職工食堂服務(wù)（技術(shù)方案）

一、技術(shù)方案 1(一)總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念 1(1)安全第一，效益第二 1(2)熱飯、熱菜、熱心腸 1(3)星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié) 2(4)企業(yè)優(yōu)勢(shì) 2(5)經(jīng)營(yíng)定位 4(6)經(jīng)營(yíng)措施略述 4(7)經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 7(8)食堂經(jīng)營(yíng)及管理實(shí)施方案 8(二)餐具、廚具衛(wèi)生 (三)環(huán)境衛(wèi)生 (四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生 (五)具體經(jīng)營(yíng)方案 (1)經(jīng)營(yíng)思想 (2)經(jīng)營(yíng)模式 (3)經(jīng)營(yíng)理念 (4)整體設(shè)想及策劃 (5)經(jīng)營(yíng)管理體系 (6)食品品種 (7)管理體系 (8)產(chǎn)品質(zhì)量控制措施 (9)食品保存管理方案 (10)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) (11)食品保存管理 (12)問(wèn)題食品召回管理制度 (13)服務(wù)控制方案 (14)食品安全管理方案 (15)節(jié)能控制措施 (16)設(shè)施、設(shè)備使用、維護(hù)方案 (17)廢棄物處理和防疫防蟲(chóng)措施 二、安全保障 (一)員工食堂消防安全管理制度 (二)員工食堂消防滅火應(yīng)急疏散預(yù)案 (三)員工食堂衛(wèi)生管理制度 (四)食品、生產(chǎn)、消防、治安安全等各類應(yīng)急預(yù)案153(1)食堂停水應(yīng)急預(yù)案 (2)食堂停電應(yīng)急預(yù)案 (3)食堂停氣應(yīng)急預(yù)案 (4)食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案 (5)食堂消防應(yīng)急預(yù)案 (6)雷擊、臺(tái)風(fēng)等形劣天氣災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 (7)地震災(zāi)害事件應(yīng)急預(yù)案 (8)霉變事件應(yīng)急預(yù)案 (9)防止可疑爆炸物應(yīng)急處理 (10)人員傷害應(yīng)急預(yù)案 (11)食堂治安及其他意外事故處理預(yù)案 (12)用電事故應(yīng)急預(yù)案 (13)臨時(shí)增加就餐人員應(yīng)急預(yù)案 三、質(zhì)量保障 (一)質(zhì)量控制——食堂配菜及創(chuàng)新方案 (二)飯菜重量 (五)質(zhì)量措施 (一)食品加工操作流程圖 (二)食品加工操作規(guī)程 (三)食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)度操作規(guī)程 五、管理機(jī)構(gòu)及人員 (一)企業(yè)員工聘用制度 (二)員工的培訓(xùn)方案 (四)員工的考核方案 (五)食材進(jìn)貨制度 (六)食材檢驗(yàn)制度 (七)原材料、成品庫(kù)房管理制度 (八)食材原材料入庫(kù)管理制度 (九)食材原材料出庫(kù)管理制度 (十)食材原料盤點(diǎn)制度 (十一)經(jīng)營(yíng)過(guò)的食堂中采用“7S管理體系”或“五常法”管理食堂 (十二)衛(wèi)生管理控制方案 六、后續(xù)服務(wù)承諾 (一)優(yōu)質(zhì)服務(wù)承諾 (三)服務(wù)質(zhì)量承諾和保證措施 (四)管理服務(wù)方案承諾 (五)控價(jià)承諾 七、對(duì)采購(gòu)文件技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與要求的應(yīng)答 八、對(duì)采購(gòu)人項(xiàng)目通過(guò)評(píng)價(jià)審核驗(yàn)收的承諾 1一、技術(shù)方案(一)總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念(1)安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”。飲食安全關(guān)系到用餐人員的健康和生命，關(guān)系到食堂的信譽(yù)，關(guān)系到公司的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定祥和；沒(méi)有飲食安全，企業(yè)效益必將是句空話。飲食安全是我公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制度到操作細(xì)節(jié)，無(wú)一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻牢記著“餐飲安全，責(zé)任重于(2)熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅(jiān)持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”,以確保用餐人員能吃到可口、美觀、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“職工至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。以誠(chéng)待人、以情感人，讓用餐人員在享受美味佳肴的同時(shí)，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。2(3)星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，(4)企業(yè)優(yōu)勢(shì)導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,②我們公司專門與保險(xiǎn)公司開(kāi)發(fā)了適合我們公司的3⑧我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大用餐人員這種特4(5)經(jīng)營(yíng)定位化育人★融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)；(6)經(jīng)營(yíng)措施略述52.早餐：主食6種，咸菜4種，湯2種。3.午餐：六個(gè)菜(三葷三素)兩湯。4.:四菜兩湯。制》,把好食品原材料采購(gòu)關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來(lái)人員6⑥員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語(yǔ)等),引導(dǎo)2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措3.在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向4.招聘用餐人員膳食顧問(wèn)，提供勤工儉學(xué)崗位，定期邀請(qǐng)員工/用餐人員代表座談，認(rèn)真聽(tīng)取用餐人員意見(jiàn)，與7③生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、(7)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意(用餐人員滿意、食堂滿意、社會(huì)滿意)8切實(shí)保障用餐人員的飲食需求。綜合食堂現(xiàn)有用餐人員人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來(lái)發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足個(gè)層次用餐人員的從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為食堂的工作與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)來(lái)訪人員和食堂的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足食堂正常工作的要求。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足就餐人員不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)食堂的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“AAA餐飲”共贏的合作目標(biāo)。(8)食堂經(jīng)營(yíng)及管理實(shí)施方案為了進(jìn)一步加強(qiáng)我公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，更好地為就餐人員服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以就餐人員的身體健康和用餐人員身體發(fā)育的需要為本；尊重就餐人員的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到91、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，廚師長(zhǎng)4、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)6、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、食堂及周1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下到扣除當(dāng)天工資30元，無(wú)故曠工一次扣除當(dāng)天工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任申請(qǐng))。2、樹(shù)立全心全意為就餐人員服務(wù)的思想，講究職業(yè)道4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操5、食堂主任、值日、廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)1、不使用不新鮮食品，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的食物，以2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避(二)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要(三)環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食(1)食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、使用”三1、出納員負(fù)責(zé)食堂的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與5、食堂賬目必須日清月結(jié)，季度末由食堂有關(guān)部門進(jìn)2、強(qiáng)化就餐人員監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)3、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到就餐人員好評(píng)的，季度末膳管會(huì)考核后酌情給予200元—20002、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日(五)具體經(jīng)營(yíng)方案(1)經(jīng)營(yíng)思想章制度，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品安全法實(shí)施條例》操作規(guī)程，(2)經(jīng)營(yíng)模式采購(gòu)人提供操作場(chǎng)地，餐飲制作過(guò)程中所必須的相關(guān)設(shè)備，并根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)際，配齊現(xiàn)場(chǎng)管理人員、操作人員、(3)經(jīng)營(yíng)理念我們的經(jīng)營(yíng)理念：環(huán)境先行理念，服務(wù)至上理念，營