食物中毒事件應急健康教育

關于食物中毒事件應急健康教育2概念?食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天3食物中毒的特點1?食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴 發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物 有明顯關系第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天4

食物中毒的特點21.2.3.4.由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀發(fā)病與食物有關?；颊咴诮趦榷际秤眠^同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢食物中毒病人對健康人不具有傳染性第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天5食物中毒的原因1?由細菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)?由細菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天6食物中毒的原因2?食用有毒動植物也可引起中毒?如食入未經妥善加工的河豚魚可使末梢神經和中樞神 經發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運動麻痹而死亡。 一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置 時間太長，細菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽進入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧 化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。 嚴重時，可因呼吸衰竭而死亡第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天7食物中毒的原因3?發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產 物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā) 肝癌，因此不能食用。食入一些化學物質如鉛、 汞、鎘、氰化物及農藥等化學毒品污染的食品可 引起中毒。在食品中濫加營養(yǎng)素，對人體也有害，如在糧谷類缺少賴氨酸的食品，加入適當?shù)馁嚢彼?，能夠改善營養(yǎng)價值，對人有利。但若添加過量，或在牛奶、豆?jié){等并不需添加賴氨酸的食品中加，就可能擾亂氨基酸在人體內的代謝，甚至引起對肝臟的損害。預防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴格消毒徹底加熱，不食有毒的、變質的動植物和經化學物品污染過的食品。一經發(fā)現(xiàn)食物中毒的病人應及時送去醫(yī)院診治第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天8食物中毒的主要分類?細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引 起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其 中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。 據(jù)中國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食

物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動物性食 品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類 及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉 以及魚、奶、剩飯等第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天9食物被細菌污染的原因?食物被細菌污染主要有以下幾個原因：

1．禽畜在宰殺前就是病禽、病畜

2．刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染

3．衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生

4．食品從業(yè)人員帶菌污染食物第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天10細菌污染的食物引發(fā)的中毒1?并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物 中毒，細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到 可致病的數(shù)量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這 種食物才會發(fā)生食物中毒。因此，發(fā)生食物中毒 的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度 下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致 病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌 的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重 要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天11細菌污染的食物引發(fā)的中毒2?細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切 關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多； 日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中國食用 畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居 首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球 菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒 可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容 器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有 害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物

生長繁殖旺盛，食品中的細菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變 質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏 季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天12真菌毒素中毒?真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生 有毒的代謝產物，人和動物食入這種毒 性物質發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中

毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食 品，用一般的烹調方法加熱處理不能破 壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及 產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中 毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天13動物性食物中毒?食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。 動物性中毒食品主要有兩種：(1)將天然含有有毒成分的動 物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；(2)在 一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品， 如食用鮐魚等也可引起中毒。 近年，中國發(fā)生的動物性食物中 毒主要是河豚魚中毒，其次是魚 膽中毒第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天14植物性食物中毒1①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天15植物性食物中毒2③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性 食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的 咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有 毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不 當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起?最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中 毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、 曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多 數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中 毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要第15頁,共34頁，2024年2月25日，星期天16化學性食物中毒1①誤食被有毒害的化學物質污染的食品②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的

食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超 量使用食品添加劑而導致的食物中毒③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化 的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學 性中毒食品引起的食物中毒 即為化學性食物中毒第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天17化學性食物中毒2?化學性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物?在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”

字！及時處理不但對挽救病人生命十分重 要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中 毒和一時尚未明化學毒物時更為重要第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天18食物中毒應急措施1?食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發(fā)、來勢 兇猛的特點。據(jù)統(tǒng)計，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、 九三個月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急 性胃腸炎癥狀，嚴重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及 生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷 靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時 間長短，及時采取如下應急措施：第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天19食物中毒應急措施2?催吐

如果服用時間在1～2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天20食物中毒應急措施3?導瀉

如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。

一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用 開水沖服，即可緩瀉。對老年體質較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的第20頁,共34頁，2024年2月25日，星期天21食物中毒應急措施4?解毒如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取 食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可 采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質的

飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天22食物中毒應急措施5?如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快 送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡 量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時 補充足量的淡鹽開水第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天23食物中毒家庭急救

1．補充液體，尤其是涼開水或其它透明的液體

2．補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖

3．避免制酸劑

4．先別止瀉，讓體內毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢

5．毋須催吐

6．飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天24細菌性食物中毒的預防11．冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透，隔餐剩萊食前也應充分加熱2．腌臘罐頭食品，食前應煮沸6～10分鐘3．禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物4．防止食品被細菌污染。首先應該加強對食品企業(yè)的衛(wèi)生 管理，特別加強對屠宰廠宰前、宰后的檢驗和管理。禁止 使用病死禽畜肉或其他變質肉類。醉蝦、腌蟹等最好不吃。 食品加工、銷售部門及食品飲食行業(yè)、集體食堂的操作人 員應當嚴格遵守食品衛(wèi)生法，嚴格遵守操作規(guī)程，做到生 熟分開，特別是制作冷葷熟肉時更應該嚴格注意。從業(yè)人 員應該進行健康檢驗合格后方能上崗，如發(fā)現(xiàn)腸道傳染病

及帶菌者應及時調離。炊事員、保育員有沙門菌感染或帶 菌者，應調離工作，待3次大便培養(yǎng)陰性后才可返回原工 作崗位

第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天25細菌性食物中毒的預防25．控制細菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在

2℃—8℃，可抑制大部分細菌的繁殖。熟食品在冷藏中做 到避光、斷氧、不重復被污染，其冷藏效果更好6．高溫殺菌。食品在食用前進行高溫殺菌是一種可靠的方 法，其效果與溫度高低、加熱時間、細菌種類、污染量及 被加工的食品性狀等因素有關，根據(jù)具體情況而定第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天26常見易中毒食物1?鮮木耳

常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含 有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經 陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚 壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難

應對方法：新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會 分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需 經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天27常見易中毒食物2?變質蔬菜

常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存 一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃 了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸 鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈 頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發(fā) 生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷

第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天28常見易中毒食物3應對方法：如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的需要提醒的是，蔬菜當天買當天吃完最好。有些市民習慣將大白菜、青椒等用報紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天29常見易中毒食物4?變質生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃——15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天30常見易中毒食物5?霉變甘蔗

常見問題：霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發(fā)現(xiàn)霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。甘蔗阜孢霉，串珠鐮刀菌等產生的霉菌毒素10分鐘～48小時內引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發(fā)性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