2021年酒店管理考試題庫(kù)與答案

酒店管理考試題庫(kù)與答案（大全）題庫(kù)A一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是指宴會(huì)服務(wù)工作一系列、和。2．中餐宴會(huì)席位安排規(guī)則是：將主人安排在席桌，主賓安排在主人，主賓夫人安排在主人，其她人員從左至右依次排列。3．中餐宴會(huì)活動(dòng)，普通放在最后上，表達(dá)上完，宴會(huì)即將結(jié)束。4．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從開(kāi)始，每隔座位擺放一種。5．溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好溫酒器內(nèi)用，酒溫普通掌握在℃之間即可。6．分菜基本規(guī)定是：菜肴要報(bào)名、位置要對(duì)的、、、、。7．浙菜以、、三種地方風(fēng)味菜為代表。8．零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。9．咕嚕肉是中代表之一。10．在使用洗碗機(jī)時(shí)，最重要是要經(jīng)常清理和檢查有無(wú)堵塞，以保證洗碗機(jī)正常運(yùn)營(yíng)。11．家具保養(yǎng)中重要是注意、和。12．餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著和兩方面任務(wù)。13．酒店基層控制管理重要涉及、、和。14．餐廳服務(wù)質(zhì)量涉及和方面。15．俄式服務(wù)講究風(fēng)度，和都較高。16．西餐宴會(huì)過(guò)程中酒水服務(wù)可分、、、和餐后酒服務(wù)等幾種階段。17．白色純潔光明，但有作用，光度過(guò)強(qiáng)則易刺目，使人有、之感。18．人們普通將色彩分為冷、暖兩大類(lèi)。暖色調(diào)使人感到、，而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之感。19．切花大體有花莖、、等技巧。20．任何插花造型，都要根據(jù)、、三大重要原則。21．瓜果類(lèi)蔬菜普通有、、、等。22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最后產(chǎn)物呈，故稱(chēng)。23．茶藝按體現(xiàn)形式可分為、兩大類(lèi)。24.國(guó)內(nèi)飲用水水質(zhì)原則重要有、、、細(xì)菌指標(biāo)。25.名優(yōu)綠茶普通都具備、、、等四個(gè)特點(diǎn)。26．色拉可分為、和三種。27．為英國(guó)人所興趣，菜也慣用。28．市場(chǎng)預(yù)測(cè)基本原則是原則、原則、原則。29．酒店管理職能是、、、和協(xié)調(diào)。30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必要具備三個(gè)基本條件：即、、。31．當(dāng)賓客用完餐，起身離座時(shí)，服務(wù)員要積極上前、、。32．開(kāi)飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送，二聯(lián)送，三聯(lián)送。33．傳菜員在營(yíng)業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式和用品。34．鋪臺(tái)布有、和三種辦法。35．餐布按顏色不同有和。36．婚宴適合折疊、等象征恩愛(ài)、純潔、和諧餐巾折花圖形。37．上菜時(shí)，一定要報(bào)，并作恰當(dāng)簡(jiǎn)介。38．上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，要積極為客人用。39．?dāng)[菜時(shí)，要依照菜肴原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免。40．用輕托方式給賓客時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)。41．為客人更換骨盤(pán)時(shí)，應(yīng)在客人進(jìn)行。42．上需跟有配料菜時(shí)應(yīng)跟上。43．餐具消毒目是為了殺滅粘附在餐具上。44．食物中毒種類(lèi)，按病原學(xué)分類(lèi)辦法可分為、和。45．是由于吃了某種有毒食物后引起疾病。（二）判斷題1．正規(guī)宴會(huì)上菜口應(yīng)選取在翻譯和陪伴之間。（）2．分菜時(shí)，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿分菜工具進(jìn)行。（）3．酒水冰鎮(zhèn)目是由于許多酒最佳飲用溫度大大低于室溫。（）4．分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人碗內(nèi)。（）5．四川菜中家常味重要調(diào)料是郫縣豆瓣。（）6．蒙古族喜食辛辣可口泡菜和狗肉。（）7．小朋友椅是為了以便小朋友就餐而專(zhuān)門(mén)配備。（）8．在擺放蝸牛叉時(shí)，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）9．服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣是判斷管理水平重要標(biāo)志。（）10．餐廳服務(wù)產(chǎn)品具備明顯專(zhuān)用性和指向性。（）11．西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）12．國(guó)內(nèi)西餐服務(wù)中，普通多采用法式服務(wù)。（）13．吸水性強(qiáng)花可插得高些，吸水性弱花可插得矮些。（）14．東方式插花在突出意境上，往往能體現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）15．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。（）16．在國(guó)內(nèi)人民膳食中，80%左右熱能和50%左右蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)提供。（）17.品茶是藝術(shù)，并且是由各種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成一門(mén)魅力無(wú)窮綜合藝術(shù)。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）19．面食多，花色品種豐富是德國(guó)菜點(diǎn)突出特點(diǎn)。（）20．阿拉伯國(guó)家肉類(lèi)，多以馬、騾、驢肉為主。（）21．迅速獲利營(yíng)銷(xiāo)方略特點(diǎn)是由于新產(chǎn)品規(guī)定價(jià)格較高，并用強(qiáng)有力酒店促銷(xiāo)手段推銷(xiāo)新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤(rùn)。（）22．酒店特殊促銷(xiāo)是指為理解決酒店需求局限性等問(wèn)題而進(jìn)行一種創(chuàng)造性活動(dòng)。（）23．客人點(diǎn)菜后，必要將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。（）24．餐廳下班時(shí)間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌事發(fā)生。（）25．折鳥(niǎo)頭時(shí)，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（）26．在折疊餐巾花時(shí)，應(yīng)一次成型避免重復(fù)。（）27．中餐宴會(huì)上菜，可在陪伴人員或翻譯之間進(jìn)行，也可在主人右邊進(jìn)行。（）28．團(tuán)隊(duì)包餐第一位賓客到后即可上菜。（）29．如客人在說(shuō)話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說(shuō)：“對(duì)不起?！保ǎ?0．在服務(wù)過(guò)程中要隨時(shí)注意收去客人桌上不再使用空餐具。（）31．餐廳清潔衛(wèi)生工作安排，普通是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）32．沙門(mén)氏菌中毒后體現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，后來(lái)浮現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱。（）（三）選取題1．宴會(huì)開(kāi)始前，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A．酒店門(mén)口B．大廳門(mén)口C．宴會(huì)廳門(mén)口D．餐廳內(nèi)2．大型宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。A．餐廳門(mén)口B．就餐臺(tái)邊C．餐廳里面D．餐廳外面3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯順序是從左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子創(chuàng)造創(chuàng)造與（）關(guān)于。A．劉備B．諸葛亮C．周瑜D．張飛6．炸蝦串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、醬油C．辣椒D．白胡椒7．為了保持錄像帶良好效果，保存錄像帶要（）。A．豎放B．橫放C．平放D．隨便8．餐廳中餐椅原則高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴會(huì)應(yīng)配備（）名調(diào)酒員。A．1B．2C．3D．410．餐廳背景音樂(lè)主題，應(yīng)以（）為宜。A．嚴(yán)肅B．低沉C．歡快輕松D．熱烈11．西餐中利口酒普通被稱(chēng)作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．開(kāi)胃酒12．餐廳陳設(shè)要為（）提供以便。A．賓客就餐B．服務(wù)員席間服務(wù)C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D．管理人員13．西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)餐臺(tái)插花可選?。ǎ┬?。A．半球B．圓形C．金字塔D．半橄欖14．蛋白質(zhì)中有20各種氨基酸，其中有（）是人體不能合成。A．10種B．8種C．3種D．5種15．脂溶性維生素涉及（）。A．維生素CB．維生素A、DC．維生素B族D．維生素E、K16．在國(guó)際市場(chǎng)上有“東方美人”之稱(chēng)烏龍茶是（）。Ａ.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺(tái)灣烏龍茶17．被世界譽(yù)為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”是（）。Ａ.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽18．餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以（）為主。A．環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)B．售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)C．服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)D．設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)19．運(yùn)用科學(xué)辦法，系統(tǒng)地收集和整頓關(guān)于市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)信息，并給以分析研究過(guò)程叫（）。A．市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)B．市場(chǎng)預(yù)測(cè)C．市場(chǎng)調(diào)查D．市場(chǎng)分析20．引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人右前方,保持()距離A.1—1.5米B.2米C.2.521．團(tuán)隊(duì)包餐結(jié)帳時(shí),要及時(shí)收取餐券()。A.依照人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi)B.每位客人分開(kāi)結(jié)算收費(fèi)C.依照菜肴價(jià)位收費(fèi)D.在用餐邁進(jìn)行收費(fèi)22．杯花高度不能超過(guò)（）厘米。A．25B.30C.35D.4023．餐廳煙缸內(nèi)煙頭、煙灰，（）解決。A．可包在臺(tái)布內(nèi)B.不可包在臺(tái)布內(nèi)C.等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水順序是（）。A．先紅酒后白酒再啤酒B．先啤酒后紅酒再白酒C．先白酒后紅酒再啤酒D．先紅酒再啤酒后白酒25．當(dāng)菜上齊后，要向客人說(shuō)（）。A．與否還要點(diǎn)酒水飲料B．與否當(dāng)前可以買(mǎi)單C．菜已經(jīng)上齊，與否還需加菜D．與否還需來(lái)點(diǎn)水果26．更換酒杯對(duì)的操作辦法是（）A．左手托盤(pán)，右手拿杯從客人左邊上B．右手托盤(pán)，左手拿杯從客人右邊上C．左手托盤(pán)，右手拿杯從客人右邊上D．右手托盤(pán)，左手拿杯從客人左邊上27．撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。A．先將臟骨碟一一撤下。B．先將干凈骨碟一一換上C．先撤去臟骨碟后，再將干凈骨碟換上D．先將干凈骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒浮現(xiàn)癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A．化學(xué)性B．含毒動(dòng)物C．含毒植物D．細(xì)菌性（四）簡(jiǎn)答題1．宴會(huì)服務(wù)中迎賓工作內(nèi)容是什么？2．上有包裝菜時(shí)應(yīng)注意什么？3．什么是全羊席？4．餐廳內(nèi)低值易耗品是指什么？5．餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則是什么？6．西餐零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)有哪些？7．小朋友節(jié)插花可如何設(shè)計(jì)？8．高血壓和心臟病患者膳食應(yīng)注意什么？9．文質(zhì)并重，尤重意境是中華人民共和國(guó)茶藝重要特點(diǎn)，那么“文”“質(zhì)”重要是指什么？10．什么是沙拉？11．營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析涉及哪些內(nèi)容？12．結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？13．餐巾折花有什么作用？14．依照餐廳內(nèi)光線強(qiáng)弱如何選用口布？15．斟酒基本方式有哪幾種？16．端托基本規(guī)定是什么？17．清潔衛(wèi)生操作程序是什么？18．談?wù)剣?guó)內(nèi)沿海發(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲發(fā)展趨勢(shì)？19．酒水服務(wù)中，斟酒先后順序是如何？20．餐飲服務(wù)中接受賓客點(diǎn)菜如何進(jìn)行？21．在進(jìn)行銷(xiāo)售預(yù)測(cè)時(shí)需求收集哪些信息？這些信息有何作用？22．餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制內(nèi)容重要有哪些？（五）列舉題1．請(qǐng)列舉5種以上餐巾折花手法。2．請(qǐng)列舉5種餐廳中慣用玻璃酒杯。3．請(qǐng)列舉5種賓客投訴類(lèi)型。4．請(qǐng)列舉5種團(tuán)塊花名稱(chēng)，應(yīng)用某些及象征意見(jiàn)。5．請(qǐng)列舉5種國(guó)內(nèi)以地名加茶樹(shù)植物學(xué)名稱(chēng)命名茶葉。6．請(qǐng)列舉5種以上西餐特有原料和調(diào)味品。7．請(qǐng)列舉5種花臺(tái)面造型辦法。8．請(qǐng)列舉4種擺放菜肴形狀。9．請(qǐng)列舉空氣中五種來(lái)自人體病源微生物。（六）闡述題1．餐巾花應(yīng)依照什么來(lái)選??？2．如何對(duì)的使用和保養(yǎng)電冰箱？3．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制基本是什么？4．如何依照餐廳需要和用途來(lái)設(shè)計(jì)花型。5．飲茶有什么禁忌？6．服務(wù)員必要懂得基本推銷(xiāo)技巧有哪些？7．如何依照服務(wù)工作需要選取口布花形？8．餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析題1．某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問(wèn)服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道：“11°”。女賓一據(jù)說(shuō)太高了，不要。此外一位客人說(shuō)：“這11°不是酒精度，而是麥芽濃度，真正酒精度是這里，3.5°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)高低對(duì)酒店名譽(yù)有何影響？2．某大酒店小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司總裁正在舉辦大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開(kāi)懷暢飲。席間，主人看到一位賓客老喝礦泉水但是癮，建議換點(diǎn)酒精飲料?？腿顺了家粫?huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了10來(lái)分鐘，還不見(jiàn)酒水送來(lái)。這時(shí)急壞了旁邊李總。那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒(méi)扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水不久又放在客人面前。李總看著主賓陰沉臉色，實(shí)在坐不住了，她托辭去洗手間，悄悄地離開(kāi)了座位。在后臺(tái)，李總詢(xún)問(wèn)小劉，為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。她說(shuō)：“我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了，她不理我?！崩羁偱瓪鉀_沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見(jiàn)老總身影，嚇壞了，她急得臉一陣紅一陣白。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)問(wèn)，她支支吾吾答不上來(lái)。李總真氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開(kāi)飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢？本來(lái)小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺(tái)要啤酒時(shí)態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既沒(méi)個(gè)稱(chēng)呼，也沒(méi)說(shuō)要多大杯子，小關(guān)覺(jué)得小劉在故意為難她，給她氣受，何況取扎啤還需到40米第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺(jué)得很委屈。她壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對(duì)正在伏案辦公李總說(shuō)：“我想跟您談?wù)劇！迸瓪馕聪羁傃燮ざ紱](méi)抬一抬：“沒(méi)什么可說(shuō)，你走吧！”第三天，小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門(mén)口。李總回答還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心激動(dòng)，她說(shuō)：“開(kāi)除我沒(méi)意見(jiàn)，您能不能聽(tīng)我一句話？”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室門(mén)關(guān)上了。她，含淚拜別……試分析這次質(zhì)量事故責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。