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)健康膳食理念：我公司引進(jìn)了國(guó)外先進(jìn)的食堂管理譜，對(duì)一般健康人群來(lái)說(shuō)，是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施；對(duì)于工作繁忙的職工來(lái)說(shuō)，幫助他們養(yǎng)成較好的飲食習(xí)慣，在內(nèi)部管理方面我們推行系統(tǒng)管理體系，即：整理、整整理——精心策劃，建立規(guī)章；整頓——合理布局，優(yōu)清掃——摒棄雜亂，優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新；清潔——合理布局，優(yōu)(4)整體設(shè)想及策劃(一)經(jīng)營(yíng)組織機(jī)構(gòu)公司成立該項(xiàng)目籌備小組，總經(jīng)理任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)項(xiàng)目總產(chǎn)與加工(符合物流配送信息管理控制過(guò)程安全時(shí)間成本質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)信息人力資源組織架構(gòu)人員獲取培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)發(fā)展計(jì)劃過(guò)程菜單計(jì)劃原料采購(gòu)保貯需求客戶群供餐方式食堂我公司長(zhǎng)期從事企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)，有著豐富的團(tuán)范圍：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、凍品按低價(jià)(四)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》為依據(jù)建立食品安全體系，(五)工作目標(biāo)4、在招標(biāo)方組織的綜合考核中，職工滿意率達(dá)到90%以+經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(六)戰(zhàn)略思想成本領(lǐng)先戰(zhàn)略對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)也是至關(guān)重要的。企業(yè)的經(jīng)*創(chuàng)新戰(zhàn)略新要過(guò)渡到管理創(chuàng)新。作為管理者，要深刻做到要以“物”品牌是所有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把(5)經(jīng)營(yíng)管理體系我公司將以最先進(jìn)的6T+6D管理體系，搭配食堂五防管動(dòng)性大的第一線員工一看就T代表“天(Tian)”字拼音的第一個(gè)字母。六T是指六天天檢查、天天改進(jìn)，具體含義及做法如下具體天天改進(jìn)。定義：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要；不再用與還要使用價(jià)值/購(gòu)買價(jià)值，需要/想要。(1)空間的浪費(fèi)(2)柜子的浪費(fèi)使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時(shí)間的浪費(fèi)定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示，就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!(1)現(xiàn)場(chǎng)物品的整理：(2)先進(jìn)先出的原則(3)根據(jù)使用頻率分層保管(4)按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開(kāi)存放(1)浪費(fèi)找東西的時(shí)間(2)以為沒(méi)有了而過(guò)量購(gòu)買(3)做到30秒內(nèi)找到需要的物品(1)7-12個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠(yuǎn)處(2)1-6個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(4)每小時(shí)都要用的物品——隨身攜帶*天天清掃定義：維持食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污穢、無(wú)退色、無(wú)(1)打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間(2)生產(chǎn)率的降低(3)事故的來(lái)源(4)差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因(5)用品設(shè)備使用壽命減短+天天規(guī)范透明度、顏色和視覺(jué)管理、看板管理。把人的行為進(jìn)行規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)(1)責(zé)任不清(2)制度不實(shí)(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細(xì)化+天天檢查定義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自(1)看到就做(2)率先行動(dòng)(3)下班前做6T(4)問(wèn)責(zé)守時(shí)定義：管理堅(jiān)持正?；?、日?；⒘?xí)慣化、自然化、真什么是“6什么是“6T”價(jià)值……m……A后常教育*…·…*1e…4)R…….-并提高利用率，降低食堂經(jīng)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)的前沿管理。我公司目前正推行6D管理體系，以打造現(xiàn)代化食堂6D1D整必需物品的數(shù)量降低到最低程目的：把“空間”騰出來(lái)，提高尋找物品的效率并防止(1)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。(2)制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。(3)清除不需要廚房物品。(4)調(diào)查需要廚房物品的使用頻率、決定日常用量。(5)根據(jù)廚房物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。定義：有用的廚房用品按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地(1)對(duì)廚房用品擺放場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方(3)標(biāo)示所有的用品(目視管理重點(diǎn))。(1)分析現(xiàn)狀(2)用品分類(3)儲(chǔ)存方法(4)貫徹貯存原則定義：清除食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)目的：環(huán)境整潔、明亮、保證所有廚房用具、設(shè)備、物(1)建立清潔責(zé)任區(qū)。(2)清潔要領(lǐng)：2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品3)餐廚用具、設(shè)備每次用完清潔干凈并定期保養(yǎng)。4)破損的廚房用具要清理好。5)定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。6)履行個(gè)人清潔責(zé)任。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)促使員工轉(zhuǎn)(1)認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。(2)分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。(3)視覺(jué)管理和透明度。(4)制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。(5)維持6D意識(shí)。堅(jiān)持上班6D一分鐘，下班前6D五(6)制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。(7)加強(qiáng)6D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“6D加強(qiáng)周”,以下五大效果：提高效率、減低成本、員工工作的自覺(jué)性、目的：為了激勵(lì)廚房員工，提高廚房生產(chǎn)力，加大自主及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、定義：清除食堂內(nèi)部安全隱患，保證食堂員工人身安全目的：杜絕安全事故規(guī)范員工操作確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障員工的人身安全，同時(shí)減少因安全事故而帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失。(1)牢固樹(shù)立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識(shí)，強(qiáng)(2)保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后生產(chǎn)制作，未經(jīng)檢驗(yàn)及(3)保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培(5)維護(hù)好就餐秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故的電源、煤氣管理，使用電器必須規(guī)范操作，經(jīng)常檢查線路，(7)定期對(duì)食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定(8)嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化；5.2.2、食堂6D操作管理制度(1)廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用；(2)掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；(3)不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；(4)定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備(5)班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行(6)發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、(2)無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用(4)定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或損(1)所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品等)(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無(wú)損壞、造型合(3)如因質(zhì)量原因造成職工退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把(4)多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予(1)男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚(2)所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；(3)所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；(4)在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而(3)定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。