注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員資格考試及答案

注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員資格考試及答案

單選題

1.醬類調(diào)味品在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中不含有的（）,對素食者預(yù)防

此營養(yǎng)素缺乏有一定的意義。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

2.與痛風相關(guān)的膳食營養(yǎng)因素不包括

A、高脂肪飲食

B、高喋吟飲食

C、飲水不足

D、高蛋白飲食

答案：D

3.高血壓的營養(yǎng)防治措施不包括

A、控制能量攝入

B、高膳食纖維飲食

C、低鹽膳食

D、低膳食纖維飲食

答案：D

4.通過營養(yǎng)教育可以幫助個體和群體

A、獲得食物知識

B、獲得營養(yǎng)知識

C、形成科學合理的飲食習慣

D、以上都是

答案：D

5.下列哪項不屬于一個完整的營養(yǎng)教育項目應(yīng)該包括的內(nèi)容

A、制定教育對象的社交對象

B、了解教育對象

C、確定營養(yǎng)教育途徑和資料

D、制定營養(yǎng)教育計劃

答案：A

6.從營養(yǎng)學角度考慮，主張中老年人的主食中有一定量的粗雜糧，是基

于粗雜糧比精糧含更多的

A、蛋白質(zhì)、淀粉

B、纖維素、礦物質(zhì)、維生素

C、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)

D、脂肪酸、纖維素、礦物質(zhì)

答案：B

7.社會團體開展營養(yǎng)教育指導活動應(yīng)以（）為基礎(chǔ)

A、膳食寶塔

B、營養(yǎng)改善條例

C、中國居民膳食指南

D、營養(yǎng)改善辦法

答案：C

8.以下屬于微量營養(yǎng)素的是

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂類

D、碳水化合物

答案：B

9.下列關(guān)于乳類及其制品的營養(yǎng)特點，不正確的是

A、牛乳蛋白質(zhì)含量在3%左右

B、牛乳中含有幾乎所有種類的維生素

C、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

D、牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，使乳糖酶活性低的成人易于接受

答案：C

10、一名七歲男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏

營養(yǎng)素為()o

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、維生素B12

答案：C

11.男女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大差異的開始時期為（）A幼兒期

B、學齡前期

C、青春期

D、成年期

答案：C

12.為減少營養(yǎng)素的損失，食品的烹飪需要（）。

A、旺火急炒

B、文火急炒

C、文火煨

D、文火煮

答案：A

13、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是（）

A、日本

B、發(fā)展中國家

C、歐美發(fā)達國家

D、意大利、希臘

答案：D

14、RNI可滿足群體中（）個體需要

A、50%

B、97%-98%

C、99%

D、100%

答案：B

的攝入量是（）

15、平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜

A、200-300克

B、200-300克

C、300-400克

D、400-500克

答案：D

16、UL是（）的水平

A、日常攝取高限

B、建議攝入

C、低于RNI

D、低于AI

答案：A

）缺乏造成的。

17、牙齦腫脹、出血可能是由于（

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

能量的（）

18、學齡前兒童膳食中脂肪應(yīng)占總

A、15-25%

B、20-30%

C、25-35%

D、30-35%

答案：D

19、痛風病人食用畜、禽、魚肉類時應(yīng)煮后棄湯是因為（）

A、氨基酸易溶解在湯中

B、脂肪易分解

C、喋吟易溶解在湯中

D、湯中無機訃含量高

答案：C

20、青少年每日膳食鈣的參考攝入量為（）

A、600毫克

B、800毫克

C、1000毫克

D、1200毫克

答案：C

21.腸鳴音顯著減弱或消失最常見于

A、消化道出血

B、機械性腸梗阻

C、急性腸炎

D、饑餓狀態(tài)

E、急性腹膜炎

答案：E

22.某人一天飲食中含碳水化合物250g,脂肪60g,蛋白質(zhì)50g,則其

中脂肪提供的能量占該日總能量的比例是多少？()

A、17%

B、27%

C、31%

D、45%

答案：C

23.在某食物與肥胖的關(guān)聯(lián)研究中，該食物攝入量最高組與最低組相比

RR(95%CI)為：0.75(0.45,1.25),那么該食物對肥胖的影響可能

是：()。

A、無關(guān)因素

B、保護因素

C、有害因素

D、不能判斷

答案：A

24.補體系統(tǒng)在激活后可以

A、誘導免疫耐受

B、控制超敏反應(yīng)

