DB4403T 428-2024 校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范

ICS03.120.10CCSX00

DB4403深 圳 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4403/T428—2024校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范Operationpracticeofextramuralcentralizeddistributionschoolmeals2024-01-22發(fā)布 2024-02-01實施深圳市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4403/T428—2024目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2設(shè)計與布局要求 2過程管理 3原料管理 3食品相關(guān)產(chǎn)品要求 4加工過程管理 4菜單制定 6配送要求 6學(xué)生餐信息標(biāo)注 7學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享 7透明化管理模式及信息共享 7信息化訂餐系統(tǒng) 7校外配餐原材料信息共享 7人員及車輛信息共享 7學(xué)生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享 7食品安全保障措施 8食品安全試餐 8食品安全自查 8食品留樣 8檢驗要求 8突發(fā)事件應(yīng)急處理 9食品安全事故處置 9食品安全保險 9學(xué)校操作要求 9總體要求 9學(xué)生餐驗收 10學(xué)生加餐 10學(xué)校留樣 10學(xué)生用餐環(huán)境 10學(xué)生用餐與學(xué)校陪餐 10倡導(dǎo)食育 11IDB4403/T428—2024附錄A（資料性） 校外配餐禁用、慎用、可用、鼓勵用食材名單 12附錄B（規(guī)范性） 學(xué)生餐集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收要求 15標(biāo)簽 15感官 15使用性能 15附錄C（規(guī)范性） 企業(yè)快速檢測實驗室通用要求 16快檢室基本要求 16設(shè)施配置要求 16運營要求 17檢測能力要求 17附錄D（資料性） 集中配送學(xué)生餐及食材型式檢驗項目 18參考文獻(xiàn) 20IIDB4403/T428—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。IIIDB4403/T428—2024校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范范圍規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要GB4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制GB4806.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品GB14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌GB14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）GB18006.1 塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)DBS44/006 非預(yù)包裝即食食品微生物限量DB4403/T163 學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)生餐 schoolmeals為中小學(xué)及幼兒園在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。校外集中配送學(xué)生餐服務(wù) serveofextramuralcentralizeddistributionofschoolmeals校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)通過集中采購原料、加工制作成品、分餐、集中配送等方式，向中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供早、中、晚餐及加餐的服務(wù)活動。食育 dieteducation1DB4403/T428—2024從幼兒期起進(jìn)行的良好飲食習(xí)慣和修養(yǎng)培養(yǎng)教育，給予食物、食品相關(guān)知識的教育?；疽螅℅B316541A?GB/T19001、GB/T22000、良好操作規(guī)范并通過認(rèn)證，采用色標(biāo)管理、6S注：6S為用于工作現(xiàn)場管理的一套行之有效的規(guī)范化管理模式。常用于工廠車間、辦公場所的管理。6S是整理（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)密的異物防控體系，在收貨前、清洗加工時、成品裝盤前、分餐分菜時等關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展異物防控。企業(yè)嚴(yán)格落實從業(yè)人員健康管理制度。