酒水知識各種酒水分類介紹

酒水知識各種酒水分類介紹第1頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是酒酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖份的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的含食用酒精的飲料。酒是一種有機化合物質(zhì)，是可以自然生產(chǎn)的，糖在酶的作用下，變?yōu)榫凭?，再加上其他物質(zhì)便可制成酒。第2頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是酒精？酒精是如何產(chǎn)生的？酒精，學名“乙醇”（EthylAlcohol），是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物質(zhì)加入酵母進行發(fā)酵而產(chǎn)生的，起化學反應(yīng)過程如下：糖分+酵母→乙醇+二氧化碳酒精有哪些特點？純凈的酒精在常溫下為無色透明的液體，易燃燒，具有特殊香氣和辣味，其沸點為18.3℃，冰點為-114℃。酒精還具有不干擾雜菌、刺激性較強等特色。什么叫酒度？酒精在飲料酒中的含量稱為酒度。第3頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么叫標準酒度？標準酒度是指酒液在20℃條件下，每100毫升酒液中含有的純酒精的毫升數(shù)。標準酒度由法國化學家蓋?呂薩克（Gay-Lussac）發(fā)明的，因此，又稱為蓋?呂薩克灑度，通常用百分比表示，或用縮寫字母GL表示。第4頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月如何進行酒品的分類？酒品的各類繁多，分類方法也不一樣，常見的分類方法有：（1）按生產(chǎn)工藝分釀造酒、蒸餾酒、混配酒三類，這是目前國際上流行的分類方法。（2）按生產(chǎn)原料分果類、谷類、果雜類等。（3）按服務(wù)性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。（4）按我國的商業(yè)習慣有可分白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

第5頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月中國白酒的的香型有哪幾種？中國白酒的酒香比較復(fù)雜，鄉(xiāng)氣十分豐富，概括起來可分為五種，即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。第6頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么叫釀造酒？釀造酒又稱為愿汁酒，是在含有糖分的液體中加上酵母進行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。第7頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月釀造酒有何特點？生產(chǎn)工藝如何？釀造酒的主要釀酒原料是谷物和水果，其特點是含酒精量低，保持原汁原味。釀造酒生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等工藝第8頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月釀造酒分幾類？釀造酒按照生產(chǎn)原料可分三類：（1）谷類----啤酒、黃酒；（2）果類----葡萄酒； （3）其他類---奶油酒、蜂蜜酒。第9頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么叫啤酒？廣義上講啤酒是指所以的啤酒類飲品，如愛爾（Ale），司都特（Stout）、拉戈（Lager）等。狹義上的啤酒是指用谷類發(fā)酵并經(jīng)酒花調(diào)香的飲料稱為啤酒，主要原料包括大麥、小麥、燕麥、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麥。啤酒商標上標注的“度”是什么意思？啤酒商標上標注有“7o”或“11o”等，但這里的“度”并不是純酒精含量，而是液中含有的原麥汁濃度重量百分率。啤酒的主要成分有哪些？啤酒的成分十分復(fù)雜，在酒精含量為4%的啤酒中，其重要成分及比例如下：