C、裂解細菌

D、啟動抗體的類型轉(zhuǎn)換

E、結(jié)合細胞毒性T細胞

答案：C

25.激活的PKC能磷酸化的氨基酸殘基是（）

A、酪氨酸/絲氨酸

酪氨酸/蘇氨酸

C^絲氨酸/蘇氨酸

D、絲氨酸/組氨酸

E、蘇氨酸/組氨酸

答案：C

26.下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是（）

A、人均耕地

B、森林覆蓋率

C、人均水資源量

D、糧食儲備水平

答案：D

27.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

A、蛋殼

B、蛋白

C、蛋黃

D、蛋黃膜

答案：C

28.細菌內(nèi)毒素的主要毒性成分是

A、脂質(zhì)A

B、非特異核心多糖

C、菌體特異性多糖

D、蛋白質(zhì)

E、核心多糖

答案：A

29.下列不屬于肌肉功能的是（）

A、支撐身體

B、穩(wěn)定關(guān)節(jié)

C、保持身體姿勢

D、產(chǎn)生活動

答案：A

30.維生素A每天需要攝入多少（）

A、3毫克

B、1克

C、2毫克

D、0、8毫克

答案：D

31.平板杠鈴臥推主要利用了胸大肌什么功能（）

A、水平內(nèi)收

B、肩屈

C、內(nèi)旋

D、內(nèi)收

答案：A

32.胸大肌起于鎖骨，胸骨和（）

A、肱骨

B、肩胛骨

C、肋軟骨

D、胸椎

答案：C

33.營養(yǎng)學正式成為一門學科的時間是：（）。

A、1925年

B、1934年

C、1938年

D、1949年

答案：B

34.乳清蛋白的特點不包括。（）

A、高蛋白含量、低脂肪、低膽固醇

B、合理的氨基酸組成

C、消化、吸收率高

D、含有大豆異黃酮

答案：D

35.乳清蛋白占乳蛋白的。。

A、20%

B、30%

C、70%

D、80%

答案：A

36.以下描述大豆蛋白錯誤的是（）

A、優(yōu)質(zhì)的植物蛋白

B、含大豆異黃酮

C、蛋白質(zhì)生物價值最高

D、不含膽固醇

答案：C

37.乳清蛋白的評價標準，不包括蛋白質(zhì)中。的含量

A、咖啡因

B、支鏈氨基酸

C、谷氨酰胺

D、必需氨基酸

答案：A

38.蛋白棒特點是（）

A、含全優(yōu)質(zhì)蛋白

B、含有大量的動物脂類提高口感

C、含有大量葡萄糖快速補充能量

D、含有大量膳食纖維提高飽腹感

答案：A

39.能量棒的特點是（）

A、100克中含有30到32克脂肪，愉悅味蕾

B、較多的植物油脂，抗御惡劣生活環(huán)境的應(yīng)急食品，口感不好

C、含有較多的碳水化合物，不含蛋白質(zhì)

D、含有適量電解質(zhì)

答案：D

40.（）的特點是甜度較低，胰島素反應(yīng)較低，滲透壓低。

A、低聚異麥芽糖

B、低聚麥芽糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：B

41.脂溶性維生素有維生素A、（）、維生素E和維生素K

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

42.以下哪個產(chǎn)熱物質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高（）

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖

D、酒精

答案：B

43.鐵可以和（）一起補充，吸收效果更好

A、鋅

B、膳食纖維

C、維生素C

D、牛奶

答案：C

44.以下不屬于蛋白棒的優(yōu)點的是（）

A、富含優(yōu)質(zhì)蛋白

B、體積小，方便攜帶

C、可以補充谷氨酰胺，支鏈氨基酸

D、含有大量簡單糖

答案：D

45.食物中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。

A、食物的營養(yǎng)素密度

B、食物的營養(yǎng)價值

C、食物的熱能密度

D、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

答案：D

46.（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面

積推廣。

A、中草藥制劑

B、營養(yǎng)素補充劑

C、保健食品

D、營養(yǎng)強化食品

答案：D

47.下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的。

A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸

B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅

C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

答案：A

48.當某種營養(yǎng)素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。

A、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0.5

B、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是1.0

C、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0

D、都不對

答案：A

49.營養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。

A、營養(yǎng)特性的說明

B、與其他食物比較的聲稱

C、可口狀態(tài)的聲稱

D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱

答案：A

50、根據(jù)食物熱效應(yīng)，進食哪種營養(yǎng)素使能量消耗增加最多的是（）。

A^維生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

51、通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病的目的，屬于（）

的干預(yù)策略。

A、政策

B、營養(yǎng)教育

C、行為

D、食物營養(yǎng)