企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)具有健康證和培訓(xùn)合格證，加強日常健康設(shè)計與布局要求30?m。食品烹飪區(qū)、食品半成品、成品存放區(qū)和清潔的餐具存放區(qū)、分餐間等區(qū)域上方的天花板在結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免冷凝水垂直下落，防止腐蝕發(fā)霉和油煙吸附現(xiàn)象的發(fā)生。1.5?m6?mm，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，在結(jié)構(gòu)上易于維護(hù)、清潔，表面光滑、不積垢。企業(yè)應(yīng)防止門窗玻璃破碎后對食品和餐具造成污染。45企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要配備滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、擋鼠板、粘鼠板等有效的有害生物防治設(shè)施，防16?目的防蟲篩網(wǎng)且易于清潔；2?cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于各車間之間宜利用空氣流的正負(fù)壓差來避免交叉污染。2DB4403/T428—2024傳菜電梯的安裝位置應(yīng)安裝在食品處理區(qū)，宜盡量靠近分餐間門口。企業(yè)應(yīng)定期清潔電梯，并保證具備有效期內(nèi)的特種設(shè)備檢查合格標(biāo)志。10?mm。在食品處理區(qū)內(nèi)的裸露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防爆設(shè)施或者使用有防爆設(shè)施的安全型照明設(shè)施。個使用周期內(nèi)紫外消毒燈輻射波長20?nm～275nm范圍內(nèi)，紫外線強度不應(yīng)低于7?/cm??；燈管應(yīng)分布均1.8?m～2.2?m，紫外消毒燈安裝數(shù)量應(yīng)按照單位面積輻照功率不小于1.?W/70?μ/cm2企業(yè)可選擇使用臭氧發(fā)生器，在封閉空間、無人狀態(tài)下消毒，采用20?m/m?濃度的臭氧，消毒30?min30?min，人員方可進(jìn)入室內(nèi)。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。在產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。企業(yè)宜采用自動化設(shè)備設(shè)施加工制作學(xué)生餐。示例：線、自動米飯生產(chǎn)線、自動計量分飯包裝生產(chǎn)線、自動金屬檢測等。企業(yè)宜規(guī)劃專門的參觀通道，并用透明玻璃分隔參觀通道與學(xué)生餐加工場地，方便學(xué)校、家長、學(xué)生和其他人員參觀體驗。過程管理原料管理A；企業(yè)不應(yīng)采購及使用含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品，不應(yīng)采購和使用散裝食用油，慎用棕櫚油。企業(yè)宜選用知名品牌、生鮮類食材，宜選用圳品、綠色食品和有機農(nóng)產(chǎn)品。食品原料滿足以下驗收要求：食品原料應(yīng)有正常的感官性狀，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、發(fā)霉生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等情況；農(nóng)副產(chǎn)品外觀應(yīng)新鮮，無萎蔫、腐爛、發(fā)芽、畸形等異常情況；蔬菜類應(yīng)無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)；鮮肉應(yīng)肉質(zhì)新鮮；冷凍食材應(yīng)凍實而堅硬，凍肉無黑色血凍、無化凍、無過度包裹冰衣；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)鮮活；預(yù)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期在一年及以上的，不應(yīng)采購保質(zhì)期剩余時間低于二分之一的產(chǎn)品；保質(zhì)期不到一年的，不應(yīng)采購保質(zhì)期剩余時間低于三分之二的產(chǎn)品；大米的檢驗合格證明應(yīng)含有重金屬含量項目；C.1國產(chǎn)畜禽肉原料具有對應(yīng)產(chǎn)地、明確產(chǎn)品類別的動物產(chǎn)品檢疫合格證明，進(jìn)口畜禽肉原料應(yīng)有海關(guān)檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫合格證明和中文標(biāo)簽。畜禽肉原料經(jīng)企業(yè)快速檢測3DB4403/T428—2024獸藥殘留呈陰性，動物性水產(chǎn)品經(jīng)企業(yè)快速檢測獸藥殘留、非法添加物均呈陰性，檢測項目按表B.1；冷凍畜禽肉原料要求供應(yīng)商提供新鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮檢驗合格報告。