題庫(kù)答案（一）填空題

1．規(guī)則程序規(guī)定

2．上方中間右邊左邊

3．水果菜點(diǎn)

4．主人位右側(cè)兩個(gè)

5．熱水加溫30～35

6．程序要清晰分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范

7．杭州寧波紹興

8．早、午、晚

9．粵菜

10．過(guò)濾網(wǎng)噴嘴

11.防潮防灑通風(fēng)

12.１０厘米

13．餐飲服務(wù)餐飲推銷(xiāo)

14.現(xiàn)場(chǎng)控制質(zhì)量控制成本控制安全控制

15.設(shè)施條件服務(wù)水平

16．優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間運(yùn)用率

17.餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)

18.反射寂寞冷淡

19．緊奏溫暖實(shí)際大涼快

20．斜切去尖開(kāi)蓓

21．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

22．絲瓜茄子蕃茄辣椒

23．堿性堿性

24．表演型茶藝品待客型茶藝

25．感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)

26．色綠香幽味醇形美

27．素色拉葷色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．慣性有關(guān)類(lèi)推

30．籌劃組織指揮監(jiān)督

31．建立服務(wù)規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓(xùn)

32．拉椅道謝道別

33．酒吧帳臺(tái)留底備查

34．配料傳菜

35.推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鴛鴦白鴿

38．菜名

39．.刀叉劃開(kāi)

