖洗，以防止菌種流失。（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。（4）果酒制作溫度控制在18～25℃，時間為10～12d；果醋制作溫度控制在30～35℃，時間為7～8d。（5）果酒制作前期需氧后期不需氧，果醋制作一直需氧。9.在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制果醋的發(fā)酵。10.酒精檢測：在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。典例精講【例5】葡萄酒開啟后，敞口時間稍長或?qū)⒂嗑频够鼐破恐?，貯存溫度在30℃左右，葡萄酒會緩慢“變成”葡萄醋。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A．釀造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核B．釀造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通過線粒體進行需/有氧呼吸C．把葡萄酒緩慢“變成”葡萄醋的微生物可能來自空氣D．葡萄酒變成了葡萄醋是因為乙醇通過醋酸菌的有氧呼吸作用下生成了醋酸【答案】B【詳解】A、釀造葡萄酒的菌種是酵母菌，屬于真核生物，釀制葡萄醋所需的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，真核生物與原核生物的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核，A正確；B、釀制葡萄醋所需的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，原核生物無線粒體，B錯誤；C、把葡萄酒緩慢“變成”葡萄醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌可能來自空氣，C正確；D、葡萄酒變成了葡萄醋是因為乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸：此時缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，D正確。故選B。【例6】下圖為某同學(xué)在家自制米酒的流程圖。下列相關(guān)原理和操作目的錯誤的是（）A．米酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精B．蒸米有利于淀粉糖化，為發(fā)酵過程提供原料C．冷卻的目的是防止高溫殺死酒曲中的微生物D．釀酒過程須在無菌環(huán)境進行以避免雜菌污染【答案】D【詳解】A、米酒制作的原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，A正確；B、蒸米能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，為發(fā)酵過程提供原料，B正確；C、蒸米后，溫度較高，通常需要進行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物，C正確；D、釀酒沒有進行嚴(yán)格滅菌，因為強酸、強堿和產(chǎn)生的酒精不利于其它微生物的生長，D錯誤。故選D?！纠?】葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。下列敘述錯誤的是（）A．酒精是酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)物，釀造前葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶B．釀造過程中產(chǎn)生的氣泡，這是酵母菌細胞呼吸的產(chǎn)物CO2C．重鉻酸鉀與產(chǎn)物酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，其可用于酒精的檢測D．在釀造葡萄酒時，發(fā)酵瓶適當(dāng)通氣有利于酵母菌的生長和繁殖【答案】A【詳解】A、酵母菌在有氧條件下能快速增殖，無氧條件下能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精并產(chǎn)生CO2。為了增加酵母菌的濃度，并防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，釀酒前葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有約1/3的空氣，A錯誤；B、釀酒的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，所以釀造過程中產(chǎn)生的氣泡是酵母菌細胞呼吸的產(chǎn)物CO2，B正確；C、橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色，所以可用于酒精的檢測，C正確；D、在釀造葡萄酒時，發(fā)酵瓶適當(dāng)通氣有利于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生更多的能量，有利于酵母菌的生長和繁殖，D正確。故選A。【例8】黃酒源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發(fā)酵酒。某黃酒釀制工藝流程如下圖所示。下列敘述錯誤的是（

）A．“糖化”是指淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化為酵母菌可利用的糖B．“接種”前需將菌種活化并擴大培養(yǎng)，以縮短發(fā)酵時間C．“發(fā)酵”時要控制無氧，以防酵母菌需氧呼吸而大量增殖D．“煎酒”可以殺死黃酒中的微生物，防止黃酒變酸或腐敗【答案】C【詳解】A、糖化主要是將麥芽中的淀粉等有機物水解為小分子的過程，以便酵母菌的利用，A正確；B、在接種前要進行擴大培養(yǎng)，可以在短時間內(nèi)獲得大量菌種，縮短生產(chǎn)周期，B正確；C、用酵母菌生產(chǎn)果酒時，為保證發(fā)酵罐中產(chǎn)生較多的酵母菌，必須先通入氧氣，達到一定數(shù)量后，再密封，以獲得大量的酒精，C錯誤；D、通過煎酒殺死微生物，可防止雜菌污染，故通過煎酒殺死微生物并破壞殘存酶的活力可提高黃酒的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期，D正確。故選C。1．酸筍是螺螄粉的靈魂，腌酸筍季節(jié)在春季。當(dāng)竹子出筍后，長出約30cm高時便可砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊或是切成筍絲、筍片，放于陶罐中，清水過面，撒上適量食鹽，置于陰涼處一個月左右，酸味即出，便可隨食隨取。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A．制作酸筍所需菌種的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型B．為保證發(fā)酵成功，需將鮮筍和陶罐用沸水泡燙片刻C．“清水過面”是為了創(chuàng)造無氧環(huán)境，減少雜菌污染D．在制作酸筍時若加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進程【答案】B【詳解】A、腌制過程中產(chǎn)酸的細菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的無氧呼吸，需要厭氧環(huán)境，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，A正確；B、鮮筍不能用沸水泡燙，因為制作酸筍的乳酸菌來自于鮮筍表面，B錯誤；C、“清水過面”可以創(chuàng)造無氧環(huán)境，利于乳酸菌生存繁殖，同時減少雜菌污染，C正確；D、“陳酸筍水”含有乳酸菌，在制作酸筍時若加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進程，D正確。故選B。2．傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種各樣的微生物，泡菜制作主要與乳酸菌的發(fā)酵有關(guān)。在泡菜腌制過程中，壇、蔬菜等均未進行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過程中，一般不會出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖的現(xiàn)象，其原因是（

