2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(kù)(共25題)1.怎樣對(duì)大豆油脂進(jìn)行脫色處理？2.豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆？3.濕熱浸提法和加熱冷凍法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白有何優(yōu)缺點(diǎn)？4.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？5.納豆生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣進(jìn)行接種？6.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？7.在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)出現(xiàn)無(wú)色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成？8.大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？9.大豆的浸泡有何要求？10.怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)行劃塊？11.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？12.怎樣對(duì)大豆進(jìn)行瀝干、冷卻？13.大豆中蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類(lèi)？14.噴霧干燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時(shí)主要參數(shù)應(yīng)該如何設(shè)定？15.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點(diǎn)如何？16.豆粉生產(chǎn)中冷卻的最佳方式是什么?17.煮漿的作用有哪些？18.豆腐乳生產(chǎn)中對(duì)所用菌種有何要求？19.豆腐腦老嫩不勻的原因？20.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？21.怎樣解決豆腐坯無(wú)光澤的現(xiàn)象？22.豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？23.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？24.怎樣區(qū)別I型與II型速溶豆粉？25.影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？卷II一.參考題庫(kù)(共25題)1.怎樣對(duì)面粉進(jìn)行處理？2.怎樣進(jìn)行脫腥處理？3.為什么在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)砂?；?？應(yīng)該怎樣解決？4.煮漿過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？5.怎樣對(duì)熏制豆制品進(jìn)行熏制？6.怎樣對(duì)中性油進(jìn)行干燥？7.大豆中主要營(yíng)養(yǎng)成分的分布，有何特征？8.揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？9.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源？10.用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？11.速溶豆?jié){粉的主要特點(diǎn)是什么？12.熏干怎樣進(jìn)行加工？13.為什么要對(duì)大豆原料進(jìn)行真空濃縮？14.豆腐生產(chǎn)中怎樣對(duì)大豆進(jìn)行清理？15.怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？16.米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過(guò)??？應(yīng)該怎樣解決？17.豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣選擇原料？18.天培生產(chǎn)的菌種及要求？19.大豆色拉油應(yīng)該具備怎樣的性質(zhì)？20.生產(chǎn)納豆制品時(shí)，原料應(yīng)該怎樣進(jìn)行選擇？21.大豆低聚糖由（）、（）。22.醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？23.豆豉的新法制作技術(shù)如何？應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？24.豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？25.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？卷III一.參考題庫(kù)(共25題)1.在豆乳粉生產(chǎn)中由物理因素可引起哪些危害？2.蒸料的目的是什么？3.醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？4.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過(guò)高或過(guò)低的原因有哪些？5.應(yīng)該采用何種方法對(duì)原料進(jìn)行接種？6.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？7.豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡有什么目的？8.清洗后的大豆應(yīng)該怎樣進(jìn)行蒸煮？9.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時(shí)怎樣控制洗滌條件？10.油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求？11.鹵制豆制品鹵制過(guò)程有哪些要求？12.為什么有時(shí)豆豉會(huì)有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？13.熏干產(chǎn)品熏不上色的原因是什么？14.色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？15.豆乳粉包裝所采用的材質(zhì)主要有哪些？16.包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇？17.在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？18.豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？19.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少？20.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？21.調(diào)和油主要分為哪幾類(lèi)？22.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？23.蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)？24.生產(chǎn)大豆發(fā)酵飲料過(guò)程中脂肪為什么有時(shí)會(huì)上??？