《餐飲管理》期末復(fù)習(xí)資料

餐飲管理

第一章餐飲管理概述

餐飲的業(yè)態(tài)：

西餐；火鍋；快餐；團(tuán)膳（食堂）

餐館酒樓；休閑餐飲（甜品店等）；酒店餐飲

餐飲業(yè)：是指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料為社會生活供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的

生產(chǎn)經(jīng)營性的服務(wù)行業(yè)。主要是指商業(yè)性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

餐飲業(yè)的性質(zhì)：

【經(jīng)濟(jì)屬性】：以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的性質(zhì)。是餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)

屬性。

【社會屬性】：為社會公眾供應(yīng)外出就餐服務(wù)的性質(zhì)。餐飲管理必需以客

源為中心。

【文化屬性】：是餐飲文化最典型、最集中的呈現(xiàn)場所。

【生產(chǎn)服務(wù)屬性】：前者指餐飲經(jīng)營時利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、

烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品。后者指生產(chǎn)出的產(chǎn)品必需供應(yīng)現(xiàn)場服務(wù)

供客人就地消費(fèi)。

最早的聚餐形成——筵席

何為筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上

的坐具?！吨芏Y》上有記載，“筵席”兩字是坐具的總稱，酒食菜肴置于

筵席之前。筵席又含有進(jìn)行隆重，正規(guī)的宴飲的意思。

夏商周時期餐飲已發(fā)展為一個獨(dú)立的行業(yè)

夏朝宮廷里已設(shè)有“庖正”職位。周朝有“膳夫”特地負(fù)責(zé)制作菜肴;

“酒人”特地負(fù)責(zé)酒水飲料服務(wù)；“漿人”負(fù)責(zé)供應(yīng)調(diào)味品；“塞人”專管

餐具衛(wèi)生。

西方餐飲業(yè)發(fā)展

1、【古埃及的餐飲概況】

崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡潔，但非常好客

等級觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。

2、【古希臘的餐飲概況】

獨(dú)創(chuàng)了填鵝方法。

約在公元前三世紀(jì)，雅典人獨(dú)創(chuàng)了冷盤手推車。

3、【古羅馬的餐飲概況】

創(chuàng)建了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地

在供應(yīng)餐食服務(wù)時，早引入餐巾

首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報菜名

1295年馬可波羅將面條等面食從中國帶回意大利，導(dǎo)入了調(diào)味香料。

獨(dú)創(chuàng)叉子的也是意大利人，但現(xiàn)今西餐的主流是法國菜，意大利菜反而居

次。

中世紀(jì)時期及之后的法國餐飲概況

法國人使得西餐發(fā)展達(dá)到頂級程度，當(dāng)今法式西餐選料、烹飪、甚至

服務(wù)都全世界蓋世無雙。

路易王朝國王對西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的

華貴、高雅的氣度和風(fēng)格。

(中世紀(jì)史也叫中古史,指的是476年西羅馬帝國滅亡到1640年英國資產(chǎn)

階級革命爆發(fā)這一時期的歷史。)

法國餐飲文化

選料廣泛Materialwidely

用料簇新Materialsfresh

品種繁多Variety

口味肥濃、鮮嫩但較忌辣。

燒得比較生，還有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上面喜愛用酒，并且講究什

么原料用什么酒。

法國菜的菜名別有風(fēng)趣，很多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如

“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產(chǎn)

海魚。

傳統(tǒng)菜單有十三道菜，目前有三至五道：

L凍開胃菜(Hors-d'oeuvreFroid)

2.湯(Potage)

3.熱頭盤(Hors-d'oeuvreChaud)

4.主菜(GrossePiece)

5.甜品(Dessert)

面包、糕點(diǎn)、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。

葡萄酒、面包和奶酪。

法餐三寶：蝸牛、鵝肝和龍蝦。

“白葡萄酒配魚、紅葡萄酒配肉”

1.觀其色澤一將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。

2.聞其香味一輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。

3.品嘗一啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%,午餐、晚餐中

達(dá)81%。每個法國人平均每天要消耗面包165克。

法式面包：BAGUETTE（“法棍”）。配方：面粉、酵母、鹽和水外，無添

加劑。配方簡潔、制作工藝獨(dú)特。

1650年英國牛津出現(xiàn)咖啡屋，可算餐飲現(xiàn)代化的前身。

直到1950年巴黎GrandHotel設(shè)立起先，才真正出現(xiàn)現(xiàn)代化的餐飲設(shè)施。

到了現(xiàn)代，美國餐飲業(yè)發(fā)展成國際性的連鎖餐廳，遍及全球?！?/p>

餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容

【對企業(yè)資源有效配置】

1、人力資源配置

2、財力資源配置

3、物力資源配置

【對工作各環(huán)節(jié)有效管理】

1、制定菜單

2、食品原料選購、保管、發(fā)放、粗細(xì)加工

3、飲食品的生產(chǎn)及加工

4、餐飲產(chǎn)品的銷售

5、餐飲成本核算

【對現(xiàn)代化經(jīng)營手段的引進(jìn)】

1、引進(jìn)新技術(shù)新設(shè)備

2、引進(jìn)計算機(jī)管理軟件

餐飲管理的特點(diǎn)