）A．壇、蔬菜等中缺乏其他雜菌繁殖所需的碳源B．泡菜制作的溫度條件不適合其他雜菌生長C．乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他雜菌的生長D．加入的蔬菜中的乳酸菌數(shù)量遠多于其他雜菌【答案】C【詳解】A、壇、蔬菜等中含其他雜菌繁殖所需的碳源，A錯誤；B、泡菜制作的溫度條件適合其他雜菌生長，B錯誤；C、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他雜菌的生長，C正確；D、加入的蔬菜中的乳酸菌數(shù)量不一定遠多于其他雜菌，D錯誤。故選C。3．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，正確的是（）A．制作腐乳過程中主要利用毛霉將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸B．制作泡菜過程中先將蔬菜裝至八成滿，然后迅速倒入煮沸冷卻的鹽水C．當(dāng)缺少糖源時醋酸菌進行無氧呼吸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸D．制作果酒過程中應(yīng)先將去除枝梗的葡萄用清水沖洗1～2次，然后晾干備用【答案】A【詳解】A、制作腐乳過程中主要利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，A正確；B、制作泡菜過程中先將蔬菜裝至半壇，然后倒入煮沸后冷卻的鹽水，B錯誤；C、醋酸菌為需氧型細菌，進行有氧呼吸，當(dāng)缺少糖源時醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸，C錯誤；D、制作果酒過程中應(yīng)該先用清水沖洗1~2次，然后再去除葡萄的枝梗，D錯誤。故選A。4．下圖A是果酒和果醋制作的實驗流程，圖B是制果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列有關(guān)敘述不正確的是（）A．圖A中，①過程制作果酒時需要挑選新鮮葡萄，用清水沖洗1～2次后去除枝梗和腐爛的籽粒再榨汁B．圖B裝置中果醋是在丙瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖C．圖A中，與①過程相比，②過程需要在較高的溫度條件下進行D．圖B裝置有一個不足之處，即在甲瓶上沒有設(shè)置排氣口【答案】B【詳解】A、圖A中，①過程制作果酒時需要挑選新鮮葡萄，用清水沖洗12次后去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干，隨后榨汁，A正確；B、圖B裝置中的乙瓶通入空氣，說明是果醋的發(fā)酵裝置，即果醋是在乙瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖，B錯誤；C、圖A中，①過程表示果酒發(fā)酵，②和③過程都表示果醋發(fā)酵，酒精發(fā)酵的溫度通常為18～30℃，醋酸發(fā)酵的溫度通常為30～35℃，即與①過程相比，②過程需要在較高的溫度條件下進行，C正確；D、圖B裝置中的甲瓶是密封的，說明是果酒的發(fā)酵裝置，因此圖B裝置有一個不足之處，即在甲瓶上沒有設(shè)置排氣口，不利于將酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2定時排出，D正確。故選B。5．關(guān)于果酒、果醋和泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作，下列敘述正確的是（

）A．果酒制作過程中，隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加B．果醋制作過程中，用重鉻酸鉀測定醋酸含量變化，溶液灰綠色逐日加深C．泡菜制作時，鹽水要沒過全部菜料2/3體積D．果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性【答案】D【詳解】A、果酒制作時，利用的是酵母菌，酵母菌是異養(yǎng)微生物，發(fā)酵過程中需要消耗糖，將糖分解為二氧化碳和水，故隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量減少，A錯誤；B、重鉻酸鉀可用于檢測酒精，果醋發(fā)酵時，由于乙醇（酒精）逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，因此溶液灰綠色逐漸變淺，B錯誤；C、腌制泡菜時泡菜壇要裝至八成滿，鹽水沒過全部菜料，蓋上壇蓋再用水密封泡菜壇，可利用水隔絕空氣，從而創(chuàng)造無氧條件，C錯誤；D、果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致溶液呈酸性，果醋制作過程中產(chǎn)生的醋酸和泡菜制作過程中產(chǎn)生的乳酸都會使溶液呈酸性，D正確。故選D。6．泡菜、腐乳、米酒和米醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種各樣的微生物，下列敘述正確的是（