40．對(duì)稱(chēng)擺放同類(lèi)菜肴并列擺放

41．斟酒重心

42．右邊

43．味碟

44．致病菌

45．細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒其她方面中毒

46．食物中毒毒性（二）判斷題

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√30.√31.×32.√

(三)選取題

1.C2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）簡(jiǎn)答題

1．答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。

2．答：上有包裝菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人面去掉包裝，以以便賓客食用。

3．答：全羊席是指分別用整個(gè)羊各個(gè)不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一種菜，因其品種五花八門(mén)，并且名稱(chēng)都不一平，所有菜名中不露一種羊字，一桌全羊席，至少要有４４個(gè)菜。

4．答：應(yīng)考慮賓客適當(dāng)、服務(wù)以便、空間合理。5．答：（１）按比例定員、定額；（２）按工作質(zhì)量原則定員、定額；（３）按崗位定員、定額。

6．答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。

7．答：菜單構(gòu)造不同，用餐方式不同，餐具用品有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。

8．答：變化與統(tǒng)一法則；調(diào)和與對(duì)比法則，均衡與動(dòng)勢(shì)法則；韻律與節(jié)奏法則；主次分明法則9．答：對(duì)熱量供應(yīng)要低，少食多餐，控制體重；控制鹽用量；多吃某些對(duì)心臟有益含鉀、鎂、維生素豐富食品，少吃高脂肪、高膽固醇食品；恰當(dāng)控制蛋白供應(yīng)量；不吸煙、不飲酒。

10．答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和體現(xiàn)技巧?！百|(zhì)”是指所需要表達(dá)思想內(nèi)涵。

11．答：沙拉是英語(yǔ)Salad譯音。它是用各種涼透了熟料或是可以直接入口生料加工成較小形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

12．答：涉及社會(huì)環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析；文化環(huán)境。

（五）列舉題

1．答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。

3．答：（１）對(duì)服務(wù)員服務(wù)態(tài)度欠佳投訴；（２）對(duì)服務(wù)效率低下投訴；（３）對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備投訴；（４）對(duì)服務(wù)辦法欠妥投訴；（５）對(duì)商品質(zhì)量投訴。

4．答：（1）月季，應(yīng)用其花枝，象征愛(ài)情、純潔、愛(ài)使者、美麗；

（2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘；

（3）百合，應(yīng)用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；

（4）一品紅，應(yīng)用其花朵，象征祝愿；

（5）牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠(chéng)實(shí)。

5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黃油（Butter）

（2）奶油(Cream)

（3）奶酪(Cheese)

（4）番茄沙司(tomatoSauce)

（5）番茄醬(TomatoPaste)

（6）胡椒粉(PepperPowder)

7．答：（1）水燙法；（2）燒煮法；（3）燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?/p>

8．答：（1）按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；

（2）按規(guī)格分：有大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)；

（3）按形狀分：有長(zhǎng)方形、圓形和橢圓形等。

（六）闡述題1．答：（1）依照宴會(huì)性質(zhì)來(lái)選取花形；

（2）依照宴會(huì)規(guī)模來(lái)選取花形；

（3）依照花色冷盤(pán)選用花形；

（4）依照時(shí)令季節(jié)選取花形；

（5）依照賓主身份、宗教信奉、風(fēng)俗習(xí)慣和興趣選取花形；

（6）依照賓主席位選取花形；

（7）依照服務(wù)工作需要選取花形。

2．答：（１）電冰箱要豎立搬動(dòng)，不要倒置搬動(dòng)；

（２）電冰箱門(mén)啟動(dòng)時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少；

（３）電冰箱要放置在通風(fēng)良好地方，并保證與墻間有一定空間。

（４）熱食品應(yīng)放涼后才干放入冰箱，同步不能將食品放滿冰箱。

（５）電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開(kāi)門(mén)通氣；

（６）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。

3．答：（１）建立服務(wù)規(guī)程；要依照中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)服務(wù)規(guī)定來(lái)制定，同步要依照市場(chǎng)需求狀況及飯店自身狀況來(lái)確立；

（２）必要收集質(zhì)量信息；

（３）抓好全員培訓(xùn)，由于公司之間服務(wù)質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)重要體現(xiàn)為人才競(jìng)爭(zhēng)，只有訓(xùn)練有素員工才干提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4．答：（1）小型餐桌普通插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選取較長(zhǎng)花型，予以高雅獨(dú)秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為適當(dāng)，需選取較短花型，顏色要淡雅，不適當(dāng)插得太疏太高；

（3）中餐圓桌宴會(huì)插花多選用半球型，四周人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，普通為30cm左右；

（4）西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)可選用半橄欖型，由于餐桌是長(zhǎng)方形，中心距離兩邊人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型正好適合；

（5）大型酒會(huì)普通用花籃插上大花來(lái)裝飾，生日慶典普通為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可依照特定規(guī)定和喜好而定。5．答：（1）腎功能不好人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過(guò)量飲茶。由于這樣會(huì)加重腎臟、心臟承擔(dān)；

（2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；

（3）胃虛、胃寒、脾胃不好人忌空腹飲茶，以免影響胃消化功能；

（4）服藥期間不適當(dāng)飲茶，特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，由于茶中草藥單寧質(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中某些化學(xué)成分相化合，影響藥效；

（5）三歲如下小朋友、婦女在經(jīng)期、懷孕期不適當(dāng)常飲濃茶，由于茶中鞣酸會(huì)與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸取物質(zhì)，也許導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良；

（6）不適當(dāng)飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過(guò)燙茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生原則。

6．答：（1）向公司付款客人提供價(jià)格高項(xiàng)目；

(2）向獨(dú)自用餐客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且份量適中項(xiàng)目；

（3）家宴時(shí)，注意孩子們選?。?/p>

（4）一對(duì)情侶，注意女土選取；

（5）向素食者推薦低熱量食品和飲料。

7.答：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時(shí)，每桌可選用一種花形，使各臺(tái)面花形互不相似而顯得多姿多彩。當(dāng)餐廳接待翻臺(tái)頻繁時(shí)，可選用簡(jiǎn)樸花形且多桌選用一種花形，以節(jié)約操作時(shí)間，搞好其他服務(wù)工作。

8．答：餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、燈具和各種裝飾品掛畫(huà)，工藝品等清潔衛(wèi)生；地面應(yīng)清洗干凈，無(wú)污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫(huà)要每天撣掉灰塵。（七）案例分析題

