餐廳食品管理制度（7篇）

第餐廳食品管理制度（7篇）

餐廳食品管理制度（精選7篇）

餐廳食品管理制度篇1

為規(guī)范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據《中華人民共和國突發(fā)事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本店的實際情況，制定本預案。

一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權負責食品安全管理。

二、應急處臵程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵負責人報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內向當地人民政府衛(wèi)生行政部門報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

（四）負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。

三、添加劑不應對人體產生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚?手段。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

餐廳食品管理制度篇2

一、食品采購

經營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

1、禁止采購以下食品：

（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的'數量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

金星幼兒園食品留樣管理制度

1、所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

食品清洗和消毒

1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。

3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。

庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。

3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

食品用設備設施管理制度

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

5、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。

6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

餐廳食品管理制度篇3

為切實落實食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的'身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0—60C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。

餐廳食品管理制度篇4

近年來，流動餐廳已成為我縣農村承辦紅白事、節(jié)日慶祝等群體性聚餐活動的主要餐飲服務提供者，為加強農村流動餐廳的監(jiān)督管理，防止群體性食物中毒事件發(fā)生，根據《市人民政府辦公室關于轉發(fā)市食藥監(jiān)局關于加強流動餐廳食品安全監(jiān)督管理的意見>的通知》和《縣人民政府關于加強食品衛(wèi)生安全預防群體性食品衛(wèi)生事件的實施辦法（試行）》等文件要求，結合我縣實際，制定本方案。

一、指導思想

堅持以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，深入貫徹落實科學發(fā)展觀，牢固樹立以人為本的思想，認真執(zhí)行《食品安全法》，履行職責，保障人民群眾飲食健康和生命安全。堅持預防為主、科學管理、屬地負責、嚴格規(guī)范的原則，建立全程無縫銜接的監(jiān)管工作機制；注重日常規(guī)范，構建科學長效監(jiān)管機制；注重標準化建設，建立食品安全可追溯系統(tǒng)，提高監(jiān)管效率和水平。

二、工作目標

健全完善流動餐廳的監(jiān)督管理體制機制，強化經營者的第一責任意識，規(guī)范流動餐廳的餐飲服務行為，提高流動餐廳的食品安全保障水平，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。

三、工作內容

強化流動餐廳承辦群體性聚餐活動備案管理，健全完善備案和監(jiān)督機制。

（一）開辦流動餐廳必須到縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門進行登記備案，持縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門頒發(fā)的《流動餐廳審核意見表》開展經營活動。流動餐廳登記備案情況每年審核一次。凡未在縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門備案的流動餐廳一律不準承辦聚餐活動。

（二）聚餐活動主辦者應于2日前，告知村（社區(qū)）食品安全監(jiān)督員，食品安全監(jiān)督員及時填寫《聚餐活動主辦方申請備案表》（一式兩份），經主辦方簽字后，于當日上報鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機構備案；鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機構簽署審核意見后，一份留存，另一份交給活動舉辦人。

（三）鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機構或社區(qū)居委會要及時匯總本轄區(qū)內聚餐活動的申報備案情況，并提前1天通報給縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。

（四）流動餐廳經營者承接聚餐活動后，應當及時填寫《流動餐廳承辦聚餐活動報告?zhèn)浒副怼罚ㄟ^網上（或直接送達）報縣餐飲食品安全監(jiān)管部門。

（五）村食品安全監(jiān)督員要對承辦聚餐活動的流動餐廳的資質進行審核，并對經營活動進行全程監(jiān)督。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機構或社區(qū)居委會專管人員對本轄區(qū)內的聚餐活動進行巡查。

（六）縣餐飲食品安全監(jiān)管部門在接到承辦群體性聚餐活動的備案報告后，根據工作情況確定抽查對象，在鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品安全管理機構工作人員和村食品安全監(jiān)督員的配合下，對流動餐廳承接聚餐活動的承辦者經營活動現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查。檢查時填寫流動餐廳現(xiàn)場檢查表，對檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴重問題填寫監(jiān)督意見書，由村食品安全監(jiān)督員負責監(jiān)督承辦者整改到位。

四、工作步驟

（一）成立機構，摸清底數（9月1日—10日）。建立鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府及農場負總責，餐飲監(jiān)管部門負監(jiān)管責任，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全機構負管理責任，各村委會（社區(qū)居委會）各負其責，流動餐廳經營者是第一責任人的監(jiān)管責任體系。

