發(fā)酵食品工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)資料樣本

第一章緒論1.名詞解釋：發(fā)酵、釀造、發(fā)酵工業(yè)、釀造工業(yè)（1）、老式發(fā)酵：描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)氣憤泡現(xiàn)象，或者是指酒生產(chǎn)過程。（2）、生化和生理學(xué)意義發(fā)酵：是以有機(jī)物作為電子受體氧化還原產(chǎn)能反映。（3）、工業(yè)上發(fā)酵：運(yùn)用微生物在無氧或有氧條件下生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物釀造(brewing)：國內(nèi)人們對對某些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)特殊稱法，是未知混合微生物區(qū)系參加一種自然發(fā)酵。釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊規(guī)定食品或調(diào)味品生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。發(fā)酵工業(yè)：經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得成分單純、無風(fēng)味規(guī)定產(chǎn)品生產(chǎn)過程。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。發(fā)酵食品歷史上幾種階段和重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)天然發(fā)酵階段（古代--）→純培養(yǎng)技術(shù)建立（19--）→通氣攪拌發(fā)酵技術(shù)（1940年--青霉素→抗菌素）→代謝控制發(fā)酵（1950年--氨基酸,核酸）→開拓發(fā)酵原料時(shí)期（1960年--）→基因工程階段第一種轉(zhuǎn)折點(diǎn)：純培養(yǎng)技術(shù)第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：深層培養(yǎng)技術(shù)第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)第四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵持續(xù)化自動(dòng)化工程技術(shù)第五個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)：DNA重組技術(shù)，動(dòng)、植物細(xì)胞發(fā)酵，海洋生物資源運(yùn)用請畫出工業(yè)發(fā)酵流程示意圖。空氣保藏菌種碳源、氮源、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物空氣凈化解決斜面活化擴(kuò)大培養(yǎng)種子罐 滅菌主發(fā)酵產(chǎn)物分離純化成品影響發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)因素有哪些？重要有哪幾種因素？營養(yǎng)物質(zhì)濃度、種類、比例溶解氧濃度氧化還原電位CO2發(fā)酵液黏度溫度pH值泡沫酶和代謝產(chǎn)物此外，還涉及菌體濃度、生長速率、死亡速率、細(xì)胞狀態(tài)等生物學(xué)因素。5.食品發(fā)酵普通流程是怎么樣？各種發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝上都存在著某些共同點(diǎn)，例如原料選取、加工、制曲、發(fā)酵、后解決等方面均有相似之處，其過程圖如下：原料大分子物質(zhì)降解第一階段醇類、脂類、有機(jī)酸、芳香族化合物等形成第二階段產(chǎn)物再平衡第三階段白酒名詞解釋：白酒釀造酒蒸餾酒配制酒大曲酒小曲酒麩曲酒高溫曲中溫曲續(xù)渣發(fā)酵清渣發(fā)酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陳釀固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵堆積發(fā)酵雙邊發(fā)酵出酒率勾兌調(diào)味白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，運(yùn)用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成各類酒。釀造酒：發(fā)酵后直接（過濾）而成營養(yǎng)豐富酒，如黃酒、啤酒、葡萄酒。蒸餾酒：凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，通過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明、含酒精濃度不不大于20％(V/V)酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。配制酒是酒類里面一種特殊品種，不能專屬于那個(gè)酒類別，是混合酒品。配制酒重要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾調(diào)配制。大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成白酒。小曲酒以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得白酒。麩曲酒：高溫曲：最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，明顯制曲工藝特點(diǎn)是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，明顯制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。清蒸：單獨(dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮操作?