水89%—91%

酒精3.5%-4%

碳水化合物（糖和酒精）4%-5%

蛋白質(zhì)0.2%-0.4%

二氧化碳0.3%-0.45%

礦物質(zhì)0.2%左右第10頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒的種類有哪些？啤酒按生產(chǎn)工藝可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒兩類；按是否殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩類；按顏色可分為淡色和濃色（黑）啤酒。啤酒的生產(chǎn)過程如何：啤酒生產(chǎn)包括以下主要過程：選麥-制漿-煮漿-冷卻-發(fā)酵-陳釀-過濾-殺菌-包裝銷售。什么叫上發(fā)酵啤酒？上發(fā)酵啤酒是指啤酒在發(fā)酵過程中酵母上浮，發(fā)酵溫度較高，同時，因發(fā)酵過程中摻進了燒焦的麥芽，所有啤酒色澤較深，酒精含量也較高。第11頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么叫下發(fā)酵啤酒？下發(fā)酵是目前世界各國廣泛采用的一種啤酒釀制方法，這種方法的啤酒在釀造過程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色，口味較重，富有蛇麻花香味。第12頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是生啤酒？生啤酒（DraughtBeer）又稱為鮮啤酒，在生產(chǎn)過程中未經(jīng)巴氏殺菌，啤酒中有殘留的或酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鮮期較短。啤酒的保質(zhì)期為多少？一般生啤酒在10℃條件下可貯藏5-7天而不變質(zhì)；瓶裝啤酒在常溫下的保質(zhì)期為60-90天；聽裝啤酒的保質(zhì)期為12-18個月。如何鑒定啤酒質(zhì)量？顏色：觀看啤酒的顏色，淡色啤酒顏色淺黃透明，不混濁；深色啤酒呈棕黑色啤酒中無任何沉淀物。香味：啤酒的香味主要是麥牙的清香和酒陳化后的香醇氣味，若氣味帶酸或有異味則表明酒已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用?？谖叮簝?yōu)質(zhì)啤酒入口香滑、可口、清爽且略帶有苦味。泡沫：優(yōu)質(zhì)啤酒的啤酒泡沫潔白細膩，掛杯持久；第13頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月葡萄酒如何進行分類？葡萄酒按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒三類。按含糖量高低可分為干型、半干型、甜型、半甜型葡萄酒四類。按含氣狀態(tài)可分為靜態(tài)和起泡葡萄酒兩類第14頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是紅葡萄酒？紅葡萄酒（RedWine）是在釀酒過程中將葡萄果實破碎后，果汁與果皮、果肉一起發(fā)酵，釀制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒。什么是白葡萄酒？第15頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是白葡萄酒？白葡萄酒（WhiteWine）是葡萄在壓榨后及時過濾掉果皮、果肉，只用葡萄汁釀造而成的普通酒。白葡萄酒一般是淡黃色或金黃色，酒液清澈透明，晶亮美觀第16頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是玫瑰紅葡萄酒？玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）又稱為粉紅葡萄酒，它是葡萄壓榨后果汁與果皮等一起發(fā)酵，取得足夠的色彩后過濾去果皮、果核生產(chǎn)出的一種淡紅或粉紅色的葡萄酒第17頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是干型葡萄酒？干型葡萄酒（DryWine）含酸量較高，含糖量較低，含糖量一般在0.5%以下，口感酸而不甜。第18頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是半干型葡萄酒？半干型葡萄酒（Demi-dryWine）的含糖量在0.5%-2%之間，口感有微弱的甜味什么是甜型葡萄酒？甜型葡萄酒（SweetWine）是一種含糖量較高的葡萄酒，其含糖量達5%以上，口感甜膩。什么是半甜型葡萄酒？半甜型葡萄酒（Demi-sweetWine）,口感較甜，含糖為1.2%-5%之間。什么是起泡葡萄酒？起泡葡萄酒（SparklingWine）有兩種，一種是將葡萄酒在釀造過程中自然生成的二氧化碳氣體保留在酒中，以香檳為代表；另一種是人工汽酒，即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體，從而形成葡萄汽酒。

第19頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月如何進行葡萄酒服務(wù)？葡萄酒的服務(wù)程序包括以下幾個步驟：遞酒單，一般情況下是先女賓后男賓，先主人客人，酒單打開至第一頁，遞給客人。接受點單，在訂單上準確的記下客人點的酒品。客人驗酒，即從酒吧取出客人點要的酒，讓客人檢驗是否正確。開瓶，使用正確方法將酒瓶打開。試酒，即在主人杯中倒少許葡萄酒，讓其品評和檢驗葡萄酒的質(zhì)量，在主人點頭認可后即給可人斟酒。斟酒，在主人許可后，從主人左側(cè)開始斟酒，順序為先女賓后男賓，先客人后主人。一般紅葡萄酒斟5成，白葡萄酒斟7成。添酒，在客人飲完酒后，征得客人同意再為客人添酒。怎樣開葡萄酒？ 葡萄酒的開瓶方法：用開瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封的錫套。將瓶塞擦拭干凈。從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進入木塞。通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出，注意用力均勻，避免用力過猛而使木塞拉碎。旋出木塞，檢查一下有無變質(zhì)現(xiàn)象。用餐巾擦拭瓶口內(nèi)部，準備給客人斟酒。如何貯藏葡萄酒？葡萄酒貯藏溫度為7-18℃，最佳溫度為10℃，且盡量保持恒溫。酒窖或酒庫不宜使用強烈燈光，以免影響葡萄酒質(zhì)量。酒窖相對濕度一般應(yīng)保持在75%左右。應(yīng)盡量避免震動，不斷震動會使酒變渾濁。葡萄酒必須和有異味的物品分開貯存，以免串味。葡萄酒必須躺著平放或瓶口朝下貯藏，以免瓶塞干裂。第20頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月法國葡萄酒分為幾類？法國葡萄酒分為四大類，即：原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒（AOC）特釀普通酒（VDQS）當?shù)禺a(chǎn)葡萄酒（Vinsdepays）佐餐葡萄酒（VinsdeTable）什么是“AOC葡萄酒”？“AOC葡萄酒”是法國最高等級的葡萄酒，它是“Appellationd′OrigineControlee”的縮寫，譯為原產(chǎn)地監(jiān)制。對該類葡萄酒的生產(chǎn)法國政府有明確的法律規(guī)定，這些規(guī)定涉及到生產(chǎn)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法、貯藏和陳釀等，AOC葡萄酒控制極為嚴格，名稱使用權(quán)必須得到品嘗委員會認可后才能取得。