(3)營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)后出，設(shè)置物料庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，保證存量不超過(guò)1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利潤(rùn)提升，成本降低3-5個(gè)點(diǎn)。+提高工作效率理效率，物品不會(huì)找不到了，拿一個(gè)原料不會(huì)花10分鐘，每次清潔不會(huì)為洗不掉油脂煩惱，設(shè)備不會(huì)再經(jīng)常維修了。每個(gè)崗位有專屬的人員負(fù)責(zé)，從而避免責(zé)任不清，互相+提高員工素質(zhì)員工通過(guò)反復(fù)地執(zhí)行、正確地操作，徹底形成良好的行+提高安全保障通過(guò)前期和員工一系列的整理，使他們知道安全隱患的糧油副食調(diào)味品糧油副食肉類蔬菜水產(chǎn)類面食類豆制品類其他(1)職工食堂必須切實(shí)搞好(2)職工食堂以管理員為主日常工作中加強(qiáng)對(duì)員工的防盜培訓(xùn)，樹(shù)立安全意識(shí)，增檢查內(nèi)格"×")副食摘菜間洗消前廳倉(cāng)庫(kù)/主食/調(diào)料宿舍車輛燃?xì)忾y電蒸車*門窗關(guān)閉保鮮柜保鮮熱水器對(duì)外出車窗車門做好預(yù)防工作，防止疾病傳播和細(xì)菌交叉感染，炊事員(6)食品品種1、供餐標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間早餐：7:30-9:00午餐：11:00-13:00其它送餐：另行約定用餐時(shí)間如有變更時(shí)，甲方須提前一天通知乙方(特殊情況除外),乙方按要求進(jìn)行調(diào)整。餐次早餐水果不低于4種、包子(鮮肉餡、醬肉餡、素菜餡)、花卷、饅頭、2種煎炸、1種中式糕點(diǎn)、1種西式糕點(diǎn)、3種粥、豆?jié){、鮮奶及奶制品不少于10種、瓦罐湯、4種咸菜、面條、米粉、餛飩、餃子等水果不低于4種、鮮榨果汁不少于2種、鮮奶及奶制品不少于10種、2個(gè)主葷、4個(gè)花葷、4個(gè)素菜、粗糧、湯不少于2種(含瓦罐湯)、小菜3種、花卷、饅頭、粥等2、供餐品種設(shè)計(jì)原則食堂供餐品種設(shè)計(jì)涉及的內(nèi)容很廣泛，需要考慮的因素很多。僅考慮食堂的原料供應(yīng)情況和就餐人員的消費(fèi)檔次，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足員工們的需求。為此，食堂供餐品種應(yīng)充分考慮各種因素，遵循一定的設(shè)計(jì)原則，使前來(lái)就餐的員工得到最佳的物質(zhì)和精神享受。針對(duì)本項(xiàng)目，我公司結(jié)合多年的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)踏勘情況，在充分了解招標(biāo)方需求的情況下，依據(jù)以下幾大點(diǎn)為原則，設(shè)計(jì)出一套品種豐富、綠色營(yíng)養(yǎng)、健康科學(xué)的食堂供餐菜品。(1)把握就餐人員的口味多樣性在菜肴設(shè)計(jì)之前，要準(zhǔn)確把握就餐人員的口味特征，前地區(qū)的就餐人員時(shí)，更應(yīng)該準(zhǔn)確把握他們的餐飲習(xí)俗特征。(2)菜肴數(shù)量適度菜肴數(shù)量是指食堂每餐菜品在數(shù)量上，應(yīng)以每人平均消費(fèi)500g左右的凈料為原則，并結(jié)合1)純?nèi)澆耸且匀忸惢蛩a(chǎn)品為原材料，不添加輔料，份量不低于150克。2)有輔材的葷菜，其中主材(肉類或魚(yú))比重比不低于70%,總份量不低于150克。3)小葷菜是以肉類或水產(chǎn)類原材料為主，總份量不低于150克(主料比例不低于30%,輔料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20個(gè)品種，其中饅頭和肉包份量不低于100克。小菜品種不少于4個(gè)品種。6)中餐菜的品種嚴(yán)格按照招標(biāo)要求執(zhí)行。(3)菜肴時(shí)令特點(diǎn)的色彩。例如，冬季菜肴色彩應(yīng)以暖色，尤其以紅色為主，(4)菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡1)菜肴結(jié)構(gòu)平衡：食堂菜肴人員的營(yíng)養(yǎng)需求有一定的差異各種原料搭配也應(yīng)合理，否則人的消化機(jī)能不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，2)菜肴葷素平衡：雞鴨魚(yú)肉等葷菜味道鮮美，含有豐富菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之間，這樣能夠確保身體吸收到足夠的優(yōu)異蛋白質(zhì)、必需的氨基酸、各種維生素、到補(bǔ)充，而且促進(jìn)食欲，增進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。3)菜肴酸堿平衡：食物分為酸性食物和堿性食物。日常生活每日攝入的酸堿性食物要平衡，否則會(huì)使身體不舒服。的現(xiàn)象。堿性食物攝入過(guò)多，會(huì)使人的胃有空蕩或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于變化和搭配，對(duì)菜肴味道也有直接影響。在菜肴設(shè)計(jì)過(guò)程中，要做到燒、2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩運(yùn)用的好壞是衡量菜肴好壞裝飾物的色澤配合好，能促進(jìn)人的食欲，且能給人以美感?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾?，如紅色(如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等)、綠色(如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等)。奶品類肉、魚(yú)蛋及豆類瓜果類水果類五谷類健康飲食金字塔吃多些吃最多減少吃吃適量嚴(yán)重【)】I超標(biāo)【=】Ⅱ符合【=】Ⅲ低限【≤】3、餐前準(zhǔn)備布餐臺(tái)檢查：干凈、干爽、無(wú)油污，設(shè)備能正常使用?？C(jī)檢查：機(jī)身干凈，無(wú)油污；卡機(jī)有電并能正常讀卡?？曜雍袡z查：干凈、干爽、無(wú)油污。菜盅檢查：已消毒；干凈、干爽、無(wú)油污。餐具(筷子、餐盤、飯勺、湯勺等)檢查：已消毒；干凈、干爽、無(wú)油污。食品衛(wèi)生檢查：菜肴(米飯)試吃，無(wú)夾生、異味、變質(zhì)、太咸等情況。如有異常，不予分裝售賣。根據(jù)最多就餐人數(shù)，分發(fā)已驗(yàn)收合格后的菜盅、餐具及根據(jù)就餐人數(shù)，按標(biāo)準(zhǔn)分裝菜肴(米飯)?！锸鄄?具體按業(yè)主要求執(zhí)行)菜肴、米飯保潔保溫：對(duì)分裝后的菜肴(米飯)采取加需要)盛打菜肴時(shí)，戴好口罩、手套，工作幅度不宜過(guò)大，輕每日用餐后，相關(guān)人員應(yīng)定時(shí)將殘食架上的餐具回收洗清點(diǎn)餐具數(shù)量，如有破損、丟失，應(yīng)查明原因，追究責(zé)按照貴方要求，每周三完成下周菜譜的指定，并完成每星期一星期四菜品菜品菜品菜品菜品咸菜豬骨粥紫薯粥皮蛋瘦肉粥香菇雞絲粥蓮子百合粥小米紅棗粥枸杞豬肝粥白粥南瓜小米粥菜心粒粥茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋茶葉蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){鮮肉包鮮肉包鮮肉包鮮肉包鮮肉包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包花卷花卷花卷花卷花卷白饅頭白饅頭白饅頭白饅頭白饅頭紅豆沙包香芋包麻蓉包蘿卜絲包紫薯包老面饅頭綠豆饅頭黑米饅頭南瓜饅頭高梁饅頭蔥油餅香酥燒餅雞蛋軟餅蘿卜絲餅?zāi)瞎巷炗衩罪灧蹢l卷餅玉米餅蔥油餅香酥燒餅油條麻團(tuán)糖糕案飯糕煎餃生煎燒麥鍋貼蛋餅三絲春卷紅棗糕綠豆面發(fā)糕黑米發(fā)糕糯米白面發(fā)糕油糕肉松面包牛角包菠蘿面包豆沙面包丹麥面包宮保雞丁面/拌面辣肉面/拌面紅燒牛肉面/拌面咸菜肉絲面/拌面大腸面/拌面番茄雞蛋面/拌八寶辣醬面/拌面蘇式燜肉面/拌面土豆牛腩面/拌魚(yú)香肉絲面/拌面面面響油鱔絲面/拌面紅燒大排面/拌面素什錦面/拌面魚(yú)香茄子面/拌面紅燒獅子頭面/拌面醬爆豬肝面/拌面青菜雞蛋面/拌面豬肉臊子面/拌面三鮮面/拌面香菇滑雞面/拌面白菜豬肉餛飩芹菜豬肉餛飩?cè)r餛飩薺菜豬肉餛飩薺菜香菇餛飩酸菜水餃白菜豬肉水餃韭菜雞蛋水餃芹菜豬肉水餃三鮮水餃八寶咸菜蘿卜干紅油筍絲大頭菜絲四川泡菜寶塔菜榨菜糖蒜腌黃瓜紅油豇豆紅油筍絲紅油筍絲寶塔菜紅油豇豆蘿卜干屬水色的叫屬水色的叫貴意不夏置前M榨菜四川泡菜榨菜糖蒜八寶咸菜腐乳腐乳腐乳腐乳腐乳花生米花生米花生米花生米花生米調(diào)料吧調(diào)料吧調(diào)料吧調(diào)料吧調(diào)料吧5、營(yíng)養(yǎng)搭配嚴(yán)格落實(shí)“營(yíng)養(yǎng)配餐”,對(duì)食堂菜譜要進(jìn)行合理安排和科學(xué)搭配。要積極對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高操作技能，增加食物的花色品種，每餐供應(yīng)的要按照高、中、低價(jià)菜統(tǒng)一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2-3次大豆類食品，5次以上的肉類或蛋類食品。做到主食吃飽，主副食、葷素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;葷素搭配1:4),增加蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食結(jié)構(gòu)。切實(shí)(1)粗細(xì)搭配，糧豆混食。如二米面發(fā)糕(標(biāo)粉、玉米面各二分之一)、綠豆小米粥、芝麻醬花卷、紅薯粥。(2)糧蔬、糧果搭配。最常見(jiàn)的是南瓜飯、胡蘿卜飯，(4)糧菜搭配。米飯配以素菜好，如油菜飯。(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比較(1)葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補(bǔ)，在葷素結(jié)(2)蔬菜的搭配。如燒三菇、炒合菜、蘑菇燒腐竹等。(3)質(zhì)地搭配。主料和配料的質(zhì)地有軟、脆、韌配韌，(4)色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭配早、中餐的科學(xué)分配要根據(jù)生理狀況和工作需要決定。如果按食量分配，每個(gè)人一天吃500克主食的話，早晚應(yīng)各吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比例比較合適，就是我們常說(shuō)的“早餐要吃好、午餐要吃飽、(1)確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營(yíng)養(yǎng)(2)早、中餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少或過(guò)多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25~30%、午餐占40%、占30～35%較為適宜。(3)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋白質(zhì)除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉(4)蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右(其中4/5為蔬菜、1/5為水果)。