第九章 熏燒烤制品

第九章、熏燒烤制品熏烤肉類燒烤肉類肉經(jīng)煮制(或腌制)，并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟肉類制品肉經(jīng)配料、腌制、燒烤(決定產(chǎn)品的基本風(fēng)味)而成的熟肉類制品。電熱或明火直接烤、鹽泥等固體加熱介質(zhì)煨烤。§1熏烤制品利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程煙熏概念:一、煙熏的目的呈味作用發(fā)色作用殺菌作用抗氧化作用呈味作用賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味

有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)煙熏目的熏煙中的羰基化合物，可與肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，促進(jìn)一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色因受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用

顏色的深淺與燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和表面水分有關(guān)。賦予制品外觀煙熏色，并促進(jìn)(亞)硝鹽的發(fā)色發(fā)色作用煙熏目的有機(jī)酸使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖醛類一般具有防腐性，特別是甲醛還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。殺菌作用較為明顯的是在表層。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀球菌對(duì)煙最敏感，而霉菌、細(xì)菌芽胞對(duì)煙較穩(wěn)定。

殺菌作用煙熏目的

煙中許多成分具有抗氧化作用，最強(qiáng)的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物抗氧化作用尤為顯著?？寡趸饔脽熝康亩?、煙熏過程

木材纖維素（50％）半纖維素(25％)木質(zhì)素（25％）260～310℃醋酸，酚，水,丙酮，多環(huán)烴200～260℃310～500℃酚，甲醛，丙酮，有機(jī)酸，多環(huán)烴呋喃，糠醛，酸等第一步：木材高溫分解。第二步：分解產(chǎn)物之間發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及進(jìn)一步熱分解。熏煙時(shí)燃燒放熱和氧化同時(shí)進(jìn)行三、熏煙的成分酚羰基化合物有機(jī)酸醇烴類

酚

分離并鑒定的酚類20多種之多,如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲酚等。①抗氧化作用②抑菌作用③形成特有的煙熏味，呈色作用其中防止腌肉氧化最為重要。

煙熏成分羰基化合物(醛、酮)①特有的風(fēng)味和芳香味②甲醛對(duì)耐保藏作用③色澤(美拉德反應(yīng))煙熏成分有機(jī)酸(1～10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸)①微弱的防腐作用(對(duì)風(fēng)味影響小)②使制品表面蛋白質(zhì)凝固(最主要作用)利于香腸腸衣的剝除煙熏成分醇

種類繁多，作用甚微，僅作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，被氧化成相應(yīng)的酸類而提高其作用價(jià)值。甲醇為煙中最簡(jiǎn)單、最常見主要產(chǎn)物之一煙熏成分烴類多環(huán)烴：苯并蒽、苯并芘，屬致癌物附著于煙粒上，可過濾除去煙熏成分三、熏煙的方法冷熏溫熏熱熏焙熏電熏法液熏法冷熏條件：15～25℃(4～20天)熏前物料先鹽漬，產(chǎn)品含水量低，耐藏性好缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)、肉色差、失重大，夏季易酸敗不易控制常用于干制香腸、帶骨火腿、培根煙熏方法溫熏條件：30～50℃用于西式火腿、培根、通脊火腿需時(shí)1～2天。優(yōu)點(diǎn)：重量損失少，風(fēng)味好。缺點(diǎn)：脂肪易流失；部分蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)肉質(zhì)稍硬，耐貯藏性不如冷熏。煙熏方法熱熏條件：50～80℃，60℃為最多用，4～6小時(shí)。優(yōu)點(diǎn)：熏時(shí)短，色澤較好，夏季用得多。缺點(diǎn)是升溫不當(dāng)(過急)易產(chǎn)生發(fā)色不均現(xiàn)象應(yīng)用較為廣泛，常用于熏制灌腸制品。煙熏方法焙熏條件：90～120℃特點(diǎn)是熏制時(shí)間很短，無需熟制煙熏方法電熏法

是在煙熏室內(nèi)配制電線，在電線上吊掛原料，通1～2萬伏高壓直流電，進(jìn)行放電。比通?？s短1/2的時(shí)間。優(yōu)點(diǎn)：貯藏期長(zhǎng)，不易發(fā)霉(制品內(nèi)甲醛含量較高)時(shí)間短，只有溫熏法一半。缺點(diǎn)：成本高煙熏不均勻煙熏方法液熏法

液態(tài)煙熏制劑：硬木干餾經(jīng)特殊凈化保留煙熏有效成分的煙收集后濃縮而制成的水溶液。優(yōu)點(diǎn)：無需用熏煙發(fā)生器，減少投資費(fèi)用重復(fù)性好固相已去凈，無致癌的危險(xiǎn)方法加熱使其揮發(fā)，包附在制品上通過浸漬或噴灑法煙熏方法五、減少煙熏危害的措施

（一）發(fā)煙材料的選擇闊葉樹：煙中防腐物質(zhì)多，煙味好，煤煙樹脂少，如：山毛櫸，白樺，赤楊等松針樹：樹脂含量高，黑煙多，色澤差且有苦味如：松，杉，柏常用：木炭＋闊葉樹木屑，玉米穗，谷殼（二）控制發(fā)煙溫度理想的發(fā)煙溫度為340～350℃，輕微燃燒，既能達(dá)到煙熏目的，又能降低毒性直接煙熏:間接煙熏:室外發(fā)煙,發(fā)煙過濾器,冷水噴林,靜電沉淀（四）包裝材料:如采用纖維素腸衣（三）煙熏方法及工藝煙熏方法六、培根加工培根(Bacon)：煙熏肋條肉（即方肉）煙熏咸背脊肉特點(diǎn)：

外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷咸味之外，濃郁的煙熏香味。種類：大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔┡排喔膛喔?、工藝流?/p>

1.選料：瘦肉型豬，膘厚1.5cm以上的

2.初步整形

3.腌制：0-4℃