）A．為防止乳酸菌產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，泡菜壇不能裝滿B．腐乳的制作過程中，毛霉等多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵C．米飯蒸熟后應(yīng)立即撒上制好的酒曲粉，并趁熱裝入發(fā)酵缸中D．與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較低的溫度條件下進行【答案】B【詳解】A、無氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸，不會產(chǎn)生CO2，A錯誤；B、參與腐乳制作的微生物是毛霉等多種微生物，B正確；C、飯蒸熟后應(yīng)溫度過高，會導(dǎo)致酵母菌死亡，C錯誤；D、與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較高的溫度條件下進行，D錯誤。故選B。7．乳酸乳球菌是乳酸菌屬中的一種重要模式菌，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。乳酸乳球菌在特定條件下可進行有氧呼吸來增加自身數(shù)量，這是改善發(fā)酵劑生產(chǎn)效率的潛在途徑之一。某興趣小組在不同條件下，利用等量乳酸乳球菌進行相關(guān)實驗，一段時間后，測定乳酸乳球菌的數(shù)量及培養(yǎng)液中的pH，實驗結(jié)果如圖所示。下列敘述錯誤的是（

）A．實驗的自變量為氧氣的有無、血紅素的有無B．無氧條件下，血紅素能促進丙酮酸的徹底氧化分解C．Ⅱ組中，培養(yǎng)液中葡萄糖氧化分解釋放的能量大部分以熱能形式散失D．制作泡菜時，初期加入血紅素并通入無菌空氣可縮短發(fā)酵時間【答案】B【詳解】A、結(jié)合圖示信息可知，本實驗的自變量為氧氣的有無、血紅素的有無，因變量是乳酸乳球菌種群數(shù)量的變化和培養(yǎng)液pH的變化，A正確；B、Ⅰ、Ⅱ相比，二者的差異在于血紅素是否使用，但實驗結(jié)果并無明顯差異，據(jù)此可推測，無氧條件下，血紅素不能促進丙酮酸的徹底氧化分解，B錯誤；C、Ⅱ組為無氧環(huán)境，乳酸乳球菌進行無氧呼吸，據(jù)此可推測，培養(yǎng)液中葡萄糖所含的能量大部分以乳酸形式存在，葡萄糖氧化分解釋放的能量大部分以熱能形式散失，C正確；D、制作泡菜時，初期加入血紅素并通入無菌空氣可使乳酸乳球菌在特定條件下進行有氧呼吸來增加自身數(shù)量，進而可以縮短發(fā)酵時間，D正確。故選B。8．下列有關(guān)腐乳制作的敘述中，正確的是（）①在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一層致密的“皮”，對人體是有害的④腐乳制作后期酒精含量過低使腐乳成熟時間延長⑤裝瓶密封瓶口時，最好進行灼燒滅菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身滲出的水加鹽腌制成綿軟油滑、異臭奇香的青方腐乳A．①②③⑤ B．②③④⑤ C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥【答案】C【詳解】①微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，①正確；②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形，②正確；③腐乳外部有一層致密的“皮”是毛霉菌絲，對人體無害，③錯誤；④鹵湯中酒的含最應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制微生物，④錯誤；⑤越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染，⑤正確；⑥用豆腐本身滲出的水加鹽腌制成綿軟油滑、異臭奇香的青方腐乳，⑥正確。綜上所述，①②⑤⑥正確，ABD錯誤，C正確。故選C。9．微生物與人類生活有密切的關(guān)系，在食品制作、疾病防治、環(huán)境保護等方面有著廣泛應(yīng)用，如傳統(tǒng)食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、醬油等就是利用微生物制作而成的。下列相關(guān)說法中，錯誤的是（