題庫(kù)B一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．宴會(huì)按其目可分為、、、等。2．中餐宴會(huì)上菜程序規(guī)定做到突出宴會(huì)特點(diǎn)，符合禮儀規(guī)定、、、、將菜肴擺放在恰當(dāng)位置上。3．宴會(huì)之因此有別于普通進(jìn)餐活動(dòng)，是由于宴會(huì)不但僅是，并且還是帶有其他。4．中餐宴會(huì)擺臺(tái)，葡萄酒杯應(yīng)對(duì)，白酒杯擺在葡萄酒杯，杯與杯肚相距cm。5．啟動(dòng)香檳酒時(shí)，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。決不容許把一勺一叉菜分給。7．四川菜享有、稱(chēng)譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)制作歷史，據(jù)考證，已有近年歷史。9．食用脆皮乳豬時(shí)，蘸上，覺(jué)得甘香酥化；夾上，不會(huì)感到膩口；配食，可以協(xié)助消化；點(diǎn)上甜醬，可以增進(jìn)食欲。10．餐廳中所用保溫鍋保溫?zé)嵩从袃煞N，一種是，另一種為。11．餐廳中使用屏風(fēng)有和兩種。12．餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13．餐廳服務(wù)人員所有工作和活動(dòng)可分為三大塊，即、和。14．餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念，一是觀念，二是觀念。15．服務(wù)員在崗時(shí)狀態(tài)重要有兩個(gè)方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16．法式服務(wù)是一種最講究豪華服務(wù)。它注重，服務(wù)周到，但和都比較低。17．客人接受法式服務(wù)時(shí)，很大成分是在服務(wù)人員。18．三原色中任何顏色混合調(diào)出顏色稱(chēng)為。19．插花按其造型特點(diǎn)不同，有、和三種插花造型。20．延長(zhǎng)插花花期辦法有、、、。21．大型餐桌插較為適當(dāng)，小方桌普通插。22．葉菜類(lèi)蔬菜普通有、、、等。23．魚(yú)、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最后產(chǎn)物呈，故稱(chēng)為食物。24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類(lèi)型。25．當(dāng)代茶藝對(duì)水規(guī)定為：、、、。26.茶藝藝之美，重要涉及茶藝程序編排和茶藝表演等兩個(gè)方面。27．西方各國(guó)在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最重要肉類(lèi)。29．市場(chǎng)調(diào)查涉及、賓客行為需求、、等。30．酒店經(jīng)營(yíng)與管理既互相聯(lián)系，又互相區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。31．餐飲服務(wù)質(zhì)量具備、、、特點(diǎn)。32．散座看臺(tái)精力分派重點(diǎn)是：、和記臺(tái)。33．散座就餐方式有兩種，一種是服務(wù)到桌，；另一種是（開(kāi)單），服務(wù)到桌。34．引導(dǎo)員工作位置在一側(cè)。35．國(guó)內(nèi)南北方餐廳中擺臺(tái)不盡相似，南方以為代表，北方以為代表。36．盤(pán)花普通用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分為和兩種。38．上菜時(shí)按其慣性可分為上菜法和上菜法。39．宴會(huì)上菜時(shí)，每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要掌握好上菜時(shí)機(jī)，速度快慢恰當(dāng)，按照用餐速度進(jìn)行上菜。41．托盤(pán)方式按其重差別可分為和。42．如客人示意不再需要酒水時(shí)，可將客人桌上空或撤去。43．在上水果前應(yīng)更換，并跟上和。44．木材自身自然特點(diǎn)是、、、。45．患有、、，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性人不能從事餐廳服務(wù)工作。46．環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（二）判斷題1．上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）2．重要宴會(huì)菜單規(guī)定每人一份。（）3．?dāng)[臺(tái)時(shí)，應(yīng)依照不同國(guó)家和地區(qū)客人不同宗教信奉、習(xí)俗、興趣等有針對(duì)性地選取花型。（）4．火鍋燃用酒精在上桌前更好，勿使外濺，以防燃燒時(shí)火焰到處蔓延引起事故。（）5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（）6．東安子雞是湖南老式名菜之一。（）7．服務(wù)工作臺(tái)是餐廳中必不可少設(shè)施，其設(shè)計(jì)應(yīng)盡量大，以以便存儲(chǔ)物品。（）8．牛排刀刀身細(xì)長(zhǎng)，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到賓客提出無(wú)理規(guī)定或賓客錯(cuò)了，服務(wù)人員可置之不理。（）10．在顧客看來(lái)，偶爾服務(wù)差錯(cuò)是應(yīng)當(dāng)。（）11．冷餐酒會(huì)用餐時(shí)間較長(zhǎng)，約為3小時(shí)左右。（）12．雞尾酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，普通有冰激凌，冰激凌必要在酒會(huì)結(jié)束前10分鐘上齊。（）13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）14．西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚插法。（）15．菠菜、茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣局限性。（）16．味精普通在中性溶液和70—90℃時(shí)使用效果最差。（17．嚴(yán)重酒醉人可用濃茶解酒。()18.廬山云霧、南京雨花都是國(guó)內(nèi)以地名加茶葉形狀命名茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利名肴。（）20．印度菜肴中最有名是富于變化羊肉菜肴。（）21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲入營(yíng)銷(xiāo)方略。（）22．酒店運(yùn)用客人對(duì)產(chǎn)品形象、數(shù)字感覺(jué)來(lái)制定產(chǎn)品價(jià)格，叫聲望訂價(jià)法。（）23．為客人買(mǎi)單時(shí)，如客人是掛房帳，只需將客人房號(hào)核對(duì)好就行了。（）24．餐廳臺(tái)面上鮮花普通是一種星期換一次。（）26．?dāng)[臺(tái)好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳面貌。（）27．餐巾花重要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，應(yīng)選取對(duì)客人干擾至少位置。（）29．二步上菜法就是將端托菜先放在落菜臺(tái)上，然后再端送餐臺(tái)定位。（）30．上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。（）31．金屬托盤(pán)可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32．餐廳整頓衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動(dòng)作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必每天吸塵。（）（三）選取題1．普通宴會(huì)每桌占地面積原則為（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由國(guó)內(nèi)政府宴請(qǐng)賓客時(shí)，（）。A．國(guó)內(nèi)國(guó)旗掛上方，外國(guó)國(guó)旗掛下方B．國(guó)內(nèi)國(guó)旗掛左方，外國(guó)國(guó)旗掛右方C．兩國(guó)國(guó)旗并列排放，不分上下左右D．國(guó)內(nèi)國(guó)旗掛右方，外國(guó)國(guó)旗掛左方3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，信奉（）人，不適當(dāng)選取動(dòng)物型餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯蘭教D．天主教4．凡使用冰桶酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．薩琪瑪是（）糕點(diǎn)。A．回族B．滿族C．維吾爾族D．蒙古族6．清蒸鯽魚(yú)跟用（）。A．鹵蝦油B．花椒鹽C．姜米醋D．醬油7．賓客在收看電視時(shí)，人與電視機(jī)之間距離應(yīng)保持在屏幕對(duì)角線（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．銀器去油洗滌時(shí)，可用（）去污劑進(jìn)行洗滌。A．含酸B．含高堿類(lèi)C．不含酸及高堿燈D．任何品牌9．（）是飯店承辦某些大型活動(dòng)告示和指南，通慣用于大中型宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)議等。A．迎賓臺(tái)B．簽到臺(tái)C．批示牌D．致辭臺(tái)10．如果賓客有被冷落、怠慢感受，是由于服務(wù)員（）。A．待客不誠(chéng)實(shí)B．待客不積極C．態(tài)度咄咄逼人D．缺少修養(yǎng)11．（）人習(xí)慣把煮好咖啡倒入過(guò)濾器中濾好后來(lái)再飲用。A．美國(guó)B．巴西C．扎伊爾D．西班牙12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有氣憤，對(duì)（）最有益。A．身體B．味覺(jué)C．視線D．嗅覺(jué)13．宴會(huì)插花高度以不擋視線為宜，普通為（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花燙封法規(guī)定將剪好花莖切面浸入開(kāi)水1-2厘米，時(shí)間為（）秒，把莖切燙死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖種類(lèi)諸多，可分為（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．單糖、果糖、雙糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．閩北烏龍茶以（）最為知名。Ａ.安溪“鐵觀音”B.武夷巖茶C.鳳凰水仙D.臺(tái)灣烏龍茶17．當(dāng)代（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶18．如果餐廳產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手存在差別，并贏得顧客偏愛(ài)，此類(lèi)產(chǎn)品就是（）。A．異質(zhì)產(chǎn)品B．同質(zhì)產(chǎn)品C．品牌產(chǎn)品D．流行產(chǎn)品19．各種菜肴在總銷(xiāo)售量中所占比重叫（）。A．銷(xiāo)售構(gòu)成B．銷(xiāo)售量額C．總銷(xiāo)售額D．銷(xiāo)售價(jià)格20．服務(wù)員普通應(yīng)做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．賓客要結(jié)帳時(shí),服務(wù)員應(yīng)迅速收回()送到賓客餐臺(tái)。A．菜單B.飲料單C.帳單D.點(diǎn)心單22．折鳥(niǎo)頭用手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉23．在接待國(guó)際友人時(shí)，折疊（）餐巾花較為適當(dāng)。A．花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚(yú)24．服務(wù)員向客人示酒時(shí)，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩順序入座，這時(shí)上菜應(yīng)（）之間上。A．?huà)寢尯桶职諦．爸爸和媽媽C．?huà)寢尯托『．小孩和媽媽26．中餐宴會(huì)，撤換骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。A．主人右邊B．主賓右邊C．副主人右邊D．副主賓右邊27．上毛巾時(shí)，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是由于要講究（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用28．餐廳蒸汽消毒時(shí)間不得少于（）A．20分鐘B．15分鐘C．10分鐘D．5分鐘29．果仁引起中毒以（）為最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）簡(jiǎn)答題1．宴會(huì)準(zhǔn)備工作中全面檢查涉及哪些方面？2．如何使用冰塊對(duì)酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)解決？3．什么是宮廷菜？4．餐廳員工定員、定額重要辦法和原則是什么？5．餐飲服務(wù)質(zhì)量明顯特點(diǎn)是什么？6．西餐與中餐區(qū)別是什么？7．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？8．依照小朋友膳食特點(diǎn)，如何安排好小朋友膳食？9．中華人民共和國(guó)茶藝有何特點(diǎn)？10．法式菜有何特點(diǎn)？11．市場(chǎng)預(yù)測(cè)環(huán)節(jié)是什么？13．團(tuán)隊(duì)包餐服務(wù)特點(diǎn)是什么？14．餐廳服務(wù)員在“班前會(huì)”應(yīng)做到哪些？15．中餐臺(tái)命名辦法有哪幾種？16．上蟹時(shí)，需跟佐料、配料及用品有哪些？17．換煙灰缸時(shí)，為什么要將干凈煙缸蓋在臟煙灰缸上面同步取下？18．餐具清洗程序是什么？19．在外國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？20．中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，席位是如何安排？21．餐飲服務(wù)中餐前短會(huì)目是什么？22．變動(dòng)菜單“最后作業(yè)指令單”應(yīng)包括哪些基本內(nèi)容？“指令單”重要起什么作用？23．餐飲服務(wù)場(chǎng)合溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境抱負(fù)規(guī)定？（五）列舉題1．請(qǐng)列舉5種中餐特殊菜類(lèi)。2．請(qǐng)列舉5種知名粵菜。3．請(qǐng)列舉5種酒店基層組織培訓(xùn)原則4．請(qǐng)列舉5種線狀花材名稱(chēng)、應(yīng)用某些及象征意義。5．貧血患者膳食應(yīng)注意什么？6．請(qǐng)列舉5種以上慣用沙司，并譯成英文。7．請(qǐng)列舉4種餐廳類(lèi)型。8．請(qǐng)列舉4種中餐上菜普通順序。9．請(qǐng)列舉餐飲從業(yè)人員不能患五種傳染病。（六）闡述題1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)服務(wù)？2．譚家菜特點(diǎn)是什么？3．如何理解餐飲服務(wù)差別性？4．延長(zhǎng)插花花期辦法與辦法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些？6．市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)方略重要內(nèi)容是什么？7．?dāng)[臺(tái)時(shí)，餐具、杯具應(yīng)如何拿放？為什么？8．更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么？（七）案例分析題1．某餐廳一桌吃火鍋客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來(lái)，客人嚇得匆匆跳開(kāi)，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，布滿熱鬧氛圍。本來(lái)今晚有一隆重宴會(huì)，各國(guó)在京大商人將匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合伙伙伴發(fā)言。會(huì)后，客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳。每張桌上都放著一盆大繡球黃澄澄菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛(ài)?？腿税粗付ㄗ牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前理解，本來(lái)這幾位是法國(guó)人，以為黃菊花是不吉利，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切歉意。客人臉色頓時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂(lè)滋滋地坐下了。試分析餐廳插花應(yīng)如何選取和運(yùn)用。