應(yīng)該采取何種措施預(yù)防？25.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品是什么顏色？卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 豆油中常含有胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等呈色物質(zhì)，這些色素雖然在脫膠和脫酸過(guò)程中除去一部分，但是絕大部分仍留在油中使得產(chǎn)品具有一定的顏色，要想除去這些色素，必須經(jīng)過(guò)脫色工序。油脂的脫色方法較多，現(xiàn)主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他雜質(zhì)，使油脂變?yōu)闊o(wú)色或淺色。2.參考答案: 蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。3.參考答案: 濕熱浸提法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白，由于加熱處理過(guò)程中，有少量糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一些呈色、呈味物質(zhì)，產(chǎn)品色澤深、異味大，且由于蛋白質(zhì)發(fā)生了不可逆的熱變性部分功能特性喪失，使其用途受到一定的限制。加熱冷凍的方法雖然比蒸汽直接處理的方法能少生成一些呈色，呈味物質(zhì)，但產(chǎn)品得率低，蛋白質(zhì)損失大。4.參考答案: 豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件太差，制作豆腐的設(shè)備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒(méi)有及時(shí)清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生餿味，導(dǎo)致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì)，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)腐敗變質(zhì)。加強(qiáng)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。5.參考答案: 現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤(pán)，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養(yǎng)，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4h～14h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，14h～20h為穩(wěn)定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14h～20h。一般為40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。6.參考答案: 過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時(shí)對(duì)米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時(shí)間，過(guò)夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說(shuō)明蛋白質(zhì)的過(guò)度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進(jìn)行生產(chǎn)。7.參考答案: 腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無(wú)色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁中的。白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層上常蓋上一張白紙，對(duì)防止腐乳褐變形成黑斑起到一定作用。但在發(fā)酵成熟后，這張紙的上面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無(wú)色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去，這些晶體消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎屑而望而生畏。8.參考答案: 脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。9.參考答案: 大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。 最簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。10.參考答案: 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應(yīng)該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。11.參考答案: 使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過(guò)氧化氫、過(guò)碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門(mén)冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。12.參考答案: 傳統(tǒng)方法是用平的竹制容器攤平瀝干，也可用金屬絲或編織籃。過(guò)量的水分有利于微生物的生長(zhǎng)，但會(huì)減少天培的貨架壽命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。13.參考答案: 大豆蛋白質(zhì)中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。14.參考答案: 在壓力噴霧干燥機(jī)中將濃縮液進(jìn)行干燥，制成含水量在2%～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度應(yīng)控制在180℃、90℃。15.參考答案: （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長(zhǎng)受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長(zhǎng)所必需的。米曲霉生長(zhǎng)最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長(zhǎng)緩慢，42℃以上停止生長(zhǎng)。米曲霉生長(zhǎng)需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時(shí)會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)，當(dāng)曲料水分過(guò)大雜菌容易繁殖。