；煺簦簩⒃途契旌显陉低爸羞M(jìn)行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都單獨(dú)蒸，酒醅中不加新料。續(xù)渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子揚(yáng)冷，加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此重復(fù)進(jìn)行。老五甑操作法：將窯中發(fā)酵完畢酒醅提成五次蒸酒和配醅老式操作法。在正常狀況下，窯內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。這是國內(nèi)濃香型白酒生產(chǎn)中一種老式工藝。淀粉糖化：普通將淀粉水解為葡萄糖過程稱為淀粉糖化。滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定深度，會(huì)浮現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一種0.7m直徑、深至窖底黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。白酒陳釀：剛蒸餾出來白酒，普通均有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺陷。新白酒通過一段時(shí)間（1~3年）貯存后，酒液會(huì)變得醇香、柔和，這個(gè)過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。固態(tài)發(fā)酵：液態(tài)發(fā)酵：堆積發(fā)酵：醬香型白酒發(fā)酵分為窖內(nèi)和窖外發(fā)酵。窖外發(fā)酵又稱為堆積發(fā)酵。普通是糧食通過蒸煮后，堆成小丘形狀，進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵時(shí)間普通在4-5天左右，依照糧堆得溫度來看，普通由釀酒師用手插入糧堆內(nèi)部試試溫度，達(dá)到65度就差不多發(fā)酵好了。雙邊發(fā)酵：在釀造過程中，在糖化同步，酒精發(fā)酵也同步進(jìn)行。出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所產(chǎn)65度原則白酒公斤數(shù)。勾兌：重要是將酒中各種微量成分以不同比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過互相補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味：勾兌成基本酒在香味或口味某些方面尚有局限性，還要用很少量調(diào)味酒，對基本酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量規(guī)定。問答題：白酒按香型分類及每種香型代表酒？①清香型（又稱汾香型）；代表：山西汾酒主體香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工藝：清蒸清燒②濃香型（又稱瀘香型）代表：四川瀘洲老窖、五糧液、劍蘭春、全興、古井貢酒、雙溝、洋河、沱牌主體香味物：己酸乙脂丁酸乙脂；工藝：混蒸混燒③醬香型：（又稱茅香型）；代表：貴州茅臺(tái)酒、郎酒主體香味物：芳香族化合物（4-乙基愈瘡木酚）、脂肪族化合物；工藝：混蒸混燒④鳳香型；代表：西鳳酒；主體香味物：乙酸乙酯⑤米香型；代表：桂林三花酒；主體香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇⑥其她香型；藥香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰燒酒；柔和型：種子酒簡述濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝。將發(fā)酵成熟酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同步蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此重復(fù)進(jìn)行。老五甑操作工藝要點(diǎn)。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖酒醅拌入新投原料，提成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。人窖發(fā)酵四甑料，按加入新料多少，分別被稱為大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配新料分別占新投原料總量40%左右，剩余20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。4.簡述清香型白酒采用清蒸清渣工藝。操作規(guī)定渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一種“清”字。為什么要掐酒頭、去酒尾？白酒“掐頭去尾”是由于“酒頭”中雜醇含量很高，不適合飲用。酒尾水含量較高，已經(jīng)不滿足酒生產(chǎn)需要。6.簡述白酒貯存過程中陳釀機(jī)理有哪些？變化？1.白酒老熟機(jī)理揮發(fā)作用，新酒中具有如硫化氫等刺激性揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)；氫鍵締合伙用，酒精和水分子可以氫鍵締合伙用形成酒精—水大分子構(gòu)造，使酒刺激性變小，口感更柔和；氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反映使酒液中醇、醛、酸、酯含量更加平衡。黃酒一、名詞解釋黃酒、精米率、麥曲、酒藥、淋飯酒母、淋飯法、攤飯法、喂飯法、煎酒、老口酒、嫩口酒黃酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，通過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成各類黃酒。精米率＝×100％麥曲：麥曲是指將破碎小麥粒踩成方磚型，然后入房培養(yǎng)繁殖糖化菌而成。麥曲中重要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。酒藥：釀酒所需酵母，叫做酒藥。（用于釀造黃酒和江米酒曲。）