不應(yīng)采購反復(fù)解凍食品原料；采購的預(yù)包裝食品應(yīng)具有生產(chǎn)許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明，具有完整、清晰標(biāo)簽標(biāo)識且載明事項符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，且在保質(zhì)期內(nèi)；食品包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識一致；企業(yè)應(yīng)盡量縮短冷凍或冷藏食品原料的驗收時間，減少溫度變化。企業(yè)應(yīng)建立食品原料進(jìn)貨驗收制度及臺賬，在驗收時詳細(xì)記錄采購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、企業(yè)總部統(tǒng)一查驗并留存供貨企業(yè)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息時，企業(yè)各分部應(yīng)方便及時查詢。食品原料貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度要求，應(yīng)掛放溫濕度計并做好相應(yīng)記錄。企業(yè)應(yīng)定期檢查冷凍或冷藏設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否良好，及時清理過期食品。2?h加工過程中反復(fù)使用的鹵汁應(yīng)密封，加注每次用鹵汁加工食品的時間和使用期限等標(biāo)簽信息。使用的調(diào)味料應(yīng)盛放在潔凈的調(diào)味罐中，使用后應(yīng)密封、加注標(biāo)簽信息并按貯存要求保存。食品相關(guān)產(chǎn)品要求宜采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解并允許接觸食品的環(huán)保型餐具，不應(yīng)采購接觸面含聚碳酸酯、聚氯乙烯、三聚氰胺-甲醛樹脂材料的餐盒。盛放熱食類食品的容器應(yīng)采用食品級并耐高溫的材料，盛裝、接觸油脂類食品或乙醇含量高于20%的食品容器不應(yīng)含鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。不應(yīng)使用聚氯乙烯保鮮膜覆蓋半成品、成品，蒸煮時不應(yīng)使用聚氯乙烯保鮮膜覆蓋食物。B加工過程管理基本要求應(yīng)采用熱力消毒方式對餐飲具進(jìn)行清洗消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。不應(yīng)重復(fù)使B用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品、成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上加以明顯區(qū)分，并分開放置和使用，避免交叉污染。專間、專用操作區(qū)的專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。初加工冷凍或冷藏食材從冷柜或冷庫中取出或者解凍后，應(yīng)及時加工使用。食材加工前應(yīng)洗凈。畜禽類、水產(chǎn)類、蛋類和蔬菜類原料的清洗應(yīng)分置在不同的區(qū)域。6?h。4DB4403/T428—2024禽蛋在使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。企業(yè)宜直接采購和使用預(yù)包裝蛋液。葷菜與素菜、生食與熟食的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用，各切配區(qū)的刀具、砧板不應(yīng)混用，砧板應(yīng)立式存放。烹飪與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔、維護(hù)。選擇熱使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品產(chǎn)生的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用含熒光增白劑的烘烤紙。企業(yè)不應(yīng)加工及配送冷食類食品、生食類食品（消毒清洗后的水果除外）、自制冷凍飲品、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點。注：自制冷凍飲品包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁等冷凍飲品。在烹飪過程中，擺放的原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，遵循生熟分開、避免交叉污染的原則，按照操作流程將原料、半成品至成品依次擺放。在烹飪過程中，嚴(yán)格控制食鹽、油和糖的用量，制定不同菜品的食鹽、油和糖的用量列表，強化企業(yè)員工在學(xué)生餐制作過程中的減鹽減油減糖意識。食品添加劑使用GB?2760使用食品添加劑，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。分餐要求企業(yè)應(yīng)在分餐專間內(nèi)完成分餐和成品包裝工作，確保學(xué)生餐到達(dá)學(xué)校后一人一份。學(xué)生有加餐需要時，可在教室配送盒裝或桶裝加菜及米飯。30?min分餐間應(yīng)設(shè)置獨立空調(diào)。30?min，且離開分餐間時中心溫度60?℃。菜單制定企業(yè)應(yīng)按照政府相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或指南制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性，至少每兩周菜譜不重復(fù)。