答案：D

52、佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射

不足以及膳食中缺乏（）。

A、鋅

B、鐵

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

53、能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求情況的是（）o

A、營養(yǎng)素密度

B、能量密度

C、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

D、能量指數(shù)

答案：C

54、反映烹調(diào)過程中，食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量變化情況

的是（）。

A、營養(yǎng)素損失系數(shù)

B、營養(yǎng)素保留因子

C、營養(yǎng)素保留率

D、營養(yǎng)素損失比

答案：B

55、食譜的綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的（）的分析和評價。

A、質(zhì)和量

B、來源

C、種類

D、能量

答案：A

56、為中小學生制定學校營養(yǎng)食譜一般只涉及到（）□

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、間餐

答案：B

57、學校營養(yǎng)配餐的原則不包括（）。

A、保證營養(yǎng)平衡

B、照顧飲食習慣，注意飯菜口味

C、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)

D、不考慮經(jīng)濟條件

答案：D

58、營養(yǎng)教育的基本方法不包括（）。

A、講座

B、小組活動

C、咨詢

D、訓練

答案：D

59、進行蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良判斷時，需要綜合查體結(jié)果和（），根

據(jù)表現(xiàn)出的癥狀和體征做出正確判斷。

A、個人膳食史

B、個人健康資料

C、個人病史資料

D、個人生化數(shù)據(jù)

答案：C

60、下列膳食營養(yǎng)素分析步驟的說法不正確的是（）。

A、根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果計算各類食物的攝入量

B、根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量

C、將同一種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得到各種營養(yǎng)素的總含

量

D、膳食各種營養(yǎng)素的含量是將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相

加

答案：C

61、膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是（）。

A、膳食營養(yǎng)素供給量

B、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

C、中國居民膳食指南

D、中國居民平衡膳食寶塔

答案：D

62、社區(qū)營養(yǎng)教育的雙向交流模式比單向交流模式多了（）。

A、信息傳遞

B、信息反饋

C、信息收集

D、信息傳播

答案：B

63、下列不屬于營養(yǎng)強化劑的是（）。

A、賴氨酸

B、維生素B1

C、茶多酚

D、鐵

答案：c

64、常見的營養(yǎng)干預(yù)策略包括（）。

A、營養(yǎng)教育干預(yù)

B、行為干預(yù)

C、食物營養(yǎng)干預(yù)

D、以上都是

答案：D

65、社區(qū)常見的營養(yǎng)問題是（）。

A、營養(yǎng)不良

B、缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上都是

答案：D

66、營養(yǎng)素密度計算公式正確的是（）。

A、營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

B、營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素當日攝入量

C、營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入

量

D、營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素當日攝入

量

答案：C

67、利用食物多樣的原則，糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營養(yǎng)價

值。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

68、通過蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的初步判斷后，可以建議患者進行必

要的（）。

A、臨床檢驗

B、膳食史調(diào)查

C、體格檢查

D、實驗室檢測

答案：D

69、（）是人體營養(yǎng)狀況評價的重要內(nèi)容之一。

A、體重測量

B、身高測量

C、體格測量

D、生長發(fā)育

答案：C

70.在制訂營養(yǎng)改善項目總計劃時，應(yīng)能夠針對項目所選定的（）產(chǎn)生

效果。

A、暴露人群

B、受眾人群

C、高危人群

D、普通人群

答案：C

71.佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不

足以及膳食中缺乏（）。

A、鋅

B、鐵

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

72.根據(jù)蛋白質(zhì)的化學組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為（）。

A、纖維狀蛋白與球狀蛋白

B、單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)

C、完全蛋白、半完全蛋白與不完全蛋白

D、優(yōu)質(zhì)蛋白與非優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：B

73.營養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。

A、營養(yǎng)特性的說明

B、與其他食物比較的聲稱

C、可口狀態(tài)的聲稱

D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱

答案：A

75.營養(yǎng)教育工作者需要具備的能力不包括（）。

A、傳播營養(yǎng)知識

B、現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)