淋飯酒母重要是培養(yǎng)大量健壯成熟酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。米飯冷卻淋飯法：蒸熟米飯用冷水淋涼。在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時(shí)，使用淋飯法。攤飯法：將蒸熟熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依托風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度。喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料提成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加人新原料，擴(kuò)大培養(yǎng)，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行一種釀酒辦法。煎酒：又稱滅菌，是殺死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破壞殘存酶，使酒之成分基本固定，以保證貯存中不致酸敗變質(zhì)。老口酒：嫩口酒：二、簡答題黃酒分類？①按酒產(chǎn)地命名:紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒②按酒原料：糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等③按黃酒含糖量分5類：干型黃酒糖含量<1.00（以葡萄糖計(jì)，g/100ml）半干型黃酒糖含量1.00-3.00半甜型黃酒糖含量3.00-10.00甜型黃酒糖含量10.00-20.00濃甜型黃酒糖含量>20.00④按釀造工藝辦法分3類：淋飯酒攤飯酒喂飯酒攤喂結(jié)合法新工藝黃酒⑤按釀酒用曲種類小曲黃酒生麥曲黃酒熟麥曲黃酒純種曲黃酒紅曲黃酒黃衣紅曲黃酒烏衣紅曲黃酒⑥按產(chǎn)地、原料、工藝綜合起來劃分：紹興酒仿紹酒福建紅曲酒北方黃酒清酒黃酒釀造，大米為什么要精白解決？規(guī)定達(dá)到精白率是多少？糙米糠層具有較多蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，減少黃酒質(zhì)量；糠層存在，妨礙大米吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含豐富營養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌繁殖而使酒醪酸度生高。精白規(guī)定（以日本清酒為例）平均精米率：73%左右酒母用米精米率：70%左右發(fā)酵用米精米率：75%左右中華人民共和國黃酒發(fā)酵特點(diǎn)1、工藝獨(dú)特以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑普通采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。多菌種混合培養(yǎng)邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時(shí)間長，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達(dá)15～20%。2、風(fēng)味獨(dú)特低溫下進(jìn)行長時(shí)間發(fā)酵，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時(shí)貯存，保持其特有色、香、味。3、營養(yǎng)豐富具有豐富蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必須8種氨基酸。紹興酒釀造工藝流程圖。糯米→過篩→浸漬→蒸煮→攤冷→清水→漿水→麥曲→酒母→落缸→前發(fā)酵灌壇→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品。啤酒一、基本概念制麥麥汁制備糖化麥汁浸出物無水浸出率制麥：把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。麥汁制備：麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明麥芽汁過程。糖化：是指運(yùn)用麥芽自身所具有各種水解酶(或外加酶制劑)，在適當(dāng)條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)過程。麥汁：由糖化制得溶液。浸出物：麥汁中溶解于水干物質(zhì)。無水浸出率：麥芽汁中浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)質(zhì)量比。二、問答題1.啤酒概念和分類啤酒是以大麥和水為重要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成一種具有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富飲料。按色澤分：（1）淺色啤酒淡黃色啤酒：酒花香味突出金黃色啤酒：酒花香味和麥香味明顯棕黃色啤酒：麥芽香和酒酯香明顯（2）濃色啤酒：色澤紅棕色或紅褐色，麥香突出，酒花香不明顯（3）黑色啤酒：色澤深紅褐色至黑褐色2.按麥芽汁濃度分類：低濃度：原麥芽汁濃度為2.5-8°P；酒精含量為0.8-2.2%中濃度：原麥芽汁濃度為9-12°P；酒精含量為2.5-3.5%高濃度：原麥芽汁濃度為13-22°P；酒精含量為3.6-5.5%3.按所用酵母品種分類：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度較低4按生產(chǎn)方式分：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅茵或瞬時(shí)高溫滅菌新鮮啤酒。熟啤酒：經(jīng)巴氏滅茵或瞬時(shí)高溫滅菌啤酒。純生啤酒：不經(jīng)巴氏滅茵或瞬時(shí)高溫滅茵新鮮啤酒，而采用物理辦法進(jìn)行天茵過濾。按啤酒生產(chǎn)用原料分類加輔料啤酒