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的(5)膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊(任選其一種),(7)管理體系(一)、食堂運(yùn)營(yíng)模式1、食堂采取在食堂領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管2、伙食按每天核算價(jià)格照實(shí)付款(含米飯),伙食標(biāo)3、用餐人員伙食按現(xiàn)行價(jià)格，必須保證每天一葷兩素(二)、食堂人員管理職責(zé)1、食堂設(shè)采購(gòu)人員2名(其中1人采購(gòu)，1人記帳),2、采購(gòu)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采3、核算報(bào)帳員每天開(kāi)飯前及時(shí)公布今日菜價(jià)，并及時(shí)4、食堂工作人員集體管理，必須保證就餐人員飯菜質(zhì)(三)、管理監(jiān)控措施1、食堂成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱膳食科)負(fù)責(zé)2、食堂膳食科每季度初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體3、食堂膳食科必須定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)4、食堂膳食科成員要平時(shí)注意收集用餐人員、外來(lái)貴5、對(duì)食堂日常招待和會(huì)餐費(fèi)用，食堂根據(jù)食堂提供的(8)產(chǎn)品質(zhì)量控制措施1服務(wù)質(zhì)量承諾2、保證依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和從業(yè)人員健康3、依法建立并落實(shí)食品(原料)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，識(shí)和食品及原料質(zhì)量，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、本單位保證不使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢4、保證提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提2質(zhì)量保證措施1、建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及2、取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除5、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂廚師必須采用新鮮潔凈工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制8、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，9、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)(一)食堂食品安全制備制度1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好在食品出鍋后4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品8、保持加工操作間的清潔，所有用來(lái)制備食品的用具(二)食堂食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟(三)食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在(四)食堂從業(yè)人員工作管理制度2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。(9)食品保存管理方案1)采購(gòu)環(huán)節(jié)1.我們公司有合作開(kāi)發(fā)的食材種植基地，拒絕一切“三無(wú)”2.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”,嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性)對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨3.公司采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”2)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)6、能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間8、了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作(2)倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃(以下);食材的存放溫度E.庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標(biāo)簽，(3)對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于(1)設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(3)每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次(4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水(5)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(2)所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體(3)員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及(5)所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證3)供貨環(huán)節(jié)1、運(yùn)輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無(wú)污漬、無(wú)異味、保持通5、運(yùn)輸車在運(yùn)輸食品前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)7、有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不可混合8、在運(yùn)輸食品時(shí)，不得同時(shí)裝有有毒有害物質(zhì)，防止食品污染量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會(huì)第目經(jīng)理會(huì)經(jīng)過(guò)客戶溝通允許在當(dāng)?shù)夭少?gòu)超市優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，所出差價(jià)由我方補(bǔ)償。貨物數(shù)量應(yīng)急措施。為防止客戶臨時(shí)增加食品使用量，我方每次所運(yùn)輸食品會(huì)以總量的105%進(jìn)行運(yùn)輸，多出的5%即為了隨時(shí)滿足客戶的加量要求。我方會(huì)在該項(xiàng)目的項(xiàng)目組中建立應(yīng)急人員備檔，該人員24小時(shí)電話不斷機(jī)，當(dāng)該項(xiàng)目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都可以通過(guò)該工作人員進(jìn)行與我方溝通，并制定對(duì)應(yīng)的應(yīng)急性方案，以確保食品的正常供應(yīng)。4)客戶反饋環(huán)節(jié)建議甲方組織一個(gè)“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”,我公司派專業(yè)的專家對(duì)“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對(duì)我方提供的的食物原料、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的供貨經(jīng)理定期和“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在甲方處設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見(jiàn)(10)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部過(guò)對(duì)原料及其采購(gòu)后的運(yùn)輸和儲(chǔ)存要求是生產(chǎn)任何食品都2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生先將總平面布置圖等資料報(bào)經(jīng)當(dāng)?shù)匦姓块T進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)4.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生染，在生產(chǎn)加工的場(chǎng)地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、5.衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查合格和培訓(xùn)教育合格后才能(11)食品保存管理為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障人員餐飲安全，根食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，(12)問(wèn)題食品召回管理制度問(wèn)題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和標(biāo)準(zhǔn)，存在或可能存在健康安全隱患的食品。當(dāng)本公司生產(chǎn) (銷售)的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在貨品質(zhì)量缺陷時(shí)，為盡快啟動(dòng)問(wèn)題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對(duì)社會(huì)、公眾的威脅，維護(hù)本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。產(chǎn)品存在以下質(zhì)量缺陷時(shí)，進(jìn)行召回，產(chǎn)品在市場(chǎng)流通過(guò)程中經(jīng)執(zhí)法機(jī)關(guān)抽檢不合格，消費(fèi)者使用本公司產(chǎn)品后，出現(xiàn)異常反應(yīng)的，其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。生產(chǎn)部在產(chǎn)品采摘前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即停止采摘，并對(duì)該貨品進(jìn)行檢驗(yàn)分析，查清問(wèn)題原因?？蛻舭l(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由配送部及時(shí)了解并記錄客戶反饋的問(wèn)題，記錄發(fā)現(xiàn)的地點(diǎn)、時(shí)間和品種等，及時(shí)向總經(jīng)理報(bào)告，配送部保持與客戶的持續(xù)聯(lián)及時(shí)分析生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及客戶的反饋，分析是由于原輔料的質(zhì)量造成產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題還是產(chǎn)品本身缺陷。3、產(chǎn)品回收及處理過(guò)程對(duì)于的確存在質(zhì)量缺陷的產(chǎn)品，要根據(jù)情況向采購(gòu)人發(fā)布召回隱患信息，及時(shí)召回；對(duì)于召回的產(chǎn)品立即通過(guò)溯源管理制度，進(jìn)行生產(chǎn)和包裝的雙向追溯，追蹤不合格貨品數(shù)量生產(chǎn)的配送單位，實(shí)行召回。4、食品召回的時(shí)間控制對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害甚至死亡的，或者對(duì)社會(huì)影響很大的不安全食品的召回；二級(jí)召回是對(duì)已經(jīng)引發(fā)食品不安全事件，對(duì)人體健康造成危害，危害程度包括流通范圍較小，社會(huì)影響較小的不安全食品的召回；三級(jí)召回是對(duì)已經(jīng)或可能引發(fā)食品不安全等疾病對(duì)人體造成危害，或者是輕度危害的；對(duì)特定人群可以引發(fā)健康隱患的，在食品標(biāo)簽和說(shuō)明書上未有標(biāo)示，或者標(biāo)示不清楚的召回。