2024年【西式面點師（初級）】考試及西式面點師模擬考試答案

2024年【西式面點師（初級）】考試及西式面點師（初級）模擬考試答案

1、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

2、【單選題】（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

3、【單選題】（）是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C＞氣鼓

D、塔

4、【單選題】（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。（D）

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

5、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

6、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

7、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

8、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

9、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

10、【單選題】“奶油”用英文表示為()。(A)

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

n、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

12、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

13、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時間也就越長

D、結(jié)力也就越少

14、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

15、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。(B)

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

17、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

18、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

19、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

20、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

21、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：0。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

22、【單選題】人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10?15虬（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

23、【單選題】利用（）的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，

發(fā)酵時間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

24、【單選題】刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的（C）

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

25、【單選題】制作采凍時為了提高制品費養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加

入適賦的（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、設(shè)油

D、奶油

26、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。（B）

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

27、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

28、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),

影響成品的美觀。（C）

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

29、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

30、【單選題】目前氧氣瓶上經(jīng)常使用的減壓器為QDT型（）減壓器。（A）

A、單級反作用式

B、雙級反作用式

C、正作用式

D、反作用式

31、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

32、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

33、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

34、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是()。(A)

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

35、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%,42%、15%

D、44%、44%、12%

36、【單選題】如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好

的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

37、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和（）。（C）

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

38、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。（C）

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

39、【單選題】影響泥酥制品成熟的因累主耍有兩個方面：一是烘烤溫度，一是

（D）

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

40、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。（B）

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

41、【單選題】打發(fā)動物脂奶'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'油時，倒入攪拌缸

內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%—50%

D、10%?20%

42、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

43、【單選題】揉面時用力要（B）

A、輕柔

B、輕蜚適當(dāng)

C、人

D、緩覓

44、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

()o(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

45、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。(D)

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

46、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈

性降低。(D)

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

47、【單選題】果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

48、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得

()o(A)

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

50、【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

51、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成

新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

52、【單選題】焙烤白分比站以點心配方中而粉重姑為(D)

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

53、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(A)

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

54、【單選題】愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土義道德建設(shè)的基

本耍求。(B)

A、愛民族

B、愛機國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

55、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

57、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

58、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛?安全生產(chǎn)模擬考試一點

通?利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

59、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。(C)

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

60、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下

降。（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

61、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

62、【單選題】許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列

不屬于加熱處理的作用的是（）。（B）

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

63、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

64、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

65、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

66、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

67、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。(B)

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

68、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所。安全生產(chǎn)模

擬考試一點通。含()性質(zhì)決定。(A)

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機鹽

D、淀粉和水分

69、【多選題】吊鉤禁止補焊，下列哪些情況應(yīng)予報廢？（）（ABCE）

A、用20倍放大鏡觀察表面有裂紋及破口

B、掛繩處斷面磨損量超過原高的10%

C、心軸磨損量超過其直徑的5舞

D、表面有碰損

E、開口度比原尺寸增加15虬

70、【判斷題】（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）

71、【判斷題】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）

72、【判斷題】（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。（X）

73、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（V）

74、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精

美、‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'高雅。（V）

75、【判斷題】（）刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不

出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（X）

76、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感

滑潤。（V）

77、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有

油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

78、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、

黏性差，無法保存氣體。（V）

79、【判斷題】（）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才

能很好成熟。（V）

80、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。（)

81、【判斷題】（）某廚房的原材料月初結(jié)存"安全生產(chǎn)模擬考試一點通”2000

元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本

為4000元。（J）

82、【判斷題】（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（V）

83、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）

84、【判斷題】（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯

模具的形狀決定。（V）

85、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一

般以填充模具的六成滿為宜。（X）

86、【判斷題】（）西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生

清新悅目的美感就是佳品。