2.全麥芽啤酒3.小麥啤酒5.按照包裝容器分瓶裝啤酒罐裝啤酒桶裝啤酒啤酒釀造工藝流程為什么用大麥？制麥因素是什么？大麥?zhǔn)轻勗炱【浦匾?，大麥適于釀酒重要原由于：△大麥便于發(fā)芽，可產(chǎn)生大量水解酶類△大麥種植遍及全球△大麥化學(xué)成分適合釀造啤酒△大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z制造麥芽目：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中成分在酶作用下，達(dá)到適度溶解；去掉綠麥芽生腥味，產(chǎn)生啤酒特有色、香和風(fēng)味成分。麥汁煮沸目和作用是什么？蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。破壞所有酶活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在各種微生物，保證最后產(chǎn)品質(zhì)量。浸出酒花中有效成分，賦予麥汁獨(dú)特苦味和香味，提高麥汁生物和非生物穩(wěn)定性。析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀蛋白質(zhì)，提高啤酒非生物穩(wěn)定性。煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中磷酸鹽起反映，使麥芽汁pH減少，有助于β-球蛋白析出和成品啤酒pH值減少，有助于啤酒生物和非生物穩(wěn)定性提高。讓具備不良?xì)馕短細(xì)浠衔铮缦闳~烯等隨水蒸氣揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。啤酒花重要成分有哪些？其添加作用和原則是什么？苦味物質(zhì)：α-酸，β-酸芳香物質(zhì)：酒花精油多酚物質(zhì)作用1．賦予啤酒香味和爽口苦味。2．提高啤酒泡沫持久性。3．使蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。4．酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強(qiáng)麥芽汁和啤酒防腐能力。添加原則普通為：①香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花；③分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。酒花制品添加原則與酒花添加原則大體相似。老式啤酒主酵過程現(xiàn)象和規(guī)定是什么？①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h后來，液面上浮現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀泡沫，酵母繁殖20h后來及時(shí)進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀雜質(zhì)分離。

②起泡期入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸浮現(xiàn)更多泡沫，由四周徐徐向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將某些析出物帶至液面。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，維持時(shí)間1～2d，不需人工降溫。

③高泡期發(fā)酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太激烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期普通維持2～3d每天降糖1.5oP左右。④落泡期發(fā)酵5d后來，發(fā)酵力逐漸削弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增長，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期維持2d左右。

⑤泡蓋形成期發(fā)酵7～8d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大某些分解，每天降糖0.2～0.4oP。7.啤酒后發(fā)酵目是什么？后發(fā)酵目：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；增進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增長CO2溶解量；增進(jìn)啤酒澄清。

8.啤酒過濾和分離辦法有哪些？濾棉過濾法硅藻土過濾法→粗濾→鮮啤酒離心分離法板式過濾法→精濾→純生啤酒微孔薄膜過濾法葡萄酒名詞解釋：自流果汁浸漬加強(qiáng)葡萄酒香檳酒解百納白蘭地雞尾酒自流果汁：破碎后不加壓自行流出果汁叫自流汁浸漬：發(fā)酵過程中，葡萄皮中單寧和色素滲入發(fā)酵葡萄酒中。加強(qiáng)葡萄酒：加烈葡萄酒是一種在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入蒸餾酒精(普通是白蘭地)葡萄酒，導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約占15%-22%。香檳酒：是一種尚有二氧化碳優(yōu)質(zhì)白葡糖酒，在葡糖酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖在發(fā)酵制成，含酒精12%左右，含糖1.5-6.0%。解百納：解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠三種釀酒葡萄統(tǒng)稱，就是常說“三珠”。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠為原料釀造葡萄酒常被稱為“解佰納”。白蘭地：以水果為原料，釀制而成蒸餾酒。雞尾酒：雞尾酒普通以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其她輔助材料，加以攪拌或搖晃而成一種混合飲品，最后還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。問答題：葡萄酒定義和分類？定義：葡萄酒是用新鮮葡萄釀制成發(fā)酵酒，是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具備保健作用飲料，普通酒精度含量在8%~22%(V/V)之間。