5、食品召回的時(shí)間控制應(yīng)當(dāng)在一日內(nèi)全部召回。食品留樣記錄表留樣日期留樣品種留樣數(shù)量(kg)留樣時(shí)間樣品處理時(shí)間姓名備注我單位按照國(guó)家食品安全有關(guān)規(guī)定對(duì)本公司出廠食材進(jìn)行檢測(cè)，由專人每天填寫留樣食物，量不得少于200克，冷藏時(shí)間48小時(shí)以上，設(shè)專用冰箱，留樣容器(保鮮盒)要消毒，要貼標(biāo)簽，檢測(cè)報(bào)告單存檔三個(gè)月。(13)服務(wù)控制方案二、工作前、處理食品后、便后用肥皂及流動(dòng)清水清洗手，三、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、2、“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳3、“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全4、“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、的人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事分揀、清洗、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。成品，但不包括新鮮水果、蔬菜以及需清洗后加工的原糧，食品名稱等內(nèi)容的食品標(biāo)貼，以備督查商品貨源和商品質(zhì)事件的，應(yīng)立即向工商行政管理和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告，按計(jì)量器具的實(shí)際示值向消費(fèi)者計(jì)收貨款，保證計(jì)量合品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的規(guī)定予以行政處罰。(14)食品安全管理方案1)保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法食品安全法》,認(rèn)真落實(shí)《采購(gòu)人食堂與員工集體用餐衛(wèi)生購(gòu)人員工的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及1、完善制度。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，2、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，以各項(xiàng)食品衛(wèi)生3、加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對(duì)廣大用餐人員的食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳4、添置設(shè)備。采購(gòu)人要對(duì)照配備標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善和提高食1、報(bào)告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。具體為：用餐人員發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)打舉報(bào)電話向采購(gòu)人監(jiān)督小組報(bào)告，再由監(jiān)督小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)衛(wèi)生部3、醫(yī)療求援。采購(gòu)人發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，立即4、聯(lián)系家人。采購(gòu)人發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)及5、病源保護(hù)。采購(gòu)人發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)7、信息公開(kāi)。保障廣大用餐人員和家人在事故發(fā)生和處理3、對(duì)事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應(yīng)急方案順食譜審01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理食譜審定時(shí)定統(tǒng)一審定02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時(shí)03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)05、經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后，烹制過(guò)程中蔬菜驗(yàn)收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的禁用蔬菜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過(guò)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、檢查罐類調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、漏4入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、鑒別是否摻假入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚(yú)類驗(yàn)收01、檢查是否為熟悉魚(yú)種，嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、檢查螃蟹、甲魚(yú)、鱔魚(yú)只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前是否鮮紅入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收豆品驗(yàn)收禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無(wú)光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前腐臭味等異味禁收05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，表面粘滑，切口積壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗(yàn)韌性，無(wú)韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類驗(yàn)收01、每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類供應(yīng)商的加工、儲(chǔ)藏，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查每半月02、肉類送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、入庫(kù)驗(yàn)收后04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無(wú)黏液、入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無(wú)異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類驗(yàn)收奶類驗(yàn)收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)02、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無(wú)氣入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、售賣前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣前凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中并注意換水入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中03、隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中04、隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開(kāi)水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中05、嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中06、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽(yáng)光否照射光下暴曬入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過(guò)程中凍品管理確定供應(yīng)商02、運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、用刀切開(kāi)凍制品中心部位，檢查有無(wú)變色和異味入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前04、買回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫(kù)或冰柜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切放過(guò)程中05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過(guò)程中06、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保險(xiǎn)膜分別包裝后冷凍存放過(guò)程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過(guò)程中08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過(guò)程中凍品管理凍品管理09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過(guò)程中10、烹制前凍制品提前24小時(shí)移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過(guò)程中，切配前11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時(shí)放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過(guò)程中，切配前時(shí)間三小時(shí)左右解凍過(guò)程中，切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝袋，嚴(yán)禁直接放入水中解凍時(shí)15、冷水浸泡解凍，水溫不超過(guò)15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時(shí)16、冷水浸泡解凍時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)解凍過(guò)程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)到0度，方可完成解凍過(guò)程中，解凍完成時(shí)解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類存放01、嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡采購(gòu)申報(bào)時(shí)02、嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過(guò)程中，烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后04、餡拌好后超過(guò)兩個(gè)小時(shí)不用，要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過(guò)程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過(guò)程中06、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過(guò)程中07、餃子餡冷藏不超過(guò)24小時(shí)冷藏過(guò)程中08、豆沙餡開(kāi)通兩個(gè)小時(shí)后不用，要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過(guò)程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時(shí)間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保證浸泡充分浸泡過(guò)程中03、土豆塊要隔兩小時(shí)換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過(guò)程中2)食品留樣管理制度及流程、檢查四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。