西餐服務(wù)課件

西餐服務(wù)

1.1西餐的起源和發(fā)展西餐是我們對(duì)西方國(guó)家菜肴的統(tǒng)稱,實(shí)際上也只有我國(guó)才這樣籠統(tǒng)地稱呼西方那么多不同風(fēng)格的餐飲文化。因?yàn)樵趧傞_(kāi)始接觸西方餐飲時(shí),還很難分清各個(gè)不同區(qū)域菜式的區(qū)別,而籠統(tǒng)地把使用刀叉用餐的都稱為西餐。小貼士西餐起源于古埃及,羅馬帝國(guó)時(shí)代在意大利得到飛速的發(fā)展,奠定了意大利西餐鼻祖的地位。實(shí)際上,西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn),各個(gè)地區(qū)的菜式也都不盡相同,甚至于在一個(gè)國(guó)家中也存在著不同的菜系。這一點(diǎn)上,有著悠久餐飲文化歷史的歐洲國(guó)家中有著許多代表。也難怪人們會(huì)這樣認(rèn)識(shí)西餐,因?yàn)椴还芊▏?guó)人指稱他們的是法國(guó)菜還是俄國(guó)人稱他們的菜是俄國(guó)菜,在中國(guó)人看來(lái),西餐中不同國(guó)家的菜式最多只能稱之為菜系。歐洲各國(guó)獨(dú)特的地理位置,加上歷史上出現(xiàn)的多次民族遷移,使得各國(guó)文化相互滲透融合,存在著太多的共同之處。1.2西餐的主要特點(diǎn)和菜式1.2.1西餐的主要特點(diǎn)西餐區(qū)別于中餐的主要特點(diǎn)是:●使用刀叉勺吃飯而非筷子;●每道菜使用單獨(dú)的餐具,而不像中餐全餐只使用一副筷子;●每個(gè)人單獨(dú)享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家共享;●用完一道菜后再上下一道菜,而非幾道菜同時(shí)享用;●以肉類作為主食,以土豆、面包作為副食,而不像中餐多以米飯作為主食。為什么西餐用刀叉吃飯?這與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系,歐洲的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)大多是以畜牧業(yè)為主,所以主食是牛羊肉,而面包只是副食。這完全不同于以種植業(yè)為主的東方農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。1.2西餐的主要特點(diǎn)和菜式1.2.2西餐的主要菜式西餐在歐洲傳播發(fā)展以后,逐漸在各地形成了各自的特點(diǎn),西餐的地域菜系主要包括法國(guó)菜、英國(guó)菜、意大利菜、俄羅斯菜、德國(guó)菜與美國(guó)菜。1.法國(guó)菜法國(guó)菜一直被視為現(xiàn)代西餐文化的代表,具有如同東方餐飲文化中的中餐地位。法國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣泛、加工精細(xì)、烹調(diào)考究。2.英國(guó)菜英國(guó)菜比較注重家庭氛圍,用餐方式如此,服務(wù)方式也是如此。英國(guó)菜的特點(diǎn)是清淡、少油,調(diào)味時(shí)較少用酒,調(diào)味品大都放在餐桌上由客人自己添加。烹調(diào)講究鮮嫩,口味清淡,多使用蒸、燒的烹飪方法。由于英國(guó)歷史上農(nóng)業(yè)并不發(fā)達(dá),在飲食上不像法國(guó)人那樣講究,所以英國(guó)菜相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單。3.意大利菜由于羅馬帝國(guó)在歐洲的影響力,意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表。在羅馬帝國(guó)的鼎盛時(shí)期,意大利人把西餐的雛形從埃及引進(jìn)并發(fā)揚(yáng)光大,從而影響了整個(gè)歐洲。意大利菜的特點(diǎn)是,既把握原汁原味,又以烹飪味濃的菜肴著稱。烹調(diào)注重炸、熏等,以炒、煎炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。1.2西餐的主要特點(diǎn)和菜式4.俄羅斯菜俄羅斯菜受到法國(guó)飲食文化的很多影響,因?yàn)槎韲?guó)沙皇時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)。俄國(guó)地處寒帶,食物講究熱量高的品種,經(jīng)過(guò)多年的演變,逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)菜口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主。烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色。5.德國(guó)菜德國(guó)人對(duì)飲食沒(méi)有法國(guó)人那么講究,不追求華麗的擺設(shè)。德國(guó)人在斯堪的納維亞半島海盜的身上得到靈感,首先發(fā)明了自助餐。據(jù)考,自助餐是海盜們慶賀豐收的時(shí)候嫌用餐禮節(jié)太煩瑣而發(fā)明的自取食品的方法。德國(guó)菜中的香腸、酸菜、肉類菜式都有著獨(dú)特的烹飪方法,是西餐中非常具有特色的代表。德國(guó)人喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。1.2西餐的主要特點(diǎn)和菜式6.美國(guó)菜美國(guó)菜偏向于快餐的特性比較明顯,相對(duì)于法國(guó)菜的考究來(lái)說(shuō)要簡(jiǎn)單得多。當(dāng)然這里所說(shuō)的快餐不只是漢堡包和三明治。美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn),美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高,只求營(yíng)養(yǎng)、快捷。相對(duì)來(lái)說(shuō),美國(guó)菜中的牛扒還是很有口碑的。近年來(lái),新派西餐逐步在酒店業(yè)內(nèi)流行起來(lái),新派西餐集傳統(tǒng)的西餐烹飪方法于一體,是綜合了法、意、德、俄、英、美等時(shí)尚菜肴的特點(diǎn)而發(fā)展出的新潮流。1.3西餐烹飪的特點(diǎn)西餐的烹飪特點(diǎn),受歐洲農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)和文化的影響十分明顯。事實(shí)上任何一種菜系的形成,都有其獨(dú)特的文化背景和歷史原因。歐洲發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)造就了西餐烹飪的特別之處,具體如下所述。1.3西餐烹飪的特點(diǎn)1.3.1烹飪方法獨(dú)特西方歷史上發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)和最初游牧民族的特性,決定了西餐飲食習(xí)慣中以肉類為主食的特點(diǎn)。1.3.2選料精細(xì)考究西餐在形成的初期,一直是在貴族中流傳和發(fā)展的,從意大利到法國(guó),進(jìn)而在歐洲普及,都沒(méi)有離開(kāi)上流社會(huì)。這一背景造就了西餐高貴的特性,特別是在選料上格外講究。大部分西方人對(duì)動(dòng)物的內(nèi)臟、家禽的頭爪都較反感,這也充分反映了西餐選料的習(xí)慣。1.3.3香料獨(dú)具特色每一個(gè)有特色的菜式必然在其調(diào)味料上有著獨(dú)特的技術(shù)。西餐中所使用的調(diào)味料雖然沒(méi)有很復(fù)雜的烹飪秘方,但因其使用的香料獨(dú)特,所以在菜式的口味上與東方菜式有著明顯的區(qū)別。1.3.4講究生熟程度食用生的和半熟的食品,是西餐的一大特色。這一習(xí)慣在西餐中不只是表現(xiàn)在食用牛羊肉時(shí)對(duì)肉質(zhì)的生熟程度的不同要求上,事實(shí)上西餐中有許多生食的菜肴,如生蠔(牡蠣)、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的雞蛋等。1.3.5設(shè)備系統(tǒng)發(fā)達(dá)這和西餐本身的高貴傳統(tǒng)是分不開(kāi)的,在西餐形成的歷史中,王公貴族完全有能力滿足烹飪技術(shù)的發(fā)展要求。1.3.6服務(wù)完善從餐盤的擺設(shè),到別致的餐具,以及用餐時(shí)菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配,無(wú)一不顯示了當(dāng)年貴族的文化氣息,也顯示了服務(wù)的完善。1.4西餐的旁系菜式西餐的組成,不僅局限在我們常見(jiàn)的英、法、德、美、俄、意這些歐美國(guó)家,實(shí)際上許多極具特色的西方菜肴因?yàn)閭魅胛覈?guó)的時(shí)間較晚,而鮮為人知。從這一點(diǎn)可以看出,不管是被動(dòng)的還是主動(dòng)的,餐飲的流傳和文化的擴(kuò)張有著密切的聯(lián)系。我們來(lái)看看西餐中旁系菜式的特色。1.4西餐的旁系菜式墨西哥粟米餅1.4.1墨西哥菜墨西哥是位于中美洲的文明古國(guó),加勒比海景色優(yōu)美,名勝古跡眾多。墨西哥的餐飲受到印第安文化的影響,菜式中以酸辣為主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。