①按照酒色澤可分為：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒②按糖量分：干葡萄酒：含糖量不大于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖不不大于干酒，最高為12g/L半甜葡萄酒：含糖不不大于半干酒，最高為45g/L甜葡萄酒:含糖不不大于45g/L③按二氧化碳含量來分：靜止葡萄酒（靜酒）：不含CO2起泡葡萄酒：含發(fā)酵產(chǎn)生CO2葡萄汽酒：含人工加入CO2④按照飲用順序餐前葡萄酒：開胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：酒度9~10度，如干白、干紅待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高濃甜酒，酒度20度左右。⑤按照釀造辦法分類天然葡萄酒：完全由葡萄汁發(fā)酵而成，不含糖分和酒精。加強(qiáng)型葡萄酒：添加白蘭地或脫臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳釀。葡萄酒生產(chǎn)過程中，加入SO2目是什么？后發(fā)酵目是什么？1.殺菌作用：能抑制各種微生物作用，細(xì)菌最為敏感。2.澄清作用：添加適量二氧化硫，有助于葡萄汁中懸浮物沉降，使葡萄汁不久獲得澄清。3.抗氧作用：且能防止葡萄汁過早褐變。4.溶解作用：有助于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分溶解。5.增酸作用：是殺菌、溶解兩個(gè)作用成果。6.除醛作用：亞硫酸與醛結(jié)合，除去影響酒液口味物質(zhì)。酒液中芳香物質(zhì)香味得到顯示。后發(fā)酵目·(1)殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。(2)澄清作用：后發(fā)醇結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐漸澄清。(3)陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中?？谖蹲?nèi)岷停L(fēng)味上趨于完善。(4)降酸作用：對改進(jìn)口味有很大作用。3.紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)重要品種分別有哪些？紅葡萄品種:佳麗釀，赤霞珠，品麗珠，晚紅密，北醇，蛇龍珠，梅鹿輒，西拉，味爾多白葡萄品種：雷司令，黑比諾，白羽，意斯林，白雅，霞多麗，貴人香，賽美蓉4.葡萄酒貯存過程中產(chǎn)生混濁、氧化、褐變因素及防止辦法。5.紅葡萄酒和白葡萄酒及其釀造工業(yè)區(qū)別？紅葡糖酒先發(fā)酵，再去皮壓榨；白葡糖酒先去皮再發(fā)酵。紅葡糖酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10-15℃，發(fā)酵周期為10-15天葡萄品種：紅酒普通采用紅、黑品種，如常用三珠，及富有地區(qū)特色馬爾貝克、品樂塔吉、添帕尼羅、圣祖維斯；白酒普通采用白、紅品種，如雪當(dāng)利、莎為翁、雷司令、灰品諾導(dǎo)。2.發(fā)酵辦法：紅酒不去皮發(fā)酵，白酒去皮。3.顏色及發(fā)展變化。紅酒年輕時(shí)多半紫紅，成熟后變化為寶石紅，最后變成磚色棕紅(即顏色發(fā)展是變淺)，白酒年輕時(shí)泛青，成熟后為金黃色。最后變成棕色(即顏色發(fā)展變深)。4.單寧含量：紅酒具有單寧；白酒由于去皮發(fā)酵，不含單寧。5.味道上重要特性：紅酒成熟果香突出，白酒鮮花香味突出。6.飲用酒杯區(qū)別：紅酒較大點(diǎn)酒杯，白酒則小點(diǎn)酒杯。7.適當(dāng)飲用溫度紅酒15-18；白酒7一12;8.儲(chǔ)存溫度：紅酒12一I8，白酒稍低，普通8-I4。6.葡萄酒莊建設(shè)所遵循“3s”法則分別指是什么？陽光(SUN)：充分光照利于葡萄酒中糖份提高；沙礫（SAND）：較貧瘠沙礫土最適合葡萄生長；海洋（SEA）：適當(dāng)區(qū)域小環(huán)境。7.葡萄酒品鑒“三步曲”是什么？觀色（選取一種白色背景，將酒杯側(cè)斜45度，觀測酒色澤、色飽和度、顏色濃度）聞香（第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動(dòng)酒杯，將酒表面香氣慢慢吸入鼻腔。第二次聞香:輕輕搖動(dòng)酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深聞嗅。）品味（輕啜一口，在入喉前仔細(xì)回味，使酒充分接觸口腔味覺，閉口吸入某些空氣，體會(huì)酒悠長回味）醬油名詞解釋：醬油生抽老抽頭油二油三油醬油是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成發(fā)酵調(diào)味品。問答題：醬油分類、分級。醬油分類：醬油都是黑色，它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類，這三類醬油有本質(zhì)上區(qū)別。釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或鐵皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成液體調(diào)味品；配制醬油——是指以釀?wù)a醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制而成液體調(diào)味品；化學(xué)醬油——酸水解植物蛋白調(diào)味液。以具有食用植物蛋白脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。分級：特級：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml一級：0.7-0.8二級：0.55-0.7三級：0.4-0.55醬油生產(chǎn)過程中原料蒸煮局限性和蒸煮過度會(huì)有哪些不好影響？高鹽稀態(tài)法發(fā)酵與低鹽固態(tài)工藝各有何特點(diǎn)？