企業(yè)應(yīng)建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程并在學(xué)校備案。企業(yè)增設(shè)菜品應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部充5DB4403/T428—2024分評估后再經(jīng)學(xué)校商定同意。企業(yè)應(yīng)配備至少一名營養(yǎng)師或具有相關(guān)技能認(rèn)定證明的膳食營養(yǎng)指導(dǎo)員，負(fù)責(zé)學(xué)生餐營養(yǎng)食譜設(shè)計、編制等工作。配送要求運輸車企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸車輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設(shè)施。企業(yè)應(yīng)定期對配送車輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)。學(xué)生餐與食品相關(guān)產(chǎn)品（食品消毒劑除外）同車運輸時，應(yīng)進(jìn)行分隔；學(xué)生餐不宜與其他物品混裝運輸，不應(yīng)與環(huán)境消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品混裝運輸。車輛在使用前應(yīng)進(jìn)行過清洗消毒，應(yīng)做好記錄并形成檔案以備查驗。車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。車內(nèi)物品碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。學(xué)生餐裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。車廂門物流鎖應(yīng)使用一次性鎖具。連接，方便企業(yè)管理人員及學(xué)校管理人員監(jiān)控運行軌跡。學(xué)生餐運送到達(dá)學(xué)校時，企業(yè)應(yīng)與學(xué)校管理人員當(dāng)面交接并做好記錄。保溫箱盛放學(xué)生餐的保溫箱應(yīng)帶蓋。應(yīng)定期檢查保溫箱并記錄保溫性能。保溫箱在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔清洗和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案以備查驗。放置保溫箱內(nèi)的學(xué)生餐應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。運輸中應(yīng)保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止保溫箱中食品包裝破損。盛放學(xué)生餐的保溫箱裝卸應(yīng)確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽保溫箱。保溫箱中使用加熱包時，應(yīng)確保加熱包外泄成分不污染食品。司機管理司機應(yīng)有健康證，且無精神病史。學(xué)生餐配送溫度要求學(xué)生餐宜采用60?℃以上熱鏈配送，在制作完成后2?h內(nèi)通過加溫保溫措施使食品的中心溫度保持在60?℃以上的，其食用時限不應(yīng)超過制作完成后4?h。學(xué)生餐配送清單企業(yè)應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內(nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學(xué)校和企業(yè)均應(yīng)留存每批次的配送清單，建立檔案以備查驗。學(xué)生餐信息標(biāo)注基本信息標(biāo)注6DB4403/T428—2024配送學(xué)生餐的最外層容器上應(yīng)附食品信息標(biāo)簽，標(biāo)注配送制餐單位名稱、地址、聯(lián)系方式，以及食品名稱、生產(chǎn)日期、批號、食用時限、食用方法、過敏原提示等。注：生產(chǎn)日期為制作后包裝完成時間，應(yīng)標(biāo)注年月日時，建議標(biāo)注年月日時分鐘。冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。營養(yǎng)信息標(biāo)示或查詢營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)真實、客觀，可參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》標(biāo)示。標(biāo)示方式可采用二維碼或網(wǎng)絡(luò)查詢等信息化手段。100?g100mL學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享透明化管理模式及信息共享?360°無信息化訂餐系統(tǒng)企業(yè)應(yīng)采用信息化的學(xué)生餐訂餐系統(tǒng)，方便學(xué)生或家長通過網(wǎng)絡(luò)自主訂餐。校外配餐原材料信息共享人員及車輛信息共享學(xué)生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享企業(yè)應(yīng)建立學(xué)生餐配送全過程的信息管理系統(tǒng)并與學(xué)校共享，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)時間和到達(dá)時間信息、車輛溫度信息、運輸路線信息、配送清單、與學(xué)校的交接信息、營養(yǎng)標(biāo)示信息等。