3)消防安全的管理措施、消防設(shè)備設(shè)施的檢查保養(yǎng)；消防(2)、庫(kù)內(nèi)物資堆放應(yīng)做到“五距”,即燈距、墻距、堆距、責(zé)任區(qū)，做到防范于未然，切實(shí)做到食堂消防安全無(wú)事故。(一)、火警通報(bào)順序：任，并根據(jù)火勢(shì)的大小上報(bào)保衛(wèi)處或撥打火警119,同時(shí)及(二)、全體人員注意事項(xiàng)：1、當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定，及時(shí)報(bào)警并3、火災(zāi)發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應(yīng)迅速遠(yuǎn)離(三)、各組成員注意事項(xiàng)：(四)、火災(zāi)原因調(diào)查：(五)、防火注意事項(xiàng)頭、儀表閥門，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)，首先要關(guān)閉閥門，(15)節(jié)能控制措施(一)營(yíng)造節(jié)能的范圍，爭(zhēng)取廣大員工的參與、支持，節(jié)能文件精神。與各食堂、面包房、網(wǎng)點(diǎn)簽訂目標(biāo)責(zé)任書，(二)主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料(天然氣、液化汽)。(三)措施辦法：1.落實(shí)資源節(jié)約責(zé)任制。食堂主任具體負(fù)責(zé)本部門的2.將節(jié)能工作納入食堂每月會(huì)議工作中。利用每月工作會(huì)議，匯總食堂水電、燃?xì)饽茉聪那闆r進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，3.制定節(jié)能的考核細(xì)則，建立由食堂自查自糾、監(jiān)控4.納入年度目標(biāo)責(zé)任制考核范圍。將節(jié)水、節(jié)電、燃(一)提高認(rèn)識(shí)，抓好落實(shí)。食堂是公司水、電、燃?xì)?二)發(fā)揮員工的積極性和主動(dòng)性。動(dòng)員全體員工為節(jié)(三)強(qiáng)化細(xì)節(jié)與過(guò)程管理。嚴(yán)格規(guī)范各類工作程序。(四)創(chuàng)建節(jié)約型食堂，提高綜合效益。講節(jié)約旨在減少浪費(fèi)，提高現(xiàn)有資源利用率，使有效資源發(fā)揮最大效益，要在確保各項(xiàng)工作正常開(kāi)展和各項(xiàng)安全，不降低飯菜質(zhì)量，(五)每月底將總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于積極參與，完成節(jié)約指(16)設(shè)施、設(shè)備使用、維護(hù)方案1燃?xì)鉅t灶使用及維護(hù)措施1、使用前先打開(kāi)門窗透氣或啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)并檢查氣瓶、管2、使用時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)氣有自動(dòng)點(diǎn)火裝置例外用畢后先關(guān)閉2、在按下旋鈕聽(tīng)到“啪啪”的脈沖點(diǎn)火聲，但就是看不到運(yùn)輸中容易碰斷(是外面陶瓷層斷裂，不會(huì)整根斷掉),造成3、如沒(méi)有“啪啪”聲，那有可能是點(diǎn)火針的連接線接觸不好(也覺(jué)),檢查連線接頭確保通電；4、如確定前兩點(diǎn)都沒(méi)問(wèn)題，那就是脈沖器不工作，看脈沖3、調(diào)節(jié)風(fēng)門，因風(fēng)門太大，燃?xì)馀c空氣混合比太小，不易里的電磁線圈產(chǎn)生吸力把氣門打開(kāi)，這樣氣就能出來(lái)燃燒；1、點(diǎn)火后，火有沒(méi)有燒到熱電偶，如沒(méi)有，有可能火蓋沒(méi)放好，有可能對(duì)著熱電偶小孔被雜物或水堵住使火出不來(lái)，2、點(diǎn)火后，火燒到熱電偶。有可能熱電偶本身?yè)p壞，更換燃?xì)庠钤谑褂靡欢螘r(shí)間后所產(chǎn)生的油漬不僅影響衛(wèi)生且易找專業(yè)人員維修定期用發(fā)泡劑檢查灶具、供氣系統(tǒng)氣密性。對(duì)灶臺(tái)的深度潔面方法。用兩勺白醋與200毫升溫水混合，架統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)去煮，待水熱后，黏乎乎的污垢自會(huì)分解剝落?？滓淮巍Ｔ铑^上堆積的碳化物和焦屑，可以用小細(xì)刷清除，2絞肉機(jī)使用及維護(hù)措施1、操作前先檢查機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、電氣設(shè)備和安全裝置確2、將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子去凈皮、骨才能放3、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)工程中不準(zhǔn)將手伸入送料口。送料時(shí)嚴(yán)禁用3、刀片非常鋒利，清洗時(shí)。請(qǐng)勿用手直接接觸刀片口，為4、主機(jī)外部使用柔軟濕布擦拭，嚴(yán)禁將主機(jī)浸入水中或其5、請(qǐng)勿使用鋼絲球、研磨性清潔劑或腐蝕劑液體(例如：汽油或丙酮)來(lái)清潔絞肉機(jī)。6、清潔完成后，將絞肉機(jī)各個(gè)部件擦干及晾干，再重新組7、若長(zhǎng)期不使用絞肉機(jī)，將絞肉機(jī)放置于通風(fēng)干燥處避免3和面機(jī)使用及維護(hù)措施1、操作前先檢查機(jī)器設(shè)備、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊4、和面時(shí)投粉要適量。開(kāi)機(jī)前必須把蓋頭蓋上并使限位開(kāi)5、經(jīng)常檢查限位開(kāi)關(guān)是否靈敏如有失靈必須停止使用。嚴(yán)3.定期查看皮帶及鏈條的松緊及磨損情況并及時(shí)調(diào)整或更4壓面機(jī)使用及維護(hù)措施1、開(kāi)機(jī)前先檢查機(jī)器設(shè)備、電氣部件、安全裝置等確認(rèn)完注意加水適當(dāng)。一般冬季加水28%夏季25%,拌面時(shí)間10分冬季生產(chǎn)時(shí)候，室內(nèi)溫度應(yīng)保持10-15℃以上。壓面前先空轉(zhuǎn)10-15分鐘。拌面用攝氏30度左右的溫水為好，加鹽站面粉的2%(是否加鹽根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣而定)5蒸飯車使用及維護(hù)措施1、每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管干燒。如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分2、蒸飯車左側(cè)下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵塞，亦不可外接管首進(jìn)行排放蒸汽，以免管道堵塞成意外事故。3、浮球閥應(yīng)經(jīng)黨檢查是否正常及流水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管6烘烤箱使用及維護(hù)措施碰撞到烘烤爐壁，導(dǎo)致烘烤件倒下傷人以及烘烤件的損壞。柜開(kāi)關(guān)接線是否有松動(dòng)情況(主要是接地線),各電源線有無(wú)4、檢查溫控器是否準(zhǔn)確，如不準(zhǔn)確，請(qǐng)調(diào)整溫控器的靜態(tài)1、消毒柜應(yīng)水平放置在周圍無(wú)雜物的干燥通風(fēng)處，距墻不宜小于30cm。2、要定期對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔保養(yǎng)，將柜體下端集水盒中的濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，禁止用水沖淋消毒柜。若太臟，3、要經(jīng)常檢查柜門封條是否密封良好，以免熱量散失或臭4、使用時(shí)，如發(fā)現(xiàn)石英加熱管不發(fā)熱，或聽(tīng)不到臭氧發(fā)生(17)廢棄物處理和防疫防蟲(chóng)措施1、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法2、負(fù)責(zé)人必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁7、管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)食堂必須切實(shí)搞好安全預(yù)防保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。食堂以管理員為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲(chóng)、防霉“五防”工作。防治疾病傳播和細(xì)菌交叉感染。1、防鼠：食堂操作間、倉(cāng)庫(kù)等存放食物的地方必須有密閉3、防塵：食堂的一切物品必須堆放保管好，要封閉櫥柜，4、防蟲(chóng)：食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，進(jìn)行滅蟲(chóng)消毒。5、防霉：用具保持干燥、清潔、分類保存放置，不用發(fā)霉(一)員工食堂消防安全管理制度每月及節(jié)假日來(lái)臨前由領(lǐng)導(dǎo)安排人員對(duì)員工食堂進(jìn)行c)職責(zé)：由部門組織并負(fù)責(zé)實(shí)施本管理制度。d)定義：消防安全管理：保障員工食堂的消防安全管理，預(yù)防和杜絕火災(zāi)隱患。(1)員工食堂對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)消除(2)對(duì)下列違反消防安全規(guī)定的行為，防火檢查人員應(yīng)當(dāng)責(zé)成各部門負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)改正并督促落實(shí)：要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺(tái)布時(shí)必須拿到后臺(tái)，將臟物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時(shí)，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi)；②員工食堂的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時(shí)使用；③員工食堂要對(duì)各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時(shí)通知電工進(jìn)行檢修④工作人員要學(xué)會(huì)使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積極參加撲救。廚房防火制度①?gòu)N房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告工程部；②廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器，要有工程部派人安裝并報(bào)保安作(先點(diǎn)火后開(kāi)氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防⑤經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，3.