墨西哥出產(chǎn)的辣椒有上百種,正宗墨西哥菜的醬汁90%是以辣椒和番茄制作而成。玉米是墨西哥人的主食,墨西哥菜中以玉米制成的菜肴最著名的有Taco(粟米袋餅)、Nachos(粟米脆餅)等。1.4.2瑞士菜瑞士位于歐洲版圖的中央,它雖然是個(gè)小國(guó),但除了手表和軍刀以外,同樣出產(chǎn)美食。傳統(tǒng)上瑞士是以農(nóng)立國(guó)的國(guó)家,所以其餐飲文化更傾向于原始、自然,富含鄉(xiāng)土氣息。瑞士的巧克力是最受人們青睞的,芝士火鍋和朱古力甜品是瑞士菜的標(biāo)志。瑞士巧克力1.4西餐的旁系菜式1.4.3葡萄牙菜葡萄牙雖然鄰近法國(guó),但其飲食文化卻沒(méi)有法國(guó)那樣博大精深,葡萄牙菜最大的特色是以咸鮮味為主。葡萄牙盛產(chǎn)海鮮,海鮮菜肴十分有名,但葡萄牙的內(nèi)陸地區(qū)卻以肉類為主要食品。葡萄牙菜的用料廣泛,許多西餐中不太常見(jiàn)的豬頭、豬耳都可在葡萄牙成為餐桌上的美食。1.4.4西班牙菜西班牙菜融合了地中海和東方烹飪的精華,具有獨(dú)特的風(fēng)味。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后,把番茄、玉米、辣椒和各種香料帶回了西班牙,這些都賦予了西班牙菜豐富的內(nèi)涵和變化。西班牙菜的特點(diǎn)是清香健康,這是因?yàn)槭褂玫恼{(diào)味料主要是大蒜和橄欖油,主菜則以魚和米等材料為主。最受人歡迎的應(yīng)該是西班牙海鮮飯和涼湯。西班牙海鮮飯1.4西餐的旁系菜式1.4.5土耳其菜土耳其美食之所以能在世界美食中占有一席之地,應(yīng)該源于奧斯曼時(shí)期土耳其人建立的橫跨亞歐非三大洲的帝國(guó),這使得土耳其飲食文化融合了世界各地的特色。土耳其是以農(nóng)牧為主的國(guó)家,肉類、蔬菜和豆類是土耳其菜的主要原料,蔬菜常用到茄子、西紅柿、青椒。土耳其菜是清真菜的代表,與中國(guó)菜和法國(guó)菜并稱為世界三大菜系。1.4.6東歐菜東歐菜主要指羅馬尼亞、匈牙利等東歐國(guó)家的菜式。東歐菜式的發(fā)展,從地理位置上講,北面受到了法國(guó)、德國(guó)的影響,而南面則受到了土耳其的影響,所以飲食文化豐富。像匈牙利的飲食,兼受東西方文化習(xí)俗的影響,是意大利、法國(guó)、奧地利的地道歐洲風(fēng)味與斯拉夫、土耳其風(fēng)味混而有之的獨(dú)特風(fēng)味菜式。匈牙利菜的烹飪極具特色,比其他歐洲國(guó)家的口味更濃厚。土耳其烤肉匈牙利濃湯知識(shí)拓展：西方餐飲業(yè)起源西方餐飲業(yè)大約起源于羅馬帝國(guó)時(shí)期,由于當(dāng)時(shí)商旅活動(dòng)頻繁,供商人落腳的小客棧紛紛出現(xiàn),這種小客?；径加幸粋€(gè)小型的餐廳,這就是餐飲業(yè)的雛形。到18世紀(jì)末,由于西方工業(yè)革命的影響,交通運(yùn)輸業(yè)空前發(fā)達(dá),旅游業(yè)也因此被帶動(dòng)起來(lái),餐飲業(yè)隨著旅游業(yè)的發(fā)展成長(zhǎng)很快,餐飲服務(wù)業(yè)越來(lái)越成熟。思考題1.西餐的傳統(tǒng)分類有哪些,各有什么特點(diǎn)?2.西餐的旁系菜有哪些,各有什么特點(diǎn)?3.西餐烹飪有什么特點(diǎn)?實(shí)訓(xùn)題參觀國(guó)際連鎖酒店的西餐廳,體驗(yàn)時(shí)尚西餐廳的潮流。第2章學(xué)習(xí)任務(wù)了解西餐服務(wù)形式的分類掌握西餐服務(wù)的各種形式,并能熟練地以各種服務(wù)形式進(jìn)行服務(wù)問(wèn)題導(dǎo)入什么是西餐的服務(wù)形式?2.1餐廳的種類西方餐廳的形成,源于早期的客棧?？蜅Ｗ鳛槁眯姓叩臅簳r(shí)休息之地,因?yàn)橥瑫r(shí)為旅行者提供飲食而成為餐廳的雛形。到了羅馬帝國(guó)時(shí)期,西方的餐飲業(yè)已經(jīng)相當(dāng)繁榮了。餐飲行業(yè)的發(fā)展,形成了形式多樣的餐廳,在19世紀(jì)旅游業(yè)逐步發(fā)展以后,餐飲的國(guó)際化潮流也隨之而來(lái)。特別是到了20世紀(jì)初,各式各樣的餐廳形式,從休閑的街邊小店到豪華的扒房,都以各自的特色來(lái)滿足不同需求的客人。到了全球化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的今天,國(guó)際大都市中匯聚了來(lái)自世界各個(gè)角落的美食,餐廳的發(fā)展已經(jīng)步入了空前鼎盛的繁榮時(shí)期。2.1.3根據(jù)主題的分類●夏威夷餐廳。●旋轉(zhuǎn)餐廳?！癖人_餐廳?！褚魳?lè)餐廳。2.1.2根據(jù)地域特色的分類●意大利餐廳?！穹▏?guó)餐廳。●俄羅斯餐廳?！衲鞲绮蛷d?！癜臀鞑蛷d。●德國(guó)餐廳。●美國(guó)餐廳。2.1.1根據(jù)經(jīng)營(yíng)和服務(wù)內(nèi)容的分類●食街(FoodCourt)●休閑餐廳(CasualDining)●咖啡廳(CoffeeShop)●豪華餐廳(FineDining)2.1餐廳的種類2.2餐廳的服務(wù)形式西餐中的服務(wù)形式和西餐的地域差異有著密切的關(guān)系。法國(guó)菜的華麗、英國(guó)菜的氛圍和美國(guó)菜的簡(jiǎn)潔,形成了西餐服務(wù)的三大主要形式。而酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展,更形成了多樣的就餐方式,組成了西餐的多樣化服務(wù)。不同的餐廳,對(duì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的要求也不相同,根據(jù)不同的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),可以采用不同的服務(wù)形式。餐廳的服務(wù)可以采用多種形式,每種服務(wù)的形式都各有特點(diǎn),酒店業(yè)最常見(jiàn)的服務(wù)形式包括下述幾種。2.2餐廳的服務(wù)形式2.2.1美式服務(wù)美式服務(wù)(PlateService)是由廚師在廚房?jī)?nèi)完成烹調(diào)、裝盤和裝飾的全部過(guò)程,由服務(wù)員直接將餐碟端到客人面前的形式。服務(wù)員在端餐碟時(shí),應(yīng)注意:●張開(kāi)手掌,將餐碟放在掌中;●餐碟的邊緣靠著虎口;●用拇指沿碟邊扣住碟子,其他四指則扣住碟底的邊緣;●拇指和其他四指呈90°;●拇指不能扣入碟的邊,以免在碟邊上印上指紋印;●上菜及撤碟時(shí)都使用同樣的方法端碟2.2.2英式服務(wù)英式服務(wù)(SilverService)是由廚師在廚房?jī)?nèi)將制作完成的菜分類擺放在一個(gè)大銀盤內(nèi),由服務(wù)員用分餐叉將食物分派到預(yù)先擺放在客人面前的餐碟上的形式。英式服務(wù)要求服務(wù)員能熟練掌握左手平托托盤的技巧。下圖為分餐叉的要領(lǐng)2.2餐廳的服務(wù)形式2.2.3法式服務(wù)法式服務(wù)(GueridonService)即是由廚師在廚房先完成主要的烹飪步驟或準(zhǔn)備工作,然后由服務(wù)員在分餐車上完成食品的最后一道加工程序,并服務(wù)到客人餐桌上的服務(wù)形式。法式服務(wù)的關(guān)鍵在于分餐車的使用,所謂Gueridon,即指分餐車,它可以是一輛木制帶輪的推車,也可以是帶有烹煮設(shè)備的餐車,現(xiàn)在的許多高檔餐廳都會(huì)使用內(nèi)置電磁爐分餐車,為提供正宗的法式服務(wù)帶來(lái)了極大的方便。2.2.4自助餐自助餐(Buffet)即是由廚師將預(yù)先準(zhǔn)備好的菜肴分類擺放在餐臺(tái)上,由客人拿著餐碟自行在自助餐臺(tái)上拿取食物的服務(wù)形式?？腿丝梢噪S意選擇自己想要的菜式,而餐廳通常規(guī)定統(tǒng)一的自助餐價(jià)格,隨后任由客人享用。2.2.5客房送餐客房送餐(RoomService)服務(wù)是由客人在酒店客房?jī)?nèi)根據(jù)需要點(diǎn)完菜后,由服務(wù)員將廚師制作完成的菜品送至客人的住房?jī)?nèi)的服務(wù)形式。知識(shí)拓展：全世界最貴的酒店

迪拜的伯瓷酒店(BurjAl-Arab)被認(rèn)為是世界上最豪華的酒店(見(jiàn)圖2—4)。該酒店于1999年12月開(kāi)業(yè),它建在離海岸線280米處的人工島上,一共有56層,高321米,是全球最高的飯店。伯瓷酒店是阿拉伯人奢侈的象征,從帶客人走進(jìn)海鮮餐館的小型潛艇,到每個(gè)房間的17個(gè)電話筒,再到用作機(jī)場(chǎng)巴士的8輛勞斯萊斯便可略見(jiàn)一斑。思考題1.餐廳的種類有哪些,分別有哪些特點(diǎn)?2.西餐的服務(wù)形式有哪些,分別有什么特點(diǎn)?實(shí)訓(xùn)題1.練習(xí)端餐碟,嘗試分別使用左手和右手端餐碟。2.練習(xí)使用美式服務(wù)形式上菜及撤碟。3.練習(xí)使用分餐叉,練習(xí)時(shí)可以使用分餐叉分別夾取木塊、彈子或紙張。4.練習(xí)使用分餐叉服務(wù)客人,用英式服務(wù)在客人左邊分派菜肴。第3章學(xué)習(xí)任務(wù)了解西餐服務(wù)用具的基本種類了解西餐服務(wù)用具的基本名稱及作用問(wèn)題導(dǎo)入要掌握西餐的服務(wù),首先要從清楚了解餐具及服務(wù)用具開(kāi)始。3.1刀叉刀叉在英文中的專業(yè)名詞為Flatware,意為扁平的餐具,專指餐桌上使用的銀制或不銹鋼制的用餐餐具。