題庫(kù)答案B（一）填空題

4．慶祝宴會(huì)歡迎宴會(huì)歡送宴會(huì)答謝宴會(huì)

9．尊重主辦單位意見(jiàn)按照一定順序掌握好時(shí)機(jī)

14．單純餐飲行為內(nèi)涵社會(huì)交往活動(dòng)

19．骨碟中心右側(cè)1

24．朝向賓客噴到客人身上

29．一勺準(zhǔn)一叉準(zhǔn)兩位賓客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千層餅酸菜

49．固體燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽紅外線

64．接待銷(xiāo)售銷(xiāo)售控制

69．為賓客服務(wù)為員工服務(wù)

74.形象服務(wù)技術(shù)

79．禮節(jié)表演空間運(yùn)用率餐位周轉(zhuǎn)率

84．觀賞、操作水平

89.兩種間色

94．自然式圖案式當(dāng)代自由式

99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝

124．水質(zhì)要輕部水味要甘水溫要冽水源要活

129．內(nèi)涵美動(dòng)作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．環(huán)境產(chǎn)品及價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)狀況

149．經(jīng)營(yíng)相對(duì)獨(dú)立為經(jīng)營(yíng)服務(wù)駕馭經(jīng)營(yíng)

154．綜合性短暫性協(xié)調(diào)性一致性

159．迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”

163．開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中服務(wù)開(kāi)餐后收尾工作

164．餐后結(jié)帳臨臺(tái)售票

169．餐廳門(mén)口

174.廣東北京

179.散宴宴會(huì)

184．直線推折斜線推折

189．一步二步

194．主賓

199．主桌

204．輕托重托

209．酒杯飲料杯

214．骨盤(pán)毛巾水果叉

219．易變形主義易腐朽不耐高溫

224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病

229．人定物定期間定質(zhì)量

（二）判斷題

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×(三)選取題

4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A

74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）簡(jiǎn)答題

4．答：從臺(tái)面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會(huì)廳布局到燈光音響以及其他設(shè)施、設(shè)備和所需物品，要所有檢查一遍。

9．答：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不適當(dāng)過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊，普通10余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。

14．答：國(guó)內(nèi)帝王吃膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳重要設(shè)施設(shè)備用品涉及家具、針織品、照明電器、水暖社會(huì)空調(diào)、餐具、服務(wù)用品和廚房用品等。20．答：應(yīng)考慮賓客適當(dāng)、服務(wù)以便、空間合理。

24．答：（１）鋪設(shè)臺(tái)布?jí)|可使桌面變軟，放置杯盤(pán)不會(huì)發(fā)出聲音；此外還可以延長(zhǎng)臺(tái)布使用壽命，減輕餐具與臺(tái)面碰撞和摩擦。

29．是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地解決意外事件。

34．答：西餐特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)具備多樣性。

39．答：（1）裝飾性強(qiáng)，可以美化餐廳，給人美享有；

（2）時(shí)間性強(qiáng)，由于普通選腹鮮花，因而規(guī)定插花創(chuàng)作欣賞時(shí)間較短；

（3）具備濃厚大自然氣息和生活氣息，情趣無(wú)窮；

（4）隨意性強(qiáng)，花材和容器選取都隨意，檔次可高可低，形式各種各樣，可依照不同場(chǎng)合選取不同花型。

44．答：（1）建立合理飲食制度，恰當(dāng)加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量；

（2）保證攝入足夠蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)運(yùn)用率；

（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹調(diào)辦法。

49．答：中華人民共和國(guó)茶藝有中華人民共和國(guó)茶道為思想指引，因此道心文趣兼?zhèn)?。從?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強(qiáng)調(diào)自然，崇靜尚儉；從目上看，注意內(nèi)省，追求怡真。

54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調(diào)味。55．答：沙拉是英語(yǔ)Salad譯音。它是用各種涼透了熟料或是可以直接入口生料加工成較小形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

59．答：擬定預(yù)測(cè)目的；收集、解決資料；選取預(yù)測(cè)辦法；確立預(yù)測(cè)辦法；進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算；分析預(yù)測(cè)成果。

（五）列舉題

4．答：（1）撥絲菜類(lèi)；（2）易變形油炸菜；（3）有聲響菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包菜。

9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉

14．答：（１）學(xué)習(xí)動(dòng)力原則；（２）學(xué)習(xí)理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進(jìn)原則；（５）原則培訓(xùn)原則。

19．答：（1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報(bào)春；

（2）梅花，應(yīng)用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強(qiáng)暴；

（3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征情誼、結(jié)婚、永不分離；

（4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我初戀，愛(ài)樂(lè)趣；白色：象征被愛(ài)喜悅；

（5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒美；

（6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長(zhǎng)壽。

24．答：（1）供應(yīng)能量；（2）構(gòu)成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；（4）協(xié)助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能增進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黃沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結(jié)；（3）風(fēng)車(chē)；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同類(lèi)型酒，要更換相應(yīng)酒杯；