1、產(chǎn)品構(gòu)成的特別性（表現(xiàn)在產(chǎn)品構(gòu)成上,餐飲產(chǎn)品由實(shí)物產(chǎn)品（菜品）、

服務(wù)和就餐環(huán)境三個部分構(gòu)成）

2、質(zhì)量的脆弱性（菜品質(zhì)量凹凸不僅受加工和烹調(diào)技術(shù)的影響，還受到

貯存方法、時間、溫度以及廚房設(shè)施和設(shè)備的影響）

3、生產(chǎn)的即時性（餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)是在顧客有購買行為的前提下進(jìn)行的,

只有購買，才有產(chǎn)品的生產(chǎn)）

4、收入的高彈性（指餐飲產(chǎn)品在現(xiàn)有人員、餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施不變的

狀況下，產(chǎn)生不同的收入水平。堅持經(jīng)營方式敏捷、項目敏捷、價格敏捷，

聯(lián)系客源，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)）

5、管理的困難性（餐飲工作環(huán)節(jié)多，包括選購、驗收、貯存、生產(chǎn)、銷

售和成本等管理環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都有很多因素影響著企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、

成本和收入）

6、食品原料不易限制性（各種原材料的揀洗、拆卸、漲發(fā)、切配方法和

配置比例不盡相同，原材料損耗程度差別很大，也簡潔腐爛、丟失、耗損、

報廢）

餐飲經(jīng)營模式及特征

一、自主經(jīng)營

餐飲企業(yè)的全部者及管理者為一體。

餐飲企業(yè)中占比例大。

優(yōu)勢：不遺余力VS劣勢：非專業(yè)。

二、外包經(jīng)營（將原來由企業(yè)自己完成的業(yè)務(wù)包給外部的外包商來完成，

例如將洗滌餐具業(yè)務(wù)、將廚房或選購等業(yè)務(wù)外包出去）

正確做法：

1、選擇專業(yè)性強(qiáng)、信譽(yù)高的外包商。

2、簽訂細(xì)致完善的外包合同。

3、確立雙贏的合作關(guān)系。

優(yōu)勢：

1、有利于降低企業(yè)的人員費(fèi)用成本；

2、有利于提高企業(yè)業(yè)務(wù)的專業(yè)化程度；

3、有利于解決企業(yè)人員儲備匱乏問題。

劣勢：

1、質(zhì)量管理問題（在外包實(shí)踐中，遭受質(zhì)量低劣的產(chǎn)品和服務(wù)困擾）

2、合同中的外包責(zé)任條款問題（合同條款大多數(shù)較為模糊，未能明確外

包的詳細(xì)責(zé)任）

3、雙方管理上的協(xié)調(diào)問題（如將廚房外包，外包商在用人、安排、成本

限制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大的自主權(quán)，企業(yè)本身很難

干脆插手，在餐飲經(jīng)營整體方案的推出方面，就簡潔出現(xiàn)問題）

三、合作經(jīng)營

合作聯(lián)營餐飲實(shí)體集團(tuán)

目的：創(chuàng)建整體形象

優(yōu)勢：花費(fèi)少VS劣勢：協(xié)調(diào)難（其中一個形象損壞，另一個受影響）

特征：

這些餐飲實(shí)體在經(jīng)營管理上、財務(wù)上互不相關(guān)，合作聯(lián)營的主要目的是創(chuàng)

建整體形象，增加宣揚(yáng)推銷效果和互送客源。聯(lián)合行動所需費(fèi)用按肯定方

法由各成員餐飲實(shí)體分?jǐn)偂?/p>

餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

經(jīng)營趨勢:市場趨勢:

經(jīng)營更加大眾化銷售更加敏捷化

管理更加現(xiàn)代化服務(wù)更加人性化

競爭更加白熱化產(chǎn)品更加特色化

環(huán)境趨勢:

環(huán)境更加品嘗化

客源更加當(dāng)?shù)鼗?/p>

飲食更加健康化

其次章廚房及菜單

廚房的基本組織生產(chǎn)形式

★包干制生產(chǎn)方式缺點(diǎn)：勞動效率不高

優(yōu)點(diǎn)：責(zé)任明確生產(chǎn)規(guī)模小

組織結(jié)構(gòu)簡潔設(shè)備利用不充分

廚師工作內(nèi)容豐富能源消耗大

勞動成果顯著，簡潔激發(fā)工作熱忱手工隨意性強(qiáng)

質(zhì)量無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)易混亂

適用小型飯店。

人員要求：全能型廚師。

★崗位責(zé)任制（分工制）生產(chǎn)方式

優(yōu)點(diǎn):粗略分工定崗

生產(chǎn)任務(wù)簡潔定性定量落實(shí)

缺點(diǎn):生產(chǎn)中各自為政適用中型餐飲企業(yè)。

協(xié)調(diào)難度大人員要求：專業(yè)閱歷

較豐富、

管理工作困難技術(shù)等級較高（廚師

中心制）

質(zhì)量難以限制

成本限制難度大

勞動效率不高

★中心廚房制生產(chǎn)方式

優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化適用大型餐飲企

業(yè)

菜點(diǎn)質(zhì)量有保證沒有缺點(diǎn)

菜點(diǎn)數(shù)量統(tǒng)一

原材料利用率最大

人力成本降低

企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高

★流水線制生產(chǎn)方式

優(yōu)點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)缺點(diǎn)：缺乏柔性

機(jī)械化操作不相宜中式廚房生產(chǎn)

成本降低適用西式大型餐飲企

業(yè)

勞動生產(chǎn)率提高

廚房的種類

按餐別分類

(1)中菜廚房

(2)西菜廚房

(3)特色廚房

按廚房的規(guī)模分類

(1)大型廚房，多為800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點(diǎn)是分工明確，

由多個不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一樣，場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)

一管理。

(2)中型廚房，多指能同時生產(chǎn)、供應(yīng)500個餐位左右來賓用餐的廚房,

面積較大，大多將加工、生產(chǎn)及出品等集中設(shè)計，綜合布局。

(3)小型廚房，服務(wù)范圍約為200~300餐位左右來賓用餐的餐廳，多將

廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一

(4)超小型廚房

按廚房的功能分類

點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒

房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。

①加工廚房②宴會廚房③零點(diǎn)廚房④冷菜廚房

⑤面店廚房⑥咖啡廳廚房⑦燒烤廚房⑧快餐廚房

廚房常見崗位

1、行政總廚:全面負(fù)責(zé)各廚房的生產(chǎn)組織工作。設(shè)計菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)；

支配技術(shù)崗位，勞動力調(diào)配；保持和餐廳、宴會部的聯(lián)系；聽取來賓看法；

駕馭貨源，監(jiān)督選購支配；廚師管理及技術(shù)培訓(xùn)；創(chuàng)新菜式；合理運(yùn)用

原材料，成本限制。

2、行政副總廚:幫助行政總廚，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。勞動

力支配，檢查生產(chǎn)組織支配，生產(chǎn)流程和質(zhì)量，保持和餐廳聯(lián)系，聽取看

法，改進(jìn)廚房生產(chǎn)管理。

3、大國：全面負(fù)責(zé)一個廚房的日常生產(chǎn)管理及技術(shù)管理。分派工作任務(wù)，

組織生產(chǎn)，剛好提出請購支配和簽發(fā)領(lǐng)料單。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐

灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，駕馭本廚房的原料選購、出料率以及成本消

耗。

4、主國：負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核

廚師

5、爐頭崗（后鎮(zhèn)崗）:負(fù)責(zé)食品原料的精加工和日常宴會、酒會、各種風(fēng)