3.1.1刀叉的種類西餐中常用的刀叉種類可參見(jiàn)圖自左至右:黃油刀,甜品刀,主餐刀,扒刀,甜品叉,主餐叉,湯勺,甜品勺,蘇打勺,茶勺,小咖啡勺●黃油刀(ButterKnife),用于將黃油抹在面包上?！裉鹌返?DessertKnife),用于頭盤及甜品的餐刀?！裰鞑偷?DinnerKnife),用于頭盤和甜品的餐刀?！耵~刀(FishKnife),用于海鮮及魚類的餐刀?！癜堑?SteakKnife),用于頭盤及甜品的餐刀?！裉鹌凡?DessertKnife),用于頭盤和甜品的餐叉。●主餐叉(DinnerFork),用于主菜的餐叉。●魚叉(FishFork),用于海鮮及魚類的餐叉。●甜品勺(DessertSpoon),用于甜品及面食的餐勺?！駵?SoupSpoon),用于湯類的餐勺?！癫枭?TeaSpoon),用于咖啡、茶攪拌糖和奶的小勺?！裉K打勺(SodaSpoon),用于凍茶和凍咖啡攪拌糖漿的長(zhǎng)勺。3.1刀叉3.1.2刀叉與菜式的搭配西餐中,每一道菜式使用什么樣的刀叉都有明確的規(guī)定。雖然刀叉的種類只有那么幾種,但這些品種的刀叉已經(jīng)基本能夠滿足所有西餐菜式的需求了。西餐中的每道菜應(yīng)該如何配備刀叉,大致有這樣的規(guī)律可以遵循,這對(duì)初步了解西餐的人來(lái)說(shuō)會(huì)有幫助,具體如下:●沙拉,使用甜品刀、甜品叉;●用玻璃杯盛裝的沙拉,茶勺和雞尾叉合用,雞尾叉的大小和茶勺差不多;●湯類全部用湯勺;●魚類全部用魚叉和魚刀;●海鮮類要看情況而定,比如龍蝦牛柳,就直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀),而不再用吃龍蝦的專用器具;●肉排類必須使用扒刀來(lái)代替一般的主餐刀;●三明治、漢堡包之類可以用手吃的快餐,即使是在咖啡廳這樣的餐廳里,客人也不會(huì)用刀叉來(lái)吃,但還是應(yīng)擺放主餐刀和主餐叉;●面條類,使用甜品叉和甜品勺。通常的情況下,使用刀叉時(shí)將叉放在左邊,將刀放在右邊;但在配合使用叉勺時(shí),要將甜品勺放在左邊,而將甜品叉放在右邊;●比薩餅,雖然吃比薩餅的時(shí)候都用手拿著吃,但餐廳里還是會(huì)提供主餐刀和主餐叉;●蛋糕類,需要用甜品勺和甜品叉,雖然很多人在吃蛋糕的時(shí)候只用一把甜品叉;●冰激凌,用小茶勺即可;●咖啡和茶,需要使用小茶勺,但記住,小茶勺只是用來(lái)調(diào)和加入咖啡或者茶里的砂糖和牛奶用的。3.2玻璃器皿西餐中所指的玻璃器皿(Glassware)是對(duì)所有以玻璃制成的杯子的統(tǒng)稱,這種杯子包括酒杯、酒壺、玻璃茶杯、茶壺等。有些大件的玻璃器皿,像酒吧里調(diào)制果汁用的賓冶桶(PunchBowl),雖然是用玻璃制成的但將它列為酒吧器皿。3.2.1杯子的種類西餐中常用的杯子可以分為兩大類,一類是高腳杯,英文中稱為Goblet;另一類是平底杯,英文中稱為Tumbler,而這兩大類則統(tǒng)稱為玻璃杯,即Glassware。一般意義上講,高腳杯常會(huì)使用在比較正式的場(chǎng)合,比如正式的宴會(huì);平底杯多出現(xiàn)在較休閑的場(chǎng)合,比如酒吧、咖啡廳、酒廊等,當(dāng)然這不是完全絕對(duì)的。3.2玻璃器皿一般來(lái)說(shuō),西餐廳常用的杯子有以下幾種:●果汁杯(JuiceGlass),用于服務(wù)果汁的杯子?！窀呱肀?Hi-ballGlass),用于服務(wù)軟飲料、礦泉水等的杯子?！耖L(zhǎng)身杯(CollinsGlass),用于服務(wù)冰咖啡、冰茶及雞尾酒的杯子?！窆诺浔?OldFashioned),用于服務(wù)加冰的烈酒及雞尾酒的杯子?！袼?WaterGoblet),用于服務(wù)冰水的杯子?！癜灼咸丫票?WhiteWineGlass),用于服務(wù)白葡萄酒的杯子?！窦t葡萄酒杯(RedWineGlass),用于服務(wù)紅葡萄酒的杯子?！竦研蜗銠壉?ChampagneFlute),用于服務(wù)香檳酒的杯子?！駥捒谙銠壉?ChampagneFlute),傳統(tǒng)的用于服務(wù)香檳酒的杯子?！耨R天尼杯(MartiniGlass),用于服務(wù)馬天尼雞尾酒的杯子。●白蘭地杯(BrandySnifter),用于服務(wù)凈飲白蘭地的杯子。3.2玻璃器皿3.2.2杯子的使用慣例在西餐服務(wù)中,融匯了西方傳統(tǒng)的飲食文化,在杯子的用途上有著明確的規(guī)定。在現(xiàn)代餐飲的發(fā)展和推動(dòng)下,許多餐廳的經(jīng)營(yíng)者在使用杯子時(shí)不再不拘于上述的基本杯形,越來(lái)越多的餐廳會(huì)采用一些奇特形狀的杯子來(lái)吸引顧客,這也是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展的必然趨勢(shì)。但不管怎樣,傳統(tǒng)上對(duì)杯子使用的一些慣例對(duì)于認(rèn)識(shí)西餐和西餐服務(wù)還是有重要意義的,這些慣例包括:●加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯;●早餐時(shí)用的杯子盡量用平底杯,因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒?huì)比較大一些;●特定酒必須用特定的杯子,不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例,比如喝白蘭地必須用白蘭地杯,馬天尼雞尾酒必須用馬天尼杯,喝香檳必須用香檳酒杯(香檳酒杯可以選用寬口香檳杯或是笛形香檳杯);●正式的宴會(huì)場(chǎng)合,擺臺(tái)時(shí)應(yīng)該統(tǒng)一使用高腳杯;●必要時(shí),紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以統(tǒng)一使用同一種杯子;●雞尾酒可以使用任何杯子。思考題1.西餐服務(wù)用具包括哪幾大類?2.說(shuō)出西餐各類服務(wù)用具的中英文名稱。3.說(shuō)出各類服務(wù)用具的作用。實(shí)訓(xùn)題1.認(rèn)識(shí)每一種服務(wù)用具,并說(shuō)出其英文名稱和作用。2.參觀酒店用品交易會(huì),感受酒店用品發(fā)展新潮流,開(kāi)闊眼界。第4章學(xué)習(xí)任務(wù)了解西餐的組成和西餐菜單的種類認(rèn)識(shí)西餐常用的菜單詞匯及菜名了解西餐烹飪方法的專業(yè)術(shù)語(yǔ)問(wèn)題導(dǎo)入西餐怎么點(diǎn)菜?4.1西餐一席菜的組成基于西餐的用餐習(xí)慣,一般簡(jiǎn)單的正式西餐由以下五道菜組成:●頭盆Appetizer●湯Soup●主菜MainCourse●甜品Dessert●咖啡/茶Coffee/Tea小貼士在西餐用餐時(shí),實(shí)際上5道菜的菜單已是相當(dāng)豐盛了。4.1西餐一席菜的組成4.1.1頭盆作為頭盆的菜式通常分量較少,原料多采用蔬菜、貝類等海鮮、風(fēng)干火腿或是鵝肝等,像沙拉、田螺等都是很著名的頭盆菜肴。頭盆菜的口味相對(duì)較輕,主要是能起到開(kāi)胃的作用。經(jīng)典的頭盆菜式如:●愷撒沙拉 CaesarSalad●蝸牛 Escargot●風(fēng)干火腿 ParmaHam●鵝肝 FoieGras4.1.2湯西餐的湯主要分為三大類,即清湯(Consomme)、濃湯(Puree)和奶油湯(CreamSoup)。經(jīng)典的湯類菜式如:●法國(guó)洋蔥湯 FrenchOnionSoup●牛肉清湯 BeefConsomme●意大利蔬菜湯 Minestrone●奶油蘑菇湯 CreamofmushroomSoup4.1西餐一席菜的組成4.1.3主菜主菜當(dāng)然是西餐中的大菜,主菜的選料極廣,從肉類、家禽、野味到海鮮、面食和蔬菜,應(yīng)有盡有。當(dāng)然最具代表性的當(dāng)屬牛肉。西餐的主菜多由原料在烹飪后配上調(diào)味汁(Sauce)來(lái)制成,所以西餐中對(duì)調(diào)味汁的要求十分講究,Sauce是西餐主菜“味”的主要來(lái)源。經(jīng)典的主菜菜式如:●T骨牛扒T-boneSteak●西冷牛扒 SirloinSteak●肉眼牛扒 RibEyeSteak●羊扒 LambChop經(jīng)典的面食類如:●意大利青面 Lasagna●意大利面 Spaghetti4.1西餐一席菜的組成4.1.4甜品甜品作為餐后的點(diǎn)心,品種之多,讓人嘆為觀止。常見(jiàn)的甜品有蛋糕類、布丁類、冰激凌或水果等。經(jīng)典的甜品菜式如:●香蕉船 BananaSplit●黑森林蛋糕 BlackForestCake●提拉米蘇蛋糕 Teramisu●戲劇蛋糕 OperaCake●水果布丁 FruitPudding●幕司 Mousse4.1.5咖啡和茶咖啡和茶是西餐菜肴中必不可少的,事實(shí)上,單就咖啡和英式茶的文化來(lái)說(shuō),其內(nèi)涵也十分豐富?？Х群陀⑹讲璧姆N類繁多,稱得上經(jīng)典的如:●藍(lán)山咖啡 BlueMountain●摩卡咖啡 Mocca●英國(guó)茶品牌 Twings4.1西餐一席菜的組成在傳統(tǒng)的西式大餐中,有多至12道菜的豐盛筵席,現(xiàn)在已經(jīng)不太多見(jiàn)了,但在很多正式的豪華西式宴會(huì)中,還會(huì)見(jiàn)到7道菜的菜單,比如在上主菜之前先上一份稱之為Entree的副主菜,這類菜在分量上偏少,主要采用像海鮮之類口味較輕、較淡的原料,也有的在主菜之后添加Sherbet。Sherbet是一種類似于碎冰制成的果露,用于在主菜之后食用以達(dá)到清口的目的,以便能更好地享用甜點(diǎn)和咖啡。4.2西餐菜單的種類每個(gè)餐廳或者說(shuō)每個(gè)飯店都會(huì)有一份菜單,菜單的形式多種多樣,可以寫在一張卡紙上面豎在餐桌上,也可以抄在黑板上然后掛在墻上,或者直接把菜單印在餐桌的臺(tái)墊上,這些要視每個(gè)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人的喜好和餐廳的定位而不同,重要的是要和餐廳的裝飾、裝修和餐廳客人的需求相匹配。我們拿一般酒店常見(jiàn)的咖啡廳為例,常用的菜單種類包括下述幾種。4.2西餐菜單的種類4.2.1早餐菜單(咖啡廳)咖啡廳的早餐菜單一般以西式早餐為主,包括歐陸式早餐、美式早餐及西式零點(diǎn)菜式;國(guó)內(nèi)的咖啡廳早餐中還會(huì)包括中式早餐及其他亞洲式早餐(如日式早餐)。歐陸式早餐、美式早餐和中式早餐是國(guó)內(nèi)咖啡廳最常見(jiàn)的早餐套餐。歐陸式早餐是一款包括果汁、早餐面包(如丹麥包、牛角包、烤面包)和咖啡(或者茶)的簡(jiǎn)單套餐。美式早餐是一款在歐陸式早餐基礎(chǔ)上增加可選的(不同做法的)雞蛋(如單面或雙面煎的雞蛋、煮雞蛋或是炒雞蛋)配肉類(香腸、火腿或是煙肉)的較豐盛的套餐。也有的飯店將麥片等谷類食品也包含在美式早餐內(nèi)。中式早餐一般包括各種早餐點(diǎn)心(包子、春卷、油條等)、粥類和中國(guó)茶。4.2西餐菜單的種類4.2.2全日菜單(咖啡廳)咖啡廳的全日菜單是指只提供給午餐及晚餐時(shí)使用的菜單。許多飯店的餐廳為了減少印刷菜單的煩瑣程序,會(huì)盡量將可組合的菜單綜合在一起。雖然很少有人在午餐的時(shí)候點(diǎn)牛排、羊排那些通常在晚餐中較常點(diǎn)的菜式,但實(shí)際上午餐和晚餐的膳食差別也不會(huì)太大。全日菜單中一般會(huì)包括開(kāi)胃菜、湯類、漢堡包或三明治、肉類(扒類)、特色菜(如亞洲菜式)、面食類(如意大利面、比薩餅)、海鮮或魚類、甜品等。4.2.3特色菜單及廚師推薦除了早餐及正餐菜單外,許多餐廳會(huì)定期或不定期地推出“廚師精選”菜單或稱之為“廚師長(zhǎng)推薦”菜單。這樣的菜單一般是隨著季節(jié)的變化或者是市場(chǎng)的需求,向顧客推出的時(shí)令性或者創(chuàng)新的菜式,以吸引顧客和彌補(bǔ)正餐菜單不便時(shí)常調(diào)換的不足。這類菜單中的菜式通常只有幾款或十幾款,推出的時(shí)間也比較短,一般在一個(gè)時(shí)令季節(jié)或是幾個(gè)星期后就撤換了。4.2西餐菜單的種類4.2.4客房送餐菜單(早餐及全日菜單)客房送餐服務(wù)是星級(jí)酒店必備的,所謂客房送餐(RoomService),是住店客人在客房中點(diǎn)菜并由服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜式送至客人房間的服務(wù)?？头克筒筒藛伟ㄔ绮筒藛渭叭詹藛蝺刹糠?。通常,客房送餐的早餐菜單以門鈴菜單(DoorKnobMenu)的形式出現(xiàn),也就是將菜式印刷在可掛在客房門把手上的卡紙上。通?？腿嗽诓藛紊瞎闯鲎约盒枰脑绮?并注明送餐的時(shí)間,在飯店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)掛在客房門外的把手上,由飯店員工定時(shí)從樓層中收取并按時(shí)將早餐送至客房,門鈴菜單一般是一次性使用的。全日菜單則是將菜單放置在每個(gè)客房?jī)?nèi),客人點(diǎn)餐后在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送至客人房間?？头克筒筒藛蔚膬?nèi)容一般都是在飯店內(nèi)其他餐廳菜單中挑選的菜式,這樣可以減少準(zhǔn)備材料的浪費(fèi),保證菜式出品的質(zhì)量。4.2.5兒童菜單許多飯店都會(huì)為兒童準(zhǔn)備特別的套餐菜單,一般會(huì)在像咖啡廳這樣的餐廳內(nèi)提供。兒童菜單中的菜式不必太多,只要有一些基本可選的范圍即可,一般3~5款套餐已經(jīng)是一份豐富的兒童菜單了。4.2.6西餐宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單一般是根據(jù)客人的預(yù)訂而確定的套餐菜單,但在預(yù)訂之前,通常飯店需要準(zhǔn)備一些按不同價(jià)位所定的菜單套餐樣本,以供客人選擇,西餐宴會(huì)的形式有如下兩種,相應(yīng)地需要不同種類的菜單:●西式宴會(huì):西餐套餐菜單(五道及七道菜的菜單)?！褡灾?可包括中、西式或綜合的自助餐菜單。