消防中心電話號(hào)碼“119”,救火時(shí)必須無(wú)條件聽(tīng)從4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)(二)員工食堂消防滅火應(yīng)急疏散預(yù)案(一)指導(dǎo)思想(二)目的制定應(yīng)急疏散預(yù)案的目的是為了面臨突發(fā)火災(zāi)事故時(shí)，(三)原則就近調(diào)動(dòng)，各負(fù)其責(zé)。加強(qiáng)協(xié)調(diào)，充分發(fā)揮快速反應(yīng)作用，(四)應(yīng)急指揮小組成員：(1)組長(zhǎng)：總經(jīng)理(2)副組長(zhǎng)：副總經(jīng)理(3)成員：各部門負(fù)責(zé)人及保安人員(五)指揮小組應(yīng)采取的措施1、掌握火勢(shì)發(fā)展情況，指揮參戰(zhàn)人員滅火，根據(jù)火勢(shì)2、根據(jù)火情，決定是否通報(bào)人員疏散并組織實(shí)施，通3、指令各部門按火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定，應(yīng)采取應(yīng)急措4、密切注意員工食堂內(nèi)部的情況，穩(wěn)定人員情緒，做5、如公安消防到達(dá)后，及時(shí)向火場(chǎng)指揮小組報(bào)告，按(1)組織滅火、指揮參戰(zhàn)人員，并根據(jù)火勢(shì)，切斷著(2)組織救護(hù)，指揮參戰(zhàn)人員在著火層救護(hù)人員，蔬(3)現(xiàn)場(chǎng)指揮要求：(六)處置措施(1)指揮組人員集合，指揮組成員(成員不在崗的，由帶班主管代替)接到通知后立即到消(監(jiān))控室集中(根速有效的指揮。)(2)調(diào)集滅火組控制火點(diǎn)消滅火災(zāi)，防止火勢(shì)蔓延；(3)下達(dá)疏導(dǎo)客戶指令。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)火情情況，利用應(yīng)(4)下達(dá)啟動(dòng)消防設(shè)施指令；(5)調(diào)集各部門人員搶險(xiǎn)救災(zāi)，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況及時(shí)報(bào)(1)鎖好所有重要文件和人事檔案。(2)關(guān)閉辦公室所有電源開(kāi)關(guān)。(七)本預(yù)案自批準(zhǔn)之日期起實(shí)行。(三)員工食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲(chóng)、防污染),杜6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人(四)食品、生產(chǎn)、消防、治安安全等各類應(yīng)急預(yù)案我公司建立健全的應(yīng)急狀況識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，及時(shí)有效盡所能全方位保障貴方食堂的就餐人員飲食質(zhì)量及人身安+指導(dǎo)思想及原則以上級(jí)主管部門指示為依據(jù)，以保證貴方食堂食品安全(1)快速反應(yīng)、密切協(xié)同(2)圍繞做到快速掌握情況、快速?zèng)Q策部署、快速有效+組織職責(zé)公司與項(xiàng)目經(jīng)理簽訂《食堂管理責(zé)任書》,規(guī)定發(fā)生重大事件時(shí)項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，加強(qiáng)項(xiàng)目經(jīng)理的責(zé)任感；成立突發(fā)事件處置應(yīng)急小組，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)進(jìn)行組組長(zhǎng)組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員(2)各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)突發(fā)事件與本部門有關(guān)的項(xiàng)目，(3)應(yīng)定期檢查應(yīng)急預(yù)案規(guī)定的設(shè)備設(shè)施如消防設(shè)施、(4)保持應(yīng)急預(yù)案所需的標(biāo)識(shí)，包括對(duì)應(yīng)急設(shè)施、設(shè)備(5)一旦發(fā)生突發(fā)事件，立即啟動(dòng)突發(fā)事件行動(dòng)方案。(1)基本思想：如發(fā)生事故與緊急情況時(shí)，應(yīng)本著“安(2)當(dāng)自身面臨危害時(shí)，應(yīng)避開(kāi)危險(xiǎn)到安全的地方。(3)迅速將危險(xiǎn)或事故情況通知周圍人員。(4)當(dāng)發(fā)生事故或緊急情況時(shí)，應(yīng)立即實(shí)施應(yīng)急預(yù)案。(5)緊急狀況的發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即將情況報(bào)告發(fā)生部門，并根據(jù)狀況的嚴(yán)重程度決定是否打110、119、120報(bào)警。(6)在應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)的最高主管在事故發(fā)生的第一時(shí)間根據(jù)(7)控制事態(tài)，尋找原因并予以消除。(8)進(jìn)行必要的人員和物質(zhì)的疏散。(9)報(bào)告上級(jí)主管及直接報(bào)告公司應(yīng)急中心，在上級(jí)的(10)靠自身力量不足以控制事態(tài)時(shí)，應(yīng)急指揮者應(yīng)撥打110或119、120、122報(bào)警搶險(xiǎn)救災(zāi)。(11)報(bào)警時(shí)必須講明事故地點(diǎn)、聯(lián)系電話及事故詳細(xì)(12)當(dāng)緊急情況有可能危害生命安全時(shí)，必須迅速通(1)食堂停水應(yīng)急預(yù)案(1)食堂經(jīng)理應(yīng)立即查明停水原因是區(qū)域內(nèi)還是區(qū)域外，若是區(qū)域外原因，應(yīng)立即上報(bào)問(wèn)清停水原因及停水多長(zhǎng)時(shí)間；若是區(qū)域內(nèi)原因，應(yīng)立即通知后勤人員迅(2)自來(lái)水公司因檢修或其它原因提前通知停水的，食(3)對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，儲(chǔ)水箱里的水又不夠的(4)食堂經(jīng)理要檢查所有水龍頭是否呈關(guān)閉狀態(tài)，防止(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要(2)食堂停電應(yīng)急預(yù)案(1)食堂經(jīng)理應(yīng)立即查明停電原因是食堂內(nèi)還是食堂外，(2)接到停電通知后，食堂要根據(jù)制定的停電預(yù)并根據(jù)當(dāng)天的實(shí)際情況合理安排，做好員工用餐準(zhǔn)(3)停電4小時(shí)內(nèi)的維修，必須對(duì)冰箱、冷庫(kù)的原料和(4)如停電時(shí)間超過(guò)8小時(shí)的，要對(duì)冰箱、冷庫(kù)的原料(5)來(lái)電后要對(duì)食堂所有用電設(shè)備、用電器進(jìn)行安全檢認(rèn)其是否正常工作。(6)如果因停電造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要提前上報(bào)并通知貴方相關(guān)部門調(diào)整用餐時(shí)間。(3)食堂停氣應(yīng)急預(yù)案(1)廚房發(fā)現(xiàn)停氣時(shí)第一時(shí)間通知食堂區(qū)域內(nèi)停氣還是區(qū)域外，若是區(qū)外應(yīng)立即詢問(wèn)燃?xì)夤就庠蚣皞鞑檎{(diào)壓箱及燃?xì)鈭?bào)警器電磁閥是否正(2)廚房接到停氣原因后，若停氣時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)立即進(jìn)(3)在連接氣罐前應(yīng)關(guān)閉天然氣總閥門。(4)在送氣前應(yīng)檢查用氣設(shè)施閥門是否關(guān)閉，在送氣時(shí)(5)在送氣完成后經(jīng)檢查各處用氣設(shè)施、氣罐壓力表，(6)如果因停氣造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要(4)食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案(1)一旦出現(xiàn)食物中毒或者疑似(2)事故出現(xiàn)時(shí)以最快速度將疑(3)由食堂經(jīng)理封存現(xiàn)場(chǎng)食物和事故現(xiàn)場(chǎng)，保留造成食(4)指導(dǎo)輕度中毒者進(jìn)行初步自救：用手指或鈍物刺激(5)事故發(fā)生后要注意維護(hù)正常的工作秩序，做好食物要惡意向外擴(kuò)散消息，以免引起不必要的混亂和不良影響。(6)配合衛(wèi)生防疫部門的調(diào)查，做好所食用食物的取樣(7)食堂經(jīng)理要做好事故的調(diào)查、處理工作；對(duì)造成食(8)對(duì)相關(guān)物品的消毒處理：1)對(duì)造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的剩余食物、2)對(duì)食堂工作人員的手和被污染的用具及工具進(jìn)行消毒清洗處理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分鐘消毒；對(duì)毒劑浸泡)。4)對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、(9)事件總結(jié)處理：食堂經(jīng)理保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，做好中毒者(10)責(zé)任追究1)責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小1)對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究；2)對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追3)對(duì)事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利實(shí)(11)注意事項(xiàng)：2)不可作口對(duì)口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體內(nèi)3)重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，待病情好轉(zhuǎn)后，再吃(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒報(bào)告制度：食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部2)廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育：廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、(1)防止細(xì)菌對(duì)設(shè)備的污染：食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管(2)控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是(3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80℃時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門(1)有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相(2)加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫(kù)保管，不能與(3)包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來(lái)包裝或有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，如不加以識(shí)別(5)食堂消防應(yīng)急預(yù)案+消防知識(shí)培訓(xùn)(1)新員工上崗前須進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：消防安全基本常識(shí)，滅火器、滅火(2)每季度至少組織一次消防安全實(shí)操演練的培訓(xùn)，保(3)每日例會(huì)對(duì)安全問(wèn)題要時(shí)時(shí)提醒、時(shí)時(shí)強(qiáng)調(diào)。