C、治療疾病

D、研究

答案：C

76.創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）

A、是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力

B、是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素

C、是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

D、以上都是

答案：D

77.營養(yǎng)監(jiān)測是。了解人群宏觀營養(yǎng)信息的方法。

A、橫向

B、縱向

C、抽象

D、無法

答案：B

78.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是（）。

A、牛乳蛋白質(zhì)

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、大豆蛋白質(zhì)

D、大米蛋白質(zhì)

答案：B

79.()對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面

積推廣。

A、中草藥制劑

B、營養(yǎng)素補充劑

C、保健食品

D、營養(yǎng)強化食品

答案：D

80.公共營養(yǎng)師科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新具體表現(xiàn)()

A、時刻為別人著想

B、注重自我為中心

C、以贏利為目標

D、對待工作一絲不茍

答案：D

81.腸內(nèi)營養(yǎng)的優(yōu)越性中,機械屏障能夠()

A、促進腸道動力

B、促進胃腸道對氨基酸的吸收

C、維持腸粘膜細胞的正常結(jié)構(gòu)

D、分泌

答案：C

82.雞蛋營養(yǎng)豐富好吸收，但是雞蛋中的膽固醇是我市居民膳食膽固醇

的主要來源之一，因此一般成年人（）。

A、每天吃雞蛋應(yīng)當是2個

B、每天吃雞蛋不要超過1個

C、不吃雞蛋

答案：B

83.營養(yǎng)素是指（）

A、是人類為生存，健康而從外界攝取的食物

B、無機鹽，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的總稱

C、碳水化合物，蛋白脂,脂肪等機體需要的營養(yǎng)物質(zhì)

D、機體為維持生存，健康，保證生長發(fā)育和體力勞動必須從外界攝取

的營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

84.人體營養(yǎng)狀況評價不包括（）

A、膳食調(diào)查

B、臨床生化檢測

C、個人經(jīng)濟狀況調(diào)查

D、人體測量

答案：C

85.下列特點哪個不是地中海營養(yǎng)模式主要的特點（）

A、高MUFA

B、膳食纖維

C、抗氧化營養(yǎng)素

D、高PUFA

答案：D

86.保持身體健康，預(yù)防疾病，在食品的選擇上，最主要的是（）o

A、應(yīng)用膳食補充劑

B、通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要

C、經(jīng)常吃保健食品

答案：B

87.人體必需的七種營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)、脂肪

B、碳水化合物、無機鹽

C、維生素、纖維素、水

D、以上都是

答案：D

88、以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是（）。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：B

89.營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指

A、臨床營養(yǎng)引起全面的重視

B、推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展

C、臨床營養(yǎng)師加入治療小組

D、盡量采取自然途徑攝取食物補充營養(yǎng)

答案：D

90.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素A

答案：D

91.以下哪些不屬于七大營養(yǎng)素（）

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、礦物質(zhì)

D、酒精

答案：D

92.能夠節(jié)約蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素是。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

93、食物交換份法常將食物劃分為（）大類

A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食

物

C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物

D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

答案：B

94、牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素（）的最好的食物來源

A、鈣

B、鋅

C、碘

D、鐵

答案：A

95、營養(yǎng)學中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）

A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)

B、食物的化學組成

C、組成膳食的食物種類

D、膳食中各類食物的數(shù)量及其相對構(gòu)成

答案：D

96、由于乳母能進食的數(shù)量所限，膳食中鈣量仍不能達到A1值時,

補充鈣營養(yǎng)補充劑適用原則是（）

A、不適宜

B、可用

C、禁用

D、酌情增加乳制品攝入

答案：B

97、某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生

標準，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是（）

A、不能直接食用可作為加工食品的原料

B、用合格大米稀釋至合格后出售食用

C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料

D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營

答案：D

98、某保健食品作廣告宣傳時，用專家、醫(yī)務(wù)人員、消費者為產(chǎn)品功

效作證明應(yīng)認為（）

A、不干涉

B、由證明人員負責后果

C、由作廣告廠商負責后果

D、屬于違法行為應(yīng)由廣告監(jiān)督部門查處

答案：D

99、絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關(guān)系是（）

A、無關(guān)