4.3西餐菜單原料餐中的原料選料之廣,完全不亞于中餐,許多人在印象中一直認(rèn)為西餐的菜肴原料具有很大的局限性,這是片面的。人們通常認(rèn)為的西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟的說(shuō)法,實(shí)際上也是不全面的。在法國(guó)大菜的餐桌上,也會(huì)提供像雞腸這樣人們通常不屑一顧的菜肴。當(dāng)然,有一點(diǎn)必須承認(rèn)的是,西方人食用動(dòng)物內(nèi)臟的習(xí)慣并不普遍,在西方的飲食習(xí)慣中還是有差異的。我們將西餐菜單中常用的原料分為以下幾大類,并附中英文對(duì)照,供大家學(xué)習(xí)參考。1.蔬菜(Vegetable)亞枝竹Artichoke蘆筍 Asparagus鮮玉米筍 Babycorn青瓜仔 Babycucumber胡瓜仔 Babyzucchini紅菜頭 Beetroot青椒 Bellpepper西蘭花 Broccoli水瓜紐 Caper胡蘿卜 Carrot椰菜花 Cauliflower芹菜 Celery小紅蘿卜 Cherryradish小番茄 Cherrytomato青尖椒 Chiligreen紅尖椒 Chilired酸椰菜絲 Coleslaw香菜 Coriander玉米 Corn長(zhǎng)葉生菜 Coslettuce西洋菜 Cress茄子 Eggplant茴香 Fennel四季豆 Frenchbean大蒜 Garlic蒜苗 Garlicstem生姜 Ginger銀杏 Gingko青豆 Greenbean小白菜 Greencabbage豌豆 Greenpea青椒 Greenpepper辣根 Horseradish羊葉生菜 Lametonguelettuce青蒜 Leek生菜 Lettuce薄荷 Mint4.3西餐菜單原料2.水果及堅(jiān)果(Fruit&Nuts)杏仁 Almond蘆薈 Aloe蘋果 Apple梅子 Apricot鱷梨 Avocado香蕉 Banana黑加倫 BlackCurrant黑欖 Blackolive黑梅 Blackberry哈密瓜 Cantaloupe腰果 CashewNut櫻桃 Cherry可可 Cocoa椰子 Coconut酸果蔓 Cranberry3.海鮮(Seafood)鮑魚 Abalone銀魚柳 Anchovies小鮑魚 Awabi黑魚子醬 Blackcaviar文蛤 Clam鱈魚 Cod蟹 Crab蟹鉗 Crabclaw鯽魚 Cruciancarp墨魚 CuttleFish鰻 Eel左口魚 Flounder螺 Whelk蠔 Oyster石斑魚 Garoupa4.香料及調(diào)料(Spicy&Season)杏仁Almond紫蘇 Basil葛縷子 BayleavesBBQ汁 BBQsauce黑胡椒 Blackpepper黑芝麻 Blacksesames黑醋Blackvinegar米康 Bran赤砂糖 Brownsugar小茴香 Carawayseed紅辣椒粉 Cayennepepper辣椒醬 Chilisauce玉桂粉 Cinnamon丁香 Clove椰油 Coconutoil4.3西餐菜單原料5.甜品(Dessert)丹麥藍(lán)芝士BlueCheese脫脂奶 Buttermilk蛋糕 Cake法國(guó)卡蒙伯爾芝士 Camembert蔗糖 Canesugar焦糖 Caramel英國(guó)切達(dá)芝士 Cheddar芝士 Cheese巧克力 Chocolate煉奶 Condensedmilk忌廉 Cream荷蘭紅球硬芝士 Edam瑞士硬芝士 Emmemthal淡奶 Evaporatedmilk意大利藍(lán)硬芝士 Gorgonzola瑞士多孔硬芝士 Gruyere6.面類(Paste)全麥條 Allbran意米 Barley餅干 Biscuit面包 Bread面包條 Breadstick谷物 Cereals炸薯片 Chips甜餅干 Cookie粟米 Corn麥片 Cornflakes原粟米 Corn-on-cob面包屑 Crumb農(nóng)夫包 Farmerbread法包 Frenchbread漢堡包 Hamburgerbun十字甜包 Hotcrossbun7.肉類(Meat)腰子Kidney煙肉 Bacon牛肉 Beef牛柳 BeefFillet牛仔骨 BeefRib牛肉腸 Beefsausage牛柳 BeefTenderloin骨髓 Bonemarrow腦 Brain牛腩 Brisket雞 Chicken雞腿 Chickendrumstick雞翅 ChickenWing大排 Chop小各爹腸 Cocktailsausage鴨子 Duck4.4西餐菜式的烹飪方法中餐講究鍋氣和廚師的掌勺炒功,而西餐則更講究用料的原汁原味。中餐的湯講究從原料中提取營(yíng)養(yǎng),而西餐的湯則更注重香料的作用。西方傳統(tǒng)飲食文化偏向于烤、扒、炸這樣的烹飪方法,而極少用“蒸”這種典型的東方烹飪技巧。西餐常用的烹飪方法包括:●烤、焗(Bake):這是使用烤箱或焗爐來(lái)烤制食品的方法,可以用明火按要求從食物的上、下、左、右不同的方向加溫,如烤土豆、蛋糕、面包等?！駸?Barbecued):同樣用明火燒烤,但通常要將食物先行腌制過(guò),并且在燒烤的過(guò)程中,不斷翻動(dòng)食品。燒烤的烹飪方法常用于肉類食品的制作。●澆汁(Baste):即在燒煮食品時(shí)以鍋內(nèi)本身的湯汁淋在食物上,以使食品的味道均勻,并可將湯汁收干。●攪拌(Beat):用攪拌器充分?jǐn)噭蚴称?常見(jiàn)的如打雞蛋、忌廉等?！裰?Boil):將食品加水煮沸?！駹F(Braise):將食物在已調(diào)味的湯汁中煮沸,然后用文火慢煮,逐步收干湯汁。扒、烤(Broil):直接在明火上烹制,同Grill,常用于美式英語(yǔ)中?！癖?zhèn)(Chilled):用冰塊或速凍冰箱迅速使食物降溫?！癯砘?Cream):將混合的原料攪拌在一起,使其成乳脂狀。匯報(bào)人：xxx4.4西餐菜式的烹飪方法●加奶油(Creamed):在烹制食品時(shí)加入奶油,如奶油蘑菇湯?！翊?Crispy):用焗烤或炸的方法使食品表面或整體變脆?！衩姘?Crumb):將食物外表沾上面包屑,通常是用來(lái)油炸的食品。●油炸(DeepFry):完全將食物浸泡在熱油中加溫?！袂卸?Dice):將食物切成正方體的小丁?！顸c(diǎn)火(Flambe):將含高度酒精的烈酒淋在食物的表面然后將酒點(diǎn)燃?！癯?Fry):用少量的油加溫后,將食物倒入燒鍋,在燒鍋中翻動(dòng)食物。●裝飾(Garnish):在完成食物的烹飪過(guò)程以后,在上菜以前,用其他食物對(duì)裝盤的食物進(jìn)行裝飾,比如:用檸檬片、櫻桃香料等點(diǎn)綴食品?！衲ニ?Grate):將食物在帶孔的研磨板上摩擦,用磨板上突起的小孔將食物切成不規(guī)則的碎條狀,如磨碎芝士、胡蘿卜等?！駸h面(Gratin):將汁或其他原料淋在食物的表面,然后使用明火焗爐將其表面烤黃?！癜?Grill):直接在明火上烹制,如扒牛排、羊排等。●切條(Julienne):將食物切成條狀(形狀應(yīng)大于絲狀)?！覃u制(Marinate):用預(yù)先調(diào)制的湯汁浸泡食物,食物吸收湯汁的味道?！駬v碎(Mashed):使用專用的盅和搗捶將食物砸開(kāi)并捻碎,如搗碎土豆、大蒜等?！穸缢?Minced):將食物反復(fù)用力切成碎末狀?！窦?Panfried):用少量的油在平底鍋中以慢火烹制。4.4西餐菜式的烹飪方法●去皮(Peel):去除水果等的表皮。●白灼(Poach):先將水煮沸,然后再將食物放入,煮熟后即取出。●腌制(Preserved):以預(yù)先調(diào)制好的湯汁浸泡食物,一般需要較長(zhǎng)的時(shí)間,如腌菜。●烤制(Roast):將食物在烤箱中烤熟,如烤火雞。●加鹽(Salt):在食物中加入鹽。●調(diào)味(Season):在烹飪過(guò)程中加入香料、調(diào)味料以增加食品的味道。●切絲(Shred):將食物切成絲狀。●煨(Simmer):將食物置于湯汁中烹煮并保持溫度剛好在沸點(diǎn)之下,用文火烹制?！裱?Smoke):烹制食物時(shí)將食物置于煙中,使食物帶有煙的味道,如煙熏三文魚。●漬(Soak):將食物放在湯汁中浸透?！窦酉懔?Spice):在烹制過(guò)程中加入香料?！裾?Steam):用蒸汽將食物煨熟后變酥嫩?！駸?Stew):將食物煨熟后變酥嫩?！窕?Santee):用少量的油,很慢地炒動(dòng)食物,如滑炒蘑菇。4.5咖啡廳零點(diǎn)菜單在4.1和4.2中,我們介紹了西餐菜單的組成和內(nèi)容,一般國(guó)際性酒店中最常見(jiàn)的就是提供綜合性大眾食品的咖啡廳,我們之所以要將咖啡廳菜單單獨(dú)列出來(lái)向大家介紹,就是因?yàn)榭Х葟d在國(guó)際性大酒店中有特殊的地位,這對(duì)于大家學(xué)習(xí)西餐服務(wù)來(lái)說(shuō)是最實(shí)際的,也是最接近國(guó)內(nèi)西餐行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)要求的。下面是部份國(guó)際五星級(jí)酒店咖啡廳完整的可以零點(diǎn)的早餐菜單的內(nèi)容:CONTINENTALSPECIALTIES歐陸早餐PFRESHLYSQUEEZEDFRUITJUICE鮮榨果汁ChoiceofOrange,Carrot,Pineapple,Apple,WatermelonorSeasonalfruitplatter任選鮮榨橙汁、胡蘿卜汁、菠蘿汁、蘋果汁、西瓜汁或新鮮水果盤CEREALS各種谷物ChoiceofFrosties,Cornflakes,SpecialK,Honeynutos,CocoriceorRaisinbran任選甜玉米片、粟米片、低熱量麥維、甜麥圈、可可米或提子麥維ServedwithColdMilkorHotmilk配冷牛奶或熱牛奶FROMTHEBAKERSOVEN新鮮面包ChoiceoffreshlybakedDanishpastries,Croissant,Muffin,Toast任選丹麥包、牛角包、松餅或多士面包ServedwithButter,Margarine,FruitPreservesorHoney配黃油、健怡黃油、果醬或蜂蜜BEVERAGES飲品知識(shí)拓展：牛肉的知識(shí)牛肉含有豐富的蛋白質(zhì),氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要。上等牛肉對(duì)于牛的飼養(yǎng)要求非常高。最常用的部位有:●牛腩肉,肉質(zhì)稍韌,肉味濃;●牛頸肉,肉紋較亂,可制餡或煨湯;●牛胸肉,肉質(zhì)厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;●T骨扒,大理石紋多而嫩,可作牛排;●牛柳肉,質(zhì)嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分;●牛腰肉,肉質(zhì)嫩,多用作西冷牛肉。思考題1.西餐一席菜的組成包括哪五道?2.西餐中的湯分幾大類?3.通?？Х葟d的菜單包括哪些?4.咖啡廳的全日菜單通常包括哪幾大類的食品?5.解釋西餐常用的烹飪方法。實(shí)訓(xùn)題1.記住西餐中常用的原料名稱。2.記住西餐中常用的烹飪方法的中英文名稱。第5章學(xué)習(xí)任務(wù)掌握西餐服務(wù)中必備的服務(wù)技巧能夠熟練運(yùn)用這些服務(wù)技巧問(wèn)題導(dǎo)入如何才能成為一名優(yōu)秀的西餐服務(wù)員?成為一個(gè)優(yōu)秀的西餐服務(wù)員實(shí)在不是一件輕松的事情。他/她不僅需要掌握餐具、服務(wù)用具、食品原材料以及菜單的知識(shí),更為重要的是需要將這些知識(shí)通過(guò)服務(wù)體現(xiàn)在工作中,這便是服務(wù)技巧。西餐服務(wù)員必須熟練掌握的服務(wù)技巧包括以下這些內(nèi)容?！裢斜P●如何鋪臺(tái)布●如何使用分餐叉●如何使用分餐刀●如何擺臺(tái)●托碟的技巧(美式服務(wù):2碟/3碟/4碟)●分派面包●汁醬的服務(wù)●撤碟的技巧●清理面包碟●清理面包屑●更換煙缸●使用分餐車5.1如何使用托盤托較重、較多的東西(如酒水)時(shí),可先將托盤放在桌上,將物品整齊放在托盤上,重心居中,然后用左手張開(kāi)放在托盤下部,右手輕輕推動(dòng)托盤,注意保持平衡,慢慢將托盤移到左手上即可?！駲z查托盤是否干凈;●將左手張開(kāi),放在托盤下面;●五指展開(kāi)；●手心放在托盤中央,以保持托盤平衡;●右手將物品放置在托盤中央,注意,重心應(yīng)落在手掌的中心;●左前臂前伸,要求放至水平,以保證托盤的平衡;●左上臂自然下垂,與前臂呈90°。5.2如何鋪臺(tái)布