食品安全保障措施食品安全試餐企業(yè)建立試餐制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之前，應(yīng)由相關(guān)人員對全部供餐品種進(jìn)行試餐，7DB4403/T428—2024包裝好的餐食由企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層試餐，2試餐過程應(yīng)拍照發(fā)至學(xué)校管理的相關(guān)公共交流信息平臺。1?h，學(xué)生方可就餐。食品安全自查食品留樣200?g200?mL，并及時做好留樣標(biāo)簽和記錄備查。留樣標(biāo)簽和記錄應(yīng)含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。企業(yè)應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間不應(yīng)72?h。檢驗要求企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢測實驗室，使用的快檢試劑應(yīng)為市級以上食品安全主管部門經(jīng)評價后公開的C企業(yè)應(yīng)設(shè)置微生物檢測實驗室，開展食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及分餐間等清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中沉降菌等微生物指標(biāo)的檢測；實驗室具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備，并應(yīng)按期檢定或校準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗人員，具備快速檢測實驗室通用能力及計劃開展的其他項目檢驗?zāi)芰?。檢驗人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Σ@得分析測試行業(yè)發(fā)放的檢驗員證書。企業(yè)每學(xué)期抽取蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)及其制作的學(xué)生餐半成品、成品，委托具有中DBS?44/006?GB?14934?規(guī)定。企業(yè)每學(xué)期應(yīng)制定檢驗計劃，對原料、半成品、成品、餐飲具、環(huán)境沉降菌進(jìn)行有計劃、有目622突發(fā)事件應(yīng)急處理制定試餐不通過、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、疫情暴發(fā)、學(xué)校驗收不通過等8DB4403/T428—2024關(guān)鍵措施。A在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時學(xué)生餐可及時合格供應(yīng)。食品安全事故處置企業(yè)應(yīng)高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)第一責(zé)任人。企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故處置方案，明確食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報告的要求。企業(yè)應(yīng)每學(xué)期至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，應(yīng)立即對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)食品安全保險企業(yè)應(yīng)購買食品安全責(zé)任險。學(xué)校操作要求總體要求學(xué)校應(yīng)制定本校集中配送學(xué)生餐食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，嚴(yán)格落實主體責(zé)任制。學(xué)校的食品安全總監(jiān)每周排查學(xué)校食品安全風(fēng)險、分析研判、解決問題；要求企業(yè)提交《每周食品安全排查治理報告》，并對其中發(fā)現(xiàn)的問題，向企業(yè)核實整改情況。學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月聽取食品安全工作匯報，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。學(xué)校應(yīng)確保自查有記錄，隱患有整改，責(zé)任有落實。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子成員、食品安全管理人員應(yīng)定期開展食品安全培訓(xùn)、考試。學(xué)校應(yīng)及時將中標(biāo)企業(yè)名稱、地址及供餐數(shù)量等信息通過教育管理部門向市場監(jiān)管部門報告。