食品行業(yè)的食品工藝與加工技術(shù)

食品行業(yè)的食品工藝與加工技術(shù)匯報人：2024-01-13目錄contents食品工藝概述食品加工技術(shù)基礎(chǔ)常見食品加工工藝與加工技術(shù)現(xiàn)代食品加工新技術(shù)應(yīng)用食品工藝與加工技術(shù)發(fā)展趨勢及挑戰(zhàn)食品工藝概述01食品工藝是指將原料加工成食品的過程中所采用的一系列物理、化學(xué)和生物技術(shù)的總稱。定義根據(jù)加工方法和目的的不同，食品工藝可分為熱處理工藝、冷處理工藝、發(fā)酵工藝、腌制工藝、干燥工藝等。分類食品工藝定義與分類古代人們通過簡單的加工方法，如曬干、腌制、發(fā)酵等，來保存食物并改善其口感和營養(yǎng)。古代食品工藝近代食品工藝現(xiàn)代食品工藝隨著工業(yè)革命的到來，食品加工逐漸實現(xiàn)機械化、自動化，新型食品如罐頭、餅干等出現(xiàn)?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，如超高壓處理、脈沖電場殺菌、微波真空干燥等新型技術(shù)不斷涌現(xiàn)。030201食品工藝發(fā)展歷史提高食品品質(zhì)延長食品保質(zhì)期增加食品種類提高生產(chǎn)效率食品工藝在現(xiàn)代食品行業(yè)中的地位01020304通過食品工藝的處理，可以改善食品的色澤、香氣、味道和口感，提高食品的品質(zhì)。采用適當?shù)氖称饭に嚳梢杂行У貧⑺阑蛞种莆⑸锏纳L，從而延長食品的保質(zhì)期。食品工藝可以創(chuàng)造出各種新型食品，滿足消費者的多樣化需求。現(xiàn)代化的食品工藝可以實現(xiàn)自動化、連續(xù)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低成本。食品加工技術(shù)基礎(chǔ)02根據(jù)產(chǎn)品需求和加工特性，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的原料，確保食品安全和質(zhì)量。包括清洗、去皮、去核、切割等步驟，以減少微生物污染、提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。原料選擇與預(yù)處理預(yù)處理原料選擇通過加熱或冷卻改變食品的物理性質(zhì)，如殺菌、滅酶、改善口感等。熱處理利用機械設(shè)備對食品進行破碎、攪拌、均質(zhì)等操作，以改變其結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。機械處理通過蒸發(fā)、干燥等方法去除食品中的水分，以延長保質(zhì)期和方便運輸。脫水處理加工過程中的物理變化利用微生物代謝產(chǎn)生有益物質(zhì)，如酒精、有機酸等，改善食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值。發(fā)酵利用酶的作用將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，如淀粉酶解為糖、蛋白質(zhì)酶解為氨基酸等。酶解合理使用食品添加劑，如防腐劑、色素、香精等，以改善食品品質(zhì)和滿足加工需求。添加劑使用加工過程中的化學(xué)變化通過高溫、高壓、輻射等方法殺死食品中的有害微生物，確保食品安全。殺菌處理利用化學(xué)物質(zhì)或物理方法抑制微生物的生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。抑菌處理在無菌環(huán)境下進行食品包裝，防止微生物二次污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。無菌包裝加工過程中的微生物控制常見食品加工工藝與加工技術(shù)03原料準備與配方設(shè)計攪拌與發(fā)酵成型與裝飾烘焙與冷卻烘焙類食品加工工藝與加工技術(shù)選擇優(yōu)質(zhì)原料，并根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)計合理配方。將發(fā)酵好的面團進行成型，可以添加各種果仁、果醬等作為裝飾。將原料按照一定比例混合攪拌，并經(jīng)過發(fā)酵過程，使面團蓬松。將成型后的產(chǎn)品放入烤箱中烘焙，烘焙完成后進行冷卻。糖果類食品加工工藝與加工技術(shù)將糖、水、酸等原料按照一定比例混合加熱，制備成糖漿。