在曲霉生長(zhǎng)期，曲料含水量48％，空氣相對(duì)濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬曲中分離出的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對(duì)醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對(duì)醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過(guò)高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨(dú)生長(zhǎng)，連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個(gè)月的醬醪，乳酸菌約含100個(gè)/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好，含量在0.5mg/mL以下時(shí)，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過(guò)早降低，會(huì)破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過(guò)程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時(shí)，效果最好。16.參考答案: 冷卻最好采用流化床的方法進(jìn)行?？諝饨?jīng)冷卻、凈化后吹入，可使粉溫降至18℃以下；同時(shí)，流化床可將細(xì)粉回收，送入到干燥塔與剛霧化的乳滴重新進(jìn)行接觸，經(jīng)重新干燥成為較大的豆粉顆粒。無(wú)流化床裝置時(shí)，可將豆粉收集于粉箱中，過(guò)夜自然冷卻到設(shè)定的溫度。17.參考答案: 煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。18.參考答案: 豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)： ①不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求； ②菌種純，菌絲體長(zhǎng)而色白，性能穩(wěn)定，生長(zhǎng)繁殖快，抗雜菌力強(qiáng)； ③生長(zhǎng)溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長(zhǎng)快，有利于長(zhǎng)年生產(chǎn)； ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系；⑤能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。19.參考答案: 點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過(guò)快，腦易點(diǎn)老，過(guò)慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問(wèn)題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn)，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí)，要減量、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。20.參考答案: 豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于新鏟過(guò)的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過(guò)濾難以全部濾出。 凝固劑混入雜質(zhì)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除，混在豆腐中就會(huì)有牙磣感，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。 豆腐中的苦澀味幾乎是同時(shí)產(chǎn)生的，常見(jiàn)于個(gè)體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過(guò)多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味。21.參考答案: 大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會(huì)影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會(huì)導(dǎo)致白坯色澤差、無(wú)光澤。22.參考答案: 每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時(shí)需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水以細(xì)流加入，同時(shí)使?jié){液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動(dòng)不宜太猛，當(dāng)漿成腦狀后繼續(xù)蹲腦10min。23.參考答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改苎趸喾N不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對(duì)小麥粉中的類(lèi)胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時(shí)添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。24.參考答案: 速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來(lái)興起的一種大豆加工新產(chǎn)品，以大豆為原料，經(jīng)加工制成的高蛋白質(zhì)沖劑式食品。根據(jù)加工方法，速溶豆粉可分為I型速溶豆粉和型速溶豆粉兩類(lèi)。 I型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其他輔料，濃縮、噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在16.0%以上。 II型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）等其他輔料，噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在15.0%以上。25.參考答案: 大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性受蛋白質(zhì)溶膠濃度的影響最大。蛋白質(zhì)溶膠濃度低，粘度小，容易攪打，易起泡，但泡沫穩(wěn)定性差；蛋白濃度高，溶液粘度大，不易起泡，但泡沫穩(wěn)定性好。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，單以發(fā)泡力方面看，濃度為9％時(shí)，效果最好，而將起泡性與泡沫穩(wěn)定性結(jié)合起來(lái)考慮，濃度為22％時(shí)最有實(shí)用價(jià)值。大豆蛋白的胃蛋白酶水解產(chǎn)物具有優(yōu)良的起泡性能，但泡沫穩(wěn)定性略差，水解過(guò)度，起泡性反而降低。 大豆蛋白質(zhì)的酰化，也有助于提高發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性。脂肪具有消泡功能，因此含脂肪量較高的大豆蛋白的發(fā)泡性較差。糖的存在可以增加溶液的粘度，有利于增加泡沫的穩(wěn)定性。不同的方法水解的蛋白質(zhì)，最佳發(fā)泡pH值不同，通常利用蛋白質(zhì)溶液的pH值，大多也都有利于發(fā)泡，但以偏堿性最佳。 溫度對(duì)大豆蛋白起泡性也有影響，溫度影響發(fā)泡性主要是通過(guò)影響蛋白質(zhì)在溶液中的分布狀態(tài)來(lái)體現(xiàn)的。溫度過(guò)高蛋白質(zhì)變性，不利于發(fā)泡；溫度過(guò)低溶液粘度小，且吸附速度慢，也不利于泡沫的形成與穩(wěn)定。