味菜點(diǎn)的烹制。后鍵有多種等級，熟識本廚房各種熱菜烹制，能指揮和烹

制高級宴會和酒會各種菜點(diǎn)，駕馭各菜的售價和毛利核算。

6、砧板崗:各種食品原料細(xì)加工。熟識各種原材料，駕馭各種食品原料

的出料率，能隨時變換菜式，駕馭售價和毛利核算，日常能指揮和配置高

級宴會和酒會，負(fù)責(zé)原材料保管和運(yùn)用，依據(jù)生產(chǎn)須要制成半成品。日常

負(fù)責(zé)原材料細(xì)加工，配之菜點(diǎn)，保證爐灶烹制須要，砧板崗在分工不細(xì)的

中小型飯店往往和后鎮(zhèn)崗合二為一。砧板崗也負(fù)責(zé)爐灶制作。

7、上什崗:負(fù)責(zé)湯類制作，高級干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、

燉

8、打荷崗:各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，駕馭煎、炸、滾、

煨、炳等加工以及宴會及酒會的小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾及造型。

9、水臺崗:粗加工，識別動物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，

駕馭出料標(biāo)準(zhǔn)。

10、熟食崗:冷葷廚房各種涼菜制作，蔬菜各種雕刻造型、食雕藝術(shù)和

冷葷食品的造型和拼盤技術(shù)。

11、燒鹵崗:負(fù)責(zé)冷菜及宴會、酒會涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。

12、蒸籠崗:中餐或西餐各種點(diǎn)心。面點(diǎn)師

13、管事部主管:全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財產(chǎn)保管、餐

用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計及補(bǔ)充。

14、理菜員:保證廚房菜品的精確出菜，配齊用具及調(diào)味品，限制同一上

菜速度。

中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)

主廚

水臺崗砧板崗打荷崗后鎮(zhèn)崗上什崗熟食崗點(diǎn)心崗

水臺崗:負(fù)責(zé)禽類、畜類、水產(chǎn)品等的宰殺和起用原料的質(zhì)量

砧板崗:頭砧負(fù)責(zé)每日的進(jìn)貨、領(lǐng)料、原材料加工和配菜；

二砧負(fù)責(zé)切肉、肉類的細(xì)加工及保管，又稱肉碼；

三砧、四砧主要負(fù)責(zé)幫助前二者的工作

打荷崗:亦稱助鍍。幫助后鍍崗加工，負(fù)責(zé)菜肴的切配、調(diào)味、腌制和成

型等。（美果?；识。?/p>

后鐫崗:是中廚房的關(guān)鍵部位，屬于菜肴生產(chǎn)的烹制成熟階段，主要負(fù)責(zé)

烹制除熟食、上什以外的全部菜肴和汁水。（咖喔牛肉）

上什崗:負(fù)責(zé)蒸制菜肴、煲湯、燉盅，以及負(fù)責(zé)珍貴干貨原料的水發(fā)加工。

（極品佛跳墻）

熟食崗:亦稱燒臘崗。負(fù)責(zé)斬、切熟食品種，制作象生拼盤，并供應(yīng)各種

冷菜。

（京都片皮鴨）

點(diǎn)心崗:負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心、粥類、粉類的制作和供應(yīng)。（玫瑰鮮蝦餃）

菜單的概念：菜單是餐飲企業(yè)供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的書目和說明書。

菜單種類

按菜單制定政策劃分

【固定型菜單】：不常變換的菜單，常用于顧客流淌性大的餐飲企業(yè)。由

于菜單上的品種比較固定，簡潔使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。

A、選購保管標(biāo)準(zhǔn)化

B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

缺點(diǎn)：簡潔使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐

菜單的敏捷性小，品種更換不剛好，價格不能隨原料價格改變。

重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲憊，影響員工工作主動性和勞動效率

【即時性菜單】：指依據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)狀況而制定的菜單。編制

的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價格以及廚師的烹調(diào)實(shí)力。

適用于企事業(yè)單位的餐廳。

優(yōu)點(diǎn)：敏捷性強(qiáng)，能快速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的改變

可充分利用庫存原料和過剩的食品。

可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)實(shí)力和創(chuàng)建力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。

缺點(diǎn)：菜單品種更換頻繁，對原材料選購要求較高

為剛好供應(yīng)更多的新菜，必需有更大的庫存

【循環(huán)菜單】：每天采納不同的菜單，肯定時期后循環(huán)運(yùn)用即為循環(huán)菜單。

循環(huán)其因地制宜。

優(yōu)點(diǎn)：菜品品種有限，便于對食品的選購、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