(1)作業(yè)點(diǎn)的消防安全責(zé)任人。(2)公司的消防安全管理人員。(3)專職的消防人員。(1)有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操(2)各崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防護(hù)措施(3)有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法(4)報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能(5)組織、引導(dǎo)事故現(xiàn)場(chǎng)人員疏散的知識(shí)和技能。(1)作業(yè)點(diǎn)自行組織的日常培訓(xùn)會(huì)(2)公司組織的專題培訓(xùn)會(huì)(3)消防的實(shí)操演練培訓(xùn)為了加強(qiáng)管理，為確保食堂的安全，特制定下列消防安(1)在營(yíng)業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無(wú)阻，(2)所有工作人員都要參加公司的消防知識(shí)培訓(xùn)，了解(3)所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操(4)保障安全出口、疏散通道的暢通，對(duì)安全出口指示(5)改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自(1)配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好有(2)嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。(3)嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確實(shí)需要時(shí)必須以書面形式上報(bào)，經(jīng)同意后方可安(4)需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)管理區(qū)域進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底(1)嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好(2)經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題，要立即停用修理。如發(fā)覺(jué)室內(nèi)有天然氣氣味，(3)爐灶點(diǎn)火時(shí)，要先開(kāi)角閥后劃火柴，再開(kāi)啟爐灶開(kāi)(4)用完?duì)t火應(yīng)關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥，以免因膠管老(5)發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)(6)食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開(kāi)(7)廚房?jī)?nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹(8)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過(guò)滿鍋容量的2/3,(9)油炸食品時(shí)，如油溫過(guò)高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，(10)廚房?jī)?nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年(11)廚房?jī)?nèi)使用的電動(dòng)機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止(12)工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥消防設(shè)施是指火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)、消防栓、消防門、疏散指示牌等固定設(shè)施。消防器材指滅火器、字、圖案等，所有員工要愛(ài)護(hù)消防設(shè)施、器材及安全標(biāo)識(shí)，(1)按照日、月、年的頻次分別進(jìn)行維護(hù)，每年可向貴(2)滅火器材是否放置于干燥、陰涼、易取用的地方，(4)各處的應(yīng)急照明燈及安全出口指示牌是否正常，有(5)及時(shí)填寫《消防設(shè)備點(diǎn)檢表》。(6)每月維護(hù)工作：1)每月公司安排一次聯(lián)合安全檢查，對(duì)各類消防設(shè)施和(7)每年維護(hù)工作：1)委托具有資質(zhì)的消防設(shè)施檢測(cè)企業(yè)對(duì)固定消防設(shè)施進(jìn)2)建立消防器材的管理臺(tái)賬，明確器材的種類、數(shù)量、3)消防器材必須由專人管理，不得隨意挪動(dòng)，并能掌握》滅火器手提式干粉滅火器使用方法及適用范圍2(1)內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。(2)內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。(3)內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。(4)開(kāi)關(guān)要遠(yuǎn)離貨物，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。(5)人員嚴(yán)禁進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)不得住人。(6)檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)維修工處理。(7)離開(kāi)倉(cāng)庫(kù)時(shí)一定要關(guān)閉電源。(9)常檢查滅火器壓力表是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時(shí)為不能使用；在黃色區(qū)域時(shí)為警告，表示不能正常使用；(10)安裝時(shí)，根據(jù)其功率大小確定輸電線路，防止過(guò)(11)線接頭要牢固，防止打火引起火災(zāi)。(12)滅火器安裝時(shí)一定要安裝過(guò)載保護(hù)裝置。(13)鋪設(shè)要盡量穿在阻燃管內(nèi)，遠(yuǎn)離易燃物品。(14)種爐火要有專人看管。(15)爐灶使用前要檢查是否漏油、汽。(16)輸油管要用金屬管道。(17)炸制食品時(shí)，鍋內(nèi)油不許超過(guò)三分之二，油溫不(18)物品的放置要遠(yuǎn)離火源。大燃?xì)夤抟c灶具明火隔墻放置，小燃?xì)夤蘧嚯x明火1.5米以上。食堂消防安全工作，是關(guān)系到全體工作人員及食堂就餐責(zé)任區(qū)，做到防范于未然，切實(shí)做到食堂消防安全無(wú)事故。(1)通報(bào)順序一旦出現(xiàn)火災(zāi)，要立即通知作業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人，并及時(shí)上報(bào)部門領(lǐng)導(dǎo)，并根據(jù)火勢(shì)的大小上報(bào)保衛(wèi)處或撥打火警119,(2)人員注意事項(xiàng)1)當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定，及時(shí)報(bào)警2)迅速切斷配電箱總電源；關(guān)閉燃?xì)?、燃油閥門。3)火災(zāi)發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應(yīng)迅速遠(yuǎn)4)現(xiàn)場(chǎng)有危險(xiǎn)品、易燃易爆物品，應(yīng)迅速搬離。(3)成員注意事項(xiàng)+滅火+警戒+救護(hù)組+火災(zāi)原因調(diào)查火災(zāi)發(fā)生后，食堂項(xiàng)目經(jīng)理要積極協(xié)助公安消防機(jī)關(guān)查(1)食堂天然氣應(yīng)從室外單獨(dú)引入，定期檢查天然氣導(dǎo)(2)廚房?jī)?nèi)的電氣機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行，并防止電器(3)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過(guò)2/3,以防溢鍋引(4)廚房工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源、氣源，檢查無(wú)(5)廚房應(yīng)按有關(guān)規(guī)范配備相應(yīng)滅火器材。爐灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分為煤、柴爐(2)發(fā)生氣體泄漏事件時(shí)，避免周圍出現(xiàn)明火，迅速關(guān)(3)如果泄漏過(guò)多，立即撥打急救電話，請(qǐng)求相關(guān)部門(4)如果因此造成不能正常保障等事件時(shí)，作業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)+液化氣爐灶(1)液化氣本身的性質(zhì)和火災(zāi)危險(xiǎn)性可參照本輯中“城(3)鋼瓶與熱源大近或充氣過(guò)量，可導(dǎo)致瓶體破裂引發(fā)(4)不按規(guī)定要求，私自灌氣或隨意傾倒液化氣殘液，(5)在使用爐灶時(shí)，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及倒(臥)放置鋼瓶等都可引發(fā)事故。(1)裝有液化氣的鋼瓶，不得存放在居室、公共場(chǎng)所，并嚴(yán)防高溫及日光照射，其環(huán)境溫度不得大于35°C。鋼瓶與灶具之間要保持1米以上的安全距離，室內(nèi)不得同時(shí)布置其他爐灶(火源),通風(fēng)條件應(yīng)保持良好。(2)鋼瓶與爐具都不得有漏氣現(xiàn)象，可用涂肥皂水的方氣閥，然后劃火柴從側(cè)面接近爐盤火孔，再開(kāi)啟爐具開(kāi)關(guān)。(4)使用爐灶時(shí)應(yīng)有人照看，鍋。壺等不宜盛水過(guò)滿，(5)鋼瓶要防止碰撞。敲打。傾倒或倒置，不得接近火源、熱源。鋼瓶不得與化學(xué)危險(xiǎn)物品混放，嚴(yán)禁私自灌氣。(6)液化氣用完后，瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由充裝單位統(tǒng)一回收，用戶不得擅自處理，更不得用殘液生火或擦洗機(jī)械配件等。+煤氣爐灶*火災(zāi)危險(xiǎn)性(1)煤氣本身的性質(zhì)和火災(zāi)危險(xiǎn)性可參照本輯中“城市(2)煤氣管道、爐灶安置不當(dāng)、受腐蝕發(fā)生泄漏，遇火源(或用明火試漏)可引發(fā)火災(zāi)或爆炸。(3)可燃物與爐灶相距過(guò)近而被烤著。(4)由于停氣?；鼗鸹蝻L(fēng)吹，以及使用鍋。壺?zé)畷r(shí)，(5)點(diǎn)火時(shí)，違反正確的操作程序而引發(fā)事故。(2)灶具與管道的連接膠管最長(zhǎng)不得超過(guò)2米，兩端必(3)煤氣管線、閥門、計(jì)量表具等，嚴(yán)禁私自拆卸，需(4)各種灶具的制造，必須符合安全要求，并經(jīng)煤氣主(5)發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)立即關(guān)閉開(kāi)關(guān)，采取通風(fēng)措施，熄滅+天然氣爐灶(1)地下管道受腐蝕。震動(dòng)等破損漏氣，通過(guò)上層或下(2)管道閥門質(zhì)量不合格或關(guān)閉不嚴(yán)，閥桿、絲扣等損(3)由于可燃建筑構(gòu)件、可燃物與金屬爐灶或爐筒距離(4)爐火被風(fēng)吹滅或被水淋熄，未及時(shí)關(guān)閉閥門使室內(nèi)(1)管道最好采用架空或在地面上敷設(shè)。管道的專用針(2)用耐油、耐壓的夾線膠管與管道相連接時(shí)，接口處(3)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的油水分離