一般大豆蛋白質(zhì)的最佳發(fā)泡溫度為30℃左右。卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過(guò)去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動(dòng)強(qiáng)度高，勞動(dòng)條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。2.參考答案: 調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類(lèi)的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過(guò)蒸汽高壓脫腥。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過(guò)微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場(chǎng)內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場(chǎng)作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。3.參考答案: 砂?；嗽炷逃偷纳傲；怯捎谥揪w從β’晶型轉(zhuǎn)變到β晶型造成的。當(dāng)人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時(shí)，很容易發(fā)生砂?；?。所以可采取下列措施來(lái)防止人造奶油砂?；?；調(diào)節(jié)油相配比，不使用或盡量少使用氫化葵花籽油和氫化菜籽油；將剛下生產(chǎn)線的人造奶油置于5℃～10℃的低溫環(huán)境下貯藏以減緩β’晶型轉(zhuǎn)變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。4.參考答案: 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來(lái)說(shuō)，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過(guò)低，凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上。5.參考答案: 熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg鋸末，再用0.5kg清水調(diào)拌均勻，即為熏料。先將熏爐爐底烤紅，再將欲熏的東西放入熏爐內(nèi)，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15kg，隨即關(guān)閉熏爐，此時(shí)熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每爐約需熏制5min～10min即可。6.參考答案: 經(jīng)離心分離機(jī)分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過(guò)真空干燥塔脫水干燥后，才能進(jìn)入脫色程序。干燥時(shí)進(jìn)料流量穩(wěn)定，油溫保持在85℃～90℃，塔內(nèi)殘壓保持在54MPa左右。7.參考答案: 大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。 大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸含量相對(duì)較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類(lèi)。 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 大豆中的礦物質(zhì)約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異，這些礦物質(zhì)中鉀的含量最高，其次是磷。 大豆中的維生素含量較少，而且種類(lèi)也不全，以水溶性維生素為主。 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、抗維生素因子等。8.參考答案: 實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變化，且越來(lái)越深，越明顯。最初漿皮黃亮，口味醇香，品質(zhì)好。后續(xù)漿皮漸變?yōu)榛尹S色，其主要原因是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱保溫過(guò)程中，豆?jié){中的糖類(lèi)受熱分解為還原糖。豆?jié){中的氨基酸，特別是賴氨酸和蘇氨酸與還原糖反應(yīng)生成類(lèi)似醬色的色素（即碳氨反應(yīng)）。這不僅影響腐竹的色澤，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比，從而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。9.參考答案: 主要來(lái)自大豆和小麥生長(zhǎng)與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑等農(nóng)藥殘留或使用原料豆粕、麩皮可能有部分霉變、生蟲(chóng)、夾雜物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；豆粕、麩皮蒸熟時(shí)間過(guò)短或溫度過(guò)低，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不夠，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的雜菌不易被殺滅；蒸熟后冷卻、散涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使蛋白質(zhì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì)；種曲質(zhì)量、接種溫度和數(shù)量、均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量； 制曲和發(fā)酵過(guò)程中的雜菌危害、黃曲霉可能造成的黃曲霉素危害和成品醬油中超標(biāo)微生物危害等；生產(chǎn)過(guò)程中使用食品添加劑（如苯甲酸鈉，山梨酸鉀）、清潔、消毒劑（洗潔精、二氧化氯）等；加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；設(shè)備、容器、管道最好用不銹鋼等防腐材料；包裝材料不符合衛(wèi)生要求可引起化學(xué)性污染。10.參考答案: 用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細(xì)絲、薄片、小塊后易碎、易斷。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點(diǎn)漿，用法與石膏完全一樣，用量約為石膏的一半，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固率高，制得的豆腐潔白細(xì)嫩，無(wú)酸澀味，光澤好，出品率可比傳統(tǒng)石膏提高1/4～3/4。11.參考答案: 速溶豆?jié){粉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①在不降低速溶度標(biāo)準(zhǔn)的情況下，速溶豆?jié){粉比傳統(tǒng)豆?jié){的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統(tǒng)豆?jié){明顯提高；③速溶豆?jié){粉耐熱性好，在80℃條件下，經(jīng)6h保溫速溶度不下降；④豆腥味較傳統(tǒng)豆?jié){明顯降低。