1、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場要根據各自的職責權限成立鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全管理機構，確定專管人員，明確一名副職具體抓。

2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構指導村委會聘請相應的食品安全監(jiān)督員，協(xié)助搞好本村群體性聚餐活動的管理。

3、各社區(qū)居委會要明確一名人員負責對該項工作的日常監(jiān)督工作。

4、村食品安全監(jiān)督員、社區(qū)居委會專管人員要對轄區(qū)內的流動餐廳經營者進行調查摸底，及時匯總上報縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。

5、9月10日前，要將各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機構主管領導、專管人員、村食品安全管理人員和轄區(qū)內流動餐廳經營者基本信息報送至縣食品藥品監(jiān)督管理局。

（二）組織培訓，審核備案（9月10日—30日）

1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門根據各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全管理機構上報的基本情況，制定《海興縣流動餐廳從業(yè)人員的業(yè)務培訓方案》，分批、分片對全縣流動餐廳從業(yè)人員進行集中培訓、考試、審核發(fā)證（海興縣流動餐廳審核意見表）和備案工作。

2、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對通過審核發(fā)證、備案的流動餐廳經營者的基本情況在海興電視臺向社會進行公布，以指導消費者選擇合法、合格的'流動餐廳經營者，保障餐飲食品安全，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。

3、建立完善流動餐廳誠信檔案，簽訂食品安全承諾書，記錄經營者誠信信息，定期公布。

（三）督導整改，鞏固提高（10月1日—10月31日）

1、縣餐飲服務食品安全監(jiān)管部門要對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場的流動餐廳備案、申報、聚餐現(xiàn)場管理等工作進行跟蹤抽查，督導驗收，促進各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場流動餐廳監(jiān)管工作落實到位，確保流動餐廳食品安全，促使農村餐飲服務活動更加規(guī)范有序。

2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關部門要對流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作進行回頭望，查缺補漏，并將流動餐廳食品安全監(jiān)督管理工作開展情況進行總結，于20__年10月31日前報送縣政府辦公室。同時，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關部門要積極探索餐飲服務食品安全監(jiān)管長效機制建設，不斷提高食品安全監(jiān)管工作水平。

五、保障措施

（一）加強組織領導。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場及社區(qū)居委會要高度重視群體性聚餐活動食品安全工作，切實加強對流動餐廳監(jiān)管工作的領導，落實層級監(jiān)管機構和監(jiān)管人員，延伸監(jiān)管觸角。縣餐飲監(jiān)管部門要加強與鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全機構的信息溝通工作，做好協(xié)調指導、監(jiān)督檢查、應急處置等工作。

（二）強化教育培訓。餐飲食品安全監(jiān)管部門要加強對鄉(xiāng)、村食品安全監(jiān)督人員食品安全法律法規(guī)、技術標準和相關監(jiān)管知識培訓，著力提高監(jiān)督人員的業(yè)務水平和依法行政能力。強化對流動餐廳經營者和食品安全管理員法律法規(guī)、職業(yè)道德、餐飲服務食品安全操作規(guī)范和相關技術知識的培訓，教育引導流動餐廳經營者樹立誠信守法意識，自覺抵制不合格食品，嚴格依法進行餐飲服務活動，主動承擔社會責任。

（三）落實經費保障。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場要將流動餐廳食品安全監(jiān)管工作經費列入財政預算；有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)要配備必要的監(jiān)督設備和交通工具；要保障食品安全監(jiān)督員的待遇，為全面提升食品安全監(jiān)管效能和水平提供支撐。

（四）營造宣傳聲勢。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農場及食品安全監(jiān)管部門要采取發(fā)放明白紙、食品安全知識下鄉(xiāng)等多種方式，加強食品安全知識的宣傳，新聞媒體要積極配合做好宣傳工作，跟蹤報道流動餐廳監(jiān)管工作的進展情況，曝光流動餐廳存在的問題和隱患，發(fā)布預警信息，為推進流動餐廳規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展營造聲勢。

（五）強化責任追究。全面落實監(jiān)管責任，因失職瀆職釀成重大食品安全事故的，要依法依紀嚴肅追究相關人員的責任。對流動餐廳違反食品安全法律法規(guī)的行為要嚴格依法處理。

餐廳食品管理制度篇5

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的`香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無