）A．乳酸菌屬于原核生物，可利用乳酸菌的無氧呼吸制作酸奶、泡菜B．霉菌屬于真核生物，可利用霉菌的無氧呼吸制作腐乳、醬油C．酵母菌屬于真核生物，可利用酵母菌的無氧呼吸制作酒和面包D．醋酸菌屬于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各種醋【答案】B【詳解】A、乳酸菌是原核生物，乳酸菌制作泡菜需要在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味；酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化具有甜酸風(fēng)味，A正確；B、霉菌屬于真核生物，可利用霉菌的有氧呼吸制作腐乳、醬油，B錯誤；C、酵母菌屬于真核生物，其無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精二氧化碳，可利用酵母菌的無氧呼吸制作酒和面包，C正確；D、果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，它是一種進行有氧呼吸的原核生物，D正確。故選B。10．2023年8月8日，第31屆大運會在成都圓滿閉幕。在此期間，成都火鍋、串串香等美食深受國外運動員的喜愛。下列有關(guān)敘述，錯誤的是（）A．木耳、香菇是串串香中常見的食材，它們均屬于真核生物，均可以進行光合作用合成有機物B．制作紅油火鍋底料常用到牛油，牛油中含量較多的是飽和脂肪酸，其長鏈中不含有雙鍵，碳原子呈現(xiàn)飽和狀態(tài)C．牛肚是火鍋中常見的一種食材，其實際是牛胃。牛胃（皺胃）可分泌消化酶，消化酶的合成和分泌需要多種細胞器的參與，其中高爾基體起“交通樞紐”作用D．腐乳是食用火鍋時常用的一種調(diào)味品，其制作過程需要多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉【答案】A【詳解】A、木耳和香菇屬于真菌，是真核生物，不能進行光合作用，A錯誤；B、牛油屬于動物脂肪，動物脂肪中含有飽和脂肪酸，其長鏈中不含有雙鍵，碳原子呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，熔點高，容易凝固，B正確；C、消化酶屬于分泌蛋白，分泌蛋白的合成和分泌需要核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體以及線粒體等多種細胞器的參與，其中高爾基體可接受來自于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的囊泡，加工蛋白質(zhì)后可通過囊泡將蛋白質(zhì)運到細胞膜，起到了交通樞紐的作用，C正確；D、腐乳制作過程需要多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，也有酵母菌等微生物的作用，D正確。故選A。11．（多選）腐乳是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營養(yǎng)價值。某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量的影響。下列敘述錯誤的是（

）A．腐乳生產(chǎn)過程中發(fā)揮主要作用的微生物是酵母菌B．時間和食鹽濃度均可影響腐乳中氨基酸的含量C．經(jīng)過發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)全部分解為小分子肽D．食鹽濃度越高，對微生物抑制作用越強，對制作腐乳越有利【答案】ACD【詳解】A、腐乳生產(chǎn)過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，A錯誤；B、本實驗的自變量是時間和食鹽濃度，從圖中可以看出，在同一時間的不同食鹽濃度中，氨基酸含量不同；在同一食鹽濃度的不同時間內(nèi)，氨基酸含量也不同，所以時間和食鹽濃度均可影響腐乳中氨基酸的含量，B正確；C、經(jīng)過發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸，C錯誤；D、高濃度食鹽能抑制微生物生長，但同樣會影響腐乳的口感，D錯誤。故選ACD。12．（多選）下列關(guān)于造成相關(guān)實驗失敗的原因分析中，正確的是A．制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì)B．制作果酒時，先除去葡萄的枝梗再進行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€C．制作果醋時，通氧不足或溫度過低，可能造成發(fā)酵失敗D．用加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，會造成洗滌效果差【答案】BCD【詳解】解：A、制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較少，易造成豆腐腐敗變質(zhì)，加料酒的量多，成熟期延長，A錯誤；B、制作果酒時，先除去葡萄的枝梗再進行沖洗，可能造成葡萄因雜菌污染而腐爛，B正確；C、醋酸菌為好氧菌，最適溫度生長溫度為30～35℃，因此制作果醋時，通氧不足或溫度過低，C正確；D、加酶洗衣粉中的酶水解污漬需要一定的時間，因此洗滌時需要浸泡，D正確。故選BCD。13．（多選）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法中，錯誤的是（）A．果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧生物，在有氧條件下大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴(yán)格厭氧的微生物，可將葡萄中的糖分解為乙酸C．多種微生物參與了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等D．制作泡菜利用的乳酸菌是一種厭氧微生物，可以通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸和二氧化碳【答案】BD【詳解】A、果酒的制作原理是酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌屬于兼性厭氧生物，在有氧條件下大量繁殖，A正確；B、制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物，可將葡萄中的糖（或乙醇）分解為乙酸，B錯誤；C、多種微生物參與了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正確；D、制作泡菜利用的乳酸菌是一種厭氧微生物，可以通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，D錯誤。故選BD。14．（多選）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，不正確的是（

）A．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故果酒發(fā)酵過程中空氣的進氣量不宜太大B．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反C．毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶參與腐乳發(fā)酵D．制作泡菜時，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境【答案】AB【詳解】A、酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故果酒發(fā)酵過程中應(yīng)密閉發(fā)酵罐，制造無氧環(huán)境，A錯誤；B、果醋制作過程中，由于產(chǎn)生醋酸使發(fā)酵液pH逐漸降低；果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，B錯誤；C、腐乳發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C正確；D、乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，有氧氣存在時，其發(fā)酵會受到抑制，故制作泡菜時，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D正確。故選AB。15．（多選）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述錯誤的是（

）A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】ACD【詳解】A、果醋是好氧菌，發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，A錯誤；B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制雜菌污染，同時還能調(diào)味，B正確；C、有葡萄汁的發(fā)酵瓶含有酵母菌，不能進行高壓滅菌，否則導(dǎo)致發(fā)酵失敗，C錯誤；D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層