12.參考答案: 將豆腐干白坯切成6cm長(zhǎng)、2cm寬、2cm厚的長(zhǎng)條塊，在鹽水池內(nèi)浸泡10min后撈出，放入專(zhuān)用的鐵筐中；將鐵筐與豆腐干坯一同放入1％的堿水中浸泡，溫度為50℃～60℃，浸泡約5min，待坯料表面出現(xiàn)光滑面后，立即將筐提出，并在通風(fēng)處使水分自然蒸發(fā)，待坯子表面光滑發(fā)亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中間需將坯子翻倒一次，以使兩面熏制均勻。有的地方還將熏好后的熏干表面刷一層香油或熟豆油，即為成品。13.參考答案: 真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。在速溶豆粉的加工生產(chǎn)中，豆粉混合原料在殺菌完成后，通常要先進(jìn)行真空條件下的濃縮，以脫除其中的部分水分，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)以后，進(jìn)行噴霧干燥。經(jīng)濃縮后噴霧干燥的豆粉顆粒比較粗大，流動(dòng)性、分散性、可濕性和沖調(diào)性良好，色澤也較好，并且由于采用真空濃縮工藝，豆粉顆粒內(nèi)部的空氣含量被大大降低了，產(chǎn)品的顆粒致密堅(jiān)實(shí)，這既有利于豆粉的保藏，同時(shí)又有利于產(chǎn)品的包裝和貯藏。14.參考答案: 大豆在收獲、貯藏以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，必須清理除去。大豆原料在進(jìn)一步加工前必須進(jìn)行清理，以除去雜質(zhì)。同時(shí)應(yīng)去除碎豆、裂豆、蟲(chóng)蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然后經(jīng)過(guò)清洗就可以進(jìn)入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機(jī)械方法進(jìn)行清理。 大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動(dòng)篩和比重去石機(jī)。振動(dòng)篩可以帶有吸風(fēng)裝置，以吸走輕雜質(zhì)。相對(duì)密度大的雜質(zhì)通過(guò)篩網(wǎng)分離。比重去石機(jī)主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲(chóng)蛀豆和裂豆，依然需要人工挑選。因此，大型加工廠應(yīng)對(duì)原料中的蟲(chóng)蛀豆和裂豆比例嚴(yán)格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對(duì)密度差異，在水中的浮力和沉降速度不同進(jìn)行分離。最簡(jiǎn)單的就是流水槽，水槽一般有15o左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無(wú)論是干法還是濕法清理，都應(yīng)設(shè)置磁選裝置，以去除細(xì)小的金屬雜質(zhì)，否則會(huì)對(duì)磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。 ①振動(dòng)式洗料機(jī)的工作原理水和大豆不斷流入前后做往復(fù)運(yùn)動(dòng)的水槽，當(dāng)水槽向后運(yùn)動(dòng)時(shí)水與大豆涌出槽外，經(jīng)排水網(wǎng)大豆與水分離，水可以循環(huán)使用，大豆則進(jìn)入下一道工序。相對(duì)密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。 ②旋水分離法工作原理利用由此而產(chǎn)生的離心力的差異達(dá)到分離的目的。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器，水在旋水分離器內(nèi)由上向下做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成外渦旋，并到達(dá)分離器的底部。分離器的底部是封閉的，水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成內(nèi)渦旋。大豆及石塊在水流的作用下，由于相對(duì)密度不同，石塊等相對(duì)密度大的雜質(zhì)具有較大的離心力，它們?cè)谕鉁u旋的作用下，沿旋水分離器的錐體內(nèi)壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能隨內(nèi)渦旋做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。而大豆由于離心力小，它們?cè)谙蛳滦D(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中逐漸靠近分離器的軸心，在到達(dá)分離器的底部之前，就在內(nèi)渦旋作用下，做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，并隨水流一起通過(guò)旋水分離器的出口排出。旋水分離器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，清理徹底，占地面積小，消耗功率低，使用壽命長(zhǎng)，造價(jià)低，并能同時(shí)完成原料大豆的篩選、水洗和提升，是一種經(jīng)濟(jì)合理，易于普及推廣的原料大豆處理設(shè)備。15.參考答案: 培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開(kāi)始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃～35℃時(shí)，進(jìn)行倒盒，達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進(jìn)行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時(shí)期已進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應(yīng)嚴(yán)格控制此時(shí)期品溫不超過(guò)36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進(jìn)入孢子著生期后，更應(yīng)控制品溫不超過(guò)36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開(kāi)水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見(jiàn)菌絲上長(zhǎng)滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚(yáng)出來(lái)，此時(shí)即可作為醬油曲種。16.參考答案: 加水量適當(dāng)與否對(duì)制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當(dāng)，孢子即吸足水分其體積膨脹可增加2～6倍。水分過(guò)少，孢子吸水不足，造成體積過(guò)小。適當(dāng)?shù)乃钟欣诿浊沟纳L(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的酶，促進(jìn)制曲和發(fā)酵階段的分解作用。但用水量過(guò)大，易于感染雜菌，制曲較難控制，所以水分也不宜過(guò)大。為了制好曲，易于醬醪發(fā)酵，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，以黃豆為主料，一般吸水量控制在75％～80％為宜。17.參考答案: 在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。