學(xué)校應(yīng)建立家長代表和師生代表實地檢查的監(jiān)督機制，并不定期組織學(xué)生和家長開展供餐滿意學(xué)校應(yīng)通過校園網(wǎng)、微信公眾號、家校微信群和校內(nèi)公示欄等多種形式，公布企業(yè)名稱、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、配餐合同、收費標(biāo)準(zhǔn)、主副食餐量、每周食譜、送餐人員健康證等信息。學(xué)校應(yīng)建立評價和退出機制，對落實食品安全主體責(zé)任不到位、食品安全風(fēng)險隱患較大以及發(fā)生食品安全事故的企業(yè)應(yīng)及時終止合同。學(xué)生餐驗收卸餐場所有遮雨設(shè)施，應(yīng)遠(yuǎn)離揚塵、垃圾場、廁所等污染源，卸餐與暫存過程應(yīng)設(shè)置全覆蓋監(jiān)9DB4403/T428—2024控視頻。學(xué)生餐運輸車輛應(yīng)在企業(yè)和學(xué)校雙方監(jiān)督下拆除封簽并剪斷物流鎖，拆封過程應(yīng)拍照存檔。在60?℃?以上。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，并與企業(yè)人員簽字確認(rèn)后開始卸餐。4?h。查驗學(xué)生餐外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染。查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。學(xué)校應(yīng)要求企業(yè)制定應(yīng)急配餐工作預(yù)案，當(dāng)出現(xiàn)學(xué)生餐沒通過驗收時，應(yīng)確保學(xué)生餐不斷供。針對學(xué)生餐驗收全過程以及派餐過程，應(yīng)詳細(xì)記錄并提供全覆蓋監(jiān)控視頻。學(xué)生加餐不應(yīng)在學(xué)校分餐，學(xué)生有加餐需要時，應(yīng)采用6.3.5.1規(guī)定的盒裝或桶裝加菜及米飯。學(xué)校留樣2學(xué)校應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間不應(yīng)72?h。獲得食品生產(chǎn)許可的預(yù)包裝食品可選擇在企業(yè)留樣。學(xué)生用餐環(huán)境學(xué)生用餐場所應(yīng)干凈整潔，無異味。學(xué)生用餐場所應(yīng)通風(fēng)良好，有空氣消毒措施，宜設(shè)置獨立的空調(diào)。學(xué)生用餐場所監(jiān)控視頻應(yīng)全覆蓋。學(xué)生用餐前，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生洗手后排隊取餐。學(xué)生用餐后，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈餐桌。餐具回收結(jié)束后，工作人員應(yīng)檢查環(huán)境衛(wèi)生，打掃干凈湯汁污漬，保持環(huán)境整潔。學(xué)生用餐與學(xué)校陪餐1.5?h。學(xué)生用餐期間，學(xué)校安排管理人員巡查，發(fā)現(xiàn)異常立即匯報。學(xué)校應(yīng)建立和完善陪餐制度。學(xué)生食堂每天應(yīng)安排學(xué)校中層以上管理人員付費陪餐，其中校領(lǐng)10DB4403/T428—2024學(xué)校應(yīng)制定陪餐安排表并進(jìn)行公示，陪餐時應(yīng)做好記錄并留檔備查，記錄內(nèi)容包括陪餐時間、地點、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)的問題和評價、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況應(yīng)定期公示通報。倡導(dǎo)食育針對餐前洗手、排隊取餐、就座用餐、餐前自查、餐后清潔、自帶餐具回收清洗等全流程植入食育，培養(yǎng)學(xué)生良好就餐習(xí)慣。利用網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號等方式推送趣味食物、食品安全、營養(yǎng)健康等知識。開設(shè)食育課堂、食品營養(yǎng)科普講座，融入感恩教育、節(jié)約教育、勞動教育、食材教育。反對食物浪費，引導(dǎo)學(xué)生適量取食。11DB4403/T428—2024附 錄 A（資料性）校外配餐禁用、慎用、可用、鼓勵用食材A.1A.3A.4。表A.1 禁用食材原料序號禁用食材原料1（鮮白果）、曼陀羅果實或種子及其制品、苦葫蘆瓜、河豚魚（也稱河鲀魚）、織紋螺、蚶類（魁蚶等）等2中小學(xué)、幼兒園食堂不應(yīng)加工制作四季豆等高風(fēng)險食品3有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚或黃鱔4浸泡時間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品（木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1h～2h且不宜超過4?h，用熱水泡需適當(dāng)縮短時間；泡發(fā)過的木耳如果吃不完，放冰箱冷藏且不超過24?h）5牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動物的組織、器官、臟器6亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑7來自受到污染海域的海產(chǎn)品（如赤潮等）8原國家衛(wèi)生部、原國家衛(wèi)計委、現(xiàn)國家衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”“禁止或暫時不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單9國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品10超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異?