鋪臺(tái)布是餐飲職業(yè)課程中必須學(xué)習(xí)的服務(wù)技巧,相信中式臺(tái)布對(duì)許多專業(yè)的餐飲人士來(lái)說(shuō)并不陌生,這里介紹一下最常見(jiàn)的西式臺(tái)布的鋪法,分述如下:現(xiàn)在一般的餐廳中很少鋪臺(tái)布了,只有一些高檔的西餐廳會(huì)使用臺(tái)布?！駲z查餐桌是否穩(wěn)固(使用方桌);●站在餐桌一邊的桌腿之間;●將折疊的臺(tái)布放在餐桌上,臺(tái)布的兩條邊朝向自己;●臺(tái)布的對(duì)折方的中骨線朝向外面;●將臺(tái)布的中骨線疊到餐桌的中央,握住臺(tái)布邊(如圖5—3所示);●放下臺(tái)布一邊將臺(tái)布重放在餐桌的對(duì)面(如圖5—4所示);●將臺(tái)布的中骨線重新拉回到餐桌的中央(如圖5—5所示);●放開(kāi)臺(tái)布中骨線,將剩下的臺(tái)布鋪上靠自己一邊的桌面;●檢查臺(tái)布是否居中,前后左右是否均勻,臺(tái)布的四角應(yīng)該覆蓋餐桌的四角。5.2如何鋪臺(tái)布