18.參考答案: 少孢根霉NRRL-2710是應(yīng)用最廣的天培菌種，美國(guó)農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實(shí)驗(yàn)室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌種供研究使用。 天培生產(chǎn)菌種應(yīng)滿足以下條件：①在37℃條件下快速生長(zhǎng)；②高解脂能力；③產(chǎn)生強(qiáng)抗氧化物質(zhì)；④不能發(fā)酵蔗糖；⑤具有生產(chǎn)典型天培風(fēng)味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力；⑥高分解蛋白的能力’發(fā)酵48h～72h后能釋放自由氨。19.參考答案: （1）良好的風(fēng)味色拉油顏色清淡，滋味和氣味好、味厚，因而色拉油多在蛋黃醬和色拉調(diào)味汁等生鮮食品中使用。 （2）貯藏的穩(wěn)定性色拉油在保存中不產(chǎn)生使人討厭的酸敗氣味，穩(wěn)定性好，即其抗氧化能力強(qiáng)。 （3）耐寒性色拉油具有特別的耐寒性，在5℃～6℃的冷庫(kù)里保存時(shí)完全為液態(tài)。20.參考答案: 圓而小且富含可溶性糖的黃豆是生產(chǎn)納豆的理想原料，小粒豆具有較大的表面積因而吸水快，蒸煮時(shí)間短，微生物可快速生長(zhǎng)。可溶性糖可作為納豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生長(zhǎng)，并使最終產(chǎn)品帶有甜味。21.參考答案:水蘇糖；棉子糖22.參考答案: 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻?，并能與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不少于90%的一級(jí)鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過(guò)多的食鹽有苦味，會(huì)降低醬油的品質(zhì)。23.參考答案: 若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風(fēng)味，且各項(xiàng)理化指標(biāo)已超過(guò)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉。 注意事項(xiàng)： ①發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵，菌種為3.042米曲霉，在制曲時(shí)品溫不得高于35℃。 ②應(yīng)注意鹽水濃度和控制醅用鹽水溫度，制醅鹽水量要求底少面多，控制好發(fā)酵溫度。 ③用米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)豆豉，不但發(fā)酵時(shí)間及生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。24.參考答案: 蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未蒸好的大豆，組織沒(méi)有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒(méi)有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對(duì)豆豉的質(zhì)量會(huì)帶來(lái)影響。蒸煮過(guò)度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風(fēng)味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時(shí)間不適當(dāng)，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過(guò)度都會(huì)影響豆豉感官。25.參考答案: 豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類(lèi)、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價(jià)值。卷III參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 豆乳粉生產(chǎn)中一方面由于受水分、濕度、溫度、時(shí)間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產(chǎn)時(shí)車(chē)間內(nèi)溫度過(guò)高，濕度過(guò)高，生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，冷卻時(shí)溫度不當(dāng)，均會(huì)使致病微生物易于繁殖，造成微生物超標(biāo)；另一方面由于操作人員未規(guī)范操作而導(dǎo)致頭發(fā)、網(wǎng)絲引起的危害。2.參考答案: 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長(zhǎng)發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類(lèi)供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對(duì)原料進(jìn)行蒸煮。3.參考答案: 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來(lái)水，清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色透明，無(wú)臭無(wú)味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用農(nóng)藥和化學(xué)藥品污染的水，不應(yīng)因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則將會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味，而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利，而且還會(huì)引起蛋白質(zhì)沉淀。4.參考答案: 導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)低或過(guò)高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調(diào)，特別是可供乳酸菌發(fā)酵的糖類(lèi)含量過(guò)低或過(guò)高；使用質(zhì)量較差的發(fā)酵劑，菌種活力較低，產(chǎn)酸能力較低；發(fā)酵操作不當(dāng)，發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，均會(huì)不利于菌種的生長(zhǎng)，致使產(chǎn)酸能力下降；縮短或延長(zhǎng)菌種在最適溫度下的發(fā)酵時(shí)間，也會(huì)影響產(chǎn)品中乳酸含量。5.參考答案: 接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)，通常認(rèn)為1×106個(gè)孢子/100g的接種量較為合適。不充分的包裝密度和較大的接種量會(huì)導(dǎo)致接種失敗。一般認(rèn)為少孢根霉是主要的發(fā)酵菌種，因?yàn)樗袕?qiáng)的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人認(rèn)為米根霉是主要的天培發(fā)酵菌種。