；虿环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑11沒有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品、散裝餡料、燒鹵熟食，含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品12食品安全監(jiān)督部門、教育和衛(wèi)生部門認(rèn)為其他不適宜提供或經(jīng)檢驗不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和食品添加劑注：禁用食材指嚴(yán)禁在學(xué)生餐中使用的食材。表A.2 禁用食品品種序號禁用食品品種1醉蝦、醉蟹、咸蟹等生食淡水產(chǎn)品，土筍凍、凍章魚、生食肉及肉制品2市場監(jiān)管部門或本單位食品安全自查認(rèn)為存在較大食品安全風(fēng)險的食品品種3檢測不合格的生活飲用水和食品、食品添加劑（含食堂或供應(yīng)商自檢檢驗呈陽性）4（購散裝熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品5不應(yīng)供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品12DB4403/T428—2024表A.3 慎用食材清單序號慎用食材名稱1貝類（貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等）、扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆2易殘留有毒有害物質(zhì)而不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料：豬肺、豬肝、豬心、鯊魚肝等動物內(nèi)臟器官3易引起組胺中毒的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等）；易引起雪卡毒素中毒的野生珊瑚魚類（老虎斑、東星斑、蘇眉等）4容易產(chǎn)生過敏的食材5餐飲服務(wù)中允許使用的食品添加劑（具體品種和用量由省人民政府食品安全監(jiān)督管理部門會同省人民政府衛(wèi)生行政部門制定）6表A.4所列的慎用食材注：慎用食材是指符合法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食材，但使用前宜充分評估，且不建議大量或頻繁使用。表A.4 鼓勵用、可用、慎用食材的關(guān)鍵條件序號食材類別具體產(chǎn)品慎用可用鼓勵用1食用油食用植物油轉(zhuǎn)基因大豆油，或含有轉(zhuǎn)基因大豆油的調(diào)和油未含轉(zhuǎn)基因大豆油的調(diào)和油非轉(zhuǎn)基因大豆油；非調(diào)和油2畜禽肉豬肉1．冷鮮肉（0～4℃），超過5天（在保質(zhì)期內(nèi)）；國產(chǎn)冷凍肉（低于-18℃保存，從生產(chǎn)日期開始計算，2；（低于-18℃保存，從生產(chǎn)日期開始計算，已4。調(diào)制等加工的畜禽肉1（0?～4?℃），5天內(nèi)（在保質(zhì)期內(nèi)）；國產(chǎn)冷凍肉（低于-18?開始計算，未超過2月，且在保質(zhì)期內(nèi)）；進(jìn)口冷凍肉（低于-18℃保存，從生產(chǎn)日期開始計算，未超過4個月，且在保質(zhì)期內(nèi)）（溫）屠宰當(dāng)天(24?h)；冷鮮肉3（在保質(zhì)期內(nèi)）牛肉雞肉及相關(guān)產(chǎn)品鴨肉及相關(guān)產(chǎn)品3肉制品臘肉、火腿腸等散裝或經(jīng)過調(diào)制等預(yù)處理的產(chǎn)品預(yù)包裝產(chǎn)品（具有食品生產(chǎn)許可標(biāo)志）——4蔬菜蔬菜及食用菌在清洗、剪切等初加工的基礎(chǔ)上，已進(jìn)行調(diào)味、烹調(diào)、冷凍或冷藏等加工處理過的產(chǎn)品（包括）的產(chǎn)品生鮮5蔬菜制品干制蔬菜、干制食用菌等已經(jīng)過調(diào)制處理的產(chǎn)品僅經(jīng)過干燥工藝處理，未添加其他成分的產(chǎn)品——13DB4403/T428—2024表A.4 鼓勵用、可用、慎用食材的關(guān)鍵條件（續(xù)）序號食材類別具體產(chǎn)品慎用可用鼓勵用6水產(chǎn)品魚、蝦等1、已經(jīng)過解凍、清洗、切分或調(diào)制等加工處理的水產(chǎn)品。2、冷凍水產(chǎn)品（國產(chǎn)：從生產(chǎn)24）（24）鮮活水產(chǎn)品冰鮮水產(chǎn)品7豆制品1、散裝產(chǎn)品；2、經(jīng)過調(diào)制和冷凍處理的產(chǎn)品（有食品生產(chǎn)許可標(biāo)志本市獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品8雞蛋、蛋液等1、經(jīng)過調(diào)制、熟制等加工處理的產(chǎn)品；2、蛋液（冷藏、具有食品生產(chǎn)過7天，但在保質(zhì)期內(nèi)）（7潔凈蛋（蛋）9面點（制品）包子、饅頭、生濕面條等（一般是速凍產(chǎn)品，具有食品生產(chǎn)許由獲證企業(yè)生產(chǎn)加工的（現(xiàn)制產(chǎn)品注1：可用食材指符合法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，可以適當(dāng)使用的食材。