B、使血脂異常

C、使血脂下降

D、使血脂波動

答案：B

100、老年人由于機體老化，氮的負平衡（）

A、少見

B、偶見

C、可能發(fā)生

D、難以避免

答案：D

101、老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是（）

A、男女無差別

B、女高于男

C、男高于女

D、無規(guī)律

答案：B

102、孕早期孕婦嘔吐嚴重到完全不能進食時，應(yīng)從靜脈補充葡萄糖1

50g以上對胎兒的主要作用是（）

A、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響

B、防止出生低體重

C、防骨骼發(fā)育異常

D、防畸形

答案：A

多選題

1.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。

A、分析營養(yǎng)問題

B、風險評估

C、項目評價

D、確定項目目標

答案：A

CD

2.膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容包括（）。

A、食物選擇

B、計劃膳食

C、膳食評價

D、膳食改善

答案：A

BCD

3.學齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。

A、滿足組織增長

B、滿足口感

C、滿足細胞增長

D、滿足心理要求

答案：A

C

4.膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容包括（）。

A、食物選擇

B、計劃膳食

C、膳食評價

D、膳食改善

答案：A

BCD

5.機體缺鐵性貧血的基本體征有（）。

A、面色蒼白

B、反應(yīng)冷淡

C、畢托氏斑

D、肢端皮炎

答案：A

B

6.營養(yǎng)聲稱包括（）

A、含量聲稱

B、營養(yǎng)素功能聲稱

C、屬性聲稱

D、比較聲稱

答案：A

CD

7.養(yǎng)餐員開的宴會菜單，一定保證膳食的（），同時要注意食鹽的合理

使料用，以保持鈉、鉀的平衡。

A、葷素平衡

B、酸堿平衡

C、鈣磷平衡

D、生熟平衡

答案：A

BC

8.營養(yǎng)宴席要通過（），讓客人滿意。

A、豐富的菜點品種

B、適宜的口味

C、多樣的烹飪技法

D、合理的營養(yǎng)

答案：A

BCD

9.維生素C在體內(nèi)可（）。

A、參加羥化作用

B、參加抗氧化作用

C、促進鐵的吸收

D、促進膽固醇的代謝

答案：A

BCD

10.孕婦營養(yǎng)不良會引起（）。

A、流產(chǎn)

B、胎兒大腦發(fā)育不全或畸形

C、新生兒體重低

D、早產(chǎn)

答案：A

BCD

11、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義為（）

A、作為食品受到糞便污染的標志

B、作為食品清潔狀態(tài)的標志

C、預(yù)測食品耐儲藏的期限

D、作為腸道致病菌污染食品的指示菌

答案：B

C

12、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（）

A、基質(zhì)

B、水分

C、濕度

D、溫度

答案：A

BCD

13、對食品冷凍的要求是（）

A、急速冷凍

B、緩慢冷凍

C、急速融解

D、緩慢融解

答案：A

B

14、油熟的方法有（）

A、煮

B、炸

C、焯

D、炒

答案：A

C

15、合理營養(yǎng)的烹飪原則有（）

A、平衡膳食

B、復(fù)合調(diào)味

C、合理配菜

D、味濃色鮮

答案：A

BC

16、位于谷粒一端的胚芽，最富含的營養(yǎng)素是（）

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、礦物質(zhì)

D、維生素

E、碳水化合物

答案：A

BCD

17、以下屬于膳食纖維的是（）

A、纖維素

B、果糖

C、半纖維素

D、藻類多糖

E、果膠

答案：A

CDE

18、下列對鉆的描述哪些是正確的（）

A、是一種微量無素

B、主要分布于肝、腎和骨骼

C、在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在

D、影響甲狀腺素代謝

E、影響神經(jīng)系統(tǒng)功能

答案：A

BCD

19、谷類食物含有（）

A、煙酸

B、硫胺素

C、核黃素

D、維生素C

E、維生素E

答案：A

BCE

20、綠色葉菜富含的營養(yǎng)成分是（）

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、維生素C

D、蛋白質(zhì)

E、脂肪

答案：B

C

21、妊娠母體血漿中降低的營養(yǎng)素有（）

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、血脂

D、水溶性維生素

E、礦物質(zhì)