將糖漿與各種風(fēng)味料、色素等調(diào)和，并進行充分攪拌。將調(diào)和好的糖料進行成型，然后放入冷卻隧道進行冷卻。將冷卻后的糖果進行包裝，并儲存于干燥、陰涼處。糖漿制備調(diào)和與攪拌成型與冷卻包裝與儲存對原料乳進行質(zhì)量檢查，并進行預(yù)處理如凈乳、標準化等。原料乳的驗收與預(yù)處理采用高溫短時殺菌或超高溫瞬時滅菌技術(shù)對原料乳進行殺菌處理。殺菌與滅菌在殺菌后的原料乳中添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵，使乳制品具有特定的風(fēng)味和質(zhì)地。發(fā)酵與酸化將發(fā)酵好的乳制品進行灌裝，并在低溫條件下進行冷藏保存。灌裝與冷藏乳制品類食品加工工藝與加工技術(shù)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉類原料，并進行清洗、去骨等預(yù)處理。原料選擇與預(yù)處理腌制與調(diào)味煙熏與烘烤包裝與儲存將肉類原料進行腌制，添加各種調(diào)味料和香辛料，以增加產(chǎn)品風(fēng)味和口感。采用煙熏或烘烤技術(shù)對肉制品進行加工，使產(chǎn)品具有獨特的煙熏味和烘烤色澤。將加工好的肉制品進行真空包裝或氣調(diào)包裝，并儲存于低溫條件下以延長保質(zhì)期。肉制品類食品加工工藝與加工技術(shù)現(xiàn)代食品加工新技術(shù)應(yīng)用04

超高壓處理技術(shù)高壓滅菌利用超高壓對食品中的微生物進行滅活，延長食品保質(zhì)期。酶失活通過超高壓處理使食品中的酶失活，從而改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地。蛋白質(zhì)變性超高壓處理可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，提高食品的口感和營養(yǎng)價值。保持食品品質(zhì)與傳統(tǒng)的熱處理方法相比，脈沖電場處理能夠更好地保持食品的營養(yǎng)成分和天然風(fēng)味。連續(xù)性生產(chǎn)脈沖電場處理技術(shù)可以實現(xiàn)連續(xù)性生產(chǎn)，提高食品加工效率。殺菌效果脈沖電場能夠產(chǎn)生強大的電場力，對食品中的微生物進行快速、有效的殺滅。脈沖電場處理技術(shù)03均質(zhì)效果超聲波處理可以使食品中的顆粒均勻分布，提高食品的口感和穩(wěn)定性。01清洗效果超聲波在液體中傳播時會產(chǎn)生空化效應(yīng)，能夠有效清洗食品表面的污垢和微生物。02提取效果利用超聲波的機械振動作用，可以加速食品中有效成分的提取過程。超聲波處理技術(shù)快速加熱微波能夠直接作用于食品內(nèi)部，實現(xiàn)快速、均勻的加熱效果。保持食品品質(zhì)與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波加熱能夠更好地保持食品的營養(yǎng)成分和天然風(fēng)味。節(jié)能高效微波處理技術(shù)具有高效、節(jié)能的特點，符合現(xiàn)代食品加工的發(fā)展趨勢。微波處理技術(shù)食品工藝與加工技術(shù)發(fā)展趨勢及挑戰(zhàn)05123隨著工業(yè)4.0的推進，食品工藝與加工技術(shù)正朝著自動化、智能化的方向發(fā)展，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。自動化與智能化環(huán)保意識的提高促使食品工藝與加工技術(shù)向綠色、環(huán)保的方向發(fā)展，減少能源消耗和廢棄物排放。綠色、環(huán)保消費者需求的多樣化推動食品工藝與加工技術(shù)向個性化、定制化的方向發(fā)展，滿足不同消費者的口味和營養(yǎng)需求。個性化、定制化發(fā)展趨勢分析加強原料采購、生產(chǎn)過程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗等環(huán)節(jié)的管理，建立完善的食品安全追溯體系。食品安全問題加大科研投入，推動產(chǎn)學(xué)研合作，引進國際先進技術(shù)，提高自主創(chuàng)新能力。技術(shù)創(chuàng)新不足加強人才培養(yǎng)和引進，建立完善的人才激勵機制，提高從業(yè)人員素質(zhì)。人力資源短缺當前面臨的挑戰(zhàn)及解決方案探討功能性食品開發(fā)針對特定人群的健康需求，開發(fā)具有特