另外,餐廳中經(jīng)常碰到一桌客人剛走而另一桌客人已在餐桌邊等候入座的情況,或是臺(tái)布因?yàn)橛辛宋圹E而要更換,這時(shí)就要求服務(wù)員以最快的速度更換臺(tái)布而又不能讓客人看到露出的桌面,這樣的程序是:●將餐桌上的餐具移到服務(wù)臺(tái)上;●站在餐桌兩腿中間;●握住臺(tái)布疊邊將干凈臺(tái)布的中骨對(duì)準(zhǔn)餐桌中央;●將干凈臺(tái)布的一邊重放在餐桌的對(duì)面并蓋住臟的臺(tái)布(如圖5—6所示);●用雙手無(wú)名指和小指勾住臟臺(tái)布;●一邊將臟臺(tái)布拉向自己的方向,一邊打開(kāi)干凈的臺(tái)布(如圖5—7所示);●鋪完干凈臺(tái)布時(shí),剛好將臟的臺(tái)布拉到靠近自己的桌邊;●將臟臺(tái)布疊好拿走。●鋪完干凈臺(tái)布時(shí),剛好將臟的臺(tái)布拉到靠近自己的桌邊;●將臟臺(tái)布疊好拿走。5.3如何使用分餐叉在第2章講到西餐服務(wù)形式中的英式服務(wù)時(shí),我們提到了使用分餐叉的方法,這是西餐服務(wù)中十分常用的服務(wù)技巧之一,這里不再重復(fù)。以兩把刀(通常是魚刀)來(lái)做分餐服務(wù)一般用在分派較軟和較大食品的時(shí)候,用刀來(lái)分餐會(huì)比用分餐叉勺更能保證所分食品的完整性?！裣裎兆》植筒嫔滓粯游兆〉?●展開(kāi)分餐刀;●同時(shí)用兩把分餐刀一起挑起食物分派到客人餐碟中。5.4如何使用分餐刀5.5如何擺臺(tái)

擺臺(tái)是接待客人之前最基本的準(zhǔn)備工作。一家好的餐廳必須在客人到達(dá)餐廳之前就做好包括擺臺(tái)在內(nèi)的所有準(zhǔn)備工作,這不僅是為客人提供快捷服務(wù)的保證,也是對(duì)客人的尊重。擺臺(tái)的程序?yàn)?●擺臺(tái)前檢查臺(tái)面是否干凈;●檢查椅子是否擺放在正確的位置,使之對(duì)準(zhǔn)擺臺(tái)的餐位;●從服務(wù)臺(tái)拿取擺臺(tái)的用具,放在干凈的托盤中;●從服務(wù)臺(tái)拿取桌墊;●左手托盤,右手拿桌墊;●首先放置桌墊,以桌邊作基準(zhǔn);●確保桌墊放在坐椅的正前方,并且左右兩邊到桌邊的距離相等;●把面包盤放在桌墊的左邊;●把面包刀放在面包碟上右邊,刀刃朝左,刀具和桌墊的左邊平行;●把主餐叉放在桌墊上,靠近面包盤的右邊,叉柄的頂端和面包刀對(duì)齊;●主餐刀放在餐巾的右邊,刀刃向左;●把疊好的餐巾放在桌墊的中央,折疊處向外,餐巾的下端與面包盤的外邊緣及餐刀叉的下端對(duì)齊;●在餐刀的上方擺放冰水杯;●依次擺放下一個(gè)餐位;●最后在餐桌中央擺放胡椒瓶、鹽瓶及花瓶。5.5如何擺臺(tái)

每個(gè)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)方式可能不同。這里所述的是一般西餐廳常用的擺臺(tái)方式,也有的西餐廳會(huì)將湯勺也預(yù)先擺在餐桌上,位置放在主餐刀的右邊,湯勺柄與主餐刀對(duì)齊。如果是已定好菜單的話,擺臺(tái)就應(yīng)該根據(jù)每道菜所使用的不同餐具來(lái)擺放。這時(shí)擺臺(tái)的原則是將第一道菜使用的餐具分別放在最左和最右邊,然后依次向中心靠攏。一般的西餐擺臺(tái)如圖5—8所示。帶有頭盆、湯、主菜及甜品的西餐擺臺(tái)如圖5—9所示。5.6托碟的技巧

5.6.1兩個(gè)碟的托碟技巧兩個(gè)碟的托碟技巧為:●在取餐時(shí),應(yīng)先注意上菜時(shí)盤中的主菜(比如肉)最終是應(yīng)朝向客人面前的,所以要預(yù)先調(diào)整盤子放在手中的方向;●記住,第一個(gè)放在左手上的菜將是最后上到餐桌上的菜;●將第一盤菜放在左手拇指及食指之間(如圖5—10所示),如果盤子是熱的,可以用一塊服務(wù)巾墊上;●然后將第二盤菜放在左手前臂的前方,蓋住第一盤菜的碟邊,用拇指后部及無(wú)名指、小指托住碟邊(如圖5—11所示),這樣就可以用右手托第三個(gè)碟了;●托碟時(shí),稍向兩邊展開(kāi)雙臂,肩略向后靠,這樣托碟會(huì)感覺(jué)稍輕松一些;●將菜送到客人面前,站在客人椅子的右后角,左手托的餐碟稍向后展開(kāi),避免接觸客人的頭部;●身體略向前傾,用右手從客人右邊上菜;5.6托碟的技巧

5.6.2三個(gè)碟的托碟技巧三個(gè)碟的托碟技巧為:如果服務(wù)要求四個(gè)菜同時(shí)上到客人的餐桌,這時(shí)就需要用到三個(gè)碟的托碟方法。●將第一盤菜放在左手拇指及食指中間(同兩個(gè)碟托碟法),如果盤子是熱的,用服務(wù)巾墊上;●將第二盤菜放入左手掌心,使第一盤菜的碟邊壓著第二盤菜的碟邊,同時(shí)用無(wú)名指和小指托住(如圖5—12所示);將第三盤菜放在左手前臂,碟邊扣在第二盤菜的碟邊上(如圖5—13所示);●用右手托第四盤菜;●托碟時(shí)稍向兩邊展開(kāi)雙臂,肩略后靠,這樣托碟會(huì)感覺(jué)輕松一些;●只有在空間有限的情況下才將餐碟放到身體前面;●將菜送到客人面前,站在客人椅子的右后角,左手托的餐碟稍向后展開(kāi),避免接觸客人頭部;●身體略向前傾,用右手從客人右邊上菜;●依次服務(wù)下一個(gè)客人,用右手將左手上的第三盤菜從客人右邊上菜;●逆時(shí)針?lè)较虬错樞蛞来紊喜恕?.7分派面包

面包應(yīng)該是在客人入座時(shí)就立即提供的,美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央,而英式服務(wù)方法則要為客人逐個(gè)分派面包。分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間,分派面包的程序是:●用左手托著面包籃及黃油碟,可以用兩個(gè)碟的托法;●將黃油碟放在餐桌中央;●用左手托住面包籃;●從客人的左邊服務(wù);●將左手略向前伸使面包籃靠近面包碟的邊(不要離開(kāi)面包碟超過(guò)5cm);●詢問(wèn)客人需要哪一種面包;●用分餐叉夾住面包分派到面包碟里(見(jiàn)5—14);●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾畏?wù)。5.8汁醬的服務(wù)

在美式服務(wù)的餐廳中,通常主菜的汁醬在廚房時(shí)已經(jīng)淋在食物上;但在英式服務(wù)中,菜式所伴的汁醬不能和食物一起放在分餐碟內(nèi),它們必須分開(kāi)單獨(dú)服務(wù),服務(wù)時(shí)需使用汁醬盅和分餐勺或是一個(gè)特別的汁醬勺。在服務(wù)汁醬時(shí),不能將汁醬從汁醬盅直接倒在食物上,必須使用分餐勺或是汁醬勺,具體如下所述:●用一個(gè)餐底碟托住汁醬盅放在左手,汁醬盅的盅口應(yīng)朝向客人;●從客人的左邊上汁醬;●左手稍向前伸使汁醬盅靠近客人的餐碟,高度不能超過(guò)5cm;●用右手握住預(yù)先放在汁醬盅內(nèi)的汁醬勺或是分餐勺;●用汁醬勺向內(nèi)撥舀汁醬;●慢慢將汁醬移向餐碟淋在食物上,注意,汁醬只能蓋住食物的三分之一;●其他的汁醬像芥末(為牛扒準(zhǔn)備的汁醬)或是蘋果醬(為豬扒準(zhǔn)備的汁醬)通常只放在碟上肉的旁邊;●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾畏?wù)。5.9撤碟的技巧