答案：A

BDE

22、影響鈣吸收的不利因素有（）

A、草酸

B、植酸

C、磷酸

D、醋酸

E、葉酸

答案：A

BC

23、食品的細菌污染中哪種說法正確（）

A、假單胞菌屬多見于冷凍食品

B、微球菌屬在蛋品中常見

C、芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見

D、乳桿菌屬在乳品中多見

E、大腸桿菌屬在熟肉制品中常見

答案：A

BCD

24、給嬰兒添加離乳食品的原則是（）

A、與嬰兒月齡相適應(yīng)

B、從一種到多種

C、從稀逐漸變稠

D、細小變粗大

E、少量變多量

答案：A

BCDE

25、膳食調(diào)查通常采用的方法有（）

A、稱量法

B、查帳法

C、24小時回顧法

D、平衡代謝法

E、化學分析法

答案：A

BCE

26、由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要是（）

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鋅

E、銅

答案：A

CD

27、可能引起孕期母體貧血的營養(yǎng)因素有（）

A、維生素C不足

B、鐵的吸收利用率低

C、維生素B12攝入不足

D、葉酸攝入不足

E、激素的改變

答案：A

BCD

28、嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有（）

A^佝僂病

B、缺鐵性貧血

C、維生素A缺乏

D、鋅缺乏癥

E、維生素B族缺乏

答案：A

BD

29、抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（）抗氧化營養(yǎng)素。

A、硒

B、維生素B1

C、小胡蘿卜素

D、半胱氨酸

E、維生素C

答案：A

DE

30、女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計算能量供

給時，應(yīng)考慮（）。

A、理想體重

B、基礎(chǔ)能量消耗

C、體質(zhì)指數(shù)

D、活動系數(shù)

E、基礎(chǔ)代謝率

答案：A

D

31、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一■般包括（）。

A、感官

B、物理

C、化學

D、微生物

E、形態(tài)

答案：A

BCD

32、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）。

A、體力活動

B、生長發(fā)育

C、基礎(chǔ)代謝

D、食物的特殊動力作用

E、傷口的修復(fù)

答案：A

CD

33、食品污染種類按其性質(zhì)可分為（）。

A、生物性污染

B、農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、化學性污染

E、細菌污染

答案：A

CD

34、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）。

A、環(huán)境因素

B、存放時間太長

C、微生物作用

D、食品本身的組成和性質(zhì)

E、食物的生熟程度

答案：A

CD

35.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。

A、蔬菜

B、咸肉

C、玉米

D、花生

E、水果

答案：CD

36.公共營養(yǎng)的特點包括（）o

A、宏觀性

B、多學科性

C、實踐性

D、強制性

E、社會性

答案：A

BCE

37.與公共營養(yǎng)相關(guān)的學科有（）。

A、基礎(chǔ)醫(yī)學

B、臨床醫(yī)學

C、預(yù)防醫(yī)學

D、人類學

E、經(jīng)濟學

答案：A

BCDE

38.獲得營養(yǎng)素生理需要量的方法包括（）。

A、平衡法

B、耗竭法

C、補充法

D、平臺飽和法

E＞雙標水法

答案：A

BCDE

39.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點包括（）。

A、意大利、英國為其代表

B、富含植物性食物

C、食用畜肉較多

D、主要的食用油是橄欖油

E、含大量復(fù)合碳水化合物

答案：B

DE

40.為了更好地理解和傳播《中國居民膳食指南（2016）?,推出的可視

化圖形包括（）。

A、平衡膳食寶塔

B、膳食金字塔

C、平衡膳食餐盤

D、兒童平衡膳食算盤

E、膳食階梯

答案：A

CD

41.屬于營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容的有（）。

A、能量攝入情況調(diào)查

B、血清總蛋白測定

C、臨床癥狀檢查

D、尿負荷試驗

E、體質(zhì)指數(shù)計算

答案：A

BCDE

42.影響營養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素包括（）。

A、調(diào)查計劃的科學性、嚴謹性和可行性

B、調(diào)查對象的配合程度

C、調(diào)查人員的工作態(tài)度

D、調(diào)查人員的專業(yè)知識技能水平

E、各級領(lǐng)導的支持

答案：A

BCDE

43.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。

A、分析營養(yǎng)問題

B、風險評估

C、項目評價

D、確定項目目標

答案：A

CD

44.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進行準確的計算。

A、宴會的時間

B、能量的供給

C、營養(yǎng)素的損失量

D、參加宴會的人員構(gòu)成

答案：A

D

45.營養(yǎng)教育的對象有（）。

A、個體

B、各類組織機構(gòu)