第21頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是白蘭地？白蘭地是果汁經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的烈性酒，英語稱為”Brandy”。通?！鞍滋m地”是專指用葡萄酒蒸餾而成的酒，而用其他果汁類原材料蒸餾而成的烈性酒則被稱為“燒酒”。白蘭地的生產(chǎn)過程如何？白蘭地的生產(chǎn)方法是把原料發(fā)酵，再蒸餾成無色透明的酒，然后用橡木桶進行陳釀，陳釀過程中酒液充分吸收木質(zhì)中的顏色，使酒液呈琥珀色，同時也使酒釀出了迷人的香味，陳釀結(jié)束后再進行勾對，裝瓶銷售。第22頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月威士忌（Whisky）是以大麥等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、二次蒸餾而成的含酒精飲料。目前世界著名的威士忌有哪幾類？世界著名的威士忌按產(chǎn)地分4類：即蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。什么是蘇格蘭威士忌？蘇格蘭威士忌是用一種特殊的泥炭熏過的大麥麥芽做原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾成一種不摻雜其他原料的、酒度很高的麥芽威士忌與酒性溫和的谷物威士忌混合，成為具有柔和風味的蘇格蘭對和威士忌。蘇格蘭威士忌分幾類？蘇格蘭威士忌按照其原料及釀造方法可分為3類，即純麥芽威士忌，谷物威士忌和勾對威士忌。蘇格蘭威士忌有何特點？蘇格蘭威士忌具有獨特的風格，它色澤棕黃帶紅，酒液清澈透明，氣味焦香，略有煙熏味，蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息濃厚。酒品口感干烈醇厚，圓正綿柔，酒香濃郁，是威士忌中的上品第23頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月Gin（金酒）Gin（金酒）又稱為杜松酒，是以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后，加入杜松子蒸餾而成，它分為倫敦干金酒（LondonDryGin）和荷蘭式金酒（Genever）兩種第24頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是”Vodka”?Vodka（伏特加）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，連續(xù)蒸餾成酒度75%以上的蒸餾酒，并讓其經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。第25頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是”Rum”

Rum（朗姆酒）是以甘蔗汁或糖漿經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而成，其主要產(chǎn)地位于中美洲加勒比海和西印度群島一帶。朗姆酒按口味分哪三類“朗睦酒按口味分淡朗姆、中性朗姆和濃朗姆三種。按顏色朗姆酒可分幾類：淡色朗姆（LightRum）,無色或淡色；金色朗姆(GoldenRum),酒液呈棕色；深色朗姆（DarkRum），酒液呈濃褐色第26頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是“Tequila”?Tequila(特基拉)是墨西哥特有烈性酒，它是用瑪龍舌蘭為原料，經(jīng)釀造、蒸餾而成，因瑪圭龍舌蘭的主要產(chǎn)地集中在特基拉村一帶，故產(chǎn)出的酒被稱為“特基拉”常見品牌有：Mariachi(瑪麗亞西)、Sauza（索查）等。如何飲用特基拉？特基拉酒有一種獨特的飲用方法，即左手的拇指與食指夾一塊檸檬，在兩指間虎口上撒少許鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，先將檸檬汁擠入口中，并吸入細鹽，讓口中又酸又咸，然后將特基拉一飲而盡，45°的烈酒和著酸味、咸味如同火球一般從嘴里順喉嚨一直燃燒到胃里，十分精彩和刺激第27頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月什么是開胃酒？開胃酒又稱餐前酒，是用餐前飲用的酒品，具有生津開胃，增進食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加上調(diào)香料制成。 “金巴利”(Campari)是意大利生產(chǎn)的著名的