化管理

由于菜單常常有改變，顧客和員工不簡潔感到厭煩

原料庫存數(shù)改變有限

缺點(diǎn)：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時令原材料的改變

菜單的編制和印刷費(fèi)用較高

在餐飲生產(chǎn)、勞動力支配上較困難

按客人點(diǎn)菜方式分類

【零點(diǎn)菜單工又稱點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價格且檔次比較明

顯，能適應(yīng)不同層次來賓的需求。

特點(diǎn)和要求：

零點(diǎn)菜單針對流淌性較大的顧客，可以運(yùn)用固定性菜單配幾道時令蔬菜的

方法。

零點(diǎn)菜單要求設(shè)置的菜品品種較多，烹調(diào)方法搭配均衡，價格檔次有所搭

配。

零點(diǎn)菜單價格高于套菜和團(tuán)體菜單的價格。

突出餐廳的主菜和特色菜。

【套菜菜單】：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價形式銷售。

A、一般套菜菜單：將一個人或幾個人吃一餐飯所須要的幾種主食、菜肴

或飲料組合在一起以包價形式。一般比零點(diǎn)便宜，適應(yīng)不同推銷場合。

B、團(tuán)體套菜菜單：針對旅行社團(tuán)隊、各類會議等大規(guī)模團(tuán)體客人供應(yīng)的。

須要大批量生產(chǎn)和同時服務(wù)，因而團(tuán)體套菜價格比較便宜。

【宴會菜單工是為某種社交聚會而設(shè)計的，具有肯定規(guī)格質(zhì)量的、由一

整套菜品組成的菜單。常見的宴會菜單有：公務(wù)宴請、款待會、便宴、婚

宴、壽宴等形式。

依據(jù)宴會不同的用餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)幾套菜單，每個檔次打算幾種菜單供選擇。

要依據(jù)詳細(xì)狀況進(jìn)行調(diào)整，要留意宴會參與者的民族就餐喜好和宗教信仰、

習(xí)俗和禁忌。

菜單內(nèi)容

(1)菜品的名稱和價格:菜品名稱真實(shí)、測評結(jié)果真實(shí)、外文名稱拼法

正確、列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。

(2)菜品介紹:主料、配料以及一些獨(dú)特的調(diào)料；烹調(diào)和服務(wù)方法；份

額及數(shù)量或重量。

(3)告示性信息:餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址電話商標(biāo)記號、營業(yè)時

間、加收費(fèi)用。

(4)機(jī)構(gòu)性信息:大型餐飲企業(yè)的草地上應(yīng)介紹餐飲企業(yè)的歷史背景和

餐廳特點(diǎn)、連鎖機(jī)構(gòu)、發(fā)呈現(xiàn)狀等。

(5)特色菜推銷:特別菜品、特別套餐、每日時菜、特色烹調(diào)菜。

菜單內(nèi)容的支配

(1)按就餐依次排列

依次中餐就餐依次西餐就餐依次

號

1冷盤開胃品

2熱炒沙律

3大菜湯

4主食主菜（肉、家禽、魚等）

5湯配菜（淀粉蔬菜類）

6水果、甜品甜點(diǎn)

（2）菜品排列要考慮重點(diǎn)菜推銷。

中餐菜系的特點(diǎn)：長期以來，由于各地區(qū)的自然環(huán)境、文化、風(fēng)俗、習(xí)慣

不同，形成了川粵魯蘇、浙閩湘徽八大菜系。北方菜系以魯菜為主流，重

咸鮮；四川菜以麻辣辛香調(diào)料而著名；粵菜取料廣泛，講究鮮嫩和酥脆;

淮揚(yáng)菜留意原汁原味，油而不膩，清淡鮮美。蘇浙菜好比清秀素麗的江南

美女，魯皖菜如同古拙樸實(shí)的北方健漢；粵閩菜猶如風(fēng)流高雅的公子；川

湘菜就像內(nèi)涵充溢、才藝滿身的名士。

菜系主要地域特點(diǎn)主要代表菜

川菜成都、重慶以小炒、干煽、干燒為主，味水煮魚、魚香肉

兩個流派型多，有“一菜一格，百菜百絲、回鍋肉、夫妻

味”之譽(yù)。主要將咸甜酸辣或肺片等

麻辣集中用味。

粵菜廣州、潮州、鮮、嫩、爽、滑。烹調(diào)方法以香酥鳳腿甘菊豬

東江三流派小炒見長，突出煎炸馀燉等，肚上湯蝦丸沙參

用料廣博。玉竹老鴨湯杜仲

山楂豬肚湯沙茶

牛肉扣肉白果

鴨煲蒜子瑤柱脯

蒜子瑤柱豆苗鮮

檸脆蝦球翡翠豆

腐

魯菜濟(jì)南、膠東、味深厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉

濟(jì)寧三流派鮮和各種動物內(nèi)臟見長魚、蔥燒海參等

蘇菜揚(yáng)州、蘇州、烹調(diào)技藝以燉煙煨著稱，重視香酥鴨、獅子頭、

南京等地方調(diào)湯，保持原汁碧螺蝦仁、松鼠蹶

菜魚等

浙菜杭州、寧波、鮮嫩軟滑，香醇，清爽不膩，龍井蝦仁、西湖醋

紹興等地方擅長紅炳、蒸煮魚、叫化雞、荷葉

菜粉蒸肉

閩菜由福州、泉色美味鮮、留意甜酸咸香，突佛跳墻、太極明

州、廈門、出海鮮魚蝦味，方法以干炸、蝦、燒片糟雞等

漳州等地爆炒為主

湘菜湘江流域、留意香辣、酸辣、焦麻、香鮮，瀟湘豬手酸辣雞

洞庭湖地尤以酸辣居多丁芙蓉鯽魚風(fēng)