C、社區(qū)

D、政府部門

答案：A

BCD

46.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的措施有（）

A、上漿掛糊

B、慎用醋

C、勾芙

D、急炒

答案：A

CD

47.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的（）。

A、人數(shù)

B、性別

C、年齡

D、工作性質(zhì)

答案：A

BCD

48.膳食纖維的來源包括()

A、蛋類

B、奶類

C、谷類

D、蔬菜

答案：CD

措施有()

49.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的

A、上漿掛糊

B、慎用醋

C、勾英

D、急炒

答案：A

CD

基本的食物為()

50.學齡期兒童與青少年每天最

A、蛋

B、大豆

C、面粉

D、大米

答案：CD

51、下列食品中，富含維生素A的是（）

A、肉類

B、動物內(nèi)臟

C、米面

D、魚肝油

答案：B

D

52、食物儲存中由酶引起變化的有（）

A、不良風味

B、褐變

C、美拉德反應(yīng)

D、柔軟化

答案：A

BC

53、富含維生素Bl的食品包括（）

A、瘦豬肉

B、水果

C、葵花子仁

D、牛奶

答案：A

C

54、維生素B2（）

A、堿性環(huán)境中穩(wěn)定

B、水溶性較強

C、水溶性較低

D、酸性環(huán)境中穩(wěn)定

答案：B

D

55、維生素B2缺乏引起的癥狀包括（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道癥狀

C、小細胞貧血

D、血糖升高

答案：A

C

56、維生素B6缺乏的主要臨床癥狀有（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道癥狀

C、小細胞貧血

D、血糖升高

答案：A

c

57、癩皮病的3D癥狀是（）

A、腹瀉

B、皮炎

C、失眠

D、癡呆

答案：A

BD

58、（）中可能含有亞硝基化合物

A、腌菜

B、啤酒

C、熏魚

D、水果

答案：A

BD

59、維生素B12缺乏可見于（）

A、肥胖者

B、素食者

C、老人

D、胃切除病人

答案：B

CD

60、尿負荷實驗可以評價機體（）的狀況。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素E

答案：B

C

判斷題

1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的主要成份，是兒童生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物

質(zhì)（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.適當吃點零食可以調(diào)劑口味，促進食欲，補充營養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.食品營養(yǎng)素含量不能決定食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品相關(guān)營養(yǎng)聲稱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.六大營養(yǎng)素是:水、礦物質(zhì)、維生素、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)六種營養(yǎng)

素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.平時多吃些海帶、紫菜，就可以滿足人體碘的需要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.牛奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，為全價蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種

氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸供給源。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.乳清蛋白的特點是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化吸收速度快。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.大豆蛋白屬全價蛋白，含有20余種微量元素，不含膽固醇，但是蛋

白質(zhì)的生物價值低于乳清蛋白。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.蛋白粉的優(yōu)劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支鏈氨基酸的含量有

關(guān)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜而恒溫條件

下(18-25℃),禁食12小時后，清晨靜臥、放松而又清醒的狀態(tài)下，

不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝O

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.進食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增加5%-6%,進

食蛋白質(zhì)增加4%-5%,而進食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。(蛋

白質(zhì)30%-40%,脂肪4%-5%)()

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊，影響消化吸收。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.健美訓練是通過“超負荷”引起的“超補償”從而使肌肉增粗、變

強壯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.健美增肌人群推薦熱量攝入是30kcal/kg體重。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.健美訓練后，為促進肌肉增長，應(yīng)該立即補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和碳水化

合物。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.基礎(chǔ)知識判斷維生素A、維生素B、維生素E和維生素K都屬于

脂溶性維生素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.基礎(chǔ)知識判斷1千卡等于0.239千焦耳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中碳水

化合物的吸收率為92%,脂肪為95%,蛋白質(zhì)為98%。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜而恒溫條件下(1

8-25℃),禁食12小時后，清晨靜臥、放松而又清醒的狀態(tài)下，不受

精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.進食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增加5%-6%,進

食蛋白質(zhì)增加4%-5%,而進食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊，影響消化吸收。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.低聚麥芽糖甜度低、胰島素反應(yīng)低、具有緩釋作用，是運動飲料中