5.9.1兩個(gè)碟的撤碟方法兩個(gè)碟的撤碟方法為:●從主人右邊的第一個(gè)客人開(kāi)始撤碟;●站在客人椅子的右后方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉;●將餐碟放在左手上,扣在大拇指及食指之間,用大拇指壓住餐叉柄的尾部,然后用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部;●將餐刀從右角插壓在餐叉的下面;●按逆時(shí)針?lè)较虺返?站在下一位客人的后面,左手握住餐碟放在客人的背后,身體略向前傾,收起餐桌上用過(guò)的餐碟及刀叉;●把收起的餐碟放在左手掌及前臂的位置,碟邊要蓋過(guò)手掌中的第一個(gè)餐碟,用無(wú)名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟(如圖5—15所示);●然后把餐碟中的餐叉平行放在第一個(gè)餐碟中,用餐刀將第二個(gè)餐碟中吃剩的食物刮到第一個(gè)餐碟中與其他的剩物堆在一起(如圖5—16所示);●將餐刀同樣并排放在第一個(gè)餐碟中;●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾畏?wù),照上述的方法先將碟收下疊放在第二個(gè)餐碟上,然后把刀叉擺放到第一個(gè)餐碟上。5.9撤碟的技巧

5.9.2三個(gè)碟的撤碟方法三個(gè)碟的撤碟方法與兩個(gè)碟的撤碟方法差不多,所不同的只是將吃剩的食物和用過(guò)的刀叉分別收在兩個(gè)不同的餐碟上?！駨闹魅擞疫叺牡谝晃豢腿碎_(kāi)始;●站在客人椅子的右后方,身體略向前傾,用右手拿起用完的餐碟,將餐碟放在左手,扣在大拇指及食指之間,用大拇指壓住餐叉柄的尾部,然后用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部;●將餐刀從右角插壓在餐叉的下面,按逆時(shí)針?lè)较蝽槾纬返?站在下一位客人的后面,左手握住餐碟放在客人的背后,身體略向前傾,收起餐桌上用過(guò)的餐碟及刀叉(以上程序與兩個(gè)碟的撤碟方法完全相同);●將第二個(gè)餐碟放入左手掌心,使第一個(gè)餐碟的碟邊壓著第二個(gè)餐碟的碟邊,同時(shí)用無(wú)名指和小指托住,然后把餐叉平行放在第一個(gè)餐碟上,用餐刀把第一個(gè)餐碟中的剩物刮到第二個(gè)餐碟中,再把餐刀平行放在第一個(gè)餐碟上(如圖5—17所示);●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾纬返?●將收下的第三個(gè)餐碟放在前臂擱在第二個(gè)餐碟邊上面,把餐叉一起平行放在第一個(gè)餐碟上,再用餐刀將剩物刮到第二個(gè)餐碟中,把餐刀一起平行放在第一個(gè)餐碟上(如圖5—18所示);●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾问盏?將餐碟疊放在第三個(gè)餐碟上,依照上述的方法逐個(gè)將剩物刮入第二個(gè)餐碟中并平行擺放刀叉。5.10清理面包碟如果一起用餐的只有三或四個(gè)客人,面包碟可以跟餐碟一起從餐桌上收下來(lái),用兩個(gè)碟或是三個(gè)碟的收碟方法,按照逆時(shí)針?lè)较蜃邇扇?第一圈收餐碟,走第二圈時(shí)收面包碟,收碟程序?yàn)?●用右手從客人左邊清理面包碟;●把收下的面包碟依次疊放在左手收下的空餐碟上,左手稍稍展開(kāi);●用黃油刀將面包碟中的殘?jiān)蔚降诙€(gè)餐碟上;●將黃油刀與第一個(gè)餐碟中的餐刀平行放在一起;●重復(fù)以上程序,清理所有的面包碟;●如果使用三個(gè)碟的收碟方法,則將殘?jiān)蔚降诙€(gè)餐碟上,而將黃油刀放在第一個(gè)餐碟內(nèi),然后把黃油碟依次疊放在已經(jīng)清完的第三個(gè)餐碟上。5.11清理面包屑客人用完主菜,收了主餐碟及面包碟后應(yīng)清理餐桌上的面包屑。雖然清理面包屑時(shí),有些餐廳會(huì)用到許多不同種類的刷子和盤子,但使用餐碟及餐巾來(lái)清理面包屑始終是最快捷的方法,具體如下所述:清理面包屑一直被認(rèn)為是高檔餐廳必有的服務(wù)?！袂謇砻姘记氨ＷC餐桌上的其他用具已經(jīng)清理干凈;●用左手托著餐碟,手放在餐碟底的中心;●從客人左邊清理面包屑(面包碟擺放的位置);●將左手的餐碟稍向下放至略低于餐桌桌面,右手用一塊折疊成方形的餐巾輕輕將桌上的面包屑掃入餐碟中(如圖5—19所示);●注意不要去彈桌上的面包屑,只能朝餐碟的方向用餐巾輕掃;●按逆時(shí)針?lè)较蝽槾吻謇砻姘肌?.12更換煙缸一般的餐廳都設(shè)有吸煙區(qū)和非吸煙區(qū),現(xiàn)代社會(huì)越來(lái)越多的餐廳成為禁煙的場(chǎng)所。有的餐廳規(guī)定更換煙缸的標(biāo)準(zhǔn)為一個(gè)煙頭,也有的規(guī)定為兩個(gè)煙頭,但很少有以超過(guò)兩個(gè)煙頭為標(biāo)準(zhǔn)的。在設(shè)置吸煙區(qū)的餐廳,經(jīng)常需要更換煙灰缸,保證客人始終使用干凈的煙灰缸是所有服務(wù)員必須具備的意識(shí)。服務(wù)員應(yīng)不斷地巡視餐桌并將臟的煙灰缸換掉,如果沒(méi)有干凈的煙缸更換時(shí),千萬(wàn)不要先把臟的煙灰缸拿走。更換煙灰缸時(shí),必須首先將一個(gè)干凈的煙灰缸覆蓋在臟的煙灰缸上面,以避免煙灰飛到餐桌上,拿走臟的煙灰缸后,馬上放一個(gè)干凈的到餐桌上。更換煙缸的程序?yàn)?●用托盤拿兩個(gè)干凈的煙灰缸(見(jiàn)圖5—20);●用右手拿一個(gè)干凈的煙灰缸覆蓋在臟的煙缸上(見(jiàn)圖5—21);●將蓋著的煙灰缸及臟的煙灰缸用一個(gè)手同時(shí)拿起來(lái);●然后把臟的煙灰缸放在左手托盤上;●再用右手將另一只干凈的煙灰缸放到原來(lái)的位置(見(jiàn)圖5—22)。5.13使用分餐車使用分餐車向客人展示食品的制作過(guò)程是一種十分有效的推銷方法,這在傳統(tǒng)的高檔餐廳是十分常見(jiàn)的。分餐車最多的是用來(lái)制作沙拉、切肉、水果,很大程度上是一種制作過(guò)程的表演。為了避免在客人面前表演制作過(guò)程時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)和疏漏,充分的餐前準(zhǔn)備工作是十分重要的。餐前準(zhǔn)備工作要根據(jù)菜式的制作食譜,包括所有餐具的準(zhǔn)備以及食品的準(zhǔn)備,也包括制作過(guò)程中所需用到的配料及其他原料的準(zhǔn)備。下面我們以火焰餐的制作為例,來(lái)看看典型的法式分餐車服務(wù)的菜式制作過(guò)程,這不僅是讓客人欣賞菜式制作的時(shí)間,也是在吸引其他客人點(diǎn)餐。制作火焰餐不可缺少的原料是點(diǎn)火用的烈酒(通常是酒精含量較高的蒸餾酒或甜酒,常用的是白蘭地)。制作過(guò)程如下:●點(diǎn)燃爐子,現(xiàn)在大部分餐廳都采用電磁爐;●按食譜的要求加入烈酒;●將煎鍋完全覆蓋住火面;●略微加熱鍋中的烈酒;●先將煎鍋拉向自己身體方向,煎鍋向外傾斜使得烈酒溢向鍋邊,用事先準(zhǔn)備好的明火點(diǎn)燃烈酒;●烈酒接觸火苗后,立即稍稍提起煎鍋,同時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使火苗沿著鍋邊旋轉(zhuǎn);●烈酒點(diǎn)燃后,人的身體應(yīng)保持直立,頭和背不要越過(guò)煎鍋,以防火焰隨時(shí)可能上竄。知識(shí)拓展：托盤的重托方法傳統(tǒng)的托盤方式中,包括輕托和重托兩種。在現(xiàn)代的酒店服務(wù)中,重托的方法已經(jīng)較少見(jiàn)到了,主要原因除了安全因素以外,員工的更新和培訓(xùn)也是一方面,因?yàn)橹赝械募夹g(shù)需要很長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)才能真正掌握托盤的平衡。這在大量使用小時(shí)工、臨時(shí)工的今天,確實(shí)存在一定的難度。使用重托的方法托盤,是專門托那些較大較重的物品的托盤方法,要求服務(wù)員有較強(qiáng)的臂力和熟練的技巧。重托的程序?yàn)?●整理好托盤中的物品,避免托盤中的物品在走動(dòng)時(shí)倒翻或滑動(dòng);●裝盤時(shí)托盤內(nèi)的物品要分類碼放,重心均勻;●物品應(yīng)按高矮大小擺放,高的、重的物品擺放在靠近自己身體的部分;●準(zhǔn)備起托;●首先將托盤移出服務(wù)臺(tái)邊緣,使托盤的二分之一懸空;●面向托盤,右手扶托盤,將托盤托平;●雙腳分開(kāi)呈八字形,雙腿下蹲,略成馬步蹲勢(shì);●伸開(kāi)左手五指,掌心向上,逐漸將左肩移至托盤下方;●左手托住盤底,掌握好重心后,用右手將托盤向自己方向輕拉;●左手向上用力將托盤慢慢托起,托起的同時(shí),左手掌一邊向外逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng),直至手掌與左肩平衡,掌心向上,指尖向后,同時(shí)用右手幫助將托盤托穩(wěn);●托盤托穩(wěn)后,將右手撤回,下垂;●注意托盤子不能只靠臂,行走時(shí),上身挺直,兩臂平行,注視前方。思考題1.分餐車的作用有哪些?2.西餐的標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)包括哪些餐具?實(shí)訓(xùn)題1.反復(fù)逐項(xiàng)練習(xí)西餐服務(wù)中的各項(xiàng)技巧,做到準(zhǔn)確、熟練、有效。2.練習(xí)各項(xiàng)服務(wù)時(shí)應(yīng)注重的儀態(tài)并進(jìn)行比賽。第6章學(xué)習(xí)任務(wù)了解西餐服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容學(xué)習(xí)如何做好西餐服務(wù)中的餐前準(zhǔn)備工作問(wèn)題導(dǎo)入什么樣的餐廳才算是一家好餐廳?6.1預(yù)訂餐廳準(zhǔn)備工作中很重要的一環(huán)便是預(yù)訂。一個(gè)良好的預(yù)訂系統(tǒng)不僅能夠幫助餐廳有效管理餐廳座位,更重要的是可以從客人的預(yù)訂中得到更多的信息。通過(guò)客人的預(yù)訂,將逐步得到的客人信息收集起來(lái),就可以幫助餐廳建立一個(gè)客人信息管理中心。這樣,餐廳就能將促銷信息傳達(dá)給客人,以便更好地建立客戶關(guān)系,提高餐廳的營(yíng)業(yè)額。幫助餐廳建立一個(gè)客人信息管理中心是預(yù)訂十分重要的功能。以前的很多餐廳都使用預(yù)訂本來(lái)記錄這些信息,在信息化時(shí)代的今天,這些已經(jīng)完全被電腦所代替,越來(lái)越多的餐廳預(yù)訂系統(tǒng)軟件被開(kāi)發(fā)出來(lái),使得管理者有更多的方法來(lái)管理好餐廳的每一個(gè)座位。6.1預(yù)訂6.1.1預(yù)定前應(yīng)充分了解的餐廳信息●餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間?！癫蛷d的經(jīng)營(yíng)菜式/菜單內(nèi)容?！癫蛷d的座位容量。●餐廳的預(yù)訂狀況。●餐廳的價(jià)格。●兒童的收費(fèi)方法?！穹?wù)費(fèi)的收費(fèi)方法?！窬扑鯓犹峁??！癫蛷d的結(jié)賬方式?！癫蛷d是否允許吸煙?！裢＼嚪?wù)如何。●是否提供外賣?！癫蛷d的具體位置?！袷欠袷杖】腿硕ń稹?.1.2預(yù)定的程序●面帶微笑;●問(wèn)候客人:“(客人的名字)/先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!”●報(bào)出餐廳名稱及自己的姓名;●問(wèn)客人:“我能幫您什么嗎?”●接受預(yù)訂——詢問(wèn)客人的姓名、預(yù)訂的日期、時(shí)間及人數(shù),并留下聯(lián)系電話;●詢問(wèn)客人:“先生/夫人,請(qǐng)問(wèn)您的姓名如何拼寫?”●詢問(wèn)客人喜歡在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū);●詢問(wèn)客人用餐的具體日期和時(shí)間;●用大寫字母記下客人的姓名、日期、時(shí)間和人數(shù);●詢問(wèn)客人是否還有其他要求;●預(yù)訂確認(rèn)——稱呼客人的名字,口齒清楚地重復(fù)預(yù)訂細(xì)節(jié)和各項(xiàng)要求,請(qǐng)客人確認(rèn);●如果不能滿足客人的預(yù)訂或要求,要提出其他的解決辦法,語(yǔ)氣要禮貌、友好,讓客人了解到你能提供什么樣的幫助;●電話的結(jié)束語(yǔ):“謝謝您,(客人的名字)/先生/夫人,再見(jiàn)?！?.2餐桌及擺臺(tái)許多現(xiàn)代的酒店咖啡廳,已逐漸避免使用臺(tái)布,而以餐墊來(lái)代替,將餐具擺放在餐墊上既能保持衛(wèi)生又方便服務(wù)。有些高檔的西餐廳還是使用傳統(tǒng)的鋪臺(tái)布的方法,這在餐飲行業(yè)中似乎是一個(gè)慣例。在人們的印象中,一直認(rèn)為使用臺(tái)布的餐廳是相對(duì)較高檔的餐廳。怎樣鋪好臺(tái)布,也是餐廳餐前準(zhǔn)備工作的一部分,鋪臺(tái)布的程序見(jiàn)第5章服務(wù)技巧中的“鋪臺(tái)布”一節(jié)。擺臺(tái)之前,首先應(yīng)該保證餐桌的清潔或者是臺(tái)布的整齊。不管是否使用臺(tái)布,擺臺(tái)的方法仍然有多種,請(qǐng)參考第5章服務(wù)技巧中的“如何擺臺(tái)”一節(jié)。通常,使用餐墊擺臺(tái)時(shí)就不用臺(tái)布,而使用臺(tái)布的餐桌則不需要餐墊。6.3服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作在法語(yǔ)中,有一個(gè)專門的詞來(lái)描述餐廳服務(wù)中的準(zhǔn)備工作,稱為“Mise-en-place”,意思為“(把東西)放在正確的位置”。Mise-en-place的工作可以有不同的理解,從廣義上講,餐廳的衛(wèi)生、餐具的清潔、拋光餐具、擦亮玻璃杯、餐桌的擺臺(tái)等都可以成為Mise-en-place的一部分;而狹義上講,Mise-en-place特指服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作。6.3.1服務(wù)臺(tái)的作用服務(wù)臺(tái)是上菜和撤餐的中轉(zhuǎn)站,是餐廳服務(wù)員使用的介于客人與廚房之間的橋梁。服務(wù)臺(tái)還是餐廳倉(cāng)庫(kù)的中轉(zhuǎn)站。餐廳服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中使用到的所有服務(wù)用具、客人需要的餐具都要在服務(wù)臺(tái)上有充足的準(zhǔn)備。服務(wù)臺(tái)是上菜和撤餐的中轉(zhuǎn)站,是餐廳服務(wù)員使用的介于客人與廚房之間的橋梁。6.3.2服務(wù)臺(tái)需要用到的用具和餐具●所有必需的刀叉●筷子、瓷勺●分餐勺和叉●清潔餐臺(tái)用具,如抹布●餐碟●咖啡及茶具●杯具(用于冰水)●預(yù)先做好的冰水