（2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具；

（3）在上完腥、帶殼和骨刺多菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具。

（六）闡述題

4．答：客人食用大閘蟹時(shí)必要上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同步上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；此外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。

9．答：在長(zhǎng)達(dá)百年發(fā)展過(guò)程中，譚家菜不拘一格，博采眾長(zhǎng)，自成體系，形成了與眾不同四大特點(diǎn)：

（１）甜咸適當(dāng)、南北均宜，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃；

（２）選料精、加工細(xì)；

（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；

（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類(lèi)調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動(dòng)，而每位員工年齡、性格、所受教誨程序及培訓(xùn)程序等方面不同，使她們所提供服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同步間、場(chǎng)合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定差別，因此這都會(huì)導(dǎo)致服務(wù)差別性。

19．答：使用恰當(dāng)辦法和某些辦法可使插花作品壽命延長(zhǎng)。

（1）讓花枝充分吸引水分。詳細(xì)做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長(zhǎng)切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增大切口吸水面積；還可采用十字切法或多開(kāi)裂縫法；同步剪裁高度要適當(dāng)，吸水性強(qiáng)可裁得高些，吸水性弱可剪得矮些；

（2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；

（3）注重水分補(bǔ)充和換水，必要不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，特別是夏季，同步插花最佳選用井水、澄清江河水、無(wú)菌水等。

（4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長(zhǎng)花期；

（5）注意容器中水深度，水深要浸沒(méi)切口以上，水面要與空氣有最大接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長(zhǎng)壽命；

（6）注意插花擺放位置，盡量放在接近窗臺(tái)地方，不要放在距熱源太近地方，不要放在水果旁。

24．答：綠茶沖泡技巧重要有三個(gè)方面：

（1）沖水時(shí)應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)；

（2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應(yīng)加蓋悶茶；

（3）續(xù)水要及時(shí)。頭一泡沖出茶稱(chēng)為“一開(kāi)茶”或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開(kāi)水，這稱(chēng)之為續(xù)水。

29．答：（1）公開(kāi)牌價(jià)方略。印在菜單上或招牌價(jià)目表上公開(kāi)銷(xiāo)售價(jià)格，滲入價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)依照自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)選取適合定價(jià)方略；

（2）新產(chǎn)品價(jià)格方略涉及三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格，滲入價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)依照自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)選取適合定價(jià)方略。

（3）折扣優(yōu)惠價(jià)格。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣推銷(xiāo)手段。

（4）反向定價(jià)方略。一方面調(diào)查顧客樂(lè)意接受價(jià)格，并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)菜品配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定利潤(rùn)。

34.答：擺臺(tái)布時(shí)，左手托盤(pán)，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才干避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。

39.答：（1）手法要衛(wèi)生，撤盤(pán)和放盤(pán)最佳分開(kāi)托盤(pán)；（2）要尊重客人習(xí)慣，如中餐不撤筷，客人沒(méi)有吃好不能撤換等；（3）托盤(pán)要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時(shí)，要為下道菜點(diǎn)上桌擺放準(zhǔn)備條件。