其他菌種如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用來(lái)作為天培的生產(chǎn)菌種。6.參考答案: 點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。7.參考答案: ①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③還提供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。8.參考答案: 大豆的蒸煮條件是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時(shí)間延長(zhǎng)其硬度逐漸降低，蒸煮不到30min的納豆帶藍(lán)色，而超過(guò)30min會(huì)變紅。當(dāng)蒸煮30min～40min時(shí)，所需的發(fā)酵時(shí)間最短，而樣品中納豆桿菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮時(shí)間為30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質(zhì)的拉絲性通常隨蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)而增加，30min時(shí)達(dá)到頂峰，隨后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時(shí)間和浸泡pH對(duì)納豆的品質(zhì)也有影響。9.參考答案: 控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時(shí)間。 ①洗滌溫度。溫度升高，分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同時(shí)蛋白質(zhì)熱變性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。 ②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物質(zhì)溶于水增多。當(dāng)固液比達(dá)1：8時(shí)，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達(dá)最大，此時(shí)對(duì)成品干基的影響最大；當(dāng)超過(guò)此點(diǎn)后酸溶蛋白將變多，成品干基將變小，并無(wú)限趨向某值。另一方面，隨著水量的增大，溫度對(duì)NSI的影響不顯著，甚至不起作用。因此，隨著水量的增大，產(chǎn)品NSI有增大的趨勢(shì)。 ③洗滌時(shí)間。溫度對(duì)蛋白變性的影響表現(xiàn)在對(duì)時(shí)間的積累。時(shí)間長(zhǎng)，變性多。因此，在一定溫度下，隨著洗滌時(shí)間的加長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性多，產(chǎn)品干基變大，NSI下降。另外，豆粉內(nèi)可溶物質(zhì)的溶出是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，其中，每組分溶解平衡常數(shù)不同，溶解速率也不同。當(dāng)洗滌時(shí)間達(dá)50min時(shí)，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此時(shí)干基最高；當(dāng)超過(guò)此點(diǎn)時(shí)，其比值變小，成品干基下降，并將趨向某點(diǎn)。10.參考答案: 油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點(diǎn)腦；或者豆?jié){中不加蘇打，每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水15kg，用鹵水點(diǎn)腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮而無(wú)麻點(diǎn)，每100kg原料出坯子200kg左右。11.參考答案: 鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏色和滋味進(jìn)入白干內(nèi)部，撈出晾干即為成品。12.參考答案: 因?yàn)樵诙刽a(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產(chǎn)品的特點(diǎn)要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)水洗去除菌絲和孢子可以避免產(chǎn)品有苦澀味。同時(shí)洗去部分酶系后，當(dāng)分解到一定程度繼續(xù)分解受到制約，使代謝產(chǎn)物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中保存下來(lái)，不致因繼續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來(lái)，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤(rùn)光亮的外形和特殊的風(fēng)味。13.參考答案: 熏不上色是熏干常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，豆制品在熏制時(shí)不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產(chǎn)生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會(huì)不正，或者根本就熏不上色。 （2）產(chǎn)品溫度不適當(dāng)豆制品在熏制時(shí)應(yīng)保持一定的品溫，入爐時(shí)品溫不能低于30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時(shí)間短熏制時(shí)間不足也是出現(xiàn)色淡和不上色的主要原因。 （4）產(chǎn)品過(guò)多或熏料太少熏制時(shí)如果產(chǎn)品裝得太多，超過(guò)爐的容量限制或熏料添加數(shù)量不足，煙霧不能把產(chǎn)品均勻地熏到，必然會(huì)影響產(chǎn)品的顏色。出現(xiàn)產(chǎn)品顏色不均、不正或沒(méi)有熏上色。14.參考答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油。使用不同原料生產(chǎn)的色拉油都應(yīng)具有良好的低溫流動(dòng)性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態(tài)，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒(méi)有區(qū)別。棉籽油因?yàn)橐テ渲懈呷埸c(diǎn)的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進(jìn)行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟?；ㄉ鸵蚱淅鋬龊蟪廖龀霾灰走^(guò)濾的結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。15.參考答案: 豆乳粉的包裝目前應(yīng)用較多的是采用聚乙烯薄膜，特別是復(fù)合薄膜。另外也可以選用聚偏二氯乙烯薄膜，這種膜具有防水性好、氣密性好的優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)豆粉需要長(zhǎng)期保存時(shí)，最好采用真空充氮的馬口鐵罐包裝。16.參考答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。17.參考答案: 作為一種非離子型