區(qū)、湘西山情羊柳金魚戲蓮

區(qū)等地炸八塊口味蛇

洞庭金龜酸魚除

芽白

徽菜由皖南、沿以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長符離集燒雞、臭蹶

江和沿淮地?zé)?、燉，講究火工魚等

方風(fēng)味

菜單設(shè)計原則

1、顧客導(dǎo)向原則

2、養(yǎng)分導(dǎo)向原則

3、企業(yè)資源導(dǎo)向原則

4、企業(yè)實(shí)力導(dǎo)向原則

5、競爭導(dǎo)向原則

菜品選擇的原則：顧客喜愛，創(chuàng)建利潤

(1)選擇毛利較大的品種。

(2)選擇名菜品，吸引目標(biāo)顧客。

(3)菜品要有獨(dú)特性，創(chuàng)建招牌菜。

(4)品種要平衡：價格、原料、烹調(diào)方法、養(yǎng)分、品種不宜過多。

(5)菜品選擇程序：列出清單、列出特色菜及套菜。

菜單分析之【ABC分析法】

將菜品依據(jù)銷售額的多少劃分為ABC三組，A組是主力菜品，銷售額

占70%,B組可能是過去或?qū)淼闹攸c(diǎn)菜品，銷售額占20%,C組是銷售

額低的菜品，占10%。

(1)統(tǒng)計某時間段各菜品的銷售份數(shù)，乘以單價，計算出各菜品的銷售

總額。即：

【各菜品銷售總額=該菜品銷售份數(shù)X單價】

(2)計算這一時間段內(nèi)各菜品銷售總額占全部菜品銷售總額百分比。即：

【各菜品銷售總額占全部菜品銷售總額百分比100%]

(3)按百分比大小，由高到低排列序號。

(4)按序列求出累計百分比。

(5)按上面的比例劃分ABC三組菜品。

對菜單進(jìn)行ABC分析，確定今后銷售中應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)推銷的菜品以及應(yīng)當(dāng)裁減

的菜品。

[ME分析法】

依據(jù)客人喜好和贏利程度進(jìn)行分析的一種方法，把被分析的菜品劃分為四

種類型，即暢銷高利潤菜品，暢銷但低利潤菜品，不暢銷且低利潤的菜品，

不暢銷但高利潤的菜品。

(1)收集原始數(shù)據(jù)，包括被分析的菜品單價、銷售份數(shù)和銷售額。計算

出銷售數(shù)百分比和銷售額百分比。

(2)依據(jù)銷售數(shù)百分比和銷售額百分比計算出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指

數(shù)，然后進(jìn)行分析。

1

各菜品應(yīng)售百分比-----------------------x100%

被分析菜品的項目數(shù)

E田出物某菜品銷售數(shù)百分比

顧客歡迎指數(shù)二——------------

各菜品應(yīng)售百分比

某菜品銷售額百分比

銷售額指數(shù)=

各菜品應(yīng)售百分比

第三章餐飲原料管理

餐飲原料選購：是指餐飲企業(yè)依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的須要以最低價格訂貨，購

買到所需的食品原料。

選購管理的組織形式

【選購部統(tǒng)一選購】

財務(wù)部下設(shè)選購部

優(yōu)：統(tǒng)一管理、選購規(guī)范、成本資金管理嚴(yán)格

缺：周期長、僵化

【餐飲部獨(dú)立選購】

選購員匯報制

優(yōu)：敏捷

缺：財務(wù)漏洞

【集團(tuán)統(tǒng)一選購】

集團(tuán)總部下設(shè)選購部

優(yōu)：低成本，可定制化

缺：程序困難，不敏捷

選購方式

1、公開市場選購2、異地選購3、招標(biāo)選購

4、定點(diǎn)選購5、合作選購6、定時進(jìn)貨及臨時進(jìn)貨

選購程序

1、運(yùn)用部門提出選購申請

2、選購部門聯(lián)系供應(yīng)商

3、財務(wù)部門負(fù)責(zé)人審核

4、總經(jīng)理簽字確認(rèn)

5、選購部向供應(yīng)商訂貨

6、選購部收貨并驗收

選購管理的主要環(huán)節(jié)

（一）供應(yīng)商的選擇及管理

（二）價格限制

（三）質(zhì)量限制

（四）選購數(shù)量限制

庫房的種類和管理要點(diǎn)