題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、、、。2．宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備工作中，“三理解”是指理解賓客、、。3．家宴，多用于、私人間感情。4．中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人，花瓶放在餐臺(tái)位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶，朝門(mén)口方向。5．啟動(dòng)軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6．分菜辦法有、、三種。7．中華人民共和國(guó)素菜三大派系是、、。8．是國(guó)內(nèi)一大創(chuàng)造，相傳為兩千近年前西漢淮南王劉安所制。9．淮揚(yáng)菜是、、一帶菜肴總稱(chēng)。10．在餐廳中，最常用玻璃器皿以為最多。11．不銹鋼餐具具備耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點(diǎn)。12．是高檔宴會(huì)中必備餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因而，上蛋類(lèi)食品時(shí)應(yīng)避免使用此類(lèi)餐具。13．中餐廳是指專(zhuān)門(mén)用來(lái)供應(yīng)餐廳。14．餐廳主體設(shè)施、設(shè)備重要涉及類(lèi)、類(lèi)、類(lèi)、類(lèi)及文化設(shè)備。15．組織是為了達(dá)到某種特定目而結(jié)合起來(lái)，具備群體。16．茶話會(huì)特點(diǎn)是、、講究實(shí)效。17．服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清晰賓客喜歡。（這種填空題先后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)當(dāng)注意避免此類(lèi)問(wèn)題）18．餐廳墻飾品種諸多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。19．插花重要辦法有、、。20．選取插花用材料，如，需要選取較長(zhǎng)花型，如，就需要選取較短花型。21．肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分隨牲口、、及不同而有明顯差別。22．人體熱量重要消耗于、、正常工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、和特別動(dòng)力作用等。23．茶藝六要素是、、、、境、藝。24．茶香鑒賞普通要三聞，一是聞，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)；三是聞。25.中華人民共和國(guó)茶藝中器之美，涉及了所選取茶具自身，以及茶具搭配后兩個(gè)方面。26．菜單制作規(guī)定是：、應(yīng)不斷變化更新、具備作用。27．西餐湯分為，。28．是西菜中最重要肉類(lèi)。29．為英國(guó)人所興趣，菜也慣用。30．餐飲服務(wù)基本原則是原則、原則、原則。31．當(dāng)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)體當(dāng)前優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾種方面。32．酒店督導(dǎo)管理具備、、特點(diǎn)。33．市場(chǎng)調(diào)查涉及、賓客行為需求、、等。34．市場(chǎng)預(yù)測(cè)基本原則是原則、原則、原則。35．市場(chǎng)預(yù)測(cè)辦法有預(yù)測(cè)、預(yù)測(cè)。36．市場(chǎng)占有率是反映指標(biāo)。37．餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由、和三個(gè)某些構(gòu)成。38．酒店經(jīng)營(yíng)與管理既互相聯(lián)系，又互相區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。39．酒店管理職能是、、、和協(xié)調(diào)。40．從管理主體角度看，酒店管理活動(dòng)本質(zhì)是管理者、、、“表演”。41．如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都注重，即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀額外收入。42．產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)兩方略是方略和方略。43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：、、。44．餐廳服務(wù)規(guī)程普通分為、、。45．用餐預(yù)定有和兩種方式。46．臺(tái)面按用途可分為和兩種。47．餐巾花普通分為和兩類(lèi)。48．餐巾折花卷折法分為、兩種。49．斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人，執(zhí)瓶，為客人斟酒。50．宴會(huì)上菜普通按冷菜、、、飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51．宴會(huì)中在賓主祝酒發(fā)言時(shí)，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜位置上。52．輕托整盤(pán)辦法是：重物、高物，輕物、低物。53．開(kāi)完餐后，一定要將托盤(pán)，然后。54．客人用完餐后，沒(méi)有及時(shí)離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下和，別的餐具可撤去。55．個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿洗滌程序是先，再，然后再，用干凈口布揩擦。（二）判斷題1．宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（）2．休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可暫時(shí)布置一種。（）3．白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）4．分海參等較滑菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．燒二冬重要原料是香菇、干筍。（）6．徽菜用料選用廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定規(guī)定。（）8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9．服務(wù)質(zhì)量是飯店生命線。（）10．餐廳生存基本根據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量另一方面。（）11．西餐中湯不一定要原湯、原味、原色。（）12．西餐中，水杯始終留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13．一品紅花枝折斷后浸流白汁具有毒素，不適當(dāng)作為餐臺(tái)插花品種。（）14．餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（）15．烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大是維生素。（）16．鹽在人體內(nèi)可維持一定滲入壓和酸堿平衡，具備重要生理意義。（）17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（）18.國(guó)內(nèi)福建省安溪縣素有“中華人民共和國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。（）19．“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)知名菜肴。（）20．美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用迅速滲入營(yíng)銷(xiāo)方略。（）22．酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制定不同產(chǎn)品價(jià)格辦法，在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為“價(jià)格差別”。（）23．服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24．散座看臺(tái)精力分派辦法是“接一，答二，招呼三”。（）25．鋪臺(tái)布時(shí)規(guī)定凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（）26．插入杯中餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)某些也應(yīng)整潔，從而顯出一種朦朧美。（）27．當(dāng)客人酒杯中酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（）28．托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29．中餐散座普通是顧客吃完后撤盤(pán)。（）30．端托分為徒手端托和托盤(pán)端托兩種。（）31．餐廳衛(wèi)生規(guī)定達(dá)到原則是清潔、整潔、美觀、完備無(wú)缺。（）32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕東西放在臺(tái)面上。（）（三）選取題1．（）是宴會(huì)服務(wù)最后一項(xiàng)工作。A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場(chǎng)2．在舉辦隆重大型宴會(huì)時(shí)，為增長(zhǎng)宴會(huì)隆重、隆重?zé)崃曳諊?，要（）布置。A．清除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排色彩裝飾3．宴會(huì)擺臺(tái)選取餐巾花時(shí)，冬天可選取（）等花型。A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃4．為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果尚有賓客需要點(diǎn)煙，必要重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墻是（）名菜。A．四川B．廣東C．福建D．上海6．生燒連鍋湯跟用（）。A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可不大于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．普通來(lái)說(shuō)，較低房間適當(dāng)安裝（）。A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，因而具備（）特點(diǎn)。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．一致性10．洗手間、衣帽間、賓客室等屬于（）空間。A．私人B．顧客C．管理服務(wù)D．公用11．西餐服務(wù)中，煙缸中煙蒂有（），就要更換煙缸。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)12．中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門(mén)餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A．主臺(tái)B．主人C．主位D．副主人13．用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最佳放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蠟封好鮮花插入注入清水花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，普通開(kāi)花能達(dá)（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半個(gè)月左右15．脂肪需要量，普通成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克16．天水類(lèi)涉及了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在國(guó)內(nèi)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．當(dāng)代（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19．成功售價(jià)涉及（）兩方面因素。A．餐廳贏得利潤(rùn)和客人以為價(jià)格過(guò)高。B．餐廳方面虧損和客人以為價(jià)格適當(dāng)C．餐廳贏得預(yù)測(cè)利潤(rùn)目的和客人以為價(jià)格合理D．銷(xiāo)售額上升和費(fèi)用減少。20．受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高菜肴是（）。A．明星類(lèi)B．問(wèn)題類(lèi)C．狗類(lèi)D．耕牛類(lèi)21．服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀測(cè)客人面部表情地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服務(wù)員良好著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。A.信任感B.依賴(lài)感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡，并能安定人情緒。A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24．折鳥(niǎo)頭用手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉25．餐巾形狀規(guī)定成（）A．正方形B.長(zhǎng)方形C.三角形D.菱形26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火鍋燃料用是液體酒精，則半途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長(zhǎng)柄勺28．上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬（片）D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會(huì)，撤換骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31．上湯時(shí)，湯碗下放一種墊碟重要作用是（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用32．煮沸消毒是將洗凈餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分鐘B．100℃5分鐘C．100℃1分鐘D．33．國(guó)內(nèi)規(guī)定蘋(píng)果中汞含量不能超過(guò)（）A．0．1毫克/公斤B．0.5毫克/公斤C．1毫克/公斤D．1.5毫克/1（四）簡(jiǎn)答題1．什么是中餐宴會(huì)？2．?dāng)[臺(tái)基本規(guī)定是什么？5．仿膳菜重要特點(diǎn)是什么？6．如何制定團(tuán)隊(duì)套菜菜單？7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)控制？8．西餐有什么特點(diǎn)？9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？10．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？11．什么是合理烹調(diào)？12．什么叫茶藝？13．設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾種環(huán)節(jié)？14．當(dāng)代餐廳發(fā)展原則是什么？15．提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟限度辦法有哪些？16．中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？17．中餐散座擺臺(tái)準(zhǔn)備工作有哪些？18．上菜有哪幾道工序？19．普通說(shuō)“大盤(pán)換小盤(pán)”是如何操作？20．上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備工作？21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾衛(wèi)生？22．為什么當(dāng)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤(pán)花？23．自助餐服務(wù)合用于何種場(chǎng)合用餐服務(wù)？24．固定菜單“菜單分析”理論根據(jù)是什么？分析時(shí)基本環(huán)節(jié)是如何？25．餐飲銷(xiāo)售控制有何意義？（五）列舉題1．請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤(pán)時(shí)，盛器選取辦法。2．請(qǐng)列舉5種四川名小吃。3．請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理基本辦法4．列舉5種適合餐廳布置色彩含義。5．老年人膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？6．請(qǐng)列舉5種以上慣用色拉，并譯成英文。7．列舉5種酒店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)方式。8．請(qǐng)列舉4種溫酒辦法。9．請(qǐng)列舉三種托盤(pán)分類(lèi)辦法。（六）闡述題1．中餐宴會(huì)服務(wù)中就餐服務(wù)涉及哪些內(nèi)容？2．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理重要意義是什么？4．西餐宴會(huì)服務(wù)有何規(guī)定？5．貧血患者膳食應(yīng)注意什么？6．如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)在服務(wù)中體現(xiàn)？7．如何對(duì)的選用不同規(guī)格臺(tái)布？8．如何控制上菜速度？（七）案例分析題1．某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為她剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手。”客人卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。試分析王小姐應(yīng)當(dāng)如何解決？2．某酒店餐廳正中間是一張?zhí)卮髨A桌，從桌上大紅壽字和老老小小賓客可知，這是一次慶祝壽辰家庭宴會(huì)。朝南坐是位白發(fā)蒼蒼八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)她說(shuō)些祝賀之類(lèi)吉利話，可見(jiàn)她就是今晚壽星。一道又一道繽紛奪目菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天菜顯然感到心滿意足。壽星陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦氛圍又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格點(diǎn)心送到了大桌子正中央，客人們異口同聲喊出“好“來(lái)。整個(gè)大盤(pán)連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤(pán)子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)她注意力。一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待她是餐廳領(lǐng)班。她聽(tīng)完客人詢(xún)問(wèn)之后很驚訝：“她們菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把一消息告訴人們，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？

題庫(kù)答案（一）填空題

1．國(guó)宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴

2．風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊規(guī)定

3．祥和親切聯(lián)系增進(jìn)

4．左側(cè)正中前方

5．塞封外面包裝酒鉆

6．定點(diǎn)分菜托盤(pán)分菜旁桌式分菜

7．宮廷素菜寺院素菜民間素菜

8．豆腐

9．揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安

10．酒杯

11.亮度洗滌保管

12.銀器蛋白銀

13．中華人民共和國(guó)菜

14．家具餐具低值用品電器設(shè)備

15.正式關(guān)系

16．形式靈活簡(jiǎn)易以便氛圍活躍

17．扒、羊扒幾成熟

18.壁毯墻上插花繪畫(huà)鑲嵌

19．東方式西方式

20．剪切曲枝定植

21．瓶插插簇花

22．種類(lèi)部位年齡肥瘦限度

23．基本代謝維持體溫生長(zhǎng)發(fā)育

24．人茶水器

25．干茶香氣茶本香茶香持久性

26．形之美組合美

27．形式多樣廣告和推銷(xiāo)

28．清湯（Consomme）奶油濃湯（CreamSoup）

29．權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性

30．設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量

31．創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝

32．引座員看臺(tái)員傳菜員

33．開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中服務(wù)開(kāi)餐后收尾工作

34．電話預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂

35.食臺(tái)花臺(tái)

36.盤(pán)花杯花

37．直卷旋卷

38．右邊右手側(cè)身

39．熱菜魚(yú)蔬菜湯

40．停止一切活動(dòng)端正靜立

41．放里檔室放外檔

42．清洗干凈，清點(diǎn)保管

43．茶杯煙缸、

44．勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服

45．先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗

46．最后生熟分開(kāi)