補充碳水化合物的優(yōu)質(zhì)來源。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標在標簽上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.谷類所含營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.食物中蛋白質(zhì)的互補作用，必須是同時吃進或在10h內(nèi)分別吃進的

食物才能有效；否則互補作用降低，或不能起到互補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.合理膳食就是要保證每餐吃得多。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.熱量主要來源于食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素:糖、脂肪、礦物質(zhì)。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.油炸食物營養(yǎng)豐富宜多食用。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結(jié)果就比較穩(wěn)

定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.當攝入的營養(yǎng)素超過機體的需要時，多余的營養(yǎng)素將儲存在體內(nèi)，

導致營養(yǎng)過剩，但不會造成對機體的損害。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.類固醇類激素是安全有效的運動營養(yǎng)成分。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.蛋白粉屬于為人體提供能量的運動營養(yǎng)食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.肌酸適合馬拉松運動員補充，能有效提高運動耐力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進一步的工藝處理

得到的高純度乳清蛋白，純度可達90%以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

四、簡答題

1、試述煙酸缺乏的原因、癥狀及如何有效預(yù)防。

答案：（1）缺乏原因：膳食中煙酸和色氨酸攝入不足是機體煙酸缺乏

的主要原因，外界因素如日光暴曬、局部摩擦、重體力勞動、長期服

用抗結(jié)核藥物等也可誘發(fā)煙酸缺乏病O

(2)缺乏癥狀：臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)，

其典型臨床表現(xiàn)有皮炎、腹瀉、癡呆，即三“D”癥狀。

(3)預(yù)防措施：合理調(diào)配膳食是預(yù)防煙酸缺乏的關(guān)鍵：

①選擇含煙酸較多的食物如肉類、動物肝臟、豆類等；

②以玉米為主食的地區(qū)以減少玉米的攝入量為一項合理的措施，也可

以在烹制玉米類食物時，加入少量的碳酸氫鈉，使結(jié)合型的煙酸水解

為游離型，以便為人體所利用，還可以加入10%的黃豆的方法來改善

膳食的氨基酸比例，預(yù)防效果良好。

2、試述營養(yǎng)強化劑的選擇原則。

答案：在選擇營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮以下幾個方面：

(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響；

(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率；

(3)強化劑和載體間的親和性；

(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強

化劑的相互作用；

(5)商業(yè)上易得而且合法；

(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)、具有較好可加工性能。

3、簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。

答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。

在適宜溫度下酶類活動增加，使食品發(fā)生各種改變。

(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度

可加速食品內(nèi)的化學反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含

量高的食品易于腐敗變質(zhì)。

(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)過程中起主要作用的是微生物。

除一般食品細菌外尚包括酵母與真菌，但是在一般情況下細菌常比酵

母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種

是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)，另一種

是細胞內(nèi)酶，能分解細胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的

氣味和味道。

4、簡述肥胖的人的膳食指導原則。

答案：(1)控制總能量，維持正常的體重。

(2)限制脂肪攝入，使脂肪占總能量的20%?25%。

(3)碳水化合物的供給要適量，應(yīng)限制在占用能量的40%?55%。

(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。

(5)應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。

(6)養(yǎng)成良好的飲食習慣，一日三餐要定時定量，早餐一定要吃好，

晚餐一定要吃少。

5、我國公共營養(yǎng)工作包括哪些內(nèi)容？

答案：我國公共營養(yǎng)工作的具體內(nèi)容包括：①開展營養(yǎng)調(diào)查，全面了

解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；②開展營養(yǎng)監(jiān)測，探討改善人群營養(yǎng)狀

況的社會措施；③制訂/修訂膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并用于評價和

計劃膳食；④制訂/修訂膳食指南，倡導平衡膳食；⑤開展公共營養(yǎng)

的科學研究和社區(qū)營養(yǎng)服務(wù)等；⑥為制定國家食物與營養(yǎng)的政策、法

規(guī)，以及協(xié)調(diào)公共營養(yǎng)相關(guān)部門工作提供技術(shù)咨詢；⑦開展營養(yǎng)教育，

倡議科學的飲食行為和食品生產(chǎn)加工導向；⑧高度重視食品安全問

題。

6、孕前BMI值的高低對孕婦及胎兒有何不良影響？

答案：①孕前BMI值越高，妊娠并發(fā)癥及不良妊娠結(jié)局發(fā)生率越高，

孕前肥胖可能增加