1、干藏庫，也叫干貨庫，用于貯存常溫條件下可保存的原料。

2、冷藏庫，用于貯存須要在低溫條件下保存的原料。（0~10℃）

3、冷凍庫，用于貯存須要在零度以下保存的原料。（一般在-18C以下）

庫房管理的基本方法

四號定位法（庫號、架號、層號、位號，適用于干藏庫）

五五擺放法（原料分類后，以5為計算單位擺放，適合箱、盒、罐、瓶）

ABC分類法（依據(jù)重要程度,價值大小，分為ABC類，A類賜予最好的貯

存條件）

庫存卡片法（原料名稱和代碼信息；原料入庫信息；原料出庫信息；庫存

信息；選購信息）

第四章餐飲生產(chǎn)管理

餐飲生產(chǎn)管理的內(nèi)容

1.制定規(guī)章制度：責(zé)任制、程序和規(guī)范、紀(jì)律。

2.生產(chǎn)組織管理：分工、協(xié)作、人力。

3.產(chǎn)品質(zhì)量管理：標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行、反饋。

4.生產(chǎn)成本限制：數(shù)量、質(zhì)量、稱量。

5.食品衛(wèi)生管理。

6.生產(chǎn)平安管理：火災(zāi)、人員損害。

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、頻率高，定制生產(chǎn)+規(guī)模生產(chǎn)

2、工序多，手工操作+機(jī)械加工

3、難支配，加工環(huán)節(jié)困難，生產(chǎn)支配性差

4、環(huán)境差，廚房位置和空間物理環(huán)境

餐飲生產(chǎn)流程

原料選購，庫房貯存和出庫。

廚房生產(chǎn)，加工制作，成品。

餐廳服務(wù)，傳菜，進(jìn)入餐廳。

顧客反饋，對原料選購、廚房生產(chǎn)進(jìn)行調(diào)整。

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理

事實(shí)上就是對廚房生產(chǎn)流程的限制。

（-）【標(biāo)準(zhǔn)菜譜】（廚師的操作指南）

1.原料組成和用量

-主料、輔料、調(diào)料名稱。

-規(guī)格、產(chǎn)地、品牌、質(zhì)地、色澤等信息。

-用量可以多次測算、平攤。

2.操作步驟及烹調(diào)方法

-關(guān)鍵步驟、連接、留意事項。

-烹調(diào)方法、溫度、時間、炊具、工具。

3.成品標(biāo)準(zhǔn)

-感官要求、重量、彩色照。

-裝盤形式、盛器要求、裝飾物。

4.標(biāo)準(zhǔn)成本

-主料、配料、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)成本。

-加工過程的折損。

（二）【標(biāo)準(zhǔn)菜單】

標(biāo)準(zhǔn)菜單為便利顧客點(diǎn)菜而設(shè)計，在傳統(tǒng)菜單的基礎(chǔ)上，列出每種食品和

菜肴的配料名稱和用量，也可以把養(yǎng)分成分標(biāo)注出來。

（三）【生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)】

建立生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作要求等進(jìn)行定性和定

量規(guī)定，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程。

1、原料選擇標(biāo)準(zhǔn)

2、加工標(biāo)準(zhǔn)

3、烹飪標(biāo)準(zhǔn)

（四）【五常法】

1、常組織：便利必需品的取用。

2、常整頓：分析、分類、存儲、執(zhí)行。

3、常清潔：全部人來完成。

4、常規(guī)范：重復(fù)上述活動。

5、常自律：創(chuàng)建良好習(xí)慣。

餐飲生產(chǎn)流程管理

廚房生產(chǎn)流程管理是指對餐飲產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程進(jìn)行的有支配、有組織的

管理及限制過程。

（一）【加工階段的管理】

1、正確選擇原料：廚師檢查，鑒別/拒收。

2、提高凈料率：稱重記錄，檢查下腳料，分析折損緣由。

3、正確加工：清洗、宰殺，水發(fā)、解凍，機(jī)械加工。

4、分區(qū)加工：分區(qū)操作，嫻熟員工為主。

5、加工數(shù)量限制：避開質(zhì)量降低和奢侈。

【細(xì)加工的管理】

細(xì)加工有利于烹調(diào)、調(diào)味；便于運(yùn)用；裝盤美觀大方

1、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定用量

2、駕馭加工方法及技能

3、加工后的原料符合烹調(diào)要求

4、合理利用原料

（二）配份階段的管理

1、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜配份

2、運(yùn)用稱量工具

3、憑單配菜

（三）烹調(diào)階段的管理

熱菜制作管理

冷菜制作管理

面點(diǎn)制作管理

（四）生產(chǎn)折損限制

一料一檔的單位成本計算：

【半成品的單位成本=購進(jìn)原材料總成本/加工后半成品質(zhì)量】

一料多檔的凈料單位成本計算：

【半成品的單位成本=（購進(jìn)原材料總成本一下腳料金額）/加工后半成品

質(zhì)量】

一料一檔原料加工折損:

折損量（或者：毛料重量-凈料重量）

加工折損率=x100%

毛料重量

一料多檔原料加工折損：（用錢來算，總共花多少錢，最終凈料剩下多少

錢，相減得到折損的錢）

折損價值毛料價值-凈料價值

加工折損率=x100%=x100%

毛料價值毛料價值

食品衛(wèi)生及平安管理

可能出現(xiàn)問題的緣由:交叉污染

食品腐敗變質(zhì)

食品容器及包裝材料衛(wèi)生

個人衛(wèi)生

廚房衛(wèi)生

廚房生產(chǎn)中的主要衛(wèi)生問題:生物類污染

化學(xué)類污染

物理類污染

廚房生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生由下列因素確定:菜品衛(wèi)生

環(huán)境的衛(wèi)生

工作人員衛(wèi)生

第五章菜品成本核算及餐飲價格管理

菜品成本構(gòu)成

菜品成本是指制作菜品的原料成本

菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本

原料加工凈料成本核算

1、一料一檔成本核算:原料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，下腳料已無

法利用。

毛料價格X毛料重量

凈料單位成本=

凈料重量

凈料重量

凈料率=x100%

毛料重量

2、一料多檔成本核算:一種原料加工處理后可以得到兩種以上的凈料或

半成品。

毛料價格/毛料重量/各檔原料價值比率

分檔原料凈料單位成本=

各檔凈料重量

3、多料一檔成本核算:多種原料經(jīng)加工處理后得到一種混合凈料。（包

餃子的餡）

2（各檔毛料價格義各檔毛料重量）

混合凈料單位成本=

混合凈料重量

5、多料多檔成本核算:多料多檔是指多種原料經(jīng)過加工處理后得到一種以

上的凈料或半成品。

分檔凈料單位成本

J￡（各檔毛料價格X各檔毛料重量）］X分檔凈料或半成品價值比率

一分檔凈料或半成品重量（或份數(shù)）

成品及半成品成本核算

1、單項菜品成本核算：依據(jù)菜品花色品種，在制定單項菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的

基礎(chǔ)上進(jìn)行。

詳細(xì)步驟：

（1）隨機(jī)選擇菜品抽樣。

（2）依據(jù)抽樣測定結(jié)果，計算成本誤差。

（3）填寫抽樣成本誤差報告表。

（4）對檢測報告作出分析，提出改進(jìn)措施。

（詳見課本）

實(shí)際成本-標(biāo)準(zhǔn)成本

相對誤差=x100%

標(biāo)準(zhǔn)成本

宴會菜品成本核算

1、分析宴會訂單，明確宴會服務(wù)方式及標(biāo)準(zhǔn)；

2、計算宴會可容成本和分類菜點(diǎn)可容成本；

3、選擇菜品花色品種，支配分類菜品品種和數(shù)量；

4、依據(jù)宴會可容成本組織生產(chǎn)，檢查實(shí)際成本消耗；

5、分析成本誤差，填寫宴會成本記錄表。

宴會可容成本是指宴會標(biāo)準(zhǔn)收入除去毛利以后的食品原料成本。

分類菜品可容成本是指宴會菜品可容成本乘以分類菜品成本比率。

宴會菜品可容成本=宴會標(biāo)準(zhǔn)收入x（1-宴會毛利率）

分類菜品可容成本=宴會菜品可容成本x分類菜品成本比率

毛利率：毛利額占銷售額或成本的百分比。

類型：銷售毛利率、成本毛利率、分類毛利率、綜合毛利率。

（一）分類毛利率

分類菜品毛利額XI。。％

分類毛利率（銷售毛利率）

分類菜品銷售額

（二）綜合毛利率核算

菜品毛利總額

綜合毛利率（成本毛利率）x100%

菜品原料成本總額

影響餐飲產(chǎn)品價格的因素

1、地理位置2、競爭者

3、服務(wù)水平4、銷售環(huán)境

5、顧客類型6、菜品原料

7、菜品重量8、就餐時間

餐飲產(chǎn)品定價方法

【毛利率定價法】

1、銷售毛利率定價法

單位產(chǎn)品定額成本

產(chǎn)品價格=

1-銷售毛利率

2、成本毛利率定價法

產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本義（1+成本毛利