●底墊碟●面包服務(wù)用具(如黃油碟)●餐巾●托盤●牙簽●杯墊●吸管●調(diào)酒棒●餐巾紙●火柴(如有必要)●菜單●葡萄酒單●入廚單(如有必要)及筆●開(kāi)酒刀●汁醬●干凈臺(tái)布知識(shí)拓展：餐廳的電腦預(yù)訂系統(tǒng)餐廳的電腦預(yù)訂系統(tǒng)又稱為餐廳座位管理系統(tǒng),英文為TableManagementSystem,簡(jiǎn)稱為TMS。TMS的作用就在于客人預(yù)定資料的儲(chǔ)存、查詢,客戶檔案的建立,客人用餐歷史資料的查詢等方面,同時(shí)還可以在客戶資料中錄入客人的喜好、投訴等,以便更好地為客戶提供優(yōu)質(zhì)完善的服務(wù)。思考題1.作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)首先了解餐廳的哪些基本信息?2.什么是Mise-en-place,服務(wù)臺(tái)中需要準(zhǔn)備哪些用具?實(shí)訓(xùn)題1.反復(fù)練習(xí)在干凈的餐桌上鋪臺(tái)布的方法。2.反復(fù)練習(xí)在客人用餐期間更換臟臺(tái)布的方法。3.將學(xué)員分成若干組練習(xí)如何接受預(yù)訂,并記錄接受預(yù)訂過(guò)程中是否遺漏信息。4.練習(xí)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)方式及五道菜的擺臺(tái)方式,并進(jìn)行比賽。第7章學(xué)習(xí)任務(wù)充分了解西餐零點(diǎn)服務(wù)的完整程序能夠以標(biāo)準(zhǔn)的西餐零點(diǎn)服務(wù)程序完成整個(gè)西餐服務(wù)過(guò)程問(wèn)題導(dǎo)入基本了解西餐的宴會(huì)、自助餐及扒房服務(wù)的程序以及它們與零點(diǎn)服務(wù)程序的區(qū)別7.1西餐零點(diǎn)服務(wù)流程

7.1.1西餐服務(wù)程序應(yīng)遵循的原則在西餐服務(wù)程序中,確實(shí)存在著許多不同的規(guī)定。特別是在上菜的方向和先后次序上,不同的酒店會(huì)有不同的規(guī)定。事實(shí)上,并沒(méi)有哪一種形式在任何時(shí)候都適用,也沒(méi)有哪一種程序是絕對(duì)正確的,但正確的服務(wù)程序至少應(yīng)該遵循這樣的原則:(1)始終保持同樣的標(biāo)準(zhǔn)程序,無(wú)論是左還是右,順時(shí)針還是逆時(shí)針。(2)從客人出發(fā),而不是從規(guī)定出發(fā),要靈活而不是教條地服務(wù)。7.1.2西餐零點(diǎn)服務(wù)的流程(1)問(wèn)候客人;(2)引位入座;(3)呈遞菜單及飲料單;(4)打開(kāi)餐巾;(5)冰水服務(wù);(6)餐前飲料服務(wù);(7)點(diǎn)菜;(8)面包及黃油;(9)根據(jù)點(diǎn)菜更換擺臺(tái);(10)葡萄酒單及葡萄酒服務(wù);(11)上菜;(12)撤碟;(13)撤面包碟和黃油;(14)清理面包屑;(15)推薦甜品及服務(wù);(16)咖啡及茶的服務(wù);(17)結(jié)賬;(18)送客;(19)整理和清潔餐桌。7.2問(wèn)候客人客人對(duì)餐廳的第一印象,便來(lái)自服務(wù)員的問(wèn)候,