高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝：長處：①醬油香氣較好②醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌、輸送，適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。缺陷：①醬油色澤較淡②發(fā)酵時(shí)間長，需要龐大保溫發(fā)酵設(shè)備③需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備④需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度較高。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝：長處：①管理以便②蛋白質(zhì)運(yùn)用率高③產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定④發(fā)酵周期短⑤設(shè)備簡樸。缺陷：需要嚴(yán)格控制①加水量②鹽水濃度③拌水均勻限度④發(fā)酵穩(wěn)定。請畫出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油工藝圖？食鹽、水→溶解成曲→拌入發(fā)酵容器→醬醅保溫發(fā)酵→成熟醬醅醬油浸出工藝流程圖。二油→加熱三油→加熱水成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘?jiān)^油二油三油醬油色香味體形成機(jī)理。醬油香氣來源涉及由原料生成，由曲霉、耐鹽性乳酸菌、耐鹽性酵母代謝產(chǎn)物所構(gòu)成以及由化學(xué)反映等各種途徑所生成。這些產(chǎn)物構(gòu)成了醬油中酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類及酚類等復(fù)雜眾多香氣成分。醬油濃稠度俗稱為醬油體態(tài)或身骨，它由可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機(jī)酸、食鹽等固形物構(gòu)成。醬油發(fā)酵越完全，質(zhì)量越高，則醬油濃度和粘稠度就越高，并且色香味俱佳。醋固態(tài)法釀醋工藝流程圖。麩曲、酒母↓原料→粉碎→混合→潤水→蒸熟→攤晾過篩→拌勻→入缸→糖化、酒精發(fā)酵、倒醅→拌勻→醋酸發(fā)酵、倒醅→加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品↑↑醋酸菌種子粗谷糠食鹽釀醬油、釀醋微生物分別有哪些？醬油由曲霉、耐鹽性乳酸菌、耐鹽性酵母醋霉菌——曲霉——麩曲——糖化劑酵母——酒母——酒精發(fā)酵作用醋酸桿菌——氧化酒精——醋酸醬油、醋重要營養(yǎng)指標(biāo)分別是什么。醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還具有較豐富維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳調(diào)味品。醋重要成分醋酸外，還具有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具備獨(dú)特色、香、味、體釀醬油和醋原料有什么不同？食醋是以淀粉質(zhì)為重要原料，通過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)調(diào)味品醬油是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成發(fā)酵調(diào)味品，釀造醬油所需原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及某些輔料。5.醋色香味體形成機(jī)理。色素：來源于原料色素、發(fā)酵過程、陳釀過程形成色素。產(chǎn)生是通過美拉德反映香氣：重要是些酯類，以乙酸乙酯為主，來源于有機(jī)酸與醇通過酯化反映形成。味：酸味（醋酸為主體酸，琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸）；甜味（糖）；鮮味（氨基酸）味精味精生產(chǎn)工藝流程原料預(yù)解決及淀粉水解糖制??；谷氨酸生產(chǎn)菌種子擴(kuò)大培養(yǎng)；谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸提取與分離；由谷氨酸制成味精及味精成品加工。簡述谷氨酸生產(chǎn)菌生化特性？（1）CO2固定能力強(qiáng)；（2）α-酮戊二酸氧化能力薄弱:α-酮戊二酸脫氫；（3）異檸檬酸裂解酶活力薄弱；（4）谷氨酸脫氫酶活性強(qiáng)；（5）還原性輔酶Ⅱ(NADPH+H+)進(jìn)入呼吸鏈；（6）不運(yùn)用谷氨酸；（7）耐高糖耐高谷氨酸；（8）解除谷氨味精廠提取谷氨酸重要辦法有哪些？①等電點(diǎn)法②離子互換法③金屬鹽法④鹽酸水解等電電法⑤離子互換膜電滲析法谷氨酸發(fā)酵淀粉糖化方式有哪些？1.酸解法淀粉→（酸高溫高壓）→葡萄糖2.酶解法（雙酶法）淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖3.酸酶法淀粉→（酸解法）→糊精和低聚糖→（糖化酶）→葡萄糖4.酶酸法淀粉→（a-淀粉酶）→糊精和低聚糖→（酸解法）→葡萄糖谷氨酸發(fā)酵代謝調(diào)控方式有哪些？①菌體代謝調(diào)節(jié)控制（遺傳變化）②細(xì)胞膜通透性特異調(diào)節(jié)（細(xì)胞透性調(diào)節(jié)）③發(fā)酵條件適合發(fā)酵（條件控制）實(shí)際生產(chǎn)中，谷氨酸發(fā)酵時(shí)有助于谷氨酸透過細(xì)胞膜強(qiáng)制控制工藝是什么？在發(fā)酵培養(yǎng)基中預(yù)先配加一定量(過量)純生物素,大大地削弱每批原料中生物素含量變化影響,高生物素大接種量能增進(jìn)菌體迅速增殖.再在菌體倍增初期加入相對高吐溫或青霉素,形成產(chǎn)酸型細(xì)胞.固定其他條件,保證高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn).第九章檸檬酸名詞解釋：反饋抑制檸檬酸濃度超過一定水平，就抑制異檸檬酸脫氫酶活力來提高自身積累。檸檬酸溢出代謝黑曲霉之因此能在特定環(huán)境條件下累積檸檬酸，是由于在這種環(huán)境條件下代謝途徑前段運(yùn)轉(zhuǎn)