注2：鼓勵用食材指鼓勵在學(xué)生餐中優(yōu)先使用的食材。注3：該表所列條件僅為特殊條件，相關(guān)法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)已有要求的，按相關(guān)要求執(zhí)行。14DB4403/T428—2024附 錄 B（規(guī)范性）學(xué)生餐集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收要求標(biāo)簽按?GB4806.1?查驗餐飲具的標(biāo)簽標(biāo)識。塑料、紙和金屬餐飲具應(yīng)分別符合GB4806.7?、?GB4806.8?和?GB4806.9的要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合?GB14930.1?和?GB14930.2?的要求。推薦性標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍應(yīng)與產(chǎn)品一致。感官餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。在餐飲具接觸熱食時，則向產(chǎn)品中加入沸水，用鋁箔密封，產(chǎn)品靜置冷卻到室溫后，放入已預(yù)熱至604h，揭開密封，如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。使用性能耐微波性能用于微波加熱的餐飲具，按?GB18006.1?中?6.9?規(guī)定的方法檢驗。耐烤箱性能用于烤箱加熱的餐飲具，將常溫食用油加至產(chǎn)品約?2/3?高度處后，放入已預(yù)熱至180?℃?的烘箱中，15?min31個發(fā)生變形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。耐低溫性能?-18?℃冰箱中貯存31保溫貯存性能將食用油加熱至60?℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3?高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60?℃的烘箱中4?h。拿出3115DB4403/T428—2024附 錄 C（規(guī)范性）企業(yè)快速檢測實驗室通用要求快檢室基本要求實用面積不應(yīng)小于10m2。應(yīng)具備能進(jìn)行檢測工作所必須的水、電、氣、照明、通風(fēng)、安全應(yīng)急、消防等基礎(chǔ)設(shè)施。應(yīng)設(shè)計緊急撤退路線、緊急出口應(yīng)有明顯的標(biāo)志。設(shè)施配置要求門窗要求可開啟的窗戶應(yīng)安裝防蚊蟲紗窗。服裝存放要求應(yīng)設(shè)存衣或掛衣裝置，將個人服裝與常規(guī)工作服分開存放。臺面和座椅要求應(yīng)急器材要求實驗區(qū)應(yīng)配備消防器材、意外事故處理器材和應(yīng)急器材等，如滅火器、煙霧報警器。通風(fēng)要求應(yīng)安裝排風(fēng)裝置或通風(fēng)柜。排風(fēng)裝置應(yīng)具有單獨調(diào)節(jié)風(fēng)速和流量的功能，材料具有耐酸堿及防止化學(xué)試劑腐蝕的特性。電力系統(tǒng)電力供應(yīng)滿足快檢室的所有用電要求并有富余。應(yīng)配備足夠的固定電源插座，避免多臺設(shè)備使用共同的電源插座。應(yīng)配備可靠的接地系統(tǒng)，應(yīng)在關(guān)鍵節(jié)點安裝漏電保護(hù)裝置。供排水要求提供滿足需求的供水裝置，必要時可配備儲水裝置。應(yīng)設(shè)置應(yīng)急噴淋設(shè)施和應(yīng)急洗眼器。（冷或熱供排水管道管徑應(yīng)滿足實驗需求，管路易于清洗，下水管道應(yīng)做防回流設(shè)計。維護(hù)要求快檢室的墻壁、天花板和地面應(yīng)易清潔、不滲水、耐化學(xué)品和消毒滅菌劑的腐蝕。16DB4403/T428—2024地面應(yīng)平整、防滑，不應(yīng)鋪設(shè)地毯。運營要求應(yīng)配備與檢測能力相適應(yīng)的常駐專業(yè)人員。人員應(yīng)接受食品安全相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。儀器設(shè)備的配置快速檢測產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)快速檢測實際工作需要，配備快速檢測產(chǎn)品。存放快速檢測產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)按貯存要求做好相應(yīng)的防護(hù)措施，如防曬、溫度控制等，避免快速檢測產(chǎn)品失效。易燃易爆試劑需存放在易燃易爆試劑柜中。易制毒試劑需進(jìn)行雙人雙鎖管理。檢測能力要求表C.1 不同樣品應(yīng)具備的檢測能力序號檢測樣品檢測項目1蔬菜、水果有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥2畜肉克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、氯霉素3禽