（二）判斷題

1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)選取題

1.D2.B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）簡(jiǎn)答題

1．答：按照中式服務(wù)辦法和老式禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)，供應(yīng)國(guó)內(nèi)富有民族色彩和地方特色名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中華人民共和國(guó)名酒，是國(guó)內(nèi)老式具備民族特色宴席。

2．答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱(chēng)、整潔美觀、清潔大方，為客人提供一種舒服就餐位置和一套必須就餐用品。

3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴名稱(chēng)。

4．答：要依照客源詳細(xì)狀況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用原則菜單，以便團(tuán)隊(duì)選取，為保證客人就餐期間菜點(diǎn)多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。

5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時(shí)清洗；（３）分類(lèi)存儲(chǔ)；（４）謹(jǐn)防受潮。

6．答：管理幅度是指一種領(lǐng)導(dǎo)者可以有效地直接指揮或控制下級(jí)人員數(shù)量。也稱(chēng)有效管理幅度。

7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周邊配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。

8．答：一是具備養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其他用品。

9．答：依照人對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，挑選富有營(yíng)養(yǎng)動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物色、香、味具備吸引力，易于人體消化吸取。

10．答：茶藝是在茶道精神指引下茶事實(shí)踐，它涉及了藝茶技能，品茶藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我心理體驗(yàn)。

11．答：（1）掌握宴會(huì)原則和人數(shù)；

（2）理解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；

（3）掌握季節(jié)變化；

（4）掌握口味與品種搭配；

（5）掌握廚房設(shè)備條件。

11．答：生產(chǎn)設(shè)備當(dāng)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)管理效益化。

12．答：有壓擔(dān)法、勉勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。

（五）列舉題

1．答：（1）依照水果拼盤(pán)造型選取盛器。

（2）依照水果和花邊顏色選取盛器。

（3）依照水果數(shù)量和花邊狀況選取盛器規(guī)格、尺寸。

2．答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。

3．答：（１）籌劃、執(zhí)行、檢查、解決，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類(lèi)解決法（ＡＢＣ辦法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。

4．答：（１）紅色：最鮮艷色彩，具有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶色彩。

（２）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教教色，也是封建帝王專(zhuān)用顏色；

（３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼快之感；

（４）白色：純潔光明；

（５）綠色：為春天之色，活潑而有氣憤。

5．答：（1）食物中鈣濃度和機(jī)體需要狀況；

（2）腸內(nèi)酸堿度；（3）年齡與腸道狀態(tài)；

（4）維生素D；（5）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

(2)蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）蝦仁色拉（ShrimpSalad）

（4）雞肉色拉（ChickenSalad）

(5)魚(yú)肉色拉（FishMeatSalad）

(6)什錦色拉(MixedSalad)7.答：（1）孔雀開(kāi)屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥(niǎo)；（5）和平鴿。

8．答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。

9．答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）闡述題

1．答：（1）入席服務(wù)值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等待，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。

（2）斟酒服務(wù)要征求賓客規(guī)定斟酒，注意斟酒位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀。

（3）上菜服務(wù)上菜時(shí)要按照上菜順序進(jìn)行，選取對(duì)的上菜位置，對(duì)的報(bào)菜名，簡(jiǎn)介菜點(diǎn)。

（4）分菜分菜時(shí)要注意分菜時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜份量與數(shù)量，按順序分菜。

（5）撤換餐具為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用品。

（6）席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，積極為客人提供服務(wù)。2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，因此選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。

3．答：（１）服務(wù)質(zhì)量是酒店生命線。服務(wù)質(zhì)量高低影響到酒店名譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才干使賓客得到舒服和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)惡性循環(huán)；

（２）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)重要因素在酒店各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首，誰(shuí)能分析顧客消費(fèi)心理，提供全面優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝；

（３）服務(wù)優(yōu)劣是判斷管理水平重要標(biāo)志

服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)，服務(wù)質(zhì)量提高依賴(lài)于其他各方面管理工作配合，因此從服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平高低。

4．答：（１）撤換餐具要等整桌賓客把刀叉并放在盤(pán)子里，湯匙縱放在湯盤(pán)里，方可撤盤(pán)；

（２）撤餐具要從賓客右側(cè)撤；

（３）無(wú)論采用哪種菜肴服務(wù)辦法，菜肴普通應(yīng)派讓兩次；

（４）如果餐臺(tái)上刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補(bǔ)齊，先斟酒，后讓菜；

（５）上菜時(shí)，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客簡(jiǎn)介菜名。

（６）西餐宴會(huì)是在一種優(yōu)雅氛圍中進(jìn)行，服務(wù)員要反映敏捷，步履輕快，動(dòng)作敏捷，不得有響聲，與賓客發(fā)言以賓客能聽(tīng)清為準(zhǔn)。背景音樂(lè)要柔和，為宴會(huì)創(chuàng)造一種美好氛圍和高雅情調(diào)。5．答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于原則范疇一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食高蛋白和富含鐵質(zhì)食物；進(jìn)食維生素A、C豐富食物，如牛奶、雞蛋、豆類(lèi)制品、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大食物，以補(bǔ)充胃酸，忌食過(guò)度油膩食物和酒。

6．答：第一要掌握市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作與餐飲服務(wù)工作之間關(guān)系；第二要深刻理解“服務(wù)”在營(yíng)銷(xiāo)工作中所起作用；第三要理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)能保證餐廳回客率。

7.答：臺(tái)布規(guī)格大小不等，它選用應(yīng)依照餐桌大小來(lái)選取，如160cm見(jiàn)方臺(tái)布可用于90～110cm方桌上；200cm臺(tái)布可用于直徑為180cm臺(tái)面；240cm臺(tái)布可用于200cm臺(tái)面；260cm臺(tái)布可用于220cm桌面。

8.(1)中餐宴會(huì)要依照主桌用餐速度上菜或依照主賓以及客人用餐速度上菜；

（2）要依照氛圍、環(huán)境來(lái)控制上菜節(jié)奏；

（3）要依照菜肴烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)上菜間隔速度；

（4）要依照對(duì)的上菜順序來(lái)規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。

題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．人們普通把由、舉辦、具備一定目和比較講究酒席稱(chēng)為宴會(huì)。2．宴會(huì)結(jié)束后工作有、、、。3．清真宴會(huì)多以及為重要原材料，烹制成各種適合飲食習(xí)俗菜品。4．宴會(huì)有小型、中型、大型之分，桌為小型宴會(huì)，桌為中型宴會(huì)，以上為大型宴會(huì)。5．白酒瓶封普通有三種：、、。6．酒類(lèi)常用包裝有、、。7．山東菜由地方風(fēng)味菜和地方風(fēng)味菜兩某些構(gòu)成。8．湘菜重要由、和三種風(fēng)味構(gòu)成。9．粵菜重要由、、三種地方菜構(gòu)成。10．餐桌高度應(yīng)保持在厘米之間，不能過(guò)高或過(guò)低。11．檢查陶瓷器與否破損最簡(jiǎn)樸辦法是，聲音清脆闡明瓷器完好，帶有沙啞聲表白瓷器有暗損。12．餐飲業(yè)中，將無(wú)柄無(wú)蓋杯稱(chēng)為，有蓋子有柄杯稱(chēng)為。13．酒店基層管理具備、、特點(diǎn)。14．餐廳布局基本原則是、、。15．餐廳中人流，一是指，二是指。16．雞尾酒會(huì)是指用種或種以上酒摻入等配合而成酒來(lái)招待賓客會(huì)餐形式。17．西餐零點(diǎn)服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作是準(zhǔn)備和。18．宴會(huì)廳設(shè)計(jì)原則是、，并做到美觀、大方、舒服、安全，具備和特色。19．插花按其所采用花器式樣不同，有、、等。20．餐廳插花形式大體分為、、、。21．國(guó)內(nèi)歷代文人以為“歲寒三友”，以為“四君子”。22．營(yíng)養(yǎng)素作用是，調(diào)節(jié)身體各種，維持正常生長(zhǎng)。23．合理營(yíng)養(yǎng)是指人從飲食中所吸取各種供應(yīng)量比例合理，能滿足人體對(duì)需要。24．《茶經(jīng)》“”、“”、“”、“